Đang tải... (xem toàn văn)
tìm hiểu về các quy định pháp lý của mỹ trong sản xuất đồ hộp thực phẩm acid thấp tìm hiểu về các quy định pháp lý của mỹ trong sản xuất đồ hộp thực phẩm acid thấp tìm hiểu về các quy định pháp lý của mỹ trong sản xuất đồ hộp thực phẩm acid thấp tìm hiểu về các quy định pháp lý của mỹ trong sản xuất đồ hộp thực phẩm acid thấp tìm hiểu về các quy định pháp lý của mỹ trong sản xuất đồ hộp thực phẩm acid thấp tìm hiểu về các quy định pháp lý của mỹ trong sản xuất đồ hộp thực phẩm acid thấp tìm hiểu về các quy định pháp lý của mỹ trong sản xuất đồ hộp thực phẩm acid thấp tìm hiểu về các quy định pháp lý của mỹ trong sản xuất đồ hộp thực phẩm acid thấp tìm hiểu về các quy định pháp lý của mỹ trong sản xuất đồ hộp thực phẩm acid thấp tìm hiểu về các quy định pháp lý của mỹ trong sản xuất đồ hộp thực phẩm acid thấp tìm hiểu về các quy định pháp lý của mỹ trong sản xuất đồ hộp thực phẩm acid thấp tìm hiểu về các quy định pháp lý của mỹ trong sản xuất đồ hộp thực phẩm acid thấp tìm hiểu về các quy định pháp lý của mỹ trong sản xuất đồ hộp thực phẩm acid thấp tìm hiểu về các quy định pháp lý của mỹ trong sản xuất đồ hộp thực phẩm acid thấp tìm hiểu về các quy định pháp lý của mỹ trong sản xuất đồ hộp thực phẩm acid thấp tìm hiểu về các quy định pháp lý của mỹ trong sản xuất đồ hộp thực phẩm acid thấp tìm hiểu về các quy định pháp lý của mỹ trong sản xuất đồ hộp thực phẩm acid thấp
Báo Cáo Công Nghệ Đồ Hộp Thực Phẩm Nguyễn Đức Lộc - 57132307 Trần Huỳnh Thảo Mi - 57130680 Dương Thị Anh Phương - 57131173 Giảng Viên: TS Mai Thị Tuyết Nga Lớp: 57-TP2 Trương Thị Lệ Quyên - 57130251 Nhóm: Trần Hồng Quốc - 57132282 Nguyễn Chí Quốc - 57132364 Ngô Tùng Quyền - 57130381 Nguyễn Đức Thọ - 57132308 Thái Văn Vinh - 57130352 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN: MAI THỊ TUYẾT NGA Mục Lục: CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN: MAI THỊ TUYẾT NGA TÌM HIỂU VỀ CÁC QUY ĐỊNH PHÁP LÝ CỦA MỸ TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC PHẢM ACID THẤP (CFR113) A Giới thiệu: Thực phẩm acid thấp thực phẩm có pH cân cuối lớn 4.6 hoạt độ nước lớn 0.85 trừ các loại thực phẩm sau: Acid thực phẩm(tự nhiên độ pH 4.6 thấp bình thường) Thực phẩm có cồn Thực phẩm lên men (khi độ pH thực phẩm giảm xuống 4.6 tăng trưởng vi sinh vật sản xuất acid) Thực phẩm không xử lý nhiệt Thực phẩm lưu trữ,phân phối bán lẻ Cà chua sản phẩm cà chua có độ pH cân 4.7 FDA quy định sản xuất đồ hộp acid thấp nhiệt bao gói kín CFR113 B điều kiên lạnh cuối có chế biến Nội dụng: I Trang bị dụng cụ,thiết bị vận hành nồi trùng: Trang thiết bị, dụng cụ: 1.1 Thiết bị đo nhiệt độ (Temperature Inicating Device-TID): Nhiệt kế thủy ngân (MIG) coi thiết bị đo nhiệt độ thức sử dụng cho hệ thống xử lý nhiệt độ thức sử dụng cho hệ thống xử lý nhiệt truyền thống ví dụ như: nồi tiệt trùng tĩnh dùng nước sử dụng sản xuất đồ hộp thủy sản Nó sử dụng rộng rãi công nghiệp đồ hộp thực phẩm.Các quy định US FDA yêu cầu hệ thống nồi phải trang bị nhiệt kế thủy ngân FDA quy định nhiệt kế thủy ngân phải có vạch chia độ đến 1oF(0,5oC) đọc dễ dàng khoảng cách nhiệt độ không vượt 17oF inch Phải lắp nhiệt kế MIG vị trí dễ đọc tránh gây va đập học.Nên bảo vệ nhiệt kế lớp chắn bảo vệ kim loại.Không nên lắp nhiệt kế cửa nồi,nắp nồi vị trí nhiệt kế bị lắc rung chuyển mạnh CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN: MAI THỊ TUYẾT NGA Phải lắp bầu nhiệt kế vào bên vỏ nồi vào ống dẫn bên gắn vào nồi Ống dẫn bên ngồi phải có miệng kết nối với nồi có đường kính ¾ inch lỗ khí có đường kính 1/16 inch lớn Phải hiệu chuẩn nhiệt kế theo nhiệt kế chuẩn trước lắp đặt sau năm lần hay lúc thấy nghi ngờ độ xác nhiệt kế Phải thay nhiệt kế thủy ngân bị phân đoạn hay bị sai lệch trước sử dụng hệ thống nồi tiệt trùng Phải trì hồ sơ ghi chép việc hiệu chỉnh nhiệt kế Mỗi nhiệt kế nên có thẻ,một dấu niêm phong dấu hiệu khác để nhận diện nhiệt kế hồ sơ hiệu chuẩn 1.2 Thiết bị tự ghi nhiệt độ/thời gian: Phải trang bị cho