Đang tải... (xem toàn văn)
Các phép thử sử dụng trong đánh giá cảm quan thực phẩm, giúp cho người đọc hiểu rõ hơn về công việc đánh giá cảm quan và giúp cho sinh viên có thể dễ dàng nắm được nội dung của từng phép thử như là phép thử tam giác, phép thử 23,.. Ngoài ra trong tài liệu còn có thêm ví dụ và những con số minh chứng cụ thể về phép thử.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm TIỂU LUẬN LẬP KẾ HOẠCH THỬ NGHIỆM CHO PHÉP THỬ 2-3 GVHD: Trần Thị Hồng Cẩm…… Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2017 LẬP KẾ HOẠCH THỬ NGHIỆM CHO PHÉP THỬ 2-3 THÀNH VIÊN: VÕ THỊ NHƯ HUỲNH 2006150110 LÂM HỬU TÌNH 2006150052 MAI PHÚC THỊNH 2006150168 TRẦN THỊ THÙY LINH 2006150018 LÊ THỊ KIM NGÂN 2005150124 Mục Lục Mục lục I Tổng quan phép thử 2-3 I.1 Mục đích phạm vi áp dụng phép thử I.2 Nguyên tắc thực I.3 Cách thức tiến hành thí nghiệm I.4 Nguyên tắt thực I.5 Phiếu đánh giá cảm quan .6 I.6 Phiếu trả lời II Quy trình đánh giá cảm quan phép thử 2-3 .7 II.1 Tình thực tế II.2 Nguyên liệu II.3 Người thử II.4 Điều kiện cần thiết để đánh giá II.5 Phiếu hướng dẫn 10 II.6 Phiếu trả lời 10 II.7 Tiến hành thử nghiệm 10 II.8 Kết 11 Tài liệu tham khảo 12 I TỔNG QUAN VỀ PHÉP THỬ 2-3 1.1 Mục đích phạm vi áp dụng phép thử: Mục đích phép thử 2-3 xem có khác vê mặt tổng thể tích chất cảm quan hai sản phẩm hay không Đối với phép thử 2-3, người thử cần huấn luyện chuyên nghiệp mà cần hiểu rõ công việc mô tả phiếu đánh giá cảm quan 1.2 Nguyên tắc thực hiện: Người thử nhận đồng thời gồm mẫu thử mẫu mẫu chuẩn R, hai mẫu lại mã hóa số có mẫu giống mẫu R Người thử yêu cầu thử mẫu theo trật tự định, cố gắng ghi nhớ đặc tính tổng thể mẫu chuẩn, sau thử hai mẫu lại chọn mẫu giống với mẫu chuẩn ( mẫu kiểm chứng) 1.3 Cách thức tiến hành thí nghiệm: Phân loại phép thử: Phép thử 2-3 phía ( mẫu kiểm chứng không đổi): trường hợp này, tất người thử nhận mẫu kiểm chứng có khả trình bày mẫu là: • • R(A) A B R(A) B A Phép thử lựa chon người thử quen với tính chất hai sản phẩm mẫu chuẩn mẫu quen thuộc Phép thử 2-3 hai phía ( mẫu kiểm chứng cân bằng): trường hợp này, nửa số người thử nhận nhận mẫu kiểm chứng mẫu đầu tiên, nửa số lại nhận mẫu kiểm chứng mẫu thứ hai Có khả trình bày mẫu trường hợp này: • • • • R(A) A B R(A) B A R(B) A B R(B) B A Phương pháp thực người thử không quen thuộc với mẫu thử không đủ lượng mẫu để thực phép thử 2-3 phía Bảng mã hóa mẫu thí nghiệm STT … STT … Tổ hợp R(A) R(A) A B R(A) R(A) R(B) R(B) Tổ hợp A B A B Mã hóa B A B A B A R(A) R(A) 476 923 387 258 298 473 630 709 Mã hóa 674 356 207 593 516 724 413 843 I.4 Nguyên tắc thực hiện: Người thử