Đang tải... (xem toàn văn)
Bài tiểu luận: Bún bò Huế một nghiên cứu khái quát từ người con của Huế Bún không phải chỉ đơn thuần là một món ăn truyền thống của Huế, nhưng đối với người Huế, bún còn là một phần lối sống “Kiểu Huế”. Người Huế nổi tiếng bởi cầu kỳ trong “vẻ đẹp” của món ăn. Tô bún bò trông vẻ đạm bạc mà cũng chẳng kém phần thanh lịch với nước bún trong, lộ ra những sợi bún trắng nằm xếp lớp; vài lát ớt màu đỏ nổi bật trên nền xanh pha trắng của rau hành, quyện với những váng sao của tinh dầu sả
LỜI MỞ ĐẦU Cố đô Huế biết đến không nét đẹp cổ kính, khơng gian thơ mộng trữ tình, với điện đài sơn son thiếp vàng mà tiếng với nghệ thuật ẩm thực cầu kỳ, tinh tế đặc sắc Người Việt Nam chẳng xa lạ với sợi bún trắng tinh, thoang thoảng hương thơm Dù miền Bắc, miền Nam hay miền Trung, nơi đâu sợi bún tạo nên ăn độc đáo, đặc trưng cho vùng miền Nhưng xứ Huế, người ta ưa chuộng bún tính “kiểu Huế” Kiểu Huế nghèo mà sang, tao, cầu kỳ, tỉ mỉ từ hương đến sắc khiến cho người thưởng thức không cảm nhận ngon ăn mà cảm nhận hồn người chế biến Đầu bếp Anthony Bourdain kênh truyền hình CNN đến Huế có nhận xét “Nếu du khách đến Huế, miền Trung Việt Nam mà không ghé vào chợ Đơng Ba để thưởng thức bún bò Huế thật đáng tiếc Một ăn ngon với thịt lợn xương bò Đây súp ngon giới mà thưởng thức” Bước chân đến xứ Huế, dù sáng hay trưa hay buổi tối lành lạnh, ẩm ướt, dọc theo phố nhỏ, dễ dàng tìm thấy hàng bún bò Huế bốc khói nghi ngút Người cầu kỳ phải chọn địa chỉ, hàng với hương vị ưa thích, người đơn giản sà vào gành hàng mà thỏa mãn Bởi bên cầu kỳ, kĩ lưỡng mình, ngun liệu bún bò Huế lại thật giản đơn, dễ tìm, dễ thấy không đắt đỏ Thật hợp với Huế mộng mơ! I Nguồn gốc Bún bò Huế Bún khơng phải đơn ăn truyền thống Huế, người Huế, bún phần lối sống “Kiểu Huế” Muốn nói đến Bún Bò Huế đừng qn trước hết phải nói đến bún, tơ bún tổng hợp hài hòa bún nước bún Thiếu hai kể có Adam mà khơng có Eva, có Phạm Lãi mà thiếu Tây Thi! Và, nói đến bún Huế khơng thể khơng nhắc đến nơi bún làng Vân Cù Làng Vân Cù nằm cạnh sông Bồ, sông ăn thông với sông Hương qua nhánh sông Đào Vân Cù cách Huế chừng 10 số phía Tây Bắc Từ xưa, Vân Cù lò bún tập thể cung cấp bún cho Huế, Thừa Thiên, tới Quảng Trị có vào đến Quảng Nam, Đà Nẵng Hầu hết người làng Vân Cù sống nghề nông có lò bún nhà Cũng nhiều nghề thủ công khác Huế nghề Thợ Rèn Làng Hiền Lương, nghề Đan Thúng Mủng làng Bồ La, nghề Thợ Vàng làng Kế Môn, nghề Nuôi Tằm làng Dương Sơn, nghề Chằm Nón làng Hương Cần, nghề Đan Nôi Bội làng Liễu Hạ, nghề Gạch Ngói làng Nam Thanh nghề Làm Bún làng Vân Cù công việc làm ăn truyền thống độc đáo riêng đơn vị sản xuất gia đình làng, có tính cách cha truyền nối từ đời nầy qua đời khác Tất dây chuyền sản xuất làm tay với dụng cụ thô sơ, thành phẩm thường đạt đến mức tinh luyện mà người khác làng khó lòng bắt chước Thủy tổ nghề làm bún Vân Cù bà, tục gọi Bà Bún Thời gian xố nhòa danh sách người mn năm cũ nên chẳng nhớ tên thật Bà Bún Vào thời xa lắc xa lơ, có người Đàng Ngồi theo chân chúa Tiên Nguyễn Hồng vào Nam lập nghiệp, có nhóm người đến định cư vùng Tháp Chàm cổ xưa đổ nát nên sau nầy có tên làng Cổ Tháp, thuộc huyên Hương Điền Trong số có người thiếu nữ đẹp, có lẽ mắt răm, môi cắn chỉ, má lúm đồng tiền nên nhiều người mến chuộng Trong lúc người chuyên sống nghề canh tác làm ruộng người thiếu nữ nầy miệt mài chuyên nghề làm bún Bún nàng ngon hay nàng xinh mà làm cho bao người ăn quên đường Rượu khơng say bún say ngại Vì nên nhiều người ganh tỵ Rồi dạo dân vùng bị mùa liên tiếp năm Người ta cúng, tế cầu thần linh cứu giúp Gặp hội nầy, kẻ xấu bụng tung