hệ thống xử lý nhiệt thiết bị tự ghi nhiệt độ /thời gian Phải điều chỉnh thiết bị tự ghi nhiệt độ /thời gian gần tốt không cao nhiệt kế thủy ngân Phải có biện pháp ngăn ngừa thay đổi khơng phép nói Nên sử dụng giấy ghi biểu đồ phù hợp với thiết bị tự ghi nhiệt độ/thời gian.Thường dùng giấy có kẻ Nhiệt độ xử lý thang chia độ giấy ghi biểu đồ phải 2(1,1) phạm vi 10 (5,5) nhiệt độ xử lý Trên biểu đồ phải có thang làm việc 55F/inch phạm vi 20 (11,1) Tần suất ghi chép không vượt lần /phút Vị trí lắp đặt bầu thiết bị tự ghi nhiệt đa dạng tùy thuộc vào dạng hệ thống nồi tiệt trùng Nói chung, bầu thiết bị tự ghi nhiệt độ lắp liền kề với thiết bị đo nhiệt độ 1.3 Hệ thống kiểm soát nhiệt độ: Phải trang bị cho nồi tiệt trùng thiết bị kiểm sốt tự động nhằm trì nhiệt độ nồi tiệt trùng Đa số thiết bị kiểm sốt vận hành khí điện Các van kiểm soát hệ thống vận hành khí điện Van điều chỉnh vận hành màng chắn lắp đặt bên nồi tiệt trùng nên dạng mở thông với khơng khí van an tồn dự phòng Nếu có sai sót q trình cung cấp khí, van tự động đóng lại, ngăn cản nhiệt độ áp lực tăng cao nồi Các hệ thống vận hành khí thường sử dụng xử lý nhiệt Khi lắp đặt hệ thống này,cần bảo vệ ống dẫn nhiệt tránh hư hỏng chỗ uốn gấp khúc tránh bị xoắn Hư hỏng cho ống dẫn nhiệt dẫn đến việc ghi nhiệt độ sai Khi sử dụng hệ thống kiểm soát điện tử,cần lắp đặt hệ thống cho vận hành xác 1.4 Hệ thống kiểm sốt điện tử: CƠNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN: MAI THỊ TUYẾT NGA Hệ thống kiểm sốt điện tử có khả kiểm sốt tồn diễn biến q trình Các liệu đưa vào tự động tay Các thơng số nhiệt độ ban đầu đo tay cách sử dụng đầu dò Hệ thống giám sát kiểm soát nồi tiệt trùng dựa thông tin nhiệt độ nồi trùng thông tin người vận hành nồi tiệt trùng cài đặt vào chương trình, chọn lựa quy trình xử lý nhiệt phù hợp cho loại sản phẩm định Hệ thống có khả điều chỉnh quy trình xử lý nhiệt dựa thơng tin từ hệ thống kiểm sốt Một số sử dụng quy trình thay tính tốn lại quy trình dựa yếu tố xử lý nhiệt tốc độ thâm nhập nhiệt phù hợp với sản phẩm Phải xin tư vấn quan có thẩm quyền xử lý nhiệt sử dụng dạng hệ thống kiểm soát để đảm bảo hệ thống đáp ứng tất yêu cầu quy định liên quan 1.5 Cung cấp khơng khí cho thiết bị: Các hệ thống kiểm sốt vận hành khơng khí trang bị hệ thống lọc đầy đủ để cung cấp khơng khí khơ,sạch áp lực phù hợp Độ ẩm, dầu, chất lỏng ăn mòn chí phần tử rắn có nguồn khí cung cấp ảnh hưởng nghiêm trọng đến việc vận hành thiết bị sử dụng khí Phải thiết kế hệ thống cung cấp khơng khí để khơng khí cung cấp với số lượng áp lực phù hợp Cần sử dụng hệ thống cung cấp khơng khí chun dùng để cung cấp khí cho thiết bị 1.6 Thiết bi đo áp suất: Cần trang bị cho nồi tiệt trùng thiết bị đo áp suất thiết bị phù hợp khác để giám sát áp suất nồi Nếu sử dụng thiết bị đo áp suất, vạch chia không vượt pounds/inxch vng Ngồi cung cấp cho người vận hành nồi tiệt trùng thông tin hữu ích q trình vận hành làm việc thiết bị an toàn 1.7 Thiết bi đo thời gian: Không đươc phép sử dụng đồng hồ bỏ túi đồng hồ đeo tay để đo thời gian tiệt trùng Được phép dùng đồng hồ điện tử đồng hồ số có độ xác cao Đồng hồ cần đặt vị trí cho người vận hành nồi đọc cách dễ dàng xác Nếu đồng hồ không đếm đến giây,phải thêm vào khoảng thời gian quy đinh phút để làm yếu tố an toàn Thiết bị: 2.1 Thiết bị cung cấp hơi: Hơi môi trường truyền nhiệt phổ biến hệ thống xử lí nhiệt Việc cung cấp vào hệ thống xử lí nhệt phải đủ để đưa nồi tiệt trùng đến nhiệt độ xử lí trì nhiệt độ điều kiện hoạt động bình thường • Theo khuyến nghị chung, lượng cung cấp tối thiểu phải đạt 90 psi kg/cm2 • • CƠNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN: MAI THỊ TUYẾT NGA 2.2 Các loại van cách sử dụng: Hai loại van sử dụng q trình xử lí nhiệt van hình cầu – loại van đóng kín tốt van cổng – loại van dạng dòng chảy toàn phần Một loại van khác sử dụng van bóng • Các lỗ đuổi khí điều khiển van cổng, van bóng (dạng dòng chảy tồn phần) dạng van khác cho phép đuổi nhanh khơng khí khỏi nồi tiệt