VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC  ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH SỰ BIẾN ĐỔI MỘT SỐ CHỈ TIÊU SINH HÓA VÀ VẬT LÝ CỦA ĐỌT CHÈ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN BTP THEO PHƯƠNG PHÁP OTD Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực L ớp : PGS.TS Đỗ Văn Chương : Lê Mỹ Vân : 13-01 Hà Nội, 05-2017 Khoá luận tốt nghiệp ii Khoa Cơng nghệ sinh học CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ********** LỜI CAM ĐOAN Tên là: Lê Mỹ Vân Sinh viên lớp: 13-01 Mã SV: 13A31010145 Tôi xin cam đoan số liệu kết thu thân trực dõi, thu thập với thái độ hoàn toàn khách quan trung thực , tài liệu trích dẫn tác giả liệt kê đầy đủ, không chép tài liệu mà khơng có trích dẫn Hà Nôi, ngày 26 tháng năm 2017 Sinh viên Lê Mỹ Vân ii SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01 GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương Khoá luận tốt nghiệp iii Khoa Cơng nghệ sinh học LỜI CẢM ƠN Trong q trình thực đề tài hồn thành khóa luận tơi nhận hướng dẫn giúp đỡ tận tình lãnh đạo nhà trường, quan nơi tơi thực tập, thầy, cô giáo, bạn bè gia đình Nhân dịp tơi bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy cô khoa Công nghệ Sinh học - Viện Đại học Mở Hà Nội tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình học tập trường thời gian thực tập vừa qua Tơi bày tỏ lòng biết ơn đến Thầy giáo hướng dẫn thực tập: PGS.TS.Đỗ Văn Chương, giảng viên trường Đại học Kinh tế - Kỹ thuật Công nghiệp, tận tình giúp đỡ hướng dẫn tơi q trình thực đề tài hồn thành khóa luận Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Viện Khoa học Kỹ thuật Nơng lâm nghiệp Miền núi phía Bắc cán Viện, tạo điều kiện giúp đỡ động viên tơi hồn thành khóa luận Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn đến bạn bè gia đình hết lòng động viên giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Hà Nội, ngày 26 tháng năm 2017 Sinh viên Lê Mỹ Vân iii SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01 GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương Khố luận tốt nghiệp iv Khoa Cơng nghệ sinh học MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục đích nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu Địa điểm nghiên cứu Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU VÀ CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI 1.1 Tổng quan sản xuất tiêu thụ chè 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới 1.1.1.1 Sản xuất chè giới 1.1.1.2 Tiêu thụ chè giới 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè nước 1.1.2.1 Sản xuất chè nước 1.1.2.2 Tiêu thụ chè nước 1.1.2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè đen Việt Nam 11 1.1.3 Giới thiệu giống chè Trung Du (TD) PH1 11 1.2 Cơ sở khoa học đề tài 13 1.2.1 Một số thành phần hóa học đọt chè 13 1.2.1.1 Nước 13 1.2.1.2 Tanin 14 1.2.1.3 Enzym (men) 15 1.2.1.4 Hợp chất ancaloid 16 1.2.1.5 Vitamin 17 1.2.1.6 Protein axitamin 17 1.2.1.7 