Đang tải... (xem toàn văn)
Mục tiêu của đề tài là tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa và lựa chọn thiết bị phù hợp. Tính toán cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và các sự cố trong quá trình sản xuất.
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền LỜI CẢM ƠN Thấm thoát hai tháng gần qua, thời gian nộp đồ án thứ hai đời sinh viên thực phẩm đến Khác với đồ án kỹ thuật thực phẩm tìm hiểu công đoạn chế biến thực phẩm cụ thể, thiết bị thực phẩm cụ thể Thì với, đồ án cơng nghệ chế biến thực phẩm lần này, phải tìm hiểu nguyên quy trình sản xuất cụ thể, phải tìm hiểu nhiều thiết bị sản xuất thực phẩm để đáp ứng yêu cầu quy trình Qua đồ án lần này, em có có hội mở rộng thêm vốn hiểu biết thân, hội ứng dụng hầu hết kiến thức tích lũy suốt q trình học hội vận dụng điều học vào thực tế để xây dựng nên quy trình cụ thể cho thân Cám ơn khoa công nghệ thực mang đến cho em mơn học bổ ích Qua em học hỏi nhiều điều bổ ích Trong trình thực thực đề tài, em gặp khơng khó khăn, may nhờ hướng dẫn tận tình thầy Nguyễn Hữu Quyền, mà cuối đồ án hoàn thành Em chân thành cám ơn thầy cô khoa công nghệ thực gợi ý cho em số phương hướng làm để hoàn thành đề tài Xin chân thành cám ơn, bạn sinh viên khóa 04DHTP tích cực chia sẻ tài liệu thơng tin đề em hồn thiện đề tài Cám ơn bạn facebook cung cấp cho em nhiều tài liệu quý báo để viết nên đồ án Cuối cám ơn, Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm Tp Hồ Chí Minh tạo điều kiện tốt sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị để chúng em hoàn thành đồ án thời gian ngắn Thư viện trường cung cấp tài liệu có giá trị, tài liệu tham khảo tốt quý báu Xin chân thành cám ơn Sinh Viên Huỳnh Phúc Duy NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Chữ ký giáo viên NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Chữ ký giáo viên MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ii NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN .ii MỤC LỤC ii SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền DANH MỤC HÌNH ẢNH ii DANH MỤC BẢNG BIỂU ii LỜI MỞ ĐẦU .ii CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Ý nghĩa đề tài .2 CHƯƠNG 2.1 TỔNG QUAN Tổng quan sản phẩm .2 2.1.1 Giới thiệu mứt 2.1.2 Phân loại mứt 2.1.3 Lịch sử hình thành phát triển mứt jam 2.1.4 Giới thiệu sản phẩm mứt dứa 2.1.5 Chỉ tiêu chất lượng 2.2 Tổng quan nguyên liệu 2.2.1 Giới thiệu nguyên liệu dứa 2.2.2 Pectin .2 2.2.3 Acicd citric .2 2.2.4 Acid benzoic 2.2.5 Đường 2.2.6 Nước CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DỨA .2 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 3.2 Thuyết minh quy trình .2 3.2.1 Nguyên liệu 3.2.2 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu .2 3.2.3 Rửa 3.2.4 Cắt gọt 3.2.5 Nghiền xé .2 3.2.6 Chà 3.2.7 Phối trộn SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 3.2.8 Cô đặc 3.2.9 Rót nóng, đóng nắp 3.2.10 Thanh trùng 3.2.11 Hoàn thiện sản phẩm 3.2.12 Bảo ôn CHƯƠNG TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .2 4.1 Chọn thành phần nguyên liệu sản xuất 4.2 Công thức phối trộn 4.3 Ước tính tổn thất sản xuất 4.4 Tính cân vật chất .2 4.4.1 Quá trình phân loại 4.4.2 Quá trình rửa 4.4.3 Quá trình cắt gọt .2 4.4.4 Quá trình nghiền