BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CƠNG NGHIỆP VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ TẠI CƠ SỞ CỦA CÔNG TY TNHH MTV TMDVXD THIÊN HÀ Họ tên sinh viên: NGUYỄN NHƯ THỊ CẨM TUYỀN Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khố: 2007 – 2011 Tháng năm 2011 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CƠNG NGHIỆP VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ TẠI CƠ SỞ CỦA CÔNG TY TNHH MTV TMDVXD THIÊN HÀ Tác giả NGUYỄN NHƯ THỊ CẨM TUYỀN Khố luận đề trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn Th.s Phan Thị Lan Khanh Tháng năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Để có kết ngày hôm nay, xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến: Cha mẹ, người có cơng sinh thành dưỡng dục cho trưởng thành ngày hôm Các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh truyền dạy cho tơi kiến thức vô quý báu suốt thời gian theo học trường Cô Phan Thị Lan Khanh tận tình hướng dẫn cho tơi thực tốt luận văn tốt nghiệp Tôi xin cảm ơn ban giám đốc tập thể cán công nhân viên công ty trách nhiệm hữu hạn thành viên suất ăn công nghiệp Thiên Hà tạo điều kiện giúp đỡ suốt thời gian thực tập Những người thân bạn bè xung quanh giúp đỡ động viên gặp khó khăn ii TĨM TẮT Được cho phép công ty trách nhiệm hữu hạn thành viên suất ăn công nghiệp Thiên Hà, tập bếp ăn công nghiệp công ty đặt cơng ty máy tính Fujitsu Biên Hồ Đồng Nai Thời gian thực tập thực từ ngày 01/03/2011 đến ngày 31/07/2011với mục tiêu trang bị rèn luyện kỹ làm việc cho sinh viên môi trường sản xuất kinh doanh chế biến thực phẩm Qua thời gian thực tập khơng tích luỹ nhiều kinh nghiệm chuyên môn công việc lại giúp tơi tìm hiểu vai trò người quản lý nhân cách thức điều phối công việc cơng đoạn sản xuất quy trình chế biến suất ăn công nghiệp Kết thu sau: Tơi tìm hiểu quy trình sản xuất cung cấp suất ăn công nghiệp: Tiếp nhận nguyên liệu sơ chế bảo quản chế biến phân phối Cách thức kiểm sốt mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) cho suất ăn công nghiệp Học hỏi phương thức quản lý nhân môi trường sản xuất bếp ăn quy mô công nghiệp iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách bảng vi Danh sách hình vii Danh sách chữ viết tắt viii Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Cơng việc trách nhiệm sinh viên thực tập Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu công ty trách nhiệm hữu hạn thành viên suất ăn công nghiệp Thiên Hà 2.2 Tổng quan suất ăn công nghiệp Chương : NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 3.1 Thời gian địa điểm thực tập 3.2 Nội dung thực 3.3 Phương pháp thực Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình sản xuất 4.2 Thuyết minh quy trình 10 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 10 4.2.2 Sơ chế nguyên liệu 14 4.2.2.1 Sơ chế thịt nguyên liệu 15 4.2.2.2 Sơ chế thuỷ hải sản 15 4.2.2.3 Sơ chế rau củ 15 4.2.3 Chế biến 16 4.2.3.1 Nấu cơm 16 iv 4.2.3.2 Chế biến thức ăn 17 4.2.4 Chia phần 18 4.3 Quy phạm vệ sinh theo tài liệu xây dựng SSOP công ty 21 4.3.1 An toàn nguồn nước 21 4.3.2 Kiểm soát bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 22 4.3.3 Ngăn ngừa nhiễm chéo 23 4.3.4 Biện pháp kiểm soát tác nhân gây lây nhiễm 24 4.3.4.1 Mục đích 24 4.3.4.2 Điều kiện bắt buộc với đơn vị chế biến thực