Đang tải... (xem toàn văn)
Y tế, sức khoẻ, sinh dưỡng. Đây là đề cương dành cho các bạn sinh viên ngành y tham khảo ôn thi hết môn dinh dưỡng. Nó còn giúp cho mọi người quan tâm tới sức khoẻ có thể đọc. Đặc biệt, nó tốt trong phòng và điều trị bệnh.
PHẦN 1: DINH DƯỠNG CƠ BẢN Trình bày nhu cầu dinh dưỡng hợp lý? - Dinh dưỡng phần thiết yếu mà cần phải quan tâm Nó việc cung cấp chất cần thiết cho tế bào để trì sống hoạt động thể - Ở độ tuổi khác nhu cầu dinh dưỡng khác Châu lục hay tộc người ,tính chất cơng việc khác nhu cầu khác - Ở việt Nam, dinh dưỡng vấn đề người quan tâm đặc biệt thời kì cơng nghiệp hóa, đại hóa + Suy dinh dương vấn nạn , gặp hầu hết trẻ 5t Nguyên nhân: chất lượng bữa ăn k đầy đủ, môi trường sống bị ô nhiễm, kinh tế phát triển hầu hết nguyên nhân làm cho trẻ Việt Nam khơng có điều kiện chăm sóc đầy đủ + Béo phì: gặp nhiều trẻ em độ tuổi học: tgian học nhiều tgian hoạt động tdtt bị hạn chế kèm theo cung cấp dinh dưỡng vượt mức cho phép - Sau bảng dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt nam Lứa tuổi Năng lượng (kcal) Protein (g) Chất khoáng Ca (mg) Trẻ em 3-60 Phụ nữ mang thai Bà mẹ cho bú - - - 600 800 850 Hậu thiếu vitamin A: + quáng gà, nhìn mờ vào buổi tối dấu hiệu sớm thiếu vitamin A + suy giảm chức tăng trưởng trẻ nhỏ, chức thị giác( khô mắt, gia tăng bệnh lý mắt), chức miễn dịch(dễ bị nhiễm trùng hơn) chức bảo vệ biểu mơ( da bị sừng hóa, bong vẩy tróc) Hậu thừa vitamin A: + dung nhiều carotene thực phẩm gây tích trữ da, làm vàng da long bàn tay, bàn chân ng lớn, làm dụng vitamin A gây đau đầu mệt mỏi, buồn nôn, khô da, rl kinh nguyệt phụ nữ vs bà bầu, sd liều gây quái thai, đẻ khó rối loạn co vs trẻ em, dùng liều gây bệnh viêm da sần dạng vảy cá,trẻ chậm tăng cân,tăng chảy máu đau xương, CÂU Trình bày vai trò, nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam protein số vấn đề sức khỏe liên quan? * Thức ăn có chất Protein: có nhiều cá, thịt, trứng, tơm, cua, ốc, đậu… - Vai trị + Tạo hình: Là thành phần nhân nguyên sinh chất TB + Tham gia điều khiển hoạt động sinh lý thể (các hormon) + Xúc tác q trình chuyển hóa + Bảo vệ thể (kháng thể) + Tham gia tạo Hemoglobin trình hơ hấp + Cung cấp lượng: Protein cịn nguồn lượng cho thể, nguồn cung cấp lượng từ glucid lipid không đủ Năng lượng Protein cung cấp chiếm 10 – 15% - Nhu cầu ngày: 1-1,5gam/kg/ngày + Nhu cầu protein trẻ em là: + 0-12 tháng : 1,5 - 2,3 g/kg cân nặng/ngày +1-3 tuổi : 1,5 - g kg cân nặng/ngày - Một số vấn đề sức khỏe liên quan: + Nếu protein phần thiếu trường diễn thể gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực tinh thần, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết như: Giáp trạng, sinh dục , giảm khả miễn dịch thể làm thể dễ mắc bệnh nhiễm trùng + Nếu cung cấp protein vượt nhu cầu, protein chuyển thành lipid dự trữ mô mỡ thể, dẫn tới bệnh thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, bệnh Gút, ung thư đại tràng tăng đào thải calci CÂU Trình bày vai trò, nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam lipid, hậu thiếu thừa lipid sức khỏe? * Thức ăn có chất lipid: - Nguồn gốc: có nhiều mỡ động vật, dầu cá, dầu lạc, dầu vừng, dầu ô liu… - Vai trò: + Cung cấp lượng cao + Chứa nhiều loại vitamin tan dầu nhiều loại acid béo bão hòa cần thiết cho