BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Hải Hoà SVTH: Nhóm Thứ 6_tiết Thành phố Hồ Chí Minh DANH SÁCH NHÓM Nguyễn Thị Cẩm Nguyên Nguyễn Cẩm Tiên Nguyễn Lê Thảo Ngân 2005140359 2005140611 2005140325 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Phụ gia chất bổ sung vào thực phẩm nhằm mục đích cải thiện tính chất thực phẩm Các phụ gia thường gặp bao gồm chất màu, chất mùi, chất tạo vị, chất tạo cấu trúc… Trong đó, phụ gia tạo màu chất có mặt hầu hết loại thực phẩm Hầu hết thực phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm có màu sắc kèm Việc sử dụng phụ gia tạo màu bỏ qua để tạo nên sản phẩm mới, cải tạo màu sắc cho thực phẩm bị thay đổi trình chế biến hay bảo quản Vậy tính chất nhóm phụ gia tạo màu nào? Sử dụng cho loại thực phẩm ? Và sử dụng cách thích hợp để vừa an toàn cho người sử dụng tận dụng hết ưu điểm chất phụ gia tạo màu… nội dung mà nhóm muốn giớ thiệu đến cô bàn qua tiểu luận “ Tổng quan sử dụng chất tạo màu sản xuất thực phẩm” Trong trình làm tìm kiếm tài liệu không tránh khỏi sai sót, mong cô lớp góp ý để báo cáo nhóm hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn ! Chương 1: Tổng quan chất tạo màu 1.1 Giới thiệu chung Chất tạo màu hay phụ gia tạo màu chất nhuộm có nguồn gốc tự nhiên hay tổng hợp thêm vào thực phẩm để thay màu sắc bị trình sản xuất ,tạo màu định cho sản phẩm hay tăng thêm màu sắc tính thẩm mĩ, giá trị cảm quan cho loại thực phẩm Phẩm màu có nguồn gốc từ tự nhiên đóng vai trò bật cho phát triển ngành công nghệ thực phẩm Sự chiết chất màu từ loại gia vị thực vật sử dụng sớm Năm 1865, Sir William Henry phát chất tạo màu nhân tạo nghiên cứu phẩm nhuộm Sự phát triển mạnh mẽ ngành công nghệ sản xuất phẩm màu nhân tạo trở nên thu hút với ngành công nghệ thực phẩm không giá thành rẻ, màu sắc tươi hơn, đẹp mà chúng có giá trị cao phẩm màu chiết xuất từ tự nhiên độ ổn định nồng độ thuốc nhuộm 1.2 Phân loại chất tạo màu • • • • • • • Chất tạo màu vô Chất tạo màu hữu Chất tạo màu tự nhiên Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo Chất tạo màu tổng hợp có chất tự nhiên Chất tạo màu hoà tan Chất tạo màu không hoà tan Tuy nhiên người ta thường phân thành hai nhóm theo chất nguồn gốc nó: chất tạo màu tự nhiên chất tạo màu nhân tạo 1.3 Sự khác dạng màu thực phẩm Phần lớn bà nội trợ thường sử dụng màu thực phẩm dạng nước, thường đựng lọ nhỏ, bày bán rộng rãi chợ, cửa hàng tạp hoá hay siêu thị… Ngoài ra, màu thực phẩm có dạng bột dạng gel Loại màu dạng bột thường bày bán cửa hiệu làm bánh Loại màu nước sử dụng phổ biến loại bột nhào cho thêm vào lớp đường cô phủ lên bề mặt loại bánh nhỏ Chúng có ưu điểm rẻ tiền, dễ mua, dễ lựa chọn Thông