xé 4.4.5 Quá trình chà 4.4.6 Quá trình phối trộn 4.4.7 Q trình đặc .2 4.4.8 Quá trình rót nóng 4.4.9 Quá trình trùng .2 4.4.10 Q trình bảo ơn .2 CHƯƠNG MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất 5.2 Thiết bị sản xuất 5.2.1 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu .2 5.2.2 Rửa 5.2.3 Máy cắt gọt 5.2.4 Thiết bị nghiền xé 5.2.5 Thiết bị chà 5.2.6 Thiết bị phối trộn 5.2.7 Thiết bị cô đặc 5.2.8 Thiết bị trùng SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm 5.2.9 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Hoàn thiện sản phẩm CHƯƠNG MỘT SỐ SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 6.1 Hiện tượng lại đường trình nấu mứt 6.2 Hiện tưởng sản phẩm bị vẩn đục KẾT LUẬN TÀI LIỆU KHAM KHẢO DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Sản phẩm mứt dứa Hình 2.2 Cấu tạo đơn vị chuỗi pectin Hình 2.3 Cơ chế tạo gel liên kết hydro Hình 2.4 Cơ chế tạo gel liên kết với ion Ca2+ Hình 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mứt dứa Hình 4.1 Sơ đồ tổng hợp cân vật chất Hình 5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất Hình 5.2 Lựa chọn, phân loại nguyên liệu băng tải Hình 5.3 Thiết bị phân loại dứa Hình 5.4 Thiết bị ngâm rửa xối tưới Hình 5.5 Thiết bị đột lõi, gọt vỏ SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Hình 5.6 Thiết bị nghiền xé Hình 5.7 Thiết bị chà cánh đập Hình 5.8 Thiết bị phối trộn Hình 5.9 Thiết bị đặc vỏ áo .2 Hình 5.11 Thiết bị trùng dạng tunnel Hình 5.13 Thiết bị rót hộp, thiết bị đóng nóng, thiết bị dán nhãn SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Tiêu chuẩn vi sinh vật jam dứa Bảng 2.2 Bảng so sánh loại dứa .2 Bảng 2.3 Bảng thành phần hóa học trái dứa chín Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan acid citric Bảng 2.5 Các tiêu cảm quan đường Bảng 2.6 Các tiêu lý – hóa đường Bảng 4.1 Các thành phần nguyên liệu sản phẩm mứt dứa .2 Bảng 4.2 Hàm lượng chất khô nguyên liệu Bảng 4.3 Công thức phối trộn sản xuất mứt dứa Bảng 4.4 Tổn thất trình sản xuất Bảng 4.5 Bảng tổng kết cân vật chất trình .2 Bảng 4.6 Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu cần sử dụng SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền LỜI MỞ ĐẦU Quả dứa coi ăn nhiệt đới hàng đầu, loại “vua”, ưa chuộng nước phương Tây Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo cao, giàu chất khoáng, Kali, có đủ loại vitamin cần thiết A, B1, B2, PP, C đặc biệt dứa có chất Bromelin loại men thủy phân protein (giống chất Papain đủ đủ), chữa bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo Trong công nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm Ngoài ăn tươi, dứa chế biến thành dứa hộp nước dứa, mặt hàng xuất lớn Với nguồn dứa dồi phẩm chất tốt nước ta khơng chế biến mứt dứa, góp phần làm đa dạng thêm sản phẩm thị trường nước để giới thiệu với giới sản phẩm Việt Nam ta Với mong muốn phát triển dứa Việt Nam ta từ việc tổng hợp vận dụng kiến thức thu sách mong muốn ứng dụng kiến thức áp dụng vào thực tế công việc sau này, em định thực đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa” Mặc dù cố gắng trình thực đồ án khó tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận góp ý kiến q thầy để đồ án em hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Huỳnh