thể + Lipid nguồn trữ lượng cho + Và cịn: Tạo hình, điều hịa hoạt đơng thể - Nhu cầu ngày: 0,7-2 gam/kg/ngày Năng lượng lipid cung cấp hàng ngày cần chiếm khoảng 20 -25% nhu cầu lượng thể + Về giá trị sinh học: tỷ lệ chất béo nguồn động vật/thực vật nên 6/4 đến 7/3 * Hậu thiếu thừa lipid: - Thừa lipid: gây béo phì thừa cân ->mau mệt, hụt hơi, thiếu sức sống, đau nhức xương thịt; ảnh hưởng đến tâm lý, buồn bực bị chế diễu mập ú thù lù cối xay… + Là nguy dẫn đến bệnh lý: bệnh tim, ĐTĐ typ2, cao huyết áp, bệnh lý đường tiêu hóa (viêm tụy,xơ gan,…) - Thiếu lipid dẫn đến số hậu quả: vấn đề tim mạch, thiếu hụt lượng, thường xuyên bị lạnh,khó vận động, dễ bị bệnh, loãng xương, hay tập trung, da xấu đi, thiếu hụt vitamin, tăng nguy ung thư,… CÂU Trình bày vai trị, nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam carbohydrad số vấn đề sức khỏe liên quan Việt Nam? * Thức ăn có chất Carbohydrate - Nguồn gốc: Carbohydrate bao gồm đường, tinh bột chất xơ có trái cây, ngũ cốc, rau sản phẩm từ sữa - Vai trò: + Cung cấp lượng(chiếm 2/3 tổng lượng thể) + Tạo hình + Một nguồn dinh dưỡng tốt + Thông qua việc tham gia vào thành phần cấu tạo thể, carbohydrate có vai trị nhiều chức thể chức bảo vệ, chức miễn dịch, chức sinh sản, chức dinh dưỡng chuyển hố Carbohydrat cịn tham gia vào q trình tạo hồng cầu, có vai trị hoạt động hệ thần kinh, làm nhiệm vụ lưu giữ thông tin di truyền qua tế bào hệ thông qua RNA DNA - Nhu cầu ngày: 5-7 gam/kg/ngày Tuy nhiên phụ thuộc vào mức tiêu hao lượng người: lao động chân tay, lao động trí óc, hay người trưởng thành, người già trẻ em khác để phù hợp với nhu cầu người - Một số vấn đề sức khỏe liên quan VN: + Nếu sử dụng độ Carbohydrate gây: thừa cân béo phì, bệnh lý (tiểu đường, cao HA bệnh tim…),làm tăng nguy ung thư, gây lão hóa sớm,… + Khi thiếu hụt Carbohydrate dẫn đến: hoa mắt, chóng mặt, thể mệ mỏi, cân trao đổi chất thể, táo bón, thiếu canxi… CÂU Trình bày mối liên quan dinh dưỡng với sức khỏe bệnh tật? *Dinh dưỡng nhu cầu cần thiết để bảo đảm cho sinh vật sống tồn Nói đến dinh dưỡng nói đến vấn đề ăn uống, hấp thu sử dụng chất protid, glucid, lipid, Vitamin, khống chất nước Q trình dinh dưỡng nhằm cung cấp chất cần thiết cho thể sống, giúp cho tế bào thể có khả hoạt động *Sức khỏe trạng thái lành mạnh thể chất, thoải mái tinh thần đầy đủ phúc lợi xã hội, không đơn không bệnh tật” - Người có sức khỏe phải người có chế độ dinh dưỡng tốt, phát triển thể chất bình thường khỏe mạnh,và tinh thần thoải mái không lo lắng, buồn phiền - Có dinh dưỡng tế bào thể sống hoạt động bình thường, lúc thể khỏe mạnh * Một chế độ dinh dưỡng không hợp lý dẫn đến tình trạng hoạt động khơng bình thường tế bào,các quan thể, gây nên rối loạn chức làm cho thể khơng khoẻ mạnh - Dinh dưỡng đáp ứng miễn dịch bệnh nhiễm khuẩn: thiếu dinh dưỡng làm giảm sức đề kháng thể, ngược lại nhiễm khuẩn làm trầm trọng thêm tình trạng suy dinh dưỡng sẵn có Đó vịng xoắn bệnh lý - Sự thiếu thừa dinh dưỡng gây hậu bệnh lý: + Thiếu dinh dưỡng: đặc biệt trẻ nhỏ bào thai, gây còi xương suy dinh dưỡng chậm lớn, chậm phát triển thể chất tinh thần, trí tuệ, bệnh lý tim mạch, … + Thừa dinh dưỡng: gây béo phì, tăng huyết áp, ĐTĐ, tim mạch,… - Một số vấn đề sức khỏe liên quan: + Nếu protein phần thiếu trường diễn thể gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực tinh thần, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết như: Giáp trạng, sinh dục , giảm khả miễn dịch thể làm thể dễ mắc bệnh nhiễm trùng + Nếu cung cấp protein vượt nhu cầu, protein chuyển thành lipid dự trữ mô mỡ thể, dẫn tới bệnh thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, bệnh Gút, ung thư đại tràng tăng đào thải calci KL: Do mà Dinh dưỡng với sức khỏe bệnh tật có quan hệ mật thiết với nhau, tác động qua lại với ; cần có chế độ dinh dưỡng hợp lý, đầy đủ điều độ để có thể khỏe mạnh phòng tránh bệnh tật CÂU 10 Trình bày nội dung dinh dưỡng hợp lý dự phịng kiểm sốt số bệnh không lây nhiễm Việt Nam? a) Bệnh Đái tháo đường - Đảm bảo đủ tổng lượng để giữ cân nặng bình thường Đối với người béo, cần giảm bớt lượng - Đảm bảo cung cấp cân đối lượng protein, glucid lipid theo tỷ lệ: protein = 15 - 20%; glucid= 55 - 60% ; lipid = 30% - Nên dùng thức ăn giàu chất xơ có tác dụng làm giảm tăng glucose, cholesterol, tryglycerid - Dùng thực phẩm có số đường huyết thấp: quốc tế phân loại số đường huyết số loại thực phẩm sau: số đường huyết cao 70%; trung bình: 56 - 69%; thấp: 40 - 55%; thấp: nhỏ 40% Cụ thể: Lương thực: gạo giã trắng có số đường huyết 83, gạo giã dối 72, khoai lang 54, khoai sọ 58, cà rốt 50,lạc 19, đậu tương 18 Quả: chuối có số đường huyết 53, táo tây 53, xoài 55, nho 43, cam 66, dưa hấu 72 Sữa: số đường huyết sữa gầy 32, sữa chua 52, kem 52 Bánh: bánh mỳ trắng có số đường huyết 100, bánh bích quy 50 - 65 Do khơng nên dùng bánh mỳ - Đảm bảo đủ vitamin đặc biệt vitamin nhóm B - Phân chia phần thành nhiều bữa để không gây tăng đường huyết mức sau ăn - Thực phẩm nên chọn: gạo lức (gạo giã dối), sữa gầy, loại thịt nạc, thịt bò, thịt bê, thịt gà bỏ da, loại cá sông, cá biển béo Thực phẩm nên hạn chế: - Hạn chế khoai tây, miến rong, bánh mỳ (chỉ nên ăn tối đa lần/ngày) - Kiêng hay hạn chế tối đa loại mứt, kẹo, bánh ngọt, nước - Khơng ăn phủ tạng, óc, lịng đỏ đồ hộp - Hạn chế dùng mỡ, bơ - Khơng ăn lúc loại như: xồi, na, nho Nên chia 2-3 lần/ ngày b) Bệnh Tim mạch - Chế độ dinh dưỡng nhân tố quan trọng phòng ngừa hạn chế số bệnh tim mạch,trước hết bệnh tăng huyết áp bệnh mạch vành - Hiện Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo chế độ ăn muối < g/ngày giới hạn hợp lý để phòng tăng huyết áp - Bên cạnh muối ăn cịn có số khống chất khác có vai trị bệnh tăng huyết áp Theo kết nghiên cứu Viện Dinh dưỡng Việt Nam, chế độ ăn giàu Kali, natri, ăn nhiều rau, hạn chế muối có tác dụng hạ huyết áp rõ rệt - Một số yếu tố khác béo phì, rượu thuốc - Một chế độ ăn hạn chế muối, giảm lượng rượu đủ làm giảm huyết áp phần lớn đối tượng có tăng huyết áp nhẹ Ở người tăng huyết áp nặng chế độ ăn uống nói giúp giảm bớt liều lượng thuốc hạ huyết áp cần thiết Bên cạnh đó, chế độ ăn giàu kali, canxi, thay chất béo thịt cá dầu thực vật CÂU 11: Trình bày nội dung dinh dưỡng hợp lý phòng chống suy dinh dưỡng protein lượng - Chăm sóc sức khỏe dinh dưỡng cho bà mẹ có thai cho bú: + Quản lý tốt thai nghén chăm sóc sức khỏe cho bà mẹ sau đẻ + Tư vấn, giáo dục dinh dưỡng cho bà mẹ mang thai sau đẻ +bệnh trực khuẩn than + bệnh lao + bệnh xuất huyết ăn phải thịt lợn bị bệnh đóng dấu + bệnh sốt sóng + ngộ độc tụ cầu + ngộ độc clostridium