thường, loại màu thường pha loãng vào nguyên liệu làm bánh, thích hợp bạn muốn pha loại màu nhạt Đối với loại bánh lớn hơn, nên sử dụng màu thực phẩm dạng bột hay dạng gel Màu bột phù hợp với loại bánh có kem bánh kem bơ hay kẹo mềm chúng không ảnh hưởng đển độ sánh hỗn hợp nhào bột làm bánh 1.4 Mục đích sử dụng • Tạo cho thực phẩm có màu phẩm bắt mắt hơn, giúp phục hồi lại màu sắc ban đầu vốn có sản phẩm chất màu nguyên liệu bị ảnh hưởng yếu tố tác động như: trình chế biến, gia nhiệt, bảo quản, • Xác định rõ nhấn mạnh cho người tiêu dùng ý đến mùi vị tự nhiên nhiều sản phẩm • Giúp cho người tiêu dùng xác định rõ thực phẩm xác định theo thói quen tiêu dùng • Gia tăng màu săc thực phẩm có cường độ màu • Làm đồng màu sắc thực phẩm • Tạo cho thực phẩm có màu sắc hấp dẫn Chương 2: Các chất tạo màu thường sử dụng thực phẩm 2.1 Chất tạo màu tự nhiên Theo định nghĩa, chất tạo màu tự nhiên chất thu cách chiết xuất, xử lý, chế biến từ nguồn sau đây: • Các nguyên liệu tự nhiên rau, củ, quả, gia vị, thảo dược… ( chất màu hữu tự nhiên) • Các hợp chất khoáng có tự nhiên (chất tạo màu vô cơ) • Các hợp chất màu thu từ trình chế biến thực phẩm tự nhiên Chất tạo màu hữu tự nhiên 2.1.1 Trong giới tự nhiên, nhiều loại rau củ có màu sắc đa dạng chúng chứa hợp chất hữu tạo màu gọi sắc tố, ví dụ như: màu cà rốt, cà chua, rau xanh; màu loại hoá, loại trái cây… Từ xưa, người biết tận dụng màu sắc tự nhiên sẵn thực phẩm để đưa vào chế biến ăn Có nhóm chính: + Carotenoids + Anthocyanins + Betalains + Chlorophylls Nhóm chất tạo màu carotenoids 2.1.1.1 Là nhóm chứa nhiều hợp chất tự nhiên quan trọng, hình thành việc nối đơn vị isoprenoid hay đơn vị terpen, chứa 40 nguyên tử C màu sắc thể từ vàng đến đỏ Tan dầu, không tan nước tìm thấy phần vỏ, thịt trái cây, rau số loại hoa, nấm mốc động thực vật Được chia thành hai nhóm sau: - Carotenes: bao gồm nhiều hợp chất khác nhau, nhóm phổ biến giới thực vật Phân tử bao gồm nguyên tử C H => phân cực thấp, hoà tan tốt dầu + Có hoạt tính tiền vitamin A - + Không có hoạt tính tiền vitamin A Xanthophylls: bao gồm dẫn xuất có chứa oxygen, có nhóm keto, hydroxyl epoxyl => độ phân cực lớn hơn, khả tan dầu carotenes Lycopene Trong môi trường O2, chúng có vai trò chất chống oxy hoá ngược lại Được sử dụng phổ biến tự nhiên, chủ yếu làm tăng màu sắc cảm quan cho thực phẩm, phổ biến Trong thông tư 27 danh mục PGTP Codex, hợp chất carotene phép bổ sung vào thực phẩm: bơ, phomai, dầu mỡ… 2.1.1.2 Nhóm chất tạo màu anthocyanins (INS 163) Là nhóm chất tạo màu tan nước quan trọng nhất, có mô thực vật Các hợp chất thuộc họ flavonoid, có nhiều thành phần phẩm màu hoa, lá, rau Đến năm 2006, có 550 hợp