trùng • Khơng nên sử dụng van hình cầu đường đuổi khí chúng làm giảm dòng chảy thong qua van • Tất đường dẫn khí dẫn nước đến nồi tiệt trùng trang bị van hình cầu van phù hợp khác nhằm nhăn ngừa khơng khí nước rò rỉ vào nồi • 2.3 Bộ phận khí: Bộ phận khí lỗ nhỏ nồi tiệt trùng dung để tạo lưu thông môi trường truyền nhiệt, loại bỏ loại khí vào nồi tiệt trùng với hơi, tạo dòng mơi trường truyền nhiệt qua bầu nhiệt kế, loại bỏ ngưng tụ nước đáy nồi tiệt trùng • Bộ phận khí gồm lỗ có đường kính từ 1/16 inch trở lên nhiệt kế lỗ có đường kính 1/4 thiết bị xử lí nhiệt lớn • Phải bố trí tất phận khí cho người vận hành nồi dễ nhìn thấy để thẩm tra nồi có vận hành cách khơng • 2.4 Bộ phân phối nước phận giảm âm: Bộ phận phối đường ống đường ống nước lắp thêm vào bên nồi tiệt trùng nhằm tạo phân phối đồng nước • Có thể sử dụng phận giảm âm cho lỗ khí lỗ đuổi khí nhằm làm giảm mức độ tiếng ồn khơng khí Nếu sử dụng phận giảm âm, cần có chứng chứng tỏ việc sử dụng phận giảm âm không cản trở việc loại bỏ khí nước không cản trở đồng nhiệt độ bên nồi • 2.5 • Nồi trùng Pasteur: Là dạng nồi đặc biệt thiết bị xử lí nhiệt cho thực phẩm chế biến có độ acid thấp thực phẩm bảo quản lạnh để kéo dài thời hạn sử dụng Dạng nồi sử dụng nước, nước nóng dòng nước nóng để cung cấp nhiệt cho trùng đồ hộp thực phẩm Nồi trùng Pasteur trì áp suất khí Có thể kết hợp nồi trùng thiết bị làm nguội với Sử dụng băng tải liên tục để vận chuyển hộp qua nồi trùng, phụ thuộc vào tốc độ băng tải mà có khoảng thời gian trùng phù hợp Khi hộp vào nồi trùng phải phân bố nhằm đảm bảo hộp chuyển qua nồi trùng cách đồng Phân bố hộp không đồng dẫn đến việc gia tăng thời gian chạy qua nồi Bảo trì thiết bị: Mỗi hệ thống nhiệt cần kiểm tra năm lần cách năm/ lần Có thể tiến hành kiểm tra lần/ngày trước khởi động • Việc kiểm tra bao gồm, không giới hạn: kiểm tra van khí van nước có bị rò • CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN: MAI THỊ TUYẾT NGA rỉ không, phận giảm âm, đuổi khí có bị cản trở giảm hiệu khơng, phận phân phối nước sử dụng cho mục đích đuổi khí nhằm đảm bảo lỗ khí có kích thước quy định phận phân phối có bị ăn mòn, nứt vỡ, bịt kín hay khơng • Cần lưu trữ lại hồ sơ ghi chép cho tất lần kiểm tra Vận hành buồng xử lí: 4.1 Cơng bố q trình xử lí nhiệt: Ban quản lý cơng ty cần phân tích cẩn thận việc vận hành buồng xử lý nhiệt nhằm trì tính hiệu đảm bảo an toàn cho sản phẩm • Công nhân vận hành cần đào tạo kĩ lưỡng, am hiểu thiết bị liên quan đến xử lý nhiệt • Các q trình vận hành/thủ tục vận hành quy trình xử lý nhiệt phải gắn nơi dễ thấy, gần vị trí thiết bị xử lý nhiệt làm thành văn hướng dẫn cung cấp cho công nhân vận hành tra viên nhà nước có thẩm quyền xử lý • 4.2 Ngăn ngừa việc bỏ qua khâu tiệt trùng: Cần thiết lập hệ thống kiểm sốt lưu thơng sản phẩm phòng tiệt trùng nhằm ngăn ngừa sản phẩm chưa tiệt trùng không bị loại bỏ qua khâu tiệt trùng • Tất giỏ tiệt trùng, xe đẩy, xe chở, thùng chứa sản phẩm chưa tiệt trùng phải đánh dấu rõ ràng dễ thấy loại thị nhạy cảm với nhiệt sơn thị màu, thẻ băng thị màu Cách khác đánh dấu vài hộp phía giỏ tiệt trùng • Nồi tiệt trùng khơng đóng tạm thời thời gian đưa đồ hộp vào nồi tiệt trùng Các nồi tiệt trùng đóng lại cơng nhân vận hành sẵn sàng khởi động máy • 4.3 Mã số hộp: Mỗi hộp sản phẩm ghép kín phải đóng dấu mã số nhận diện nhận thấy thời gian dài Mã số rập in trực tiếp lên hộp • FDA quy định mã số phải nêu tên xí nghiệp sản xuất sản phẩm, tên sản phẩm,ngày tháng năm sản xuất, khoảng thời gian sản xuất Các mã số nhận diện khoảng thời gian sản xuất thay đổi 4-5h/lần vào lúc đổi ca sản xuất đổi lơ • 4.4 Hệ thống tự ghi nhiệt độ/ thời gian: Hệ thống nhiệt kế tự ghi phải điều chỉnh cho gần với, không cao hơn, nhiệt độ sác thiết bị đo nhiệt độ • Hàng ngày, bắt đầu vận hành, bút ghi nhiệt độ/thời gian cần đặt thời điểm phù hợp Thời gian thiết bị tự ghi nhiệt độ/ thời gian cần điều phù hợp, vòng 15 phút, với thời gian ghi hồ sơ ngày • Nên thẩm tra độ xác thiết bị tự ghi nhiệt