tin rằng, mùa thần linh quở phạt Cơ Bún đem gạo “hạt ngọc Trời, phơi mao ngậm sữa” mà ngâm, mà chà, mà xát, mà nghiến nát để làm bún Thế nhà nông bắt đầu giận Hội Đồng Thị Tộc làng họp bàn lệnh cho Cô Bún phải bỏ nghề làm bún hay bị trục xuất khỏi làng, Cô Bún sống chết với nghề nên chấp nhận Vì chất hiền lương hậu nên Cô Bún làng ban ân cho phép chọn lựa hướng cử năm người niên mạnh làng theo áp tải Mỗi niên cõng cối đá làm bún Cô chặng đuờng mệt đuối sức người khác tới thay hết người thứ năm vùng đất Cơ Bún Cứ thế, đồn người hướng Đông cặp theo sông Bồ không nghỉ Nơi người trai làng thứ năm khuỵu xuống với cối đá vai làng Vân Cù sau nầy Nơi trở thành “đất lành chim đậu” cho Bà Bún lập nghiệp truyền nghề làm bún đời đời qua biến cố thăng trầm đất nước dân tộc Người ta thường ví von “mềm bún” mềm Đông Phương lại dẻo dai bền bỉ để sống bước đường vạn dặm Thân gái dặm trường, Bà Bún vượt Hoành Sơn vào Huế Chim núi, Bà dất Bún Huế tươi rói với nhân gian có người hát nửa chơi, nửa thiệt: “Hoành sơn đái chim cội Vạn đại dung thân đọi bún bò” Con bún (sợi bún) Huế người ta làm nhào, nặn, quết, vắt tay nên bạn thấy bún Huế thường to bún Bắc bún Nam Bún ngon phải bún Tuần, làm bột gạo pha chút bột lọc với tỷ lệ vừa phải bún ướt, ngon dai Mà bún Vân Cù ngon nhờ có nước sơng Bồ chảy ngang, xanh quanh năm II Cách chế biến Bún Bò Huế Ai xa nghe thể Huế vùng đất thổ sản bò, giống miền Nam Mỹ Texas Thật ra, tìm trại bò đất Huế khó tìm Diêu Bơng Hồng Cầm Tơ bún bò Huế phản ánh tham vọng thu nhỏ người Huế muốn dùng “lượng” giới hạn để đạt tới “phẩm” vô Bởi vậy, chất liệu cay chua bùi trần gian, tơ bún Huế “nêm” thêm nhiều gia vị vơ hình tâm chủ quan linh hoàn cảnh Ở Huế, ăn gọi đơn giản "bún bò", địa phương khác gọi "bún bò Huế" để xuất xứ ăn Bún bò Huế có ngun liệu bún, thịt bắp bò, giò heo, chả (thịt bò quết nhuyễn), tiết luộc nước dùng có màu đỏ đặc trưng Thành phần đơn giản cách chế biến tài tình, tinh tế đến mức cầu kỳ người Huế bún bò trở thành thương hiệu riêng đất cố đơ, điều tạo cho ăn sức hấp dẫn du khách ngồi nước Cũng nhiều ăn đặc trưng Huế, cách chế biến bún bò cầu kỳ Đầu tiên, coi “linh hồn” bún bò nước lèo, nước hầm từ xương bò với vài loại củ, nước lèo ngon phải nếm thấy vị nước xương thịt hầm - đạt hai yêu cầu khó, lại thêm thực khách gật gù với ăn thưởng thức người nấu phải có bí nêm gia vị, mà cụ thể nghệ thuật nêm mắm ruốc liều lượng để tạo mùi thơm phảng phất vị đậm đà cho ăn Tinh dầu sả có mùi thơm nồng, đủ mạnh để trung hòa mùi mắm ruốc giúp cho mùi giò heo luộc vừa chín tới, mùi thịt bò trộn mùi mắm ruốc, tiêu, hành, nước mắm trở nên dịu ngạt ngào thơm Tuy nhiên, “một ngày ngày”, với nồi bún Huế, người nấu phải ý tứ theo mùa Mùa hè vị muối nhạt hơn, mùa đơng Huế đặc biệt với mưa dầm dề, lạnh cắt thịt da, người nấu bún phải ý nêm vị đậm hơn, bên cạnh đó, mùi thơm sả làm ấm lòng thực khách dù ngồi trời mưa tầm tã Người Huế tiếng cầu kỳ “vẻ đẹp” ăn Tơ bún bò trơng vẻ đạm bạc mà chẳng phần lịch với nước bún trong, lộ sợi bún trắng nằm xếp lớp; vài lát ớt màu đỏ bật xanh pha trắng rau hành, quyện với váng tinh dầu sả Miếng giò heo trắng ngả vàng với lớp da mỏng ẩn cá màu nâu đỏ với đường vân vàng nhạt lát thịt bò bắp Và cần đầu đũa nhỏ với ớt tương ớt ruốc, nhẹ nhàng chạm vào tô bún ớt từ từ bung hoa nở mặt nước bún…cái chất cay cay, xè xè không cảm nhận từ vị giác mà lan tỏa sang khứu giác cho người ăn hít hà khơng thơi, song hành bên cạnh tô bún tỏa hương quyến rũ người ăn đĩa rau ghém với bắp chuối xắt lát cọng rau quế màu trắng III IV Ý nghĩa “bún bò Huế” đời sống người dân xứ Huế “bún bò Huế” ngày