BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH NẬM CHAY BẰNG TINH BỘT ĐẬU XANH Họ tên sinh viên: PHẠM THỊ PHƯƠNG TRINH Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khoá: 2007 – 2011 Tháng 08/2011 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH NẬM CHAY BẰNG TINH BỘT ĐẬU XANH Tác giả PHẠM THỊ PHƯƠNG TRINH Khố luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Thạc sĩ NGUYỄN HỮU NAM Tháng 08/2011 i LỜI CẢM ƠN Con xin chân thành khắc ghi công ơn to lớn của cha mẹ và gia đình đã nuôi nấng và dạy dỗ thành người Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt nững kiến thức quý báu cũng tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành chương trình học ở trường Đặc biệt bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hữu Nam đã tận tình hướng dẫn em suốt quá trình thực hiện đề tài Cuối cùng đồng g ửi lời cảm ơn đến Ni Sư Thích Nữ Huệ Liên và Qúy Ni Sư Tịnh Xá Ngọc Thành, tập thể sinh viên lớp DH07BQ đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ suốt quá trình thực hiện đề tài Một lần nữa , em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến tất cả mọi người xung quanh em! Sinh viên Phạm Thị Phương Trinh ii TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh n ậm chay bằng tinh bột đậu xanh” được tiến hành từ tháng 03 năm 2011 đến tháng 07 năm 2011 tại Tịnh Xá Ngọc Thành, Phòng Kỹ Thuật Th ực Phẩm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm , Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Đề tài thực hiện nhằm đưa công thức chế biến thích hợp cho sản phẩm bánh nậm chay thông qua khảo sát các yếu tố như: khảo sát tỷ lệ tinh bột đậu xanh : tinh bột gạo, tỷ lệ bột : nước, tỷ lệ lá dứa , tỷ lệ đường, chế độ xử lý nhiệt , thời gian bảo quản Kết quả thí nghiệm cho thấy: - Tỷ lệ tinh bột đậu xanh : tinh bột gạo là 80% : 20% - Tỷ lệ bột nước thích hợp: 1: - Tỷ lệ lá dứa thích hợp: 4% - Tỷ lệ đường thích hợp: 25% - Chế độ xử lý nhiệt được chọn: 900C/5 phút - Sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng vi sinh iii - Quy trình chế biến sản phẩm bánh nậm chay: iv MỤC LỤC Trang TRANG TỰA i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC .v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH SÁCH CÁC HÌNH ix DANH SÁCH CÁC BẢNG x Chương MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh nậm chay bằng tinh bột đậu xanh” 1.3 Yêu cầu của đề tài 1.4 Giới hạn đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược Đậu xanh 2.1.1 Nguồn gốc phát triển đậu xanh 2.1.2 Tình hình sản xuất đậu xanh giới nước .3 2.1.2.1 Tình hình sản xuất đậu xanh giới 2.1.2.2 Tình hình sản xuất đậu xanh Việt Nam 2.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng hạt đậu xanh 2.3 Giới thiệu tinh bột 2.3.1 Giới thiệu chung tinh bột 2.3.1.1 Sơ lược tinh bột .5 2.3.1.2 Cấu tạo hạt tinh bột: 2.3.1.3 Thành phần hóa học 2.3.1.4 Tính chất tinh bột 2.3.2 Sản xuất tinh bột 13 2.3.2.1 Quy trình sản xuất tinh bột 13 v 2.3.2.2 Thuyết minh quy trình .14 2.4 Tinh bột đậu xanh 14 2.5 Tinh bột gạo 15 2.6 Giới thiệu về lá dứa 15 2.6.1 Phân loại lá dứa 15 2.6.2 Thành phần hóa học của lá dứa 15 2.7 Giới thiệu khái quát về đường Saccharose 16 2.8 Vanillin 16 2.9 Dầu mè .16 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 17 3.1 Thời gian và địa điểm 18 3.2 Vật liệu và thiết bị 18 3.2.1 Vật liệu 18 3.2.2 Phụ gia 18 3.2.3 Dụng cụ thí nghiệm 18 3.3 Quy trình dự kiến sản xuất bánh nậm 19 3.4 Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm 19 3.4.1 Thí nghiệm Thăm dò 20 3.4.1.1 Thí nghiệm thăm dị 1: Khảo sát tỷ lệ tinh bột đậu xanh : tinh bột gạo 20 3.4.2 Thí nghiệm 21 3.4.