độ/thời gian cách kiểm tra thời gian thiết bị tự ghi so sánh với thời gian thực tế ngày • 4.5 Nhiệt độ ban đầu: • Nhiệt độ ban đầu nhiệt độ trung bình phần bên hộp lạnh đưa vào xử lý bắt đầu trình tiệt trùng CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN: MAI THỊ TUYẾT NGA Nhiệt độ ban đầu xác định cách chọn hộp đại diện cho hộp lạnh mẻ sản phẩm tiệt trùng Ngay trước trình tiệt trùng, phần bên hộp trộn hoàn toàn sau đo nhiệt độ • Quy trình xử lý nhiệt áp dụng phải quy trình thiết lập với nhiệt độ ban đầu mẻ sản phẩm tiệt trùng • 4.6 Trắc nghiệm ủ sản phẩm: US FDA khơng u cầu phải có trắc nghiệm ủ Tuy nhiên sử dụng rộng rãi nghành đồ hộp • Khuyến cáo chung cho việc ủ mẫu sản phẩm đồ hộp có độ acid hóa sản phẩm phải giữ nhiệt độ 95±50F(35 ±2,80C)và 130 ±50F(55±2,80C) thời gian không 10 ngày • Số lượng mẫu lựa chọn tùy thuộc vào hệ thống xử lý nhiệt Khuyến cáo việc lựa chon mẫu lấy hộp/1 mẻ tiệt trùng với loại nồi tuyệt trùng theo mẻ Chỉ chọn hộp có ngồi bình thường để đưa ủ • 4.7 Các sai lệch quy trình: Sai lệch quy trình định nghĩa qui trình xử lý nhiệt mà hay nhiều yếu tố tới hạn ( nhiệt độ ban đầu, thời gian xử lý, nhiệt độ nồi tiệt trùng…) đặc trưng qui trình xử lý nhiệt khơng thỏa mản phải áp dụng thủ tục sau trường hợp sai lệch qui trình: • Sản phẩm có sai lệch qui trình nấu trở lại theo qui trình xử lý nhiệt đầy đủ Đối với số sản phẩm, qui trình xử lý nhiệt ban đầu làm thay đổi số đặc tính truyền nhiệt sản phẩm Nếu chọn nấu lại qui trình xử lý nhiệt phải chun gia có thẩm quyền xử lý nhiệt thiết lập qui trình sẻ thiết lập đặc biệt tùy theo sản phẩm điều kiện sử dụng • Nhà chế biến phải lưu giữ tất hồ sơ ghi chép có liên quan đến việc xử lý trường hợp sai lệch qui trình cho dù sai lệch quan trọng hay không Các nồi tiệt trùng tĩnh dùng nước: 5.1 Mô tả nồi tiệt trùng: Nồi tiệt trùng tĩnh nồi tiệt trùng mẻ, không rung, có dạng đứng nằm ngang sử dụngđể tiệt trùng thực phẩm đựng hộp ghép kín Các hộp xếp theo dạng hình chóp xếp lộn xộn vào giá, sọt, giỏ, rổ khay để đưa vào lấy khỏi nồi tiệt trùng Tuy nhiên, có nồi tiệt trùng theo mẻ khơng dùng sọt vận hành không sử dụng hệ thống đỡ hộp Các nồi tiệt trùng tĩnh dùng nước dạng nồi tiệt trùng sử dụng rộng rãi nghành sản xuất đồ hộp Do nồi tiệt trùng loại nồi dùng áp suất nên chúng chế tạo thép dãy ¼ inch trở lên, uốn thành hình nồi hàn lại với Các cánh cửa nắp làm sắt đúc thép dày Cửa có tay nắm khóa để đảm bảo an tồn cho cửa phận quan trọng an toàn cho cơng nhân ln tình trạng vận hành tốt để ngăn ngừa tay nắm cửa không bị long q trình CƠNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN: MAI THỊ TUYẾT NGA vận hành nồi áp suất bên nồi lớn Tại 250 oF (121oC) nồi có áp suất 15 pound/inch vuông, tức khoảng 10 lực tác động lên cửa nắp nồi 5.2 Lắp đặt vận hành nồi tiệt trùng: Lắp đặt vận hành nồi tiệt trùng cách yếu tố Nồi tiệt trùng để có kết xử lí nhiệt thỏa mãn yêu cầu Nguồn cung cấp phải đầy đủ để nồi tiệt trùng đạt đến nhiệt độ xử lý khoảng thời gian hợp lý Nếu hộp làm nguội nồi, nguồn nước cung cấp phải đủ để làm nguội hoàn toàn đồng khỏang thời gian phù hợp Thiết kế, lắp đặt vận hành hệ thống đuổi khí phải đảm bảo loại khơng khí khỏi nồi trước bắt đầu trình xử lý nhiệt 5.2.1 Nồi trùng nằm ngang: 5.2.1.1 Bình trùng nằm ngang – thơng gió qua nhiều lỗ thơng inch xả trực tiếp vào khí quyển: Các thơng số kĩ thuật: inch khoảng feet chiều dài nồi trùng, trang bị van vòi nước van xả nước thải vào khí quyển, lỗ cuối thơng không 2,5 feet từ đầu nồi trùng CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 5.2.1.2 GIẢNG VIÊN: MAI THỊ TUYẾT NGA Phương pháp đuổi khí: Van thơng nên mở rộng phút, 225oF phút 220oF Bình trùng nằm ngang – thơng gió qua lỗ thơng inch thải qua ống vào khí quyển: Các thông số kĩ thuật: inch khoảng feet chiều dài nồi trùng, lỗ thông không 2,5 feet từ đầu nồi trùng Kích thước đa dạng: cho nồi chưng 15 feet chiều dài, 2,5 inch; cho nồi chưng lớn 15 feet chiều dài, inch Phương pháp đuổi khí: Cổng hay vòi nước