MỤC LỤC Chương GIỚI THIỆU 1.1.Nguồn gốc nguyên liệu .2 1.2.Sản phẩm thị trường tiêu thụ .5 1.2.1.Các sản phẩm thị trường 1.2.1.1.Khô cá chốt 1.2.1.2.Mắm cá chốt 1.3.Định hướng phát triển .7 Chương 2.SẢN PHẨM MỚI 2.1.Chả cá chốt 2.1.1.Sơ đồ quy trình 2.1.2.Thuyết minh quy trình 2.2.Nước mắm cá chốt 13 2.2.1.Sơ đồ quy trình 13 2.2.2.Thuyết minh quy trình 13 2.3.Khô cá chốt tẩm gia vị .16 2.3.1.Sơ đồ quy trình 16 2.3.2.Thuyết minh quy trình 16 DANH SÁCH BẢNG Bảng Tỷ lệ phần trăm phụ gia theo khối lượng sản phẩm 11 DANH SÁCH HÌNH Hình cá chốt làm Hình khô cá chốt Hình cá chốt đượclàm để nước Hình Mắm cá chốt đóng hộp 500gr Hình Máy ép đùn 10 Hình Máy xay .10 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tiểu luận học phần “CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG” Em xin chân thành cảm ơn hướng dẫn gia đình hỗ trợ tài tinh thần Chương GIỚI THIỆU 1.1.Nguồn gốc nguyên liệu Cá chốt, loài cá thường găp có nhiều vùng đồng sông Cửu Long Cá thường xem “đồ bỏ” giống cá long tong mương Nông dân Nam Bộ khơng lấy làm vui quăng lưới mà dính cá chốt vừa nặng lưới vừa nhiều công để gỡ cá khỏi lưới mà không bị ngạch đâm Tuy nhiên năm gần đây, cá lại trở thành đặc sản cung cấp nhiều ăn đặc biệt cho dân ăn nhậu cho nhà hàng ăn uống xếp vào hạng sang, đồng thời phơi khô để làm quà tặng Cá chốt nhà ngư học xếp vào họ cá Bagridae Đây họ cá có nguồn gốc Châu Phi Châu Á Cá gọi tên Anh-Mỹ Naked catfishes hay Bagrid catfishes Nhóm Bagrid catfish có đến khoảng 210 loài, xếp 30 chi Độ lớn cá thay đổi rộng: nhỏ từ 8cm đến lớn khoảng 2m Đặc điểm chung rõ rệt vây lưng có gai (ngạnh) nằm phía trước, nơi vây ngực có gai, gai nơi vây ngực có khía rang cưa Da trơn bóng, khơng có vẩy cá có them vây mỡ (adipose fin) Miệng tối thiểu có đơi râu, vài lồi có thêm đôi râu thứ tư nơi vây mũi Cách đẻ trứng ni thay đổi tùy lồi: có loài đào vũng nơi cỏ thủy sinh mềm để làm tổ cá trống canh chừng trứng nở thành cá bột Thực phẩm cá phần loại thủy sinh nhỏ, kể tơm tép, rong kể phân thải người thú Bagrid catfish phân bố rộng vùng nước ao hồ, sông suối tập trung nhiều Châu Á Châu Phi nhiệt đới Một số lồi có giá trị kinh tế dùng để làm thực phẩm Một vài nơi Việt Nam gọi cá chốt cá ngạnh xét phương diện sinh học phân biệt làm thành loài khác Tên cá chốt nên dành để gọi cá cá chi Mystus Pseudomystus tên cá ngạnh nên dung cho cá chi Cranoglanis Tại Việt nam nay, tên gọi cá chốt chưa rõ ràng thống Trong ‘Danh mục số lồi thủy sản có giá trị kinh tế cao’ Tổng cục Thủy sản Việt Nam, số loài Mystus Mystus cavasius lại gọi cá Lăng giấy ‘Danh mục cá Vườn Quốc gia Cát Tiên gọi số Mystus cá Lăng Mystus filamentus, M nemurus cá Lăng vàng Tại Việt Nam xem tập trung miền Tây Nam gặp nhiều địa phương