phẩm trực thuộc công ty Thiên Hà 24 4.3.4.3 Các thủ tục cần thực để kiểm soát tác nhân gây nhiễm 25 4.3.4.4 Phân công thực giám sát 27 4.3.5 Kiểm soát chất thải 28 4.3.6 Sử dụng bảo quản hoá chất 29 4.3.7 Lưu mẫu 30 4.4 Quản lý suất ăn công nghiệp 30 4.5 Đánh giá phần thành phần dinh dưỡng suất ăn 31 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35 5.1 Kết luận 35 5.1 Đề nghị 35 v DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 4.1 Tiêu chuẩn hoá lý 14 Bảng 4.2 Tiêu chuẩn vi sinh 14 Bảng 4.3 Chi phí thành phần suất ăn 32 Bảng 4.4 Thành phần dinh dưỡng lượng suất ăn theo lý thuyết 32 Bảng 4.5 Thành phần dinh dưỡng lượng suất ăn thực tế 33 Bảng 4.6 So sánh mức lượng phần ăn lý thuyết phần ăn thực tế 34 vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1Sơ đồ cấu tổ chức công ty Hình 2.2 Sơ đồ mặt khu vực chế biến Hình 2.3 Sơ đồ khu vực phục vụ suất ăn Hình 4.1 Quy trình sản xuất suất ăn cơng nghiệp Hình 4.2 Tủ nấu cơm 17 Hình 4.3 Sơ đồ chế biến ăn 18 Hình 4.4 Nhân viên canh 19 Hình 4.5 Thố canh xếp chờ phục vụ 19 Hình 4.6 Khay thức ăn mẫu 20 Hình 4.7 Nhân viên chia thức ăn 21 vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BYT: y tế Cfu: Colony forming unit Cty: công ty GMP: Good Manufacturing Practice HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points ISO: International Standardization Organization MTV: thành viên NTU: Nephelometric Nurbidity Unit QC: Quality Control QĐ: định SSOP: Sanitation Standard Operating Procedure TMDVSXXD: thương mại dịch vụ sản xuất xây dựng TCU: True Color Unit TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam TNHH: trách nhiệm hữu hạn VSATTP: vệ sinh an toàn thực phẩm viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, xã hội ngày phát triển, đời sống kinh tế nâng cao vấn đề ăn uống người trọng nhiều Do kinh tế nước ta phát triển theo hướng công - nông nghiệp đại, nhịp sống người ngày hối hả, công việc bận rộn, hầu hết công nhân viên làm việc cơ quan ăn uống chỗ Ngoài ra, số người chế biến bữa ăn nhà mà phải sử dụng mua thức ăn chế biến sẵn ngồi đường phố Vì thức ăn đường phố rõ nguồn gốc, xuất xứ Điều dẫn đến không bảo đảm chất lượng thực phẩm vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm Ngành cơng nghiệp thực phẩm nước ta có bước tiến vượt bậc Các sản phẩm thực phẩm vơ phong phú, có ngành tương đối dịch vụ cung cấp suất ăn công nghiệp Các doanh nghiệp chế biến thực phẩm tăng cường áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP, GMP, SSOP, ISO… để đảm bảo sản phẩm cung cấp vừa đầy đủ chất dinh dưỡng vừa không gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng Cùng với mục tiêu đó, cơng ty TNHH TMDVXD MTV suất ăn cơng nghiệp Thiên Hà hay gọi GalaxyCatering đời nhằm phục vụ suất ăn với quy trình sản xuất đảm bảo chất lượng vệ sinh, giúp người yên tâm bữa ăn mình, có thời gian nghỉ ngơi tiếp tục công việc tốt 1.2 Công việc trách nhiệm sinh viên thực tập Bếp ăn công ty TNHH TMDVXD MTV suất ăn cơng nghiệp Thiên Hà hoạt động theo mơ hình cung cấp suất ăn cho khách hàng bếp ăn Nhân viên phụ trách xử lý nước hàng ngày kiểm tra thiết bị hệ thống đường ống, có có xảy phải kịp thời báo cáo sửa chữa Quản lý phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh hệ thống cung cấp nước theo kế hoạch sau lần làm vệ sinh  Hành động sửa