Đang tải... (xem toàn văn)
Ngành kem phát triển rộng rãi có từ lâu đời,cho ra đời nhiều dòng sản phẩm: kem hộp, kem que, kem ly, kem chocolate, kem vani… Kem trở thành món ưu thích phù hợp với phụ lứa tuổi.Lợi ích của phụ gia thực phẩm là rất lớn nhưng nó cũng có những giới hạn và nguy hại nếu sử dụng không phù hợp. Do vậy việc tìm hiểu các phụ gia trong kem là rất cần thiết.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận Môn: Nguyên liệu phụ gia thực phẩm Đề tài:Tìm hiểu phụ gia sản xuất kem GVHD: TS Lê Hoàng Lâm Lớp: CNTP k58 Nhóm thực hiện: Vũ Thị Yến Nguyễn Thị Cảnh Phạm Thị Nga msss: 20136879 20135129 20136092 Tổng quan kem Quy trình sản xuất MỤC LỤC Nguyên liệu Phụ gia Sản phẩm Tìm hiểu kem Ngành kem phát triển rộng rãi có từ lâu đời,cho đời nhiều dòng sản phẩm: kem hộp, kem que, kem ly, kem chocolate, kem vani… Kem trở thành ưu thích phù hợp với phụ lứa tuổi Lợi ích phụ gia thực phẩm lớn có giới hạn nguy hại sử dụng không phù hợp Do việc tìm hiểu phụ gia kem cần thiết Quy trình sản xuất kem 3.Nguyên liệu sản xuất Nguyên liệu Tính chất -Tạo nên hương vị kem -hàm lượng :3-11% chất béo -nguồn khai thác: +nước cốt dừa +bột sữa béo +bơ -từ 15-25% tùy vị người -nguồn khai thác: đường +đường cát +đường hóa học +đường glu,fruc 3.Nguyên liệu sản xuất -hoạt tinh’ +lien kết cac’ nguyen liệu thành khối thống =>giảm tỉ lệ đường kem thành phẩm +giữ hàm lượng khi’ kem=>tăng độ xốp kem Chất ổn định ,nhũ hóa Chất nhũ hóa: +lòng đỏ trứng Chất ổn định có chất +ester sorbitol deglyceride protein: +gelatin +albumin +casein +agar-agar 3.Nguyên liệu sản xuất Nguyên liệu Tính chất Bột sữa -chức năng: +cung cấp hàm lượng chất béo cho kem làm bột sữa +tạo hương vị kem -nếu hàm chất béo đủ=>sử dụng bột sữa không béo:Skin Milk,Whey Powder(do hàm lượng chất béo yếu tố tạo nên cấu trúc sản phẩm) Tinh bột -ở Việt Nam:tinh bột 3-5% -có thể sử dụng tinh bột bình thường hay tinh bột biến tính để tăng độ kết dính khối kem Nguyên liệu khác Tính chất Nước không -nước :tạo tinh thể đá ,tạo độ cứng cần khí thiết tạo mát lạnh 3.Nguyên liệu -không khí :tạo xốp cho sản phẩm \ zAcid -bổ sung thêm acid hữu cơ:a.citric,a.taric =>tạo độ chua thích hợp cho kem ức chế vsv phát triển Phụ gia chống -thường dung:natri benzoate vsv (trừ số nước) Tìm hiểu phụ gia loại kem: -kem Thủy tạ socola -kem Tràng Tiền socola -Kem Celano socola -kem merino socola Chất tạo nhũ ổn định E407 CARAGEENAN 4.Phụ gia 4.1.2 chất tạo nhũ ổn định E412 GuAR GUM Tính chất -Ở dạng bột ,tan hoàn toàn nước ,không tan :dầu ,mỡ ,axeton;không mùi,ít hương ,có mầu xám nhạt,không độc hại chất bền nhiệt Chức -làm tăng độ nhớt ,độ dày, tạo nhũ ổn định Đặc tính -có thể chuyển sang dạng gel thêm lượng nhỏ boax,đặc tính tinh bột từ đến lần -Được khai thác từ nội nhũ hạt Cyamopsis tetragonolopus Cách sử dụng - Guar Gum phân tán nước lạnh đun nóng đến 80 độ C 10 phút để hidrat hóa polysacccarit thành onyme trọng lượng thấp giảm độ nhớt dung dịch xuống.Nồng độ cao gây đầy vsv đường ruột 4.Phụ gia 4.1.3.chất tạo nhũ ổn định E471 Mono Diglyxerit a.béo IDN 471 ADI CXĐ MI GMP Chức Chức :chất nhũ hóa ,làm dung môi,làm ẩm thực phẩm glyxerin hút nước không khí,giữ thực phẩm không bị khô tạo độ Chức khác:làm dày ,chất độn,ổn định ,chống tạo bọt Đặc tính Chế phẩm dạng lỏng nhớt ,dạng dẻo hay dạng giống mỡ cứng ,bề trông sáp ,có màu trắng đến màu kem,không tan nước ,tan etanol,chloroform benzene Trong công thức hóa học –OCR gốc axit béo Chất tạo nhũ ổn định E471 Mono Diglyxerit a.béo 4.Phụ gia 4.1.4 Các chất tạo gel làm dày E410 Gôm đậu carob INS 410 ADI CXĐ ML GMP Chức -chất làm dày - ổn định nhũ hóa Đặc tính -dạng bột, màu trắng đến vàng