khác kể miền Trung miền Bắc Việt Nam Theo FAO vùng thủy vực sơng Cửu Long thuộc đồng Nam có đến 13 lồi cá chốt thuộc chi Mystus Một số loài đáng ý như: - Mystus vittatus: Cá chốt sọc (Striped dwarf catfish) Cá dài đến 20cm Thân thuôn dài, dẹp Râu mép dài kéo dài tới tận vây ngực Gai lưng yếu Vây mỡ nhỏ Màu sắc cẩu thân cá thay đổi theo tuổi, thường màu xám bạc đến vàng kim loại nhạt, với sọc màu xanh lam nhạt hay nâu dọc theo thân Mép vây sậm Cá chốt sọc phân bố rộng rãi Châu Á, từ lục địa Ấn Độ sang vùng Đông Nam Á, gặp nhiều hệ sinh thái Cửu Long (Lào, Thái Lan, Campochia, Việt Nam), thuộc loài cá nước ngọt, sống vùng nước lợ, nước lưu thơng hay tĩnh lặng nới có ven bờ có cối Được xem loài cá cảnh Âu-Mỹ - Mystus gulio: Cá chốt trắng (Long whiskers catfish) Đây loài cá chốt xem lớn, dài đến 45cm, nhiên trung bình khoảng 15cm, thân trắng bạc Tuy thuộc cá nước lợ, thường vào sinh sống khu vực nước ngọt, sông, suối lớn, thành đàn từ 10 đến 25 Phân bố rộng Châu Á, từ Ấn Độ đến Đông Nam Á, gặp Indonesia - Mystus wolffii: Cá chốt trắng (Iridescent mystus) Cá dài 20-30 cm Thân dẹp bên Đầu nhỏ hình nón, mõm hình bầu dục, có đơi râu Mắt to khơng có da che phủ, nằm lệch phía lưng đầu Gai vây ngực gai vây lưng cứng nhọn, mặt sau cảu gai vây lưng có cưa hướng gốc Vây mỡ nằm đối diện với vây hậu mơn Thân cá có phần lưng đầu màu trắng xám, tồn thân có ánh màu vàng nghệ Các vây màu vàng xậm Các đỉnh vây đi, vây hậu mơn, vây mỡ có màu đen-xám Rấu mép màu đen, râu khác màu nhạt Cá phân bố khu vực Đông Nam Á, thường gặp thủy vực sông Cửu Long - Mystus rhegma: Cá chốt vạch Cá lớn đến 12cm Điểm đặc biệt vây mỡ dài đầu dẹp nhiều phía trước - Mystus planiceps (hay Hemibagrus planuceps) Dài đến 50cm Thân màu nâu xậm Vây lưng có tia phát triển hình quạt Gai nơi vây ngực cứng có khía Được xem loài cá chốt nguy hiểm, bị gai đâm đau nhứt đến vài ngày - Mystus albolineatus: Cá chốt ngựa Cá dài đến 35cm Thân màu nhạt với sọc đậm tạo sắc tố da tạo thành đường sọc rõ chạy dọc theo thân Vây mỡ dài, bắt đầu từ điểm chót vây lưng kéo dài đến gần vây đuôi Cá thường gặp nơi nước lặng, cá vùng ngập mùa nước dân tồn nước rút xuống lưu vực sông Cửu Long Sinh nở vào đầu mùa mưa, cá xuất vào tháng tháng - Pseudomystus siamensis: Cá chốt bông, Cá chốt chuột (Asian bumblebee catfish) Cá dài cỡ 15-20 cm Thân cá phần trước tròn, phần sau dẹp bên Bụng tròn, đầu nhỏ, mặt dẹp Mõm tù Miệng có đôi râu: râu mép dài kéo dài gần đến gốc vây ngực Mắt nhỏ hình bầu dục, có da che phủ Gai nơi vây ngực to cứng Thân màu vàng nghệ có nhiều dải màu nâu đen nằm vắt ngang Vây lưng, vây bụng, vây ngực vây mỡ có màu nâu đen chấm vàng Vây màu vàng, hai thùy có có dải đen vắt ngang Cá chốt phân bố lưu vực sông Cửu Long