phải mở rộng phút 225oF phút 220oF 5.2.1.3 Nồi trùng nằm ngang – thơng gió thơng qua trải nước: 10 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN: MAI THỊ TUYẾT NGA Kích thước lỗ thơng van thông Đối với nồi trùng nhỏ 15 feet chiều dài inch, nồi trùng lớn 15 feet chiều dài 2,5 inch Phương pháp đuổi khí: Cửa thơng van vòi nước cắm cần rộng mở phút 220 độ F 5.2.2 Nồi trùng nằm dọc: 5.2.2.1 Nồi trùng dọc – qua tràn 11/2 inch: Thông số kỹ thuật : ống tràn với đường kính 1,5 inch van vòi cắm có chiều dài khơng q feet Phương pháp đuổi khí: Cửa thơng van vòi nước cắm cần rộng mở phút 2180 F, phút 2150F 11 CƠNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 5.2.2.2 GIẢNG VIÊN: MAI THỊ TUYẾT NGA Nồi trùng nằm dọc – thơng gió qua inch đơn đầu tuôn: Thông số kỹ thuật: thơng gió qua cổng 1-inch van vòi nước cắm xả nước thải trực tiếp vào khí Phương pháp đuổi khí : cửa thơng van vòi nước cắm nên mở rộng cho phút 230 0F, phút 2200 F 5.2.3 Trang bị dụng cụ: Các vỏ bao bầu nhiệt kế đầu dò dụng cụ đo nhiệt độ (nhiệt kế thủy ngân) thiết bị tự ghi nhiệt độ/thời gian lắp đặt bên nồi tiệt trùng lắp vào ống bên gắn nồi miệng ống phải gắn nồi Miệng ống phải nối với nồi có đường kính ¾ inch, lỗ có đường kính 1/16 inch trở lên để cung cấp dòng lien tục thổi qua tồn chiều dài bầu nhiệt kế đầu dò Lỗ ống lien tục cho thoát suốt trình xử lý nhiệt bầu thiết bị ghi nhiệt độ/thời gian phải lắp sát với thiết bị đo nhiệt độ trừ lắp nồi tiệt trùng dạng đứng sử dụng nước làm môi trường truyền nhiệt 5.2.4 Cung cấp ống cấp nước: Hơi phải cấp cho buồng xử lý thông qua ống cấp đủ lớn để cung cấp đủ cho tất nồi tiệt trùng sử dụng Việc cung cấp không đủ thể qua việc không đáp ứng yêu cầu đuổi khí, thời gian đạt nhiệt độ xử lý lâu hơn, nhiệt độ dao động nồi nồi tiệt trùng đuổi khí 5.2.5 Đầu cấp hơi: đầu cấp nồi phải đủ lớn để cung cấp đủ cho hoạt động vận hành nồi tiệt trùng gắn vị trí cho thuận lợi cho việc loại bỏ khơng khí q trình đuổi khí Mặc dù từ đáy nồi từ đỉnh đầu cấp phải nằm đối diện với lỗ đuổi khí 5.2.6 Bộ kiểm soát tự động vào nồi: Phải trang bị cho nồi tiệt trùng tĩnh kiểm soát tự động để trì nhiệt độ nồi tiệt trùng Thiết bị dụng cụ vừa tự ghi vừa kiểm soát kết hợp với thiết bị tự ghi nhiệt độ/thời gian Van kiểm sốt có kích thước nhỏ hoăc 12 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN: MAI THỊ TUYẾT NGA kích thước với đầu cấp Khi sử dụng kiểm soát van kiểm soát vào nồi, người vận hành nên gần nồi tiệt trùng suốt thời gian nâng nhiệt để ngăn ngừa hình thành áp suất lớn nồi nồi tiệt trùng đạt đến nhiệt độ xử lý, van kiểm sốt đóng lại từ từ để tránh giảm nhiệt độ đột ngột Nồi tiệt trùng trang bị kiểm sốt vận hành tay trường hợp kiểm soát tự đông gặp cố Người vận hành phải biết cách vận hành nồi tay 5.2.7 Ống cấp hơi: Ống cấp nối với đường ống dẫn bên nồi để cung cấp đồng nồi tiệt trùng Ở nồi tiệt trùng tĩnh dạng nằm ngang, lỗ cấp nằm dọc theo chiều dài nồi Đối với nồi tiệt trùng tĩnh dài 30 feet ( khoảng 9,144m) nên có hai đầu cấp nối với ống cấp hình sau Các lỗ ống cấp nồi tiệt trùng tĩnh dạng nằm ngang phải nằm dọc theo phần ống tạo thành góc 90 o Các lỗ không nằm phần ống đối diện trực tiếp với thành nồi Các nồi tiệt trùng tĩnh dạng đứng n khơng u cầu phải có ống cấp hơi, muốn lắp đặt Trong nồi tiệt trùng tĩnh dạng đứng, sử dụng ống cấp tốt nên thiết kế ốngcấp chéo với lỗ nằm phía dọc theo hai bên thân ống cấp Số lỗ cấp ống cấp phải đảm bảo cho tổng diện tích mặt cắt lỗ cấp tương đương với 1.5-2 lần diện tích mặt cắt ngang phần nhỏ đường dẫn 5.2.8 Đuổi khí: Đuổi khí qua lỗ có van kiểm soát nồi trùng sử dụng để loại bỏ khí giai đoạn đuổi khí Chúng đặt nồi trùng đối diện với đầu cấp Van đuổi khí khơng nối trực tiếp với hệ thống thoát nước Ở nồi trùng khơng có sọt chứa với đường vào từ đỉnh nồi ống thoát nối với đầu ống góp sử dụng cho việc đuổi khí sau lớp nước hết khỏi nồi trùng Quy trình đuổi khí cho loại nồi nồi khác có bố trí hệ thống ống dẫn khí khác thường phải quan có thẩm quyền xử