nhạt, gần mùi, tan tốt nước nóng,không tan rượu -Chế phẩm gôm đậu Carob tạo gel tốt sử dụng nhiều sản phẩm thực phẩm để tạo trạng thái đặc sánh -Được khai thác từ nội nhũ hạt Ceratomia siliqua Chất tạo gel làm dày E410 Gôm đậu carob 4.Phụ gia 4.2.5) chất màu E155 BROWN HT INS 155 ADI 0-1.5 ML 150 mg/ml CTHH C27H18N4O9S2 Dạng bột dạng rắn Chức chất màu nâu Đặc tính -Chế phẩm dạng bột rắn, dễ tan nước, không tan etanol - Nếu dùng liều gây hen suyễn dị ứng da, trẻ em 4.Phụ gia 4.2.6) Chất màu vàng Riboflavine 5'-phosphate E101ii IDN 101ii ADI 0-0,5 MI GMP Chức Chức :chất màu vàng Chức khác: bổ sung VTM b2 vào thực phẩm Đặc tính -Chế phẩm dạng bột kết tinh màu vàng đến vàng cam, mùi đặc trưng nhẹ -Được sản xuất từ E101, thông qua enzim thường thông qua vsv biến đổi gen micro -Hòa tan nước tốt E101 -Thu từ nấm men, trứng, gan động vật -CTHH: C17 H20 N4 O6 4.Phụ gia 4.2.7) Chất màu nhân tạo E110 Vàng Suset FCF INS 110 ADI 0-2,5 ML 300mg/kg Chức Chất màu vàng đỏ cam Đặc tính -CTHH: C16H10N2Na2O7S2 - Chế phẩm dạng rắn dạng bột,dễ tan nước tan etanol, chế phẩm có lượng nhỏ chất mang màu NaOH Na2SO4 4.Phụ gia 4.2.8) Chất màu E122 Carmoisine INS 122 ADI 0-4 ML 150mg/kg Chức Chất màu đỏ tím Đặc tính -CTHH: C20H12N2Na2O7S2 - Chế phẩm dạng rắn bột dễ tan nước, tan etanol , chế phẩm có lượng nhỏ chất mang màu NaOH Na2SO4 4.Phụ gia 4.3.1 Chất tạo hương vani tổng hợp( vani nhân tạo- vanillin) ADI 0-10 ML Dung lượng nhỏ tùy sản phẩm Chức Là chất phụ gia bổ sung hương thơm hấp dẫn Đặc tính -CTHH: C8H8O3 -Chế phẩm dạng tinh thể dạng bột, màu trắng không màu, mùi thơm dễ chịu giống hoa sữa, dễ tan nước cho môi trường axit yếu Phương pháp Cho trực tiếp trộn đều, vanillin hòa tan khuếch tán thể khí phân bố sử dụng thực phẩm 4.Phụ gia 4.3.2 Chất tạo hương sữa tổng hợp -Mùi thơm tinh tế sữa giúp gia tăng hương vị thơm ngon cho sản phẩm Với kỹ thuật công thức độc đáo giúp hương thơm bền lâu chịu nhiệt tốt Hương sữa dùng làm hương cho loại kem cây, kem ký - Bột màu trắng 4.Phụ gia 4.4 Gelatin thực phẩm -Bản chất protein Gelatin chất rắn dạng miếng, vảy, bột hạt, không mùi không vị, suốt có màu từ vàng nhạt đến hổ phách. -tính chất: tan nước nóng, rượu đa chức dung môi hữu Gelatine trương nở cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu gấp 5- 10 lần thể tích -Công dụng: Tạo cấu trúc mềm mại cho sản phẩm, tạo hình cho kem Ngăn cản trình tách lỏng làm đông lạnh kem Kết hợp với chất ổn định khác tạo độ tan chậm nhờ điều chỉnh độ nhớt hỗn hợp Làm bền hệ nhũ tương .Tránh tạo tinh thể đá bảo quản Cảm quan Màu sắc Kem tràng tiền Kem merino Kem celano Kem thủy tạ Màu nâu nhạt,lớp socola Màu nâu đậm Màu nâu đậm Màu nâu đậm mỏng Vị Độ vừa Ngọt cao Độ cao Độ vừa hương Hương thơm socola nhẹ Hương socola mạnh Hương socola mạnh có Hương socola rõ ràng hương sữa tổng hợp hương vani tổng hợp Vỏ cứng,có lớp đậu Vỏ cứng,bên phộng lớp kem sữa Độ xốp Rất xốp nhanh chảy nước Voe cứng Hạn sử dụng tháng năm năm năm Giá thành 5000đ 10000đ 11000đ 7000đ Bảo quản -5oC -18oC -18oC -18oC Thanks u for watching ... quan kem Quy trình sản xuất MỤC LỤC Nguyên liệu Phụ gia Sản phẩm Tìm hiểu kem Ngành kem phát triển rộng rãi có từ lâu đời,cho đời nhiều dòng sản phẩm: kem hộp, kem que, kem ly, kem chocolate, kem. .. loại kem: -kem Thủy tạ socola -kem Tràng Tiền socola -Kem Celano socola -kem merino socola Kem celano socola Kem Tràng Tiền socola Kem Thủy Tạ socola Kem Merino socola Phụ gia Kem Thủy tạ Kem. .. vani… Kem trở thành ưu thích phù hợp với phụ lứa tuổi Lợi ích phụ gia thực phẩm lớn có giới hạn nguy hại sử dụng không phù hợp Do việc tìm hiểu phụ gia kem cần thiết 2 Quy trình sản xuất kem 3.Nguyên