VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA TỎI ĐEN MỘT NHÁNH Giáo viên hướng dẫn : ThS Đào Văn Minh Sinh viên thực : Vũ Thị Chi Mai Chuyên ngành : Công Nghệ Sinh Học Lớp : 13-02 Hà Nội- 2017 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CƠNG NGH NGHỆ SINH HỌC C KHĨA LU LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ THÀNH PH PHẦN DINH DƯỠNG NG VÀ HOẠT HO TÍNH SINH H HỌC CỦA TỎI ĐEN MỘT T NHÁNH Giáo viên hướng dẫnn : ThS Đào Văn Minh Sinh viên thực hiệnn :V Vũ Thị Chi Mai Chuyên ngành : Công Ngh Nghệ Sinh Học Lớpp : 13 13-02 Hà Nội- 2017 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn tới ban giám hiệu trường Viện Đại Học Mở Hà Nội, đặc biệt thầy cô khoa Công Nghệ Sinh Học dạy dỗ em suốt năm học trường trang bị cho em tảng kiến thức khoa học tạo điều kiện tốt cho em làm báo cáo tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến ThS Đào Văn Minh cán phòng Cơng Nghệ Sinh Học - Viện Nghiên Cứu Phát Triển Vùng Khoa Học Việt Nam người trực tiếp hướng dẫn em phương pháp học tập nghiên cứu khoa học, tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình nghiên cứu vừa qua Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn tới Th.S Lê Thị Huyền cán phòng vi sinh- hóa sinh-sinh học phân tử- Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm- trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Cuối cùng, em xin gửi lời tri ân đến gia đình, bạn bè tất người thân yêu động viên, khích lệ, giúp đỡ em q trình học tập để em hoàn thành luận văn này! Hà Nội, ngày 15 tháng năm 2017 Sinh viên Vũ Thị Chi Mai MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 1.1 Giới thiệu tỏi 1.1.1 Khái quát tỏi 1.1.2 Thành phần hóa học 1.1.3 Tác dụng tỏi tươi 1.2 Tỏi đen 1.2.1 Giới thiệu chung tỏi đen 1.2.2 Thành phần hóa học tỏi đen 1.2.3 Tác dụng sinh học tỏi đen 1.4.2 Thành phần hóa học tỏi đen 12 1.4.3 Công dụng tỏi đen 14 1.4.4 Tại phải lên men tỏi đen 17 1.5 Cơng nghệ chế biến mà nhóm nghiên cứu sử dựng khóa luận 19 1.6 Giới thiệu mẫu tỏi 20 PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 VẬT LIỆU 21 22 2.1.1 Nguyên liệu 22 2.1.2 Các hóa chất 22 2.1.3 Thiết bị dụng cụ 23 2.1.4 Môi trường 23 2.2 Phương pháp 23 2.2.1 Xác định hàm lượng protein 23 2.2.2 Xác định hàm lượng đường tỏi(đường khử) 24 2.2.3 Xác định hàm lượng đường tổng 25 2.2.4 Xác định hàm lượng axit tổng 25 2.2.5 Xác định hàm lượng ẩm 26 2.2.6 Xác định lượng polyphenol tồn phần 26 2.2.7 Khả oxy hóa(qt gốc tự do) 28 2.2.8 Xác định hàm lượng Flavonoid 28 2.2.9 Phương pháp thử hoạt tính kháng khuẩn 28 2.2.10 Phương pháp chế biến tỏi đen PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 31 3.1 Sơ chế phân loại nguyên liêu 31 3.2 Hàm lượng protein(mg/g) tỏi trình chế biến 32 3.3 Hàm lượng axit(mg/g) tỏi trình chế biến 33 3.4 Hàm lượng ẩm(%)của tỏi trình chế biến 34 3.5 Hàm lượng đường khửcủa tỏi trình chế biến 35 3.6 Hàm lượng đường tổngcủa tỏi trình chế biến 37 3.7 Hàm lượng Flavonoid(mg/g) mẫu tỏi 38 3.9 Hàm lượng polyphenol(mg/g) tổng 39 3.10 Khả chống oxy hóaSau q trình lên men hàm lượng 41 3.11 Kết khả kháng khuẩn của tỏi 42 3.12 Xây dựng tiêu chuẩn tỏi đầu vào tỏi sau chế biến 44 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Cây tỏi tươi Hình 1.2: Hình ảnh tỏi đen nhánh Hình 1.3: Tỏi đen (Black Garlic Hình 1.4: Thiết bị chế biến tỏi đen 20 Hình 1.5: Tỏi tươi nhánh Sơn La(bên phải) tỏi Trung Quốc nhánh( bên trái) 29 Hình 2.1: Cơng nghệ lập trình sẵn trình chế biến tỏi đen 30 Hình 3.1: Quá trình sơ chế tỏi nguyên liệu 31 Hình 3.2: Sự thay đổi hàm lượng protein loại tỏi trình chế biến 32 Hình 3.3: Tỏi sau ngày chế biến(5:tỏi Trung Quốc nhánh;7: tỏi Sơn La nhánh 33 Hình 3.4: Sự thay đổi hàm lượng axit loại tỏi trình chế biến 34 Hình 3.5: Sự thay đổi độ ẩm mẫu tỏi trình chế biến 35 Hình 3.6: Sự thay đổi hàm lượng đường khử mẫu tỏi trình chế biến 39 Hình 3.7: Sự thay đổi hàm lượng đường tổng mẫu tỏi trình chế biến 37 Hình 3.8: Sự thay đổi hàm lượng Flavonoid mẫu tỏi trình chế biến 43 Hình 3.9: Sự thay đổi hàm lượng Polyphenol trình chế biến 43 Hình 3.10: Khả chống oxy hóa(%) mẫu tỏi trình chế biến 41 Hình 3.11: Phản ứng chống oxy hóa thuốc thử DPPH 42 Hình 3.12: Khả diệt vi khuẩn E.coli dịch chiết tỏi 43 Hình 3.13: Khả kháng khuẩn mẫu tỏi giai đoạn 43 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Các đặc tính lí hóa tỏi đen 11 Bảng 1.2: So sánh hàm lượng axit amin tỏi đen tỏi thường 32 Bảng 2.1: Thông số kĩ thuật máy chế biến tỏi đen 33 Bảng3.1: Hàm lượng protein(mg/g)của mẫu tỏi trình chế biến32 Bảng 3.2: Hàm lượng axit(mg/g) mẫu tỏi trình chế biến 34 Bảng 3.3: Độ ẩm(%) mẫu tỏi trình chế biến 34 Bảng 3.5: Hàm lượng đường khử mẫu tỏi trình chế biến 35 Bảng 3.6: Hàm lượng đường tổng mẫu tỏi trình chế biến 37 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT nm nanometer mg miligram mM milimol kg kilogram ml mililitre G gram µl microlitre Agar Agarose FG Fresh Garlic BG Black Garlic DNS Acid-Dinitro-Salicylic E.coli Escherichia coli TBC Trung bình cộng SAC S-allyl-cystein LỜI MỞ ĐẦU Tỏi sử dụng giới từ 4000 năm trước, dùng làm gia vị, kích thích tiêu hóa, dùng loại thuốc chữa số bệnh như: rối loạn tiêu hóa, viêm khớp, tiểu đường, cảm lạnh, sốt rét, lao… Những nghiên cứu gần phát thêm nhiều công dụng tỏi như: ức chế, tiêu diệt tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterol máu, phòng ngừa trụy tim mạch, ức chế phát triển vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên, nhược điểm cố hữu tỏi mùi khó chịu hợp chất sulfur gây Để khắc phục nhược điểm này, tỏi cần phải lên men tạo thành tỏi đen Sản phẩm tỏi đen có vị ngọt, khơng cay, khơng mùi khó chịu làm tăng tác dụng chống oxy hóa tỏi đen lên nhiều lần so với tỏi tự nhiên, Kết khiến cho tỏi đen có tác dụng vị thuốc đặc trị -chống oxy hóa, chống lão hóa, phòng chống bệnh ung thư, bệnh nan y… Quá trình lên men tự nhiên chuyển hóa hợp chất chứa lưu huỳnh thành dạng hòa tan nước S-allyl-L-cysteine, Alliin, Isoalliin, Methionin, Cycloalliin… Đây hợp chất quan trọng làm tăng tác dụng dược lý tỏi Ngoài ra, sau lên men hàm lượng carbohydrate tăng lên, điều giải thích tỏi đen có vị Cơ chế tác dụng tỏi đen cách trực tiếp gây độc tế bào mà thông qua đường kích thích đáp ứng miễn dịch, loại trừ khả di tế bào khối u Nghiên cứu tỏi đen giàu S-allyl-L-cysteine (SAC) làm giảm phát sinh khối u ruột kết tụ điểm ẩn khác thường, dấu hiệu lâm sàng sớm ung thư ruột kết Kết nghiên cứu cho thấy tỏi đen có hiệu lực hóa liệu dự phòng tác nhân gây ung thư cách ức chế nhân lên tế bào khối u Ngồi ra, tỏi đen có tác dụng điều hòa đường huyết, tăng cường khả Vũ Thị Chi Mai- 13.02 sinh lý nam Như vậy, tỏi đen tạo sau q trình lên men có tác dụng sinh học hẳn so với tỏi thông thường ỞViệt Nam, có giống tỏi nhánh trồng Lý Sơn (Quảng Ngãi), Phù Yên (Sơn La) vùng chuyên canh tỏi Hải Dương, Bắc Ninh Tỏi nhánh từ lâu sản phẩm tiếng sử dung ngâm rượu làm thuốc dân gian Hiện thị trường chủ yếu dùng tỏi nhánh nhập để lên men tạo tỏi đen, chưa có nghiên cứu đánh giá chất lượng hoạt tính sinh học tỏi đen nhánh Do nhóm nghiên cứu thực hiên đề tài: “Nghiên cứu đánh giá thành phần dinh dưỡng hoạt tính sinh học tỏi đen nhánh” Mục đích nội dung đặt a Mục đích - Lên men tạo tỏi đen nhánh từ sản phẩm đươc trồng nước - Đánh giá so sánh chất lượng tỏi trước lên men sau lên men b Nội dung nghiên cứu -Phân tích, so sánh đặc tính lí hóa tỏi trước lên men tỏi sau lên men -Đánh giá đặc tính sinh học (khả kháng khuẩn, chống oxi hóa) Vũ Thị Chi Mai- 13.02 radical method to evaluate antioxidant activity LWT-Food Sci Technol 28: 2530 Corzo-Martínez M, Corzo N, Villamiel M 2007 Biological properties of onions and garlic Trends Food Sci Technol 18: 609- 625 10 Bae SE, Cho SY, Won YD, Lee SH, Park HJ 2012 A comparative study of the different analytical methods for analysis of S-allyl cysteine in black garlic by HPLC LWT-Food Sci Technol 46: 532-535 11 Gorinstein S, Leontowicz M, Leontowicz H, Najman K, Namiesnik J, Park YS, Jung ST, Kang SG, Trakhtenberg S 2006 Supplementation of garlic lowers lipids and increases antioxidant capacity in plasma of rats Nutr Res 26: 362-368 13 Galeone, C.; Pelucchi, C.; Levi, F.; Negri, E.; Franceschi, S.; Talamini, R.; Giacosa, A.; and La Vecchia, C (2006) Onion and garlic use and human cancer Am J Clin Nutr 84(5):1027-32 14 Ichikawa, M.; Yoshida, J.; Ide, N.; Sasaoka, T.; Yamaguchi, H.; Ono, K Tetrahydro-β-carboline derivatives in aged garlic extract show antioxidant properties J Nutr 2006, 136, 726S–731S 15 Ichikawa, M.; Ryu, K.; Yoshida, J.; Ide, N.; Yoshida, S.; Sasaoka, T.; Sumi, S.I Antioxidant effects of tetrahydro-β-carboline derivatives identified in aged garlic extract BioFactors 2002, 16, 57–72 16 Ide, N., & Lau, B H (1999) Aged garlic extract attenuates intracellular oxidative stress Phytomedicine, 6, 125e131 17 Ide, N., Matsuura, H., & Itakura, Y (1996) Scavenging effect of aged garlic extract and its constituents on active oxygen species Phytotherapy Research, 10,340e341 18 II Sook Choi, Han Sam Cha and Young Soon Lee, Molecules 2014, Physicochemical and Antioxidant Properties of Black Garlic, 19, 16811-16823 Vũ Thị Chi Mai- 13.02 47 19 Jain RC Onion and garlic an experimental cholesterol atherosclerosis in rabbits Artery 1975,1:115-125 20 Jang EK, Seo JH & Lee SP (2008) Physiological activity and antioxidative effects of aged black garlic (Allium sativum L.) extract Korean Society of Food Science and Technology 40:443-448 21 Kim JS, Kang OJ and Gweon OC, Comparison of phenolic acids and flavonoids in black garlic at different thermal processing steps.J Funct Foods 5:80–86 (2013) 22 Kodera,1997 John Shi,Giuseppe Mazza,Marc Le Maguer Functional Foods: Biochemical and Processing Aspects, part 222-225 23 Kang MJ, Lee SJ, Shin JH, Kang SK, Kim JG & Sung NJ (2008) Effect of garlic with different processing on lipid metabolism in 1% cholesterol fed rats Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 37:162-169 24 Krumm P, Giraldez T, Alvarez de la Rosa D, Clauss WG, Fronius M, Althaus M Thiol-Chem 2012;20(13):3979-84 25 Kim, I.; Kim, J.Y.; Hwang, Y.J.; Hwang, K.A.; Om, A.S.; Kim, J.H.; Cho, K.J The beneficial effects of aged black garlic extract on obesity and hyperlipidemia in rats fed a high-fat diet.J Med Plants Res 2011, 5, 3159– 3168 26 Kim, J.H., S.H Nam, C.W Rico and M.Y Kang, 2012 A comparative study on the antioxidative and antiallergic activities of fresh and aged black garlic extracts Int J Food Sci Tech., 47: 1176-1182 27 Kodera, Y., A Suzuki, O Imada, S Kasuga, I Sumioka et al., 2002 Physical, chemical and biological properties of S-allylcysteine: An amino acid derived from garlic J Agr Food Chem., 50:622-632 28 Lembo et al, 1991 L Kanerva,P Elsner,J.E Wahlberg,H.I Maibach Handbook of Occupational Dermatology 618-620 Vũ Thị Chi Mai- 13.02 48 29 Lee, Y.M.; Gweon, O.C.; Seo, Y.J.; Im, J.; Kang, M.J.; Kim, M.J.; Kim, J.I Antioxidant effect of garlic and aged black garlic in animal model of type diabetes mellitus Nutr Res Pract 2009, 3, 156–161 30 Lee S, Joo H, Kim CT, Kim IH, Kim Y High hydrostatic pressure extract of garlic increases the HDL-cholesterol level via up-regulation of apolipoprotein A-I gene expression in rats fed a high-fat diet Lipids Health Dis 2012;11(1):77 31 Lee, Y.M.; Gweon, O.C.; Seo, Y.J.; Im, J.; Kang, M.J.; Kim, M.J.; Kim, J.I Antioxidant effect of garlic and aged black garlic in animal model of type diabetes mellitus Nutr Res Pract 2009, 3, 156–161 32 Lee, E.N.; Cho, Y.W.; Kim, H.K.; Park, J.K.; Kim, H.J.; Kim, M.J.; Lee, H.W.; Kim, K.H.; Bae, S.S.; Kim, B.S.; et al Chloroform extract of aged black garlic attenuates TNF-α-induced ROS generation, VCAM-1 expression, NF-κB activation and adhesiveness for monocytes in human umbilical vein endothelial cells Phytother Res 2011, 25, 92–100 33 Makheja AN, Vanderhoek JY, Bailey JM Inhibition of platelet aggregation and thromboxane synthesis by onion and garlic Lancet 1979; 1:781 34 Malekpour-Dehkordi Z, Javadi E, Doosti M, Paknejad M, Nourbakhsh M, Yassa N, Gerayesh-Nejad S, Heshmat R 35 Munday JS, James KA, Fray LM, Kirkwood SW, Thompson KG Daily supplementation with aged garlic extract, but not raw garlic, protects low density lipoprotein against in vitro oxidation Atherosclerosis 1999;143:399-404 36 Nursten, H The Maillard Reaction: Chemistry Biochemistry and Implications; The Royal Society of Chemistry: Cambridge, UK, 2005; pp 2–4 37 Oliveira, C M.; Souza, R J and Yuri, J E (2004) Harvest date and storage potential in garlic cultivars Horticultura Brasileira, 22(4): 804–807 Vũ Thị Chi Mai- 13.02 49 38 Odebunmi, E.O., Oluwaniyi, O.O and Bashiru M.O (2009) Comparative Proximate Analysis of Some Food Condiments Journal of Applied Sciences Research 39 Piscitelli, S C.; Burstein, A H.; Welden, N.; Gallicano, K D.; and Falloon, J (2002) The effect of garlic supplements on the pharmacokinetics of saquinavir.Clin Infect Dis,1:35(3): 334-238 40 Purev, U., M.J Chung and D.H Oh, 2012 Individual differences on immunostimulatory activity of raw and black garlic extract in human primary immune cells Immunopharm Immunot., 34: 651-660 41 Rahman, K.; Lowe, G.M Garlic and cardiovascular disease: A critical review J Nutr 2006, 136, 736S–740S 42 Sato, E., M Kohno, H Hamano and Y Niwano, 2006 Increased anti- oxidative potency of garlic by spontaneous short-term fermentation Plant Food Hum Nutr., 61: 157-160 43 Seo YJ, Gweon OC, Lee YM, Kang MJ & Kim JI (2009).Effect of garlic and aged black garlic on hyperglycemia and dyslipidemia in animal model of type diabetes mellitus Journal of Food Science and Nutrition 14:1-7 44 Shah Biren N, Nayak Bhavesh S, Patel Manish A, Mishra Ashish D and Seth Avinash K Pharmacognosy Magazine, Vol 2, Issue 6, Apr-Jun, 2006 45 Silagy CA, Neil HA A meta-analysis of the effect of garlic on blood pressure J Hypertens 1994;12:463-468.46 Steiner M, Li W Aged garlic extract, a modulator of cardiovascular risk factors: a dose finding study on the effects of AGE on platelet functions J Nutr 2001;131:980-984 47 Stevinson C, Pittler MH, Ernst E Garlic for treating hypercholesterolemia: a meta-analysis of randomized clinical trials Ann Intern Med 2000;133:420-429 Vũ Thị Chi Mai- 13.02 50 48 Shashikanth et al, 1986 Intake of Garlic and Its Bioactive Components Health benefits of garlic and current confusion 49 Tapiero, H.; Townsend, D M and Tew, K D (2004) Organosulfur compounds from alliaceae in the prevention of human pathologies Biomedicine and Pharmacotherapy, 58: 183–193 50 Takasu J et al Aged garlic extract therapy for sickle cell anemia patients BMC Blood Disorders, 2: 2002 51 Triantafillidis, JK; Nasioulas, G, Kosmidis, PA (2009) "Colorectal cancer and inflammatory bowel disease: epidemiology, risk factors, mechanisms of carcinogenesis and prevention strategies." Anticancer research 29 (7): 2727-37 52 Yang, CH.S, Landau, JM., Huang, M-T., and Newmark, H.L (2001) Inhibition carciogenesis by dietary polyphenol compounds Annual Review of Nutrition, 21: 318-406 53.Wang,D.N.,Y.H.Feng,J.Liu,J.Z.Yan,M.R.Wang,J.I.Sasakietal.,2010.Blackgar lic(Alliumsativum) extracts enhance the immune system.Med Aromatic Plant Sci Biotech., 4:37-40 54 Wang, X., F Jiao, Q.W Wang, J Wang, K Yang et al., 2012 Aged black garlic extract induces inhibition of gastric cancer cell growth in vitro and in vivo Mol Med Rep., 5: 66-72 Vũ Thị Chi Mai- 13.02 51 PHỤ LỤC I Xây dựng đường ng chu chuẩn glucose Từ 0,1 mg/ml glucose ta tính tốn để thu thể tích glucose v nồng độ cần dùng: STT Dung dịch glucose 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 Nước cất 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 Dung dịch DNS 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 ܱ‫ܦ‬ହସ଴௡௠ 0.361 0.606 0.801 1.009 1.215 II Xây dựng đường ng chu chuẩn albumin Từ 0,05 mg/ml albumin ta tính tốn để thu thể tích albumin v nồng độ cần dùng: ống nghiệm Vũ Thị Chi Mai- 13.02 Albumin (mg/ml) 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 Nước cất (ml) 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 Dung dịch C(ml) 5 5 5 Trộn để yên phản ứng 10p Dung dịch Folin(ml) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 OD 750nm 0,25 0,378 0,484 0,572 0,638 III Dựng đường chuẩẩn Flavonoid C(mg/ml) OD 415nm 0 Vũ Thị Chi Mai- 13.02 0,02 0,067 0,04 0,117 0,06 0,165 0,08 0,232 0,1 0,296 IV Dựng đường chuẩẩn Polyphenol tổng V Xử lí số liệu Xử lí số liệu củaa cách xác định hàm lượng protein Cân 5g tỏi định mứcc 100ml pha loãng llần Tỏi đầu vào Các mẫu tỏi Các Vũ Thị Chi Mai- 13.02 OD Pha loãng Hàm lượng lư TBC ống 750nm 2 0,259 0,263 0,192 0,215 0,217 0,277 Tỏi Trung Quốc nhánh Tỏi Sơn La nhánh to Tỏi Sơn La nhánh nhỏ protein mg/g 5 5 5 14,49 14,81 8,98 10,87 11,04 15,96 14,65 9,93 13,50 Tỏi sau ngày chế biến Các mẫu tỏi Tỏi Trung Quốc nhánh Tỏi Sơn La nhánh to Tỏi Sơn La nhánh nhỏ Các mẫu tỏi Tỏi Trung Quốc nhánh Tỏi Sơn La nhánh to Tỏi Sơn La nhánh nhỏ Các ống 2 OD Pha loãng 750nm 0,29 0,28 0,28 0,32 0,51 0,56 Tỏi sau 14 ngày chế biến OD 750nm 0,29 0,36 0,41 0,42 0,53 0,60 Số lần 2 Pha loãng 5 5 5 Hàm lượng protein mg/g 15,80 16,13 15,80 19,49 35,18 39,04 TBC 15,96 17,65 37,11 Hàm lượng protein mg/g 17,03 23,03 26,39 27,54 36,66 42,65 TBC 20,03 26,97 39,66 Tỏi sau 21 ngày chế biến Các mẫu tỏi Tỏi Trung Quốc nhánh Tỏi Sơn La nhánh to Tỏi Sơn La nhánh nhỏ Số lần OD 750nm 0,75 Pha loãng Hàm lượng protein mg/g 55,14 0,75 55,14 0,64 45,61 2.Xử lí số liệu hàm lượng đường khử mẫu tỏi Vũ Thị Chi Mai- 13.02 Cân 10g tỏi định mức 100ml Tỏi đầu vào Các mẫu tỏi Tỏi Trung Quốc nhánh Tỏi Sơn La nhánh to Tỏi Sơn La nhánh nhỏ Các ống 2 3 OD 540nm 0,385 0,393 0,303 0,284 0,294 0,359 0,374 0,343 Pha loãng 1 1 1 1 Hàm lượng đường khử mg/g 0,98 0,99 1,79 1,76 1,77 3,93 3,94 3,92 TBC 0,981 1,76 3,926 Tỏi sau ngày chế biến Các mẫu tỏi Số lần Tỏi Trung Quốc nhánh Tỏi Sơn La nhánh to Tỏi Sơn La 1 nhánh nhỏ Pha loãng 1 1 1 OD540nm 0,445 0,455 0,457 0,531 0,495 0,538 0,248 Hàm lượng đường khử mg/g 1,56 1,61 1,61 1,93 1,77 1,96 3,61 0,257 3,80 TBC 1,59 1,88 3,70 Tỏi sau 14 ngày chế biến Các mẫu tỏi Tỏi Trung Quốc nhánh Tỏi Sơn La nhánh to Tỏi Sơn La nhánh nhỏ Các mẫu tỏi Số lần 2 Số lần Vũ Thị Chi Mai- 13.02 Pha OD Hàm lượng loãng 540nm đường (mg/g) 10 0,886 34,37 10 0,854 33,01 200 0,121 36,10 200 0,131 44,61 200 0,105 22,48 200 0,12 35,25 Tỏi sau 21 ngày chế biến OD Pha loãng TBC 33,7 40,36 28,86 Hàm lượng đường khử 540nm Tỏi Trung Quốc nhánh Tỏi Sơn La nhánh to Tỏi Sơn La nhánh nhỏ mg/g 10 0,24 34.36 20 0,385 130.44 20 0,252 73.82 3.Xử lí số liệu hàm lượng đường tổng mẫu tỏi Tỏi đầu vào +Tỏi trung Quốc nhánh Cân 38g tỏi đm 107ml pha loãng 100 lần Hàm lượng đường khử Các ống OD540nm Pha loãng mg/g 1,495 100 158,82 1,495 100 158,82 +Tỏi Sơn La nhánh loại to Cân 2g tỏi tươi đm 100ml pha loãng 20 lần Hàm lượng đường khử Số lần OD540nm Pha loãng mg/ml 0,438 20 153,14 0,417 20 144,19 0,423 20 146,75 TBC 158,82 TBC 149.9424773 +Tỏi Sơn La nhánh nhỏ Cân 2g tỏi tươi đm 100ml pha loãng 20 lần Số lần OD540nm 0,433 0,416 0,444 Pha loãng 20 20 20 Hàm lượng đường khử mg/ml 151,00 143,76 155,69 TBC 153,35 Tỏi sau ngày chế biến Các mẫu tỏi Số lần Vũ Thị Chi Mai- 13.02 OD Pha loãng 540nm Hàm lượng đường khử mg/g TBC Tỏi Trung Quốc nhánh Tỏi Sơn La nhánh to Tỏi Sơn La nhánh nhỏ 0,678 10 127,7 127,7 2 0,551 0,515 0,583 0,588 0,613 15 15 20 20 20 150,97 139,46 214,92 217,05 227,70 145,21 221,31 Xử lí số liệu hàm lượng axit Tỏi đầu vào Cân 10g tỏi đm 250ml lọc lấy 25ml Thể tích NaOH Hàm lượng axit thu mg/g 0,1N Trung Quốc 0,3 0,18 Sơn La nhánh nhỏ 0,4 0,24 Sơn La nhánh to 0,45 0,27 Tỏi sau chế biến ngày Cân 10g tỏi đm 250ml lọc lấy 25ml Các mẫu tỏi Thể tích NaOH 0.1N Hàm lượng axit thu mg/g Trung quốc 0,5 0,3 Sơn La 0,55 0,33 nhánh to Các mẫu tỏi Tỏi sau chế biến 14 ngày Cân 5g tỏi đm 100ml lọc lấy 25ml dịch Mẫu tỏi Thể tích NaOH 0.1N Hàm lượng axit thu mg/g Sơn La nhánh 0,9 0,432 nhỏ Tỏi sau chế biến 14 ngày Cân 5g tỏi đm 100ml lọc lấy 25ml dịch Các mẫu tỏi Thể tích NaOH 0.1N Trung quốc 1,4 Vũ Thị Chi Mai- 13.02 Hàm lượng axit thu mg/g 0,672 Sơn La nhánh to Sơn La nhánh nhỏ 1,9 0,912 1,8 0,864 Tỏi sau 21 ngày chế biến Cân 5g tỏi đm 100ml lọc lấy 25ml dịch Các mẫu tỏi Trung Quốc Sơn La nhánh to Sơn La nhánh nhỏ Thể tích NaOH 0.1N 1,3 Hàm lượng axit thu mg/g 0,624 1,8 0,864 1,5 0,72 Xử lí số liệu độ ẩm mẫu tỏi Các mẫu tỏi Tỏi đầu vào Khối lượng ban Khối lượng sau đầu(g) sấy(g) Tỏi Trung Quốc nhánh Tỏi Sơn La nhánh to Tỏi Sơn La nhánh nhỏ Hàm lượng ẩm(%) 40 29,71 74,27 56 43,14 77,04 55 43,79 79,62 Tỏi sau chế biến ngày Các mẫu tỏi Tỏi Trung Quốc nhánh Tỏi Sơn La nhánh to Tỏi Sơn La nhánh nhỏ Khối lượng ban đầu(g) 40 26 37 Khối lượng sau sấy(g) 27,4 15,78 23,56 Hàm lượng ẩm(%) 68,5 60,69 63,68 Tỏi sau chế biến 14 ngày Các mẫu tỏi Tỏi Trung Quốc Vũ Thị Chi Mai- 13.02 Khối lượng ban đầu(g) 33,86 Khối lượng sau sấy(g) 21,67 Hàm lượng ẩm(%) 63,99 nhánh Tỏi Sơn La nhánh to Tỏi Sơn La nhánh nhỏ 54,47 31,09 57,08 31,8 18,79 59,09 Tỏi sau 21 ngày chế biến Khối lượng ban đầu(g) Các mẫu tỏi Tỏi Trung Quốc nhánh Tỏi Sơn La nhánh to Tỏi Sơn La nhánh nhỏ Hàm lượng ẩm(%) 25 Khối lượng sau sấy(g) 12,97 25 12,13 48,5 25 11,3 45,2 51,9 Xử lí số liệu Flavonoid Tỏi đầu vào Sơn La nhánh to Pha loãng 1 OD 415nm 0,045 0,121 Hàm lượng Flavonoid(mg/g) 0,015 0,041 Sơn La nhánh nhỏ 0,114 0,039 Mẫu tỏi Trung Quốc Tỏi đầu Mẫu tỏi Trung Quốc Sơn La nhánh to Sơn La nhánh nhỏ Pha loãng OD 415nm 0,263 Hàm lượng Flavonoid(mg/ml) 0,180 0,303 0,209 0,272 0,187 Xử lí số liệu polyphenol Tỏi đầu vào V= 1000ml, cân 10mg mẫu ,pha loãng 10 lần Các mẫu tỏi Vũ Thị Chi Mai- 13.02 Pha loãng OD Hàm lượng polyphenol(mg/g) Tỏi Trung Quốc nhánh Tỏi Sơn La nhánh to Tỏi Sơn La nhánh nhỏ 10 1,066 41,19 10 1,824 62,99 10 1,829 63,14 Tỏi đầu V=1ml, pha loãng 50 lần mẫu, cân 10mg mẫu thử Các mẫu tỏi Tỏi Trung Quốc nhánh Tỏi Sơn La nhánh to Tỏi Sơn La nhánh nhỏ Vũ Thị Chi Mai- 13.02 Pha loãng OD Hàm lượng polyphenol(mg/ml) 50 1,131 43,06 50 1,585 56,12 50 1,237 46,11 ... dùng tỏi nhánh nhập để lên men tạo tỏi đen, chưa có nghiên cứu đánh giá chất lượng hoạt tính sinh học tỏi đen nhánh Do nhóm nghiên cứu thực hiên đề tài: Nghiên cứu đánh giá thành phần dinh dưỡng. ..VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGH NGHỆ SINH HỌC C KHÓA LU LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ THÀNH PH PHẦN DINH DƯỠNG NG VÀ HOẠT HO TÍNH SINH H HỌC CỦA TỎI ĐEN MỘT T NHÁNH Giáo viên... 1.1.2 Thành phần hóa học 1.1.3 Tác dụng tỏi tươi 1.2 Tỏi đen 1.2.1 Giới thiệu chung tỏi đen 1.2.2 Thành phần hóa học tỏi đen 1.2.3 Tác dụng sinh học tỏi đen 1.4.2 Thành phần hóa học tỏi đen 12 1.4.3