Phúc Duy CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nước ta nước nhiệt đới với nhiều trái chủ đạo trồng cho suất lớn đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất chuối, cam, bưởi, dứa… Trong đó, dứa loại trái trồng dễ dàng sản phẩm xuất nhiều, đặc biệt ưa chuộng nước công nghiệp phát triển Dứa trồng dễ dàng nhiều nơi khắp đất nước ta, diện tích trồng dứa SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền số tỉnh sau: Kiên Giang (12006 ha), Minh Hải (4704 ha), Tiền Giang (3889 ha), Long An (381 ha), Bình Định (597 ha), Khánh Hoà (260 ha), Nghệ Tĩnh (654 ha)… Trong đó, miền Nam có diện tích trồng lớn (chiếm 75,43%), miền Bắc chiếm khoảng 24,56% diện tích trồng dứa nước Giá trị kinh tế dứa cao: Giá trị sử dụng: Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo lớn, có đủ loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, Kali, enzyme Bromelin giúp tiêu hoá tốt protein nên người ta hay trộn dứa với ăn khai vị dùng làm mềm thịt y học, dứa dẫn làm thuốc trường hợp thiếu máu, thiếu khống chất Nó giúp sinh trưởng dưỡng sức, dùng ăn uống không tiêu, bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi than trị chứng béo phì Giá trị xuất thu ngoại tệ: Hiện nay, dứa sản phẩm chế biến từ dứa đứng vị trí hàng đầu rau xuất tỉnh phía Nam ngày ưa chuộng nhiều nước giới Đầu tư thu nhập: Dứa loại trái mau thu hoạch, từ trồng đến lúc hái trái trung bình khoảng 12 – 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn Theo số liệu thống kê từ các nước trồng dứa phát triển giới cho biết với suất khoảng 80 tấn/ha Nếu đóng hộp để bán lợi nhuận trung bình hàng năm hecta 10.000 USD Mở rộng diện tích phát triển sản xuất: Dứa dễ trồng, trồng nhiều loại đất, kể vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = – 3,5 có nhiều độc chất mà nhiều loại khác khơng sống Vì mở rộng phát triển diện tích trồng dứa dễ dàng vùng đất chua xấu, loại đất phèn, hoang hoá Dứa sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến loại thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông… Thực phẩm từ dứa đem lại nhiều vitamin cần thiết cho thể vitamin C, vitamin nhóm B B1, B2, B3,… Vitamin E số khoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) Hương vị dứa thơm ngon phù hợp với vị nhiều người Theo báo phân tích thị trường mứt dứa: “Global Trends – Pineapple Jam Market Research Report 2016” tác giả Hector Costello, mứt dứa giới ưa chuộng, thị trường rộng lớn Nhất thị trường Bắc Mỹ, Châu Âu, Trung Quốc, Nhật Bản, Đông Nam Á Ấn Độ thị trường tìm để phát triển mứt dứa Với hội lớn Việt Nam ta khơng thể đứng ngồi chơi thị trường Chính vậy, em định “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa” 1.2 Mục tiêu đề tài Thông qua đề tài “Tìm hiểu mứt dứa” em trình bày nội dung sau: Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa lựa chọn thiết bị phù hợp Tính tốn cân vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cố SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 10 Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Lượng dung dịch acid citric 30% cần sử dụng là: GV, citric 30%= 3,39 /(0,3*0,98) = 11,53 (kg) Khối lượng Natri benzoate: GV, natri benzoate= 0,0012/1* GR,6 = 0,0012/1* 564,55 = 0,68 (Kg) Lượng