LỜI CẢM ƠN ! Em xin chân thành cảm ơn thầy cô bộ môn công nghệ thực phẩm và nhà trường đã tạo điều kiện cho chúng em có được cơ hội thực tập tại xí nghiệp xuất nhập khẩu thủy sản Sa Đéc – Docifish, để chúng em có cơ hội tiếp cận với thực tế về công nghệ chế biến thủy sản. Qua đó, kiểm chứng được phần nào kiến thức chúng em đã học trên lý thuyết, và cũng tích lũy được phần nào kinh nghiệm. Em xin cảm ơn ban quản lý xí nghiệp xuất nhập khủa thủy sản Sa Đéc – Docifish, các anh chị quản lý, tổ trưởng và các anh chị công xưởng đã tận tình hướng dẫn, cũng như đã tạo cơ hội cho chúng em một tâm lý hết sức thoải mái trong suốt quá trình đi thực tế tại xí nghiệp. Nhờ có sự giúp đở tận tình của quý thầy cô và tòan thể cán bộ đơn vị mà chúng em có thể tiếp cận được với trang thiết bị hiện đại, tiếp cận được với dây chuyền sản xuất trên qui mô công nghiệp, học hỏi được rất nhiều điều bổ ích về chuyên môn, cũng như phong cách, tác phong, tinh thần, thái độ và trách nhiệm trong công việc. Cũng với lý do đó, Một lần nữa em xin cảm ơn và có lời chúc sức khỏe và thành công đến thầy cô bộ môn, và tòan thể đơm vị, chúc đơn vị ngày càng đạt nhiều thành tích trong kinh doanh. Em xin chân thành cảm ơn ! Cao Lãnh, Ngày Tháng Năm 2009 SVTH Đinh Nguyễn Kim Hiền. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ SVTH : Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 1/39 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Ngày Tháng Năm SVTH : Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 2/39 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ LỜI NÓI ĐẦU  Nước ta có vị trí giáp với biển Đông, có bờ biển dài trên 3000 Km. Với nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, đặc biệt là nguồn thủy sản có giá trị kinh tế cao. Đây là thế mạnh và tiềm năng của nước ta, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển ngành đánh bắt thủy hải sản. Thêm vào đó, hệ thống sông ngòi, kênh rạch dày đặc, rất thuận lợi cho sự phát triển ngành nuôi trồng thủy hải sản. Trong những năm qua thì nghề nuôi cá đã phát triển ở các tỉnh Kiên Giang, An Giang, Đồng Tháp… Đặc biệt là sản lượng cá không ngừng tăng, và không những đáp ứng được nhu cầu trong nước mà còn xuất khầu ra nước ngòai, nhất là thị trường châu Âu. Tuy nhiên, do điều kiện ngoại cảnh của từng khu vực, nên viêc nuôi cá không phải lúc nào củng đem lại kết quả như mong muốn. Điều đó dẫn đến việc cung cấp cho thị trường không đồng đều giữa các mùa trong năm, và phân bố không đồng đều trong các khu vực với nhau. Để tránh tình trạng mất cân đối như trên, và cũng để nâng cao giá trị sử dụng giá trị kinh tế của các sản phẩm cá và cũng tạo diều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng cá, người kinh doanh đã đầu tư trang thiết bị và công nghệ để tiến hành sản xuất cá tra, cá basa fillet, nhằm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm và vận chuyển dể dàng đến tay mgười tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Cá tra fillet là bán thành phẩm, sản phẩm có chất lượng và giá trị dinh dưỡng cao. Sản phẩm giử được khá lâu dưới các điều kiện bảo quản nhiệt độ, độ ẩm môi trường thích hợp. SVTH : Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 3/39 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY  I. Giới thiệu : Ảnh