Đồ án 1: ĐẬU PHỤ LỜI MỞ ĐẦU Protein đậu nành protein thực vật có giá trị dinh dưỡng cao, riêng hàm lượng methionine thấp acid amin không thay khác có mặt đầy đủ cân đối Protein đậu nành có nhiều chức công nghệ, khả tạo gel quan tâm Nhờ vào khả tạo gel mà người ta chế biến nhiều loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đậu hũ sản phẩm đó.[1] Đậu phụ (Đậu nành đông tụ) phát triển từ Trung Quốc Nó sản xuất cách kết tủa protein từ đậu nành tác nhân đông tụ canxi sulfat (CaSO4).[3] Đậu phụ thực phẩm giàu protein sản xuất từ khối đông tụ protein thực vật, chủ yếu đậu nành Đậu phụ có ưu điểm khía cạnh sức khỏe có thành phần protein cao, chất béo no calori tương đối thấp, có vị nhạt làm từ protein thực vật không chứa cholesterol [6] Đậu phụ tươi bị hỏng không bảo quản lạnh để ngập nước Thậm chí điều kiện bảo quản tốt nhất, đậu phụ không giữ chất lượng thời gian dài Thời gian bảo quản không tuần 10 ngày [6] Có dạng sản phẩm[6]  Đậu phụ mềm: Có thể ăn trực tiếp, nướng rán nở Được đông tụ CaSO4 , có hàm lượng protein khoảng 7% ,béo 3,5% , nước 88% Đậu hủ có độ cứng trung bình, có màu trắng xốp mềm  Đậu hủ cứng Dạng lát mỏng dùng để xào với thịt, sau rán không nở ra, sản xuất nhiều trung quốc… Đông tụ CaCl2, MgCl2 Kết cấu cứng so với đậu hũ thường, Đồ án 1: ĐẬU PHỤ mạng lưới cấu trúc dày đặc hơn, lỗ xốp nhỏ Thành phần đậu phụ có lượng protein khoảng 9%, hàm lượng nước khoản 80%  Đậu phụ lụa Dạng mềm, gia nhiệt đông tụ, sản suất nhiều Nhật Được đông tụ chủ yếu glucono-delta-lactone hay CaSO4 Khác với loại đậu hủ trên, đậu hũ lụa trình ép để tách whey (gồm nước , protein hòa tan tạp chất hòa tan khác ) Vì mà đậu hủ có kết cấu mềm Ngày nay, đậu hũ chao ( sản phẩm chế biến từ đậu nành) có mặt bữa ăn ngày “người ăn chay” góp phần làm phong phú thêm thực đơn cho “người ăn mặn” Đồ án 1: ĐẬU PHỤ PHỤ LỤC Lời mở đầu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Đậu nành 1.1.1 Phân bố, đặc điểm thời vụ 1.1.2 Yêu cầu sinh thái đậu nành 15 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng đậu nành 16 1.1.4 Một số tính chất protein đậu nành 20 1.1.5 Chỉ tiêu nguyên liệu đậu nành 21 1.2 Nước dùng sản xuất đậu phụ 22 1.2.1 Tác dụng 22 1.2.2 Tiêu chuẩn sử dụng 22 1.3 Tác nhân kết tủa (CaSO4) 23 1.3.1 Tác dụng 23 1.3.2 Tiêu chuẩn sử dụng 23 1.3.3 Chú ý mua nguyên liệu 23 1.3.4 Chuẩn bị dung dịch thạch cao (CaSO4) 24 1.4 Dung dịch NaHCO3 24 1.4.1 Tác dụng 24 1.4.2 Tiêu chuẩn sử dụng 24 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1 Sơ đồ công nghệ 25 2.2 Thuyết minh quy trình 26 2.2.1 Làm 26 2.2.2 Giai đoạn ngâm 26 2.2.3 Đãi võ 27 Đồ án 1: ĐẬU PHỤ 2.2.4 Xay lọc 28 2.2.5 Dịch sữa 29 2.2.6 Gia nhiệt 31 2.27 Kết tủa 33 2.2.8 