Đang tải... (xem toàn văn)
Sau khi học xong bài này người học có khả năng: Về kiến thức: + Trình bày được các phương pháp tạo hình và thao tác tạo hình bánh quy xốp ở qui mô phòng thí nghiệm. Về kỹ năng: Thực hiện được thao tác tạo hình bánh quy xốp bằng túi bắt bông kem và đuôi sao. Về thái độ: + Nghiêm túc lắng nghe bài giảng, tích cực thực hành thao tác trong quy trình chế biến bánh quy. + Tuân thủ tuyệt đối về thao tác tạo hình và nguyên tắc đảm bảo vệ sinh, an toàn và tính chất cảm quan của sản phẩm.
GIÁO ÁN SỐ: 41/60 Thời gian thực hiện: 60 phút Tên học trước: Chuẩn bị dịch nhũ tương nhào bột Thực từ ngày đến ngày TÊN BÀI: TẠO HÌNH BÁNH QUY XỐP MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau học xong người học có khả năng: - Về kiến thức: + Trình bày phương pháp tạo hình thao tác tạo hình bánh quy xốp qui mơ phòng thí nghiệm - Về kỹ năng: Thực thao tác tạo hình bánh quy xốp túi bắt bơng kem đuôi - Về thái độ: + Nghiêm túc lắng nghe giảng, tích cực thực hành thao tác quy trình chế biến bánh quy + Tuân thủ tuyệt đối thao tác tạo hình nguyên tắc đảm bảo vệ sinh, an tồn tính chất cảm quan sản phẩm ĐỒ DÙNG VÀ TRANG THIẾT BỊ DẠY HỌC - Máy vi tính, máy chiếu, bảng, phấn, phiếu hướng dẫn thực hành - Nguyên liệu tạo khối bột nhào: bột mì, bơ, đường, trứng, muối, vani - Lò nướng, khay nướng, máy đánh trứng, túi bắt kem, đuôi sao, muỗng, thao, ly, dầu ăn, cọ quét, kéo, bao tay, trang HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC: - Dự kiến hình thức, phương pháp giảng dạy: kết hợp phương pháp thuyết trình, phát vấn, gợi mở, trực quan, thực hành làm mẫu I ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: phút - Kiểm tra sỉ số lớp học:………… - Nội dung nhắc nhở học sinh: giữ trật tự lắng nghe giảng II THỰC HIỆN BÀI HỌC Hoạt động dạy học TT Nội dung - Dẫn nhập “Bánh qui ngày nay, sử dụng phổ biến đặc biệt bánh dùng làm quà biếu vào dịp Lễ, Tết Với đa dạng hình dáng bánh qui tạo giá trị độc đáo ẩm thực từ nghệ nhân làm bánh, bánh qui xốp tạo nào, cần lưu ý trình tạo hình bánh, mối quan hệ tạo hình nướng để bánh đạt cảm quan cao, tiết học hơm em tìm hiểu” Giới thiệu chủ đề - Tên học: Tạo hình bánh quy xốp - Mục tiêu: Làm quen với phương pháp thao tác tạo hình bánh qui qui mơ phòng thí nghiệm - Nội dung học: + Mục đích tạo hình + Các phương pháp tạo hình bánh + Các yếu tố ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm cơng đoạn tạo hình - Thực hành tạo hình túi bắt bơng kem đuôi Giải vấn đề a Lý thuyết liên quan * Mục đích tạo hình: Tạo sản phẩm có kích thước, khối lượng định, đáp ứng u cầu khách hàng trình nướng Hoạt động giáo viên - Hỏi: “Kể tên số thương hiệu bánh qui tiếng thị trường nay?” - GV giới thiệu, đặt vấn đề dẫn dắt lớp vào học Hoạt động học sinh - Trả lời Thời gian phút - Lắng nghe