Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống thuỷ phân từ bột trái bí đỏNghiên cứu quy trình sản xuất nước uống thuỷ phân từ bột trái bí đỏNghiên cứu quy trình sản xuất nước uống thuỷ phân từ bột trái bí đỏNghiên cứu quy trình sản xuất nước uống thuỷ phân từ bột trái bí đỏNghiên cứu quy trình sản xuất nước uống thuỷ phân từ bột trái bí đỏNghiên cứu quy trình sản xuất nước uống thuỷ phân từ bột trái bí đỏNghiên cứu quy trình sản xuất nước uống thuỷ phân từ bột trái bí đỏNghiên cứu quy trình sản xuất nước uống thuỷ phân từ bột trái bí đỏNghiên cứu quy trình sản xuất nước uống thuỷ phân từ bột trái bí đỏNghiên cứu quy trình sản xuất nước uống thuỷ phân từ bột trái bí đỏNghiên cứu quy trình sản xuất nước uống thuỷ phân từ bột trái bí đỏ
B GIÁO D O VI N K THU T - KINH T BI N ÁN T T NGHI P IH C NGÀNH CÔNG NGH TH C PH M TÀI: NGHIÊN C U QUY TRÌNH S N XU TH Y PHÂN T C U NG B T TRÁI SVTH : T ng Th MSSV : 13030483 GVHD : ThS Chu Th Hà L p : DH13TP Khóa h c : 2013 - 2017 i A TÀU C NG HÒA XÃ H I CH Vi n K Thu t Kinh T Bi n cl p PHI TÀI VI T NAM T H nh phúc ÁN T T NGHI P H tên sinh viên: T ng Th MSSV: 13030483 sinh: 24/02/1995 Thanh Hóa a ch : Xã Tân Lâm, Huy n Xuyên M c, T nh Bà R E- mail: tongthihuong24@gmail.com TÀI: Nghiên c u quy trình s n xu I b II c u ng th y phân t TÀI: 2/2017 NGÀY GIAO III NGÀY HOÀN THÀNH IV H ÁN: 6/2017 NG D N: Cô Chu Th Hà TÊN CÁN B Bà R a V ng Tàu, Ngày 26 tháng GI NG VIÊN (Ký ghi rõ NG B (Ký ghi rõ NG D N SINH VIÊN TH C HI N tên) tên) MÔN NG KHOA tên) tên) i NH N XÉT C A GI NG VIÊN NG D N Gi ng d n (kí ghi rõ h tên) ii NH N XÉT C A GI NG VIÊN PH N BI N tháng Gi ng viên ph n bi n (kí ghi rõ h tên) iii L IC c tiên em xin g i l i c Vi t kinh t bi n ruy c t i th y cô t cho em nh ng ki n th c, kinh nghi m quý báu su t th i gian qua c bi t em xin g i l i c n cô Chu Th Hà , tr c ti p ch b ng d n em su án, hoàn thành t án Trong th i gian làm vi c v i cô, em không ng ng ti p thu thêm nhi u ki n th c b ích mà h c t nghiêm túc, hi u qu em có th c tinh th n làm vi c, u r t c n thi t cho em trình h c t p làm vi c sau Do th i gian có h n ki n th c h n ch sót Em r t mong nh án nhi u thi u c nhi u s góp ý c a th y, giáo b c hồn thi Em xin chân thành c Tàu, ngày 26 tháng iv L Trong trình th c hi ng s li q trình th c nghi m hồn tồn xác khơng chép t b t c ct án, cơng trình nghiên c u Các ph n có trích d n n i dung t nh ng tài li u tham kh c ghi rõ ph n Tài li u tham kh o cu án Tôi xin cam u s th t ch u hoàn toàn trách nhi m v l Sinh viên th c hi n T ng Th v M CL C U L IM NG QUAN i m nguyên li u 1.1.1 Gi i thi u v 1.1.1.1 Hình thái 1.1.1.2 B 1.1.1.3 Phân b sinh h c sinh thái 1.1.1.4 Thành ph n hóa h