Axit hữu chất nhựa 17 1.2.1.8 Chất béo chất màu hòa tan 18 iv SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01 GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương Khoá luận tốt nghiệp v Khoa Công nghệ sinh học 1.2.1.9 Tinh dầu 18 1.2.1.10 Hợp chất hydrat cacbon 19 1.2.1.11 Chất hòa tan 20 1.2.2 Quy trình cơng nghệ chế biến chè đen theo phương pháp truyền thống (OTD- Orthodox) 20 1.2.2.1 Nguyên liệu 20 1.2.2.2 Héo chè 21 1.2.2.3 Vò chè sàng tơi 22 1.2.2.4 Lên men 24 1.2.2.5 Sấy chè 26 1.2.2.6 Phân loại chè 27 1.2.2.7 Đấu trộn đóng bao 28 1.2.2.8 Sản phẩm 29 1.2.3 Vai trò nguyên liệu sản xuất chè đen OTD 30 1.2.4 Vai trò q trình héo sản xuất chè đen OTD 31 1.2.5 Vai trò q trình vò lên men sản xuất chè đen OTD 31 1.2.6 Vai trò q trình sấy sản xuất chè đen OTD 33 Chương ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1 Đối tượng nghiên cứu 34 2.2 Nội dung nghiên cứu 34 2.2.1 Nghiên cứu xác định số tiêu vật lý hóa học đọt chè 34 2.2.1.1 Chỉ tiêu vật lý 34 2.2.1.2 Chỉ tiêu hóa học 34 2.2.2 Nghiên cứu biến đổi số tiêu vật lý trình chế biến 34 v SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01 GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương Khố luận tốt nghiệp vi Khoa Cơng nghệ sinh học 2.2.3 Nghiên cứu biến đổi số tiêu sinh hóa q trình chế biến 35 2.2.3 Nghiên cứu đánh giá chất lượng chè BTP phương pháp cảm quan 35 2.3 Phương pháp nghiên cứu 35 2.3.1 Phương pháp lấy mẫu chè để nghiên cứu 35 2.3.2 Xác định thay đổi số tiêu vật lý 37 2.3.2.1 Xác định tỷ lệ thành phần đọt chè, khối lượng đọt phương pháp cân 37 2.3.2.2 Xác định diện tích chè theo phương pháp đo 38 2.3.2.3 Xác định thể tích khối chè 38 2.3.2.4 Xác định độ dập tế bào theo phương pháp cảm quan 38 2.3.2.5 Xác định tỷ lệ chè phần I (phần chè nhỏ) chè phần III (phần chè to) 39 2.3.3 Xác định biến đổi số tiêu sinh hóa q trình chế biến 39 2.3.4 Đánh giá chất lượng chè phương pháp cảm quan 46 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 50 3.1 Nghiên cứu xác định số tiêu vật lý sinh hóa đọt chè 50 3.1.1 Nghiên cứu xác định tiêu vật lý 50 a Tỷ lệ thành phần đọt chè, khối lượng đọt 50 b Xác định diện tích 1,2,3 đọt chè 51 3.1.2 Nghiên cứu xác định tiêu hóa học 52 3.2 Nghiên cứu biến đổi số tiêu vật lý trình chế biến chè đen BTP theo phương pháp OTD 54 vi SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01 GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương Khoá luận tốt nghiệp vii Khoa Công nghệ sinh học 3.2.1 Nghiên cứu xác định thay đổi diện tích sau q trình héo chè 54 3.2.2 Nghiên cứu xác định thay đổi thể tích khối chè sau q trình héo 55 3.2.3 Nghiên cứu xác định tỷ lệ chè phần I, phần III độ dập tế bào chè sau q trình vò 56 3.3 Nghiên cứu biến đổi số tiêu sinh hóa q trình chế biến chè đen BTP theo phương pháp OTD 57 3.3.1 Nghiên cứu biến đổi số tiêu sinh hóa sau q trình héo chè 57 3.3.2 Nghiên cứu biến đổi số tiêu hóa sinh sau q trình vò chè 59 3.3.3 Nghiên cứu biến đổi số tiêu