chấy anthocyanins tìm thấy tự nhiên Về mặt hoá học, anthocyanins glycosides anthocyanidin 2phenylbenzopyrylium với đường Các hợp chất anthocyanins không bền bị ảnh hưởng yếu tố cấu trúc, nhiệt độ, ánh sáng, O2, pH, sắt, đồng, liên kết nội phân tử… Khi kết hợp với cation, đặc biệt cation hoá trị 2,3 hợp chất màu anthocyanins tạo kết tủa Vì cần tránh cho chúng tiếp xúc với ion Ca 2+, Fe2+ , tránh bao gói thực phẩm có chứa hợp chất anthocyanins bao bì có tráng vecni, để bảo vệ màu sắc tự nhiên sản phẩm Sự acyl hoá phân tử đường cao gia tăng ổn định hợp chất anthocyanin tác dụng oxi, dẫn đến oxy hoá chậm nước Khi xử lý trái enzyme làm màu hợp chất anthocyanin diện enzyme glucoxidase, có mặt acid amin làm màu hợp chất anthocyanins Anthocyanins nhạy với pH lực tạo màu mạnh pH= 3.0-3.5  ứng dụng mạnh sản phẩm nước uống trái (thu từ nho) Ngoài tra, ứng dụng sản phẩm chứa nhiều nước lượng nước trung bình như: nước giải khát, súp…… 2.1.1.3 Nhóm chất màu chlorophyll Là hợp chất tự nhiên quan trọng, có vai trò chế sinh tổng hợp ánh sáng, cho phép thực vật hấp thu lượng từ ánh sáng Chlorophyll nhóm chất màu tự nhiên, không hoà tan nước, tạo màu xanh lục thực vật Khi phân tán nguyên sinh chất, gọi chất diệp lục chiếm khoảng 1% lượng chất khô xanh Có hai nhóm chất - Chlorophyll a: có màu xanh đậm sáng, công thức hoá học C55H72O5N4Mg Chlorophyll b: có màu xanh vàng, công thức hoá học C55H70O6N4Mg Chlorophyll bị biến đổi màu tác dụng yếu tố nhiệt, pH, acid béo không no, enzyme…….đặc biệt chlorophyll không màu xanh đặc trưng chúng bị 10 loại bột màu đỏ-xanh Nó hòa tan nước, giải pháp có hấp thụ tối đa vào khoảng 628 nanomet Bao gồm chủ yếu Disodium 3- [N-ethyl-N- [4 - [[4- [N-ethyl-N- (3 sulfonatobenzyl) -amino] phenyl] (2-sulfonatophenyl) methylen] 2,5cyclohexadiene1-ylidene] ammoniomethyl] benzenesulfonate đồng phân chất màu phụ với NaCl / natri sulfat thành phần không bị nhuộm màu Có thể chuyển sang màu muối nhôm tương ứng trường hợp Thông số kỹ thuật chung nhôm Lakes vấn đề màu áp dụng Tên hoá học Disodium 3- [N-ethyl-N- [4 - [[4- [N-ethyl-N- (3-sulfonatobenzyl) -amino] phenyl] (2-sulfonatophenyl) methylen] -2,5-cyclohexa-diene-1-ylidene] ammoniomethyl] -benzenesulfonate; Disodium I- [4 (N-etyl-3- sulfonatobenzylamino) phenyl] -I- [4 (N-etyl-3sulfonatobenzyliminio) cyclohexa2,5-dienyli-thung lũng nhỏ] toluene-2sulfonate (mộtTên hóa học thay thế) Công thức hóa học C37H34N2Na2O9S3 Công thức cấu tạo: Khối lượng phan tử: 792,85 g / mol 3.3 Carmoisine (đỏ) Azorubine, carmoisine, Thực phẩm Red 3, Azorubin S, Brillantcarmoisin O, Acid Red 14, CI 14.720 màu đỏ tổng hợp thuốc nhuộm thực phẩm từ azo thuốc nhuộm nhóm Nó thường