tâm tiếp thu - GV giới thiệu - Nghe, ghi chép tên học, mục nhanh tiêu nội dung học - Hỏi: “Nhận xét hình dạng sản phẩm bánh qui?” - GV giải thích, phân tích 45 - Suy nghĩ trả lời câu hỏi - Lắng nghe, ghi chép nhanh thuận lợi * Các phương pháp tạo hình bánh - Phương pháp 1: Trục tạo hình + Sử dụng bột nhào khơng q khơ khơng q ướt, có độ vừa phải + Nguyên tắc cấu tạo trục tạo hình: Trục tạo hình có bề mặt kht lõm (còn gọi khn) để chứa bột nhào Bột nhào đẩy vào khuôn nhờ trục cấp bột đặt song song với trục tạo hình Hai trục quay ngược chiều Phía hai trục phễu chứa bột nhào Phía có dao gạt tựa sát vào trục tạo hình để lấy phần bột thừa bề mặt trục (hình 1,2,3 phụ lục 1) - Phương pháp 2: Ép đùn + Sử dụng bột nhào khơng q khơ khơng q ướt, có độ vừa phải - Phương pháp 3: Ép đùn ép nặn + Ép đùn: Sử dụng bột nhào khơng q khơ khơng q ướt, có độ vừa phải + Ép nặn: Sử dụng bột nhào ướt, nhão + Nguyên tắc cấu tạo máy ép nặn: Phần máy gồm hai trục đẩy đặt bên phễu chứa bột nhào Hai trục quay ngược chiều để đẩy bột nhào qua đầu khuôn Sau bột nhào qua khỏi mặt khuôn khoảng sợi dây thép cắt dòng bột - Quan sát video clip cho biết có phương pháp tạo hình nào?” - Nhận xét câu trả lời, giới thiệu phương pháp tạo hình - “Quan sát hình mơ tả cấu tạo trục tạo hình?” - GV nhận xét, thuyết trình - Suy nghĩ trả lời câu hỏi - Lắng nghe, ghi chép nhanh - Trả lời - Nghe, ghi - “Trong trường - Trả lời hợp bột ướt, nhão làm để tạo hình?” - GV nhận xét, - Nghe, ghi thuyết trình - “Quan sát hình mơ tả cấu tạo trục tạo hình?” - GV nhận xét, - Nghe, ghi chép thuyết trình - GV giới thiệu - Nghe, ghi chép dụng cụ tạo hình bước tạo hình - GV hướng dẫn - Quan sát theo nhào thành miếng nhỏ Miếng bột rơi xuống băng tải mang đến công đoạn (hình 4,5 phụ lục 2) - Phương pháp 4: Tạo hình túi bắt bơng kem b Trình tự thực tạo hình túi bắt kem đuôi - Tiểu kỹ 1: Quết dầu lên khay - Tiểu kỹ 2: Cắt túi bắt kem khoảng cách từ phần nhọn ½ chiều dài đi, cho vào - Tiểu kỹ 3: Dùng túi bắt kem khác cho đầu nhọn vào ly, cho bột nhào vào, cắt túi tương tự bước 2, cho túi vào túi có gắn chuẩn bị bước - Tiểu kỹ 4: Nặn bột liên tục đến tạo hình bánh bán kính khoảng 2-3cm học sinh sử dõi dụng phiếu học tập - Thao tác mẫu Nhấn mạnh điểm ý trình thực -Hướng dẫn học viên thực hành tiểu kỹ - Thao tác mẫu Nhấn mạnh điểm ý trình thực -Hướng dẫn học viên thực hành tiểu kỹ - Thao tác mẫu Nhấn mạnh điểm ý trình thực -Hướng dẫn học viên thực hành tiểu kỹ - Thao tác mẫu Nhấn mạnh điểm ý - Quan sát - Thực hành - Quan sát - Thực hành - Quan sát - Thực hành - Quan sát trình thực -Hướng dẫn học - Thực hành viên thực hành tiểu kỹ 4 Kết thúc vấn đề - Trạng thái khối bột nhào ảnh hưởng đến phương pháp tạo hình, thao tác tạo hình định chất lượng cảm quan bánh nướng - Đánh giá kết thực hành học