BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ỐNG SUSHI ĐƠNG LẠNH TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐƠNG Họ tên sinh viên: HUỲNH THỊ HỒNG NHÃN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007-2011 Tháng 8/2011 PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ỐNG SUSHI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐƠNG Tác giả HUỲNH THỊ HỒNG NHÃN Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Thạc sĩ Nguyễn Anh Trinh Tháng năm 2011 i CẢM TẠ Xin thành kính bày tỏ lòng biết ơn tới cơng lao nuôi dạy bố mẹ người thân gia đình, người ln ln bên cạnh động viên, ủng hộ giúp đỡ Xin chân thành gởi lời cảm ơn đến: Ban Giám Hiệu trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện cho tơi học tập, tích lũy kiến thức, kinh nghiệm Tồn thể quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nơng Lâm tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt trình học tập Thạc sĩ Nguyễn Anh Trinh, người thầy tận tình hướng dẫn tơi suốt q trình thực tập tốt nghiệp Ban lãnh đạo tồn thể anh chị em công ty Cổ phần Hải Sản Bình Đơng tạo hội cho tơi tiếp cận việc sản xuất thực tế tận tình dạy tơi suốt q trình thực tập tai cơng ty Và không quên tập thể lớp DH07BQ Tơi cám ơn bạn, người gắn bó thân thiết cạnh động viên, chia sẻ, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập thực tập tốt nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 Sinh viên thực Huỳnh Thị Hồng Nhãn ii TĨM TẮT Đề tài “PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ỐNG SUSHI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐƠNG”, thực từ tháng 3/2011 đến tháng 7/2011 công ty Cổ phần Hải Sản Bình Đơng – quận – TP HCM Mục tiêu chủ yếu trình thực tập khảo sát qui trình cơng nghệ chế biến mực ống sushi đơng lạnh nhà máy, tìm hiểu biện pháp quản lý hoạt động sản xuất nhà máy đồng thời tham gia vào hoạt động kỹ thuật, tiếp cận trình sản xuất thực tế nhà máy Trên sở đó, q trình thực tập tiến hành khảo sát vấn đề sau: Khảo sát thơng số kỹ thuật qui trình, u cầu tiêu chuẩn nguyên liệu tiêu chuẩn thành phẩm sản phẩm, tìm hiểu thiết bị sử dụng qui trình khảo sát Quá trình khảo sát tiến hành theo qui trình sản xuất nhà máy ghi nhận thông số kỹ thuật qui trình Tìm hiểu điều kiện tiên sản xuất nhà máy, biện pháp quản lý hoạt động sản xuất nhà máy, cấu tổ chức Nhiệm vụ QC trình làm việc Trong trình thực tập tham gia vào hoạt động sản xuất nhà máy Kết khảo sát thu được: - Nắm qui trình cơng nghệ chế biến mực ống sushi đông lạnh nhà máy, thơng số kỹ thuật qui trình Các u cầu nguyên liệu BTP trình sản xuất Nắm nguyên lý hoạt động cách vận hành thiết bị sử dụng qui trình - Nắm cấu quản lý, tổ chức hoạt động sản xuất nhà máy Các qui định điều kiện sản xuất nhà xưởng - Tiếp cận thực tế sản xuất, từ tích lũy nhiều kinh nghiệm thực tế trình thực tập iii MỤC LỤC TRANG i Trang tựa Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách hình vii Danh sách bảng vii CHƯƠNG 1.MỞ ĐẦU CHƯƠNG 2.TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đơng 2.1.1 Giới hiệu sơ lược cơng ty 2.1.3 Các lọai sản phẩm công ty 2.2 Mực ống 2.2.1 Giới thiệu 2.2.2 Những biến đổi mực ống trình bảo quản nguyên liệu CHƯƠNG 3.NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Tìm hiểu quy định điều kiện sản xuất công ty 3.2 Khảo sát quy trình chế biến mực ống sushi đơng lạnh CHƯƠNG 4.