hóa sinh sau q trình lên men chè 60 3.3.4 Nghiên cứu biến đổi số tiêu hóa sinh sau q trình sấy chè 62 3.4 Xác định số tiêu cảm quan trình chế biến chè đen BTP theo phương pháp OTD 63 KẾT LUẬN 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 PHỤ LỤC MỘT SỐ THIẾT BỊ 71 vii SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01 GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương Khoá luận tốt nghiệp viii Khoa Công nghệ sinh học DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT BTP: Chè bán thành phẩm – Chè chưa sàng phân loại OTD: Orthordox (Chè đen sản xuất theo phương pháp truyền thống) CTC: Crush Tear Curl (Chè đen sản xuất theo phương pháp đại) TD: Giống chè Trung Du PH1: Giống chè lai tạo Phú Hộ, Phú Thọ LDP1: Giống chè lai giống Đại Bạch Trà Phú Hộ LDP2: Giống chè lai giống Đại Bạch Trà Phú Hộ FAO: Food and Agriculture Organization TT: Thứ tự KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm CHT: Chất hòa tan CK: Chất khơ OP: Orange Pekoe FBOP: Flowery Broken Orange Pekoe P: Pekoe PS: Pekoe Souchong BPS: Broken Pekoe Souchong F: Fanning D: Dust BOP Broken Orange Pekoe BP Broken Pekoe viii SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01 GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương Khoá luận tốt nghiệp ix Khoa Công nghệ sinh học DANH MỤC CÁC BẢNG TT Bảng 1.1 Bảng 1.2 Bảng 2.1 Bảng 3.1 Bảng 3.2 TÊN BẢNG Sản lượng chè xuất Việt Nam Sự phân bố hàm lượng nước theo thành phần đọt chè tôm (% theo trọng lượng) Mức độ quan trọng tiêu Một số tính chất vật lý đọt chè búp giống chè Trung Du PH1 Diện tích chè đọt chè búp giống chè TD PH1 Bảng 3.3 Một số tiêu hóa học giống chè TD PH1 Bảng 3.4 Sự thay đổi diện tích chè sau trình héo chè Bảng 3.5 Sự thay đổi thể tích khối chè sau q trình héo Bảng 3.6 Tỷ lệ chè phần I, phần III độ dập tế bào chè sau trình vò Bảng 3.7 Chỉ tiêu hóa sinh giống chè TD PH1 sau trình héo Bảng 3.8 Chỉ tiêu hóa sinh giống chè TD PH1 sau q trình vò chè Bảng 3.9 Bảng 3.10 Bảng 3.11 Chỉ tiêu hóa sinh giống chè TD PH1 sau q trình lên men chè Chỉ tiêu hóa sinh giống chè TD PH1 sau trình sấy chè Kết kiểm tra chất lượng chè đen phương pháp cảm quan ix SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01 GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương Khoá luận tốt nghiệp x Khoa Cơng nghệ sinh học DANH MỤC CÁC HÌNH TT TÊN HÌNH Hình 1.1 Tình hình sản xuất chè giới (FAO) Hình 1.2 Lượng tiêu thụ chè giới (FAO) Hình 1.3 Tình hình xuất chè giới (FAO) Hình 1.4 Giống chè PH1 Hình 1.5 Giống chè Trung Du Hình 2.1 Sơ đồ lấy mẫu phân tích sử dụng phương pháp đường chéo điểm x SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01 GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương Khố luận tốt nghiệp Khoa Cơng nghệ sinh học lấy mẫu chè phần III xác định số tiêu hóa sinh, kết thu thể bảng 3.8: Bảng 3.8 Chỉ tiêu hóa sinh giống chè TD PH1 sau q trình vò chè Giống Độ ẩm Tanin CHT chè (%) (% CK) (% CK) TD 63,40 21,52 PH1 64,15 22,74 