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột đậu xanh : tinh bột gạo lên chất lượng cảm quan sản phẩm .21 3.4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột : nước lên cấu trúc sản phẩm 22 3.4.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng đường bổ sung 22 3.4.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ dứa .23 3.4.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát chế độ nấu 24 3.4.2.6 Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm 25 3.4.2.7 Khảo sát thời gian bảo quản 25 3.5 Các phương pháp dùng quá trình thí nghiệm .25 3.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 25 vi 3.5.1.1 Phép thử cho điểm mức độ ưa thích 25 3.5.1.2 Phép thử so hàng 26 3.5.1.3 Phép thử A không A 26 3.5.2 Phương pháp xử lý số liệu 26 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Kết thí nghiệm thăm dò 27 4.1.1 Thí nghiệm thăm dị 1: Khảo sát tỷ lệ tinh bột đậu xanh : tinh bột gạo .27 4.1.2 Thí nghiệm thăm dị 2: Khảo sát nhiệt độ bổ sung nước dứa 28 4.2 Kết qủa thí nghiệm 29 4.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột đậu xanh : tinh bột gạo lên chất lượng cảm quan sản phẩm .29 4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột : nước lên cấu trúc sản phẩm 31 4.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng đường bổ sung 32 4.2.3 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ dứa 32 4.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát chế độ nấu 34 4.2.6 Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm .36 4.2.7 Khảo sát thời gian bảo quản 38 4.2.8 Tính tốn sơ chi phí nguyên liệu sản phẩm .41 4.3 Quy trình sản xuất bánh nậm chay 41 4.3.1 Quy trình .42 4.3.2 Thuyết minh quy trình 43 4.3.2.1 Quy trình làm nhân bánh 43 4.3.2.2 Quy trình làm bánh 43 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .45 5.1 Kết luận 45 5.2 Đề nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC .48 vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CQV Cảm quan viên NT Nghiệm thức TN Thí nghiệm viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Cấu trúc amylose tinh bột Hình 2.2: Cấu trúc amylopectin tinh bột Hình 2.3: Q trình hồ hóa tinh bột 10 Hình 2.4: Hình ảnh cấu trúc gel tinh bột 12 Hình 2.5: Quy trình sản xuất tinh bột 13 Hình 2.6: Hình ảnh tinh bột đậu xanh độ phóng đại 1000x 2000x 15 Hình 2.7: Hình ảnh tinh bột gạo độ phóng đại 1000x 2000x 15 Hình 3.1: Quy trình dự kiến sản xuất bánh nậm 19 Hình 4.1: Biểu đồ so sánh điểm chấp nhận người tiêu dùng 37 Hình 4.2: Sản phẩm bánh nậm chay 37 Hình 4.3: Quy trình sản xuất bánh nậm chay 42 ix Phụ lục A.13: Kết chuyển hàng thành điểm TN (cấu trúc) NT Lặp Cảm quan viên lại 80:2 I -1,03 -1,03 -1,03 -0,3 -0,3 1,03 II -0,3 -0,3 0,3 -0,3 0,3 III -1,03 -1,03 -0,3 1,03 -1,03 I 1,03 1,03 1,03 1,03 II -1,03 1,03 -1,03 III 0,3 1,03 I -0,3 II 10 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -0,3 -0,3 0,3 -0,3 -1,03 -1,03 -0,3 -1,03 0,3 0,3 1,03 1,03 0,3 1,03 1,03 1,03 -0,3 1,03 0,3 1,03 1,03 0,3 -1,03 -0,3 -1,03 0,3 0,3 0,3 1,03 -0,3 -0,3 -1,03 1,03 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 0,3 -0,3 