Đang tải... (xem toàn văn)
Yêu cầu cơ bản nhất trong bảo quản rau quả là tránh được tổn thất về khối lượng và giữ được trạng thái tươi cho rau quả, ngoài ra biện pháp bảo quản phải đơn giản và chi phí đầu tư thấp. Vì thế bảo quản bằng màng bao mang lại nhiều hiệu quả trên. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng màng bao chitosan có nồng độ 2% là thích hợp nhất cho việc bảo quản cà chua ở cả điều kiện thường cũng như điều kiện nhiệt độ lạnh.
ỨNG DỤNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN CÀ CHUA Apply chitosan to store tomatoes Name of students: NONG PHAN MANH HUNG VI DUC LUYEN NGUYEN NHU PHUC NGUYEN THAI SON Name of famer : Ziman Name of adsiver : Or shemer Mse Ramat Negev international training center for advanced agriculture Class of 2016 - 2017 1/11/18 VI DUC LUYEN TÓM TẮT (abstract) Yêu cầu bảo quản rau tránh tổn thất khối lượng giữ trạng thái tươi cho rau quả, biện pháp bảo quản phải đơn giản chi phí đầu tư thấp Vì bảo quản màng bao mang lại nhiều hiệu Nghiên cứu màng bao chitosan có nồng độ 2% thích hợp cho việc bảo quản cà chua điều kiện thường điều kiện nhiệt độ lạnh 1/11/18 VI DUC LUYEN I-GIỚI THIỆU (introduction) Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch có tầm quan trọng giới đứng trước nạn thiếu lương thực tăng dân số, hao hụt khối lượng sau thu hoạch… 1/11/18 VI DUC LUYEN I-GIỚI THIỆU (introduction) Đứng trước thực tế nghiên cứu đề tài “Ứng dụng chitosan bảo quản cà chua”để kéo dài thời gian bảo quản giữ trạng thái, tính chất rau tươi để đáp ứng sử dụng sản xuất 1/11/18 VI DUC LUYEN I-GIỚI THIỆU (introduction) 1.1, Lịch sử phát chitosan Chitin Bracannot phát lần vào năm 1811 Năm 1929 Karrer đun sôi chitin 24h dung dịch KOH 5% đun tiếp 50 phút 160ºC với kiềm bão hòa ơng thu đựơc sản phẩm có phản ứng màu đặc trưng với thuốc thử, chất Chitosan 1/11/18 VI DUC LUYEN I-GIỚI THIỆU (introduction) 1.2 Nguồn gốc Chitin xem polymer tự nhiên Là polymer động vật tách chiết biến tính từ vỏ lồi giáp xác (tơm, cua, hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển…) vỏ tơm có chứa 27% chất Chitin 1/11/18 VI DUC LUYEN I-GIỚI THIỆU (introduction) 1.3.Nhiệm vụ đề tài • Đánh giá khả bảo quản cà chua màng bao chitosan • Xây dựng quy trình tổng qt để bảo quản cà chua chitosan • Tìm nồng độ chitosan phù hợp cho bảo quản 1/11/18 VI DUC LUYEN II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU (materials and methods) Nguyên nhân Sự hư hỏng trình bảo quản - Do vi sinh vật: Vi sinh vật thâm nhập từ môi trường - Do hô hấp - Do bay nước - Do hoạy động enzym - Do tự biến đổi chất - Do tác động học 1/11/18 VI DUC LUYEN II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU (materials and methods) Sơ đồ bố trí thí nghiệm Lựa chọn rửa Để khô 0% Nhúng vào dung dịch chitosan 0,5% 1% Bảo quản Xác định tiêu: độ cứng, màu sắc, hao hụt khối lượng, 1,5% 2% 2,5% 1/11/18 Nhiệt độ lạnh 12-13oC Nhiệt độ thường 22-28 0C VI DUC LUYEN Nhận xét kết luận II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU (materials and methods) 2.1 Biến đổi độ cứng trình bảo quản Trong trình bảo quản protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan làm cho mềm dần 1/11/18 VI DUC LUYEN 10 II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU (materials and methods) 2.2 Khảo sát biến đổi màu sắc Nhận xét: So sánh biến đổi màu mẫu BQ lạnh BQ thường Sau 15 ngày Sai khác Màu sắc 1/11/18 18 16 14 12 10 BQ thường BQ lạnh Nồng độ chitosan ĐC 0.50% 1% 1.50% VI DUC LUYEN 2% 2.50% 18 II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU (materials and methods) 2.2 Khảo sát biến đổi màu sắc Kết luận: • Màng chitosan có khả làm giảm biến đổi màu cách rõ rệt • Sự kết hợp màng chitosan với bảo quản lạnh làm giảm biến đổi màu sắc tất nồng độ • Tại nồng độ 2.0% màng chitosan cho hiệu làm giảm khả biến đổi màu tốt cà chua chế độ bảo quản lạnh bảo quản thường 1/11/18 VI DUC LUYEN 19 II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU (materials and methods) 2.3 Hao hụt khối lượng trình bảo quản Trong trình bảo quản có biến đổi phản ứng xảy phức tạp, biến đổi sinh hóa khơng làm thay đổi chất mà dẫn tới biến đổi nhiều lượng 1/11/18 VI DUC LUYEN 