nhận gồm mẫu mẫu mẫu chuẩn R, hai mẫu lại mã hóa số có mẫu giống mẫu R Người thử thử mẫu theo trật tự định, cố gắng ghi nhớ đặc tính tổng thể mẫu chuẩn sau thử hai mẫu lại chọn mẫu giống với mẫu chuẩn I.5 Phiếu đánh giá cảm quan Phiếu hướng dẫn phép thử 2-3 Bạn nhận mẫu bánh qui, có mẫu kiểm chứng kí hiệu R hai mẫu lại mã hóa số Bạn thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải, mẫu kiểm chứng thử Sau tiếp tục thử mẫu lại Điền số hiệu mẫu mã hóa vào phiếu bên ghi nhận lại kết mẫu mà bạn cho giống với mẫu kiểm chứng Thanh vị nước sau lần thử mẫu Chú ý: • Khơng thử lại mẫu • Khơng trao đổi q trình thử mẫu • Mọi thắc mắc xin liên hệ thực nghiệm viên I.6 Phiếu trả lời Phiếu trả lời Phép thử 2-3 Tên người thử:……………………… Ngày thử :…………………… Mã số mẫu ……… Mẫu giống với mẫu R () II ……… QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BẰNG PHÉP THỬ 2-3 2.1 Tình thực tế Một dây chuyền sản xuất thịt bò nướng giấy bạc cơng ty bị phát có cố kỹ thuật khâu nướng thịt Do lo ngại chất lượng mẻ thịt giai đoạn xảy cố không đạt, công ty tiến hành làm phép thử 2-3 với mẫu thịt từ mẻ thịt sản xuất dây chuyền hoạt động bình thường ( Mẫu A) mẫu từ mẻ thịt sản xuất thời gian xảy lỗi kỹ thuật ( Mẫu B) Trong mẫu chuẩn mẫu A Có 40 người thử chưa qua huấn luyện tham gia thử nếm kết có 16 người phát mẫu lỗi 2.2 Nguyên liệu Thịt bò nướng giấy bạc Mỗi mẫu khoảng 50g ( bề dày 1cm) Mẫu bảo quản lò vi sống, bảo quản nhiệt độ 60oC không 30 phút 2.3 Người thử Người bình thường chưa qua huấn luyện Cần 40 người cho phép thử II.4 Điều kiện cần thiết để đánh giá 40 người thử cần 120 đĩa, 40 ly nước vị, 40 phiếu trả lời, 40 phiếu hướng dẫn, 2kg mẫu B, 4kg mẫu A, 120 miếng stick, túi đựng mẫu thừa, túi rác Điều kiện phòng thí nghiệm Khơng nằm nơi có nhiều mùi lạ, ồn Khu vực đánh giá thiết kế dạng đơn giản trang bị số bàn ngăn Thiết kế loại bóng đèn huỳnh quang phát ánh sáng tương tự ánh sáng tự nhiên Phòng thử nghiệm phải thiết kế máy lọc khơng khí Khu vực chuẩn bị nằm góc khuất người nhìn thấy Mã hóa mẫu trật tự trình bày mẫu: Tiến hành lần thử cảm quan, lần thử 20 người Bảng mã hóa lần STT Người thử Tổ hợp R(A) R(A) R(A) Bảng Mã Hóa A B A B A B R-476-387 R-923-258 R-345-135 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 R(A) R(A) R(A) R(A) R(A) R(A) R(A) R(A) R(A) R(A) R(A) R(A) R(A) R(A) R(A) R(A) R(A) B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A R-579-108 R-145-238 R-653-267 R-274-753 R-784-906 R-091-470 R-609-196 R-145-238 R-345-135 R-476-387 R-274-753 R-600-169 R-579-101 R-091-470 R-663-201 R-111-589 R-923-225 Bảng mã hóa lần STT Người thử 21 22 