Giá trị dinh dưỡng Cá chốt lồi cá nhỏ xếp vào lồi khơng có giá trị kinh tế trơng cơng nghiệp thủy sản giớ, nhiên cá xem nguồn cung cấp chất đạm cho người dân nông thôn Châu Á Châu Phi Đa số nghiên cứu thành phần đặc tính dinh dưỡng cá chốt thực Thái Lan Ấn Độ Cá chốt xem loài cá béo phương diện dinh dưỡng gồm: - Chất đạm 10-18% - Chất béo tổng cộng 15-18,33% - Acid béo bão hòa: Palmitic (17,99%); Tridecanoic (16,59%); Stearic (4,4%); Myristic (2,6%) - Acid béo chưa bão hòa đơn 30,85% gồm: Oleic acid (24,84%); palmitoleic acid (4,66%) - Acid béo chưa bão hòa đa từ 19,29-24,5% gồm: Eicopentaenoic (2,65%); Docosa hexaenoic (4,44%); Tỷ lệ PUFA/SFA nơi cá chốt 0,55 cao tỷ lệ WHO khuyến cáo để có ảnh hưởng tốt đến sức khỏe (trên 0,45) (American Journal of Food Technology số 2-2009) Thành phần khoáng chất 100g cá chốt: - Calcium 42 mg - Potassium 195 mg - Sắt 2,1 mg - Kẽm 0,53 mg Thành phần Acid amin chất đạm 100g cá chốt: - Glutamine 1755 mg - Lysine 1532 mg - Aspartic acid 1496 mg - Leucine 1274 mg - Glycine 1039 mg - Arginine 1308 mg - Histadine 902 mg - Valine 737 mg 1.2.Sản phẩm thị trường tiêu thụ 1.2.1.Các sản phẩm thị trường 1.2.1.1.Khô cá chốt Cá chốt xuất vào khoảng tháng 3-4 mùa mưa đến Chúng di cư từ ruộng sông để bảo tồn nòi giống Cá chốt ơm bụng trứng vàng ngon Nắm bắt quy luật này, người dân chuẩn bị câu, chài, lưới, đăng,… Để đánh bắt, nhiều cá chốt giấy Cá chốt giấy dân dã chế biến ngon như: canh chua, kho sả ớt, làm mắm, làm khô Hình cá chốt làm Để chế biến mắc cơng chút cá chốt nhỏ thịt, nhiều xương, tốn thời gian làm cá Trước hết phải lựa cá chốt tươi, vừa ăn khơng cần lớn, để chiên giòn ăn xương Dung dao bén cắt bỏ đầu, đuôi, ruột, rửa sạch, để Ướp gia vị gồm muối bột chờ ngấm Sao đưa vào máy sấy đóng gói, bảo quản Hình khô cá chốt 1.2.1.2.Mắm cá chốt Cá chốt bắt chặt hai ngạnh đầu, bỏ nội tạng, rửa sau để nước Hình cá chốt đượclàm để nước Muối dùng để muối cá chốt phải ran thật kỹ Khi muối trộn cá-muối-thính tỷ lệ nhau, ngồi để mắm cá chốt ngon thơm người ta cho thêm chút rượu đường vào Sau chút cá vào vại sành ém chặt Sau tháng đem đóng hộp phân phối Hình Mắm cá chốt đóng hộp 500gr 1.3.Định hướng phát triển Hiện cá chốt xem lồi thủy sản có giá trị kinh tế thấp nên chưa quan tâm nhiều Nhưng cá chốt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Thường xuyên sử dụng ảnh hưởng tốt đến sức khỏe Nhằm mục đính nâng cao giá trị lồi thủy sản tạo thêm điều kiện việc làm cho nguồn lao động dồi giàu nước ta Cũng làm dạng thêm chủng loài thủy sản nuôi Bài tiểu luận đưa số sản phẩm giá trị gia tăng từ cá chốt Chương 2.SẢN PHẨM MỚI 2.1.Chả cá chốt 2.1.1.Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Xử lý sơ Xử lý thịt cá Xay đùn Phối trộn Xay đùn Tạo viên, định hình Bao gói Dò kim loại Bảo quản lạnh 2.1.2.Thuyết minh quy trình (1) Nguyên liệu Cá chốt Cá sống vận chuyển từ khu vực khai thác đến khu vực tiếp nhận nhà máy phương tiện chuyên chở (tàu, bè, xe chở cá) Sau đến khu vực tiếp nhận nhà máy, dùng sọt lớn lấy cá từ bè xe tải, tiến hành cân đưa vào khâu quy trình sản xuất Khi tiếp nhận nguyên liệu cần phải thao tác thật nhanh, gọn nhằm hạn chế thời gian phát triển vi sinh vật, rút ngắn trình tiết nhớt cá, làm cho cá giữ độ tươi ngon tốt Ngồi ra, ý vệ sinh dụng cụ tiếp nhân nguyên liệu, để loại bỏ vi sinh vật phát triển dụng cụ tránh tượng lây nhiễm chéo mầm bệnh lần nguyên liệu trước Kiểm tra tiếp nhận: - Cá phải có kích thước trưởng thành từ 20-30 cm, trọng lượng từ 50-200 g/con - Cá sống, bị trầy xướt (2) Xử lý sơ Tiến hành giết lạnh cá Nhiệt độ 0oC 10-15 phút Để nguyên liệu băng chuyền, công nhân loại bỏ đầu, bụng, nội tạng, vây ngực, vây lưng, vây mỡ đuôi Sơ chế bỏ đầu nội tạng khâu quan trọng phần thường chứa nhiêu mỡ có hàm lượng dầu cao gây phân hủy protein thịt cá, làm giảm khả đơng kết Nội tạng chứa nhiều men protease làm ảnh hưởng đến khả đông kết Các phận xử lý khơng cần thiết cho quy trình sản xuất: đầu, bụng, nội tạng, vây ngực, vây lưng, vây mỡ Nhanh chóng vận chuyển xa khu vực chế biến, phần tận dụng bán cho công ty chế biến thức ăn gia súc Rửa - Mục đích: Nhằm làm tạp chất bẩn, tiêu diệt số vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu - Tiến hành: Rửa nguyên liệu qua bồn nước, cho nước vào 2/3 thể tích bồn, nồng độ chlorine theo thứ tự: 0-20-0 ppm, nhiệt độ nước rửa phải ≤ oC Cho cá vào rổ đưa đến bồn rửa, nhúng ngập rổ cá vào bồn, dùng tay khuấy nhẹ, cá, sau đưa sang bồn Định kỳ thay nước để đảm bảo vệ sinh - Sau đó, ngâm nguyên liệu dung dịch nước, bia muối Pha dung dịch theo tỷ lệ: + Dùng bia bảo quản nhiệt độ: 5-10oC, tỷ lệ cá/bia =1/0,75 + Cách pha dung dịch bia: Nước (to≤15oC): 48% so với khối lượng dung dịch Bia: 50% so với khối lượng dung dịch Muối: 2% so với khối lượng dung dịch Tiến hành ngâm thùng nhựa cách nhiệt, thời gian ngâm từ 20-25 phút, nhiệt độ bảo quản từ 8-10oC Nguyên liệu sau ngâm vớt rổ đặt nghiêng kệ để thời gian phút (3) Xử lý thịt cá Chúng ta tiến hành làm lạnh nguyên liệu nhiệt độ 0oC 30 phút Sau ta dùng máy tách thịt chạy liên tục Khi dùng máy tách thịt, cá bị ép thịt qua lỗ mắc lưới nhỏ, xương da lại lưới Phải điều chỉnh cẩn ép ép mạnh suất tách thịt cao chất lượng thịt thấp có khả xương da lọt the phần thịt nhiều Để đạt kết tốt phải ép hai lần, lần thứ ép nhẹ để chất lượng thịt cá cao, lần thứ hai phải ép mạnh để lấy thịt cá chất lượng thấp với màu sẫm 10 Hình Máy ép đùn (4) Xay đùn Nguyên liệu cho vào máy xay đùn, máy xảy trình