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Các điều kiện sản xuất tiên công ty 4.1.1 Nhà xưởng 4.1.2 Vệ sinh nhà xưởng dụng cụ thiết bị 4.1.3 Vệ sinh công nhân 10 4.1.4 Vệ sinh nguồn nước nước đá chế biến 12 4.2 Qui trình cơng nghệ chế biến mực ống sushi đông lạnh 16 iv 4.2.1 Mô tả sản phẩm 16 4.2.2 Sơ đồ qui trình chế biến mực ống sushi đơng lạnh 18 4.2.3 Thuyết minh qui trình chế biến mực ống sushi đông lạnh 19 4.2.2.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu – rửa 19 4.2.2.2 Công đoạn xử lý 21 4.2.2.3 Công đoạn fillet – rửa 22 4.2.2.4 Công đoạn tẩm – rửa 24 4.2.2.5 Công đoạn cào – cắt 25 4.2.2.6 Công đoạn xếp khay - bao gói PE – hút chân không 26 4.2.2.7 Công đoạn cấp đông 28 4.2.2.8 Công đoạn rà kim loại 30 4.2.2.9 Cơng đoạn đóng thùng, ghi nhãn – bảo quản 31 4.3 Tiêu chuẩn thành phẩm 32 4.4 Máy móc thiết bị qui trình chế biến mực ống sushi đơng lạnh 33 4.4.1 Máy rà kim loại 33 4.4.1.1 Nhiệm vụ cấu tạo 33 4.4.1.2 Nguyên lý hoạt động 33 4.4.2 Máy hút chân không 34 4.4.2.1 Nhiệm vụ cấu tạo 34 4.4.2.2 Nguyên lý hoạt động 34 4.4.3 Tủ đông gió 35 4.4.3.1 Nhiệm vụ cấu tạo 35 4.4.3.2 Nguyên lý hoạt động 35 4.4.4 Máy đá vảy 36 4.4.4.1 Nhiệm vụ cấu tạo 36 4.4.4.2 Nguyên lý hoạt động 36 CHƯƠNG 5.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 PHỤ LỤC v DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT Cfu (Colony Forming Unit): số đơn vị hình thành khuẩn lạc BTP: Bán thành phẩm GMP: Good Manufacturing Practice HACCP: Hazard Analysis and Cirtical Control Point HOSO: Head On Shell On HLSO: Headless Shell On IQF: Individually Quick Frozen QC: Quality Control PA: Polyamide PE: Polyethylen PD: Peedled Deveined PTO: Peedled Tail – On Ppm (parts per million): phần triệu TNNL: Tiếp nhận nguyên liệu WTO: World Trade Organization vi DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG TRANG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng mực ống Bảng 4.1: Giới hạn tiêu chất lượng nước chế biến 12 Bảng 4.2: Đặc điểm mực ống sushi 16 Bảng 4.3: Tiêu chuẩn vi sinh nguyên liệu mực ống 21 Bảng 4.4: Tiêu chuẩn thành phẩm mực ống sushi halfcut – Kyokuyo 33 Bảng 4.5: Tiêu chuẩn vi sinh số mặt hàng sushi 33 DANH SÁCH CÁC HÌNH HÌNH TRANG Hình 4.1: Sơ đồ bố trí mặt khu sản xuất nhà máy Hình 4.2: Sơ đồ qui trình tên qui phạm sản xuất 18 vii Chương MỞ ĐẦU Trong năm qua ngành thủy sản liên tục ngành kinh tế mũi nhọn nước ta Trong chế biến thủy sản đóng vai trò quan trọng kim ngạch xuất Lượng hàng thủy sản xuất Việt Nam ngày gia tăng số lượng chất lượng Việc trở thành thành