Đang tải... (xem toàn văn)
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại sản phẩm được chế biến từ nhuyễn thể chân đầu và ngày càng có thêm nhiều loại sản phẩm mới.Bạch Tuộc là loài nhuyễn thể có giá trị dinh dưỡng cao nên việc chế biến sản phẩm đông lạnh từ nguồn nguyên liệu này sẽ thu về nguồn ngoại tệ lớn cho quốc gia nói chung và lợi nhuận cao cho doanh nghiệp chế biến thùy sản nói riêng .Một trong những mặt hàng được chế biến từ Bạch Tuộc có giá trị dinh dưỡng cao và hiện đang được tiêu thụ mạnh trên thị trường thế giới đó là sản phẩm Bạch Tuộc Cắt Hạt Lựu Đông Lạnh
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC – MỰC Sinh viên thực Nguyễn Phùng Trường Phúc Nguyễn Phúc Thiện Lớp: 16CĐCB I BẠCH TUỘC Tìm hiểu chung nguồn nguyên liệu *Đặc điểm chung Bạch Tuộc *Một số loài Bạch Tuộc phổ biến Mực Tuộc Bạch Tuộc Ôxen Mực Tuộc Đốm Trắng Bạch Tuộc (Octopus vulgaris Lamarck) thuộc họ Bạch Tuộc (Octopodidae), tên khác Mực Tuộc, Mực đầu tròn, Mực phủ, lồi động vật thân mềm Thân ngắn hình trứng hay gần tròn.Phần thân tràn ,dạng ổi nhỏ phía dính liền với phần đầu, da trơn nhẵn, mặt lưng gồ lên màu xám mốc, mặt bùng phình to màu trắng xám Đầu nhỏ, miệng hẹp, mắt tròn to, lồi hẳn ngồi hai cục thịt sinh động Xúc tu (vòi hay tay bám) dài, đầu mút nhọn cuộn tròn lại linh hoạt, mọc phía gần đầu miệng.Bạch Tuộc có bốn lớp da bao phủ, ngồi lớp da mỏng,trong suốt màng có tác dụng chống vi khuẩn xâm nhập vào,bảo vệ cho lớp sắc tố Lớp lớp sắc tố Phía lớp sắc tố lớp colagen có độ dày lớn Lớp thứ tư lớp màng da, lớp mỏng suốt bao bọc trực tiếp protein 2 Quy Trình Chế Biến *Tìm hiểu chung Hiện giới có nhiều loại sản phẩm chế biến từ nhuyễn thể chân đầu ngày có thêm nhiều loại sản phẩm mới.Bạch Tuộc lồi nhuyễn thể có giá trị dinh dưỡng cao nên việc chế biến sản phẩm đông lạnh từ nguồn nguyên liệu thu nguồn ngoại tệ lớn cho quốc gia nói chung lợi nhuận cao cho doanh nghiệp chế biến thùy sản nói riêng Một mặt hàng chế biến từ Bạch Tuộc có giá trị dinh dưỡng cao tiêu thụ mạnh thị trường giới sản phẩm Bạch Tuộc Cắt Hạt Lựu Đông Lạnh Sơ đồ chế biến Tiếp nhận nguyên liệu Rửa Phân cỡ Bảo quản Đóng thùng Dò kim loại Bảo quản sơ Bao gói Sơ chế Tách khn Rửa Châm nước Kiểm tra bán thành phẩm Xếp khuôn Rửa Rửa Ngâm hoá chất Cân Kiểm tra bán Cắt quy trình: Thuyết minh thành phẩm Rửa Rửa Kiểm tra bán thành phẩm Tiếp nhận nguyên liệu: Tại khu vực tiếp nhận nhân viên KCS xem xét ,kiểm tra nguyên liệu Sau kiểm tra thấy nguyên liệu đạt chất lượng tiến hành nhận lơ hàng, đem cân lấy khối lượng tính tiền mua nguyên liệu Lưu ý loại bỏ chất lượng : màu ửng đỏ nhiều,bầm dập,trầy xước Rửa 1: Cho nguyên liệu vừa tiếp nhận vào bồn rửa.Sau cơng nhân đổ dung dịch cholorine có nồng độ 70ppm pha sẵn vào bồn rửa ,tiếp cơng nhân đổ lớp đá xay vào bồn để tạo độ lạnh giữ tươi nguyên liệu lúc rửa Sau tiến hành bật máy để sục rửa nguyên liệu Trong trình sục rửa nguyên liệu ,bọt lên mạnh nhiều ,ta phải khùa hết bọt để tạo thuận lợi cho trình rửa Kết sau 15 phút sục rửa, tạp chất(bùn,đất,mảnh xương ghẹ,mực…) rơi xuống đáy bồn qua khe lưới sàng lọc,còn ngun liệu rửa sẽ,bề mặt sáng bóng Phân cỡ: Nguyên liệu sau rửa công nhân vớt bàn phân cỡ để tiến hành phân cỡ Lựa nguyên liệu theo cỡ :trên 30gr 30gr.Nguyên liệu sau phân cỡ để vào khay riêng.Các tạp chất mảnh xương ghẹ ,mực,cá