của công ty • Xí nghiệp xuất nhập khẩu thủy sản Sađéc là một doanh nghiệp quốc doanh, được đặt tại khu công nghiệp Sađéc, đồng bằng sông Cửu Long, tỉnh Đồng Tháp. Chúng tôi chuyên sản xuất và xuất khẩu thủy sản, đặc biệt là cá philê. • Nhà máy chế biến có công suất 6.000 triệu tấn thủy sản. Trang thiết bị, máy móc được lắp đặt theo đúng tiêu chuẩn HACCP, GMP và SSOP để đem lại sự an tòan và các sản phẩm đảm bảo vệ sinh. • Nhà máy được đặt bên dòng sông Cửu Long, chiếm được các ưu thế về vận chuyển nguyên liệu từ các đầm nuôi cá bằng tàu giúp cho cá luôn được tươi ngon khi đưa vào nhà máy chế biến. • Tổng số nhân viên hành chính là 50 người có trình độ đại học, số công nhân có tay nghề là 1.000 người. • Xí nghiệp xuất nhập khẩu thủy sản Sađéc là thành viên chính thức của Hiệp hội các nước chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam ( VASEP) Loại hình doanh nghiệp: Doanh nghiệp nhà nước Lĩnh vực hoạt động: THÔNG TIN LIÊN HỆ SVTH : Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 4/39 Thực phẩm và đồ uống Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ Tên doanh nghiệp: XÍ NGHIỆP XNK THUỶ Y SẢN SA ĐÉC (DOCIFISH) Địa chỉ: Lô 6, Khu công nghiệp Sa Đéc, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp Tỉnh / Thành phố: Dong Thap Quốc gia / Vùng: Vietnam Điện thoại: (84-67) 762429 Fax: (84- 67) 762430 Website: http://www.docifish.com.vn Người đại diện: Ông Lê Trường Sơn Vị trí: Giám Đốc Bộ phận: Ban Quản trị Công ty Mobile: Điện thoại: (84-67) 762429 II. Sơ lược về sự hình thành và phát triển của xí nghiệp  Xí nghiệp XNK SaĐéc trực thuộc Công Ty Thương Nghiệp Xuất Nhập Khẩu Tổng Hợp Đồng Tháp .  Trong bối cảnh hoà nhập thị trường chung của khu vực,nhận định,lợi thế thiên nhiên ưu đãi và định hướng chuyển đổi cơ cấu vật nuôi cây trồng cho nông dân trong tỉnh.Dưới sự chỉ đạo của Tỉnh Uỷ,Uỷ Ban của công ty thương nghiệp xuất nhập khẩu tổng hợp Đồng Tháp đã mạnh dạn tổ chức nghiên cứu, lập dự án đầu tư nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh xuất nhập khẩu SaĐéc từ năm 2000.  Với sự giúp đỡ nhiệt tình của các cơ quan chức năng và sự chỉ đạo sâu sắc của ban giám đốc công ty,các khó khăn ban đầu của một đơn vị chuyên về chế biến nông sản lương thực,xuất nhập khẩu lần lược được tháo gỡ đến tháng 11 / 2001 tiến hành lể động thổ chính thức xây dựng nhà máy tại lô 6 khu C , khu công nghiệp SaĐéc mở đầu cho sự phát triển một đơn vị chuyên chế biến thuỷ sản đầu tiên của xí nghiệp . xí nghiệp hoạt động thử nghiệm ngày 1 / 04 / 2002  Sau hơn một năm khẩn trương xây dựng chuẩn bị nguồn nhân lực đầu tháng 5 / 2003 xí nghiệp đi vào hoạt động .  Tên giao dịch:Công Ty Xuất Nhập Khẩu Thuỷ sản SaĐéc  Tên Viết Tắt:DOCIFISH SVTH : Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 5/39 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ III. Vị trí kinh tế :  Do vị trí địa lý của nhà máy tiếp giáp với đường thuỷ lẫn đường bộ nên rất thuận lợi cho việc tiếp nhận nguyên liệu đầu vào cũng như thuận lợi cho việc xuất hàng đến nơi tiêu thụ  Mặt khác xí nghiệp nằm trong vùng quy hoạch nuôi cá từ các tỉnh : An Giang , Vĩnh Long,Cần Thơ,Đồng Tháp… nên nguồn nguyên liệu luôn ổn định.Từ đó tạo đà phát triển của xí nghiệp .  