viên tổ chức WTO vào tháng 11/2006, điều kiện thuận lợi để thủy sản nước ta phát triển nhanh, mạnh Nhưng đồng thời khó khăn thách thức khơng nhỏ đòi hỏi phải liên tục cải tiến công nghệ, nâng cao lực quản lý tạo sức mạnh mặt cạnh tranh với thị trường khốc liệt giới Để xuất sang thị trường EU, Nhật, Mỹ…đòi hỏi sản phẩm phải đảm bảo chất lượng hoàn thiện mặt qui trình chế biến an tồn vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng Tuy nhiên, loài thủy sản lại có nhược điểm dễ bị hư hỏng loài động vật cạn khác Để khắc phục nhược điểm đó, nhà chế biến phải tìm phương pháp đơng lạnh thủy sản để kéo dài thời gian bảo quản Mặt khác, thủy sản đông lạnh tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản vận chuyển, tiện lợi việc sử dụng Ở Việt Nam có nhiều cơng ty chế biến hải sản, có cơng ty Cổ phần Hải Sản Bình Đơng nhiều năm qua tên tuổi dần quen thuộc với khách hàng nước Trong mặt hàng cơng ty tơm sú nobashi đóng block, tơm thẻ đơng IQF, mực nang hình trái thơng đơng IQF, mực ống sushi…trong sản phẩm mực ống sushi đông lạnh giữ vài trò quan trọng chiến lược phát triển cơng ty Được đồng ý Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM, với chấp thuận Ban Giám Đốc công ty Cổ phần Hải Sản Bình Đơng, hướng dẫn thầy Nguyễn Anh Trinh, tiến hành thực đề tài “PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ỐNG SUSHI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐƠNG” Chương TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan cơng ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đơng 2.1.1 Giới thiệu sơ lược công ty Tên công ty: Cơng ty Cổ phần Hải sản Bình Đơng Tên giao dịch: Binh Dong Fishery Joint Stock Company Tên viết tắt: FISCO, năm thành lập: 1987 Địa chỉ: 49 Bến Bình Đơng, Phường 11, Quận 8, Thành phố Hồ Chí Minh Phone: 84 38559 437/ 8550371 Fax: 84 39512 910/ 8558377 Hệ thống quản lý chất lượng: HACCP, EU code: DL 102 Diện tích nhà máy: 3217 m2, số lượng nhân viên tại: 200 công nhân FISCO đơn vị mạnh lĩnh vực chế biến, kinh doanh xuất Việt Nam Uy tín vị thương hiệu FISCO khẳng định thị trường nước quốc tế Một mục tiêu hàng đầu công ty cung ứng sản phẩm có chất lượng cao nhằm đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng dinh dưỡng vệ sinh Công ty chuyên sản xuất chế biến mặt hàng thủy hải sản tươi sống đơng lạnh xuất Ngồi ra, nhận ủy thác gia công xuất cho công ty khác 2.1.3 Các lọai sản phẩm công ty Trong hoạt động sản xuất công ty coi trọng chiến lược sản phẩm Với phương châm “bán thị trường cần”, năm qua công ty đa dạng hóa mặt hàng sản xuất đặc biệt hàng xuất để cố gắng đáp ứng yêu cầu khách hàng Đến nay, cấu mặt hàng xuất cơng ty có 51 chủng loại khác nhau… Thời gian rửa rổ khoảng 30 giây, dùng tay khuấy nhẹ để bọt lên kéo tạp chất trơi ngồi Thêm đá sau rửa khoảng rổ, thay nước sau rửa khoảng 10 rổ tùy theo độ dơ BTP, không để rổ chồng lên BTP sau rửa xong bảo quản lạnh, nhiệt độ BTP ≤ 0C để chuẩn bị chuyển sang công đoạn  