BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN Họ tên sinh viên: NGUYỄN QUANG THÀNH Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 08/2011 i PHÂN TÍCH QUI TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN Tác giả NGUYỄN QUANG THÀNH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biên nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn ThS Nguyễn Anh Trinh Tháng 8/2011 ii LỜI CẢM TẠ Năm 2011 năm tốt nghiệp đại học, năm học không dài khoảng thời gian chất đầy kỷ niệm vui buồn thầy cô, bạn bè đây, nơi thu nhận kiến thức mà dạy cho tơi biết tình thầy trò, tình bạn đáng quý biết bao, giúp vững tin bước vào đời Với tơi có ngày hôm lời đầu tiên, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ba Mẹ sinh thành, yêu thương, nuôi dậy khôn lớn đến ngày hôm Ba Mẹ chỗ dựa vững giúp đứng lên vấp ngã, động lực để bước tiếp đường Cám ơn Ba Mẹ cho nhìn lạc quan vào sống Cám ơn tất tốt đẹp Ba Mẹ dành cho Tôi xin chân thành cám ơn Quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh tận tình giảng dạy truyền đạt cho tơi kiến thức q báu suốt q trình học tập trại trường Bên cạnh tơi xin gởi lời biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Anh Trinh, người đóng góp ý kiến, hướng dẫn, giúp tơi định hướng đắn đề tài để tơi hồn thành thật tốt khóa luận văn Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công ty Cổ Phần Tân Tân hướng dẫn, giúp đỡ, tạo điều kiện cho tơi hồn thành tốt đề tài Xin cảm ơn tất người bạn thân cho tơi tình bạn, tơi chia sẻ niềm vui nỗi buồn, cho tơi kỷ niệm thật khó qn suốt năm học đại học Cuối cùng, xin chúc thầy cô dồi sức khỏe, người bạn luôn thành công Công ty Cổ Phần Tân Tân phát triển Chân thành cảm ơn tất người Tp Hồ Chí Minh tháng 07 năm 2011 Sinh viên thực Nguyễn Quang Thành iii TĨM TẮT Đề tài “PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN” thực Công ty Cổ Phần Tân Tân, 32C Ấp Nội Hóa, Xã Bình An, Huyện Dĩ An, Tỉnh Bình Dương từ ngày 14/03/2011 đến ngày 30/07/2011 Đề tài thực việc khảo sát tất cơng đoạn quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa, đồng thời tham gia trực tiếp vào hoạt động số công đoạn quy trình, qua hiểu rõ chất chế để làm sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa Ngồi việc tìm hiểu chế chất sản phẩm việc tìm hiểu kỹ người quản lý, kỹ thuật vận hành máy móc thiết bị, thao tác sản xuất cần thiết giúp học hỏi nhiều kinh nghiệm không bị bỡ ngỡ bước vào đời Thời gian thực tập cơng ty khơng dài đủ để học hỏi thêm kỹ chuyên mơn tích lũy nhiều kinh nghiệm giúp ích cho sống iv MỤC LỤC Trang TRANG TỰA .i LỜI CẢM TẠ .i TÓM TẮT iv MỤC LỤC v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH MỤC CÁC BẢNG ix DANH MỤC CÁC HÌNH x Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu Chương TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan công ty cổ phần tân tân 2.1.1 Sơ lược công ty 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển công ty 2.1.3 Lĩnh vực