Hoạt Chlorophyl tính men (mg/g.CK) PPO* a b Tổng số 36,12 0,75 0,89 0,44 1,33 37,23 0,70 1,04 0,52 1,56 Qua bảng 3.8 ta thấy sau kết thúc q trình vò chè: - Độ ẩm giống chè gần không đổi Nguyên nhân phòng vò điều tiết khơng khí nên khối chè không bị nước - Hàm lượng Tanin CHT tiếp tục giảm tham gia vào phản ứng sinh hóa để tạo nên chất lượng cho sản phẩm chè đen Lượng Tanin giống TD giảm khoảng 27,35% giống PH1 28,49% so với trình héo Hàm lượng CHT giảm từ 40,04% CK xuống 36,12% CK giống TD từ 41,42% 37,23% với giống PH1 sau trình héo So với nguyên liệu ban đầu hàm lượng Tanin CHT giảm 33,95% 16,47% giống TD giảm 34,75% 17,89% giống PH1 Trong trình vò chè, tế bào dần bị phá vỡ làm tăng hấp thụ oxy Lượng oxy có tác dụng oxy hóa tanin chè từ tạo nên chất đặc trưng sản phẩm chè đen Ngược lại, phần chưa bị vò dập không tiếp xúc với nhiều oxy, giữ lại màu xanh Bởi vậy, cần lựa chọn phương pháp vò cho tăng tỷ lệ dập tế bào PPO, PE Tanin + O2 Octoquinon ngưng tụ n.Octoquinon SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01 Teaflavin (TF) Tearubigin (TR) (màu vàng) (màu đỏ) 59 GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương Khoá luận tốt nghiệp Khoa Cơng nghệ sinh học - Hoạt tính men PPO giảm 0,05 ml KIO3 0,01N so với trình héo q trình xúc tác chuyển hóa Tanin tạo sản phẩm TF TR Chính tạo thành sản phẩm ức chế hoạt tính Enzyme - Hàm lượng Chlorophyl giảm thời gian héo lại tiếp tục giảm thời gian vò để tạo màu cho sản phẩm chè sau Lượng Chlorophyl giống TD giảm 38,14% giống PH1 giảm 36,1% so với trình héo, giảm 62,95% với giống TD 59,9% với giống PH1 so với nguyên liệu ban đầu 3.3.3 Nghiên cứu biến đổi số tiêu hóa sinh sau q trình lên men chè Kết thúc q trình vò, chè đưa lên men với điều kiện nhiệt độ 2224oC, độ ẩm tương đối khơng khí đạt 95-98% Chè phần III loại lên men phòng lên men độc lập 90 phút, kết thúc trình lên men, chúng tơi lấy mẫu phân tích số tiêu sinh hóa, kết thu bảng 3.9 sau: Bảng 3.9 Chỉ tiêu hóa sinh giống chè TD PH1 sau trình lên men chè Giống Độ ẩm Tanin CHT chè (%) (% CK) (% CK) TD 63,51 18,12 PH1 64,42 18,73 Hoạt Chlorophyl tính men (mg/g.CK) PPO* a b Tổng số 34,25 0,65 0,42 0,21 0,63 35,44 0,60 0,55 0,31 0,86 Sau trình lên men: - Độ ẩm khối chè tăng lên không đáng kể (chưa đến 0,5%) Đó hệ thống điều tiết khơng khí làm tăng độ ẩm cho khối chè SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01 60 GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương Khố luận tốt nghiệp Khoa Cơng nghệ sinh học - Hàm lượng Tanin CHT tiếp tục giảm để tham gia vào phản ứng sinh hóa tạo nên hương vị màu nước đặc trưng cho sản phẩm chè đen Hàm lượng Tanin CHT giống TD giảm 15,8% 5,2%, lượng Tanin CHT giống PH1 giảm 17,63% 4,8% so với q trình vò So với ngun liệu ban đầu, hàm lượng Tanin CHT giống TD giảm 44,38% 20,79%; giống PH1 có hàm lượng Tanin CHT giảm 46,26% 21,84% Trong trình phần Tanin chuyển sang trạng thái sản phảm oxy hóa, phần kết hợp với Protein không tan tạo