chữa: Trường hợp phát có cố q trình cung cấp nước, người phát báo cáo với quản lý yêu cầu dừng sản xuất, chế biến để xác định thời điểm xảy cố giữ lại sản phẩm sản xuất thời gian có sử dụng nguồn nước phát nguyên nhân có biện pháp khắc phục 4.3.2 Kiểm soát bề mặt tiếp xúc với sản phẩm  Mục đích: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đảm bảo trì điều kiện vệ sinh thật tốt trước bắt đầu thời gian sản xuất  Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm bao gồm: Dụng cụ chế biến: bàn, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm thiết bị Dụng cụ chứa đựng: thau, rổ, công, xửng, tô, dĩa, khay, thố…  Các thủ tục cần thực hiện: Chuẩn bị dụng cụ: bơng rửa chén, bồn rửa, thau… hố chất: xà phòng bột, nước rửa chén Vệ sinh trước sau sản xuất: Vệ sinh máy móc, thiết bị: máy xay thịt, tủ đông, tủ mát Vệ sinh dụng cụ sản xuất: bàn chế biến, bồn rửa, thớt, dao, rổ, công, khăn  Phân công trách nhiệm giám sát: Phân công trách nhiệm: Công nhân khu vực phải thực quy định Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức kiểm tra việc thực quy phạm Quản lý người kiểm tra cuối việc thực vệ sinh tổ Biện pháp giám sát 30 Quản lý kiểm tra lại tình trạng vệ sinh bề mặt dụng cụ, thiết bị sau làm vệ sinh Nếu thấy vi phạm quy trình làm vệ sinh yêu cầu làm vệ sinh lại ghi vào sổ theo dõi 4.3.3 Ngăn ngừa nhiễm chéo  Mục đích: Ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể không vào thực phẩm bề mặt tiếp xúc thực phẩm  Hiện trạng sở chế biến: Dây chuyền sản xuất chế biến thực theo quy trình chiều từ nguyên liệu đến thành phẩm  Các thủ tục cần thực hiện: - Sự lưu thông khu vực sản xuất Sự lưu thông nguyên liệu Chỉ mở rộng cửa vừa đủ để nhập nguyên liệu Các cửa vào, cửa sổ, cửa chuyển giao ngun liệu phải đóng kín sản xuất mở cần vào, nhập liệu, vệ sinh nhà xưởng Các dụng cụ chứa đựng, dụng cụ chế biến phải bố trí đặt nơi cao ráo, không tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà, thuận tiện cho việc làm vệ sinh sử dụng hàng ngày Tránh để môi trường nơi sản xuất bị ẩm thấp, làm cho nguyên liệu dễ hư hỏng, lây nhiễm sang khu vực khác Đường xá, sân bãi quanh khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải vệ sinh hàng ngày Không dùng xe vận chuyển nguyên liệu để chuyển bán thành phẩm, dụng cụ, bao bì Nếu sử dụng phải thực vệ sinh, khử trùng đưa vào sử dụng để tránh lây nhiễm cho thực phẩm Không đưa nguyên liệu chưa qua khâu rửa- xử lý đến khu vực khác để lưu trữ Sự lưu thông sản phẩm hồn tất Khơng đưa sản phẩm ngược lại phía đầu dây chuyền Khơng đưa sản phẩm khỏi khu chế biến chưa bao gói hồn tất, chưa đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh cho sản phẩm Thời gian lưu sản phẩm dây 31 chuyền phải bảo đảm theo nguyên tắc giữ vệ sinh chất lượng sản phẩm mức cao Sự lưu thông khách cung ứng - khách tham quan Đối với khách cung ứng: phải có mang bảng mã hiệu dành cho khách cung ứng Họ phải chấp hành quy định công ty vào khu sản xuất tuân thủ nghiêm yêu cầu giữ an toàn vệ sinh bếp Mặt khác khách cung ứng đến khu vực, phận có liên quan để thực chuyển giao nguyên liệu – vật tư cần cung ứng Đối với khách tham quan: phải mang đồng phục dành cho khách tham quan phải có người hướng dẫn cùng, nhắc nhở khách tham quan tuân thủ theo bảng nội quy dẫn vào khu vực sản xuất - Kiểm sốt hoạt