dung dịch natri benzoate 30% cần sử dụng là: GV, natri benzoate 30% = 0,68/(0,3*0,98) = 2,31 (kg) Tổng khối lượng nguyên liệu vào trình phối trộn là: GV,6= GV, đường + GV, puree + GV, citric 30% +GV, natri benzoate 30% = 564,55 +564,55 +11,53 +2,31 = 1142,94 (kg) Tổn thất: T6= 0,5% GR,6= GV,6 - GV,6* T6= GV,6*(1- T6)= 1142,94 *(1-0,005)=1137,23 (kg) Khối lượng pectin cho vào sau cô đặc: Gpectin khô=564,55 *0,01/0,98=5,76 (kg) Khối lượng nước pectin cho vào sau cô đặc: Gpectin= Gpectin khơ*20=5,76 *20=115,2 (kg) 4.4.7 Q trình đặc Ta có khối lượng đầu vào q trình cô đặc: Gv,7 = 1137,23 (kg) Tổn thất: T7= 5% Lượng chất khô hỗn hợp trước cô đặc: Gchất khô=(564,55*0,15+564,55*0,98+11,53 *0,3+2,31*0,3)*(1-0,005)=638,88 (kg) Hàm lượng chất khô hỗn hợp là: Bx===56,18% Sau q trình đặc hỗn hợp đạt độ brix 65 o, khối lượng hỗn hợp sau cô đặc là: Ghh= 638,88 /0,65=982,89 (kg) Sau cô đặc xong, ta cho pectin vào trộn thành hỗn hợp Coi tổn thất q trình đặc dính nồi gây ta có: Ghh+pectin= Ghh+ Gpectin=982,89+115,2=1098,09(kg) Khối lượng đầu q trình đặc: GR,7 = GV,7 – T7*GV,7 = GV,7*(1-T7)= 1098,09*(1-0,05)=1043,19 (kg) SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 35 Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 4.4.8 Quá trình rót nóng Ta có khối lượng đầu vào trình rót nóng: Gv,8 = 1043,19 (kg) Tổn thất: T9= 0,2% GR,8 = GV,8 – T8*GV,8 = GV,8*(1-T8)= 1043,19 *(1-0,002)=1041,10 (kg) Để đảm bảo khối lượng tịnh sản phẩm 450g, lọ thủy tinh rót 454g sản phẩm Vậy cần khoảng 2293 lọ thủy tinh 4.4.9 Quá trình trùng Ta có khối lượng đầu trình trùng: Gv,9 =1041,10 (kg) Tổn thất: T9= 0,5% GR,9 = GV,9 – T9*GV,9 = GV,9*(1-T9)= 1041,10 *(1-0,005)=1035,80 (kg) Khối lượng sản phẩm là: GR,9 = GV,9 – T9*GV,9 = GV,9*(1-T9)= = 454*(1-0,005)=451,73(g) 4.4.10 Quá trình bảo ơn Ta có khối lượng đầu vào q trình bảo ôn: Gv,10 = 1035,80 (kg) Tổn thất: T10= 0,1% GR,10 = GV,10 – T10*GV,10 = GV,10*(1-T10)= 1035,80 *(1-0,001)=1034,76 (kg) Khối lượng sản phẩm là: GR,10 = GV,10 – T10*GV,10 = GV,10*(1-T10)= = 451,73*(1-0,001)= 451,23(g) Vậy khối lượng tịnh lọ thủy tinh 450g Bảng 4.5 Bảng tổng kết cân vật chất trình ST T Quá trình Quá trình phân loại, lựa chọn Quá trình rửa Quá trình cắt gọt Quá trình nghiền xé Quá trình chà Quá trình phối trộn SVTH: Huỳnh Phúc Duy Tổn thất (%) 0,5 40 0.5 0,5 Nguyên liệu đầu vào (kg) 1000 990 985,05 591,03 588,07 1142,94 Sản phẩm đầu (kg) 990 985,05 591,03 588,07 564,55 1137,23 Trang 36 Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm 10 Q trình đặc Q trình rót nóng Q trình trùng Q trình bảo ơn GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 0.2 0,5 0,1 1137,23 1043,19 1041,10 1035,80 1043,19 1041,10 1035,80 1034,76 Bảng 4.6 Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu cần sử dụng STT Nguyên liệu Dứa tươi Đường RE Acid citric (bột) Natri benzoate (bột) Pectin (bột) Khối lượng (kg) 1000 564,55 3,39 0,68 5,76 CHƯƠNG MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất Hình 5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất Thiết bị phân loại Thiết bị rửa Thiết bị đột lõi, gọt vỏ Băng tải kiểm tra Băng tải nâng Thiết bị nghiền xé Thiết bị chà Thiết bị phối trộn Thiết bị đặc 10 Thiết bị rót hộp 11 Thiết bị đóng nắp 12 Thiết bị