nhỏ,maza để riêng rổ Bảo quản sơ Đầu tiên ta đổ lớp đá xay đáy thùng cách nhiệt,sau đổ lớp nguyên liệu vào đổ lớp hóa chất pha sẵn vào,sau dùng mái chèo đảo trộn cho đá ,thuốc ,nguyên liệu ngấm vào nhau.Qúa trình lặp lặp lại đến đổ gần đầy thùng cách nhiệt ta cho đá lên lớp để giữ độ lạnh trình bảo quản Kết quả:sau trình bảo quản thịt nguyên liệu săn chắc,Bạch Tuộc từ biến hồng chuyển sang màu trắng tẩy trắng H2O2 Sơ chế Gồm có lấy nội tạng ,mắt,miệng Thao tác chậu nước lạnh để tránh mực đen bắn vào quần áo Dùng dao xẻ đường bụng cho cắt rời mặt sau Bạch Tuộc lấy hết nội tạng từ đáy bụng lên fía bụng Tiếp dùng dao xẻ dọc theo vòi nhỏ Bạch Tụơc lấy phần miệng ,khía thẳng vào phía hai bên đầu Bạch Tuộc lấy bỏ phần mắt cắt bỏ sụn cổ Rửa Bán thành phẩm đổ vào thau ,khoảng 1/3 thau đổ dung dịch nước muối 1% vào nhào trộn,bóp cho tạp chất,bùn đất râu,mực dính vào thân,râu tơm,rong biển sau rửa lại nước Kiểm tra bán thành phẩm Sau rửa xong,công nhân đưa bán thành phẩm lên bàn soi để KCS kiểm tra có tạp chất,màng đen không Đồng thời KCS kiểm tra loại bỏ Bạch Tuộc thịt mềm nhão ,màu sắc sậm đen,râu hồng đậm.Nếu sau kiểm tra đạt KCS cho chuyển sang khâu khác.Nếu không đạt KCS trả hàng cho công nhân làm lại Rửa Nhúng ngập rổ bán thành phẩm dung dịch cholorine 50ppm tiến hành khuấy đảo dung dịch cho tạp chất vi sinh vật ,sau vớt gác lên giá cho nước chuyển qua khâu Ngâm hóa chất Đầu tiên ta tiến hành pha hóa chất.Bước ta đổ lớp đá xay đáy bồn ngâm ,sau đổ lớp nguyên liệu vào lớp hóa chất ,tiến hành đảo trộn đều.Qúa trình lặp lặp lại đầy bồn Lớp đá để trì độ lạnh trình ngâm Trong trình ngâm phải dùng mái chèo khuấy đảo để lớp đáy thùng làm lạnh ngấm thuốc Cắt Đầu tiên ta cắt rời phần râu,thân ra.Sau cắt rời râu Bạch Tuộc cắt thành miếng có chiều dài từ 1,3-1,8 cm/pcs.Sau cắt phần thân có chiều dài 1,3-1,8 cm/pcs,chiều ngang cm/pcs Rửa Tương tự rửa Kiểm tra bán thành phẩm Những miếng Bạch Tuộc hạt lựu đổ bàn soi công nhân tiến hành lùa mảng hạt lựu vào vùng có ánh sáng bàn soi để quan sát xem có lẫn tạp chất khơng,các miếng hạt lựu có dính vào khơng ,kích cỡ hạt lựu có qui định khơng.Sau soi thấy đạt gạt hạt lựu vào rổ ,dưới rổ có lót rổ đá vảy để bảo quản hạt lựu trình soi Rửa Tương tự rửa Kiểm tra bán thành phẩm Sau nhúng rửa rổ bán thành phẩm dung dịch cholorine 50ppm,ta tiến hành vớt để kiểm tra size ,và tách miếng hạt lựu dính vào ra.Sau gác rổ lên cho nước Cân Trước cân,công nhân điều chỉnh cân đồng hồ điện tử số 0, đặt rổ hạt lựu lên,khi số cân điện tử từ 2080-2100gr nhấc rổ xuống liền cân cho rổ Rửa Sau cân xong ,công nhân tiến hành nhúng rửa rổ bán thành phẩm hạt lựu qua thau: Thau :dung dịch cholorine 50ppm,lạnh;Thau :dung dịch cholorine 30ppm,lạnh; Thau 3:nước lạnh Thau 4: dung dịch proxitane nồng độ 0,08%,lạnh;Thau 5: dung dịch proxitane nồng độ 0,04%,lạnh.Thau 6: dung dịch proxitane nồng độ 0,02%,lạnh.Cuối công nhân dội ca nước lạnh vào rổ bán thành phẩm hạt lựu để khử mùi chlor Xếp khuôn Đổ rổ bán thành phẩm vừa rửa xong vào khn,sau dàn trải bán thành phẩm cho bề mặt phẳng Châm nước –Cấp đông Đổ ca nước lạnh khoảng 100gr vào khn.Sau xếp khn lên xe đẩy tới tủ cấp đông Trứơc cấp đông ,phải vệ sinh tủ ,cho tủ chạy trước khoảng 15 phút nhằm tránh số cố xảy q trình cấp đơng để nhiệt độ tủ đạt u cầu.Sau đưa sản phẩm vào cấp đơng Xếp khuôn lên 