muối dinatri Nó màu đỏ để Maroon 26 bột Nó sử dụng cho mục đích hợp thức ăn xử lý nhiệt sau lên men Nó có E số E122 Tên hóa học: Công thức phân tử: C20H12N2Na2O7S2 Khối lượng phân tử: 502,4 Công thức cấu tạo: 3.4 Erythrosine (đỏ) Erythrosin, gọi Red số 3, hợp chất organoiodine , đặc biệt dẫn xuất fluorone Nó anh đào hồng tổng hợp, chủ yếu sử dụng cho thực phẩm màu Đây disodium muối 2,4,5,7-tetraiodo fluorescein Hấp thụ tối đa 530 nm dung dịch nước, phụ thuộc vào suy thoái quang Tên hóa học: 2- (6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9-yl) axit benzoic Công thức phân tử: C20H6I4Na2O5 Khối lượng phân tử: 879,86 Công thức cấu tạo: 27 3.5 Fast green FCF (xanh) Fast green FCF, gọi thức ăn xanh 3, FD & C Xanh số 3, Green 1724, rắn xanh FCF, CI 42.053, biển xanhtriarylmethane nhuộm thực phẩm Của số E E143 Fast green FCF khuyến cáo thay ánh sáng xanh SF vàng trichrome Masson , màu sắc rực rỡ có khả mờ dần Nó sử dụng định lượng vết cho histone pH kiềm sau chiết xuất acid DNA Nó sử dụng vết protein điện cực đại hấp thụ 625 nm Fast green FCF hấp thụ ruột Việc sử dụng loại thuốc nhuộm thực phẩm bị cấm Liên minh châu Âu số nước khác Nó sử dụng cho đậu Hà Lan đóng hộp màu xanh loại rau , loại thạch , nước chấm , cá , tráng miệng , hỗn hợp bánh mì khô mức độ lên đến 100 mg / kg Tại Hoa Kỳ, Fast xanh FCF sử dụng bảy nhuộm FDA chấp thuận Tên hóa học: ethyl - [4 - [[4 - [ethyl - [(3 - sulfophenyl) methyl] amino] phenyl] - (4 hydroxy - - sulfophenyl) methylidene] - - cyclohexa - 2, - dienylidene] - [( sulfophenyl) methyl] azanium Công thức phân tử: C37H37N2O10S3 Khối lượng phân tử: 765,89 28 Công thức cấu tạo: 3.6 Food green S (xanh) Food green S tổng hợp màu xanh nhựa than đá triarylmethane nhuộm với công thức phân tử C27H25N2O7S2Na Là thuốc nhuộm thực phẩm , có số E E142 Nó sử dụng nước sốtbạc hà , tráng miệng , nước thịthạt, kẹo , kem , đóng hộp đậu Hà Lan Xanh S bị cấm làm chất phụ gia thực phẩm Canada , Hoa Kỳ , Nhật Bản , Na Uy [ Cần dẫn nguồn ] Nó chấp thuận để sử dụng phụ gia thực phẩm EU [2] Úc New Zealand [3]Xanh S thuốc nhuộm quan trọng , có nghĩa sử dụng để nhuộm sống tế bào Nó sử dụng nhãn khoa , số fluorescein tăng bengal , để chẩn đoán rối loạn khác bề mặt mắt.Xanh S gây phản ứng dị ứng màu mà Nhóm Hỗ trợ hiếu động trẻ em khuyến cáo để loại khỏi chế độ ăn uống trẻ em Tên hóa học: Sodium 4-[(4-dimethylaminophenyl)-(4-dimethylazaniumylidene-1cyclohexa-2,5-dienylidene)methyl]-3-hydroxynaphthalene-2,7-disulfonate Công thức phân tử : C27H25N2NaO7S2 29 Khối lượng phân tử: 576.62 g/mol Công thức cấu tạo: 3.7 Indigotine (xanh) Indigo thoa son, axit 5,5'-indigodisulfonic muối natri, muối hữu có