QC phụ trách khu vực rửa có trách nhiệm giám sát, nhắc nhở việc thực cẩn thận để rớt BTP xuống nhà Thường xuyên thay nước châm đá ổn định nhiệt độ Đo nhiệt độ BTP nước rửa theo tần suất giờ/lần Ghi kết giám sát vào biểu mẫu kiểm tra (xem phụ lục 3) 4.2.3.4 Công đoạn tẩm – rửa  Mục đích BTP tẩm gia vị nhằm tạo mùi vị cho BTP đáp ứng yêu cầu kỹ thuật mặt hàng theo yêu cầu khách hàng Rửa nhằm làm tạp chất sót lại giảm bớt vi sinh vật bề mặt BTP  Qui trình BTP sau fillet rửa chuyển sang công đoạn tẩm gia vị Thành phần tỉ lệ dung dịch tẩm theo yêu cầu khách hàng loại mặt hàng Đối với mực ống sushi (Kyokuyo): Tỉ lệ dung dịch tẩm/mực 1/1, thời gian tẩm 30 phút Thành phần dung dịch tẩm: Nước đá lạnh (1 – 0C): 74,4 % Sorbitol (Sorbitlol – INS 420): 20,8 % alcohol polyhydric có chứa nhiều động vật thực vật Tạo vị cho sản phẩm tạo vẻ cảm quan sáng bóng cho sản phẩm Muối (NaCl): 2,1 % Natri polyphosphate (Na(PO ) ): 1,6 % Natri hexametaphosphat ((NaPO ) n với n = 3-30): 0,5 % Glycine (C H O N): 0,6 % 24 BTP tẩm chứa thùng inox đặt bồn nhựa, bảo quản trực tiếp với đá đảm bảo nhiệt độ BTP trình tẩm ≤ 0C Đối với mực ống sushi (Kyokuyo): tẩm 30 phút BTP sau tẩm rửa qua lần nước, lần nước khử trùng có chlorine nồng độ khoảng 50ppm hai lần nước để khử mùi chlorine làm BTP Nhiệt độ nước rửa ≤ 70C Mỗi lần rửa không kg/rổ Thời gian rửa rổ không phút, dùng tay khuấy nhẹ để bọt tạp chất trơi ngồi Thêm đá sau rửa khoảng rổ để trì nhiệt độ nước rửa thay nước sau rửa khoảng 10 rổ (tuy theo mức độ dơ BTP), sau rửa không để rổ chồng lên tránh làm dập nát BTP BTP sau rửa xong bảo quản lạnh, nhiệt độ BTP ≤ 0C để chuẩn bị chuyển sang công đoạn  QC giám sát công đoạn phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ dung dịch tẩm nhiệt độ BTP ≤ 0C nhiệt độ dung dịch tẩm tăng phải bổ sung nước đá khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như: bị mền, biến màu, kiểm tra chặt chẽ công đoạn rửa, nhắc nhở công nhân thường xuyên thay nước rửa Ghi kết giám sát vào biểu mẫu kiểm tra (xem phụ lục 4) 4.2.3.5 Công đoạn cào – cắt  Mục đích Cào cắt BTP nhằm tạo hình BTP đáp ứng yêu cầu kỹ thuật mặt hàng theo u cầu khách hàng  Qui trình Mỗi cơng nhân chuẩn bị thớt dao để cắt chỉnh hình BTP Trong cơng đoạn cơng nhân vừa cắt vừa cân để phân loại size, size 6gr có trọng lượng 5,6 – 6,5 gr, size gr có trọng lượng 6,6 – 7,5 gr, size gr trọng lượng 7,6 gr - 9,5 gr, size 10gr trọng lượng 9,6 gr - 11,5 gr, size 12 gr có trọng lượng > 11,6 gr Tuy nhiên thành phẩm trình cấp đơng bảo quản thường hao hụt trọng lượng nhiều, nên phải cân thêm trọng lượng phụ trội – 10 % tùy theo yêu cầu khách hàng Trước cân kiểm tra độ xác cân cân chuẩn 25 Cắt mực làm phần, cào theo chiều tạo hình thoi, đường cào theo quy cách, cào nghiêng lưỡi dao, khoảng cách đường cào mm sâu 0,5 - mm Ví dụ size gr trọng lượng gr ± 1, kích thước rộng: cm, dài ≤ cm Size 10gr trọng lượng10 gr ± 1, kích thước rộng 3cm, dài 7cm Thao tác phải tiến