lý nhiệt chấp thuận Khi ống góp khí nối với ống đuổi khí nồi trùng tĩnh kiểm sốt van cổng, van hình cầu van chiều khác Ống góp nồi phải có kích thước cho diện tích mặt cắt ống góp khí phải lớn tổng diện tích mặt cắt tất ống đuổi khí Đầu ống góp khí khơng cần kiểm sốt van phải có kích thước cho diện tích mặt cắt đầu ống góp phải tổng diện tích mặt cắt tất ống góp khí nối, ống đuổi khí tất nồi đồng thời đuổi khí 5.2.9 Các lỗ hơi: Lỗ thoát lỗ nhỏ nồi trùng dung để loại khơng khí tạo tuần hồn nồi Lỗ phải mở rộng để nước ngồi liên tục 13 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN: MAI THỊ TUYẾT NGA suốt trình xử lý thời gian nâng nhiệt Các lỗ có kích thước ≥1/16 inch dung chổ lắp nhiệt kế lỗ có kích thước ≥ 1/8 inch dung nồi trùng Tất lỗ phải bố trí cho người vận hành nồi quan sát thấy q trình xử lý nhiêt Người vận hành phải kiểm tra tình trạng lỗ thoát với tần suất đủ để đảm bảo chúng hoạt động tốt, ngưng tụ loại bỏ hoàn toàn Nên kiểm tra mắt ghi lại kết 15 phút/lần Đối với nồi trùng tĩnh dạng nằm ngang phải có lỗ thoát nằm cách đầu nồi khoảng foot có nhiều lỗ khoảng cách lỗ không foot Đối với nồi trùng tĩnh dạng đứng phải có lỗ nằm đối diện với lỗ cấp Các lỗ bố trí vị trí khác với vị trí miễn có số liệu phân bố nhiệt độ có đủ tài liệu chứng minh chúng loại bỏ hoàn toàn khơng khí đảm bảo tuần hồn tốt bên nồi Nhà máy phải lưu trữ tồn thơng tin phải sẵn sàng để cung cấp cho quan có thẩm quyền yêu cầu 5.2.10 Bộ phận tiêu âm: Được sử dụng lỗ lỗ đuổi khí để làm giảm tiếng ồn gây Nếu sử dụng phận tiêu âm, phải lưu giữ chứng chứng tỏ chúng không gây cản trở đáng kể đến việc loại bỏ khơng khí khỏi nồi 5.2.11 Cung cấp khí: Các nồi trùng cần nguồn cung cấp khí vì: Đa số nồi trùng trang bị phận kiểm soát tự động vận hành khí nén Việc sử dụng khơng khí để q trình làm nguội hộp áp lực nồi trùng ưa chuộng so với việc sủ dụng đặc tính khơng bị ngưng tụ khơng khí Đặc tính loại trừ khả ngưng tụ nước nồi trùng nguyên nhân làm giảm áp lực nồi tăng khả gây méo hộp Nồi trùng sử dụng khơng khí q trình làm nguội hộp phải trang bị van phù hợp đường ống dẫn khơng khí để ngăn ngừa rò gỉ khơng khí vào nồi q trình sử lý nhiệt 5.2.12 Cung cấp nước: Đa số nồi trùng trang bị ống dẫn nước để làm nguội phần hoàn toàn hộp sau trình sử lý nhiệt theo quy định, nồi trùng sử dụng nước để làm nguội hộp phải trang bị van phù hợp để ngăn ngừa tượng rò rỉ nước q trình sử lý nhiệt Nếu nước làm nguội vào từ đỉnh nồi, cần ngăn ngừa ngưng tụ nồi sau trình sử lý nhiệt Việc ngưng tụ nước tạo chân khơng phần nồi, nguyên nhân gây nên cong vênh hay biến dạng hộp, thiết bị phá chân khơng ngăn ngừa tượng 14 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN: MAI THỊ TUYẾT NGA 5.2.13 Kết cấu giỏ, xe đẩy phân cách: Bố trí lỗ theo quy đinh quan có thẩm quyền sử lý nhiệt có tai liệu chứng minh phân bố nhiệt đầy đủ Phải lưu ý nhà máy sản xuất đồ hộp phải có hồ sơ chứng minh việc đuổi khí đầy đủ bất cú sử dụng phân cách lớp hộp Những vấn đề liên quan đến sử lý nhiệt: 6.1 Đuổi khí: Khơng có phương pháp đuổi khí áp dụng cho tất nồi trùng trĩnh, tất quy trình đuổi khí phải quan có tẩm quyền xử lý nhiệt thiết lập Không bắt đầu tính thời gian xử lý nhiệt cho nồi trùng chưa đuổi khí đầy đủ chưa đạt đến nhiệt độ xử lý chưa trì nhiệt độ Đối với nồi trùng sử dụng nước làm mơi trương truyền nhiệt, thử nghiệm phân bố nhiệt thử nghiệm khác phù hợp tiên hành để thiết lập quy trình đuổi khí phù hợp Đối với nồi có hệ thống ống dẫn, quy trình xếp hơp vào nồi đặc biệt thủ tục vận hành khác thường phải tiến hành thử nghiệm phân bố nhiệt để thiết lập quy trình đuổi khí phù hợp 6.2 Ảnh hưởng phân cách việc đuổi khí: • Tấm phân cách cản trở di chuyển dòng hộp cỏ quan có thẩm quyền sử lý nhiệt phai lưu trữ hồ sơ quy định đuổi khí phù hợp phải sẵn sang để cung cấp cho quan nhà nước có thẩm quyền cần 6.3 Nhiệt độ ban đầu: • Phải xác định nhiệt độ ban đầu hộp lạnh nồi trùng vào thời điểm bắt đầu tiệt trùng 6.4 Thời gian xử lý nhiệt: • Thời gian xử lý