nguồn gốc từ chàm sulfonation , điều làm cho hợp chất hòa tan nước Nó chấp thuận để sử dụng chất màu thực phẩm Mỹ EU, Nó có số E E132 Nó chất thị pH Tên hóa học: 3,3'-dioxo-2,2'-bisindolyden-5,5'-disulfonic muối axit dinatri Công thức phân tử: C16H8N2Na2O8S2 Khối lượng phân tử:466,36g/mol Công thức cấu tạo: 30 3.8 Ponceau 4R Ponceau 4R (được biết đến với 100 từ đồng nghĩa: 460-461 bao gồm CI 16.255, màu cánh kiến đỏ A, CI Acid Red 18Brilliant Scarlet 3R Brilliant Scarlet 4R , New Coccine : 460 tổng hợp colourant sử dụng thực phẩm màu ký hiệu E Số E124 tên hóa học 1- (4-sulpho-1napthylazo ) - 2-napthol- axit 6,8-disulphonic, muối trisodium ponceau ( Pháp cho " thuốc phiện -coloured") tên gọi chung cho gia đình thuốc nhuộm azo Ponceau 4R dâu tây đỏ nhuộm azo mà sử dụng loạt sản phẩm thực phẩm, thường tổng hợp từ hydrocacbon thơm ; ổn định với ánh sáng, nhiệt, acid dần diện acid ascorbic : 460 Nó sử dụng châu Âu, châu Á Úc, không chấp thuận FDA Hoa Kỳ Tên hóa học: trisodium (8 Z) -7-oxo-8 - [(4-sulfonatonaphthalen-1-yl) hydrazinylidene] naphthalene-1,3-đisulfonat Công thức phân tử: C20H11N2Na3O10S3 Khối lượng phân tử: 604,46g/mol Công thức cấu tạo: 31 3.9 Sunset yellow FCF (vàng cam) Sunset FCF vàng (còn gọi Cam Vàng S, CI 15.985) dầu khí derived cam azo nhuộm với pH hấp thu tối đa phụ thuộc vào khoảng 480 nm pH 443 nm pH 13 với vai 500 nm : 463 Khi thêm vào thực phẩm bán Mỹ gọi FD & C Vàng 6; bán châu Âu, ký hiệu E Số E110 Tên hóa học: Disodium 6-hydroxy-5 - [(4-sulfophenyl) azo] -2-naphthalenesulfonate Công thức phân tử: C16H10N2Na2O7S2 Khối lượng phân tử: 452,36g/mol Công thức cấu tạo: 3.10 Tartrazine(vàng chanh) Tartrazine tổng hợp màu vàng chanh azo nhuộm chủ yếu sử dụng thực phẩm màu Nó gọi số E E102, CI 19140, FD & C Vàng 5, Acid Vàng 23, Thực phẩm vàng 4, trisodium 1- (4-sulfonatophenyl) -4 (4 -sulfonatophenylazo) -5-pyrazolone-3-carboxylate) Tartrazine màu thường sử dụng toàn giới, chủ yếu cho màu vàng, sử dụng với Brilliant Blue FCF (FD & C Blue 1, E133) xanh S (E142) để sản xuất màu xanh khác 32 Tên hóa học: Trisodium 5-hydroxy-1- (4-sulfonatophenyl) -4 - [(E) - (4sulfonatophenyl) diazenyl] -1 H -pyrazole-3-carboxylate Công thức phân tử: C16H9N4Na3O9S2 Khối lượng phân tử: 534,36g/mol Công thức cấu tạo: 33 Chương 4: Thực trạng sử dụng chất tạo màu Thực trạng sử dụng chất tạo màu công nghiệp thực phẩm doanh nghiệp, sở sản xuất nhỏ Việt Nam 4.1 Thực trạng chung Trong vài năm gần đây, vấn đề lạm dụng chất tạo màu thực phẩm vấn đề gây nhứt nhối xã hội Như thường thấy màu thực phẩm giữ vai trò vô quan trọng Màu sắc làm cho thực phẩm bắt mắt tang giá trị cảm quan từ gây ảnh hưởng tích cực phẩm chất