trùng SVTH: Huỳnh Phúc Duy 13 Thiết bị dán nhãn 14 Kho bảo ôn 15 Kho sản phẩm 16 Xe vận chuyển 17 Bồn chứa Trang 37 Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm 5.2 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Thiết bị sản xuất 5.2.1 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu Hình 5.2 Lựa chọn, phân loại nguyên liệu băng tải Hình 5.3 Thiết bị phân loại dứa Nguyên lý hoạt động Đây thiết bị phân loại gồm có rulo gần quay ngược chiều nhau, có rãnh để đẩy dứa Thiết bị hoạt động chuyển động rulo đai thép đăng hướng hình trụ nằm ngang, có rãnh xoắc chiều Khi rulơ chuyển động quay tròn ngược chiều tạo vòng xoắn Giữa rulơ điều chinh cho phù hợp với kích thước cần chọn Quá trình phân loại chạy theo rãnh rulô chuyền động ngược chiều Với thiết bị phân loại nhỏ lọt xuống Quả đạt kích thước yêu cầu theo băng tải vào máy gọt.[3] SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 38 Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 5.2.2 Rửa Hình 5.4 Thiết bị ngâm rửa xối tưới Máng dẫn nguyên liệu Vòi thổi khí Vòi phun nước áp lực cao Băng tải Nguyên tắc hoạt động Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm xối rửa Máy cấu tạo gồm: băng tải thép không rỉ thùng chứa nước rửa tích tương đối lớn Băng tải chia làm phần, phần nằm ngang ngập nước, phần nghiêng có ống phun nước mạnh phần nằm ngang phía cao, tác dụng áp lực nước bơm vật có khối lượng nặng như: đất, cát, sỏi rơi vào khe nguyên liệu tiếp tục qua bồn nước lớn Các phần nhẹ như: lá, rác… quạt gió thổi bay lên bay Bên băng tải phần ngập nước có bố trí ống thổi khí nhận khơng khí từ quạt đặt bên Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu phần băng nằm ngang ngập nước, cặn bẩn bám bề mặt nguyên liệu bị bong Băng tải di chuyển mang nguyên liệu dần phía phần băng nghiêng SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 39 Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Hiệu q trình ngâm tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước nguyên liệu mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu nước nên thời gian ngâm rút ngắn Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng băng, vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at rửa cặn bẩn Ở cuối trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía để làm nước.[12] 5.2.3 Máy cắt gọt Hình 5.5 Thiết bị đột lõi, gọt vỏ Nguyên lý hoạt động Dứa sau phân loại đủ tiêu chuẩn băng tải đưa máy gọt vỏ, đột lõi, cắt phẳng hai đầu Dứa dẫn hệ thống xích có tay đẩy chuyển động theo vòng cung có độ dốc 45° Dao gọt vỏ dạng ống chuyển động theo phương thức quay tròn đặt theo góc 45° với dao cắt phắng hai đầu Quả dứa gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi đặt vng góc với mâm xoay Ống đột lõi hoạt động theo nguyên lý học Ưu điểm: Loại bỏ phần xơ cứng, dinh dưỡng để nâng cao giá trị sản phẩm Nhược điểm: Gọt sót mắt, gân xanh SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 40 Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 5.2.4 Thiết bị nghiền xé Hình 5.6 Thiết bị nghiền xé Phễu nhập liệu Lưỡi dao Trục quay Nguyên lý hoạt động Nguyên lý làm việc máy nghiền trục cho sản phẩm cần nghiền qua khe hở trục nghiền Hai trục nghiền hình trụ, đặt nằm ngang, có bề mặt cứng, bề