sản xuất công ty 2.1.4 Mục tiêu 2.1.5 Sơ đồ tổ chức 2.1.5 Mạng lưới phân phối 2.1.6 Thành tựu đạt 2.2 Tổng quan nguyên liệu 10 2.2.1 Đậu phộng 10 2.2.1.1 Đặc điểm nguồn gốc 10 2.2.1.2 Thành phần dưỡng chất có đậu phộng 11 2.2.1.3 Tác dụng đậu phộng 12 2.2.2 Bột mì 13 v 2.2.2.1 Đặc điểm cấu tạo hạt lúa mì 13 2.2.2.2 Phân loại lúa mì 14 2.2.2.3 Thành phần dưỡng chất có bột mì 15 2.2.3 Nguyên liệu phụ 15 2.2.3.1 Bột nếp 15 2.2.3.2 Đường 16 2.2.3.3 Dầu thực vật 16 2.2.3.4 Muối 17 2.2.3.5 Nước cốt dừa 17 2.2.3.6 Hương dừa 17 2.3 Cơ sở khoa học đề tài 17 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 19 3.2 Vật liệu phương pháp nghiên cứu 19 3.2.1 Nguyên liệu 19 3.2.2 Vật liệu 19 3.2.3 Phương pháp nghiên cứu 19 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa 21 4.1.1 Quy trình chế biến 21 4.1.2 Thuyết minh quy trình 22 4.1.2.1 Tiếp nhận bảo quản nguyên liệu 22 4.1.2.2 Phân loại 23 4.1.2.3 Quay huốn 24 4.1.2.4 Quay lu .27 4.1.2.5 Chiên 30 4.1.2.6 Tách dầu 33 4.1.2.7 Làm nguội 34 4.1.2.8 Phối hương 36 vi 4.1.2.9 Dò kim loại 36 4.1.2.10 Đóng gói 37 4.2 Kiểm tra chất lượng 38 4.2.1 Kiểm tra chất lượng sản phẩm: 39 4.2.2 Kiểm tra chất lượng dầu chiên 39 4.3 Vệ sinh .39 4.3.1 Vệ sinh thành phẩm, nguyên liệu 39 4.3.2 Vệ sinh cá nhân 40 4.3.3 Vệ sinh dụng cụ sản xuất phân xưởng 40 4.3.4 Vệ sinh quanh công ty 40 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 5.1 Kết luận 42 5.2 Kiến nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 PHỤ LỤC 46 vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT B cereus : Bacillus cereus BT: Bảo trì Cl Perfringens : Clostridium perfringens E coli : Escherichia coli ISO: International Organization for Standardization KT: Kỹ thuật MĐG: Máy đóng gói NV: Nhân viên QĐ: Quản đốc Salmonella*: Số lượng Salmonella khơng có 25g thực phẩm S aureus : Staphylococcus aureus SX: Sản xuất TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH: Trách nhiệm hữu hạn Tp HCM: Thành phố Hồ Chí Minh TSBTNM – M: Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc TSVKH: Tổng số vi khuẩn hiếu khí TT: Tổ trưởng UBND: Ủy ban nhân dân USD: United States Dollar VH: Vận hành WTO: World Trade Organization viii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Tỉ lệ dưỡng chất có đậu phộng 11 Bảng 2.2: Tỉ lệ dưỡng chất có lúa mì 15 ix DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Logo cơng ty Hình 2.2 : Đậu phộng Amero Cappuccino Hình 2.3: đậu phộng muối Hình 2.4 : Đậu phộng dừa Hình 2.5: Đậu hòa lan wasabi Hình 2.6: Bánh quy sơcơla nice sweet Hình 2.7: Bánh thú bơ sữa kizzoo Hình 2.8: Rau câu trái Hình 2.9: Sơ la thập cẩm Hình 2.10: Sơ đồ tổ chức khối nhà máy sản xuất Hình 2.11 : Sơ đồ tổ chức khối nhà máy xưởng đậu Hình 2.12 : Cây đậu phộng (lạc) 10 Hình 2.13: Cấu tạo hạt lúa mì 13 Hình 2.14: Bột nếp 15 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa 21 Hình 4.2: Băng tải lựa đậu 24 Hình 4.3: Thiết bị quay huốn giai đoạn 25 Hình 4.4: Thiết bị quay huốn giai đoạn 27 Hình 4.5: Thiết bị dùng để quay lu 28 Hình 4.6: Thiết bị chiên liên tục 31 Hình 4.7: Thiết bị chiên đợt 32 Hình 4.8: Băng tải tách dầu 34 Hình 4.9: Buồng hút nguội kiểu liên tục 35 Hình 4.10: Máy dò kim loại 37 Hình 4.11: Máy đóng gói 38 x Là q trình làm nguội sản phẩm đến nhiệt độ thích hợp để thuận tiện cho cơng đoạn Hình 4.9: Buồng hút nguội kiểu liên tục − Thiết bị thực hiện: tùy vào thiết bị chiên liên tục gián đoạn mà trình làm nguội thực với loại thiết bị khác + Thiết bị làm nguội liên tục bao gồm: ống thơng gió đặt nằm phía triên băng tải, quạt hút đặt ống thơng gió, băng tải căng ngang hai trục quay, nắp úp dạng phễu hình chữ nhật (xem Hình 4.9) + Thiết bị làm nguội theo mẻ gôm có: mâm hút nguội hình chữ nhật thiết kế theo dạng hình phễu đặt ngửa lên trên, ống thơng gió nối thơng với mâm hút nguội từ xuống giống dạng lưỡi câu chữ u, máng hứng liệu lưới hình chữ nhật di chuyển lên xuống đầu nhờ lực đẩy pittong đặt phía mâm hút nguội − Cách thực hiện: + Thiết bị làm nguội liên tục: đậu từ băng tải tách dầu rơi xuống băng tải làm nguội, đậu di chuyển theo chiều chuyển động băng tải vào buồng hút, quạt hút hút nóng từ sản phẩm theo ống thơng gió ngồi, đậu liên tục vào nhờ chuyển động băng tải 35 + Thiết bị làm nguội đợt: ròng rọc chuyển động đưa rổ ly tâm chuyển động theo đổ vào máng hứng liệu, nguyên liệu dàn mặt lưới để việc làm nguội tiến hành nhanh khoảng thời gian – phút Tương tự thiết bị liên tục, quạt hút hút nóng khỏi bề mặt nguyên liệu đưa qua ống hút Sau q trình cơng nhân điều chỉnh để pittong đẩy máng hứng liệu lên đổ nguyên liệu ngồi để tiến hành cơng đoạn − Cơ chế: trình trao đổi nhiệt sản phẩm khơng khí diễn chủ yếu hình thức đối lưu, q trình trao đổi nhiệt diễn khơng khí tiếp xúc với sản phẩm nhận lượng nhiệt từ bề mặt sản phẩm theo quạt hút ngồi, khơng khí lạnh tràn vào tiếp tục trao nhận nhiệt từ bề mặt sản phẩm, trình làm nguội tiếp tục diễn nhiệt độ bề mặt sản phẩm khơng khí đạt độ cân − Mục đích: giảm nhiệt độ bề mặt sản phẩm xuống nhiệt độ phù hợp để cơng đoạn phun hương đóng gói thuận tiện 4.1.2.8 Phối hương Là trình tạo hương cho sản phẩm với mục đích tạo hương vị đặc trưng loại sản phẩm mà cụ thể hương dừa − Thiết bị thực hiện: Việc phun hương thực van phun dạng sương đặt phía lu quay, lu quay đặt nằm ngang, thông hai đầu bên có lắp nhơm theo dạng xoắn ốc có tác dụng di chuyển đậu từ đầu sang đầu bên − Cách thực hiện: Vừa kết thúc giai đoạn hút nguội đậu đưa vào lu quay, hương dừa phun từ van phun với lượng vừa đủ tùy theo điều chỉnh người vận hành Đậu liên tục vào nhờ nhôm lắp theo dạng xoắn ốc − Cơ chế: sau chiên bề mặt đậu phộng dừa có khả hút ẩm cao phun hương dạng sương chúng thấm hút vào bề mặt sản phẩm giữ hương thơm đặc biệt − Mục đích: tạo hương thơm đặc trưng bề mặt sản phẩm 4.1.2.9 Dò kim loại 36 − Thiết bị thực hiện: máy dò kim loại gồm: băng tải có độ kín trơn bóng, phận cảm ứng đặt lắp phía băng