Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC1.Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng HACCP, lợi ích và khó khăn khi áp dụng HACCP1.1.Hệ thống quản lý chất lượng HACCP1.1.1.Khái niệm1.1.2.Các thuật ngữ và định nghĩa dùng trong HACCP1.1.3.Giới thiệu về các mối nguy1.1.4.Các chương trình tiên quyết trong xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP1.2.Các nguyên tắc và các bước trong xây dựng hệ thống HACCP1.2.1.Các nguyên tác cơ bản của HACCP1.2.2.Các bước tiến hành xây dựng hệ thống HACCP1.3.Lợi ích và khó khăn khi xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP1.3.1.Lợi ích1.3.2.Khó khăn2.Tổng quan nguyên liệu, quy trình sản xuất và sản phẩm sữa đậu nành2.1.Nguyên liệu2.2.Quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành2.3.Sản phẩm sữa đậu nành3.Xây dựng GMP và SSOP3.1.Xây dựng GMP3.2.Xây dựng SSOP4.Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành4.1.Thành lập đội HACCP4.2.Mô tả sản phẩm và sản phẩm dự kiến4.3.Xây dựng sơ đồ quy trình cộng nghệ sản phẩm sữa đậu nành4.3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành vianasoy4.3.2.Mô tả sơ đồ quy trình công nghệ4.4.Phân tích mối nguy4.5.Xác định các điểm kiểm soát tới hạn và xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP4.6.Thiết lập chương trình giám sát và các hành động sữa chữa cho từng CCP4.7.Thẩm tra kế hoạch HACCPTÀI LIỆU THAM KHẢOPHỤ LỤC DANH MỤC BẢNGBảng 1.1. Quy định về số nhà vệ sinh tương ứng với số người làm việcBảng 2.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nànhBảng 2.2. Hàm lượng khoáng trong đậu nànhBảng 3.1. Bảng liên hệ giữa các công đoạn và GMPBảng 3.2. Bảng các lĩnh vực cần xây dựng SSOPBảng 4.1. Bảng thành lập đội HACCPBảng 4.2. Bảng mô tả sản phẩm sữa đậu nành hộp giấyBãng 4.3. Bảng mô tả sơ đồ quy trình công nghệBảng 4.4. Bảng phân tích mối nguyBảng 4.5. Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạnBảng 4.6. Bảng xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCPBảng 4.7. Bảng kế hoạch HACCP 1.Giới thiệu về hệ thống quản lý chất lượng HACCP, lợi ích và khó khăn khi xây dựng HACCP.1.1.Hệ thống quản lý chất lượng HACCP1.1.1.Khái niệmHACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points – Phân tích các mối nguy và xác định các diểm kiểm soát tới hạn) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn.HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống, được xây dựng để tối thiểu hóa các rủi ro về mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm.HACCP tập trung vào việc phòng ngừa, không phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng. HACCP được xem là hệ thống có thể cung cấp sự an toàn cao nhất và giảm sự lệ thuộc vào kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.Hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như sự cải tiến về kỹ thuật hay quy trình chế biến… và có thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm.Mục đích chính của HACCP là kiểm soát độ an toàn, nhưng những nguyên tắc của nó có thể được áp dụng cho các mối nguy không ảnh hưởng trực tiếp tới an toàn như phòng ngừa gian dối kinh tế hoặc những khía cạnh khác của chất lượng thực phẩm như tính khả dụng.Xét riêng về phương diện quản lý an toàn về chất lượng, HACCP là hệ thống đang được toàn thế giới công nhận như là một hệ thống quản lý an toàn và chất lượng thực phẩm hữu hiệu nhất. Trước những yêu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng cũng như trách nhiệm của nhà sản xuất, chế biến thực phẩm, các quốc gia trên toàn thế giới mà đạc biệt là liên minh Châu Âu, Mỹ, Nhật… đều chính thức ban hành các quy định bắt buộc chỉ cho phép đưa ra thị trường những sản phẩm thực phẩm có chứng nhận HACCP.1.1.2.Các thuật ngữ và định nghĩa dùng trong HACCPChương trình HACCP (HACCP plan): bộ tài liệu được xây dựng tuân theo các nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hại trọng yếu đối với an toàn thực phẩm tại các công đoạn của dây chuyền sản xuất một loại thực phẩm cụ thể.Mối nguy hại (Hazard): tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý trong thực phẩm hoặc trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng.Phân tích mối nguy hại (Hazard Analysis): quá trình thu nhập và đánh giá thông tin về các mối nguy hại và các điều kiện dẫn đến sự hiện diện của chúng để xác định các mối nguy hại trọng yếu phải được kiểm soát trong chương trình HACCP.Hoạt động kiểm soát (control): tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo và duy trì các tiêu chuẩn đã quy định trong chương trình áp dụng hệ thống HACCP.Biện pháp kiểm soát (control measure): bất kì hoạt động nào dùng để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy hại về an toàn cho thực phẩm hoặc làm giảm chúng tới mức có thể chấp nhận được.