hợp chất Tanin - Protein không tan nước Đây nguyên nhân dẫn đến việc hàm lượng CHT bị giảm Vì vậy, cần ý khống chế yếu tố làm giảm hàm lượng CHT sản xuất chè đen, CHT đóng vai trò định giá trị dinh dưỡng chất lượng cho chè đen - Hoạt tính men PPO giảm 0,65 ml KIO3 0,01N giống TD 0,60 ml KIO3 0,01N với giống PH1 Điều chứng tỏ sản phẩm q trình oxy hóa Tanin TR TF tạo thành ngày nhiều ức chế hoạt tính Enzyme Những biến đổi hóa sinh xảy tác dụng Enzyme phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ, độ ẩm tương đối khơng khí, cung cấp oxy phòng lên men… - Màu sắc chè thay đổi ngày rõ rệt Trong thời gian lên men, chè có màu đồng đỏ oxy hóa tannin tác dụng men PPO, PE có tham gia oxy khơng khí, để chuyển sang sản phẩm có màu nâu đỏ, màu vàng TF, TR Điều hợp lý hàm lượng Chlorophyl giảm 52,63% với giống TD 44,87% với giống PH1 so với q trình vò; giảm đến 82,45% giống TD 77,89% với giống PH1 so với nguyên liệu đầu vào 3.3.4 Nghiên cứu biến đổi số tiêu hóa sinh sau q trình sấy chè SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01 61 GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương Khố luận tốt nghiệp Khoa Cơng nghệ sinh học Kết thúc trình lên men, chè chuyển vào máy sấy theo nguyên tắc chè phần III sấy trước, chè phần I sấy sau Nhiệt độ sấy khoảng 95-110oC, thời gian 25-30 phút Kết thúc trình sấy, chè khơ dần, độ ẩm lại từ 35% Chúng tơi lấy mẫu chè phần III, phân tích số tiêu hóa sinh, thu kết bảng 3.10: Bảng 3.10 Chỉ tiêu hóa sinh giống chè TD PH1 sau trình sấy chè Giống Độ ẩm Tanin CHT chè (%) (% CK) (% CK) TD 3,88 17,06 PH1 4,12 17,35 Hoạt Chlorophyl tính men (mg/g.CK) PPO* a b Tổng số 33,12 0,00 0,25 0,07 0,32 34,24 0,00 0,28 0,11 0,39 Kết thúc trình sấy chè: - Độ ẩm chè giảm mạnh, giống TD 3,88% giống PH1 4,12% Dưới tác dụng nhiệt độ cao 95-110oC, chè đưa từ độ ẩm ban đầu chè vò (63% - 65%) độ ẩm đạt yêu cầu chè sấy (≈ 4%) Quá trình sấy khơ làm cho lượng ẩm lại chè giảm đến mức tối thiểu Điều có lợi cho trình phân loại, bảo quản, vận chuyển dễ dàng - Hàm lượng Tanin CHT giảm phần Kết thúc trình lên men với chè đen giống TD, hàm lượng Tanin 18,12% CK sau trình sấy 17,06%, lượng CHT từ 34,25% xuống 33,12% Đối với giống PH1 có giảm Tanin từ 18,73% q trình vò xuống 17,35% sau sấy, hàm lượng CHT giảm từ 35,44% xuống 34,24% So với ban đầu giống chè TD giảm 47,64% hàm lượng Tanin 23,40% lượng CHT, giống PH1 giảm 50,21% hàm lượng Tanin 24,48% lượng CHT Sự giảm Tanin giống chè q trình sấy giải thích có SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01 62 GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương Khố luận tốt nghiệp Khoa Cơng nghệ sinh học phần Tanin tham gia vào phản ứng tự oxy hóa nhiệt độ cao để tạo sản phẩm màu TF TR Nhiệt độ cao (95-110oC) Tanin TF + TR Tự oxy hóa Còn hàm lượng CHT giảm số chất tác dụng với để tạo hợp chất không tan nằm bã chè, số tạo hương thơm bay - Hoạt tính men PPO hồn tồn bị đình sau q trình Nhiệt độ sấy cao đình hoạt động