tải Hình 4.10: Máy dò kim loại − Cách thực hiện: đậu sau phối hương rơi xuống băng tải máy dò kim loại, chúng chuyển động theo chiều chuyển động băng tải qua phận cảm ứng, phận có tác dụng phát tạo tiếng có kim loại ngang qua Khi máy phát tiếng hú lượng đậu tách để kiểm tra loại bỏ phần kim loại bị phát hiện, trường hợp khơng tìm thấy kim loại lượng đậu bỏ − Mục đích: + Đảm bảo tính an tồn thực phẩm + Đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng + Đảm bảo uy tín 4.1.2.10 Đóng gói − Thiết bị thực hiện: máy đóng gói gồm phận lắp bao bì, mâm cấp liệu, phận định lượng, lăn gia nhiệt, nhiệt kế, máy bơm khí N 37 Hình 4.11: Máy đóng gói − Cách thực hiện: Sản phẩm cuối đưa vào phòng đóng gói, phòng đóng gói tách riêng với khu vực sản xuất, phòng đóng gói có nhiệt độ thấp khoảng 15oC để tránh tượng oxy hóa phát triển vi sinh vật Đậu bán thành phẩm cung cấp cho máy đóng gói từ máng cấp liệu xuống, qua hệ thống định lượng thể tích kiểu mâm quay theo kiểu gàu múc tùy theo loại sản phẩm với lượng định đậu đưa vào bao bì thiết kế lắp sẵn Bao bì làm kín nhờ lăn vừa ép vừa gia nhiệt (đường mép giữa), gia nhiệt kết hợp với dao cắt (ngang hai đầu), đồng thời q trình đóng gói lượng khí trơ N bơm vào bao bì nhằm tránh oxy hóa − Mục đích: + Tạo mẫu mã cho sản phẩm, giúp người tiêu dùng nhận biết sản phẩm tìm hiểu thơng tin sản phẩm + Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 4.2 Kiểm tra chất lượng Kiểm tra chất lượng hoạt động đo, xem xét, thử nghiệm định cỡ hay nhiều đặc tính thực thể so sánh kết với yêu cầu quy định phù hợp đặc tính Các u cầu thuộc tiêu chuẩn chất lượng Sản phẩm bán thị trường có chênh lệch đặc tính có sẵn so với yêu cầu người tiêu dùng Do để đảm bảo chất lượng cần phải tiến hành kiểm tra thường xuyên, liên tục tất giai đoạn từ sản xuất đến phân phối tiêu thụ Công tác đảm bảo kiểm tra chất lượng nhằm nâng cao chất lượng để làm giảm tối đa chênh lệch Vì hệ thống chất lượng phải tự đánh giá cải tiến hoàn thiện không ngừng chất lượng sản phẩm 38 4.2.1 Kiểm tra chất lượng sản phẩm: Mỗi loại nguyên liệu ban đầu cần phải kiểm tra theo tiêu đề loại sản phẩm quy định theo tiêu chuẩn Ở công đoạn trình sản xuất kiểm tra đầu ca sau kiểm tra lần Việc kiểm tra cần thiết để tránh loại bỏ hồn tồn mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đảm bảo tính an tồn cho người sử dụng Các bán thành phẩm liên tục kiểm tra màu sắc, vi sinh vật có bán thành phẩm dựa triên số tiêu đinh (xem Phụ lục 6) để khắc phục cách nhanh chóng kịp thời Trong q trình đóng gói việc kiểm tra thực cách nghiêm ngặt để tránh tượng sai lỗi cung cấp cho nhà phân phối Các công việc thường kiểm tra như: lỗi in date, mối ghép mí bị hỏng, q trình đóng gói có gây dập nát sản phẩm,… lỗi ảnh hưởng đến trình bảo quản sản phẩm ảnh hưởng uy tín nhà sản xuất 4.2.2 Kiểm tra chất lượng dầu chiên Trong trình chiên diễn nhiều biến đổi màu sắc, tính chất…, biến đổi có tác dụng khơng tốt chất lượng