c 1.1.1.5 1.2 Gi i thi u chung v tinh b t 1.3 Khái quát v trình th y phân 1.3.1 B n ch t ý 1.3.2 Nh ng y u t a trình th y phân n trình th y phân c a trình th y phân 13 1.4 Quá trình th y phân tinh b t 14 1.5 Enzyme s d ng nghiên c u Enzyme -amylase (termamyl) 20 1.6 Ph gia hóa ch t 23 1.6.1 c s d ng nghiên c u 23 1.6.2.Acid citric 23 1.6.3 Bao xu t 25 U 26 ng nghiên c u 26 2.1.1 B 26 2.1.2 Các ch ph m enzyme 26 n thí nghi m 29 c 30 2.3 B trí thí nghi m 42 2.3.1 Quy trình d ki n 42 vi 2.3.2 B trí thí nghi m nghiên c u 43 2.4 oàn thi n s n ph m 47 T QU VÀ TH O LU N 48 3.1 K t qu th o lu n 48 3.1.1 Kh o sát t l c b phù h p cho s n ph m 48 3.1.2 Kh o sát nhi th i gian thích h p 3.1.3 Kh o sát n enzyme th i gian thích h n d ch hóa 50 ng hóa 51 xu t 54 xu t 54 3.1.4.2 Thuy t minh quy trình 56 3.2 S n xu t th nghi m s n ph T LU xu t 57 NGH 59 4.1 K t lu n 59 ngh 59 TÀI LI U THAM KH O 38 PH L C 40 vii DANH M C HÌNH Trang Hình 1.2 B Hình 1.3 M t s s n ph m khác t Hình 1.4 M t ph n c u trúc amylose Hình 1.5 M t ph n c u trúc amylopectin Hình 1.6 Bi n thiên v n t c ph n ng theo n t 10 Hình 1.7 C u trúc khơng gian c a a-Amylase 15 Hình 1.8 C u trúc phân t tinh b t b phân c t 17 Hình 2.1 Hình nh enzyme s d ng nghiên c u 27 quy trình d ki n 42 tóm t t b trí thí nghi m 44 tóm t t b trí thí nghi m 46 cu y phân 47 Hình 3.1 Hình nh chu n b m u c m quan 48 th bi u di n k t qu c m quan s n ph m v i t l c: b t bí khác 49 th bi u di n s ng c a nhi , th n d ch hóa 51 th bi u di n s ng c a n enzyme th i g an n hi u su t th y phân (%) 53 th bi u di n s ng c a n enzyme th i gian ng kh (%) 53 xu t cho s n ph m 55 viii DANH M C B NG Trang B ng 1.1 Nhi h hóa c a m t s tinh b t B ng 1.2 M t s tính ch t khác c a -amylase t ngu n khác 18 B ng 1.3 Các tính ch t khác c B -Amylase 19 nh c a Termamyl (th i gian (phút) c n thi m t 50% ho t tính) 21 B nh v ch ng c m quan c a acid citric th c ph m 24 B nh v thành ph n hoá h c c a acid citric th c ph m 24 B c tính s n ph m 27 B m s n ph m 28 B ng 2.3 B ng mô t n m quan 32 B ng 2.4 B ng phân c p ch B ng 2.5 B ng 38 mv màu s c c a s n ph m 39 B ng 2.6 B ng v v c c gi i khát th y phân 40 B ng 2.7 B m v mùi c c gi i khát th y phân 40 B ng 2.8 B ng t l m u thí nghi m 43 B ng 3.1 ng c a t l B ng 3.2 B c:b n giá tr c m quan s n ph m48 p lo i ch ng s n ph m 49 B ng 3.3 ng c a nhi th B ng 3.4 ng c a n , th n d ch hóa 50 ng hóa 52 ix PH L C Ph c l c 1: m quan M u S l M u1 M u2 M u3 giá CQV Màu s c L n1 L n2 3 4 4 5 4 4 T ng 20 19 22 Trung bình 4,0 3,8 4,4 4 4 4 5 4 4 T ng 20 20 23 Trung bình 4,0 4,0 4,6 4 5 5 4 5 5 5 T ng 22 24 24 L n3 Trung bình 4,4 4,8 4,8 Trung bình l 4,13 4,2 4,6 Mùi L n1 L n2 L n3 5 5 