Ép định hình 34 2.2.9 Cắt bánh đậu 36 2.2.10 Bảo quản 36 CHƯƠNG : CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU 3.1 Các biến đổi trình ngâm 38 3.2 Các biến đổi trình xay lọc 38 3.2.1 Xay 38 3.2.2 Lọc 38 3.3 Các biến đổi trình gia nhiệt 39 3.4 Kết tủa 39 3.4.1 Tác nhân kết tủa 39 3.4.2 Kết tủa 39 3.5 Bảo quản đóng hộp 39 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học đậu nành 14 Bảng 2: Thành phần vitamin đậu nành 17 Bảng 3: Thành phần amino acid không thay có protein đậu nành 17 Bảng 4: Thành phần glucid có đậu nành 18 Bảng 5: Thành phần acid béo có dầu đậu nành 19 Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan nước để sản xuất đậu phụ 22 Bảng 7: Chỉ tiêu hóa học nước để sản xuất đậu phụ 22 Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh nước để sản xuất đậu phụ 23 Đồ án 1: ĐẬU PHỤ DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Đậu nành lúc sống Hình 1.2: Đậu nành sau thu hoạch Hình 1.3: Rễ đậu nành Hình 1.4: Thân đậu nành 10 Hình 1.5: Lá mầm đậu nành 11 Hình 1.6: Lá nguyên đậu nành 11 Hình 1.7: Lá kép đậu nành 12 Hình 1.8: Hoa đậu nành 13 Hình 1.9: Trái đậu nành 13 Hình 2.1: Ngâm hạt đậu nành 27 Hình 2.2: Kiểm tra hạt đậu nành sau ngâm 27 Hình 2.3: Hạt đậu nành sau ngâm 27 Hình 2.4: Dùng tay bóc vỏ hạ 28 Hình 2.5: Vỏ hạt bóc 28 Hình 2.6: Vớt vỏ 28 Hình 2.7: Hạt sau bóc vỏ 28 Hình 2.8: Lọc dịch sữa 29 Hình 2.9: Bã đậu nành sau vắt 29 Hình 2.10: Dịch sữa sau lọc dùng để kiểm tra cảm quan 30 Hình 2.11: Giấy đo pH 31 Hình 2.12: Kiểm tra độ Brix 31 Hình 2.13: Cho dịch sữa sau lọc vào 32 Hình 2.14: Vừa đun sôi vừa khuấy 32 Hình 2.15: Hiện tượng bọt dềnh lên 32 Hình 2.16: Kiểm tra nhiệt độ dịch 32 Hình 2.17: Cho dịch sữa vào nồi 33 Đồ án 1: ĐẬU PHỤ Hình 2.18: Cho dung dịch thạch cao vào 33 Hình 2.19: Hoa đậu bắt đầu xuất 33 Hình 2.20: Hoa đậu chìm xuống 33 Hình 2.21: Đặt vải lót vào khuôn 35 Hình 2.22: Cho hoa đậu vào khuôn 35 Hình 2.23: Gói hoa đậu vải 35 Hình 2.24: Đậy nắp khuôn ép 35 Hình 2.25: Ép kiểu dung trọng lực 35 Hình 2.26: Ép kiểu dung đòn bẫy 35 Hình 2.27: Cắt bánh đậu 36 Hình 2.28: Bánh đậu cho vào túi P.E 37 Đồ án 1: ĐẬU PHỤ CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Đậu nành [2] - Đậu nành hay gọi đậu tương hay đỗ tương, đậu nành loại họ Đậu (Fabaceae) giàu hàm lượng protein, trồng để làm thức ăn cho người gia súc Cây đậu tương thực phẩm có hiệu kinh tế lại dễ trồng - Đậu tương loại trồng mà loài người biết sử dụng trồng trọt từ lâu đời, nguồn gốc đậu tương sớm xác minh Những chứng lịch sử, địa lý khảo cổ học công nhận đậu tương có nguyên sản châu Á có nguồn gốc từ Trung Quốc Cây đậu tương hoá Trung Quốc qua nhiều triều đại tiền phong kiến đưa vào trồng trọt khảo