Đang tải... (xem toàn văn)
1. Mục đích, Yêu cầu Làm chín bánh Làm khô sản phẩm phù hợp với quá trình vận chuyển bảo quản Tạo ra hương vị, màu sắc, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Yêu cầu Bánh có hương vị, màu sắc; cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Độ ẩm còn lại 5%
NƯỚNG BÁNH Mục đích, Yêu cầu - Làm chín bánh - Làm khô sản phẩm phù hợp với trình vận chuyển bảo quản - Tạo hương vị, màu sắc, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm * Yêu cầu - Bánh có hương vị, màu sắc; cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm - Độ ẩm lại 5% NƯỚNG BÁNH Biến đổi hóa lí xẩy trình nướng A/ Sự thay đổi lí học a) Tạo cốt xốp bột nhào (bánh) - Do protein bột bị biến tính (bắt đầu từ 50 – 700C), giải phóng nước hút vào trương nở - Tinh bột bị hồ hóa mơt phần NƯỚNG BÁNH Biến đổi hóa lí xẩy q trình nướng A/ Sự thay đổi lí học b) Sự tạo vỏ bánh: - Không đươc để trình tạo vỏ xẩy sớm (tránh nhiệt độ cao giai đoạn đầu q trình nướng) ngăn cản bốc nước tăng thể tích bánh Làm ẩm buồng nướng có tác dụng tốt cho trình tạo vỏ (truyền nhiệt nhanh, nước bốc từ từ) NƯỚNG BÁNH Biến đổi hóa lí xẩy q trình nướng A/ Sự thay đổi lí học c) Sự thay đổi thể tích : Thể tích bánh tăng nhanh (do khí tạo phân hủy thuốc nở) - Nhiệt độ phân hủy NH4HCO3 gần 600C - Nhiệt độ phân hủy NaHCO3 80 – 900C NƯỚNG BÁNH Biến đổi hóa lí xẩy q trình nướng A/ Sự thay đổi lí học d) Sự thay đổi màu sắc : •Màu trắng ngà bột nhào dần trở thành màu vàng nâu hấp dẫn (trên bề mặt bánh) Nguyên nhân: -Do tác dụng đường khử với axit amin tạo melanoidin - Đường bị caramen hóa, thuốc nở NaHCO3 bị phân hủy làm cho bánh có màu vàng tươi NƯỚNG BÁNH Biến đổi hóa lí xẩy q trình nướng e) Sự tạo hương thơm : •Sự phân hủy đường khử tạo fufuron aldehyt khác làm cho bánh có hương thơm mùi vị dễ chịu đặc biệt NƯỚNG BÁNH B) Biến đổi hóa học q trình nướng a) Tinh bột: - Hàm lượng tinh bột giảm phần bị thủy phân trình nướng - Hàm lượng dextrin có tăng đến 50% so với lượng ban đầu NƯỚNG BÁNH B) Biến đổi hóa học q trình nướng b) Đường: Lượng đường bích quy giảm bích quy xốp (do phần đường bị caramen hóa) c) Chất béo: - Hàm lượng chất béo giảm mạnh, lại bích quy từ 2.7 – 9.2% so với lượng ban đầu Sự thoát chất béo khỏi bánh hấp phụ không bền bề mặt mixen NƯỚNG BÁNH B) Biến đổi hóa học q trình nướng d) Protid: Protein bị biến tính, hàm lượng nhìn chung khơng đổi CHẾ ĐỘ NƯỚNG • Đây giai đoạn đặc biệt quan trọng sản xuất bánh quy Nó ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng sản phẩm • Q trình nướng gồm giai đoan với chế độ nhiệt khác Giai đoan làm chín bánh Ở giai đoạn nhiệt độ buồng nướng tăng dần đạt đến 1800C, nhiệt bề mặt bánh 1050C, thời gian từ 1’20’’ đến 1’30’’ 10 LÀM NGUỘI BÁNH Một số tượng xẩy trình làm nguội *) Hiện tượng rạn nứt bánh Nguyên nhân: - Hàm lượng gluten: Hàm lượng gluten bột cao tượng nứt bích quy - Lượng chất béo: chất béo trứng có tác dụng ngăn cản tượng rạn nứt bánh - Chiều dày bánh (bánh mỏng, dễ rạn nứt) - Điều kiện nướng (chế độ nhiệt không phù hợp) 26 LÀM NGUỘI BÁNH Một số tượng xẩy trình làm nguội *) Hiện tượng rạn nứt bánh Nguyên nhân: - Hàm lượng gluten: Hàm lượng gluten bột cao tượng nứt bích quy - Lượng chất béo: chất béo trứng có tác dụng ngăn cản tượng rạn nứt bánh - Chiều dày bánh (bánh mỏng, dễ rạn nứt) - Điều kiện nướng (chế độ nhiệt không phù hợp) 27 PHẾ PHẨM, CÁCH SD VÀ BIỆN PHÁP GIẢM PHÊ PHẨM Theo cơng đoạn, phế phẩm dạng nguyên liệu, bán thành phẩm sản phẩm Các phế phẩm tái sản xuất chất lượng chúng đủ tiêu chuẩn Chúng chia làm loại: - Tái sản xuất - Không tái sản xuất, có nghĩa khơng hợp vệ sinh 28 PHẾ PHẨM, CÁCH SD VÀ BIỆN PHÁP GIẢM PHÊ PHẨM Phế phẩm thường có cơng đoạn sau: - Chuẩn bị nguyên liệu đưa vào sản xuất - Nhào bột - Cán tạo hình - Nướng - Làm nguội nhập kho 29 PHẾ PHẨM, CÁCH SD VÀ BIỆN PHÁP GIẢM PHÊ PHẨM 1) Sử dụng phế phẩm - Đầu thừa máy dập hình cho trở lại máy cán - Bột nhào không đạt yêu