4 5 4 T ng 21 24 20 Trung bình 4,2 4,8 4,0 4 5 5 4 5 5 T ng 21 23 23 Trung bình 4,2 4,6 4,6 4 5 4 4 5 5 5 T ng 22 24 23 Trung bình 4,4 4,8 4,6 Trung bình l 4,26 4,73 4,4 V L n1 L n2 L n3 1 3 3 1 1 3 T ng 11 Trung bình 1,4 2,2 1,4 3 3 3 4 T ng 17 13 Trung bình 1,8 3,4 2,6 1 4 3 1 4 T ng 10 15 15 Trung bình 2,0 3,0 3,0 Trung bình l 1,73 2,86 2,33 B ng phân tích ANOVA c m quan v màu s c c a m u Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.382222 0.191111 Within groups 0.746667 0.124444 Total (Corr.) 1.12889 F-Ratio P-Value 1.54 0.2894 B ng k t qu trung bình Stnd error M u Count Mean (pooled s) 4.13333 0.20367 4.2 0.20367 3 4.6 0.20367 Total 4.31111 B ng ki nh LSD v màu s c Method: 95.0 percent LSD M u Coun Mean t Homogeneous Groups 4.1333 X 3 4.2 X 3 4.6 X 95% B ng phân tích ANOVA c m quan v mùi c a s n ph m Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.346667 0.173333 Within groups 0.293333 0.0488889 Total (Corr.) 0.64 F-Ratio P-Value 3.55 0.0963 B ng k t qu trung bình Stnd Error M u Count Mean (pooled s) 4.26667 0.127657 4.73333 0.127657 3 4.4 0.127657 Total 4.46667 B ng ki nh LSD v mùi Method: 95.0 percent LSD mâ Coun Mean Homogeneo u t us Groups 4.2666 X 3 4.4 4.7333 XX X 95% B ng phân tích ANOVA c m quan v v c a s n ph m Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.92889 0.964444 Within groups 2.32 0.386667 Total (Corr.) 4.24889 F-Ratio P-Value 2.49 0.1628 B ng k t qu trung bình Stnd error M u Count Mean (pooled s) 1.73333 0.359011 2.86667 0.359011 3 2.33333 0.359011 Total 2.31111 B ng ki nh LSD v màu s c Method: 95.0 percent LSD M u Count Mean 1.73333 X 3 2.33333 X 2.86667 X Homogeneous Groups 95% Các ch tiêu m t ng thành viên TB T ng TL H s tr ng ng TB có TL T1 T2 T3 T4 T5 Màu s c 4 20 0,8 3,2 Mùi 5 21 4,2 1,2 5,04 V 1 1,4 2,8 m ch 11,04 ng X p lo i: Trung bình TCVN 3215 Các ch tiêu m t ng thành viên TB T ng TL H s tr ng ng TB có TL T1 T2 T3 T4 T5 Màu s c 4 4 20 0,8 3,2 Mùi 5 23 4,6 1,2 5,52 V 4 17 3,4 6,8 m ch ng X p lo i: Khá 15,52 X ferrycyanure Các ch tiêu m t ng thành viên TB T ng TL H s tr ng ng TB có TL T1 T2 T3 T4 T5 Màu s c 5 5 24 0,8 4,8 Mùi 5 23 4,6 1,2 5,52 V 1 1 1,4 2,8 m ch 13,12 ng X p lo i: Trung bình Nguyên t c Khi cho ferrycyanure K3Fe(CN)6 ph n ng v ng kh , s n ph m thu c ferrocyanure D a vào ph n ng này, ta có th có m t dung d ch c nh Vi c chu ng ki m NaOH, ng kh c ti n hành môi i ch th xanh (methylen blue) trình ph n ng: CH2CH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH -» CH2OH-(CHOH)4-COONa + Na K3Fe(CN)6 + H2O Tác d ng oxy hoá c a K3Fe(CN)6 ph thu c vào b n ch t n n ki m, th ng, ng y u t khác nên ti n hành trình t thí nghi m thao tác quan tr ng nh t Các oligosacchride polysaccharide d b thu phân thành monosaccharide v y có th ng kh c sau thu phân c a chúng Hoá ch t d ng c Hoá ch t -B - Ph u, n,k i amiang, n i cách thu nh m c, becher, erlen, burette, pipette D ng c - K3Fe(CN)6 1% - ng glucose 0,5% - NaOH 5% ; 2,5 N - HC1 5% - CCl3COOH 10% - Methyl red 1% - Methyl blue 0,04% Cách ti n hành: cho vào erlen 10ml dung d ch K3Fe(CN)6 1% 2,5 ml dung d ch NaOH 2,5 N; thêm vào m t gi t methyl blue b p b ng dung d chu c n b buret, cho t ng gi t m t Sau vài giây dung d ch màu xanh chuy n sang màu tr ng gi t th u tiên s làm dung d ch có màu tím cho bi t ph n Sau l n chu th hai Ch t thúc ng y, ti n hành chu kho chu l n ti p theo sau 45-60 giây dung d ch b u sôi, ti p t thêm m t phút n a, cho vào m t gi t methyl blue, làm nh l a chu m t màu xanh Ti n hành thí nghi n v i dung d ch glucose chu n 0,5% ng t ng, l y xác 50 ml dung d ng kh vào bình nh m c 100, thêm vào 20 ml dung d 35- h n h p n hành chu Cơng th c tính 0,5 Vg ng kh V1 ng kh V2 100 100 c tính b ng công th c: XT = Trong - Xk: ng kh (g/ml hay g/l00ml) VT m 50 - Vg: th tích dung d ch Glugcose 0,5% cho chu n - Vk: th tích dung d - V: th - ng kh cho chu (ml) (ml) nh m c (ml) ng m u thí nghi m (g) ho c (ml) ng t c tính b ng cơng th c: XT = - XT ng t ng (%) - Vg : th tích dung d ch glucose 0,5% cho chu - VT : th tích dung d - V1 :th ng t ng cho chu (ml) (ml) nh m c c a dung d - V2 : th - m ng kh (ml) nh m c (ml) ng m u thí nghi m (g) Cơng th c tính hi u su t: H% = : khơ hòa tan B ng phân tích ANOVA v ng ch t khơ hòa tan, nhi Source Sum of Squares Df Mean F-Ratio P-Value Square Between groups 1.68 0.84 Within groups 0.02 0.00333 333 Total (Corr.) 1.7 252.00 0.0000 90 C B ng k t qu trung bình Stnd error phút Count Mean 105 6.56667 0.0333333 6.50899 6.62434 75 5.56667 0.0333333 5.50899 5.62434 90 6.36667 0.0333333 6.30899 6.42434 Total (pooled s) Lower limit Upper limit 6.16667 B ng so sánh nghi m th c Method: 95.0 percent LSD phút Count Mean Homogeneous Groups 75 5.56667 X 90 6.36667 X 105 6.56667 X B ng phân tích ANOVA v Source Sum of Squares ng ch t khơ hòa tan, nhi Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.93556 0.967778 290.33 Within groups 0.02 0.00333333 Total (Corr.) 1.95556 95 C 0.0000 B ng k t qu trung bình Stnd error phút Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 105 6.83333 0.0333333 6.77566 6.89101 75 5.86667 0.0333333 5.80899 5.92434 90 6.86667 0.0333333 6.80899 6.92434 Total 6.52222 B ng so sánh nghi m th c Method: 95.0 percent LSD phút Count Mean 75 Homogeneous Groups 5.86667 X 105 6.83333 X 90 6.86667 X B ng phân tích ANOVA v ng ch t khơ hòa tan, nhi Source Mean Square F-Ratio