tác dụng học, làm cho nguyên liệu xay nhuyễn, làm cho nguyên liệu đồng Thực 3-4 lần/mẻ Hình Máy xay (5) Phối trộn Một số phụ gia có khả tạo gel với protein hỗ trợ tạo mạng lưới liên kết với protein, khả tạo gel diễn chúng nghiền trộn với Các chất hỗ trợ: - Tinh bột có khả liên kết với protein có khả giữ nước, tăng độ đàn hồi cấu trúc protein thịt cá, chất tạo màu, tạo mùi tự nhiên q trình chiên sản phẩm, phản ứng hóa nâu thực - Gluten protein có bột mì, chất hỗ trợ gel sản phẩm dạng định hình sản phẩm săn - Long trắng trứng cải thiện khả tạo độ tính kết dính thịt cá - Natribicacbonat phối trộn với tỷ lệ phù hợp có lợi mặt cảm quan trình chiên, tạo phồng nở cho sản phẩm - Sorbitol giữ nước phối trộn vào nguyên liệu có khả tạo mạng lưới liên kết giữ nước đó, việc giữ nước làm cấu trúc mềm mại tránh khơ xát - Muối có tác dụng bảo quản tạo áp suất thẩm thấu tạo vị 11 - Đường có tác dụng làm dịu vị mặn muối, tạo vị cho sản phẩm Ngoài có chất phụ gia tạo nên hương thơm, mùi vị, khả bảo quản 12 Bảng Tỷ lệ phần trăm phụ gia theo khối lượng sản phẩm Thành phần Tỷ lệ Muối 3% Đường 3% Bột 2% Bột tiêu 1,5% Bột hành 1,5% Sorbitol 2% Natribicacbonate 0,4% Nước 30% Bột mỳ 12% Gluten 6% Lòng trắng trứng 4% (Nguồn: trang mạng Phụ Gia Việt Mỹ) (6)Xay đùn Sau phối trộn phụ gia vào nguyên liệu, đưa nguyên liệu vào khâu xay đùn Trong lần xay đùn lần lưới xay có đường kính mắc lưới nhỏ lần xay đầu Yêu cầu: - đảm bảo nguyên liệu đánh nhuyễn mịn - phụ gia đánh nhuyễn trộn với nguyên liệu trình xay - cấu trúc thịt hoàn toàn bị phá vỡ, tạo điều kiện cho enzyme nội bào phát triển, để trình chín diễn tốt (7) Định hình Quết - cá quết sau xay nhuyễn, quết đến thịt cá thành hỗn hợp dạng pate dẻo qnh, bóng mịn khơng dính, thời gian quết thường 15-20 phút Tạo viên định hình Cho khối thịt quết vào máy tạo viên, để tạo hình cho viên chả, điều chỉnh kích cỡ viên chả theo ý muốn, dùng thao nước có nhiệt độ khoảng 35 oC để phía để chứa viên cá: - 35oC ta tạm thời tạo lớp áo bên sản phẩm - tránh móp méo viên cá chứa dụng cụ, vận chuyển sang khâu 13 - thúc đẩy nhanh q trình chín diễn viên cá, nhiệt độ thích hợp để enzyme phát triển Chần bán thành phẩm Sau tạo hình chả cá đem chần nước nhiệt độ 90 oC 3-10 phút đến viên cá có màu trắng ngà mặt nước Trong trình chần: - Giết chết phần lớn vsv bám nguyên liệu, phá hoại hệ thống men, đình trình sinh hóa ngun liệu, khơng cho q trình chín diễn tiếp nguyên liệu chuyển sang trạng thái hư hỏng - Làm thay đổi kết cấu tổ chức, protein đông lại tạo kết cấu vững chắc, nước ngồi làm độ khó tăng lên Sau chần vớt viên cá khay có lỗ nhỏ (8) Dò kim loại Mục đích: loại bỏ kim loại có sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (9) Bao gói Tiến hành đóng gói sản phẩm cân khối lượng, cho chả vào túi PE hút chân không Trên bao bì in rõ: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng,… (10) Bảo quản Bảo quản lạnh, nhiệt độ tâm sản phẩm -18oC ±2 Yêu cầu thành phẩm - kích thước viên đồng - sản phẩm có màu thơm tự nhiên 14 2.2.Nước mắm cá chốt 2.2.1.Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Rửa Trộn muối Lên men Chiết rút nước bổi nhiều lần Rút nước mắm Pha đấu Bảo ơn Đóng chai Bảo quản 2.2.2.Thuyết minh quy trình (1) Nguyên liệu Cá vận chuyển từ khu vực khai thác đến khu vực tiếp nhận nhà máy phương tiện chuyên chở (tàu, bè, xe chở cá) Sau đến khu vực tiếp nhận nhà máy, dùng sọt lớn lấy cá từ bè xe tải, tiến hành cân đưa vào khâu quy trình sản xuất Khi tiếp nhận nguyên liệu cần phải thao tác thật nhanh, gọn nhằm hạn chế thời gian phát triển vi sinh vật, rút ngắn trình tiết nhớt cá, làm cho cá giữ độ tươi ngon tốt Ngồi ra, ý vệ sinh dụng cụ tiếp nhân nguyên liệu, để loại bỏ vi sinh vật phát triển dụng cụ tránh tượng lây nhiễm chéo mầm bệnh lần nguyên liệu trước (2) Rửa - Mục đích: Nhằm làm tạp chất bẩn, tiêu diệt số vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu - Tiến hành: Rửa nguyên liệu qua bồn nước, cho nước vào 2/3 thể tích bồn, nồng độ chlorine theo thứ tự: 0-20-0 ppm, nhiệt độ nước rửa phải ≤ oC Cho cá 15 vào rổ đưa đến bồn rửa, nhúng ngập rổ cá vào bồn, dùng tay khuấy nhẹ, cá, sau đưa sang bồn Định kỳ thay nước để đảm bảo vệ sinh (3) Trộn muối Mục đích: - Chuẩn bị cho q trình lên men, bảo quản - Ức chế vi sinh vật gây thối, thúc đẩy trình thủy phân nhanh - Tạo vị cho sản phẩm Phương pháp thực - Cá muối cho vào thùng gỗ theo quy tắc: lớp muối, lớp cá Dàn lớp muối lớp cá bàn cào gỗ - Cuối phủ lớp muối dày khoảng 2-3 cm để ủ nhiệt tránh tiếp xúc với ruồi nhặng - Khối hỗn hợp muối cá gọi chượp - Hàm lượng muối cần thiết 22-28% (4) Lên men Mục đích: Thủy phân protein thành acid amin nhờ hệ enzyme nội tạng cá vi sinh vật, tạo màu sắc mùi cho sản phẩm Phương pháp thực hiện: Gài nén: lấy nhiều lớp phủ lên lớp muối mặt, lớp cột chặt vào nẹp, dùng đòn hạ gài nẹp dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén vỉ không bị trồi lên Sau thời gian, tháo nước bổi làm lớp cá xẹp xuống dần nên phải tiếp tục gài nén xuống gài nẹp lại đổ nước bổi Nước bổi ban đầu cá tiết có màu đỏ, chứa trổ Nước bổi đucợ đem phơi nắng lắng vỉ mặt cá, tiếp tục gài nén khối cá thật chặt, xong cho nước bổi phơi nắng trở lại khối cá bể Sau đổ xong nước bổi vào khối cá, cho thêm muối phía mặt đậy thùng lại Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động từ 37-42 oC Thời gian lên men từ 8-10 tháng (5) Chiết nước bổi Mục đích: khai thác, chiết rút thêm chất dinh dưỡng từ thịt cá Phương pháp thực