sản phẩm Do việc kiểm tra dầu mỡ công việc cần thiết định tới chất lượng sản phẩm Các số cần kiểm tra là: số acid, số peroxit, số xà phòng, số estes Đặc biệt tiêu giới hạn số lượng cho phép vi sinh vật có dầu (xem Phụ lục 1) 4.3 Vệ sinh 4.3.1 Vệ sinh thành phẩm, nguyên liệu Không để nguyên liệu, bán thành phẩm tiếp xúc trực tiếp sàn nhà Dụng cụ đựng phế liệu không dùng để chứa nguyên liệu, không sử dụng để chứa bán thành phẩm 39 4.3.2 Vệ sinh cá nhân Tất công nhân trước vào khu vực chế biến công nhân phải đeo bảo hộ lao động theo quy định công ty Bảo hộ cấp cho công nhân trước vào khu vực chế biến Khi làm việc phân xưởng công nhân không đeo đồ nữ trang, đồng hồ, khơng sơn, khơng để móng tay dài, khơng hút thuốc, trò chuyện, đùa giỡn, ăn q, tuyệt đối không khạc nhổ… 4.3.3 Vệ sinh dụng cụ sản xuất phân xưởng Tất dụng cụ, máy móc vệ sinh kỹ lưỡng trước sau sản xuất vòi nước có áp suất mạnh, xà phòng khăn lau tránh lấy nhiễm vi sinh vật Tòan máy chuyên dùng ngày kiểm tra bảo trì lần, sau đợt hàng vệ sinh lần Các cửa phân xưởng phải thường xuyên lau chùi bụi bặm tránh bụi thổi vào phân xưởng, đồng thời có chắn tránh trùng xâm nhập Cống, rãnh thóat nước hàng ngày phải khai thơng, qt rác bẩn vướng víu góc kẹt 4.3.4 Vệ sinh quanh cơng ty Nhà máy điểm xa nguồn ô nhiễm hồ rác, cống rãnh lộ thiên chuồng trại… Đất xung quanh nhà máy nên lót gạch trải xi măng để dễ quét rửa tránh bụi bặm, bùn đất Quanh nhà máy giữ sẽ, không tụ tập nhiều phế liệu, rãnh thóat nước phân xưởng có bửng lưới chắn lỗ thóat ngồi Nhà vệ sinh có cửa kín đáo khơng cho súc dịch, ruồi nhặng xâm nhập Phế liệu, phế phẩm phải thường xuyên chuyển khỏi khu vực chế biến sớm tốt tập trung thùng rác đậy kín để ngăn chặn sát dịch, ruồi nhặng Hạn chế tối đa việc làm rơi nguyên liệu xuống sàn Nếu rơi xuống sàn, nguyên liệu hay bán thành phẩm phải xử lý 40 Phế liệu thu dọn liên tục để tránh gây ô nhiễm, lây nhiễm Phế liệu bán cho nơi chế biến thức ăn gia súc, làm phân bón 41 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Hiện Công ty Cổ Phần Tân Tân trở thành thương hiệu lớn nước giới sản xuất sản phẩm đậu phộng Đây lợi thuận lợi để công ty phát triển đứng vững thị trường Ngồi cơng ty số thuận lợi định như: + Cơng ty có diện tích rộng nằm giáp ranh Thủ Đức Bình Dương, thuận tiện cho việc thu mua phân phối sản phẩm + Cơ sở vật chất đại đa dạng thuận tiện cho trình sản xuất + Đa dạng với nhiều mặt hàng bánh kẹo, loại sản phẩm ưa chuộng thị trường, đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng + Đội ngũ nhân viên trẻ với nhiều sáng tạo + Áp dụng hệ thống chất lượng ISO 9001 : 2000 tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, nguyên tắc 5S (sàng lọc, xếp, sẽ, săn sóc sẵn sàng) Bên cạnh ưu điểm Cơng ty cố số điểm hạn chế định gây ảnh hưởng chung đến tình hình kinh doanh cơng ty Đặc biệt q trình sản xuất số cơng đoạn gặp phải số khó khăn định: + Nguyên liệu bị rơi vãi nhiều q trình vận chuyển, hứng