Điểm kiểm soát tới hạn (Critical control point CCP): điểm mà tại đó cần áp dụng các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy hại trọng yếu về an toàn thực phẩm hoặc làm giảm chúng tới mức có thể chấp nhận được.Ngưỡng tới hạn (Critical lymit): một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận được và mức không chấp nhận được.Hệ thống giám sát (Monitoring system): hoạt động nhằm điều hành một hệ thống liên tục các biện pháp quan sát, đo đếm và kiểm soát các tham số cần thiết nhằm đánh giá một điểm kiểm soát tới hạn CCP có thực sự được kiểm soát không.Sự sai lệch (Deviation): sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.Thẩm tra (Verification): việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và các đánh giá khác cùng với hệ thống giám sát để xác định việc tuân thủ chương trình HACCP đã xây dựng.Sự đánh giá (Validation): thu thập các bằng chứng về tính hữu hiệu qua các nội dung của chương trình HACCP.Công đoạn (Step): chỉ một bước của thủ tục vận hành hay giai đoạn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm bao gồm cả nguyên liệu vật liệu từ sơ chế đến tiêu thụ cuối cùng.Sơ đồ dây chuyền sản xuất (Flow diagram): sự thể hiện một cách hệ thống, liên tục các công đoạn được sử dụng để sản xuất, chế biến một loại thực phẩm cụ thể.1.1.3.Giới thiệu về các mối nguy Mối nguy vật lý (P – Physical):Là các yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng. Mối nguy vật lý có thể tồn tại trong thành phần nguyên liệu hay nhiễm vào trong suốt quá trình sản xuất từ môi trường hay ngươi vận hành. Tác hại do chúng gây ra thường làm tổn thương hệ tiêu hóa.Ví dụ:Trong thịt hay gia cầm: xương, da, mảnh kim loại, nylon, đá, mảnh đạn trong thú săn, …Trong trái cà cây và rau quả: sỏi, đá, sâu bướm, côn trùng.Mối nguy vật lý có thể nhiễm từ môi trường vào trong quá sản xuất: thủy tinh, hạt quả, đinh vít, đinh tán, sơn, rỉ sét, gỗ, kim kẹp, …Mối nguy vật lý có thể nhiễm từ người vận hành: trang sức, khuy áo, tóc, móng tay và mảnh tróc từ sơn móng tay, diêm quẹt, thuốc lá…Một số biện pháp ngăn chặn mối nguy vật lý: kiểm tra nguyên liệu, duy trì môi trường làm việc sạch sẽ, thay thế các dụng cụ thủy tinh bằng nhựa trong khu vực xử lý thực phẩm, thực hiện chính sách không trang sức, không hút thuốc trong khu vực sản xuất, … Mối nguy hoá học ( C – Chemical):Là các chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng, nhiễm vào từ nguyên liệu hay do bổ sung trong quá trình sản xuất, bảo quản. Tùy vào loại hóa chất và mức độ nhiễm bẩn mà tác hại của mối nguy có thể khác nhau: gây rối loạn tiêu hóa hay tích tụ độc tố đe dọa tính mạng con người.Ví dụ: dầu nhớt bôi trơn, hóa chất vệ sinh, kim loại nặng trong vỏ đồ hộp, thuốc bảo vệ thực vật dùng trong sản xuất nông nghiệp, các hóa chất không mong muốn xuất hiện trong quá trình xử lý (bromat sinh ra do xử lý với ozon, TTHM tạo thành khi hàm lượng chlorine xử lý nước cao, …), các hợp chất bảo quản, chất tạo hương vị được dùng với lyều cao…Các biện pháp đề xuất ngăn ngừa mối nguy hóa học: mua nguyên vật liệu từ các nguồn được kiểm tra kĩ và cho phép, kiểm tra nguyên liệu đầu vào, kiếm soát quá trình vệ sinh, sử dụng các hóa chất được cho phép, kiểm soát các phụ gia, … Mối nguy sinh học ( B – Biology):Là các vi sinh vật, kí sinh trùng trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng, chia thành 3 loại chính:Vi khuẩn gây bệnh: kích thước nhỏ, đơn bào dễ phân chia và phát triển khi gặp điều kiện thuận lợi.Virus gây bệnh: nhỏ hơn cả vi khuẩn, chỉ có thể phát triển trong cơ thể sống khác, vì thế người tham gia xử lý thực phẩm hay côn trùng là nguồn lây nhiễm trực tiếp virus.Nấm men, nấm mốc gây bệnh: kích thước lớn và hoàn chỉnh hơn các loại trên, sinh sản bằng bào tử. Chúng sản sinh ra hợp chất phức tạp mycotoxin rất độc hại.Để xử lý mối nguy sinh học, thường dùng các biện pháp nhiệt, xử lý với hóa chất, kiểm soát nguyên liệu đầu vào, điều chỉnh pH, ướp muối, sử dụng chất bảo quản, kháng khuẩn, bao gói (nhờ CO2 hoặc môi trường chân không).
Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN TP.HCM, ngày… tháng… năm…… Chữ ký giảng viên Nhóm 12 Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên MỤC LỤC Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng HACCP, lợi ích khó khăn áp dụng HACCP 1.1 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Các thuật ngữ định nghĩa dùng HACCP 1.1.3 Giới thiệu mối nguy 1.1.4 Các chương trình tiên xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP Các nguyên tắc bước xây dựng hệ thống HACCP 1.2.1 Các nguyên tác HACCP 1.2.2 Các bước tiến hành xây dựng hệ thống HACCP 1.3 Lợi ích khó khăn xây dựng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng 1.2 HACCP Lợi ích Khó khăn Tổng quan nguyên liệu, quy trình sản xuất sản phẩm sữa đậu nành 2.1 Nguyên liệu 2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu nành 2.3 Sản phẩm sữa đậu nành Xây dựng GMP SSOP 3.1 Xây dựng GMP 3.2 Xây dựng SSOP Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành 4.1 Thành lập đội HACCP 4.2 Mô tả sản phẩm sản phẩm dự kiến 4.3 Xây dựng sơ đồ quy trình cộng nghệ sản phẩm sữa đậu nành 4.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu nành vianasoy 4.3.2 Mô tả sơ đồ quy trình cơng nghệ 4.4 Phân tích mối nguy 4.5 Xác định điểm kiểm soát tới hạn xác định giới hạn tới hạn cho 1.3.1 1.3.2 4.6 4.7 CCP Thiết lập chương trình giám sát hành động sữa chữa cho CCP Thẩm tra kế hoạch HACCP TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Nhóm 12 Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Quy định số nhà vệ sinh tương ứng với số người làm việc Bảng 2.1 Thành phần hóa học hạt đậu nành Bảng 2.2 Hàm lượng khoáng đậu nành Bảng 3.1 Bảng liên hệ công đoạn GMP Bảng 3.2 Bảng lĩnh vực cần xây dựng SSOP Bảng 4.1 Bảng thành lập đội HACCP Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phẩm sữa đậu nành hộp giấy Bãng 4.3 Bảng mô tả sơ đồ quy trình cơng nghệ Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy Bảng 4.5 Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn Bảng 4.6 Bảng xác định giới hạn tới hạn cho CCP Bảng 4.7 Bảng kế hoạch HACCP 4.8 Nhóm 12 Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng HACCP, lợi ích khó khăn xây dựng HACCP 1.1 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 1.1.1 Khái niệm HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points – Phân tích mối nguy xác định diểm kiểm soát tới hạn) hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa việc phân tích mối nguy áp dụng biện pháp kiểm soát mối nguy đáng kể điểm tới hạn HACCP hệ thống có sở khoa học tính hệ thống, xây dựng để tối thiểu hóa rủi ro mối nguy liên quan đến an tồn thực phẩm HACCP tập trung vào việc phòng ngừa, không phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối HACCP xem hệ thống cung cấp an toàn cao giảm lệ thuộc vào kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm cuối Hệ thống HACCP thích nghi dễ dàng với thay đổi cải tiến kỹ thuật hay quy trình chế biến… áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm Mục đích HACCP kiểm sốt độ an tồn, nguyên tắc áp dụng cho mối nguy không ảnh hưởng trực tiếp tới an tồn phòng ngừa gian dối kinh tế khía cạnh khác chất lượng thực phẩm tính khả dụng Xét riêng phương diện quản lý an toàn chất lượng, HACCP hệ thống tồn giới cơng nhận hệ thống quản lý an toàn chất lượng thực phẩm hữu hiệu Trước yêu cầu ngày tăng người tiêu dùng trách nhiệm nhà sản xuất, chế biến thực phẩm, quốc gia toàn giới mà đạc biệt liên minh Châu Âu, Mỹ, Nhật… thức ban hành quy định bắt buộc cho phép đưa thị trường sản phẩm thực phẩm có chứng nhận HACCP 1.1.2 Các thuật ngữ định nghĩa dùng HACCP Chương trình HACCP (HACCP plan): tài liệu xây dựng tuân theo nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo kiểm soát mối nguy hại trọng yếu an tồn thực phẩm cơng đoạn dây chuyền sản xuất loại thực phẩm cụ thể Nhóm 12 Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Mối nguy hại (Hazard): tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý thực phẩm điều kiện chế biến thực phẩm có khả gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng Phân tích mối nguy hại (Hazard Analysis): q trình thu nhập đánh giá thơng tin mối nguy hại điều kiện dẫn đến diện