10 plate Trên plate xếp 30 khuôn gồm khuôn hàng dọc khn hàng ngang Khi xếp khn đầy tủ,đóng cửa tủ lại điều chỉnh thông số cho tủ hoạt động ,thời gian cấp đông 3-4h.Khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180c dừng máy lấy sản phẩm Tách khuôn-mạ băng Tiến hành tách khuôn máy Đầu tiên ta úp ngược khuôn xuống cho chạy qua băng chuyền ,dưới tác dụng dòng nước chảy từ vòi phun bên bên máy ,các bánh sản phẩm tách khỏi khn.Sau tiến hành nhúng nhanh bánh hạt lựu vào nước mạ băng,thời gian nhúng từ 25 giây sau vớt để bao gói Bao gói Cho block sản phẩm vào túi PE tiến hành hàn mí túi lại máy hàn Dò kim loại Cho sản phẩm sau bao gói qua máy dò kim loại.Túi sản phẩm có kim loại máy đọc phát tín hiệu,cơng nhân lấy túi sản phẩm cho chạy qua máy dò lần thứ 3,nếu máy tiếp tục phát tín hiệu nghĩa việc dò xác ta phải loại bỏ sản phẩm khơng cho đóng thùng.Sản phẩm sau chuyển sang khâu khác rã đơng xử lý lại Đóng thùng Xếp sản phẩm sau dò kim loại vào thùng carton,mỗi thùng xếp block Sau chuyển thùng sản phẩm sang máy đóng đai thùng đai dây dọc ,2 dây ngang Bảo quản Công nhân vận chuyển thùng thành phẩm vào kho.Sau thủ kho hướng dẫn cơng nhân cách xếp hàng kho II MỰC Tìm hiểu chung nguồn nguyên liệu Mực loài thủy sản phát triển phong phú Việt Nam, sản lượng khai thác toàn biển Việt Nam khoảng 24.000 tấn/1 năm Với sản lượng mực xuất hàng năm từ 2.000 -> 3.000 tấn/năm,mang lại doanh thu hàng năm lên đến 50-60 triệu USD Mực: Là loại đồ biển dễ ăn dễ chế biến.Trong 100g mực có chứa 13g chất đạm, 0,7g chất béo, nhiềucanxi, phospho, sắt… vitamin B1, B2, PP Theo Đơng y, mực vị mặn, tính bình, có cơng dụng bổ can thận, bổ tâm thông mạch, dưỡng huyết tư âm, dùng tốt cho người chất thiên âm hư mắc chứng bệnh thuộc thể âm hư, đặc biệt phụ nữ bị bế kinh,khí hư, thiếu sữa sau sinh.… Đặc biệt mực chứa lượng Omega khơng bão hòa dồi dào, loại dầu giúp tuần hoàn máu tốt , ngăn hình thành huyết khối , giảm nguy mắc bệnh tim mạch đột quỵ Ngồi giúp thể giảm thiểu nguy mắc bệnh hen xuyễn , phổi , thấp khớp , vảy nến , nhiễm trùng đường ruột Mực trái thông thường gia đình nhà hàng , quán ăn dùng ăn lẩu , làm sào , hấp bia lựa chọn khơng tồi cho mực trái thơng , nhồi thịt đem chiên hấp… Đây mà ta dùng để chế biến ăn khác cách đa dạng tiện lợi vừa ngon lại không chất dinh dưỡng thiết yếu mà người tiêu dung muốn có đuợc từ mực bên cạnh thời gian chế biến thức ăn từ mực trái thông đông lạnh lại nhanh nên tiện lợi cho hộ gia đình làm việc bận rộn khơng có thời gian chế biến làm từ mực tươi Nhằm để có kiến thức cho tương lai hiểu thêm trình chế biến thịt thủy sản ngồi nhóm chúng tơi làm đề tài để mong muốn đưa thành phẩm chất lượng cao,đáp ứng nhu cầu nước Sơ đồ chế biến Nguyên liệu ↓ Rửa ↓ Xử lý sơ chế ↓ Phân cỡ ↓ Rửa ↓ Ngâm muối,quay muối ↓ Cắt trái thông ↓ Nhúng ↓ Làm lạnh cấp đông ↓ Mạ băng ↓ Ra hàng, bao gói ↓ Dò kim loại ↓ Đóng thùng carton ↓ Sản phẩm Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: Tiêu chuẩn nguyên liệu: nguyên liệu nhập phải bảo đảm độ tươi phù hợp, không ương thối, không dùng chất cấm để bảo quản thủy sản Mực có kích thước vừa phải đủ để cắt thành trái thơng có chiều dài từ 810cm , có lớp thịt dày chất lượng tốt , phù hợp để chế biến loại thực phẩm đơng lạnh Do đó, đạt u cầu để tạo hình trái thơng Ngun liệu đựng thùng cách nhiệt nhiệt độ