máng… khơng làm hao hụt nguyên liệu mà phải tốn công quét dọn + Việc vệ sinh số dụng cụ gặp số khó khăn định đặc biệt thiết bị chiên + Lượng dầu chóng hư q trình oxy hóa cháy khét ngun liệu đọng lại q trình chiên 42 5.2 Kiến nghị Trong trình hoạt động sản xuất cần ý tránh để nguyên liệu rơi vãi cần có dụng cụ hứng thích hợp để tránh hao hụt nguyên liệu ảnh hưởng đến trình hoạt động sản xuất Cần thường xuyên vệ sinh máy móc thiết bị, đặc biệt sau ca làm việc việc vệ sinh cần thiết để phòng ngừa mối nguy xảy Thường xuyên kiểm tra cặn lắng dầu, sau trình chiên khơng nên để dầu tiếp xúc trực tiếp với khơng khí chúng dễ bị oxy hóa làm rút ngắn thời gian sử dụng 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Nguyễn Văn Thoa Nguyễn Xuân Phương, 1978 Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, 300 trang Hồng Kim Anh, 2005 Hóa thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 382 trang Nguyễn Lê Hưng (2007) Tính chất cơng nghệ vật liệu thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP HCM Nguyễn Phước Nhuận, Phan Thế Đồng, Lê Thị Phương Hồng, Đỗ Hiếu Liêm Đinh Thị Ngọc Loan, 2007 Sinh hóa học tĩnh, NXB Nơng nghiệp TP HCM, 171 trang Trần Minh Tâm, 2000 Bảo quản chế biến Nông Sản Sau Thu Hoạch, NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 403 trang Phan Thế Đồng, 2009 Giáo trình phụ gia Thực phẩm, trường Đại Học Nơng Lâm TP HCM, 118 trang Phan Thế Đồng, 2008 Giáo trình hóa thực phẩm, trường Đại Học Nơng Lâm TP HCM, 244 trang Lê Thị Hồng, 2010 Bảo quản chế biến ngũ cốc, trường Đại Học Nông Lâm TP HCM Phạm Tuấn Anh, 2009 Chất làm cơng nghệ đường mía, trường Đại Học Nơng Lâm TP HCM, 42 trang 10 Đinh Thị Kiều Diễm, 2009 Theo dõi đặc điểm sinh trưởng, phát triển suất 07 giống đậu phụng trồng vụ đông xuân xã Nghi Trung huyện Nghii Lộc tỉnh Nghệ An, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư nông học, ĐH Nông Lâm HCM 11 Lâm Thanh Hiền, 2004 Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm, trường Đại Học Nông Lâm TP HCM 44 Trang web thao khảo Công ty CP Tân Tân PN/Hungryzone, “Những lợi ích từ đậu phộng” Truy cập tháng năm 2011 Bách khoa toàn thư, “đậu phộng” Truy cập tháng năm 2011 45 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Bảng giới hạn vi sinh vật số loại thực phẩm Thực phẩm Vi sinh vật Giới hạn cho phép Đơn vị tính 1g Sản phẩm chế biến từ ngũ TSVKHK Colifroms cốc, khoai củ, đậu đỗ: bánh, E coli bột…(dùng trực tiếp không S aureus qua xử lý nhiệt trước sử Cl Perfringens B cereus dụng) TSBTNM – M 104 10 10 10 10 102 CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g Sản phẩm chế biến từ ngũ TSVKHK Colifroms cốc, khoai củ, đậu đỗ: bột, E coli miến, mì sợi…(đã qua xử lý S aureus Cl Perfringens nhiệt trước sử dụng) B cereus TSBTNM – M Nhóm gia vị TSVKHK Colifroms E coli S aureus Salmonella* TSBTNM – M Nhóm dầu mỡ TSVKHK Colifroms E coli S aureus Salmonella* TSBTNM – M (Nguồn: TCBYT ngày tháng năm 1998) 106 103 102 102 