động cơng nhân Cơng nhân tham gia sản xuất phải rửa tay sạch, mang đồng phục bảo hộ lao động, trang, bao tay đầy đủ Cơng nhân mang bệnh truyền nhiễm khơng thamgia sản xuất  Giám sát: Quản lý kiểm tra lưu thông nguyên liệu, sản phẩm, khách cung ứng, khách tham quan hoạt động công nhân theo quy đinh hướng dẫn Nếu thấy vi phạm trực tiếp nhắc nhở ghi vào sổ theo dõi để liên hệ, kiểm tra lại lần sau Đồng thời báo cáo lên quản lý, việc xảy mức độ nghiêm trọng, để có biện pháp sữa chữa, khắc phục 4.3.4 Biện pháp kiểm soát tác nhân gây nhiễm 4.3.4.1 Mục đích Khơng để thực phẩm, bao bì bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn tác nhân gây nhiễm 4.3.4.2 Điều kiện bắt buộc với đơn vị chế biến thực phẩm trực thuộc cơng ty  Hệ thống thơng gió 32 Phải có quạt hút gió khu sơ chế thịt quạt hút tháo ráp dễ dàng để làm vệ sinh Phải có quạt thổi gió khu sơ chế rau, không để mùi hôi thối môi trường xung quanh tác động vào khu sản xuất  Nhà xưởng Nền nhà: lát gạch sáng màu, có độ dốc phía rãnh nước, sàn phẳng không nứt vỡ, không bị tù đọng nước hay trơn trượt, dễ làm vệ sinh Trần nhà: màu sáng, lợp lớp la-phong nhựa, không thấm nước, độ cao cách 3m, hạn chế tối đa phát triển nấm mốc Tường nhà: thiết kế dễ lau chùi, phần tiếp giáp trần có sơn nước chống thấm Đèn: bố trí đủ độ sáng cần thiết cho khu sản xuất 4.3.4.3 Các thủ tục cần thực để kiểm soát tác nhân gây nhiễm  Các hoạt động kiểm sốt bảo trì: − Kiểm sốt hệ thống thơng gió: Thường xun kiểm sốt thơng gió, ln chuyển khơng khí, để tránh làm nhiệt độ phòng dao động lớn, dẫn đến chênh lệch nhiệt độ lớn sản phẩm không khí Kiểm tra theo dõi thường xun việc thơng gió khu vực thiết bị có thải nhiệt, tạo nước tạo khí gây nhiễm − Bảo trì thiết bị: Tuyệt đối tránh để dầu mỡ, chất bơi trơn động cơ, thiết bị dính vào thực phẩm hay bề mặt tiếp xúc thực phẩm Ở thiết bị máy móc có dùng dầu bơi trơn động cơ, phải thường xuyên kiểm tra vệ sinh sẽ, không để ố bẩn hay bụi đất bám vào Hàng ngày phải kiểm tra, xem xét tình trạng vận hành máy móc thiết bị cho tiến hành bảo trì, sửa chữa chúng có dấu hiệu vận hành không tốt  Thực vệ sinh nơi sản xuất chế biến: sàn nhà, tường trong, trần nhà… Phải thực thường xuyên ngày vệ sinh định kì hàng tuần Vệ sinh thường xuyên ngày vào đầu ca, ca cuối ca sản xuất: Vệ sinh đầu ca: dùng nước xả bề mặt sàn, tường, bàn sơ chế, nhằm làm bụi chất tẩy rửa-khử trùng đọng lại từ lần vệ sinh trước Vệ sinh ca: dọn hết bề mặt sàn, bàn chế biến phế liệu, mảnh vụn khỏi khu vực cần làm vệ sinh Xử lí thu gom hết số nguyên liệu, bán 33 thành phẩm, bao bì dụng cụ đưa vào để xử lý Dùng nước pha xà phòng lau bàn chế biến, để loại chất bẩn, bụi bám vào trình thao tác Vệ sinh cuối ca: xử lý hết số nguyên liệu cần sơ chế hoàn tất thao tác cần thiết công đoạn khác Dọn hết chất thải, phế liệu không sử dụng khỏi bề mặt cần làm vệ sinh Tháo bồn rửa, thiết bị Dùng nước pha xà để rửa bàn chế biến, dụng cụ, sàn, tường Dùng chổi lau sàn, dùng khăn để lau tường Dùng vòi cao áp phun xịt nước để loại bỏ dung dịch xà phòng  Vệ sinh định kì cuối tuần: thực vệ sinh khu vực sản xuất, kho chứa, tủ lạnh…  Vệ sinh hệ thống thoát nước hàng ngày định kỳ hàng tuần Hệ thống thoát nước gồm rãnh thoát nước hố ga, cống bên nơi sản xuất Thực bước sau: Tháo thải rãnh cho cống ngồi Dùng vòi cao áp phun xịt