hành nhanh gọn, nhẹ nhành, kỹ thuật, xác, ý tránh làm rách miếng mực BTP sau cào, cắt xong bảo quản lạnh, trì nhiệt độ BTP ≤ 100C để chuẩn bị chuyển sang công đoạn  Đây cơng đoạn tạo hình hồn thiện miếng sushi cơng đoạn đươc QC kiểm sốt nghiêm ngặt Được thực phòng dành riêng cho công đoạn chế biến này, ngăn cách hồn tồn với phòng khác Cơng tác vệ sinh găng tay yếm công nhân thực nghiêm túc (cứ 20 phút vệ sinh lần) Dụng cụ chế biến dao, thớt rửa liên tục đảm bảo vệ sinh QC giám sát công đoạn phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ chất lượng BTP Ghi kết giám sát vào biểu mẫu kiểm tra (xem phụ lục 5) 4.2.3.6 Công đoạn xếp khay - bao gói PE – hút chân khơng  Mục đích Xếp khay nhằm đảm bảo số lượng miếng mực khay đảm bảo trọng lượng loại size sản phẩm theo yêu cầu khách hàng Bao gói nhằm bảo vệ sản phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật, vật lạ, ngăn chặn hấp thụ mùi dễ dán nhãn Hút chân không nhằm tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm  Qui trình BTP sau cào, cắt định hình chuyển sang cơng đoạn cân xếp khay Nhiệt độ BTP trình xếp khay ≤ 10 0C Chuẩn bị lớp đá dưới, mực chưa xếp đựng khay ionx để lên lớp đá Sau xếp xong khay mực phải chuyển qua công đoạn Nhiệt độ BTP ≤ 10 0C 26 Sử dụng khay xốp có kích thước phù hợp với size, ví dụ khay xốp M14 có chiều rộng 14 cm chiều dài 20 cm để xếp size gr, 7gr 8gr, xếp theo chiều dọc khay 10 miếng/hàng x hàng Sau xếp xong hàng thứ phủ mảnh PE màu xanh xen xếp tiếp hàng thứ hai Lựa sản phẩm đẹp xếp mặt Công nhân xếp khay không đông, khoảng người khâu chế biến tiếp xúc trực tiếp cuối công nhân, thiết bị với BPT nên cần phải kiểm soát vệ sinh chặc chẽ để tránh bị nhiễm vi sinh Sau xếp xong phải nhanh chóng chuyển sang cơng đoạn kiểm tra tạp chất Không nên để BTP nhiều bàn xếp khay dễ bị nhiễm chéo từ tay cơng nhân môi trường Thao tác phải nhanh, nhẹ nhành, kỹ thuật, xác Sau xếp xong khay phải rửa tay qua thau nước, rửa theo thứ tự thau thứ có nồng độ 50 ppm chlorine thau thứ thau nước Công nhân thực phải vệ sinh tay, găng tay, yếm, dụng cụ sản xuất, bàn,… tần suất 20 phút/lần Tuyệt đối tuân thủ qui định chế biến khơng nói chuyện, vịnh tay vào bàn chế biến, phải tay đồ bảo hộ lao động vào phải vệ sinh lại găng tay, yếm… BTP sau xếp cho vào túi PA đem hút chân không, thông số hút chân không: P2 03 00 11 03 P2: nhớ 03: thời gian hút chân khơng 00: thời gian bơm khí nitrogen 11: thời gian hàn miệng túi PE 03: thời gian làm nguội miệng hàn Trước sau hút chân chỉnh cho miếng sushi ngắn BTP sau hút chân không xong phải chuyển nhanh đến khu vực chờ cấp đông Nhận xét  QC phải kiểm sốt chặt chẽ cơng đoạn GMP công đoạn tiếp xúc với BTP cuối để hạn chế tối thiểu xâm nhập vi sinh vật Môi trường làm việc công đoạn Công nhân thực xếp khay tương đối đạt yêu cầu kỹ thuật Bên cạnh số công nhân thường xuyên vào mà vệ 27 sinh không nên hàng dễ bị nhiễm vi sinh quên rửa tay sau xếp xong khay Sản phẩm sau hút chân