sinh lớp - GV nhấn mạnh - HS lắng nghe vấn đề cần ghi nhớ - GV nhận xét chung mức độ tiếp thu tinh thần thái độ lớp - Giải đáp thắc mắc (nếu có) - Phân tích, giải đáp thắc mắc - Hướng dẫn chuẩn bị cho buổi học - Phân công sau chuẩn bị - HS trình bày thắc mắc, lắng nghe -Lắng nghe chấp hành phân công * Đối với học tiết này: - Nghiên cứu kỹ phân biệt sai hỏng tạo hình - Thao tác lại tạo hình bánh quy túi bắt kem đuôi * Đối với học tiết học tiếp theo: - Xem lại nội dung kiến thức học - Tìm tài liệu tham khảo tìm hiểu thêm nướng bánh Hướng dẫn tự học Nguồn tài liệu tham khảo - HS lắng nghe Ths Phạm Thị Hà Quỳnh, 2005 Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo, Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng nghệ TPHCM Ths Hồng Quốc Tuấn, 2009 Giáo trình Cơng nghệ sản xuất đường, bánh kẹo, Đại Học Bách Khoa Hà Nội Hậu Giang, ngày 02 tháng 10 năm 2017 Ban Giám Hiệu Tổ môn Giáo viên Nguyễn Thị Quế Thanh PHỤ LỤC CẤU TẠO THIẾT BỊ TRỤC TẠO HÌNH Hình Sơ đồ thiết bị tạo hình trục tạo hình Hình Thiết bị tạo hình trục tạo hình Hình Trục tạo hình PHỤ LỤC MÁY ÉP NẶN Hình Sơ đồ máy ép nặn Hình Máy ép nặn với đầu khuôn hoạt động PHỤ LỤC PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH TT Các bước Điểm cần ý Bước 1: Quết dầu lên khay Bước 2: Cắt túi bắt kem Không cắt cạn sâu khoảng cách từ phần nhọn ½ chiều dài đi, cho vào Bước 3: Dùng túi bắt kem khác cho đầu nhọn vào ly, cho bột nhào vào, cắt túi tương tự bước 2, cho túi vào túi có gắn chuẩn bị bước - Không cho bột hai lần vào túi bắt kem Bước 4: Nặn bột lên khay theo hình xoắn ốc từ ngồi vào trong, độ dày bánh khoảng 0,25-0,5cm - Đều tay Phủ khay (không dư, khơng thiếu) - Tay thuận đặt phía nặn bột - Nặn bột xuống gần chóp nhọn trước cho vào túi có gắn - Khoảng cách hàng bánh đảm bảo bánh khơng dính sau nướng; - Khoảng cách từ đáy khay đuôi xa bánh bị dày, ngược lại gần bánh bị mỏng ĐỀ CƯƠNG BÀI GIẢNG Bài 13: KỸ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH QUY TẠO HÌNH VÀ NƯỚNG BÁNH QUY XỐP I MỤC TIÊU: Sau học xong người học có khả năng: - Chuẩn bị nguyên liệu dụng cụ cần thiết để tạo hình bánh, đồng thời thực thao tác tạo hình bánh quy xốp thủ cơng thao tác sử dụng lò nướng bánh - Thực hành đảm bảo nguyên tắc an toàn lao động vệ sinh an tồn thực phẩm II NỘI DUNG Mục đích tạo hình: Tạo sản phẩm có kích thước, khối lượng định, đáp ứng yêu cầu khách hàng trình nướng thuận lợi Các phương pháp tạo hình bánh - Phương pháp 1: Trục tạo hình + Sử dụng bột nhào không khô khơng q ướt, có độ vừa phải + Ngun tắc cấu tạo trục tạo hình: Trục tạo hình có bề mặt kht lõm (còn gọi khuôn) để chứa bột nhào Bột nhào đẩy vào khuôn nhờ trục cấp bột đặt song song với trục tạo hình Hai trục quay ngược chiều Phía hai trục phễu chứa bột nhào Phía có dao gạt tựa sát vào trục