Với điều kiện thuận lợi như vậy, xí nghiệp cũng hạ thấp được chi phí đầu vào và đầu ra từ đó ta thấy được kết quả mà công ty thu được khả quan hơn, đồng thời cũng giúp công ty ngày càng phát triển mạnh. IV. Quy mô sản xuất và các sản phẩm của nhà máy : 1 . Quy mô sản xuất : Với hơn 100 công nhân trong những ngày đầu sản xuất chỉ đạt một tấn thành phẩm /ngày ,đến nay sau hơn 5 năm hoat động xí nghiệp đã có khoảng 1000 công nhân với công suất bình quân khoảng 20 -25 tấn thành phẩm /ngày. Đặc biệt xí nghiệp đã hoàn thành chương trình quản lý chất lượng theo HACCP được NAFICEN công nhận đơn vị đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm của ngành vào đầu tháng 8 / 2003 với mả số DL239được phép xuất khẩu vào thị trường EU, Hàn Quốc, Trung Quốc, Mỹ… xí nghiệp được công nhận đạt tín chỉ ISO: 9001-2000 do chính phủ đức cấp vào tháng 04/2004 .  Thị trường tiêu thụ ban đầu chủ là trong nước nay xí nghiệp đã xuất khẩu được đến nhiều nước trên thế giới như Canada, Úc, Hồng Kông,Singapo…  Sau gần 3 năm hoạt động xí nghiệp đã đạt được thành tích giải sao vàng đất Việt và cúp vàng thương hiệu việt năm 2005 Kim ngạch xuất khẩu 3.760.000 USD, lợi nhuận 17,4 triệu USD/năm  Với sự nổ lực tích cực của toàn thể các thành viên , cùng với tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm mà xí nghiệp XNK thuỷ sản DOCIFISH đạt được,đã từng bước khẳng định mình cũng như sản phẩm của mình đối với thị trường trong nước và nước ngoài , đặc biệt là thị trường Châu Âu giàu tiềm năng . 2 . Các sản phẩm của nhà máy :  Sản phẩm chính :  Cá tra / basa fillet đông lạnh  Sản phẩm phụ :cá tra, basa nguyên con, đông lạnh. V. Sơ đồ tổ chức của nhà máy: SVTH : Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 6/39 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ VI. Sơ đồ mặt bằng nhà máy và sơ đồ mặt bằng sản xuất chính : SVTH : Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 7/39 BAN GIÁM ĐỐC PHÒNG TỔ CHỨC PHÒNG KỸ THUẬT PHÒNG KẾ TOÁN PHÒNG KINH DOANH XƯỞNG SẢN XUẤT ĐỘI QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG BAN ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT TỔ PHÂN CỠ XẾP KHUÔN TỔ SỮA CÁ TỔ CẤP ĐÔNG BAO GÓI TỔ CƠ ĐIỆNTỔ KIỂM NGHIỆM TỔ FILLET LẠNG DA TỔ TNNL TỔ VỆ SINH Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ 1 . Sơ đồ mặt bằng nhà máy : PHÒNG MÁY SVTH : Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 8/39 SÔNG TIỀN HỆ THỐNG NƯỚC THẢI TỔ GIẶT ỦI CĂN TIN PHÒNG CƠ KHÍ PHÒNG TỔ CHỨC PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÍNH KHO CHỨA CÔNG CỤ DỤNG CỤ NHÀ XE KHUÔN VIÊN ĐƯỜNG BỘ PHÒNG BẢO VỆ P. RỬA KHUÔN ĐÓNG THÙNG, GHI NHÃN KHO LẠNH 1 KHO LẠNH 2CỬA XUẤT HÀNG KHO VẬT TƯ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ LỐI VÀO LỐI VÀO LỐI VÀO LỐI VÀO LỐI VÀO LỐI VÀO VII. Chức năng của các phòng ban  Ban giám đốc: SVTH : Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 9/39 KHU TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU LIỆU P.HOÁ CHẤT P. PHẾ LIỆU TOILET NAM TOILET NỮ BHLĐ NAM P. YẾM ỦNG P.ĐCHC P. YẾM ỦNG BHLĐ NỮ P.ĐCHC BHLĐ NỮ P. KIỂM NGHIỆM P. YẾM ỦNG P.Y TẾ P. ĐIỀU HÀNH P.ĐCHC TOILET NAM TOILET NỮ P.ĐCHC XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU BHLĐ NAM P. YẾM ỦNG P. YẾM ỦNG BHLĐ NỮ P.ĐCHC BHLĐ NỮ P.