nhiệt khơng tinh khí quy trình đuổi khí chưa hoàn tất nhiệt độ nồi trùng hiển thị dụng cụ đo nhiệt đỗ chưa đạt tới nhiệt độ xử lý yêu cầu phải sử dụng thiết bị đo thời gian xác để đo thời gian quy trình đuổi khí xử lý nhiệt 6.5 Làm nguội hộp: • • • • • Có thể làm nguội hoàn toàn phần hộp nồi trùng Trong trình làm nguội hộp áp suất, áp suất nồi trì hộp làm nguội đủ để giảm áp suất bên hộp đến mức an toàn Thời gian làm nguội bị ảnh hưởng nhiều yếu tố: sản phẩm, kích cỡ hộp, nhiệt độ xử lý nhiệt, nhiệt độ nước làm nguội lượng nước sử dụng Trong số trường hợp nhiệt độ nồi trùng thấp, tiến hành xử lý nhiệt hộp kích cỡ nhỏ mà không cần làm nguội áp suất Theo quy định chung, hộp có đường kính từ 401 mm trở lên yêu cầu tiến hành làm nguội áp suất nhiệt độ xử lý từ 116 oC trở lên Các hộp có đường kính 401mm phải làm nguội áp suất, đặc biệt nhiệt độ xử lý 121oC Các hộp nguội hoàn toàn nhiệt độ bên hộp giảm xuống 38oC 15 CƠNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM • GIẢNG VIÊN: MAI THỊ TUYẾT NGA Làm nguội cách xả nước ngập hoàn toàn hộp bên nồi trùng cách phun nước cách hộp không làm nguội đồng 6.6 Xử lý nước làm nguội: Nước làm nguội phải xử lý chlorine xử dụng chất khử trùng khác (nếu cần) Ngoài phải đo dư lượng chất khử trùng nơi xả nước làm nguội hộp • Hệ thống xử lý nước làm nguội thiết kế cho phép thời gian tiếp xúc với chất khử trùng 20 phút với mức dư lượng chlorine từ 3ppm trở lên • Đối với hệ thống tái sử dụng tái tuần hoàn nước, phải thiết kế cho ngăn ngừa tượng lắng đọng chất hữu dễ làm • II Đánh giá độ kín vỏ hộp kim loại: Giới thiệu: Vỏ hộp có vai trò bảo vệ chất lượng sản phẩm từ nơi thời điểm sản xuất sản phẩm đến nơi thời điểm tiêu thụ sản phẩm Có yếu tố định ảnh hưởng đến hiệu vỏ hộp suốt thời hạn sử dụng sản phẩm là: • Chất lượng vỏ hộp • Các lớp phụ bên hộp • Độ bền vật lý hộp • Một mối quan tâm nói đến chất lượng vỏ hộp độ kín mí ghép kép • Mí ghép kép phần vỏ hộp tạo thành cách ghép phần thân hộp nắp hộp với Mí ghép kép gồm lớp nắp hộp, lớp thân hộp lượng lớp đệm phù hợp phân bố khắp phần kim loại gấp khúc tạo thành mí ghép kín • Hình: Mặt cắt ngang mí ghép kép 16 CƠNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN: MAI THỊ TUYẾT NGA Mỗi mí ghép định hình qua hai chu trình vận hành: 1.1 Chu trình ghép mí lần thứ nhất: Phần mép quăn nắp hộp móc vào phần mép bích thân hộp Việc móc thực nhờ lăn có đường rãnh viền xung quanh Lần ghép mí thứ thực đáp ứng đủ điều kiện sau: Điều chỉnh chiều cao đế nâng, khoảng cách đáy mâm cặp bề mặt đế nâng Điều chỉnh áp lực nén đế nâng Ghép lăn ghép mí mâm cặp Mức độ cuộn chặt phù hợp 1.2 Chu trình ghép mí lần thứ 2: Con lăn chu trình ghép mí thứ có đường rãnh nơng so với lăn lần ghép đầu để ép móc định hình lại với nhau, làm phẳng nếp nhăn móc nắp, phân bố lớp đệm mí ghép, làm chặt mí ghép Mối ghép kín: 17 Hình: Một mí ghép bình thường sau Hình: Một mí ghép bình thường sau CƠNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN: MAI THỊ TUYẾT NGA • Lớp đệm với việc liên kết học nắp thân hộp giúp mí ghép trở thành mối ghép kín Chỉ riêng lớp đệm hay liên kết nắp thân hộp khơng thể tạo thành mối ghép kín.Hai yếu tố cần phải bổ sung cho • Chất lượng mí ghép sau chu trình ghép mí khẳng định cách đo đánh giá cấu trúc cụ thể mí ghép Mỗi mí ghéo đánh giá dựa hai nhóm kích thước Khi giới hạn điều chỉnh vượt kích thước tới hạn cần tiến hành hành động sửa chữa Việc thẩm định cuối mí ghép kép thực thơng qua việc kiểm tra mắt mí ghép sau tiến hành xé mí ghép, kết hợp với việc đo phần cấu thành mí Cấu trúc mí ghép kép: Các thơng số đo 4.1 Chiều sâu mí mí ghép: ghép: khoảng cách đo từ đỉnh xuống bề mặt có thành bên mí ghép kép nắp hộp liền kề với mí ghép kép 4.2 Độ dày mí ghép kép: khoảng cách tối đa đo từ cạnh theo hướng vng góc với lớp kim loại tạo nên mí ghép Mỗi mí ghép kép có lớp phần nắp hộp lớp phần thân hộp vị trí mí ghép nào, trừ chỗ ghép nối cạnh loại hộp hàn cạnh 18 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 4.3 