Quy trình sản xuất phomat •  Tiêu chuẩn hóa Mục đích: điều chỉnh hàm lượng chất béo sữa  Hàm lượng chất béo tuyệt đối  Hàm lượng chất béo theo chất khô Điều chỉnh hàm lượng chất béo theo chất khô Công thức: m= m: HL chất béo sữa tiêu chuẩn,% P: HL protein sữa,% k: Hệ số thực nghiệm M: hàm lượng chất béo theo chất khô loại phomat định sản xuất Thiết bị: máy ly tâm tách béo Thanh trùng Mục đích • Tiêu diệt phần vi sinh vật • • Tiến hành • o 72-75 C, 15-20s Vô hoạt enzim • • Biến tính protein Giảm lượng muối Cagiảm đơng tụ Q trình trùng làm giảm khả đơng tụ protein renin làm cân muối, giảm lượng muối Ca hòa tan phải bổ sung thêm Ca • Biến đổi 2+ 0,025=0,075g/l Sữa nguyên liệu có chất lượng đặc biệt, không qua công đoạn trùng cho mát có mùi hương thơm tốt Làm nguội đến nhiệt độ lên men 28-32oC Lên men Mục đích: hồn thiện cấu tử hương, giảm nhẹ pH Tiến hành: 28-32oC, 6-12h, lên men tăng độ acid 16-18oT  32-35oT, bổ sung CaCl2 0,0250,075g/l, vk lactic 0,2-0,5% Chủng: vi khuẩn lactic, vi khuẩn propionic Bổ sung thời gian bảo quản lạnh, t< 10C để ổn định pH Làm nguội sữa cấy vào cho Trước trùng đến độ axit tăng từ 16-18 T Sau trùng đến 32-35T Lên men etylic • Lên men đồng hình: tạo acid lactic Streptococus thermephilus, lactobacillus bulgaricus C6H12O6 + 2ADP + 2Pi2 CH3C(OH)COOH + 2ATP •Lên men dị hình: tạo mùi vị, cấu trúc đặc trưng phomat Chủng Leuconostoc •Q trình tạo acid lactic làm giảm pH sữa, tạo điều kiện enzim đông tụ sữa hoạt động mạnh Lên men propionic Vi khuẩn propionic chuyển muối lactat thành acid propionic, acid acetic CO tạo hình vẽ, khe hở, túi khí gọi “mắt” phomai tạo cấu tử thơm Đơng tụ • Bổ sung renin CaCl2, trì nhiệt độ 30-32C •Liều lượng, với chế phẩm có hoạt tính đơng tụ 1/10000 lượng chế phẩm enzym cần sử dụng trung bình 510g/100 kg sữa, CaCl2 5-20g/100kg sữa •Có thể điều chỉnh màu cách cho thêm carotein oleana Cắt quện sữa Mục đích: Tăng nhanh q trình tách whey Tiến hành: Sau sữa đông tụ, người ta tiến hành cắt quện sữa thành miếng nhỏ với kích thước khác tùy loại phomai    Các hạt phomai tạo thành đảo trộn nhẹ nhàng để ngăn chặn kết dính hạt Kích thước hạt phomai sau cắt sau tách huyết khác    Ngoài yếu tố học (cắt quện, khuấy) người ta dùng yếu tố nhiệt để đẩy nhanh tốc độ tách nước Sử dụng nhiệt độ 38 - 42 0C, tốc độ gia nhiệt khoảng 0,3 – 0,60C/phút Khi đạt nhiệt độ đun nóng tiếp tục khuấy 20 – 60 phút Kích thước hạt phomai thay đổi đáng kể trước sau đun nóng • • • Ép thành bánh Mục đích: tách whey khỏi khối hạt mát Tiến hành: - Cách 1: tháo hết whey, nhào sơ bộ, nén sơ bộ, cắt khối hạt thành miếng, cho vào khuôn - Cách 2: Tháo khoảng 50-60% whey đổ khối hạt mát lại vào khn ép chặt Nén mát Mục đích: định hình khối mát, điều chỉnh hàm lượng nước Tiến hành: Có thể nén máy nén Các thông số: áp suất, thời gian nén, nhiệt độ nén….phụ thuộc vào loại phomat - Phương pháp chua men chua sản xuất phomat tươi Sự khác biệt phương pháp chủng vi sinh vật nuôi cấy lên men đông tụ Phương pháp chua Phương pháp men chua Chủng vi sinh vật Vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic, enzim renin Ứng dụng sản xuất Phomat không béo từ sữa gầy Phomat béo, béo Khả đơng tụ Chậm Nhanh, dễ dàng So sánh tác dụng đông tụ Tách huyết • Khi casein đơng tụ hồn tồn, thực tách khối đơng khỏi huyết sữa trình khuấy trộn nén ép cục đông sữa để tách huyết (30-40%)(giai đoạn • Quá khử nước) • Thành phần huyết thanh: đường lactose, lactalbumin, lactoglobulin đổi: lên men lactic tiếp tục thấp hoạt độ nước khối đơng • Biến giảm dần, số lượng tế bào vi khuẩn lactic cao khối đông sưã, thành phần lúc chủ yếu casein lipit Tách huyết Mục đích: tách whey khỏi khối hạt mát, định hình sản phẩm Tiến hành: - Cách 1: tháo hết whey, nhào sơ bộ, nén sơ bộ, cắt khối hạt thành miếng, cho vào khuôn - Cách 2: Tháo khoảng 50-60% whey đổ khối hạt mát lại vào khn ép chặt Các q trình sinh hóa xảy sản xuất phomat Chia thành giai đoạn GĐ1: Bao gồm tất trình từ sữa nguyên liệu đến tạo thành phomat • Ở Gđ đơng tụ sữa renin quan trọng tạo GĐ2: Q trình chín sinh