men, nhằm giữ lại tối đa chất có giá trị chè hình thành nên hương vị, màu sắc chè tạo tạo dụng men trình chế biến - Hàm lượng Chlorophyl giảm tương đối nhiều, giảm đến 49,2% giống chè TD 54,65% với giống PH1 Tại thời điểm này, màu xanh chè ban đầu hoàn toàn biến chuyển thành màu nâu đen sản phẩm 3.4 Xác định số tiêu cảm quan trình chế biến chè đen BTP theo phương pháp OTD Sau q trình sấy chúng tơi lấy mẫu chè BTP phần III kiểm tra chất lượng phương pháp cảm quan, kết thu thể bảng 3.11 đây: SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01 63 GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương Khoá luận tốt nghiệp Khoa Công nghệ sinh học Bảng 3.11 Kết kiểm tra chất lượng chè đen phương pháp cảm quan Các tiêu cảm quan Giống chè Ngoại hình Mô tả TD PH1 Xoăn Điểm chặt màu nâu đen Xoăn thô màu nâu đen 4,5 4,0 Màu nước Mô tả Nâu đỏ có viền vàng Nâu đỏ có viền vàng Điểm 2,7 2,7 Hương Mô tả Thơm tự nhiên mùi hoa nhẹ Thơm tự nhiên mùi hoa nhẹ Tổng Kết điểm luận 5,4 18,0 Khá 5,1 17,2 Khá Vị Điểm 5,4 5,4 Mơ tả Chát dịu có hậu Chát dịu có hậu Điểm Qua số liệu bảng 3.11 thấy: Giống chè TD có ngoại hình xoăn chặt màu nâu đen giống chè PH1 có ngoại hình xoăn thơ màu nâu đen giống chè TD có mỏng, cuộng nhỏ giống chè PH1, vò giống chè TD xoăn chặt hơn, cho ngoại hình xoăn chặt gọn đẹp giống PH1 Tuy nhiên, màu nước hương giống chè tương đối giống nhau, có màu nâu đỏ viền SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01 64 GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương Khố luận tốt nghiệp Khoa Cơng nghệ sinh học vàng hương thơm tự nhiên mùi hoa nhẹ Về vị sản phẩm, theo đánh giá vị giống chè TD có hàm lượng Tanin thấp giống chè PH1 nên vị dịu hơn, giống chè PH1 có vị dịu nên sản phẩm từ giống chè TD đánh giá cao PH1 Chính vậy, giống chè đạt chất lượng khá, giống chè TD có ngoại hình đẹp vị tốt giống chè PH1 nên điểm chất lượng đạt 18,0 điểm cao so với giống PH1 17,2 điểm theo TCVN 3218:1993 Với kết kiểm tra chất lượng chè đen giống TD PH1 đạt loại khá, điều kết luận thơng số kỹ thuật áp dụng trình chế biến chè đen BTP héo, vò, lên men sấy thực kỹ thuật, tiêu vật lý, sinh hóa cơng đoạn mà đề tài xác định hồn tồn hợp với q trình chế biến chè đen SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01 65 GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương Khóa luận tốt nghiệp Khoa Cơng nghệ sinh học KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu đề tài rút kết luận sau đây: Đã xác định số tiêu vật lý hóa học nguyên liệu loại B giống chè TD PH1 sau: Chỉ tiêu vật lý: - Tỷ lệ thành phần đọt chè búp (%) theo thứ tự búp, 1, 2, cuộng giống TD là: 4,2; 11,2; 22,1; 33,7 28,8; giống PH1 5,4; 9,4; 19,1; 33,1 33,0 - Khối lượng đọt chè búp giống TD 0,93g PH1 1,12g - Độ dài đọt giống TD 5,6 cm PH1 5,9 cm - Diện tích (cm2) theo thứ tự 1, 2, giống TD 3,2; 6,3; 12,1; giống PH1 4,6; 9,7; 19,4 Chỉ tiêu hóa học: - Độ ẩm (%) giống TD 78,00, giống PH1 79,20 - Hàm lượng Tanin CHT (% chất