Đang tải... (xem toàn văn)
Nguồn gốc: Bánh mì là sản phẩm lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt là tại phương Tây và các nước trồng lúa mì. Khoảng 2600 năm TCN người Ai Cập cổ là những người đầu tiên làm ra bánh mì lên men. Bánh mì được người Pháp đưa vào Việt Nam và ngày càng trở nên thông dụng, được ưa thích tại Việt Nam Nguyên liệu: bột mì trắng , men vi sinh….
Phần KỸ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH MÌ VÀ MÌ SỢI Tài liệu tham khảo 1.Lê Ngọc Tú Hoá sinh công nghiệp NXB KHKT 1998 2.Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Duy Thịnh, Hồng Đình Hồ…Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm NXB GD 1996 3.Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn Hoá học thực phẩm NXB KHKT.2001 4.Bùi Đức Hợi Chế biến lương thực tập NXB ĐHBK Hà Nội 1985 5.Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo NXB Công nghiệp nhẹ Mở đầu Tổng quan bánh mỳ Nguồn gốc: • Bánh mì sản phẩm lương thực quan trọng giới, đặc biệt phương Tây nước trồng lúa mì • Khoảng 2600 năm TCN người Ai Cập cổ người làm bánh mì lên men • Bánh mì người Pháp đưa vào Việt Nam ngày trở nên thơng dụng, ưa thích Việt Nam Nguyên liệu: bột mì trắng , men vi sinh… Mở đầu (tiếp theo) 2.Phân loại bánh mì Theo thành phần nguyên liệu Bánh mì thường Bánh mì ngọt: Bánh mì trắng: Bánh mì đen: 100% bột mì trắng, nước, men, đường bột mì trắng, bột mì đen, nước, men, đường ngồi bột, nước, men, có sử dụng thêm thành phần khác đường, chất béo, sữa, bột sữa Mở đầu (tiếp theo) 2.Phân loại bánh mì Dựa theo độ ẩm sản phẩm Độ ẩm trung bình từ 32-50% Bánh mì trắng, đen Bánh mì Bánh ngọt: lan, gato… Độ ẩm thấp nhỏ 19%: bánh mì khơ, snacker CHƯƠNG I NGUN LIỆU SẢN XUẤT Nguyên liệu sản xuất bánh mì Trắng Bột mì Ngun liệu Men vi sinh Đen Bột mì Lúa mì Trắng Quá trình chế biến Bột mì Trắng (Nghiền) Đen Đen Hạng A Cứng Mềm Hảo hạng Nghiền phân loại Hạng I ( =70 ÷ 85%) Nghiền lẫn ( = 95 ÷ 98%) Hạng B Hạng II Hạng I Hạng II Hảo hạng Một số hình ảnh lúa mì Đóng gói chân khơng Sản phẩm sau sấy để nguội cho vào túi, đóng gói chân khơng tạo sản phẩm cuối Máy đóng gói chân không Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm • Hàm lượng chất lượng gluten: 28 – 32 % • Độ đồng kích thước sản phẩm • Độ ẩm sản phẩm trước sấy ( nhỏ 33 %) • Nhiệt độ bột nhào • Vận tốc ép: +Dạng mì ống vép - 12 - 14 mm/s +Dạng, mì Vép = 10 - 14 mm/s • Số lần cán Chỉ tiêu sản phẩm Bề mặt nhẵn, láng bóng Màu sắc sản phẩm phải tương ứng với hạng bột phụ gia đưa vào Dai đàn hồi Kích thước đặn Độ ẩm vào khoảng 8-10% Mùi vị phải đảm bảo bình thường, khơng có mùi lạ, mùi mốc, mùi chua, vị đắng Một số ăn chế biến từ pasta 6.CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MÌ ĂN LIỀN • • Nguồn gốc Hiện trạng mì ăn liền • Phân loại CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN • Ngun liệu • Quy trình sản xuất KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM • Chỉ tiêu cảm quan • Giá trị dinh dưỡng 6.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MÌ ĂN LIỀN 6.1.1.Nguồn gốc Mì Ăn Liền dạng mì sợi qua chiên, xuất Nhật Bản năm 1952 Mì ăn liền thức ăn nhanh phổ biến Trên giới: 6.1.2 Hiện trạng mì ăn liền -Thị trường mì ăn liền ngày phát triển lớn mạnh -Tính tiện dụng cao Độ tiêu hóa cao Giá trị dinh dưỡng cao Sản phẩm đa dạng Chất lượng tốt 6.