mặt trơn gia công tùy theo nguyên liệu nghiền Ðối với sản phẩm nghiền thô, bề mặt trục có xẻ rãnh để đưa nguyên liệu vào dễ Trường hợp cần nghiền thật mịn, bề mặt trục thường trơn SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 41 Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Khi nguyên liệu qua khe hở máy nghiền phận tải làm việc, hệ thống lò xo bị ép lại, khe hở lớn nguyên liệu dễ dàng qua mà không ảnh hưởng đến thiết bị 5.2.5 Thiết bị chà Hình 5.7 Thiết bị chà cánh đập Máng xoắn tải nguyên liệu Phễu nhận Buồng chà Cánh đạp SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trục quay Mặt rây Cửa tháo bã Trang 42 Nguyên lý hoạt động Ta sử dụng máy chà cánh đập, gồm hai phận chủ yếu[12]: Bộ phận chà gồm có trục quay làm thép không gỉ, gắn cánh đập gỗ có nẹp cao su, cánh đập thép Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh trục quay góc 13 o để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liệu khỏi máy, nguyên liệu dịch chuyển theo đường xoắn ốc bã chà dẫn cuối máy Vận tốc trục quay khoảng 600 vòng/phút Rây tròn cố định thép khơng gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thước từ 11.5mm Khoảng cách lưới chà cánh đập 0,53mm 5.2.6 Thiết bị phối trộn Hình 5.8 Thiết bị phối trộn Nguyên lý làm việc Thiết bị gồm bồn chứa cánh khuấy Khi thiết bị hoạt động, cánh khuấy quay đảo trộn nguyên liệu với 5.2.7 Thiết bị đặc Hình 5.9 Thiết bị cô đặc vỏ áo Nguyên lý làm việc Hơi nước bão hòa vỏ áo truyền nhiệt làm nóng dung dịch nồi, nước vỏ nhiệt ngưng tụ qua ống bên Hỗn hợp pure nguyên liệu đưa vào thiết bị theo mẻ, buồng đốt, hỗn hợp gia nhiệt, kết hợp với cánh khuấy hỗn đảo trộn Hỗn hợp đun sôi lên buồng bốc Tại mặt thống hỗn hợp buồng bốc, dung mơi tách bay lên qua phận tách giọt sang thiết bị ngưng tụ baromet, hỗn hợp trở nên đậm đặc Toàn hệ thống làm việc điều kiện chân không bơm chân khơng tạo Dung dịch bơm ngồi theo ống tháo sản phẩm nhờ bơm ly tâm vào thùng chứa sản phẩm.[19] 5.2.8 Thiết bị trùng Hình 5.11 Thiết bị trùng dạng tunnel Nguyên lý hoạt động Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật chia thành khu vực liên tiếp gồm khu vực có chức gia nhiệt cho sản phẩm, khu vực để giữ nhiệt khu vực để làm nguội sản phẩm Quá trình làm nguội thực từ từ nhằm tránh gây làm nguội đột ngột dễ làm vỡ bao bì thủy tinh Các hộp bao bì đựng sản phẩm đặt lên băng tải lưới qua khu vực nói Máy làm việc liên tục, tác nhân gia nhiệt nước có nhiệt độ khác Lọ thủy tinh tập trung bàn chờ đưa vào băng tải liên tục theo hàng Băng tải đưa hàng lọ qua vùng gia nhiệt, nước từ vòi phun gia nhiệt lên nhiệt độ trùng Tiếp qua vùng phun nước nóng từ vòi phun giữ cân nhiệt độ trùng thời gian cần thiết Sau qua vùng nước thường phun từ vòi làm nguội mứt nhiệt độ gần nhiệt độ môi trường Bên thiết bị thường có ngăn để thu hồi nước Sau thu hồi về, chúng gia nhiệt lên nhiệt độ thích hợp, bơm tuần hồn lại vòi phun để gia nhiệt lọ mứt.