hoc thành canxi paracaseinat (dạng gel) • • • Tính chất quện sữa phụ thuộc vào : +Số lượng hoạt độ renin Phụ thuộc vào điều kiện, q trình ngâm chín, điều kiện kết tủa casein renin, xử lí hạt phomat, nhiệt độ đung lần +Lượng ion Ca2+ +pH sữa: pH thấp đơng Bắt đầu từ sớm, từ lúc đơng tụ tụ nhanh • Ở gđ này, thành phần sữa biến đổi sâu sắc tác dụng enzym: tốt pH=6.2 +Lactozaaxit lactic +các hợp chất khác +Protein bị thủy phân phần peptit, a.a +Chất béoaxit béo bay không bay • Qtrình làm biến đổi cấu trúc, trạng thái phomat Các q trình sinh hóa Sự biến đổi Lactoza Sự biến đổi protein Sự biến đổi chất béo Sự tạo thành chất khí Sự biến đổi lactoza V.K lactic Lactoza Diaxetyl, axetoin, axit bay hơi, rượu V.K l a ct c Axit lactic (sp chính) phần(v.k) Tạo phức với protein,trao đổi ion với muối,với phức canxi photphat paracasein Axit propionic, axit axetic,butiric, CO2 Sự biến đổi lactoza • • • Sự biến đổi lactoza diễn nhanh, sau 5-10 ngày chấm dứt Các chủng vi khuẩn lactic: Streptococcus lactic, S paracitrovorus, S.diaxetylactic Lượng axit lactic tạo thành ảnh hưởng đến chất lượng phomat +Nếu cao: hạn chế phát triển v.k lactic, thay đổi phức protein-canxi phosphatkhơng có lợi cho phomat +Nếu thấp(pH >6) : tạo điều kiện cho v.k có hại hoạt động làm giảm chất lượng phomat Sự biến đổi protein • • Sự biến đổi sinh hóa protein xảy chủ yếu giai đoạn ngâm chín 90% nitơ hòa tan tạo thành kết cảu tác động phối hợp renin protease vi khuẩn +Renin thủy phân protein không sâu +Protease v.k tiếp tục thủy phân các axit amin • Trong q trình ủ chín, số axit amin bị phân hủy, số khác lại biến đổi thành a.a Vd: metionin, xerin xistein Arginin ornitin arginaza +2H20 Sự biến đổi protein • Số lượng thành phần a.a tự phomat phụ thuộc vào loại, hàm lượng nước, nhiệt độ đun lần 2…và đặc biệt nhờ vào hoạt động mạnh mẽ vi khuẩn propionic • • Trong q trình ủ chín, tổng hàm lượng a.a tự khơng ngừng tăng Các a.a tác dụng cảu enzym oxy hóa khử v.k tham gia hàng loạt phản ứng chuyển nhóm amin, khử CO2 các chất tạo mùi vị cho phomat Enzym v.k a.a tự Các axit béo,xeton,a.a , aldehyt,NH3,CO2 Tạo mùi vị, trạng thái cho phomat Sự biến đổi chất béo • • • • • • Các biến đổi chất béo xảy theo hướng :thủy phân oxy hóa Sự thủy phân xảy nhờ vào loại mốc, vi khuẩn Mức độ thủy phân khác phomat cứng phomat mềm (phomat mềm thủy phân sâu, phomat cứng thủy phân yếu Trong phomat chín, hàm lượng axit béo tự vỏ ruột không giống nhau, lớp vỏ mạnh mẽ v.k bề mặt( mốc, men, v.k hiếu khí) Trong tất loại phomat,đều có axit béo butiric, axetic, formic,… Sự chuyển hóa chất béo phomat tham gia vào tạo thành mùi vị mức độ khác Sự biến đổi chất béo Phomat mềm • • Sự thủy phân phụ thuộc vào hệ v.k bề mặt • Trong phomat mềm có nhiều axit butiric, ngồi một lượng nhỏ axit butiric, capilic, caprilic tạo mùi thơm có a caproic, capilic, capric • Ngồi tích tụ axit béo , có aldehyt, xeton,và hợp chất khác • Phomat cứng Metyl xeton thành phần quan trọng tạo nên mùi vị cho phomat mềm Sự thủy phân oxy hóa thấp • • • CO2 Chiếm tới 90% tổng số chất khí phomat Khí CO2 tích tụ khoảng trống lớn dần tạo thành lỗ hổng CO2 giải phóng nhanh có nhiều lỗ hổng, kchs thước nhỏ, giải phóng chậm lỗ hổng tạo thành kích thước lớn • • Được giải phóng q trình lên men butiric lactoza từ hoạt động v.k đường ruột H2 NH3 Lượng khí H2 nhỏ nhiên qt lên men butiric xảy mạnh lượng H2 nhiều lỡ hổng nhiều Sự tạo thành chất khí ... phải giảm bớt hàm lượng ẩm PHOMAT TƯƠI??? Phân loại Khác biệt với phomat ủ chín Đặc điểm Ứng dụng Phomat tươi Cơng nghệ sản xuất phomat tươi Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình đơng tụ Hàm lượng enzim... q trình sinh hóa xảy sản xuất phomat Chia thành giai đoạn GĐ1: Bao gồm tất trình từ sữa nguyên liệu đến tạo thành phomat • Ở Gđ đông tụ sữa renin quan trọng tạo GĐ2: Q trình chín sinh hoc thành... dụng sản xuất Phomat khơng béo từ sữa gầy Phomat béo, béo Khả đông tụ Chậm Nhanh, dễ dàng So sánh tác dụng đơng tụ Tách huyết • Khi casein đơng tụ hồn tồn, thực tách khối đơng khỏi huyết sữa trình