khô) giống TD 32,58 43,24 giống PH1 34,85 45,34 - Hoạt tính men PPO (ml KIO3 0,01N/100g chế phẩm men - axeton) giống TD 0,55 giống PH1 0,50 - Hàm lượng Chlorophyl a b (mg/g chất khô) TD 2,31 1,28 PH1 2,43 1,46 Đã xác định số tiêu vật lý trình chế biến Cụ thể là: Sự thay đổi diện tích sau q trình héo chè: Diện tích (cm2) 1, 2, giống TD giảm từ 3,2 xuống 1,1; 6,3 xuống 3,5; 12,1 xuống 8,8; giống PH1 giảm từ 4,6 xuống 1,6; 9,7 xuống 5,6; 19,4 xuống 14,7 Sự thay đổi thể tích khối chè sau trình héo: SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01 66 GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương Khóa luận tốt nghiệp Khoa Cơng nghệ sinh học - Thể tích đặc khối chè (cm3) giống TD giảm từ 127,3 xuống 90,0; giống PH1 giảm từ 129,0 xuống 92,2 - Thể tích xốp khối chè (cm3) giống TD giảm từ 0,50 xuống 0,25; giống PH1 giảm từ 0,50 xuống 0,27 Tỷ lệ chè phần I, phần III độ dập tế bào chè sau q trình vò: - Tỷ lệ chè phần I phần III (%) giống TD 28,6 71,4, giống PH1 27,3 72,7 - Độ dập tế bào (%) giống TD 82,6, giống PH1 80,5 Đã xác định biến đổi số tiêu sinh hóa q trình chế biến Cụ thể: Sau trình héo chè: - Độ ẩm (%) giống chè TD 63,50, giống PH1 64,20 - Hàm lượng Tanin CHT (% CK) giống chè TD 29,62 40,04, giống PH1 31,80 41,42 - Hoạt tính men PPO giống TD 0,80, giống PH1 0,75 - Hàm lượng Chlorophyl a b (mg/ g chất khô) giống TD 1,43 0,72, giống PH1 1,58 0,86 Sau trình vò chè: - Độ ẩm (%) giống chè TD 63,40, giống PH1 64,15 - Hàm lượng Tanin CHT (% CK) giống chè TD 21,52 36,12, giống PH1 22,74 37,23 - Hoạt tính men PPO giống TD 0,75, giống PH1 0,70 - Hàm lượng Chlorophyl a b (mg/ g chất khô) giống TD 0,89 0,44, giống PH1 1,04 0,52 Sau trình lên men chè: - Độ ẩm (%) giống chè TD 63,51, giống PH1 64,42 - Hàm lượng Tanin CHT (% CK) giống chè TD 18,12 34,25, giống PH1 18,73 35,44 SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01 67 GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương Khóa luận tốt nghiệp Khoa Cơng nghệ sinh học - Hoạt tính men PPO giống TD 0,65, giống PH1 0,60 - Hàm lượng Chlorophyl a b (mg/ g chất khô) giống TD 0,42 0,21, giống PH1 0,55 0,31 Sau trình sấy chè: - Độ ẩm (%) giống chè TD 3,88, giống PH1 4,12 - Hàm lượng Tanin CHT (% CK) giống chè TD 17,06 33,12, giống PH1 17,35 34,24 - Hoạt tính men PPO giống TD giống PH1 - Hàm lượng Chlorophyl a b (mg/ g chất khô) giống TD 0,25 0,07, giống PH1 0,28 0,11 Khi đánh giá chất lượng chè BTP phương pháp cảm quan theo TCVN 3218-1993, chè TD đạt chất lượng điểm chất lượng tương ứng 18,0, chè PH1 đạt chất lượng điểm chất lượng tương ứng 17,2 SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01 68 GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương Khóa luận tốt nghiệp Khoa Cơng nghệ sinh học TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt: Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn (2001), Tuyển tập Tiêu chuẩn Nông nghiệp Việt Nam Tập IV: Tiêu chuẩn nông sản Phần II Tiêu chuẩn chè, Trung Tâm thông tin Nông nghiệp phát triển nông thôn TS.