chúng để xác định mối nguy hại trọng yếu phải kiểm soát chương trình HACCP Hoạt động kiểm sốt (control): tiến hành hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo trì tiêu chuẩn quy định chương trình áp dụng hệ thống HACCP Biện pháp kiểm soát (control measure): hoạt động dùng để ngăn ngừa loại bỏ mối nguy hại an toàn cho thực phẩm làm giảm chúng tới mức chấp nhận Điểm kiểm soát tới hạn (Critical control point CCP): điểm mà cần áp dụng biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa loại bỏ mối nguy hại trọng yếu an toàn thực phẩm làm giảm chúng tới mức chấp nhận Ngưỡng tới hạn (Critical lymit): chuẩn mực nhằm xác định ranh giới mức chấp nhận mức không chấp nhận Hệ thống giám sát (Monitoring system): hoạt động nhằm điều hành hệ thống liên tục biện pháp quan sát, đo đếm kiểm soát tham số cần thiết nhằm đánh giá điểm kiểm sốt tới hạn CCP có thực kiểm sốt khơng Sự sai lệch (Deviation): sai sót dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn Thẩm tra (Verification): việc áp dụng phương pháp, thủ tục, thử nghiệm đánh giá khác với hệ thống giám sát để xác định việc tuân thủ chương trình HACCP xây dựng Sự đánh giá (Validation): thu thập chứng tính hữu hiệu qua nội dung chương trình HACCP Cơng đoạn (Step): bước thủ tục vận hành hay giai đoạn dây chuyền sản xuất thực phẩm bao gồm nguyên liệu vật liệu từ sơ chế đến tiêu thụ cuối Nhóm 12 Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Sơ đồ dây chuyền sản xuất (Flow diagram): thể cách hệ thống, liên tục công đoạn sử dụng để sản xuất, chế biến loại thực phẩm cụ thể 1.1.3 Giới thiệu mối nguy Mối nguy vật lý (P – Physical): Là yếu tố vật lý khơng mong muốn thực phẩm gây hại cho người tiêu dùng Mối nguy vật lý tồn thành phần nguyên liệu hay nhiễm vào suốt q trình sản xuất từ mơi trường hay vận hành Tác hại chúng gây thường làm tổn thương hệ tiêu hóa Ví dụ: - Trong thịt hay gia cầm: xương, da, mảnh kim loại, nylon, đá, mảnh đạn thú săn, … Trong trái cà rau quả: sỏi, đá, sâu bướm, trùng Mối nguy vật lý nhiễm từ môi trường vào sản xuất: thủy tinh, hạt quả, đinh vít, đinh tán, sơn, rỉ sét, gỗ, kim kẹp, … Mối nguy vật lý nhiễm từ người vận hành: trang sức, khuy áo, tóc, móng tay mảnh tróc từ sơn móng tay, diêm quẹt, thuốc lá… Một số biện pháp ngăn chặn mối nguy vật lý: kiểm tra ngun liệu, trì mơi trường làm việc sẽ, thay dụng cụ thủy tinh nhựa khu vực xử lý thực phẩm, thực sách khơng trang sức, khơng hút thuốc khu vực sản xuất, … Mối nguy hoá học ( C – Chemical): Là chất hóa học có sẵn thêm vào thực phẩm gây hại cho người tiêu dùng, nhiễm vào từ nguyên liệu hay bổ sung trình sản xuất, bảo quản Tùy vào loại hóa chất mức độ nhiễm bẩn mà tác hại mối nguy khác nhau: gây rối loạn tiêu hóa hay tích tụ độc tố đe dọa tính mạng người Ví dụ: dầu nhớt bơi trơn, hóa chất vệ sinh, kim loại nặng vỏ đồ hộp, thuốc bảo vệ thực vật dùng sản xuất nơng nghiệp, hóa chất khơng mong muốn xuất trình xử lý (bromat sinh xử lý với ozon, TTHM tạo thành hàm lượng chlorine xử lý nước cao, …), hợp chất bảo quản, chất tạo hương vị dùng với lyều cao… Nhóm 12 Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Các biện pháp đề xuất ngăn ngừa mối nguy hóa học: mua nguyên vật liệu từ nguồn kiểm tra kĩ cho phép, kiểm tra nguyên liệu đầu vào, kiếm sốt q trình vệ sinh, sử dụng hóa chất cho phép, kiểm sốt phụ gia, … Mối nguy sinh học ( B – Biology): Là vi sinh vật, kí sinh trùng thực phẩm gây hại cho người tiêu dùng, chia thành loại chính: - Vi khuẩn gây bệnh: kích thước nhỏ, đơn bào dễ phân chia phát triển gặp điều kiện - thuận lợi Virus gây bệnh: nhỏ vi khuẩn, phát triển thể sống khác, - người tham gia xử lý thực phẩm hay côn trùng nguồn lây nhiễm trực tiếp virus Nấm men, nấm mốc gây bệnh: kích thước lớn hồn chỉnh loại trên, sinh sản bào tử Chúng sản sinh hợp chất phức tạp mycotoxin độc hại Để xử lý mối nguy sinh học, thường dùng biện pháp nhiệt, xử lý với hóa chất, kiểm sốt ngun liệu đầu vào, điều chỉnh pH, ướp muối, sử dụng chất bảo quản, kháng khuẩn, bao gói (nhờ CO2 mơi trường chân khơng) 1.1.4 Các chương trình tiên xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP Để xây dựng hiệu thành cơng chương trình HACCP điều kiện phải thiết lập hai chương trình GMP SSOP Các quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP quy phạm vệ sinh SSOP giúp cơng đoạn quy trình sản xuất thực