[9],[7],[12] 5.2.9 Hồn thiện sản phẩm Hình 5.13 Thiết bị rót hộp, thiết bị đóng nóng, thiết bị dán nhãn CHƯƠNG MỘT SỐ SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 6.1 Hiện tượng lại đường trình nấu mứt Trong mứt chứa 60-65% đường Nhiệt độ thấp độ hòa tan đường giảm Khi nước đường bão hòa có đường kết tinh - tượng lại đường xảy Nếu mứt bị lại đường không đạt tiêu chuẩn, dễ bị hỏng độ đường sản phẩm giảm Người ta ngăn ngừa tượng cách giảm bớt mức độ bão hòa nựớc Muốn nấu mứt cho sản phẩm có chứa đường khử (ngồi sacaroza) Độ hòa tan hỗn hợp đường khử sacarosa cao độ hòa tan sacaroza Do thay phần sacarosa đường khử khả lại đường mứt giảm nhiều Nếu lượng đường glucoza mứt cao mứt bị lại đường glucoza kết tinh 6.2 Hiện tưởng sản phẩm bị vẩn đục Đối với nước đường sản phẩm có tượng vẩn đục chưa đảm bảo chất lượng Sản phẩm cuối phải dịch khơng có vẩn đục, khơng lẫn tạp chất Cũng giống sản phẩm mứt sản phẩm khối không đồng hay có tượng lại đường thi sản phẩm chưa đạt yêu cầu Để hạn chế tượng cố định trạng thái sản phẩm, tăng độ dai độ quết dính cho mứt cách dùng agar pectin [5] KẾT LUẬN Để làm loại mứt dứa thơm ngon, cần lựa chọn nguyên liệu dứa tốt đạt yêu cầu độ chín kỹ thuật Để trình tự động liên tục, ta sử dụng dứa Cayene cho trình sản xuất Tuy nhiên, để sản phẩm đạt chất lượng tốt ta sử dụng kết hợp thêm dứa Queen Sản phẩm mứt dứa thơm ngon hấp dẫn, ta dùng ăn kèm với bánh sandwish buổi dã ngoại, làm nhân cho lại xốp Q trình làm đồ án giúp em có thêm nhiều hiểu biết nguyên liệu công nghệ sản xuất mứt theo công nghệ đại biết vận hành thiết bị sản xuất cố, cách khắc phục xảy cố Q trình tính tốn cân vật chất tảng kinh nghiệm hữu ích cho cơng việc em sau Do kinh nghiệm thân thời gian có hạn đồ án em chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong đóng góp ý kiến thầy để em hoàn thiện kiến thức rút nhiều kinh nghiệm [1],[2],[3],[4],[5],[6],[7],[8],[9],[10],[11],[12],[13],[14],[15],[16],[17],[18],[19] ,[20], [24],[25],[26],[27],[28],[31],[30],[29],[32],[34],[35],[21],[22],[23],[37],[36] TÀI LIỆU KHAM KHẢO [1] Trần Đức Ba cộng (2009), Giáo trình lạnh đơng rau xuất khẩu, NXB Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh [2] Qch Đình, Nguyễn Văn Tiếp Nguyễn Văn Thoa (1996), Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội [3] Mai Phương Đức (2014), Báo cáo Thực tập Nhà máy chế biến nông sản thực phẩm xuất Bắc Giang Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm thực phẩm vi sinh Hà Nội [4] Lê Anh Dũng cộng (2010), Mứt jam Sầu Riêng, Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh [5] Nguyễn Đức Duy (2011), Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa nguyên liệu ngày Trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh [6] Nguyễn Thị Hiền (2014), Thiết kế phân xưởng sản xuất mứt dứa suất nguyên liệu ngày [7] Nguyễn Thị Hiền cộng (2007), Khoa học-công nghệ: Malt Bia, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, trang 310-313 [8] Vũ Thị Hoan (2014), Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu [9] Phan Vĩnh Hưng (2013), Công nghệ sản xuất bia, Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh [10] Huy Khoa (2013), Thiết kế phân xưởng sản xuất mứt đông dứa [11] Phạm Văn Dương Lâm Võ Ngọc Trường (2010), Mứt đông, Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh [12] Lê Văn Việt Mẫn cộng (2011), Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chính Minh [13] Tơn Nữ Minh Nguyệt (2008), Công nghệ chế biến rau trái, NXB Đại học Quốc Gia TP.HCM [14] Nguyễn Thị Minh Phương (2008), Bảo quản chế biến hoa tươi, NXB