không tương đối đạt yêu cầu Ghi kết giám sát vào biểu mẫu kiểm tra (xem phụ lục 6) 4.2.3.7 Công đoạn cấp đơng  Mục đích Làm lạnh đơng hay ướp đơng (freezing) thủy sản q trình làm lạnh sản phẩm hút nhiệt chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu sản phẩm xuống nhiệt độ đóng băng (- ÷ - 10) xuống thấp Mục đích q trình lạnh đơng hạ nhiệt độ xuống thấp Vì làm chậm lại hư hỏng sản phẩm sau thời gian bảo quản lạnh đông khơng bị thay đổi tính chất ban đầu Bảo quản thủy sản lạnh đơng trữ đơng kéo dài thời gian bảo quản lên vài tháng vài năm  Cơ sở khoa học trình lạnh đơng thủy sản Cơ thể thủy sản chiếm khoảng 75 % trọng lượng nước dạng chất hòa tan dạng keo Điểm lạnh đông nước nguyên chất 0C Tuy nhiên điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan dung dịch nên điểm lạnh đông thủy sản 00C Trong suốt q trình lạnh đơng thủy sản, nước chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu vơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đơng tiếp tục hạ thấp Ngay nhiệt độ - 25 0C, có 90 đến 95% nước thực đóng băng Vì khơng có điểm lạnh đông cố định Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75 - 80%) đông kết nhiệt độ - 0C ÷ - 0C Khoảng nhiệt độ gọi điểm tới hạn hay vùng lạnh đông Nhiệt độ thời gian lạnh đông thủy sản tiếp tục giảm nhanh nhiệt độ 0C Đây điểm quan trọng để chuyển nhanh đến điểm tới hạn lạnh đông  Làm lạnh đông chậm làm lạnh đơng nhanh Q trình lạnh đơng chậm cho kết sản phẩm có chất lượng nguyên nhân dẫn đến phân giải protein Khi nhiệt độ sản phẩm giảm xuống 0C, dung dịch làm lạnh xuống nhanh, sau dung dịch bắt đầu kết tinh hình thành kết tủa tinh thể nước đá hình thành Đầu tiên có phân tử, phân tử nhỏ chất lơ lửng khơng hòa tan chất lỏng kết hợp ngẫu nhiên phân tử nước để tạo thành tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn 28 Sau tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách chậm kết làm cho trình lạnh đơng chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn số lượng Có thể gây phá vỡ vách tế bào, kết làm chất dịch làm thay đổi cấu trúc sản phẩm rã đông Ngược lại, trình lạnh đơng nhanh lượng nhiệt tách nhanh nên tạo số lượng lớn tinh thể nước đá nhỏ Vì giảm hao hụt chất dịch phá vỡ vách tế bào Thực tế, phần lớn lượng nước liên kết cấu trúc protein khơng bị rò rỉ rã đông Tuy nhiên, loại sản phẩm có chất dịch thơng qua phân giải protein suốt tiến trình lạnh đơng gây nên biến đổi protein làm khả liên kết nước Để giảm rò rỉ chất dịch mức thấp q trình lạnh đơng phải ngắn tốt  Các phương pháp lạnh đơng Có phương pháp ứng dụng cho trình lạnh đơng thủy sản Lạnh đơng khơng khí: khơng khí lạnh thổi qua liên tục sản phẩm Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm đặt tiếp xúc với lỗ rỗng đĩa thiết bị lạnh đơng kim loại mà chất lỏng làm lạnh đưa ngang qua Lạnh đông dạng phun ngâm vào dung dịch: sản phẩm đặt trực tiếp với chất lỏng làm lạnh  Qui trình BTP sau hút chân khơng hàn miệng túi PE sản