dung dịch xà phòng tồn bề mặt rãnh Dùng chổi cứng cọ sàn to để cọ rửa bề mặt rãnh khơng dùng dung dịch xà phòng hệ thống nước khách hàng quy định Tháo gỡ lưới chắn, nắp đậy hố ga lên để cọ rửa vệ sinh cho dậy lại Dùng vòi cao áp phun xịt lại tồn rãnh nước  Kiểm sốt hoạt động, khu vực có nguy tạo lây nhiễm Kiểm sốt hoạt động có nguy lây nhiễm Hiểu rõ tác hại lây nhiễm mối nguy an toàn vệ sinh chế biến thực phẩm Có ý thức tự giác tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc giữ vệ sinh tiến hành làm vệ sinh Nắm vững qui trình làm vệ sinh tồn khu vực chế biến Sử dụng công cụ vệ sinh chuyên dùng nắm vững phương pháp tháo lắp thiết bị để làm vệ sinh Kiểm soát hoạt động có nguy tạo lây nhiễm bề mặt sau Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp sàn nhà, khơng để bao bì dùng chứa sản phẩm trực tiếp lên sàn nhà Không lưu trữ thức ăn, nước uống, thực phẩm 34 khu vực phòng sản xuất, phòng thay đồ Khơng để quần áo, giầy dép khu vực chế biến khu vực sản xuất Trang phục bảo hộ lao động phải giữ q trình sản xuất, khơng để vết bẩn thực phẩm bám vào đóng cứng lại quần áo, nón, trang Khơng hút thuốc khạc nhổ, ăn uống khu sản xuất Khơng dùng móng tay xỉa răng, liếm tay, ngốy mũi chế biến thực phẩm Không đeo/mang vật trang sức( nữ trang,đồng hồ), đinh ghim vào khu xử lý thực phẩm Thường xuyên giám sát chặt chẽ việc làm vệ sinh, đặc biệt vào buổi tối tăng ca, tăng sản xuất Kiểm tra khu vực có nguy tạo lây nhiễm Tủ trữ bảo quản thực phẩm: tủ phải sạch, khơ thống xếp ngăn nắp lơ theo trình thự thời gian tăng dần giảm dần (đã qui định) Phải vệ sinh định kỳ tủ trữ lần/1 tuần Khu vực xung quanh nơi chế biến, lối đi: phải quang đãng, không tù đọng nước Việc vệ sinh (quét dọn lối đi, khơi thông cống rãnh) thực định kì hàng tuần Phòng vệ sinh: phải ln giữ thơng thống có đủ thiết bị hút khử mùi hơi, hắc Ln phải có đầy đủ giấy vệ sinh, thùng chứa rác, dép nhựa để sử dụng khu vực Phải có đủ nước, đủ dụng cụ, chất tẩy rửa, khử trùng để vệ sinh Việc vệ sinh thực hàng ngày định kì tuần/1 lần Phòng thay bảo hộ lao động: phải khơ, thống, sẽ, đủ ánh sáng, tủ cá nhân để xếp vật dụng cá nhân ngăn nắp Vệ sinh phòng thay quần áo hàng ngày định kỳ tuần/1 lần Phòng ăn: cách ly với khu sản xuất, phải sẽ, khơ thống có đủ chỗ ngồi cho cơng nhân Vệ sinh phòng trước sau kết thúc bữa ăn công nhân 4.3.4.4 Phân công thực giám sát  Phân công trách nhiệm Công nhân khu vực sản xuất công nhân làm vệ sinh phải thực qui định Quản lí chịu trách nhiệm tổ chức kiểm tra việc thực qui phạm 35 Tổ trưởng bếp trưởng người giám sát, kiểm tra cuối việc thực vệ sinh tổ đội  Biện pháp giám sát: Quản lí kiểm tra tình trạng vệ sinh khu chế biến, máy móc thiết bị sau làm vệ sinh bảo trì Nếu thấy vi phạm qui trình làm vệ sinh hay vi phạm nguyên tắc bảo trì thiết bị yêu cầu thực lại cho ghi vào biểu mẫu giám sát Hàng tuần định kì lấy mẫu bề mặt khu chế biến, thiết bị thông gió sau làm vệ sinh khử trùng để đánh giá hiệu việc làm vệ sinh 4.3.5 Kiểm sốt chất thải  Mục đích: Hoạt động hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm Bảo đảm nguồn nước sau sử dụng cho sản xuất cho toàn hệ thống vệ sinh, đạt tiêu chuẩn an toàn nước thải  Hiện trạng chất thải sở chế biến: Chất thải lỏng: hệ thống rãnh thoát nước thải bếp khơng có tượng ứ đọng chảy nơi có hố ga nhỏ bên