0,3 -1,03 0,3 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 III 1,03 -0,3 -1,03 0,3 1,03 I 0,3 0,3 0,3 0,3 II 1,03 -1,03 1,03 III -0,3 0,3 1,03 90:2 80:4 90:4 0,3 0,3 0,3 -0,3 1,03 -1,03 -0,3 -1,03 -1,03 0,3 0,3 1,03 0,3 -0,3 -1,03 1,03 -0,3 1,03 0,3 -0,3 -0,3 0,3 1,03 1,03 -0,3 1,03 0,3 Phụ lục A.14: Kết đánh giá cảm quan mức độ chấp nhận sản phẩm người tiêu dùng Điểm điểm điểm điểm điểm điểm điểm điểm điểm điểm 21 17 Số CQV Điểm 7,2 TB Phụ lục A.15: Kết đánh giả cảm quan thời gian bảo quản sản phẩm ngày thứ Người thử lựa chọn Mẫu giới thiệu Tổng A Không A A 21 26 47 Không A 39 34 73 Tổng 60 60 120 56 Phụ lục A.16: Kết đánh giả cảm quan thời gian bảo quản sản phẩm ngày thứ Người thử lựa chọn Mẫu giới thiệu Tổng A Không A 31 23 54 Không A 29 37 66 Tổng 60 60 120 A Phụ lục A.17: Kết đánh giả cảm quan thời gian bảo quản sản phẩm ngày thứ Người thử lựa chọn Mẫu giới thiệu Tổng A Không A A 43 15 58 Không A 17 45 62 Tổng 60 60 120 Phụ lục A.18: Kết đánh giả cảm quan thời gian bảo quản sản phẩm ngày thứ Người thử lựa chọn Mẫu giới thiệu Tổng A Không A A 43 15 A Không A 17 45 Không A Tổng 60 60 Tổng 57 PHỤ LỤC B BẢNG PHÂN TÍCH SỐ LIỆU THỐNG KÊ Phụ lục B.1: Kết phân tích cảm quan màu sắc TN thăm dò One-way ANOVA: DIEM versus YEU TO Analysis of Variance for DIEM Source DF SS MS F P YEU TO 3.468 1.734 4.00 0.026 Error 42 18.207 0.434 Total 44 21.675 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 100:0 15 0.3400 0.5376 70:30 15 -0.3400 0.7039 85:15 15 0.0000 0.7184 + -+ -+ -( * -) ( * -) ( * ) + -+ -+ Pooled StDev = 0.6584 -0.40 0.00 0.40 Phụ lục B.2: Kết phân tích cảm quan cấu trúc TN thăm dò One-way ANOVA: DIEM versus YEU TO Analysis of Variance for DIEM Source DF SS MS F P YEU TO 6.454 3.227 8.91 0.001 Error 42 15.221 0.362 Total 44 21.675 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 100:0 15 0.3967 0.5439 70:30 15 -0.5100 0.6263 85:15 15 0.1133 0.6317 -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* ) -+ -+ -+ - Pooled StDev = 0.6020 -0.50 0.00 0.50 Phụ lục B.3: Kết phân tích cảm quan màu TN thăm dò One-way ANOVA: DIEM versus YEU TO Analysis of Variance for DIEM Source DF SS MS F P YEU TO 9.922 4.961 17.73 0.000 Error 42 11.753 0.280 Total 44 21.675 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ 58 80 15 0.6233 0.3891 90 15 -0.5100 0.5376 nhiet 15 -0.1133 0.6317 ( * -) ( -* ) ( -* ) + -+ -+ -+ Pooled StDev = 0.5290 -0.50 0.00 0.50 1.00 Phụ lục B.4: Kết phân tích cảm quan mùi TN thăm dị One-way ANOVA: DIEM versus YEU TO mùi Analysis of Variance for DIEM Source DF SS MS F P YEU TO 3.564 1.782 4.13 0.023 Error 42 18.111 0.431 Total 44 21.675 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 80 15 0.1700 0.7326 90 15 0.2267 0.7512 nhiet 15 -0.3967 0.4389 -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) ( -* ) -+ -+ -+ - Pooled StDev = 0.6567 -0.40 0.00 0.40 Phụ lục B.5: Kết phân tích cảm quan màu sắc TN One-way ANOVA: DIEM versus Nghiem thuc Analysis of Variance for Mau sac Source DF SS MS F P 0.145 0.072 0.15 0.860 Error 87 41.761 0.480 Total 89 41.905 Nghiem t Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ 30 -0.0283 0.6874 ( * -) 30 -0.0283 0.7564 ( * -) 30 0.0567 0.6287 ( -* ) + -+ -+ Pooled StDev = 0.6928 -0.16 0.00 Phụ lục B.6: Kết phân tích cảm quan cấu trúc TN One-way ANOVA: DIEM versus Nghiem thuc Analysis of Variance for