phẩm đưọc công nhân kiểm tra độ hút chân không chỉnh sửa lại miếng sushi cho ngắn trước chuyển qua cấp đông khơng khí nhờ tủ đơng gió Nhiệt độ tủ đông ≤ - 40 0C, thời gian cấp đông khoảng 2,5 Vệ sinh khử trùng tủ cấp đông dội nước chlorine 100 ppm, rửa lại nước trước cho tủ chạy không Tiến hành chạy không tủ đông trước cho BTP vào tủ khoảng 30 phút để lấy nhiệt độ cho tủ đơng 29 Q trình cho khay BTP vào tủ phải liên tục, xếp khay hàng vào tủ theo thứ tự từ lắc lên lắc Khi lấy hàng tủ lấy ngược lại từ lắc xuống Như vậy, việc xếp hàng vào tủ thực nhẹ nhàng dễ đếm số lượng BTP đem cấp đông Nhiệt độ BTP trước cấp đông ≤ - 0C, thời gian chờ đông ≤ Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông ≤ - 18 0C Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ phản ứng enzyme thủy phân BTP (enzyme lipaza, catalaza, trypisn) số vi sinh vật sản phẩm Nhiệt độ thấp tốc độ phản ứng chậm, phạm vi nhiệt độ bình thường hạ xuống 10 0C tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3 Nhiệt độ thấp 0C phản ứng bị đình ức chế không tiêu diệt vi sinh vật Một số vi khuẩn ngừng phát triển - 0C ÷ - 0C số 10 0C Tuy nhiên - 10 0C Micrococcus phát triển chậm, nấm mốc chịu đựng lạnh tốt tới - 15 0C Nhiệt độ thấp làm nước tế bào đơng đặc hình thành tinh thể đá làm vỡ màng tế bào vi sinh vật tiêu diệt vi sinh vật Ngoài loài vi sinh vật phát triển điều kiện độ ẩm định Nếu mơi trường sản phẩm khơng ẩm vi sinh vật bị ức chế loại nấm mốc sống độ ẩm 15 % Do nhiệt độ thấp thích hợp để bảo quản sản phẩm cấp đơng dài ngày vài năm – 18 0C lượng nước lúc sản phẩm đóng băng đến 86 % lại ẩm độ14 % Thao tác phải nhẹ nhàng, nhanh gọn, tránh làm hư hỏng sản phẩm  QC giám sát công đoạn phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ tủ đông, nhiệt độ tâm sản phẩm chất lượng BTP Ghi kết giám sát vào biểu mẫu kiểm tra (xem phụ lục 7) 4.2.8 Cơng đoạn rà kim loại  Mục đích Rà kim loại nhằm phát loại bỏ mảnh kim loại có lẫn sản phẩm, đảm bảo an tồn cho người tiêu dùng  Qui trình BTP sau cấp đông xong rà kim loại cho đơn vị sản phẩm qua máy rà kim loại Máy rà kim loại trình trạng Vật chuẩn để thử độ nhạy máy rà kim loại: Fe Ф mm, Sus Ф mm Trong đó: 30 Fe: sắt (kim loại không nhiễm từ) Sus: đồng, nhôm, thép không rỉ (các kim loại không nhiễm từ) Thùng carton sọt nhựa (đối với thành phẩm đóng tạm) để đựng thành phẩm sau rà kim loại o Thao tác thực  QC kiểm tra độ nhạy máy rà kim loại trước rà sản phẩm cách cho vật chuẩn qua máy rà để kiểm tra tình trạng hoạt động máy Định kỳ kiểm tra độ xác máy kết rà kim loại công nhân 30 phút/lần Ghi kết giám sát vào biểu mẫu kiểm tra (xem phụ lục 8) Khi máy rà phát có kim loại sản phẩm cần phải lập sản phẩm đó, tiến hành tái chế, xả đông loại bỏ mảnh kim loại Đồng thời kiểm tra độ nhạy máy Cuối ca sản xuất cần phải ghi lại kết giám sát vào biểu mẫu giám sát Nếu kết kiểm tra định kỳ phát máy không rà kim loại phải lập lơ sản phẩm kể từ lần kiểm tra trước tiến hành rà lại