cho hàng Do đó, việc sử dụng màu thực phẩm ngày phổ biến Tuy nhiên, màu phép sử dụng thực phẩm nhà sản xuất thay chúng loại màu vô độc hại nhằm giảm chi phí sản xuất, gia tăng lợi nhuận Những ngày cuối năm 2014, quan chức phát nhiều loại thực phẩm dùng phổ biến ngày tết sử dụng phẩm màu công nghiệp gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng Điều đáng lo ngại, số thực phẩm bẩn phát bày bán siêu thị địa bàn TP.HCM Kết khảo sát Viện Vệ sinh y tế công cộng TP.HCM thực cuối năm 2014 ghi nhận muối ớt tôm (của sở huyện Trảng Bàng, Tây Ninh) muối tôm (của sở huyện Bình Chánh, TP.HCM) chứa phẩm màu Rhodamine B với hàm lượng 151-152 mg/kg Điều đáng quan tâm hai sản phẩm nói bày bán siêu thị TP.HCM 34 Kết khảo sát ghi nhận sa tế tương dầu (của sở quận 6, TP.HCM) sa tế nấu lẩu (của sở huyện Nhà Bè, TP.HCM) chứa hàm lượng Rhodamine B 0,27-226 mg/kg Hai sản phẩm nói kinh doanh siêu thị TP.HCM Tại chợ Kim Biên (quận 5, TP.HCM), phẩm màu công nghiệp rao bán không tới 10.000 đồng/100 g, cần có “Khi làm mứt cho vô màu đẹp bền lâu” - người bán giới thiệu Phẩm màu đựng bịch không nhãn mác Chúng thử bốc bột màu vàng xem, lát sau chùi tay hoài không hết Trên đường Phan Văn Khỏe (quận 5, TP.HCM), ông chủ cửa hàng hóa chất khuyên nên mua bột màu công nghiệp vừa rẻ vừa làm nhiều mứt “100 g bột màu công nghiệp làm mứt”, ông chủ giới thiệu E102 ký hiệu để chất nhuộm màu nhân tạo Tartrazine Đây chất bột màu vàng, tan nước sử dụng làm chất tạo màu không ngành sơn, mực in, nhựa, da… mà xuất mỹ phẩm, dược phẩm đặc biệt thực phẩm Trên giới, liên tiếp có công trình nghiên cứu khoa học với độ tin cậy cao khẳng định độc hại phẩm màu vàng E102 thực phẩm với sức khỏe người tiêu dùng Phẩm màu vàng E102 có chế độ ăn làm tăng hiếu động thái gây tập trung trẻ tuổi 8-9 tuổi Tại Australia, nghiên cứu khác đưa kết luận thay đổi hành vi khó chịu, bồn chồn rối loạn giấc ngủ trẻ có liên quan 35 đến việc sử dụng E102 Không tác động tới trẻ em đối tượng có sức đề kháng yếu, phẩm màu vàng E102 có nguy gây tổn thương nghiêm trọng đến sức khỏe sinh sản nam giới Chất sử dụng nhiều sản xuất loại bánh kẹo đặc biệt sản phẩm vô quen thuộc với mì ăn liền Với số lượng hàng tỷ gói mì ăn tiêu thụ năm nước ta, tình trạng lạm dụng chất tạo màu E102 vô nguy hiểm cho người sử dụng Tình trạng sử dụng chất tạo màu thực phẩm ngày không điều xa lạ Một số sản xuất kinh doanh vừa nhỏ lợi dụng đặc tính bật mà quên tìm ẩn nguy ngộ độc cao, không sử dụng cách liều lượng Không ảnh hưởng đến sức khỏe mà hệ tương lai 4.2 Một số lưu ý sử dụng màu thực phẩm Màu sắc phải phù hợp với thói quen, tâm lý người tiêu dùng việc lựa chọn màu sắc thực phẩm Ví dụ: ngày