Cau truc Source Nghiem t DF SS MS F P 0.626 0.313 0.64 0.531 59 0.16 Error 87 42.724 Total 89 43.350 0.491 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 30 -0.1133 0.6597 30 0.0283 0.7564 30 0.0850 0.6826 -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ - Pooled StDev = 0.7008 -0.20 0.00 0.20 Phụ lục B.7: Kết phân tích cảm quan cấu trúc TN One-way ANOVA: DIEM versus Nghiem thuc Analysis of Variance for Diem Source DF SS MS Ty le bo 27.277 9.092 Error 116 41.777 0.360 Total 119 69.054 Level N 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0.3790 0.4920 0.4520 -0.5650 StDev 0.6162 0.6151 0.5920 0.5762 0.6001 F 25.25 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) ( -* -) ( * -) + -+ -+ -+ -0.50 0.00 0.50 1.00 Phụ lục B.8: Kết phân tích cảm quan TN One-way ANOVA: Diem versus Ty le duong Analysis of Variance for Diem Source DF SS MS F P 12.475 6.238 17.58 0.000 Error 87 30.875 0.355 Total 89 43.350 Ty le du Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 20 30 -0.1417 0.6346 25 30 0.5100 0.5282 30 30 -0.3683 0.6187 -+ -+ -+ -+( * -) ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -+- Pooled StDev = 0.5957 -0.40 60 0.00 0.40 0.80 Phụ lục B.9: Kết phân tích cảm quan màu TN One-way ANOVA: diem versus % khoi luong la dua Analysis of Variance for diem Source DF SS MS F P 35.973 11.991 42.05 0.000 Error 116 33.081 0.285 Total 119 69.054 % khoi l Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 30 -0.3260 0.5639 30 0.7023 0.4679 30 0.3260 0.4290 30 -0.7023 0.6479 + -+ -+ -( * -) ( -* -) ( -* ) ( -* -) + -+ -+ Pooled StDev = 0.5340 -0.50 0.00 0.50 Phụ lục B.10: Kết phân tích đánh giá cảm quan mùi TN One-way ANOVA: DIEM versus TY LE LA DUA Analysis of Variance for DIEM Source TY LE LA DF SS MS F P 27.60 0.000 28.764 9.588 Error 116 40.290 0.347 Total 119 69.054 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 30 -0.2903 0.6642 30 0.5007 0.5500 30 0.4433 0.4739 30 -0.6537 0.6489 + -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ Pooled StDev = 0.5893 -0.50 0.00 0.50 Phụ lục B.11: Kết phân tích cảm quan vị TN One-way ANOVA: DIEM versus TY LE LA DUA Analysis of Variance for DIEM Source DF SS MS F P 29.068 9.689 28.11 0.000 Error 116 39.986 0.345 Total 119 69.054 TY LE LA Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ 61 30 0.4147 0.6196 30 0.5207 0.5304 30 -0.2573 0.5408 30 -0.6780 0.6489 ( -* ) ( -* ) ( -* -) ( -* ) + -+ -+ Pooled StDev = 0.5871 -0.50 0.00 0.50 Bảng B.12: Kết phân tích cảm quan màu TN One-way ANOVA: Diem_mau versus NGHIEM THUC Analysis of Variance for Diem_mau Source DF SS MS F P 33.328 11.109 36.07 0.000 Error 116 35.726 0.308 Total 119 69.054 NGHIEM T Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level 80:5 N 30 Mean -0.8483 StDev 0.4308 -+ -+ -+ -+ - 80:8 30 0.0573 0.5391 90:5 30 0.5893 0.6351 ( -* -) 90:8 30 0.2017 ( -* -) ( -* -) 0.5936 ( -* -) -+ -+ -+ -+ - Pooled StDev = 0.5550 -1.00 -0.50 0.00 0.50 Bảng B.13: Kết phân tích cảm quan mùi vị TN One-way ANOVA: diem_mui versus NT Analysis of Variance for diem_mui Source DF SS MS F P 11.658 3.886 7.85 0.000 Error 116 57.396 0.495 Total 119 69.054 NT Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 80:5 30 -0.3590 0.6797 80:8 30 -0.1130 0.6695 90:5 30 0.3963 0.6887 90:8 30 -0.0243 0.7712 + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* ) ( -* ) ( -* ) + -+ -+ -+ Pooled StDev = 0.7034 -0.40 62 0.00 0.40 0.80 Bảng B.14: Kết phân tích cảm quan cấu trúc TN One-way ANOVA: DIEM versus NGHIEM THUC Analysis of Variance for DIEM Source NGHIEM T DF SS MS F P 10.48 0.000 14.725 4.908 Error 116 54.329 0.468 Total 119 69.054 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 80:5 30 -0.4277 0.6372 80:8 30 -0.2417 0.6840 90:5 30 0.4477 0.7224 90:8 30 0.2217 0.6910 -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( * -) -+ -+ -+ - Pooled StDev = 0.6844 -0.40 63 0.00 0.40 PHỤ LỤC C PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN, CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐO, KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH CỦA SẢN PHẨM Phụ lục C.1: Phương pháp xác định hàm lượng ẩm Xác định độ ẩm (theo sở ướt) phương pháp sấy chuẩn nhiệt độ 105oC đến khối lượng không đổi tủ sấy Memmert Sau làm nguội bình hút ẩm đem cân khối lượng cuối M Độ ẩm mẫu xác định theo công thức: W = (M -M ) * 100/M Trong đó: W: Ẩm độ sản phẩm theo sở ướt (%) M : Khối lượng ban đầu sản phẩm (g) M : Khối lượng sản phẩm sau sấy (g) Phụ lục C.2: Bảng giá trị phân bố cho hàng để chuyển thành điểm phép thử so hàng Số mẫu đem so hàng Vị trí 2 10 0,56 0,85 1,03 1,16 1,27 1,35 1,42 1,49 1,54 0,00 0,3 0,50 0,64 0,76 0,85 0,93 1,00 0,00 0,20 0,35 0,47 0,57 0,66 0,00 0,15 0,27 0,38 0,00 0,12 Phụ lục C.3: Cơng thức tính tốn cho phép thử A khơng A Người thử lựa chọn Mẫu giới thiệu Tổng A Không A A O1 O2 Tổng hàng A Không A O3 O4 Tổng hàng khơng A 64 Cơng thức tính χ2: χ2 = Trong đó: O tần suất quan sát E tần suất quan sát nhóm (E = Tổng hàng/2) Nếu giá trị χ2 tính toán lớn giá trị χ2 tc tra phụ lục mức ý nghĩa α 5% có nghĩa khác biệt mẫu có ý nghĩa ngược lại Phụ lục C.4: Giới hạn vi sinh sản phẩm bánh chế biến từ ngũ cốc Theo Quyết định 867/1998/QĐ – BYT “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” quy định giới hạn ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai, củ, đậu đỗ: bánh, bột…(sử dụng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước sử dụng) Vi sinh vật Giới hạn cho phép 1g hay 1ml thực phẩm TSVSVHK 104 Coliforms 10 65 Phụ lục C.5: Phiếu đánh giá cảm quan TN thăm dò PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Người thử: Ngày thử: Mẫu: Bánh nậm chay Hướng dẫn: - Anh/chị nhận mẫu bánh nậm ghi mã số mẫu theo thứ tự từ trái sang phải vào tương ứng - Sau anh/chị tiến hành thử nếm để đánh giá CẤU TRÚC, MÀU SẮC mẫu dùng nước lọc vị sau lần nếm - Cuối anh/chị xếp hạng cho mẫu thử theo thứ tự mẫu thích xếp hạng 1, mẫu khơnhg thích xếp hạng Mẫu: Cấu trúc: Màu Phụ lục C.6: Phiếu đánh giá cảm quan TN thăm dò PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Người thử: Ngày thử: Mẫu: Bánh nậm chay Hướng dẫn: - Anh/chị nhận mẫu bánh nậm ghi mã số mẫu theo thứ tự từ trái sang phải vào tương ứng - Sau anh/chị tiến hành thử nếm để đánh giá MÀU SẮC, MÙI VỊ mẫu dùng nước lọc vị sau lần nếm - Cuối anh/chị xếp hạng cho mẫu thử theo thứ tự mẫu thích xếp hạng 1, mẫu khơnhg thích xếp hạng Mẫu: Màu sắc: Mùi vị: 66 Phụ lục C.7: Phiếu đánh giá cảm quan TN PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Người thử: Ngày thử: Mẫu: Bánh nậm chay Hướng dẫn: - Anh/chị nhận mẫu bánh nậm ghi mã số mẫu theo thứ tự từ trái sang phải vào ô tương ứng - Sau anh/chị tiến hành thử nếm để đánh giá CẤU TRÚC, MÀU SẮC mẫu dùng nước