khu vực chế biến Nơi sản xuất phải có sơ đồ nước thải, trình bày đầy đủ với hố ga rãnh nước Nơi sản xuất khơng có nối chéo đường ống thoát nước đường ống cấp nước Chất thải rắn: phải cho vào bao chứa rác màu đen cho vào xe chở rác, sau chuyển đến nơi tập kết rác nơi chế biến phải luân chuyển ngày  Các thủ tục cần thực hiện: Công nhân vận chuyển chất thải đến khu vực tập kết Vệ sinh dụng cụ chứa đựng chất thải nước xà phòng Quản lý kiểm tra tượng ứ đọng Kiểm tra dụng cụ chứa đựng, thu gom, vận chuyển tình trạng vệ sinh Kiểm tra thời gian thu gom, vận chuyển nơi tập trung  Giám sát sửa chữa: 36 Quản lý có trách nhiệm tổ chức thực trì Đồng thời quản lý phải giám sát cơng việc công nhân làm vệ sinh Trong trường hợp phát có cố q trình giám sát, người phát báo cáo với quản lý để tìm cách khắc phục đưa biện pháp sửa chữa thích hợp 4.3.6 Sử dụng bảo quản hố chất  Mục đích: Đảm bảo việc sử dụng bảo quản hố chất để khơng gây độc hại cho sản phẩm  Điều kiện bảo quản: Hoá chất sử dụng gồm xà phòng nước, xà phòng bột nước tẩy rửa Cơ sở khơng có kho bảo quản hố chất, hoá chất tẩy rửa lưu nhà kho hàng khô  Các thủ tục cần thực hiện: Bảo quản hố chất, phụ gia Mỗi nhóm hố chất phải bảo quản riêng, chứa đựng bao bì bảo đảm an tồn, bao bì có nhãn ghi rõ tên, thành phần cấu tạo, tính chất, hướng dẫn sử dụng hạn sử dụng Hoá chất phải bảo quản điều kiện thoáng mát, kệ cách mặt đất 20cm Nơi để hoá chất phải xếp, ngăn nắp, dễ thấy, dễ lấy, dễ kiểm tra Hố chất diệt trùng, động vật gây hại phải để riêng, bảo quản nghiêm ngặt Kho bảo quản hoá chất phải làm vệ sinh định kỳ tháng lần Sử dụng hoá chất, phụ gia Tất loại hoá chất sử dụng phải tuân theo tiêu chuẩn ngành theo hương dẫn nhà sản xuất Trước sử dụng phải đọc, kiểm tra nhãn mác, tình trạng hố chất sử dụng Hố chất sử dụng cho sản xuất cấp phát vào đầu ca sản xuất theo lệnh đầu bếp quản lý sở Hoá chất hết hạn sử dụng phải để riêng báo cáo với quản lý để xử lý  Giám sát: Nhân viên phân công chuyên trách bảo quản, sử dụng hoá chất phải thực quy định Quản lý có trách nhiệm tổ chức, kiểm tra trì thực việc bảo quản sử dụng hoá chất, phụ gia Nếu thấy vi phạm yêu cầu sửa chữa 37 4.3.7 Lưu mẫu  Mục đích: Làm mẫu đối chứng trước quan nhà nước có cố ngộ độc xảy Tìm nguyên nhân gây ngộ độc, từ đưa biện pháp xử lý kịp thời, đồng thời rút kinh nghiệm nhằm tránh xảy ngộ độc thực phẩm  Các thủ tục cần thực hiện: Thời gian lưu mẫu: 10 40 sáng ngày, riêng ăn Nhật lưu lúc 12 Số mẫu: ăn lưu mẫu tất ăn phục vụ ngày Lượng mẫu: lưu theo định lượng chín ăn Riêng cơm lưu so với phần ăn bình thường Cách tiến hành: chuẩn bị hủ lưu mẫu (hủ lưu mẫu phải rửa sấy khô) dụng cụ lấy mẫu Dùng dụng cụ lấy mẫu riêng cho ăn Dùng cân để đo định lượng chín, đậy nắp hũ lưu mẫu Bỏ tất hủ mẫu lưu vào hộp lớn, niêm phong lại Sau có nhân viên y tế cơng ty khách hàng mang lưu lại Làm vệ sinh hộp hủ lưu mẫu sau huỷ mẫu Mẫu huỷ sau 24 tính từ lúc bắt đầu cho hộp vào tủ lưu mẫu  Yêu cầu chung: Đối với nhân viên lấy mẫu: phải huấn luyện kiến thức thực hành lưu mẫu Tuân thủ nghiêm ngặt quần áo, nón bảo hộ lao động, trang, bao tay Vệ sinh tay quy cách trước lấy mẫu, mang bao tay Đối với thức ăn lưu: lưu ăn phục vụ khách hàng với số lượng >30 người Niêm phong theo ca Lưu tất ăn phục vụ ngày Sử dụng dụng cụ lấy mẫu đựng mẫu riêng cho loại Đối