thi xác, giảm thiểu rủi ro điểm kiểm sốt tới hạn cho chương trình HACCP a Điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP: GMP hay Good Manufacturing Practice, điều kiện thực hành sản xuất tốt áp dụng chung cho sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất yếu tố ảnh hưởng tới trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản người điều hành hoạt động chế biến thực phẩm Các yêu cầu tảng chương trình GMP: Yêu cầu chung nhà xưởng phương tiện chế biến: Nhà xưởng phương tiện chế biến phải đặt vị trí cao so với mặt chung khu vực, có hệ thống nước chủ động có hiệu để tránh úng lụt vào mùa mưa Nhóm 12 Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Để tránh gây nhiễm bẩn cho thực phẩm, vị trí đặt nhà xưởng chế biến phải đáp ứng yêu cầu sau: • Khơng đặt q gần đường có nhiều xe cộ qua lại nhà máy sử dụng than làm nguồn lượng gây tích tụ bụi chất bẩn • Khơng đặt gần khu chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa tang nghĩa trang, … phát sinh nguồn hôi thối nguồn sinh sản sinh vật gây hại • Khơng đặt nhà máy sản xuất kho tang trữ hóa chất, thuốc bào vệ thực vật phát sinh độc làm nhiễm nguồn nước • Không đặt gần bệnh viện, đặc biệt bệnh viện thuộc khoa lây nhiễm khơng có đường nước thải chảy qua Vùng phụ cận khu vực sở phải có đường đủ rộng, mặt lát cứng để xe chuyên dùng dễ dàng vận chuyển Tổng diện tích cấu diện tích sở (khu tập kết nguyên liệu, khu chế biến, khu bao gói, khu bảo quản, …) phải phủ hợp với cơng suất thiết kế sở xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho việc vận hành, bảo dưỡng, làm vệ sinh kiểm tra Được xây dựng vững vật liệu không ảnh hưởng đến thực phẩm, không bị sinh vật gây hại xâm nhập trú ngụ, tránh xâm nhập khói, bụi, độc chất nhiễm bẩn khác Được thiết kế xây dựng trục phù hợp với trình tự dây chuyền công nghệ chế biến phân thành khu cách biệt: khu tập kết nguyên liệu, chế biến, bao gói bảo quản có đường chuyển phụ phẩm thải phế liệu riêng khu đảm bảo không gây nhiễm chéo Khu vực xử lý thực phẩm phải đảm bảo: - Sàn nhà: làm vật liệu khơng thấm nước, khơng hấp thụ, khơng có kẽ nứt lồi lõm không trơn trượt, dễ làm khử trùng Sàn xây với độ nghiêng theo hướng hệ thống thoát nước thải sàn khu chế biến nên cao sàn khu tập - kết nguyên liệu thấp sàn khu đóng gói Tường: làm vật liệu khơng thấm nước không hấp thụ dễ làm Tường phải nhẵn, khơng có vết nứt, màu sang, góc tiếp giáp tường với tường, tường với trần tường với sàn phải đắp để dễ làm khử trùng Nhóm 12 Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên - Trần: trần nhà phải làm vật liệu chống bám bụi, ngưng đọng nước, mốc, mục, - không bị bong lớp phủ dễ làm Cửa sổ: khung cửa làm vật liệu khơng hấp phụ, bậu cửa sổ có độ dốc ngồi, có - lưới ngăn trùng vật liệu khơng rỉ tháo lắp làm Cửa vào: làm vật liệu không hấp phụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự đóng kín khép - lại Cầu thang cấu trúc phụ: bục kê, thang, cầu trượt, máng thải…phải thiết kế - xây lắp cho dễ kiểm tra làm Lắp đặt thiết bị: khoảng cách phương tiện chế biến với tường phải đủ rộng đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển thao tác chế biến kiểm tra để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm từ quần áo, phương tiện bảo hộ hoạt động - người Giảm tối thiểu khả gây nhiễm bẩn (vi sinh vật, hóa chất, tạp chất): giảm tối thiểu khả gây nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, tổ chức sản xuất thích hợp thiết kế phù hợp nhằm tách rời hoạt động gây nhiễm bẩn dây chuyền sản xuất biện pháp: cách ly, thổi khí Phương tiện vệ sinh Cấp nước: Chất lượng nước: Nước uống theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế dùng cho công đoạn chế biến, làm mà nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể nước rửa tay), dùng sản xuất, làm chín, mạ băng Nước khơng uống được: dùng sản xuất nước, làm vệ sinh bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (sàn, tường…) hệ thống an toàn, hệ thống vệ sinh (trừ rửa tay) Nước uống phải cung cấp hệ thống ống kín có áp suất nhiệt độ phù hợp với yêu cầu công đoạn chế biến đảm bảo cung cấp đầy đủ tới nơi toàn sở Hệ thống đường ống phải có kích thước phù hợp, thiết kế lắp đặt để thuận tiện bảo dưỡng, làm đảm bảo khơng có tượng chảy ngược thông thủy nước uống nước không uống được, hệ thống cấp nước hệ thống thoát nước Phải có