lọc vị sau lần nếm - Cuối anh/chị xếp hạng cho mẫu thử theo thứ tự mẫu thích xếp hạng 1, mẫu khơng thích xếp hạng Mẫu: Cấu trúc: Màu sắc: Nhận xét:…………………………………………………………………… Phụ lục C 8: Phiếu đánh giá cảm quan TN PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Người thử: Ngày thử: Mẫu: Bánh nậm chay Hướng dẫn: - Anh/chị nhận mẫu bánh nậm ghi mã số mẫu theo thứ tự từ trái sang phải vào tương ứng - Sau anh/chị tiến hành thử nếm để đánh giá CẤU TRÚC mẫu dùng nước lọc vị sau lần nếm - Cuối anh/chị xếp hạng cho mẫu thử theo thứ tự mẫu thích xếp hạng 1, mẫu khơng thích xếp hạng Mẫu: Cấu trúc: 67 Phụ lục C 9: Phiếu đánh giá cảm quan TN PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Người thử: Ngày thử: Mẫu: Bánh nậm chay Hướng dẫn: - Anh/chị nhận mẫu bánh nậm ghi mã số mẫu theo thứ tự từ trái sang phải vào ô tương ứng - Sau anh/chị tiến hành thử nếm để đánh giá ĐỘ NGỌT mẫu dùng nước lọc vị sau lần nếm - Cuối anh/chị xếp hạng cho mẫu thử theo thứ tự mẫu thích xếp hạng 1, mẫu khơnhg thích xếp hạng Mẫu: Cấu trúc: Phụ lục C.10: Phiếu đánh giá cảm quan TN PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Người thử: Ngày thử: Mẫu: Bánh nậm chay Hướng dẫn: - Anh/chị nhận mẫu bánh nậm ghi mã số mẫu theo thứ tự từ trái sang phải vào tương ứng - Sau anh/chị tiến hành thử nếm để đánh giá MÀU SẮC, MÙI, VỊ mẫu dùng nước lọc vị sau lần nếm - Cuối anh/chị xếp hạng cho mẫu thử theo thứ tự mẫu thích xếp hạng 1, mẫu khơng thích xếp hạng Mẫu: Màu sắc: Mùi: Vị: 68 Phụ lục C.11: Phiếu đánh giá cảm quan TN PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Mẫu: Bánh nậm chay Hướng dẫn: - Anh/chị nhận mẫu bánh nậm ghi mã số mẫu theo thứ tự từ trái sang phải vào tương ứng - Sau anh/chị tiến hành thử nếm để đánh giá CẤU TRÚC, MÀU SẮC, MÙI VỊ mẫu dùng nước lọc vị sau lần nếm - Cuối anh/chị xếp hạng cho mẫu thử theo thứ tự mẫu thích xếp hạng 1, mẫu khơnhg thích xếp hạng Mẫu: Cấu trúc: Màu sắc: Mùi vị: Phụ lục C.12: Phiếu đánh giá cảm quan TN PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Sản phẩm: Bánh nậm chay Chúng giới thiệu với bạn mẫu sản phẩm Bánh nậm chay Bạn hãy quan sát và nếm thử sản phẩm Sau đó cho điểm theo thang điểm dưới điểm: thích cực độ điểm: không thích không chán điểm: rất thích điểm: chán hơi điểm: thích điểm: chán vừa phải điểm: thích hơi điểm: chán nhiều điểm: chán cực độ Mẫu: Điểm: 69 Phụ lục C.13: Phiếu đánh giá cảm quan TN PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN - PHÉP THỬ A KHÔNG A Mẫu thử: Bánh nậm chay Hướng dẫn: - Trước thử bạn làm quen với sản phẩm A - Bạn thử sản phẩm từ trái sang phải Sau lần thử bạn trả lời câu hỏi, vị với nước lọc, đợi phút trước thử tiếp Mẫu Mẫu Mã số “A” ……  …… …… Mẫu “Không A” Mẫu Mã số “A” “Không A”  ……     ……     ……   70 ...NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH NẬM CHAY BẰNG TINH BỘT ĐẬU XANH Tác giả PHẠM THỊ PHƯƠNG TRINH Khố luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo... ? ?Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh nậm chay bằng tinh bột đậu xanh? ?? 1.2 Mục đí ch đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh nậ m chay bằng tinh bợt đậu xanh? ?? - Đa dang hóa sản. .. lệ tinh bột đậu xanh tinh bột gạo Chỉ tiêu theo dõi Tỷ lệ tinh bột đậu xanh : tinh bột gạo (tính theo %) A1 A2 A3 Màu sắc Cấu trúc Phương pháp tiến hành: - Phối trộn tỷ lệ tinh bột đậu xanh : tinh