với dụng cụ lưu mẫu: tất dụng cu lưu mẫu phải thủy tinh hay inox, với kích thước đồng nhất, có nắp đậy công ty cung cấp Tất dụng cụ phải rửa khử trùng trước sử dụng Dụng cụ lấy mẫu: mẫu sử dụng muỗng nĩa hay kẹp gắp riêng Khử trùng dụng cụ trước sử dụng 4.4 Quản lý suất ăn công nghiệp 38 Nghề quản lý suất ăn công nghiệp cơng việc đòi hỏi người quản lý phải có hiểu biết nhiều lĩnh vực: kinh tế, giao tiếp, quản lý đào tạo nhân lực… Người quản lý thực cơng việc sau: − Kiểm tra: nhập hàng, sơ chế, chế biến, phục vụ vệ sinh − Hướng dẫn nhân viên tuân thủ VSATTP − Lưu mẫu, giải đáp thắc mắc khách hàng VSATTP − Sắp xếp, điều động nhân phù hợp theo yêu cầu sản xuất − Đào tạo, đánh giá phát triển nhân lực − Báo cáo vấn đề liên quan canteen cho Ban Giám đốc Qua trình làm việc công ty quan sát cách thức làm việc quản lý, học hỏi nhiều điều cách quản lý sở chế biến suất ăn công nghiệp, đặc biệt việc quản lý nhân sự, quản lý người môi trường chế biến suất ăn quy mơ cơng nghiệp Với mơ hình sản xuất chiều, để đảm bảo thực trì tốt quy định VSATTP cần phải có đội ngũ nhân viên có kỷ luật, có ý thức Do hầu hết nhân viên bếp ăn có vốn học thức thấp, trình độ học vấn cao lớp 12 Họ thường làm việc theo cảm tính, việc thuận tiện thoải mái cho thân làm, không tuân theo nguyên tắc, quy định VSATTP Do đó, quản lý phải phát huy vai trò lãnh đạo mình, phải có kế hoạch hoạt động làm việc cho nhân viên cấp chấp hành Đồng thời đề xuất với cấp tổ chức buổi huấn luyện, bồi dưỡng kiến thức VSATTP cho nhân viên để họ có ý thức tự giác chấp hành nội quy sở 4.5 Đánh giá phần thành phần dinh dưỡng suất ăn Mỗi suất ăn trị giá 12000đ, với chi phí thành phần suất ăn thể qua bảng 4.1 39 Bảng 4.3 Thành phần chi phí suất ăn Thành phần Thực phẩm ( thịt, Rau, sản củ, phẩm từ thịt, thuỷ hải sản) % giá tiền phần ăn 30 - 35% Gia vị Gạo Gas 5% 10% 10% 10% Ngoài ra, chi phí cho phần ăn có: 10% lương nhân viên lợi nhuận doanh nghiệp khoảng 20-25% Bảng 4.4 Thành phần dinh dưỡng lượng suất ăn 12000đ theo lý thyết Tên Thành phần ăn Gạo máy Cơm Định lượng Năng lượng kcal Trong phần ăn Protein Lipid g g Glucid g tẻ 234 805 18,5 2,3 178,3 Thịt kho tiêu Nạc vai 55 146 9,075 11,825 Rau dền luộc Rau dền 75 150 17,25 18,75 65 8,2 5,3 0,39 0,33 0,43 1,56 1114,5 45,545 16,3463 14,555 11,7537 198,61 71,2821893 Canh bí xanh Bí xanh Thịt xay %E Tổng lượng 1114,5 kcal 40 Bảng 4.5 Thành phần dinh dưỡng lượng suất ăn 12000đ thực tế nhờ phần mềm tính tốn Vietnam Eiyokun Tên thực phẩm Cơm đầy Trọng lượng Năng lượng (g) (kcal) Protein Lipid (g) (g) Glucid (g) chén Thịt kho tiêu Gạo tẻ máy 234 805 18,5 2,3 178,3 Phần 0,4 41,1 57 7,8 2,9 0,0 Nước mắm loại II 3,8 0,2 0,0 0,0 Đường cát 4,6 18 0,1 0,0 4,4 Hạt tiêu 0,2 0,0 0,0 0,1 Bí đao, bí xanh 50 0,3 0,0 1,2 Thịt heo nạc 1,0 0,4 0,0 Hành lá, hành hoa 0,0 0,0 0,1 Dầu thực vật 0,0 1,0 0,0 0,7 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 85 35 2,8 0,3 5,3 938 30,7 6,8 189,3 13,1 6,6 80,678731 Thịt heo nạc Canh bí đao Muối Nước mắm loại I Rau dền luộc Rau dền đỏ %E Tổng lượng = 938 kcal Qua khảo sát đánh giá sơ phần ăn suất ăn cơng nhân, nhìn chung suất ăn công nhân đảm bảo tốt chất lượng thực phẩm: thực phẩm tươi sống, 41 an toàn vệ sinh…, đảm bảo nhu cầu lượng cho công nhân có cân đối thành phần dinh dưỡng P: L: G Bảng 4.6 So sánh mức