cầu cho trở lại máy nhào - Bánh bị vỡ hình dạng không đạt yêu cầu đem nghiền nhỏ cho vào máy nhào với bột nhào loại Phế phẩm không tái sản xuất: - Vung vãi sàn nhà - Cậy khay - Bột bánh bẩn 30 PHẾ PHẨM, CÁCH SD VÀ BIỆN PHÁP GIẢM PHÊ PHẨM 2)_ Những nguyên nhân gây phế phẩm - Khi vận chuyển chuẩn bị nguyên liệu bị vung vãi - Không theo chế độ kỹ thuật nhào làm tăng phế phẩm bột nhào bánh - Cán không kỹ thuật - Độ nóng buồng nướng khơng làm tăng lượng bánh cháy - Khay quét không làm mặt bánh bị rỗ 31 BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN Bao gói Muc đích: • Hạn chế đến mức thấp tiếp xúc trực tiếp bánh với mơi trường bên ngồi để tránh bánh hút ẩm trở lại • Tránh xâm nhiễm vi sinh vật 32 BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN Bao gói Muc đích: • Tăng giá trị cảm quan (bánh đựng khay để khỏi vỡ, hình thức trình bày đẹp – 60% giá thành bao bì) • Đảm bảo chất lương sản phẩm mặt pháp lý (hạn sử dung, thành phần, nơi sản xuất…) 33 BAO GĨI VÀ BẢO QUẢN Bao gói Tùy thuộc vào thành phần sản phẩm công dụng bao bì mà dùng loại vật liệu bao gói khác nhau: (Giấy chống ẩm, giấy không thấm chất béo) - paraphin, - xenlophan, - poly etylen… 34 BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN Bảo quản: Chất lượng sản phẩm thay đổi q trình bảo quản tác dụng độ ẩm, khơng khí, ánh sáng nhiệt độ * Chế độ bảo quản - Kho cần có phận giữ nhiệt độ độ ẩm khơng khí theo u cầu - Có bục kê cách 0.25 m, mục đích để dễ làm vệ sinh 35 BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN Bảo quản: * Chế độ bảo quản - Các lô sản phẩm cách tường cách 0.7 m -Không để chung với mặt hàng có mùi khó chịu bánh dễ hấp thụ mùi, khơng để gần nơi ẩm ướt bánh có tính háo nước, dễ hút ẩm - Nhiệt độ bảo quản 180C, độ ẩm 75% - Thời gian bảo quản bích quy dai, xốp, khô hộp tháng 36 Bài tập tính tốn ngun liệu Bài tập Giả sử sản xuất bánh quy xốp nhà máy có suất tấn/ca có thực đơn sau: Bột mì 100 Kg có hàm lượng chất khơ 86% Đường Saccarose 40 Kg .99,9% Trứng 10 Kg .70% Bơ Kg 90% Thuốc nở Kg 12% Wbánh= 5%, Tiêu hao trình sản xuất 2%, Wbột nhào = 20% a/ Tính lượng nguyên liệu cần tháng b/ Tính lượng nước nhào cần cho ca sản xuất (giả sử tháng có 28 ngày, tuần làm việc ngày, ngày làm ca) Bài tập tính tốn ngun liệu Bài tập Tính lượng nguyên liệu cung cấp đơn vị thời gian để sản xuất bánh quy xốp với suât nhà máy = tấn/ca Biết tỉ lệ hao hụt chất khơ tồn q trình T = 2%, Wbánh = 5%, Wbột nhào = 20% khối công thức nhào STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) W (%) Bột mì 100 12 Đường 40 0.1 Trứng 10 10 Chất béo 10 12 Thuốc nở 0.5 Bài tập tính tốn ngun liệu Bài tập Xác định khối lượng bánh thu sản xuất bánh quy xốp theo công thức Biết tỉ lệ hao hụt chất khô công đoạn sau - Trong công đoạn nhào bột 1% - Trong công đoạn tạo hình 0.5% - Trong cơng đoạn nướng làm nguội 0.5% Và Wbánh = 5%, Wbột nhào = 20% Bài kiểm tra kỳ Giả sử sản xuất bánh quy xốp nhà máy có suất tấn/ca có thực đơn sau: Bột mì 100 Kg có độ ẩm 13% Đường Saccarose 35 Kg 0.2% Trứng 10 Kg 30% Bơ Kg 10% Thuốc nở 0.5 Kg 5% Wbánh= 5%, Wbột nhào = 20% Hao hụt chất khô giai đoạn nhào 1%, sau tạo hình 0.5% cơng đoạn nướng, làm nguội 1%, a/ Tính lượng sản phẩm sản xuất theo cơng thức b/ Tính lượng loại nguyên liệu nước cho vào cần có ca sản xuất sau giai đoạn nhào ... giai đoạn đặc biệt quan trọng sản xuất bánh quy Nó ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng sản phẩm • Quá trình nướng gồm giai đoan với chế độ nhiệt khác Giai đoan làm chín bánh Ở giai đoạn nhiệt độ buồng... Trong sản xuất trình thường đươc thực quạt gió băng tải bánh - Thời gian: phụ thuộc vào nhiệt độ tốc độ khơng khí xung quanh 22 LÀM NGUỘI BÁNH Một số tượng xẩy trình làm nguội *) Hiện tượng khô bánh. .. vỏ bánh, q trình xảy hiên tượng bốc mạnh làm khô bánh 15 CHẾ ĐỘ NƯỚNG Giai đoạn làm khô bánh Yêu cầu giai đoạn này: - Bánh có màu vàng đẹp, - Mùi thơm đặc trưng, không cháy khét, - Độ ẩm bánh