ký hiệu riêng để phân biêt hệ thống nước uống khơng uống Thốt nước: Nhóm 12 Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Đảm bảo đủ rãnh thoát nước sàn khu vực xử lý thực phẩm, không gây tượng ứ đọng nước sàn Các rãnh thoát nước phải làm vât liệu khơng thấm nước, có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa dòng nước thải, khơng để nước thải chảy ngược lại tràn từ khu xử lý nguyên liệu sang khu chế biến xây lắp cho dễ làm khử trùng Các hố ga lắng đọng hệ thống nước phải có nắp đậy, đặt vị trí phù hợp, thiết kế xây lắp để dễ làm khử trùng Nhà vệ sinh: Phải có đủ số lượng nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc nhà máy, tham khảo quy định sau: Bảng 1.1: Quy định số nhà vệ sinh tương ứng với số người làm việc Số người làm việc Số nhà vệ sinh 1–9 10 – 24 25–49 50 – 100 Trên 100 30 người thêm nhà vệ sinh Nhà vệ sinh không mở cửa thẳng khu vực xử lý thực phẩm (trừ cửa hai lớp có hệ thống thơng gió định hướng theo chiều ngược với hướng mở), cửa tự động đóng kín Sử dụng phương tiện rửa tay, làm khô tay tự động hay mở chân, thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp đậy kín, mở tự động mở chân Phương tiện rửa tay: Các phương tiện rửa tay phải quy cách, đặt vị trí thuận tiện có vòi cấp nước uống nhiệt độ thích hợp với u cầu cơng đoạn xử lý Phải có đủ phương tiện rửa tay, làm khô tay (tự động điều khiển chân) theo tỷ lệ người làm việc, bố trí điểm cần thiết theo quy định Sử dụng chất khử trùng có hiệu Nhóm 12 10 Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Thẩm tra kế hoạch HACCP 4.7.1 Tần suất kiểm tra Hàng năm Khi có thay đổi đáng kể sản phẩm rình Đột xuất 4.7.2 Nội dung thẩm tra 4.7 - a Xác nhận giá trị sử dụng Xem xét đánh giá nguyên tắc khoa học kỹ thuật mà kế hoạch HACCP dựa vào để đảm bảo kiểm sốt mối nguy đáng kể Mục đích: đảm bảo thơng số khoa học kỹ thuật hệ thống HACCP xác đạt mục đích kiểm sốt mối nguy b Thẩm tra chương trình HACCP Mục đích việc thẩm tra nhằm đánh giá lại tính thích hợp chương trình HACCP với điều kiện sản xuất thực tế Cơng Ty Xem xét đánh giá tồn chương trình HACCP nhằm: - Đảm bảo thơng tin ghi tài liệu thủ tục cập nhật cách hoàn chỉnh - Điều chỉnh, cải thiện sở xem xét đánh giá, thẩm định thông tin Thẩm định nội bộ: thu thập thơng tin cách có hệ thống nhằm khẳng định hệ thống - HACCP hoạt động trì Tiến hành lấy mẫu kiểm nghiệm mẫu thành phẩm mục đích: Thẩm tra tính hiệu hệ thống HACCP Xác nhận sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn an toàn vệ sinh theo quy định áp dụng nước nhập nước c Thẩm tra CCP Kiểm tra hiệu chỉnh thiết bị giám sát nhằm đảm bảo: - Thiết bị, dụng cụ đo lường xác Việc kiểm tra hiệu chỉnh thực phù hợp (đúng thiết bị, tần suất phù hợp, quy trình, có liên kết chuẩn) Lấy mẫu kiểm nghiệm nhằm đảm bảo: - Các giới hạn tới hạn thiết lập thích hợp Chương trình HACCP hoạt động hiệu Xem xét hồ sơ: hồ sơ hiệu chỉnh thiết bị, hồ sơ giám sát CCP, GMP, SSOP: Nhóm 12 71 Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành - GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Hoạt động giám sát thực đủ: vị trí, tuần suất Trang thiết bị kiểm tra hiệu chỉnh yêu cầu Hành động sửa chữa thực thi kịp thời Kế hoạch HACCP tuân thủ thực thi Nhóm 12 72 Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên KẾT LUẬN Ngày nay, doanh nghiệp sản xuất nước giải khát đời ngày nhiều, sản phẩm nước giải khát ngày phổ biến đa dạng, tính cạnh tranh ngày cao Vì cơng ty tiến hành áp dụng chương trình HACCP vào quy trình sản xuất có nhiều lợi Để áp dụng hệ thống HACCP vào sản xuất, cơng ty cần phải có chuẩn bị kỹ nhà xưởng, trang thiết bị máy móc nhân lực Nhóm 12 73 Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thuần Anh, Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh (2006) Quản lý chất lượng thủy sản Nhà xuất Nông Nghiệp, Thành phố Hồ Chí Minh [2] Trần Đáng (2006) Áp dụng GMP – GHP – HACCP cho sở chế biến thực phẩm vừa nhỏ Nhà xuất Hà Nội [3] Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm (2005) Vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh [4] Giang Kim Chi (2011) Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh mì Sandwich Đồ án tốt nghiệp Đại học Kỹ thuật Công Nghệ TP.HCM [5] http://luanvan.net.vn/luan-van/quy-trinh-san-xuat-dau-nanh-37941/ [6] http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-quy-trinh-san-xuat-sua-dau-nanh-dong-chai-11565/ [7] http://luanvan.net.vn/luan-van/do-an-phat-trien-san-pham-sua-dau-ca-cao-38107/ [8] http://luanvan.net.vn/luan-van/quy-trinh-san-xuat-dau-nanh-37941/ [9] http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-quy-trinh-san-xuat-sua-dau-nanh-dong-chai-11565/ [10] http://luanvan.net.vn/luan-van/do-an-phat-trien-san-pham-sua-dau-ca-cao-38107/ [11] http://www.vinasoycorp.vn/quy-trinh-san-xuat [12] http://www.tetrapak.com/vn/thiet-bi/thiet-bi-che-bien/nuoc-giai-khat [13]http://www.doko.vn/tai-lieu/xay-dung-chuong-trinh-gmp-cho-quy-trinh-san-xuat-xucxich-tuoi-167033 [14] http://luanvan.co/luan-van/san-xuat-dau-nanh-2203/ Nhóm 12 74 Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên PHỤ LỤC Biểu mẫu GMP Biểu mẫu BM01- GMP1 CÔNG TY SỮA ĐẬU NÀNH VIỆT NAM Số hiệu: BM01- GMP1 VINASOY Ngày ban hành: BÁO CÁO KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU Ngày: …………… Tổng số trang: Thời gian: …………… S Kí Tên Nơi Số lượng Tình Các Kết Tình T hiệu nguyên cung (đơn vị trạng đánh giá trạng vệ liệu cấp tính) nguyên tiêu sinh T Đ: Đạt liệu tiêu tiếp nhận (Đ/K) Ghi K: Không đạt Biểu mẫu BM02- GMP2 CÔNG TY SỮA ĐẬU NÀNH VIỆT NAM Số hiệu: BM02- GMP2 VINASOY Ngày ban hành: BÁO CÁO CÔNG ĐOẠN LÀM SẠCH/PHÂN Tổng số trang: LOẠI Ngày: …………… STT Nhóm 12 Ca/ Thời gian: …………… Tên nguyên Tình trạng Thao tác liệu thiết bị thực 75 Kết Tình trạng vệ sinh Ghi Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Biểu mẫu BM03- GMP3 CÔNG TY SỮA ĐẬU NÀNH VIỆT NAM Số hiệu: BM03- GMP3 VINASOY Ngày ban hành: BÁO CÁO CƠNG ĐOẠN NGHIỀN Tổng số trang: Ngày: …………… Tên Tình nguyên trạng liệu thiết bị Ca/ Thời gian: …………… Thông số kỹ thuật Nhiệt độ Tỉ lệ pha 800C loãng 1:8 Đánh giá bán thành phẩm Hàm lượng chất khô Tình trạng vệ Cảm sinh Ghi quan Biểu mẫu BM04- GMP4 CÔNG TY SỮA ĐẬU NÀNH VIỆT NAM Số hiệu: BM04- GMP4 VINASOY Ngày ban hành: BÁO CÁO CÔNG ĐOẠN TRÍCH LY Ngày: …………… Tình trạng thiết bị Tổng số trang: Ca/Thời gian: …………… Đánh giá cảm quan Độ đồng Màu sắc Thao tác thực Biểu mẫu BM05- GMP5 Nhóm 12 76 Kiểm tra bán thành phẩm Tình trạng vệ sinh Ghi Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên CÔNG TY SỮA ĐẬU NÀNH VIỆT NAM Số hiệu: BM05- GMP5 VINASOY Ngày ban hành: BÁO CÁO CÔNG ĐOẠN KHỬ HOẠT TÍNH Tổng số trang: ENZYME Ngày: …………… Tình trạng thiết bị Ca/Thời gian: …………… Thông số kỹ thuật Nhiệt độ Thời gian 90-950C 20 phút Thao tác Đánh giá Kiểm tra cảm bán thành quan phẩm thực Tình trạng vệ sinh Ghi Biểu mẫu BM06- GMP6 CÔNG TY SỮA ĐẬU NÀNH VIỆT NAM Số hiệu: BM06- GMP6 VINASOY Ngày ban hành: BÁO CÁO CƠNG ĐOẠN HỊA TRỘN Ngày: …………… Tên Số lượng nguyên (đơn vị liệu tính) Tổng số trang: Ca/Thời gian: …………… Tình trạng Thao tác thiết bị thực Đánh giá Kiểm tra cảm bán thành quan phẩm Biểu mẫu BM07- GMP7 CÔNG TY SỮA ĐẬU NÀNH VIỆT NAM Số hiệu: BM07- GMP7 VINASOY BÁO CÁO CƠNG ĐOẠN ĐỒNG HĨA Nhóm 12 Ngày ban hành: Tổng số trang: 77 Tình trạng vệ sinh Ghi Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành Ngày: …………… GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Ca/Thời gian: …………… Thơng số kỹ thuật Tình trạng Áp lực thiết bị đồng hóa Thời gian 100-150 20 phút Thao tác Đánh giá Kiểm tra cảm bán thành quan phẩm thực Tình trạng vệ sinh Ghi bar Biểu mẫu BM08- GMP8 CÔNG TY SỮA ĐẬU NÀNH VIỆT NAM Số hiệu: BM08- GMP8 VINASOY Ngày ban hành: BÁO CÁO CÔNG ĐOẠN TIỆT TRÙNG Ngày: …………… Tình trạng thiết bị Tổng số trang: Ca/Thời gian: …………… Thông số kỹ thuật Nhiệt độ Thời gian 140-1500C giây Thao tác thực Đánh giá Kiểm tra Tình cảm bán thành trạng vệ quan phẩm sinh Biểu mẫu BM09- GMP9 CÔNG TY SỮA ĐẬU NÀNH VIỆT NAM Số hiệu: BM09- GMP9 VINASOY BÁO CÁO CƠNG ĐOẠN TRỮ LẠNH Ngày: …………… Nhóm 12 Ngày ban hành: Tổng số trang: Ca/Thời gian: …………… 78 Ghi Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành Tình trạng Thao tác Tình trạng thiết bị thực vô trùng GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Áp suất Đánh giá Kiểm tra Tình thùng cảm bán thành trạng vệ chứa quan phẩm sinh Biểu mẫu BM10- GMP10 CÔNG TY SỮA ĐẬU NÀNH VIỆT NAM Số hiệu: BM10- GMP10 VINASOY Ngày ban hành: BÁO CÁO CƠNG ĐOẠN HỒN THIỆN SẢN PHẨM Ngày: …………… Ca/ Thời gian: …………… Đóng gói vơ trùng Dán ống hút Tình trạng thiết bị Thao tác thực Nhiệt độ kho lưu Loại bao bì Kiểm tra thành phẩm Tình trạng vệ sinh Ghi Biểu mẫu SSOP