botulinum + viêm dày bacillus cereus - Các bệnh gây nên virus: +virus đường ruột gây viêm gan A + bệnh bại liệt Polio +virus Norwalk gây viêm dày ruột + bệnh ỉa chảy rota virus trẻ em + bệnh lợn tai xanh - Bệnh kí sinh trùng động vật nguyên sinh + bệnh sán dây + bệnh giun xoắn + bệnh sán nhỏ + bệnh sán phổi - Bệnh độc tố nấm mốc Các bệnh thực phẩm bị ô nhiễm yếu tố vi sinh vật : - thân thực phẩm có đọc tố tự nhiên:ngộ độc cá ,do ăn cóc ,do ăn phải nấm mốc,do ăn khai tây mọc mầm… - thực phẩm bị biến chất ôi ,hỏng - ngộ đọc nhiễm chất hóa chất :chì, đồng kẽm… CÂU 18 Kể tên bệnh thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật? nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm salmonella? bệnh thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật: + bệnh salmonella + bệnh campylobacter + bệnh lỵ trực trùng shigella + bệnh listeria + bệnh tả vibrio cholera +bệnh trực khuẩn than + bệnh lao + bệnh xuất huyết ăn phải thịt lợn bị bệnh đóng dấu + bệnh sốt sóng + ngộ độc tụ cầu + ngộ độc clostridium botulinum + viêm dày bacillus cereus nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm salmonella: -do động vật bị nhiễm khuẩn trước bj giết:đọng vật bị bệnh vi khuẩn salmonella máu, thịt, phủ tạng trứng -do thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn sau giết thịt:trong trình vận chuyển chế biến bảo quản thịt bị nhiễm salmonella -thực phẩm nguội ăn chế biến trước lâu ,khi ăn không đun lại ngu gây ngộ độc thực phẩm salmonella CÂU 19 : Chẩn đoán ngộ độc thực phẩm salmonella? Triệu chứng: - Ban đầu: bệnh nhân thấy buồn nơn , nhức đầu chống váng , sơt đau bụng - Sau đó:xuất ỉa chảy nơn mửa nhiều lần ,phân tồn nước đơi có máu, triệu chứng viêm dày cấp tính.bệnh nhân thường trở lại bình thường sau 1-2 ngày không để lại di chứng 2.xét nghiệm soi phân: tìm thấy vi khuẩn salmonella CÂU 20: Chẩn đốn ngộ độc thực phẩm campylobacter a)Bệnh sử -Ăn loại thực phẩm có chứa campylobacter: gà ,gà tây nấu chưa chin, sữa tươi,lợn, trâu bị khơng khỏe mạnh… -Sử dụng nguồn nước bị nhiễm campylobacter: nước sông ,hồ, nước máy tiệt trùng không đủ clo… -Tiếp xúc với nguồn lây nhiễm trung gian :chó mèo, loại chim hoang dại, người bị nhiễm campylobacter… b)Triệu chứng lâm sàng • Đối tượng dễ mắc bệnh:trẻ em, người suy nhược,người suy giảm miễn dịch… Thời kỳ ủ bệnh: -Thời gian :2-5 ngày -Chưa có biểu lâm sàng • Thời kỳ phát bệnh: -Thời gian: ngày-2 tuần -Triệu chứng thay đổi từ nhẹ đến nặng -Triệu chứng nhẹ: phân lỏng vài lần/ngày -Triệu chứng nặng:+ sốt,đau đầu, đau kèm cảm giác bất an,lo lắng,mệt mỏi 1248 +đau quặn bụng +buồn nôn nôn mửa +tiêu chảy thường có máu -Triệu chứng muộn: +tình trạng nước +viêm màng não,co giật +viêm khớp +hội chứng Guillain-Barre :bệnh đa rễ dây thần kinh tự miễn cấp tính,liệt +nhiễm trùng huyết • c)triệu chứng cận lâm sàng -nhuộm soi phân : +vi khuẩn gram âm,hiếu khí +hình dấu phẩy +cử động dễ dàng -nuôi cấy phân : khuẩn lạc phát triển tốt mơi trường có nhiệt độ 42-47, độ pH 5-9, nồng độ muối 2,5% -các xét nghiệm thường quy khác CÂU 21 :Chẩn đoán ngộ độc thực phẩm Vibrio cholerae a)Bệnh sử - Ăn loại thực phẩm bị ô nhiễm : sữa, cơm, khoai, đậu, trứng, thịt, cá, số loại hải sản(sị,ốc,hến) bắt từ nơi nhiễm, thực phẩm nấu khơng kỹ, rau, hoa tưới bón nước cống phân tươi