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MÌ ĂN LIỀN 6.1.3 Phân loại mì ăn liền Phân loại theo phẩm cấp bột: Hạng đặc biệt sản xuất từ loại bột mỳ tốt Hạng tốt lấy từ bột mỳ hảo hạng Hạng lấy từ bột mỳ loại I Phân loại theo nguyên liệu: Mỳ trứng Mỳ dinh dưỡng Mỳ cà chuaPhân loại theo hình dạng: Mỳ dạng ống Mỳ dang sợi Mỳ dạng hoa Phân loại theo cơng nghệ: Mỳ có hấp Mỳ không hấp Mỳ ăn liền Theo nghiên cứu tư vấn Nhật (JCI) UNIDO cơng thức cho gói mì có lượng 85g sau: Ngun liệu cho gói mì Ngun liệu Bột mì Bột kiềm (pha nước tro) CMC (carboxyl metyl cellulose) Số lượng (g) 73.3 0.12 0.33 Natri polyphosphate Muối ăn Bột màu thực phẩm Dầu shortening Gia vị (soup) 0.1 0.8 0.03 15.5 5.5 6.2 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 6.2.1 Nguyên liệu - nhóm nguyên liệu: Nguyên liệu : bột mì Ngun liệu phụ : dầu chiên ,nước Gia vị - phụ gia : bột ngọt, đường , muối , bột súp , trứng , tôm, màu thực phẩm , CMC 6.2.CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 6.2.3.Quy trình sản xuất Nguyên liệu (Bột & nước trộn) Hệ thống cối trộn bột tự động Hệ thống lô cán thô đến mịn Hệ thống vắt tạo sợi Buồng hấp chín, hệ thống cắt định lượng, thẩm thấu hương liệu Sản phẩm Phân loại Buồng thổi nguội Chiên giòn 6.2.CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 6.2.4.Yêu cầu kĩ thuật Cán tạo sợi: Bột sau trộn đưa qua hệ thống lô cán thô đến tinh nhằm tạo thành dải bột phẳng mịn qua hệ thống máng cắt tao sợi mì Tuỳ theo yêu cầu sản xuất mà cắt thành sợi nhỏ, to hay dẹt… Hấp chín cắt định lượng: Sau tạo sợi, mì theo băng chuyền qua buồng hấp chín qua cụm dao cắt định lượng cắt thành nắm mì (vắt mì) theo yêu cầu Máy cán tạo sơi 6.2.CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 6.2.4.Yêu cầu kĩ thuật Thẩm thấu hương liệu: Để mì thơm ngon, trước chiên bổ sung thêm hương liệu vào sợi mì tuỳ theo chủng loại như: hành, tiêu, tỏi, ớt, hương Gà, hương Bò, hương Nấm, hương Heo Chiên mì: Mì thẩm thấu hương liệu mang vào chiên dầu shortening chất lượng cao bổ sung Vitamin E, C nhiệt độ 150°C tách nước khỏi sợi mì làm cho mì chín khơ thuận tiện cho việc bảo quản 6.2.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 6.2.4.Yêu cầu kĩ thuật Làm nguội đóng gói: Mì chiên xong chạy qua hệ thống quạt để làm nguội Sau chúng phân loại đưa vào đóng gói đảm bảo nghiêm ngặt quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, hạn sử dụng…qua hệ thống KCS trước xếp vào hộp carton Bảo quản: Sản phẩm nên bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Tránh để tiếp xúc với đất ẩm ướt Trong điều kiện bình thường, sản phẩm bảo quản từ - tháng Máy đóng gói mì ăn liền 6.3 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 6.3.1 Yêu cầu thành phẩm Trạng thái: Vắt mỳ ngun vẹn, sợi bóng khơ, giòn Màu sắc: Vàng mặt Mùi: Có mùi thơm đặc trưng Vị: Có vị mặn, đặc trưng mỳ Gói gia vị: Kín, khơng bị ẩm, khối lượng u cầu Giấy gói mỳ: Đúng chủng loại, khơng rách mép, in hạn sử dụng rõ ràng 6.3 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 6.3.2.Giá trị dinh dưỡng Năng lượng (Kcal) Nước (g) Đạm (g) Béo (g) Bột (g) Xơ (g) 435.0 14 9.7 19.5 55.1 0.5 ... Hồ…Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm NXB GD 1996 3.Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn Hoá học thực phẩm NXB KHKT.2001 4.Bùi Đức Hợi Chế biến lương thực tập NXB ĐHBK Hà Nội 1985 5.Bùi Đức.. .Tài liệu tham khảo 1.Lê Ngọc Tú Hố sinh cơng nghiệp NXB KHKT 1998 2.Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Duy Thịnh, Hồng Đình Hồ…Các q trình cơng nghệ sản xuất thực. .. Dựa theo độ ẩm sản phẩm Độ ẩm trung bình từ 32-50% Bánh mì trắng, đen Bánh mì Bánh ngọt: lan, gato… Độ ẩm thấp nhỏ 19%: bánh mì khơ, snacker CHƯƠNG I NGUN LIỆU SẢN XUẤT Ngun liệu sản xuất bánh