ĐCHC P. KIỂM NGHIỆM P. KIỂM NGHIỆM M P. KỸ THUẬT P. YẾM ỦNG BHLĐ NAM FILLET 1 FILLET 2 P. SỬA CÁ 1SỬA CÁ 1 SỬA CÁ 2 CÂN, CHỈNH HÌNH SOI KST, KHUẤY TĂNG TRỌNG TIỀN ĐÔNG 1 TIỀN ĐÔNG 2 TỦ ĐÔNG GIÓ TỦ ĐÔNG TX 01 TIỀN ĐÔNG 1 MẠ BĂNG BC IQF 01 BC IQF 02 MẠ BĂNG BAO GÓI PHÂN CỠ, LOẠI, XẾP KHUÔN TỦ ĐÔNG TX 02 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ Nhiệm vụ tổ chức,chỉ huy mọi hoạt động sản xuất kinh doanh, tổ chức, kí hợp đồng kinh tế. Tìm mọi biện pháp để tăng nhanh tốc độ sản xuất của xí nghiệp, cải thiện kĩ thuật sản xuất và nâng cao đời sống cho cán bộ, công hân viên. • Phòng tổ chức: Thực hiện chức năng về tham mưu nhân sự thống nhất cán bộ công nhân viên và tổ chức tiền lương. Thông báo cho ban giám đốc về phòng cháy ghữa cháy, công tác hành chính quản trị, quản lí cán bộ, công nhân viên. • Phòng kỹ thuật: Đảm nhiệm về các chức năng kỉ thuật trong sản xuất. Tìm ra các biện pháp, quá trình sản xuất sao cho có hiệu quả, đạt năng suất cao mà ít tốn nguyên vật liệu cũng như công nhân sản xuất. • Phòng kế toán: Chức năng thống kê, ghi nhận tất cả các dữ liệu hoạt động hằng ngày trong xí nghiệp như: số ngày công của công của công nhân của nguyên liệu thô, bán thành phẩm, thành phẩm. • Phòng kinh doanh: Nhiệm vụ kí kết các hợp đồng và tìm ra các thị trường mua bán, gạp gỡ trao đổi với khách hàng, tìm ra thị trường tiêu thụ sản phẩm cũng như thị trường mua nguyên liệu chế biến. • Tổ kiểm nghiệm: Kiểm tra các yếu tố hoá lý có thể gây ảnh hưởng đến sản phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn đối với sản phẩm để kiệp thời khắc phục. Bên cạnh đó cần loại bỏ những sản phẩm đã bị nhiễm độc hay nhiễm khuẩn mà không thể khắc phục hay tái chế lại được. • Tổ cơ điện: Lắp đặt, kiểm tra, sủa chữa và bảo trì các hệ thống, các dụng cụ phục vụ cho sản xuất như: đèn, thiết bị máy móc,… • Ban điền hành: Nhiệm vụ quản lý trong sản xuất, phân bố và phân công lao động cho công hân. Giám sát mọi hoạt động trong xưởng. • Đội quản lý chất lượng: Kiểm tra các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm, khống chế các yếu tố ảnh hưởng và nâng cao chất lượng sản phẩm. • Tổ vệ sinh: SVTH : Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 10/39 [...]... lạng da: Lấy phần thịt cần thiết cho sản phẩm, loại bỏ phần da không cần thiết • Tổ sửa cá: Loại bỏ những phần kém chất lượng, mỡ, phần da còn sót lại tạo hình dạng đặc trưng cho miếng cá trong sản phẩm • Tổ phân cở - xếp khuôn: Lựa chọn nguyên liệu theo đúng ỵêu cầu kỉ thuật, sắp xếp tạo hình dạng cho sản phẩm, tăng thêm sự chú ý cảm quan • Tổ cấp đông – bao gói: Bảo quản cho sản phẩm đúng nhiệt độ yêu... băng thiếu trọng lượng thì cho lên băng chuyền chạy lại  Mạ băng sản phẩm dư trọng lượng thì cho lên vòi nước chảy, phân cỡ, phân màu, trộn thuốc tăng trọng và đông lại 18 Bao gói, dán nhãn: • Mục đích:  Ngăn chặn quá trình oxi hóa sản phẩm  Ngăn sự bốc hơi nước trong quá trình bảo quản • Sản phẩm đông IQF sau khi mạ băng cho vào túi PE ( sản phẩm đông Block không cần cho vào túi PE) hàn kín miệng... ápsuất dầu nằmtrong giới hạn cho phép  Dàn ngưng : nhiệt độ và áp suất ngưng tụ  Theo dõi mức dầu của máy nén: không bám quá vanhút  Van tiết lưu: không có tiếng gió  Theodõi điện áp trên vôn kế, dung điện của các ampe kế trên tủ điện có ở trong giới hạn chophépkhông Nếu không nằmtrong giới hạn quy định cóthể cho máy dừng  Theo dõi