không xử lý ăn sống… - sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm - tiếp xúc với nguồn lây bệnh :phân chất nôn bệnh nhân tả,người lành mang vi khuẩn tả b)Triệu chứng lâm sàng thời kỳ ủ bệnh: -từ vài đến ngày, trung bình 2-3 ngày -chưa có biểu lâm sàng • thời kỳ phát bệnh -khơng sốt -tiêu chảy dội ,toàn nước, màu trắng đục nước vo gạo có lẫn hạt trắng lổn nhổn, số lượng nhiều(300-500ml/lần), nhiều lần(30-40 lần/ngày) -nôn nhiều lần -triệu chứng muộn:+dấu hiệu nước, bệnh nhân mệt lả, khát nước, suy kiệt +dấu hiệu co rút +choáng,trụy mạch: mạch nhanh nhỏ, khó bắt mạch,nhiệt độ hạ,huyết áp tụt, tiếng tim mờ,loạn nhịp • c)Triệu chứng cận lâm sàng -nhuộm soi phân +vi khuẩn gram âm ,hiếu khí +hơi cong hình dấu phẩy +di động nhanh +thấy bạch cầu phân số lượng -ni cấy ;khuẩn lạc phát triển tốt mơi trường có nhiệt độ 5-40(tốt 37),pH kiềm 8-9, nồng độ muối cao 3% -các xét nghiệm khác: tăng nhẹ bạch cầu đa nhân trung tính, tốc độ máu lắng tăng CÂU 22: Kể tên bệnh thực phẩm bị ô nhiễm yếu tố khơng phải vi sinh vật? Trình bày ngộ độc ăn cóc? a)Các bệnh thực phẩm vị ô nhiễm yếu tố vi sinh vật: -ngộ độc ăn cóc -ngộ độc ăn cá -ngộ độc ăn phải sản phẩm nhuyễn thể biển có chứa độc tố:sị huyết, hến, hào -ngộ độc thực phẩm ăn phải nấm:amanita muscarina, amanita phaloides, -ngộ độc ăn khoai tây mọc mầm -ngộ độc sắn -ngộ độc thực phẩm bị biến chất, ôi hỏng -ngộ độc thực phẩm bị nhiễm chất hóa học: kim loại nặng, chì, đồng, kẽm, thủy ngân,asen, hợp chất có fluo, phụ gia thực phẩm, chất tổng hợp, nitrit, nitrat, hàn the, chất tăng trưởng, chất kháng sinh -ngộ độc thực phẩm thuốc bảo vệ thực vật b)Ngộ độc ăn cóc * nguyên nhân - nhựa độc cóc có chứa bufotoxin nằm tuyến nọc sau tai,sau hai mắt, tuyến da -trong gan,trứng cóc có chứa chất độc bufotoxin phrynin, phrynolysin -khi làm thịt, sơ xuất mà chất độc dính vào thịt nên người ăn vào đẫn đến ngộ độc *triệu chứng - biểu sau ăn từ vài phút đến -hội chứng tiêu hóa: buồn nơn, nơn mửa, đau, chướng bụng -hội chứng tim mạch: hồi hộp ,tăng huyết áp, nhịp tim nhanh, rói loạn nhịp -hội chứng thần kinh-tâm thần:chóng mặt,liệt vận động, ảo giác, ảo tưởng, thèm ngủ, -triệu chứng khác: khó thở co thắt hơ hấp,viêm niêm mạc mắt,viêm da *xử trí -thải trừ chât độc: +rửa dày thuốc tím 1/5000 + uống tanin 4g +lợi niệu furosemid -chống rối loạn hô hấp: thở oxy -chống loạn nhịp tim, tăng huyết áp -chống rối loạn thần kinh, tâm thần:diazepam *phòng tránh: làm thịt cóc khơng để nhựa cóc dính vào thịt cóc, phải loại bỏ hết phủ tạng gan, trứng cóc CÂU 23: Trình bày việc cần làm có ngộ độc thực phẩm xảy ra? Xử lý cấp cứu rửa dày gây nôn với trường hợp chất độc chưa bị hấp thụ a)Những việc cần làm ngộ độc thực phẩm xảy : -cấp cứu, điều trị người bị ngộ độc -đình việc sử dụng thức ăn nghi ngờ gây ngộ độc -thu thập mẫu vật: thức ăn thừa, chất nôn mửa, chất rửa ruột, phân để xét nghiệm vi sinh vật,hóa học, đọc chất ,sinh vật -theo dõi dấu hiệu lâm sàng -trường hợp tử vong cần khám nghiệm tử thi ,phối hợp với ngành công an pháp y - đưa định việc sử dụng thức ăn nghi ngờ gây ngộ độc, xử lý với lơ thực phẩm có chứa chất độc cách b)Xử lý cấp cứu trường hợp chất độc chưa bị hấp thụ: *Rửa dày -phải rửa sớm tốt ,chậm 4-6h sau ăn phải chất độc -phải rửa đến -rửa nước ấm rửa nước pha thêm thuốc phá hủy chất độc thành chất không dộc: +ngộ độc sắn dùng dung dịch kali pecmangnat +ngộ độc cóc dùng dung dịch thuốc tím +ngộ độc cá dùng than hoạt *Gây nơn -mục đích: tống thức ăn bị nhiễm độc qua đường miệng -trường hợp áp dụng: +ngộ độc không nôn +vừa bị ngộ độc, thời gian sớm,chất độc chưa vào tới ruột -cách gây nơn: ngốy họng +bệnh nhân tỉnh ,có thể uống xà phịng, nước muối,dung dịch đồng sunfat,dung dịch kẽm sunfat, +bệnh nhân mệt, tiêm apomocphin 0,005g da CÂU 24: Kể tên 10 nguyên tắc vàng phòng ngừa ngộ độc thực phẩm cộng đồng? Phân tích nguyên tắc a)10 nguyên tắc đề phòng ngộ độc thực phẩm cộng đồng: 1.chọn thực phẩm đảm bảo an toàn 2.nấu kỹ thực phẩm ăn thực phẩm sau nấu chín 4.bảo quản cẩn thận thực phẩm nấu chín 5.đun kỹ lại thực phẩm ăn thừa bữa trước trước ăn 6.tránh để lẫn thực phẩm sống thực phẩm chín, khơng nên dùng chung dụng cụ chế biến 7.rửa tay nhiều lần 8.nơi chế biến dụng cụ chế biến bảo quản thực phẩm phải thật 9.bảo quản thực phẩm chống loại côn trùng,chuột động vật khác 10.sử dụng nguồn nước b) *Chọn thực phẩm đảm bảo an toàn -chọn thực phẩm nơi đáng tin cậy -thực phẩm cịn tươi, -khơng mua loại thực phẩm dập nát,có mùi lạ,nghi ngờ khơng an tồn -thực phẩm chín: khơng mua loại thực phẩm có màu sắc lịe loẹt,khơng tự nhiên -thực phẩm bao gói sẵn: khơng mua loại khơng có nhãn hàng hóa, nhãn ghi khơng đầy đủ nơi sản xuất -thực phẩm đóng hộp: khơng mua loại khơng có nhãn mác,khơng ghi nơi sản xuất, hộp bị phồng ,méo, rạn,nứt , han gỉ *Nấu kĩ thực phẩm -do loại thực phẩm tươi sống(thịt , trứng ,sữa chưa tiệt trùng) bị nhiễm vi sinh vật, qua nấu nướng diệt vi sinh vật nhiệt độ nấu đạt đến 70 độ -khi nấu phải chín xương -thực phẩm đơng lạnh cần làm tan băng hồn toàn trước nấu -thực phẩm phải rửa kĩ lần nước sạch, rau phải ngâm kĩ trước nấu Câu 25: Kể tên yếu tố liên quan đến chất lượng an toàn vệ sinh thức ăn đường phố? Phân tích mối nguy từ mơi trường thiếu nước sạch? Thức ăn đường phố(thức ăn vỉa hè,thức ăn lề đường):là thức ăn, đồ uống chế biến sẵn hay sẵn sang chế biến phục vụ chỗ theo yêu cầu khánh hàng bày bán vỉa hè, lề đường nơi công cộng đông người -Các yếu tố liên quan đến chất lượng an toàn vệ sinh thức ăn đường phố: +Nguyên liệu chế biến thức ăn +Nước sử dụng trình chế biến xử lý nguyên liệu +Quá trình chế biến xử lý thức ăn +Quá trình vận chuyển bảo quản thực phẩm qua chế biến +Nơi bán hàng, trang thiết bị dụng cụ nấu nướng +Người chế biến thực phẩm +Địa điểm bày, bàn hàng +Xử lý chất thải kiểm soát trung gian truyền bệnh -Mối nguy từ môi trường đến thúc ăn đường phố: +Vì thức ăn đường phố thường chế biến sẵn trước bán nên môi trường ảnh hưởng đến trình bảo quản thức ăn: Nhiệt độ độ ẩm khơng khí tạo điều kiện,thúc đẩy cho vi sinh vật gây hại tới thúc ăn Các vi sinh vật không khí(nấm,vi khuẩn…) +Thức ăn đường phố chế địa điểm bán hàng(vỉa hè, lề đường,…)thì yếu tố tự nhiên môi trường xung quanh bụi,sinh vật,…sẽ ảnh hưởng tới tới thực phẩm chế biến -Mối nguy từ thiếu nước tới thức ăn đường phố: +Nguyên liệu,trang thiết bị không tẩy, rửa +Không thể tẩy rửa dụng cụ mà khách hàng sử dụng CÂU 26: Trình bày điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trongkinh doanh thức ăn đường phố? Các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm kinh doanh thức ăn đường phố: -Nơi kinh doanh phải cách biệt với nguồn ô nhiễm,đảm bảo không làm ô nhiễm môi trường xung quanh -Phải có thiết bị bảo quản,chứa đựng thức ăn,đồ uống đảm bảo vệ sinh,chống bụi bẩn,mưa,nắng,ruồi nhặng côn trùng gây hại -Nước để chế biến thức ăn,đồ uống phải đủ số lượng sạch;dùng nước để sơ chế nguyên liệu,vệ sinh dụng cụ,rửa tay -Có đầy đủ dụng cujtrang thiết bị để chế biến bảo quản bày bán thực phẩm ngay.Dụng cụ bao gói chứa dựng đảm bảo vệ sinh,có đủ dung cụ che đậy kinh doanh vận chuyển.Luôn vệ sinh bàn ghế tủ đựng,bày thức ăn -Người bán hàng phải mang trang phục sẽ;khi tiếp xúc thức ăn phải sử dụng găng tay sử dụng lần -Nguyên liệu,phụ gia phải có nguồn gốc rõ rang quy định -Phải trang bị đầy đủ dụng cụ chứa rác,thu gom chuyển rác đến nơi quy định -Người kinh doanh thức ăn đường phố phải có kiến thức an tồn vệ sinh thực phẩm -Người mắc bệnh truyền nhiễm danh mục bệnh không phép tiếp xúc trục tiếp trình chế biến thực phẩm y té không phép kinh doanh thức ăn đường phố Câu 27: Nêu định nghĩa mối nguy thực phẩm? Cho ví dụ Mối nguy hại an tồn thực phẩm:là tác nhân sinh học, hóa học vật lý thực phẩm tình trạng thực phẩm có khả gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người sử dụng Ví dụ: -Mối nguy sinh học: vi khuẩn có mặt thực phẩm gây bệnh cho người nhiễm phải chất độc vi khuẩn tiết Clostridium botulinum gây ngộ độc ảnh hưởng tới thần kinh trung ương, gây khó thở, hoa mắt, khả di chuyển chết -Mối nguy hóa học: chất phụ gia bổ sung vào thực phẩm hóa chất bảo quản, chất nhuộm màu CÂU 28: Nêu định nghĩa nguy thực phẩm? Cho ví dụ Nguy nhiễm thực phẩm khả tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm q trình sản xuất, kinh doanh Ví dụ: Sử dụng chất tăng trọng, chất kích thích tăng trưởng trồng trọt, chăn nuôi CÂU 29: Hãy phân tích ảnh hưởng nhiệt độ phát triển vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm? trả lời: Mỗi vi sinh vật có khả phát triển khoảng nhiệt độ định ngồi khoảng nhiệt độ đó, vsv bị ức chết vi sinh vật phá hỏng thực phẩm đa dạng dựa theo nhiệt độ phân thành nhóm sau: ST T Loại VSV Nhiệt độ ( 0c) Tối thiểu VK ưa lạnh (yesiniaenterocolitica, listeria monocytogenes ) VK ưa nóng(baccilus, 40-49 clostridium ) VK ưa ẩm (samonella, 10-20 staphylococcus ) Tối ưu 15-20 Tối đa 30 50-55 60-70 20-40 45 - nhiệt độ thấp khơng gây chết vsv mà tác động lên khả chuyển hóa hợp chất, làm ức chế hoạt động enzim, làm thay đổi khả trao đổi chất chúng làm cho vsv khả phát triển sinh sản nhiều trường hợp vsv chết khả làm chúng chết rát từ từ không đột ngột nhiệt độ cao dựa đặc điểm mà người ta tiến hành bảo quản lạnh, làm đông - nhiệt độ cao thường gây chết vsv cách nhanh chóng đa số vsv chết nhiệt độ 60-80 độ số chết nhiệt độ cao đặc biệt bào tử vsv tồn nhiệt độ 100 độ nhiệt độ cao thường gây biến tính protein, làm hệ enzyme lập túc khơng hoạt đơng được, vsv dễ dàng bị tiêu diệt lợi dụng đặc điểm người ta bảo quản thực phẩm cách sấy khô nhiệt cao trùng paster, đun sôi CÂU 30 phân tích ảnh hưởng thủy phân phát triển vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm a 1.Bản chất Là trình phân cắt hợp chất cao phân tử thành phân tử đơn giản tác dụng chất xúc tác có tham gia nước phản ứng b ảnh hưởng thủy phân: · Thủy phân nguồn glucid sản xuất rượu, bia, nước giải khát, mật tinh bột, đường glucose tạo môi trường thuận lợi cung cấp nhiều nguyên liệu cho vi sinh vật sinh sôi · Thủy phân nguồn nguyên liệu giàu protein (đậu tương loại đậu khác, bột mì,…) thành acid amin Phân giải protein thối rữa kết điển hình phá hỏng thực phẩm nguyên liệu giàu protein Cuối cùng, vi khuẩn phân giải protein bắt đầu hoạt động, dẫn tới phá hủy mùi vị thực phẩmThủy phân lipid thành acid béo sản xuất dầu ăn · Thủy phân lipit thành axit béo Vi khuẩn phát triển gây thay đổi cấu trúc axit béo dẫn đến axit béo biến tính, làm mùi vị thwuch phẩm · Thủy phân cellulose gây thối rữa hoa Đặc biệt thối rữa vi nấm hình thành CÂU 31: Hãy phân tích tác động pH lên phát triển vsv gây hư hỏng thực phẩm: trả lời: tác động pH thực phẩm lên tế bào vsv theo hướng: -hoạt tính enzyme thành tế bào vsv -tính thấm màng tế bào mcủa vsv laoị vsv có khoảng ph định để phát triển sinh sản: 10 Nấm mốc Nấm men Vi khuẩn lactic staphylococcus aureus e.coli c.botolinum bacillus cereus campilobacter sp vibrio sp dựa vào nhu cầu vsv với ph, người ta chia vsv làm nhóm: - nhóm ưa acid: ph(thích): =3 -nhóm ưa trung tính: ph(thich)=7 -nhóm ưa kiềm: ph(thich)=7-10 hầu hết vsv, ph bên tế bào suy trì ph gần băng 7, ph này, tế bào thực trao đổi chất tốt màng tế bào chất không thấm ion h+ không thấm ion oh-, chế đào thải h+ giơi hạn: +trong môi trường ph tối thích, màng tế bào hoạt động ko thấm h+ oh+ môi trường ph không phù hợp( acid, kiềm): màng tế bào bị tổn thương=> rò rỉ ion=> cac enzyme acid nucleic bị biến tính tế bào bị chết “ loại vsv gây thối gây hư hỏng thực phẩm thường có ngưỡng ph gần trung tính kiềm, lợi dụng đặc điểm này, người ta dùng phương pháp hạ ph môi trường để ức chế phát triển chúng, làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm: ngâm dấm, dầm dấm ” * nội dung câu 29 31 khai thác từ tài liệu intểnt dựa theo ý hiểu tớ t chưa tìm thấy phần sách bạn xem có sai sót comment nhé* CÂU 32: Nêu ngun tắc lựa chọn phương pháp phân tích thực phẩm? Có phương pháp phân tích thực phẩm là: - Phân tích cảm quan Phân tích cảm quan kỹ thuật sử dụng quan cảm giác người để tìm hiểu, mơ tả định lượng tính chất cảm quan sản phẩm thực phẩm màu sắc, hình thái, mùi vị cấu trúc - Phân tích lý hóa Sử dụng pp vật lý chất hóa học để định tính định lượng xác thành phần hóa học có thực phẩm - Phân tích vi sinh Sử dụng pp xét nghiệm vi sinh nuôi cấy, nhuộm soi… để xác định có mặt số lượng loại VSV có thực phẩm Lựa chọn pp phân tích thực phẩm dựa nguyên tắc sau: - Mục đích phân tích - Hồn cảnh, trang thiết bị phân tích ( ko có sách nên t chém phần nguyên tắc )))))))) ... Nguyên nhân: suy dinh dưỡng liên quan tới bệnh tật, thiếu phần ăn uống, nghèo đói thiếu hiểu biết Suy dinh dưỡng bệnh tật x? ?y phần dinh dưỡng không đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, tăng nhu cầu dinh. .. phì - Suy dinh dưỡng trẻ em bà mẹ đặc biệt trẻ thấp còi - Các bệnh man tính khơng l? ?y liên quan đến dinh dưỡng (2) thực trạng vấn đề việt nam: - Suy dinh dưỡng tre em bà mẹ: Ở trẻ suy dinh dưỡng. .. PHẦN DINH DƯỠNG CỘNG ĐỒNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CÂU 1: Các vấn đề dinh dưỡng cộng đồng gì?Nêu thực trạng vấn đề việt nam nay? (1)các vấn đề dinh dưỡng cộng đồng : - Thiếu vi chất dinh dưỡng