hiên: - Tháo nước bổi ngoài, đựng trổ đem nước bổi phơi nắng Nước bổi sau đem phơi nắng bom trở lại thùng chượp 16 - Trong tháng 4-5 ngày tháo rút nước bổi phơi nắng lần Những tháng từ 7-10 ngày tháo rút lần (6) Rút nước mắm Mục đích: thu bán thành phẩm Phương pháp thực hiện: - Rút nước mắm cốt: + Khi chượp chín, tiến hành mở nút để rút nước mắm cốt ra, sau đổ lại vào thùng rút lại nước mắm cốt đục Khi mở lù điều chỉnh cho nước mắm chảy từ từ khoảng 30l/h + Nước mắm cốt rút có màu vàng đậm, hương thơm đặc trưng, vị bùi trữ thùng giá Nước mắm cốt dùng để pha loại nước mắm sau sản phẩm không dùng để bán - Rút nước mắm bán: + Quá trình kéo rút nước mắm q trình lọc liên hồn q trình chượp chín tự nhiên, để khỉa nước mắm thành phẩm hương vị thơm ngon + Sủ dụng thùng thành hệ thống lọc, kéo rút liên hoàn Để tận dụng đạm nhiều hơn, chất lượng nước mắm tốt (7) Pha đấu Pha đấu loại nước mắm khác để đạt độ đạm mong muốn (8) Đóng chai Mục đích: bảo quản phân phối Phương pháp thực hiện: sử dụng hệ thống chiết rót tự động Bảo quản nơi thống mát, tránh ánh sáng mặt trời 17 2.3.Khô cá chốt tẩm gia vị 2.3.1.Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Xử lý Phơi Nướng Tẩm gia vị Sấy khô Tiệt trùng, bao gói Bảo quản 2.3.2.Thuyết minh quy trình (1) Ngun liệu Nguyên liệu Cá khô thu mua phải phân loại cho vào bao bảo quản nhiệt độ 10-15 oC, khơng phân biệt kích thước Phụ liệu Bao gồm gia vị hương liệu: đường, muối, bột ngọt, ớt bột, ngũ vị hương, citric, sorbitol, thuốc chống mốc (2)Xử lý nguyên liệu Mục đích: rửa ngoại vật bám bề mặt nguyên liệu Thời gian rửa phải nhanh, tránh ngâm nước lâu Rửa đến đâu phải kịp thời phơi Nước rửa pha thêm citric 1%, lần rửa cuối dùng nước muối 3% (3) Phơi Để nguyên liệu phơi nắng hong gió đến gần khơ, cần khơ khơng dính được, khơ mềm (4) Nướng Nướng khơ lò điện nhiệt độ 10-120oC, thời gian khoảng 2-3 phút u cầu: khơ vừa chín, thịt mềm, khơng bị cháy khét, khơ cứng Sau đem khơ cắt miếng khoảng 1-2 cm 18 (5) Tẩm gia vị Chuẩn bị dung địch theo tỷ lệ: - Đường cát trắng ngà: 15% - Muối ăn: 2% - Ớt bột: 1% - Ngũ vị hương: 1% - Sorbitol: 1% - Chất chống mốc: 0,12% - Nước với khối lượng nguyên liệu Thời gian ngâm tẩm gia vị khoảng 10-15 phút Sau đưa sấy,tiệt trùng, bao gói Bảo quản nơi khơ thống 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Fishes of the Cambodian Mekong (FAO) 2.Fish and fish dishes of Laos (Alan Davidson) 3.The Catfishes of Asian (Shane Linder) 4.Systematics of Southeast and East Asian Bagridae and related catfishes (dbs.nus.edu.sg) 5.Trang mạng: Sinh vật rừng Viêt Nam 6.Trang mạng: Vove – Đăc sản ba miền 7.Trang mạng: 123doc 8.Nguyễn Thành Trung – Lương Uyên Uyên, 2011 Công nghệ chế biến sản phẩm giá trị gia tăng 20