Đỗ Văn Chương (2009), Giáo trình chế biến chè cà phê thuốc PGS.TS.Vũ Thy Thư, TS.Đoàn Hùng Tiến, Th.S.Đỗ THị Gấm, Th.S.Giang Trung Khoa (2001), Các hợp chất hóa học có chè số phương pháp phân tích thơng dụng sản xuất chè Việt Nam, NXB Nông nghiệp Tài liệu trang web: http://www.baoxaydung.com.vn/news/vn/van-hoa-the-thao/van-hoauong-tra-cua-cac-quoc-gia-tren-the-gioi.html http://adiva.com.vn/tra-den-la-gi-cach-lam-dep-bang-tra-den-cuc-kyhieu-qua http://dilmah.vn/dilmah/loi-ich-cua-tra/ https://gappingworld.wordpress.com/category/tin-nganh-hang/che/ https://gappingworld.wordpress.com/2016/12/09/fao-thuc-trangnganh-che-toan-cau-va-du-bao-trung-han-den-nam-2024/ https://gappingworld.wordpress.com/2016/10/13/bao-cao-thi-truongche-toan-cau-nam-2015/ 10 http://congthuong.hochiminhcity.gov.vn/ttsk//asset_publisher/Jeo2E7hZA4Gm/content/id/428923 11 http://chuyengiatra.com/kien-thuc-ve-tra/tra-den/cong-dung-cua-traden.html 12 http://quyetthangqn.com/khai-quat-chung-ve-cay-che-tinh-hinh-sanxuat-tieu-thu-che-tren-the-gioi-va-o-viet-nam/ SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01 69 GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương Khóa luận tốt nghiệp Khoa Công nghệ sinh học 13 http://www.vba.com.vn/index.php?option=com_content&view=article &id=5952:thi-truong-tieu-thu-che-trong-nuoc-co-bi-bongo&catid=95:su-kien-trong-nganh&Itemid=210 14 https://gappingworld.wordpress.com/2016/10/13/bao-cao-thi-truongche-toan-cau-nam-2015/ 15 http://iasvn.org/homepage/Bao-cao-mat-hang-che-thang-420168298.html 16 http://tnnn.hoinongdan.org.vn/sitepages/news/1096/36383/kho-khancho-nganh-che-trong-hoi-nhap-kinh-te-quoc-te 17 http://khoahocchonhanong.com.vn/CSDLKHCN/modules.php?name= News&op=viewst&sid=373 SVTH: Lê Mỹ Vân – 13-01 70 GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương PHỤ LỤC MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT CHÈ ĐEN BTP Hình 1: Phòng héo chè Hình Máy vò chè SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01 GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương Hình Thiết bị sàng tơi Hình Khay nhựa để lên men chè SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01 GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương Hình Máy sấy SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01 GVHD: PGS.TS.Đỗ Văn Chương ... vệ sinh an toàn thực phẩm chưa quan tâm mức Đề tài Nghiên cứu xác định biến đổi số tiêu sinh hóa vật lý đọt chè q trình chế biến chè đen BTP theo phương pháp OTD nhằm tìm biến đổi tiêu vật lý, ... lệ chè phần I, phần III độ dập tế bào chè sau trình vò 56 3.3 Nghiên cứu biến đổi số tiêu sinh hóa q trình chế biến chè đen BTP theo phương pháp OTD 57 3.3.1 Nghiên cứu biến đổi số tiêu. .. vị chè Việt Nam thị trường quốc tế Mục đích nghiên cứu - Xác định biến đổi số tiêu sinh hóa vật lý đọt chè trình chế biến chè đen BTP theo phương pháp OTD để làm sở cho nhà công nghệ điều chỉnh