23 24 25 26 27 28 Tổ hợp R(A) R(A) R(A) R(A) R(A) R(A) R(A) R(A) A B A B A B A B Bảng Mã Hóa B A B A B A B A R-206-335 R-997-184 R-556-824 R-127-245 R-102-589 R-134-529 R-230-018 R-174-281 29 30 31 32 33 34 R(A) R(A) R(A) R(A) R(A) R(A) A B A B A B B A B A B A R-467-453 R-578-274 R-758-924 R-845-489 R-878-534 R-144-178 35 36 37 38 39 R(A) R(A) R(A) R(A) R(A) R(A) A B A B A B B A B A B A R-931-532 R-678-233 R-455-823 R-990-574 R-788-322 R-569-457 40 2.5 Phiếu hướng dẫn Phiếu hướng dẫn phép thử 2-3 Bạn nhận mẫu thịt bò nướng giấy bạc, có mẫu kiểm chứng kí hiệu R hai mẫu lại mã hóa số Bạn thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải, mẫu kiểm chứng thử Sau tiếp tục thử mẫu lại Điền số hiệu mẫu mã hóa vào phiếu bên ghi nhận lại kết mẫu mà bạn cho giống với mẫu kiểm chứng Thanh vị nước sau lần thử mẫu Chú ý: • Khơng thử lại mẫu • Khơng trao đổi q trình thử mẫu • Mọi thắc mắc xin liên hệ thực nghiệm viên Phiếu trả lời Phiếu trả lời Phép thử 2-3 Tên người thử:……………………… Ngày thử :…………………… Mã số mẫu ……… Mẫu giống với mẫu R () ……… 2.7 Tiến hành thử nghiệm Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, dán phiếu hướng dẫn vị trí thử mẫu Qúa trình thử nghiệm thử 40 người chia làm lần thử lần thử 20 người Mời người thử vào phòng thử Người thử hướng dẫn đến vị trí thử , người hướng dẫn hướng dẫn cách thức tiền hành cảm quan Phục vụ mẫu phát phiếu trả lời Sau tiến hành thu mẫu phiếu trả lời ( cần kiểm tra kỹ phiếu trả lời trước thu) Dọn dẹp khu vực thử mẫu 2.8 Kết quả: • Tổng số câu trả lời: 40 • Số câu trả lời đúng: 16 • Số câu trả lời sai: 24 Xử lí số liệu: tra bảng 3, phụ lục Kết luận: Hai sản phẩm đánh giá ( mẫu A mẫu B ) khơng có khác 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] ThS Nguyễn T.Q Trang, ThS Hồ T.M Hương, (2016), Đánh giá cảm quan thực phẩm, NXB ĐHCN Thực Phẩm TP.HCM [2] https://documents.tips/documents/phep-thu-tam-giac-va-2-3.html [3] http://lethuylinh.weebly.com/uploads/3/4/8/4/3484004/lecture_05-2tietphep_thu_2-3.pdf [4] https://vi.scribd.com/doc/192224562/phep-thu-tam-giac-va-2-3 11 ... Tiến hành thử nghiệm 10 II.8 Kết 11 Tài liệu tham khảo 12 I TỔNG QUAN VỀ PHÉP THỬ 2-3 1.1 Mục đích phạm vi áp dụng phép thử: Mục đích phép thử 2-3 xem có khác... loại phép thử: Phép thử 2-3 phía ( mẫu kiểm chứng không đổi): trường hợp này, tất người thử nhận mẫu kiểm chứng có khả trình bày mẫu là: • • R(A) A B R(A) B A Phép thử lựa chon người thử quen...Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2017 LẬP KẾ HOẠCH THỬ NGHIỆM CHO PHÉP THỬ 2-3 THÀNH VIÊN: VÕ THỊ NHƯ HUỲNH 2006150110 LÂM HỬU TÌNH 2006150052 MAI PHÚC