P-Value Sum of Squares Df Between groups 1.80667 0.903333 162.60 Within groups 0.0333333 0.00555556 Total (Corr.) 1.84 100 C 0.0000 B ng k t qu trung bình Stnd error phut Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 105 6.86667 0.0430331 6.79221 6.94112 75 5.9 0.0430331 5.82554 5.97446 90 6.83333 0.0430331 6.75888 6.90779 Total 6.53333 B ng so sánh nghi m th c Method: 95.0 percent LSD phút Count Mean Homogeneous Groups 75 5.9 X 90 6.83333 X 105 6.86667 X n enzyme trình hóa B ng phân tích ANOVA v ng c a hi u su t th i gian gi nn enzyme, Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.73042 1.36521 0.0000 Within groups 0.0532667 0.00887778 Total (Corr.) 2.78369 153.78 B ng k t qu trung bình Stnd error N Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0.15 84.42 0.0543991 84.3259 84.5141 0.2 85.58 0.0543991 85.4859 85.6741 0.25 85.5967 0.0543991 85.5025 85.6908 Total 85.1989 B ng so sánh nghi m th c Method: 95.0 percent LSD N Count Mean Homogeneous Groups 0.15 84.42 X 0.2 85.58 X 0.25 85.5967 X B ng phân tích ANOVA v ng c a hi u su th i gian gi nn enzyme, Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.73429 2.36714 Within groups 0.0749333 0.0124889 Total (Corr.) 4.80922 189.54 0.0000 B ng k t qu trung bình Stnd error N Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0.15 85.91 0.064521 85.7984 86.0216 0.2 87.4333 0.064521 87.3217 87.545 0.25 87.4633 0.064521 87.3517 87.575 Total 86.9356 B ng so sánh nghi m th c Method: 95.0 percent LSD N Count Mean Homogeneous Groups 0.15 85.91 X 0.2 87.4333 X 0.25 87.4633 X B ng phân tích ANOVA v ng c a hi u su th i gian gi nn enzyme, Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.53147 0.765733 Within groups 0.0431333 0.00718889 Total (Corr.) 1.5746 106.52 0.0000 B ng k t qu trung bình Stnd error N Count Mean (pooled s) 0.15 86.6033 0.048952 86.5186 86.688 0.2 87.37 87.2853 87.4547 0.25 87.5567 0.048952 87.472 87.6414 Total 87.1767 0.048952 Lower limit Upper limit B ng so sánh nghi m th c Method: 95.0 percent LSD N ng Count Mean Homogeneous Groups 0.15 86.6033 X 0.2 87.37 X 0.25 87.5567 X ... ch t ý 1.3.2 Nh ng y u t a trình th y phân n trình th y phân c a trình th y phân 13 1.4 Quá trình th y phân tinh b t 14 1.5 Enzyme s d ng nghiên c u Enzyme -amylase... gián ti p qua phân t ngu i m t th i gian dài s co l c Khi gel tinh b t ng d ch th s thoát ra, g i s thối hóa 1.3 Khái qt v q trình th y phân 1.3.1 B n ch t ý a trình th y phân [8] Khái ni m trình. .. y phân mong mu n ti p t c phân h nh n ng n ki m tra th c nghi m ch t xúc tác thích h p cho trình th y phân ng c a n t th y phân [6] N u su t c a trình th y t ph i phù h p v i n ch t xúc tác trình