Tri Thức [15] Vương Thị Quỳnh (2014), Nghiên cứu chế biến đồ hộp dứa nước đường mứt dứa nhuyễn [16] Hồ Tấn Thành Võ Văn Sim (2014), Giáo trình ứng dụng autocad thiết kế thiết bị, Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh [17] Hà Văn Thuyết Trần Quang Bình (2000), Bảo quan rau tươi bán chế phẩm, NXB Nông Nghiệp [18] [19] [20] [21] [22] [23] [24] [25] [26] [27] [28] [29] [30] [31] [32] [33] [34] [35] [36] Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình Ngơ Mỹ Văn (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả, NXB Thanh niên Phạm Xuân Toản (2003), Các trình, thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm_Tập 3: Các q trình thiết bị truyền nhiệt, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Võ Thu Trang Nguyễn Long Duy (2015), Cẩm nang chất lượng xử lý nhiệt đóng gói vơ trùng, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, trang 202-204 Trần Xoa Nguyễn Trọng Khuông (2006), Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 2, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Đặng Thị Yến, Nguyễn Thị Cúc Đỗ Vĩnh Long (2014), Thực hành công nghệ chế biến rau quả, Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh Đặng Thị Yến (2014), Bài giảng công nghệ chế biến rau quả, Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh Joy P P & Minu Abraham (2013), Pineapple Research Station ,, Kerala Agricultural University Nartey E Afoakwa E, Ashong J* & Annor G (2006), "Effect of sugar, pectin and acid balance on the quality characteristics of pineapple (Ananas comosus) jam" LEW KAH WAI CHUA CHIAO LEE , MOHAMMAD NAQIYUDDIN, BIN MOHAMED EHWAL (2014), Processing of Fruit Jam, Universiti putra Malaysia Hector Costello (2016), Global Pineapple Jam Market Professional Survey 2016 Industry Trend and Forecast 2021 Norman Berry Robert A Baker, Y.H Hui, Diane M Barrett (2005), Processing Fruits Science and Technology : Second Edition Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp (2012), truy cập ngày 04/01/2017, trang web https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom-1-cong-nghe-sanxuat-mut-dua-do-hop/ Cơng nghệ sản xuất mứt ổi đóng hộp, (2012), truy cập ngày 04/01/2017, trang web https://cndhtp56.wordpress.com/2012/06/10/cong-nghe-san-xuat-mutoi-dong-hop-2/ Dây chuyên sản xuât nước dứa (pineapple juice), truy cập ngày 04/01/2017, trang web http://shopcongnghethucpham.com/day-chuyen-sanxuat-nuoc-dua-trong/ Dứa (2012), truy cập ngày, trang web https://vi.wikipedia.org/wiki/D %E1%BB%A9a Phụ gia làm dày – làm đặc Pectin (2013), truy cập ngày, trang web http://www.foodnk.com/phu-gia-lam-day-lam-dac-pectin.html Công ty cổ phần dịch vụ thực phẩm quốc tế FOSI Quy trình sản xuất dứa nước đường, truy cập ngày 04/01/2017, trang web http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/quy-trinh-san-xuat-dua-nuoc-duong/ Bùi Thị Phương Hoa, Lê Thị Thu Thảo Lê Thị Ánh Tuyết (2014), Công nghệ sản xuất nước đục, truy cập ngày 04/01/2017, trang web http://www.slideshare.net/kejry/nc-p-qu-c How It's Made #15: Strawberry Jam, truy cập ngày 04/01/2017, trang web https://www.youtube.com/watch?v=S-SwQV5ylW8 [37] Pineapple Processing Line, truy cập ngày 04/01/2017, trang web https://www.youtube.com/watch?v=HQg4kT5zMxU