lượng sinh phần ăn lý thuyết phần ăn thực tế Trong phần ăn Khẩu phần thực tế % lượng protein % lượng lipid % lượng glucid Khẩu phần lý thuyết 30,7 45,545 6,8 14,555 189,3 198,61 938 1114,5 Dựa vào bảng so sánh ta thấy lượng phần ăn thực tế thấp lượng phần ăn lý thuyết công ty đề Mặc khác, qua Bảng 4.2 cho thấy tỷ lệ P : L : G không hợp lý, tỷ lệ lượng glucid cung cấp chiếm 80%, tức chế độ ăn nhiều chất bột đường so với nhu cầu khuyến nghị chiếm khoảng 61-70% Lượng lipid thấp khoảng 6,6%, thấp so với nhu cầu khuyến nghị 18-25% Mức protein tương đối tốt nằm khoảng 12-14% Đối với người lao động chế độ ăn với đủ lượng protein giúp cho khả lao động phát huy tốt Khẩu phần ăn cần phải bổ sung thêm lượng chất béo, giảm thiểu chất bột đường trì đầy đủ lượng đạm thiết yếu Đồng thời nên tính tốn lại để thêm trái vào phần, để tăng cường hàm lượng vitamin chất khoáng Dinh dưỡng hợp lý cho người lao động giúp nâng cao sức khoẻ, mà nâng cao suất lao động 42 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sau tháng làm việc học tập đây, học hỏi nhiều điều bổ ích cho thân Qua tơi thấy cơng ty có thuận lợi sau: với điều kiện trang thiết bị sở vật chất công ty tương đối đầy đủ, mô hình chuẩn, quy trình sản xuất sạch, bảo đảm an tồn vệ sinh thực phẩm Cơng ty xây dựng quy phạm sản xuất GMP quy phạm vệ sinh SSOP, từ tiến tới xây dựng HACCP Các bếp ăn cơng ty sử dụng ngun liệu có nguồn gốc, xuất xứ Bên cạnh tồn mặt hạn chế quản lý chưa chặt chẽ số cơng đoạn quy trình chế biến Nhân viên chưa chấp hành nghiêm chỉnh quy định vệ sinh an oàn thực phẩm 5.2 Đề nghị Để cơng ty ngày hồn thiện phát triển tơi có số đề nghị sau: Nên tổ chức buổi tập huấn, đào tạo đội ngũ nhân viên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Nên tổ chức phân công trách nhiệm cho cá nhân cách hợp lý 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt: Phạm Duy Tường, Hà Huy Khơi, 2008 Dinh dưỡng an tồn thực phẩm Nhà xuất giáo dục, Hà Nội Khoa Công nghệ Thực Phẩm, Trường Cao Đẳng Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, 2008 Tài liệu khố học phân tích thực phẩm TP.HCM Uỷ ban nhân dân TP HCM, Sở y tế TP HCM, 2008 Tài liệu hướng dẫn thực ba bước tự kiểm tra thực phẩm bếp ăn tập thể, sở chế biến suất ăn sẵn địa bàn thành phố TP HCM Tài liệu công ty TNHH MTV suất ăn công nghiệp Thiên Hà, 2008 Tài liệu tham khảo từ hệ thống Internet: Đặng Hạnh, “Vĩnh biệt ông tổ bữa ăn ti-vi”, Báo Thanh Niên, 28/7/2005 http://vietbao.vn/The-gioi/Vinh-biet-ong-to-bua-an-ti-vi/45162942/159 “Cung cấp suất ăn công nghiệp: không nhặt bạc cắt” Nhịp cầu đầu tư số 52/ 2007 http://huongnghiep.vn/cung-cap-suat-an-cong-nghiep-khong-la-nhat-baccac.html ...TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CƠNG NGHIỆP VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ TẠI CƠ SỞ CỦA CÔNG TY TNHH MTV TMDVXD THIÊN HÀ Tác giả NGUYỄN NHƯ THỊ CẨM TUYỀN Khố luận đề trình để đáp ứng... nghiệp Thiên Hà Công ty TNHH TMDVXD MTV suất ăn công nghiệp Thiên Hà thành viên thuộc công ty cổ phần thương mại dịch vụ sản xuất xây dựng Thiên Hà, thành lập từ năm 1996, tiền thân nhà hàng Wildhorse... công ty TNHH TMDVXD MTV suất ăn công nghiệp Thiên Hà hoạt động theo mơ hình cung cấp suất ăn cho khách hàng bếp ăn doanh nghiệp Đây mơ hình chuẩn với quy trình sản xuất chiều, sở hạ tầng khách hàng