hoạt động của cối đá vảy: nguồn cấp cho cối, bơm nước tuần hoàn... 22/39 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ  Cho cá vào máy phối trộn đã có pha sẵn hoá chất Brixsol New,Carnal (tuỳ theo yêu cầu khách hàng),chú ý hoá chất phải ngập cá để quá trình phối trộn được dễ dàng  Khi máy hoạt động,motor truyền động sẽ tác dụng lên trục đỡ làm cho cánh khuấy quay, khi quay cánh khuấy sẽ tạo sự xáo trộn gíup cho cá thấm hoá chất nhanh hơn  Tuỳ vào chất lượng cá... sử dụng những dụng cụ chuyên dung đã vệ sinh và khử trùng theo SSOP2  Nước sử dụng phải là nước sạch theo SSOP1  Chuẩn bị ba bồn nước rửa: cho nước sạch , lạnh từ các vòi nước đến 1/3 bồn Cho dung dịch Chlorine vào bồn thứ 2 theo quy định 02/QĐ – KTNV Sau đó cho nước lạnh vào theo đúng vạch quy định với nồng độ 20ppm Bồn thứ nhất và bồn thứ ba không pha Chlorine  Rửa lần lượt từng rổ cá fillet qua... cá  Tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt, giãm nhớt để công đọan fillet dể hơn  Loại bỏ máu và tạp chất làm cho miếng cá trắng hơn • Công đọan này có ảnh hưởng đến chất lượng cá sau này SVTH : Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 13/39 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ • Sau đó vớt cá khỏi bồn cho tiếp vào bồn thứ hai, chuẩn bi công đọan fillet 3 Fillet: Cá sau khi xử lý sơ bộ ta chuyển sang công... động:  Mở nguồn,motor quay khoảng 1450 vòng / phút truyền qua hộp giảm tốc và truyền qua các con lăn làm con lăn chuyển động đồng thời ống nước sẽ hoạt động và xịt vào các con lăn tạo độ trơn cho các con lăn  Cho miếng cá fillet vào lưỡi dao, đuôi cá quay vềhướng lưởi dao Khi con lăn quay là miếng cá chạy tới phía trước và da sẽ được tách ra khỏi thịt cá 2 Máy đá vảy • Nguyên lý hoạt động:  Môi chất... làm cho cá trắng hơn Tăng giá trị cảm quan và làm giảm sự hao hụt trong quá trình cấp đông và bảo quản • Yêu cầu:  Nồng độ NP 30: 3% hoặc theo yêu cầu khách hàng  Brixsol New: 3% hoặc theo yêu cầu khách hàng  Muối: 1% hoặc theo yêu cầu khách hàng  Nhiệt độ dung dịch: nhỏ hơn hoặc bằng 90C  Tỷ lệ Cá : Dung dịch = 3 : 1  Thời gian trộn 5 – phút hoặc theo yêu cầu khách hàng • Cách tiến hành: Cho. .. nhỏ, sao cho sau khi rả đông cá được liên kết với nhau thnàh một khối thống nhất và được bao bọc bằng một lớp PE mõng • Khi xếp khuôn, khuôn được phân thành 4-5 lớp, mỗi lớp khõang 4-5 miếng tùy theo cỡ cá Sau khi cá xếp xong, châm nước vào và đưa và tủ chờ đông • Đối với sản phẩm đông lạnh rời thì ta xếp băng chuyềnhoặc xếp vào các khuôn có kích thứơc lớn hơn, cá lớp cá được xếp rời nhau, sao cho khi... hoạt động:  Chạy quạt cho ráo nước  Mở công tắc cấp dịch khi máy đã ráo nước, bơm dịch sẽ cung cấp lỏng (gas) từ bình thấp áp vào dàn lạnh thông qua van điện từ và van tiếp liệu Quạt sẽ đối lưu không khí lạnh đều khắp tủ Khi tủ đạt được nhiệt độ theo yêu cầu (380C±2) thì mở tủ ra đưa khay sản phẩm cần đông lên từng ngăn, ngăn được thiết bị theo dạng đường rây nên thuận tiện cho việc lấy sản phẩm ra . dạng cho sản phẩm, tăng thêm sự chú ý cảm quan. • Tổ cấp đông – bao gói: Bảo quản cho sản phẩm đúng nhiệt độ yêu cầu, tạo nên hình dáng bên ngoài cho sản. với đường thuỷ lẫn đường bộ nên rất thuận lợi cho việc tiếp nhận nguyên liệu đầu vào cũng như thuận lợi cho việc xuất hàng đến nơi tiêu thụ  Mặt khác