Đồng thời tiến hành sửa chữa máy rà kim loại 4.2.3.9 Cơng đoạn đóng thùng, ghi nhãn – bảo quản  Mục đích Đóng thùng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu thương mại khách hàng Điều kiện bảo quản tốt nhằm hạn chế giảm chất lượng sản phẩm hạn chế phát triển vi sinh vật  Qui trình BTP sau rà kim loại xong đóng thùng theo yêu cầu khách hàng + Đối với mực ống sushi cắt nửa: 40 khay/thùng + Đối với mực ống sushi cắt sợi: 25 khay/thùng x thùng/kiện Khu vục đóng thùng kho lạnh để bảo quản thành phẩm phải vệ sinh Các dụng cụ chuyên dùng phải vệ sinh Thùng phải đảm bảo vệ sinh để không lây nhiễm vào sản phẩm thời gian bảo quản Dán băng keo hai mặt thùng, ghi đầy đủ thông tin thùng tên sản phẩm, quốc gia sản xuất, nơi nhập, có ghi mã số lô, mã số code tương ứng, ngày sản xuất ngày hết hạn sử dụng… 31 Sản phẩm sau qua máy rà kim loại xếp vào thùng theo số lượng mà khách hàng u cầu chuyển qua cơng đoạn đóng thùng dây đai gồm hai dây ngang hai dây dọc Chuẩn bị pallet chất thùng hàng lên đầy vận chuyển sản phẩm vào kho lạnh Hàng hóa bảo quản kho lạnh phải xếp hợp lý, cách trần 0,5 m, cách sàn 0,5 m, cách vách 0,3 m, để khơng khí lạnh lưu thơng dễ dàng đảm bảo độ lạnh cần thiết cho sản phẩm Nhiệt độ kho thành phẩm phải ổn định, nhiệt độ không dao động 0C, không tăng giảm bất thường nhiệt độ tăng phần băng rã đông cục bộ, nhiệt độ giảm phần băng tái đông trở lại làm cho sản phẩm biến dạng, giảm chất lượng Nên thành phẩm bảo quản kho lạnh nhiệt độ ổn định - 20 0C ± Thời hạn bảo quản không 24 tháng Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng bốc nước trình Mất nước sản phẩm mối quan tâm chủ yếu người quản lý kho lạnh nhà sản xuất Tỉ lệ nước phụ thuộc vào nguyên liệu sản phẩm thời gian bảo quản lạnh nguồn nguyên liệu có hàm lượng nước cao tỉ lệ nước cao ngược lại Khi sản phẩm nhiều nước bề mặt sản phẩm trở nên khô, đục xốp Dần dần lớp xốp ăn sâu vào sản phẩm gọi tượng cháy lạnh Nếu nguyên liệu chứa nhiều nước trình bảo quản sản phẩm bị nước trầm trọng  QC định kỳ kiểm tra độ xác thao tác đóng thùng bảo quản công nhân Ghi kết giám sát vào biểu mẫu kiểm tra (xem phụ lục 9) 4.3 Tiêu chuẩn thành phẩm Miếng sushi trắng tươi tự nhiên Mùi vị tự nhiên, khơng có vị lạ Hình dạng: miếng sushi đẹp, qui cách Bảo đảm hút chân khơng tốt, khơng méo mó Trọng lượng sản phẩm phải đạt yêu cầu khách hàng 32 Bảng 4.4: Tiêu chuẩn thành phẩm mực ống sushi halfcut – Kyokuyo size Trọng lượng Chiều rộng Chiều dài Số gr/khay gr 6,5-7,5 gr/miếng 3-4 cm 6,5-8 cm > 140 gr/khay gr 7,6-9 gr/miếng 3-4 cm 7-8 cm > 160 gr/khay 10 gr 9-11 gr/miếng 3-4 cm 7-8,5 cm > 200 gr/khay 12 gr 11-13 gr/miếng 3-5 cm 7,5-8,5 cm > 240 gr/khay (Nguồn: Công ty Cổ phần Hải sản Bình Đơng) Bảng 4.5: Tiêu chuẩn vi sinh số mặt hàng sushi Stt 12 13 Tên mặt hàng Mực ống sushi haflcut Mực ống sushi Somen Mực ống sushi haflcut Vibro ssp (/25g) Thị trường TPC (Cfu/g) Colform (Cfu/g) E Coli (/10g) Staphylo (Cfu/g) Kyokuyo - Japan