tạo hình để lấy phần bột thừa bề mặt trục Hình Sơ đồ thiết bị tạo hình trục tạo hình 10 Hình Thiết bị tạo hình trục tạo hình Hình Trục tạo hình - Phương pháp 2: Ép đùn + Sử dụng bột nhào khơng q khơ khơng q ướt, có độ vừa phải - Phương pháp 3: Ép đùn ép nặn + Ép đùn: Sử dụng bột nhào không q khơ khơng q ướt, có độ vừa phải + Ép nặn: Sử dụng bột nhào ướt, nhão + Nguyên tắc cấu tạo máy ép nặn: Phần máy gồm hai trục đẩy đặt bên phễu chứa bột nhào Hai trục quay ngược chiều để đẩy bột nhào qua đầu khuôn Sau bột nhào qua khỏi mặt khuôn khoảng sợi dây thép cắt dòng bột nhào thành miếng nhỏ Miếng bột rơi xuống băng tải mang đến công đoạn 11 Hình Sơ đồ máy ép nặn Hình Máy ép nặn với đầu khuôn hoạt động - Phương pháp 4: Tạo hình túi bắt bơng kem Thực hành tạo hình túi bắt kem đuôi a) Chuẩn bị - Bao tay: 05 đôi - Khay nướng: 05 - Dầu ăn chén đựng dầu ăn: 05 - Cọ quét: 05 - Túi bắt kem: 10 túi - Kéo: 05 - Đuôi sao: 05 - Ly nhựa: 05 ly - Khay đựng sẵn bột nhào: - Cây vét: 05 - Lò nướng: 01 12 - Phiếu hướng dẫn học tập (phụ lục 1): 05 phiếu Bơ, bột mì, trứng, đường xay, vani, muối để tạo khối bột nhào b) Quy trình thực - Quết dầu lên khay Yêu cầu: Phủ khay (không dư, không thiếu) - Cắt túi bắt kem khoảng cách từ phần nhọn ½ chiều dài đi, cho vào u cầu: Không cắt cạn sâu - Dùng túi bắt kem khác cho đầu nhọn vào ly, cho bột nhào vào, cắt túi tương tự bước 2, cho túi vào túi có gắn chuẩn bị bước Yêu cầu: + Không cho bột hai lần vào túi bắt kem +Tay thuận đặt phía nặn bột + Nặn bột xuống gần chóp nhọn trước cho vào túi có gắn - Nặn bột lên khay theo hình xoắn ốc từ vào trong, độ dày bánh khoảng 0,25-0,5cm Yêu cầu: + Đều tay + Khoảng cách hàng bánh đảm bảo bánh khơng dính sau nướng; + Khoảng cách từ đáy khay đuôi xa bánh bị dày, ngược lại gần bánh bị mỏng c) Những sai hỏng, nguyên nhân cách khắc phục Nguyên nhân Cách khắc phục Sai hỏng/Chất lượng bánh Bánh dày, Bánh không xốp Bánh mỏng, Bánh bị khét Khoảng cách từ đáy khay Điều chỉnh khoảng cách đuôi cao đáy khay đuôi khoảng 0,25-0,5cm Khoảng cách từ đáy khay Điều chỉnh khoảng cách đuôi thấp đáy khay đuôi khoảng 0,25-0,5cm Bánh dày mỏng không Nặn bột không liên tục, Nặn liên tục ngắt quãng bánh 13 ... học viên thực hành tiểu kỹ - Thao tác mẫu Nhấn mạnh điểm ý - Quan sát - Thực hành - Quan sát - Thực hành - Quan sát - Thực hành - Quan sát trình thực -Hướng dẫn học - Thực hành viên thực hành tiểu... cần lưu ý trình tạo hình bánh, mối quan hệ tạo hình nướng để bánh đạt cảm quan cao, tiết học hôm em tìm hiểu” Giới thiệu chủ đề - Tên học: Tạo hình bánh quy xốp - Mục tiêu: Làm quen với phương... sản xuất đường, bánh kẹo, Đại Học Bách Khoa Hà Nội Hậu Giang, ngày 02 tháng 10 năm 2017 Ban Giám Hiệu Tổ môn Giáo viên Nguyễn Thị Quế Thanh PHỤ LỤC CẤU TẠO THIẾT BỊ TRỤC TẠO HÌNH Hình Sơ đồ thiết