Biểu mẫu BM01-SSOP1 Nhóm 12 Tổng số trang: 79 Co lốc, đóng thùng Lưu kho Ghi Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên CÔNG TY SỮA ĐẬU NÀNH VIỆT NAM Số hiệu: BM01-SSOP1 VINASOY Ngày ban hành: Tổng số trang: BÁO CÁO KIỂM TRA MẪU NƯỚC Ngày Thời điểm Vị trí lấy Chỉ tiêu kiểm mẫu tra Kết Đạt Người kiểm tra Ghi Khôn g Biểu mẫu: BM02-SSOP2 CÔNG TY SỮA ĐẬU NÀNH VIỆT NAM Số hiệu: BM02-SSOP2 VINASOY Ngày ban hành: BÁO CÁO GIÁM SÁT Tổng số trang: BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM Khu vực/cơng đoạn: ………… BHLĐ (Đ/K) Máy móc Đ/K) Ngày kiểm tra: …………… Dụng cụ(Đ/K) Đ: đạt K: không đạt Biểu mẫu BM03-SSOP3 Nhóm 12 80 Khác (Đ/K) Thời gian: ……… Ghi Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên CÔNG TY SỮA ĐẬU NÀNH VIỆT NAM Số hiệu: BM03-SSOP3 VINASOY Ngày ban hành: BÁO CÁO GIÁM SÁT Tổng số trang: NGĂN NGỪA NHIỄM CHÉO Khu vực/công đoạn: ………… Ngày kiểm tra: …… Thời gian: ……… Kết Hạng mục Đạt Không Ghi BHLĐ Công nhân không qua lại giữ khu vực chế biến Vệ sinh cá nhân Sạch Dụng cụ Vị trí Sử dụng mục đích Máy móc thiết bị Vệ sinh nhà xưởng (trần, tường, đèn, quạt…) Có hệ thống thơng gió đảm bảo từ nơi đến nơi Khác Biểu mẫu BM04-SSOP4 CÔNG TY SỮA ĐẬU NÀNH VIỆT NAM SỐ HIỆU: BM04-SSOP4 VINASOY Ngày ban hành: BÁO CÁO GIÁM SÁT VỆ SINH CÁ NHÂN Điều kiện vệ sinh Nhóm 12 Tổng số trang: Thời điểm 81 Kết Nhận xét hành Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Kiểm tra Đạt Không động khắc phục Bảo hộ lao động a Sạch tình trạng tốt b Đầy đủ Tình trạng sức khoẻ công nhân vệ sinh cá nhân a Khơng có dấu hiệu mang bệnh gây nhiễm cho sản phẩm b Rửa tay trước chế biến c Không để móng tay dài, sơn móng tay, đeo nữ trang… d Không khạc nhổ, hút thuốc ăn uống phân xưởng Phòng thay bảo hộ lao động a Sạch tình trạng tốt b Sắp xếp ngăn nắp Thiết bị rửa tay a Sạch bảo trì tốt b Đầy đủ xà phòng, khăn lau tay Khu vực vệ sinh công nhân a Sạch bảo trì tốt b Dọn vệ sinh định kỳ lần/ ngày Biểu mẫu BM05-SSOP6 CÔNG TY SỮA ĐẬU NÀNH VIỆT NAM SỐ HIỆU: BM05-SSOP6 VINASOY Nhóm 12 Ngày ban hành: 82 Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên BÁO CÁO GIÁM SÁT TIẾP NHẬN HỐ CHẤT Tên hố Số Nhãn Nhà cung chất lượng hiệu cấp Tổng số trang: Kết Nội dung giám sát giám sát Loại hoá chất có danh mục sử dụng? Bao bì ngun vẹn khơng ? Có nhãn hiệu nhãn hiệu có đầy đủ thơng tin khơng ? Hạn sử dụng Các hồ sơ khác (mô tả thành phần, hướng dẫn sử dụng, hồ sơ chất lượng hoá chất….) Biểu mẫu BM06-SSOP6 CÔNG TY SỮA ĐẬU NÀNH VIỆT NAM Số hiệu: BM06-SSOP6 VINASOY Ngày ban hành: BÁO CÁO GIÁM SÁT SỬ DỤNG HĨA CHẤT Ngày Thời Tên hóa Số điểm chất lượng Tổng số trang: Mục Đơn vị tính đích sử dụng Người Người nhận xuất Biểu mẫu BM07-SSOP7 CÔNG TY SỮA ĐẬU NÀNH VIỆT NAM VINASOY Nhóm 12 83 Số hiệu: BM07-SSOP7 Ghi Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM SOÁT SỨC KHỎE Ngày ban hành: CƠNG NHÂN STT Tổng số trang: Ngày Tên cơng Tình trạng sức nhân khỏe Hướn g giải Người kiểm tra Ghi Biểu mẫu BM08-SSOP8 CÔNG TY SỮA ĐẬU NÀNH VIỆT NAM Số hiệu: BM08-SSOP8 VINASOY Ngày ban hành: BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM SOÁT Tổng số trang: ĐỘNG VẬT GÂY HẠI Hạng mục Ngà y Kết Người Thời gian Đạt Không kiểm tra Đèn diệt côn trùng Bẫy Phun thuốc Các phương tiện che chắn, ngăn chặn Biểu mẫu BM09-SSOP9 CÔNG TY SỮA ĐẬU NÀNH VIỆT NAM Số hiệu: BM09-SSOP9 VINASOY Nhóm 12 Ngày ban hành: 84 Ghi Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Tổng số trang: BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM SOÁT CHẤT THẢI Hạng mục Ngày Kết Thời gian Đạt Cống, rãnh thoát nước Hố ga Lưới chắn Hệ thống bơm nước thải Hệ thống xử lý nước thải Các dụng cụ chứa đựng chất thải rắn Khu vực tập trung chất thải Cơng tác vận chuyện chất thải Nhóm 12 85 Không Người kiểm tra Ghi ... sữa đậu nành thành phẩm 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Đậu nành Nhóm 12 29 Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Đậu nành gọi đậu tương, loại ngũ cốc giàu protein, lipid,... dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành 4.1 Thành lập đội HACCP 4.2 Mô tả sản phẩm sản phẩm dự kiến 4.3 Xây dựng sơ đồ quy trình cộng nghệ sản phẩm sữa đậu nành 4.3.1... nguyên liệu, quy trình sản xuất sản phẩm sữa đậu nành 2.1 Nguyên liệu 2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu nành 2.3 Sản phẩm sữa đậu nành Xây dựng GMP SSOP