20 II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU (materials and methods) 2.3.1 Hao hụt khối lượng mẫu bảo quản lạnh Để khảo sát hụt khối lượng bảo quản, dùng phương pháp cân khối lượng trước sau thời gian bảo quản, hao hụt đánh giá theo phần trăm khối lượng 1/11/18 VI DUC LUYEN 21 II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU (materials and methods) 2.3.1 Hao hụt khối lượng mẫu bảo quản lạnh Hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản (mẫu bảo quản lạnh) % khối lượng ngày 14 ngày 21 ngày 0.00% 1/11/18 0.50% 1.00% 1.50% VI DUC LUYEN 2.00% 2.50% Nồng độ chitosan 22 II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU (materials and methods) 2.3.2 Hao hụt khối lượng mẫu bảo quản thường 14 % khối lượng 12 10 ngày 14 ngày 21 ngày 0.00% 0.50% 1.00% 1.50% 2.00% 2.50% 1/11/18 VI DUC LUYEN Nồng độ chitosan 23 II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU (materials and methods) Kết luận: • Màng chitosan có khả hạn chế bay nước • Nồng độ chitosan cao hao hụt khối lượng • Cà chua bảo quản lạnh hao hụt bảo quản điều kiện thường • Màng chitosan có nồng độ 1.5%; 2.0 % 2.5% có khả làm giảm khối lượng 1/11/18 VI DUC LUYEN 24 II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU (materials and methods) 2.4 Xác định vi sinh vật tổng số 500000 Cfu/g 450000 400000 350000 300000 250000 200000 150000 100000 50000 1/11/18 MẪU BẢO QUẢN THƯỜNG đối chứng chitosan 2% ban đầu sau 14 ngày VI DUC LUYEN Ngày bảo quản 25 II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU (materials and methods) 2.4 Xác định vi sinh vật tổng số 9000 Cfu/g 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 1/11/18 MẪU BẢO QUẢN LẠNH đối chứng chitosan 2% ban đầu sau 14 ngày VI DUC LUYEN 26 II-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU (materials and methods) 2.4 Xác định vi sinh vật tổng số Kết luận: • Màng chitosan có khả kháng khuẩn cao Có thể diệt 96% vi sinh vật bề mặt • Nhiệt độ thấp có khả ức chế vi sinh vật phát triển bề mặt cà chua • Vi sinh vật bề mặt cà chua chủ yếu nấm mốc 1/11/18 VI DUC LUYEN 27 III-KẾT QUẢ (results) Qua số phân tích ta nhận thấy: • Tác dụng bảo quản màng chitosan rõ rệt • Mẫu bảo quản màng chitosan 2% cho chất lượng tốt chế độ bảo quản lạnh bảo quản thường • Mẫu 1.5% cho chất lượng tốt, mẫu lại khơng đạt u cầu • Chitosan kết hợp với bảo quản lạnh cho hiệu cao bảo quản thường tất tiêu 1/11/18 VI DUC LUYEN 28 IV-THẢO LUẬN (discussion) • Đã chứng minh chitosan có khả làm tăng thời gian bảo quản cà chua • Chọn số lần nhúng để tạo hiệu cao cho bảo quản cà chua chitosan lần nhúng với nồng độ 2% chitosan • Với nồng độ chitosan 1,5% 2% cà chua bảo quản 28 ngày điều kiện thường 38 ngày điều kiện lạnh 12-13 0C • Xây dựng quy trình bảo quản cà chua chitosan 1/11/18 VI DUC LUYEN 29 V-LỜI CẢM ƠN (acknowledgments) Trên thực tế thành cơng mà khơng gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác Chúng xin gửi lời cảm ơn trân thành đến thầy Or shemer Mse, Mai Anh quý thầy cô trung tâm Rammat negev quan tâm giúp đỡ, hướng dẫn tơi hồn thành tốt báo cáo thời gian qua 1/11/18 VI DUC LUYEN 30 VI-TRÍCH DẪN NGUỒN (references) Châu Văn Minh: “ sử dụng chitosan làm chất bảo quản tươi” Tạp chí khoa học, trang 34, số 41996 Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình Bảo quản rau tươi bán chế phẩm-NXB Nông nghiệp, Hà Nội Joint FAO/WHO Food standards Progaramme Codex Alimentarius Commission (1994) http://www.chitosan.com.cn/chitosan/news www.compchem.hcmuns.edu.vn 1/11/18 VI DUC LUYEN 31 1/11/18 VI DUC LUYEN 32 ... 1.3.Nhiệm vụ đề tài • Đánh giá khả bảo quản cà chua màng bao chitosan • Xây dựng quy trình tổng quát để bảo quản cà chua chitosan • Tìm nồng độ chitosan phù hợp cho bảo quản 1/11/18 VI DUC LUYEN II-PHƯƠNG... (discussion) • Đã chứng minh chitosan có khả làm tăng thời gian bảo quản cà chua • Chọn số lần nhúng để tạo hiệu cao cho bảo quản cà chua chitosan lần nhúng với nồng độ 2% chitosan • Với nồng độ chitosan. .. THIỆU (introduction) ứng trước thực tế nghiên cứu đề tài Ứng dụng chitosan bảo quản cà chua để kéo dài thời gian bảo quản giữ trạng thái, tính chất rau tươi để đáp ứng sử dụng sản xuất 1/11/18