GIẢNG VIÊN: MAI THỊ TUYẾT NGA Độ rộng ghép(chiều chiều cao ghép): mí dài mí khoảng cách đo đường thẳng song song(theo phương ngang) với móc mí ghép Kích thước phụ thuộc phần vào đường rãnh lăn lần ghép mí thứ 4.4 Móc thân móc nắp: phận nằm bên mí ghép kép Khi quan sát mặt cắt ngang thấy phần móc ngoắc vào 19 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN: MAI THỊ TUYẾT NGA 4.5 Phần chồng mí: Là phần liên kết móc thân móc nắp với 4.6 Độ kín mí ghép: đánh giá mức đọ nếp nhăn phần móc nắp Trong lần ghép mí thứ nhất, mép nắp hộp uốn quăn xung quanh ngược vào phía mép bích 4.7 Chỗ mí ghép gặp nhau: nơi mí ghép kép gặp giao với ghép mí cạnh thân hộp trường hợp loại hộp mảnh Đánh giá tới hạn mí ghép kép: Hình dạng mí ghép kép định trình viền lăn ghép mí việc vuốt thon mí mâm cặp • Cấu tạo lăn với việc điều chỉnh lực nén lăn để nâng máy ghép mí yếu tố định cuối đến hình dạng chất lượng mí ghép • 20 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN: MAI THỊ TUYẾT NGA kích thước Mặc dù hình dạng bên ngồi mí ghép qui cách,nhưng có hay số kết cấu bên mí ghép khơng đạt tiêu chuẩn, khơng thể thu mí ghép có độ kín mong muốn • Dưới số khuyết tật ghép mí kép ngun nhân chúng: • Chiều sâu mí ghép lớn Mí ghép bị gồ Mí ghép lần thứ chặt Mí ghép lần thứ Móc thân ngắn Móc thân dài 21 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN: MAI THỊ TUYẾT NGA Mí ghép lần thứ haiMí qghép chặtlần thứ hai q lỏng Móc nắp q ngắn Móc nắp q dài • Mí ghép lần thứ lỏng Phần chồng mí bị hụt: Xảy phần liên kết móc thân móc nắp ngắn so với kích thước hướng dẫn Những khuyết tật cấu trúc: Mí ghép bị sệ Mí ghép có dạng hình V hay hình mơi Mí ghép sắc cạnh 22 CƠNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN: MAI THỊ TUYẾT NGA Mí ghép bị nứt đầu Đầu mí ghép bị lồi có hình thoi Mí ghép sai Thân hộp bị oằn Thân hộp bị vênh Lắp ráp sai Mí ghép bị nứt Mép bích có dạng hình nấm Mã số rập nổi/ mã số rập chìm bị nứt Mâm cặp ghép mí bị vỡ Mí ghép bị sệ Mí ghép có dạng hình V hay Mí ghép sắc cạnh Mí gép bị đứt đầu 23 CƠNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN: MAI THỊ TUYẾT NGA Đàu ghép mí bị lòi có Mí ghép sai Thân hộp bị oằn Thân hộp bị vênh Mí ghép bị nứt Mép bích có dạng hình nấm Đánh giá mức độ hồn chỉnh mí ghép kép: 6.1 Kiểm tra mắt thường: Kiểm tra đặc điểm bên ngồi mí ghép để phát lỗi tổng thể như: Mí ghép bị nứt đầu, mí ghép sắc cạnh, mép bích bị gập xuống, mí hộp sai, mí ghép bị sệ hư hỏng phần loe miệng 24 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN: MAI THỊ TUYẾT NGA 6.2 Kiểm tra cách cắt mí ghép: Nhà máy cần tiến hành kiểm tra mí ghép cách cắt mí ghép hộp đầu máy ghép mí Tất đặc tính bên mí ghép kép phải kiểm tra xem có đạt u cầu kích thước chất lượng mí ghép khơng 6.3 Tần suất cắt mí hộp: Việc cắt mí hộp để kiểm tra nên tiến hành với tần suất không lần Kết kiểm tra với hành động sữa chữa thực hiện,phải ghi lại 6.4 Các phương pháp đo bắt buộc: Hệ thống vi kế đo thông số: Chiều dài móc nắp, chiều dài móc thân, chiều dài mí hộp, độ kín, chiều dày, đánh giá mối ghép mí cạnh (chỉ có USDA yêu cầu) Hệ thống quang học quan sát thông số sau: Chiều dài, Móc nắp, Chiều sâu mí hộp C Kết luận: Thị trường Mỹ thị trường lớn đầy tiềm doanh nghiệp Việt Nam muốn xâm nhập vào thị trường cần phải tuân thủ quy định FDA cách nghiêm túc 25 ... ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN: MAI THỊ TUYẾT NGA Mục Lục: CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GIẢNG VIÊN: MAI THỊ TUYẾT NGA TÌM HIỂU VỀ CÁC QUY ĐỊNH PHÁP LÝ CỦA MỸ TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC PHẢM ACID THẤP... thường) Thực phẩm có cồn Thực phẩm lên men (khi độ pH thực phẩm giảm xuống 4.6 tăng trưởng vi sinh vật sản xuất acid) Thực phẩm không xử lý nhiệt Thực phẩm lưu trữ,phân phối bán lẻ Cà chua sản phẩm. .. ACID THẤP (CFR113) A Giới thiệu: Thực phẩm acid thấp thực phẩm có pH cân cuối lớn 4.6 hoạt độ nước lớn 0.85 trừ các loại thực phẩm sau: Acid thực phẩm( tự nhiên độ pH 4.6 thấp bình