người Việt Nam thương không ưa chuộng sản phẩm thực phẩm có màu sắc sặc sỡ Dạng vật lý màu cần phù hợp với số tính chất đặc trưng thực phẩm như: màu dạng lỏng hay sệt, dạng bột hòa tan hay không hòa tan, 36 Chọn phối màu hợp lý với đặc tính cảm quan thực phẩm Đánh giá mức độ ảnh hưởng đến màu sắc yếu tố quy trình chế biến: nhiệt độ, thời gian chế biến, oxi không khí, Nhiệt độ cao kéo dài, khả biến màu sắc cao Khả bảo vệ bao bì, kỹ thuật đóng gói từ tác nhân nhiệt độ, oxi, ánh sáng, điều kiện môi trường trình lưu thông phân phối Yêu cầu thời gian bảo quản sản phẩm: sản phẩm có hạn sử dụng dài khả biến màu cao Nhà sản xuất cần lưu ý danh mục chất tạo màu cho phép sử dụng loại sản phẩm khác nhau, liều lượng phù hợp không gây độc hại ảnh hưởng đến người tiêu dùng Cần có vào nhà lãnh đạo quyền, thẳng tay sở cố tình sử dụng mức quy định liều lượng chất cấm trình sản xuất 37 KẾT LUẬN Màu thực phẩm hợp chất sử dụng phổ biến thị trường tiện lợi, đa dạng, công dụng lợi ích tuyệt vời mà mang lại Tuy nhiên, có nhiều nhà sản xuất lợi dụng điều để thu lợi cho cá nhân gây hại cho người sử dụng Bài báo cáo nhóm chưa hoàn chỉnh hy vọng giúp bạn có nhìn tổng quát nhóm màu thực phẩm, đặc điểm, ưu nhược điểm ứng dụng loại công nghiệp sản xuất đời sống Qua mong người có kiến thức cần thiết để bảo vệ cho sức khoẻ thân gia đình 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Giaó trình phụ gia thực phẩm- đại học công nghiệp thực phẩm TP HCM [2] Giaó trình Phụ gia bao gói thực phẩm- đại học công nghiệp TP HCM [3] Tiểu luận “ thực trạng sử dụng phẩm màu thực phẩm nay”- mạc xuân hoà [4] http://congan.com.vn/doi-song/thong-tin-tieu-dung/su-dung-pham-mau-che-bienthuc-pham-mot-ho-kinh-doanh-bi-xu-phat_18055.html [5] http://www.vfa.gov.vn/thuc-pham-va-suc-khoe/phu-gia-thuc-pham-dung-cho-caphe.html [6] http://kinhdoanh.vnexpress.net/tin-tuc/doanh-nghiep/doanh-nghiep-viet/su-dungmau-thuc-pham-an-toan-trong-nganh-an-uong-3512158.html [7] https://www.slideshare.net/TranThang1711216/thc-trng-s-dng-mu-trong-thc-phm 39 40 ... • • • • • Chất tạo màu vô Chất tạo màu hữu Chất tạo màu tự nhiên Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo Chất tạo màu tổng hợp có chất tự nhiên Chất tạo màu hoà tan Chất tạo màu không hoà tan Tuy nhiên... Chương 1: Tổng quan chất tạo màu 1.1 Giới thiệu chung Chất tạo màu hay phụ gia tạo màu chất nhuộm có nguồn gốc tự nhiên hay tổng hợp thêm vào thực phẩm để thay màu sắc bị trình sản xuất ,tạo màu định... Phụ gia chất bổ sung vào thực phẩm nhằm mục đích cải thiện tính chất thực phẩm Các phụ gia thường gặp bao gồm chất màu, chất mùi, chất tạo vị, chất tạo cấu trúc… Trong đó, phụ gia tạo màu chất có