102 102 103 104 102 102 102 103 10 0 CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g 46 Phụ lục 2: Chỉ tiêu chất lượng đầu vào bột mì STT Chỉ tiêu chất lượng Yêu cầu Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng bột mì tự nhiên Mùi Mùi đặc trưng bột, mùi lạ (hơi, mốc….) Vị Vị ngọt, đặc trưng, khơng có vị lạ (chua, đắng, cay…) Tạp chất vô Sâu mọt Độ ẩm, % Độ mịn: Khơng có sạn Khơng có ≤ 14% – Còn lại rây 420 µm ≤ 20% – Lọt qua rây 118 µm ≥ 80% Gluten: – Hàm lượng gluten khô – 9% – cảm quan Trắng ngà, vàng xám, mềm mại, đàn hồi tốt Độ căng đứt 13 – 16 cm Hàm lượng tro 0.4 – 0,75% Độ chua ≤ độ 10 Tạp chất sắt ≤ 30 mg/kg 11 Protein ≥ 7% tính theo hàm lượng vật chất khô (Nguồn:TCVN 4359:2008) 47 Phụ lục 3: Chỉ tiêu chất lượng muối Chỉ tiêu – Cỡ hạt, mm, không lớn – Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khơ, khơng nhỏ – Độ ẩm, tính theo %, không lớn – Hàm lượng chất không tan nước, tính theo % khối lượng chất khơ, khơng lớn – Khối lượng ion, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn: + Ion Ca++ + Ion Mg++ + Ion SO4 Hạng Hạng 0,8 99 0,8 98 1,0 5,0 0,2 0,3 0,2 0,25 0,8 0,4 0,5 1,0 (Nguồn: 10TCN 402 : 99) Phụ lục 4: Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện Tên tiêu Hình dạng Mùi vị Màu sắc Yêu cầu Dạng tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục Tinh thể dung dịch đường nước cất có vị ngọt, khơng có vị lạ Tất tinh thể trắng óng ánh Khi pha nước cất dung dịch đường suốt (Nguồn : TCVN 1695 :1987) Phụ lục 5: Chỉ tiêu chất lượng dầu thực vật Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Tạp chất Độ tinh khiết Ẩm Coliform MPN/g Cl– pH (10%) Kim loại nặng (As, Pb) As O (Nguồn: công ty dầu thực vật Tường An) Tinh thể khơng màu màu trắng Khơng có ≥ 99% ≤ 0,20% Không phát ≤ 0,20% 6,8 – 7,2 ≤ 10 ppm ≤ ppm 48 Phụ lục : Chỉ tiêu hóa lý bán thành phẩm Chỉ tiêu Đơn vị BTP bột trộn BTP nước đường BTP quay huốn - quay lu Bán thành phẩm trước đóng gói Màu Trắng ngà Trắng đục Trắng đục Mùi Đặc trưng, khơng có mùi lạ Bề mặt có màu vàng nâu đồng đặc trưng sản phẩm, nhân có màu vàng đậu chiên vừa chín Đặc trưng, khơng có mùi lạ Đặc trưng, khơng có mùi lạ Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Vị - Ngọt - Vị ngọt, béo đặc trưng, khơng có vị lạ Hạt - - - 50 - 70 % - - - ≤ 2,0 % - - ≤ 1,0 ≤ 1,0 % % - - ≤ ,0 ≤ 2,0 ≤ 1,0 % - - - ≤1,0 Số hạt BTP/50g Hạt u Hạt dính đơi Hạt nứt Tróc đầu Tỷ lệ hạt khác màu Phối hương % - - - Độ ẩm Độ Brix Độ mặn % % % - 64 ± 4,0 ± 0,5 - (Nguồn: công ty dầu thực vật Tường An) 49 Hương phối bề mặt hạt đậu(giống mẫu chuẩn) ≤ 2,5 1,0 ± 0,1 ...PHÂN TÍCH QUI TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN Tác giả NGUYỄN QUANG THÀNH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biên nông sản thực... Tân phát triển Chân thành cảm ơn tất người Tp Hồ Chí Minh tháng 07 năm 2011 Sinh viên thực Nguyễn Quang Thành iii TÓM TẮT Đề tài “PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY