VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TỎI ĐEN ĐƯỢC CHẾ BIẾNTỪ NGUỒN TỎI ĐƯỢC TRỒNG Ở CÁC VÙNG ĐỊA LÝ KHÁC NHAU Giáo viên hướng dẫn : ThS ĐÀO VĂN MINH Sinh viên thực : Nguyễn Quang Trường Chuyên ngành : Công Nghệ Sinh Học Lớp : 13-02 Hà Nội- 2017 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TỎI ĐEN ĐƯỢC CHẾ BIẾNTỪ NGUỒN TỎI ĐƯỢC TRỒNG Ở CÁC VÙNG ĐỊA LÝ KHÁC NHAU Giáo viên hướng dẫn : ThS ĐÀO VĂN MINH Sinh viên thực : Nguyễn Quang Trường Chuyên ngành : Công Nghệ Sinh Học Lớp : 13-02 Hà Nội- 2017 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn tới ban giám hiệu trường Viện Đại Học Mở Hà Nội, đặc biệt thầy cô khoa Công Nghệ Sinh Học dạy dỗ em suốt năm học trường, trang bị cho em tảng kiến thức khoa học tạo điều kiện tốt cho em làm báo cáo tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến ThS ĐÀO VĂN MINHcán phòng Cơng Nghệ Sinh Học - Viện Nghiên Cứu Phát Triển Vùng Khoa Học Việt Nam người trực tiếp hướng dẫn em phương pháp học tập nghiên cứu khoa học, tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình nghiên cứu vừa qua Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn tới Th.S LÊ THỊ HUYỀN cán phòng vi sinh- hóa sinh-sinh học phân tử- Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm-trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Cuối cùng, em xin gửi lời tri ân đến gia đình, bạn bè tất người thân u ln động viên, khích lệ, giúp đỡ em q trình học tập để em hồn thành luận văn này! Hà Nội, ngày 15tháng 05năm 2017 Sinh viên Nguyễn Quang Trường MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu tỏi 1.1.1 Khái quát tỏi 1.1.2 Phân bố thu hái 1.1.3 Thành phần hóa học có tỏi 1.1.4 Tác dụng sinh học tỏi 1.2 Tỏi đen 1.2.1 Giới thiệu chung tỏi đen 1.2.2 Thành phần hóa học tỏi đen 11 1.2.3 Công dụng tỏi đen 11 1.2.4 Tình hình trồng phát triển sản phẩm từ tỏi 14 PHẦN II :VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 18 2.1 Vật liệu 18 2.1.1 Mẫu nghiên cứu 18 2.1.2 Hóa chất 18 2.1.3 Thiết bị dụng cụ 19 2.2 Phương pháp 19 2.2.1 Phương pháp chế biến tỏi đen 19 2.2.2 Xác định hàm lượng đường khử 20 2.2.3 Xác định hàm lượng đường tổng 20 2.2.4 Xác định hàm lượng protein 21 2.2.5 Xác định hàm lượng axit tổng 22 2.2.6 Xác định độ ẩm 23 2.2.7 Xác định hàm lượng polyphenol tổng 23 2.2.8 Xác định hàm lượng Flavonoid 24 2.2.9 Xác định khả kháng khuẩn 25 2.2.10 Xác định hoạt tính chống oxy hóa 25 2.2.11 Kiểm tra độ an toàn 26 2.2.12 Xử lý số liệu 26 PHẦN III: KẾT QUẢ 27 3.1 Đánh giá chất lượng tỏi đầu vào 27 3.2 Sự biến đổi thành phần chất dinh dưỡng trình chế biến tỏi đen 29 3.2.1 Biến đổi hàm lượng đường khử 29 3.2.2 Hàm lượng đường tổng 32 3.2.3 Hàm lượng protein 34 3.2.4 Hàm lượng axit tổng 36 3.2.5 Độ ẩm 37 3.3 Đánh giá hoạt chất sinh học tỏi sau chế biến 39 3.3.1 Hàm lượng polyphenol tổng 39 3.3.2 Hàm lượng Falavonoid 40 3.2.3 Khả kháng khuẩn 42 3.3.4 Hoạt tính chống oxy hóa 43 3.3.5 Kiểm tra độ an toàn sản phẩm tỏi đen 46 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 4.1 Kết luận 49 4.2 Kiến nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 PHỤ LỤC 57 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1: Cây tỏi (Allium satium L.) Hình 2: Thu hoạch tỏi Lý Sơn Hình 3: Sơ đồ chuyển hóa alliin thành allicin Hình 4: Cấu trúc hóa học số chất tỏi Hình 5: Tỏi thường (a) tỏi đen (b) 10 Hình 6:Tỏi nguyên liệu đầu vào 27 Hình 7: Sự thay đổi hàm lượng đường khử trình chế biến tỏi 30 Hình 8: Tỏi chế biến sau 21 ngày 31 Hình 9: Sự thay đổi hàm lượng đường tổng trình chế biến tỏi 32 Hình 10: Tỏi trình chế biến 33 Hình 11: Sự thay đổi hàm lượng protein trình chế biến tỏi 35 Hình 12: Phản ứng màu protein ống thí nghiệm sau cho thuốc thử Folin 36 Hình 13: Sự thay đổi hàm lượng axit tổng trình chế biến 37 Hình 14: Sự thay đổi hàm lượng độ ẩm(%) trình chế biến tỏi 38 Hình 15: Tỏi sau 21 ngày chế biến 39 Hình 16: Sự thay đổi hàm lượng polyphenol tổng trình chế biến 40 Hình 17: Sự thay đổi hàm lượng flavonoid trình chế biến tỏi 41 Hình 18: Khả tiêu diệt vi khuẩn E.coli dịch chiết tỏi 42 Hình 19: Khả kháng khuẩn mẫu tỏi giai đoạn 42 Hình 20: Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa tỏi q trình chế biến 45 Hình 21: Phản ứng chống oxi hóa gốc DPPH 45 Hình 22: Kiểm tra tổng số vi sinh vật 47 Hình 23: Kiểm tra tổng số E.coli coliform 48 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1: Các mẫu nghiên cứu 18 Bảng 2: Hàm chất dinh dưỡng nguyên liệu đầu vào 28 Bảng 3: Hàm lượng pholyphenol, flavonoid khả chống oxi hóa nguyên liệu đầu vào 29 Bảng 5: Hàm lượng đường khử trình chế biến tỏi 30 Bảng 6: Hàm lượng đường tổng 32 Bảng 7: Hàm lượng Protein 34 Bảng 8: Hàm lượng axit tổng 36 Bảng 9: Hàm lượng độ ẩm(%) giống tỏi trình chế biến 37 Bảng 10: Hàm lượng polyphenol tổng (mg/g) q trình chế biến tỏi 39 Bảng 11:Hoạt tính chống oxy hóa tỏi q trình chế biến 44 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Mm Milimeter Mg Miligram mM Milimol Ml Mililitre G Gram µl Microlitre Aa Acid amin Agar Agarose E Enzyme E.coli Escherichia coli LB Luria Bertani Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội LỜI MỞ ĐẦU Tỏi sử dụng gia vị thông dụng gia đình, đặc biệt vị thảo dược chữa bệnh kỳ diệu từ thiên nhiên, tốt cho sức khỏe người Tuy nhiên nhược điểm cố hữu tỏi mùi khó chịu ợp chất chứa lưu huỳnh gây nên Với đặc điểm này, việc nghiên cứu chế biếntự nhiên tỏi tươi thành tỏi đen nhằm khắc phục mùi khó chịu tỏi sử dụng, đồng thời làm tăng tác dụng chống ơxy hố tỏi lên gấp nhiều lần vấn đề cấp thiết Ở Việt Nam nay, công nghệ chế biếntỏi đen nghiên cứu áp dụng sơ tỏi huyện đảo Lý Sơn Học viên Quân y Trong đó, nhiều vùng nơng nghiệp khác có truyền thống trồng tỏi lâu năm, củ tỏi thu hoạch đạt suất cao, vị tỏi cay hăng, tép mọng, vỏ mỏng nguồn nguyên liệu có sẵn sử dụng để ủ, chế biếntạo tỏi đen có giá trị cao hai khía cạnh dinh dưỡng kinh tế lại chưa quan tâm khai thác Mặt khác, thực tế sản phẩm tỏi khô Việt Nam đưa thị trường tiêu thụ giá thành thấp nhiều so với giá trị dinh dưỡng tỏi canh trạnh với tỏi Trung Quốc hay Nhật Bản giá rẻ, số lượng nhiều, đẹp hình thức Với thực tiễn đó, với ham học hỏi nghiên cứu khoa học, chọn đề tài “Nghiên cứu đánh giá chất lượng tỏi đen chế biếntừ nguồn tỏi trồng vùng địa lý khác nhau” nhằm có đánh giá kết quả, kết luận chung chất lượng dinh dưỡng tỏi đen so tỏi tươi sau áp dụng quy trình chế biến Từ rút điểm khơng thuận lợi có, tìm cách khắc phục sau áp dụng quy trình chế biếntự nhiên tỏi đen nhiệt Hướng tới trì, tiếp tục phát triển nghề trồng tỏi truyền thống, tạo Nguyễn Quang Trường- 13.02 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội sản phẩm mới, nâng cao giá trị kinh tế củ tỏi, góp phần làm giàu cho người nông dân Mục tiêu - Sử dụng nguyên liệu tỏi tươi thu hoạch để ủ chế biếnthành cơng tạo tỏi đen có hình thức giá trị dinh dưỡng cao giống loại tỏi đen Hàn Quốc, tỏi đen Nhật Bản - Giới thiệu phổ biến quy trình chế biến, cơng dụng q, cách sử dụng tỏi đen đến người tiêu dùng người nông dân Nội dung nghiên cứu - Đánh giá chất lượng tỏi nguyên liệu đầu vào vùng trồng tỏi khác - Phân tích đặc tính lí hóa có tỏi sau chế biến - So sánh đặc tính lí hóa tỏi trước chế biếnvà tỏi sau chế biến - Đánh giá hoạt tính sinh học tỏi sau chế biến Nguyễn Quang Trường- 13.02 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội 23 Xu, G.; Ye, X.; Chen, J.; Liu, D Effect of heat treatment on the phenolic compounds and antioxidant capacity of citrus peel extract J Agric Food Chem 2007, 55, 330–335 24 Gorinstein, S.; Leontowicz, H.; Leontowicz, M.; Namiesnik, J.; Najman, K.; Drzewiecki, J.;Cvikrova, M.; Martincova, O.; Katrich, E.; Trakhtenberg, S Comparison of the main bioactive componunds and antioxidant activities in garlic and white and red onions after treatment protocols J Agric Food Chem 2008, 56, 4418–4426 25 Nijveldt, R.J.; van Nood, E.; van Hoorn, D.E.; Boelens, P.G.; van Norren, K.; van Leeuwen, P.A Flavonoids: A review of probable mechanisms of action and potential applications Am J Clin Nutr 2001, 74, 418–425 26 Ioannou, I.; Hafsa, I.; Hamdi, S.; Charbonnel, C.; Ghoul, M Review of the effects of food processing and formulation on flavonol and anthocyanins behavior J Food Eng 2012, 111, 208–217 27 MacDonald-Wicks, L.K.; Wood, L.G.; Garg, M.L Methodology for the determination of biological antioxidant capacity in vitro: A review J Sci Food Agric 2006, 86, 2046–2056 28 AOAC Official Methods of Analysis of AOAC International, 15th ed.; Association of Official Analytical of Official Aanalytical Communities: Washington, DC, USA, 1990 29 Miller, G.L Use of dinitrosalycilic acid reagent for the determination of reducing sugar Anal Chem 1959, 31, 426–428 30 Arnous, A.; Makris, D.P.; Kefalas, P Effect of principal polyphenol components in relation to antioxidant characteristics of aged red wines J Agric Food Chem 2001, 49, 5736–5742 Nguyễn Quang Trường- 13.02 55 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội 31 Shen, Y.; Jin, L.; Xiao, P.; Lu, Y.; Bao, J Total phenolics, flavonoids, antioxidant capacity in rice grain and their relations to grain color, size, and weight J Cereal Sci 2009, 49, 106–111 32 Brand-Williams, W.; Cuvelier, M.E.; Berset, C Use of a free-radical method to evaluate antioxidant activity LWT-Food Sci Technol 1995, 28, 25–30 Molecules 2014, 19 16823 33 Re, R.; Pellegrini, N.; Proteggente, A.; Pannala, A.; Yang, M.; Rice-Evans, C Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay Free Radic Biol Med.1999, 26, 1231–1237 34 Benzie, I.F.; Strain, J.J The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of antioxidant power: The FRAP assay Anal Biochem 1996, 239, 35 Oyaizu, M Studies on products of the browning reaction: Antioxidative activities of browningreaction products prepared from glucosamine Jpn J Nutr Diet 1986, 44, 307–315 Nguyễn Quang Trường- 13.02 56 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội PHỤ LỤC Xây dựng đường chuẩn Glucose Từ 0,1 mg/ml glucose ta tính tốn để thu thể tích glucose nồng độ cần dùng: STT Dung dịch glucose 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 Nước cất 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 Dung dịch DNS 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0.361 0.606 0.801 1.009 1.215 ܱ‫ܦ‬ହସ଴௡௠ Nồng độ Glucose(mg/ml) OD540nm 0 0.1 0.361 0.2 0.606 0.3 0.801 0.4 1.009 0.5 1.215 1.4 1.2 y = 2.346x + 0.078 R² = 0.986 0.8 OD540nm 0.6 Linear (OD540nm) 0.4 0.2 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 Xây dựng đường chuẩn protein Từ 0,05 mg/ml albumin ta tính tốn để thu thể tích albumin nồng độ cần dùng: Ống nghiệm Albumin (ml) 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 Nước cất (ml) 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 Nguyễn Quang Trường- 13.02 57 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội Dung dịch C(ml) 5 5 5 - Trộn để yên phản ứng 10p Dung dịch Folin(ml) 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 OD 750nm 0.25 0.378 0.484 0.572 0.638 0.7 0.6 y = 0.97x + 0.173 R² = 0.984 0.5 0.4 OD 750nm 0.3 Linear (OD 750nm) 0.2 0.1 0 0.2 0.4 0.6 Đường chuẩn Flavonoid C(mg/ml) OD 415nm 0 0.02 0.067 0.04 0.117 0.06 0.165 0.35 0.08 0.232 0.1 0.296 y = 2.89x + 0.001 R² = 0.996 0.3 0.25 0.2 OD 415nm 0.15 Linear (OD 415nm) 0.1 0.05 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 Đường chuẩn Polyphenol tổng Cmg/ml OD 415nm 0.1 0.101 Nguyễn Quang Trường- 13.02 0.2 0.306 0.3 0.652 0.4 1.208 0.5 1.523 58 1.6 1.4 y = 3.746x - 0.365 R² = 0.977 1.2 0.8 OD 415nm 0.6 Linear (OD 415nm) 0.4 0.2 0 0.1 0.2 0.3 0.4 Xử lý số liệu tỏi nguyên liệu 5.1 Hàm lượng đường khử Đường chuẩn: y=2.3469x+0.0786 • Tỏi Sơn La( nhiều nhánh) Cân 20g, định mức 90ml Pha Lần lặp OD 540nm loãng 0.109 0.112 0.116 • Tỏi Hải Phòng Pha Lần lặp OD 540nm loãng 0.23 0.235 0.233 • Tỏi Bắc Giang Pha Lần lặp OD 540nm loãng 0.186 0.18 0.17 0.5 0.6 Hàm lượng đường khử(mg/g) 0.058289659 0.064041928 0.07171162 Hàm lượng đường khử(mg/g) 0.29029784 0.299884955 0.296050109 Hàm lượng đường khử(mg/g) 0.205931228 0.194426691 0.175252461 TB(mg/g) 0.065 TB(mg/g) 0.295 TB(mg/g) 0.192 • Tỏi Trung Quốc: Cân 20g, đm 79ml Lần lặp OD 540nm Pha loãng Hàm lượng đường khử(mg/g) 0.347 0.451736333 0.338 0.436588691 0.354 0.463517832 TB(mg/g) 0.451 • Tỏi Thái Bình: Cân 20g, đm 70ml Lần lặp OD 540nm Pha loãng Hàm lượng đường khử(mg/g) 0.274 0.291405684 0.293 0.319740935 0.306 TB(mg/g) 5.2 Hàm lượng protein Đường chuẩn: y= 1.2177x+0.0826 • Tỏi SL( nhiều nhánh) Cân 5g, định mức 100ml Lần lặp OD 750nm Pha loãng Hàm lượng đường Protein (mg/g) TB(mg/g) 0.189 8.737784348 9.35 0.204 9.969614848 • Tỏi Hải Phòng Lần lặp OD 750nm Pha loãng Hàm lượng đường Protein (mg/g) TB(mg/g) 0.245 13.33661821 13.01 0.237 12.67964195 Lần lặp OD 750nm Pha loãng Hàm lượng đường Protein (mg/g) TB(mg/g) 0.283 16.45725548 16.21 0.277 15.96452328 • Tỏi Bắc Giang • Tỏi Trung Quốc Lần lặp OD 750nm Pha loãng Hàm lượng đường Protein (mg/g) TB(mg/g) 0.125 3.481974214 2.95 0.112 2.41438778 Lần lặp OD 750nm Pha loãng Hàm lượng đường Protein (mg/g) TB(mg/g) 0.245 13.33661821 13.91 0.259 14.48632668 • Thái Bình 5.3 Hàm lượng đường tổng • Tỏi SL( nhiều nhánh): Cân 2g, định mức 100ml OD Hàm lượng đường Lần lặp 540nm Pha loãng tổng(mg/g) 0.184 20 44.91030721 0.181 20 43.63202522 0.19 20 47.46687119 • Tỏi Hải Phòng OD Hàm lượng đường Lần lặp 540nm Pha loãng tổng(mg/g) 0.154 20 32.12748732 0.161 20 35.1101453 0.152 20 31.27529933 • Tỏi Bắc Giang OD Hàm lượng đường Lần lặp 540nm Pha loãng tổng(mg/g) 0.324 20 104.5634667 0.286 20 88.37189484 0.292 20 90.92845882 • Tỏi Trung Quốc OD Hàm lượng đường Lần lặp 540nm Pha loãng tổng(mg/g) 0.511 20 184.243044 0.542 20 197.4519579 0.502 20 180.408198 TB(mg/g) 44.27 TB(mg/g) 33.62 TB(mg/g) 96.47 TB(mg/g) 190.85 • Tỏi Thái Bình OD Lần lặp 540nm Pha loãng 0.783 100 0.772 100 5.4 Hàm lượng axit tổng Hàm lượng đường tổng(mg/g) 60.0281222 59.09071541 TB(mg/g) 59.56 STT Giống tỏi SL( nhiều nhánh) Thể tích NaOH 0,1N 0.6 Hải Phòng 0.8 0.48 Bắc Giang 0.7 0.42 TQ( nhiều nhánh) 0.5 0.3 Thái Bình 0.5 0.3 Kết 0.36 Xử lý số liệu tỏi chế biến sau ngày 6.1 Hàm lượng đường tổng • Tỏi SL( nhiều nhánh): Cân 2g, đm 100ml Lần lặp OD 540nm Pha loãng Hàm lượng đường tổng(mg/g) 0.678 10 127.7003707 • Tỏi Hải Phòng Lần lặp OD 540nm 0.511 Pha lỗng 15 Hàm lượng đường tổng(mg/g) 138.182283 • Tỏi Bắc Giang Lần lặp OD 540nm 0.31 Pha loãng 10 Hàm lượng đường tổng(mg/g) 49.29907538 • Tỏi Trung Quốc Lần lặp OD 540nm Pha loãng 0.604 10 Hàm lượng đường tổng(mg/g) 111.9348928 • Tỏi Thái Bình Lần lặp OD 540nm 0.347 Hàm lượng đường tổng(mg/g) 57.18181431 Pha loãng 10 6.2 Hàm lượng đường khử • Tỏi Sơn La( nhiều nhánh) Cân 10g, định mức 100 Pha Hàm lượng đường Lần lặp OD 540nm loãng khử(mg/g) 0.354 1.173462866 0.355 1.177723806 0.357 1.186245686 • Tỏi Hải Phòng Pha Hàm lượng đường khử(mg/g) OD 540nm lỗng Lần lặp 0.431 1.501555243 0.395 1.348161404 0.438 1.531381823 • Tỏi Bắc Giang Pha Hàm lượng đường OD 540nm loãng khử(mg/g) Lần lặp 0.151 0.308492053 0.158 0.338318633 0.151 0.308492053 • Tỏi Trung Quốc( nhiều nhánh) Pha Hàm lượng đường Lần lặp OD 540nm loãng khử(mg/g) 0.141 0.265882654 0.144 0.278665474 0.141 0.265882654 • Tỏi Thái Bình Pha Hàm lượng đường khử(mg/g) Lần lặp OD 540nm loãng 0.149 0.299970173 0.149 0.299970173 0.146 0.287187354 TB(mg/g) 1.18 TB(mg/g) 1.46 TB(mg/g) 0.32 TB(mg/g) 0.27 TB(mg/g) 0.30 6.3 Hàm lượng protein • Tỏi SL( nhiều nhánh) Cân 5g, định mức 100ml Pha Lần lặp OD 750nm lỗng 0.275 0.279 • Tỏi Hải Phòng OD Pha Lần lặp 750nm lỗng 0.275 0.32 • Tỏi Bắc Giang OD Pha Lần lặp 750nm loãng 0.236 0.22 • Tỏi Trung Quốc OD Pha Lần lặp 750nm lỗng 0.225 0.203 • Tỏi Thái Bình OD Pha Lần lặp 750nm lỗng 0.216 0.231 6.4 Hàm lượng axit tổng STT Giống tỏi Trung Quốc SL nhánh(to) Bắc Giang TQ( nhiều nhánh) Thái Bình Hàm lượng đường Protein (mg/g) 15.80027921 TB(mg/g) 16.12876735 15.96 Hàm lượng đường Protein (mg/g) 15.80027921 19.49577072 Hàm lượng đường Protein (mg/g) 12.59751991 11.28356738 Hàm lượng đường Protein (mg/g) 11.69417755 9.887492814 Hàm lượng đường Protein (mg/g) 10.95507925 12.18690975 Thể tích NaOH 0,1N 0.5 0.75 0.55 0.6 0.6 TB(mg/g) 17.65 TB(mg/g) 11.94 TB(mg/g) 10.79 TB(mg/g) 11.57 Kết 0.3 0.45 0.33 0.36 0.36 Xử lý số liệu tỏi chế biến 14 ngày 7.1 Hàm lượng đường khử • Tỏi Sơn La( nhiều nhánh) Cân 10g, định mức 100ml OD Pha Hàm lượng đường Lần lặp 540nm loãng khử(mg/g) 0.516 10 18.4243044 0.511 10 18.4243044 • Tỏi Hải Phòng OD Pha Hàm lượng đường 540nm loãng Lần lặp khử(mg/g) 0.73 10 27.75576292 0.747 10 28.48012272 • Tỏi Bắc Giang OD Pha Hàm lượng đường khử(mg/g) Lần lặp 540nm loãng 0.783 10 30.0140611 0.818 10 31.50539009 • Tỏi Trung Quốc OD Pha Hàm lượng đường Lần lặp 540nm loãng khử(mg/g) 1.009 10 39.64378542 1.032 10 40.62380161 • Tỏi Thái Bình OD Pha Hàm lượng đường khử(mg/g) Lần lặp 540nm loãng 1.022 10 40.19770761 10 39.26030082 7.2 Hàm lượng protein • Tỏi SL( nhiều nhánh) Cân 5g, định mức 100ml OD Pha Hàm lượng đường Protein Lần lặp 750nm loãng (mg/g) 0.233 12.35115381 0.23 12.10478771 TB(mg/g) 18.42 TB(mg/g) 28.12 TB(mg/g) 30.76 TB(mg/g) 40.13 TB(mg/g) 39.73 TB(mg/g) 12.23 • Tỏi Hải Phòng OD Pha Hàm lượng đường Protein Lần lặp 750nm loãng (mg/g) 0.302 18.01757412 0.318 19.33152665 • Tỏi Bắc Giang OD Pha Hàm lượng đường Protein Lần lặp 750nm loãng (mg/g) 0.324 19.82425885 0.311 18.75667242 • Tỏi Trung Quốc OD Pha Hàm lượng đường Protein Lần lặp 750nm loãng (mg/g) 0.263 14.81481481 0.268 15.22542498 • Tỏi Thái Bình OD Pha Hàm lượng đường Protein Lần lặp 750nm loãng (mg/g) 0.283 16.45725548 0.287 16.78574362 7.3 Hàm lượng đường tổng • Tỏi SL( nhiều nhánh): Cân 2g, định mức 100ml OD Hàm lượng đường 540nm Pha loãng tổng(mg/g) Lần lặp 0.6 10 111.0827048 0.6 10 111.0827048 • Tỏi Hải Phòng OD Hàm lượng đường Lần lặp 540nm Pha loãng tổng(mg/g) 0.642 10 120.0306788 0.631 10 120.0306788 • Tỏi Bắc Giang OD Hàm lượng đường Lần lặp 540nm Pha loãng tổng(mg/g) 0.517 10 93.399804 0.507 10 93.399804 TB(mg/g) 18.67 TB(mg/g) 19.29 TB(mg/g) 15.02 TB(mg/g) 16.62 TB(mg/g) 111.08 TB(mg/g) 120.03 TB(mg/g) 93.400 • Tỏi Trung Quốc OD Lần lặp 540nm Pha loãng 0.654 10 0.64 10 • Tỏi Thái Bình OD Lần lặp 540nm Pha loãng 0.724 10 0.717 10 7.4 Hàm lượng Axit tổng Hàm lượng đường tổng(mg/g) 122.5872427 122.5872427 TB(mg/g) 122.59 Hàm lượng đường tổng(mg/g) 137.5005326 137.5005326 TB(mg/g) 137.50 Thể tích NaOH Kết 0,1N SL( nhiều nhánh) 1.6 0.96 Hải Phòng 1.9 1.14 Bắc Giang 1.1 0.66 TQ( nhiều nhánh) 1.2 Thái Bình 1.9 1.14 Xử lý số liệu tỏi chế biến sau 21 ngày 8.1 Hàm lượng đường khử • Tỏi Sơn La( nhiều nhánh) Cân 2g, định mức 100ml Lần lặp OD 540nm Pha loãng Hàm lượng đường khử(mg/g) 0.604 10 111.93 • Tỏi Hải Phòng Lần lặp OD 540nm Pha lỗng Hàm lượng đường khử(mg/g) 0.567 10 104.05 • Tỏi Bắc Giang Lần lặp OD 540nm Pha loãng Hàm lượng đường khử(mg/g) 0.374 10 62.93 • Tỏi Trung Quốc Lần lặp OD 540nm Pha loãng Hàm lượng đường khử(mg/g) 0.845 10 163.28 • Tỏi Thái Bình Lần lặp OD 540nm Pha loãng Hàm lượng đường khử(mg/g) 0.23 10 32.26 STT Giống tỏi 8.2 Hàm lượng protein • Tỏi SL( nhiều nhánh) Cân 5g, định mức 100ml Lần lặp OD750nm Pha loãng Hàm lượng đường Protein (mg/g) 0.445 29.76 • Tỏi Hải Phòng Lần lặp OD750nm Pha lỗng Hàm lượng đường Protein (mg/g) 1.046 79.12 • Tỏi Bắc Giang Lần lặp OD 750nm Pha loãng Hàm lượng đường Protein (mg/g) 0.488 33.29 • Tỏi Trung Quốc Lần lặp OD 750nm Pha loãng Hàm lượng đường Protein (mg/g) 1.284 98.66 • Tỏi Thái Bình OD 750nm Pha loãng Hàm lượng đường Protein (mg/g) Lần lặp 0.588 41.50 8.3 Hàm lượng đường tổng • Tỏi SL( nhiều nhánh): Cân 2g, định mức 100ml OD 540nm Pha loãng Hàm lượng đường tổng(mg/g) Lần lặp 1.495 10 301.76 • Tỏi Hải Phòng Lần lặp OD 540nm Pha loãng Hàm lượng đường tổng(mg/g) 1.301 10 260.43 • Tỏi Bắc Giang Lần lặp OD 540nm Pha loãng Hàm lượng đường tổng(mg/g) 0.638 10 119.18 • Tỏi Trung Quốc Lần lặp OD 540nm Pha loãng Hàm lượng đường tổng(mg/g) 0.996 10 195.45 • Tỏi Thái Bình Lần lặp OD 540nm 0.947 8.4 Hàm lượng axit tổng Pha loãng 10 Hàm lượng đường tổng(mg/g) 185.01 STT Giống tỏi Thể tích NaOH 0,1N Kết SL( nhiều nhánh) 1.8 1.08 Hải Phòng 2.2 1.32 Bắc Giang 1.6 0.96 TQ( nhiều nhánh) 1.9 1.14 Thái Bình 1.2 Xử lý số liệu hàm lượng flavonoid Hàm lượng flavonoid tỏi nguyên liệu đầu vào • Tỏi chiết cồn Stt Giống tỏi Pha loãng OD 415nm Hàm lượng Flavonoid(mg/g) Sơn La 0.169 0.06 Hải Phòng 0.133 0.05 Bắc Giang 0.134 0.05 Trung Quốc 0.203 0.07 Thái Bình 0.12 0.04 • Tỏi chiết nước Stt Giống tỏi Pha loãng OD 415nm Hàm lượng Flavonoid(mg/g) Sơn La 0.125 0.04 Hải Phòng 0.134 0.05 Bắc Giang 0.075 0.03 Trung Quốc 0.107 0.04 Thái Bình 0.092 0.03 Hàm lượng flavonoid trình chê biến • Tỏi chiết cồn Stt Giống tỏi Pha loãng OD 415nm Hàm lượng Flavonoid(mg/g) Sơn La 0.413 0.28 Hải Phòng 0.125 0.09 Bắc Giang 0.297 0.20 Trung Quốc 0.237 0.16 Thái Bình 0.289 0.20 ... học, chọn đề tài Nghiên cứu đánh giá chất lượng tỏi đen chế biếntừ nguồn tỏi trồng vùng địa lý khác nhau nhằm có đánh giá kết quả, kết luận chung chất lượng dinh dưỡng tỏi đen so tỏi tươi sau áp...VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TỎI ĐEN ĐƯỢC CHẾ BIẾNTỪ NGUỒN TỎI ĐƯỢC TRỒNG Ở CÁC VÙNG ĐỊA LÝ KHÁC NHAU Giáo viên hướng... nghiên cứu - Đánh giá chất lượng tỏi nguyên liệu đầu vào vùng trồng tỏi khác - Phân tích đặc tính lí hóa có tỏi sau chế biến - So sánh đặc tính lí hóa tỏi trước chế biếnvà tỏi sau chế biến - Đánh giá