sát triều đại Shang (năm 1700-1100 B.C) trước công nguyên - Phân loại:  Đậu tương thuộc chi Glycine, họ đậu Leguminosae, họ phụ cánh bướm Papilionoideae Phaseoleae Đậu tương có tên khoa học Glycine Max (L)Merr  Do xuất phát từ yêu cầu, tiêu chí phân loại khác nên có nhiều cách phân loại khác Nhưng đến nay, hệ thống phân loại vào đặc điểm hình thái, phân bố địa lý số lượng nhiễm sắc thể nhiều người sử dụng  Hệ thống phân loại vào đặc điểm hình thái, phân bố địa lý số lượng nhiễm sắc thể Hymowit Newell (1984) xây dựng Theo hệ thống chi Glycine có thêm chi phụ Soja Chi Glycine chia thành loài hoang dại lâu năm, chi phụ Soja chia làm loài: loài đậu tương trồng Gtycine (L) Merr loài hoang dại hàng năm G Soja Sieb Zucc Đồ án 1: ĐẬU PHỤ Hình 1.1: Đậu nành lúc sống Hình 1.2: Đậu nành sau thu hoạch 1.1.1 Phân bố, đặc điểm thời vụ [2]  Phân bố  Ở miền Bắc nước ta đậu nành trồng tập trung tỉnh miền núi trung du: Sơn La, Cao Bằng, Hà Bắc… Đồng Bằng Sông Hồng Ở miền Nam đậu nành trồng vùng gồm: vùng Đông Nam Bộ tỉnh trồng nhiều Đồng Nai, Bình Thuận; vùng Tây Nam Bộ tỉnh Đông Tháp, An Giang, Vỉnh Long, Cần Thơ, Sóc Trăng…; vùng Tây Nguyên có Đắc Lắc, Gia Lai, Lâm Đồng  Hiện nay, nước hình thành vùng sản xuất đậu tương: vùng Đông Nam có diện tích lớn (26,2% diện tích đậu tương nước), miền núi Bắc 24,7%, đồng sông Hồng 17,5%, đồng sông Cửu Long 12,4% Tổng diện tích vùng chiếm 80% diện tích trồng đậu tương nước, lại đồng ven biển miền Trung Tây Nguyên  Đặc điểm - Rễ: đậu nành hai mầm có rễ cọc, rễ tập trung tầng đất mặt 30-40 cm, độ ăn lan khoảng 20-40 cm Trên rễ có nốt sần cố định đạm vi khuẩn cộng sinh Rhizobium japonicum Nốt sần hữu hiệu nốt sần cắt có màu hồng Đồ án 1: ĐẬU PHỤ Hình 1.3: Rễ đậu nành Quá trình phát triển rễ phân làm thời kỳ: Thời kỳ thứ nhất: Phát triển lớp rễ đầu tiên, thời kỳ rễ rễ phụ phát triển mạnh kéo dài sinh nhiều rễ Thời kỳ thường kéo dài từ 30-40 ngày sau mọc Thời kỳ thứ hai: Lớp rễ phát triển chậm dần, rễ không nhú chí có số rễ khô Lúc gốc thân gần cổ rễ rễ phụ nhỏ kéo dài phát triển gần thu hoạch Số lượng 30-40 rễ phụ ăn phía gần mặt đất Lớp rễ có nhiệm vụ cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho phát triển thân, làm Trong kỹ thuật trồng nên ý thời kỳ này, cần vun đất cho lớp rễ phát triển mạnh Một đặc điểm quan trọng cần lưu ý rễ đậu tương có nhiều nốt sần Đó u bướu nhỏ bám vào rễ Nốt sần kết cộng sinh số loại vi sinh vật có tên khoa học Rhizobium Japonicum với rễ đậu tương Trong nốt sần có khoảng 3-4 tỷ vi sinh vật, mà ta nhìn thấy chúng qua kính hiển vi phóng đại 600 1000 lần Vi sinh vật thường có dạng hình cầu hình que Đặc điểm nốt sần:  Nốt sần rễ đậu tương thường tập trung tầng đất 0-20cm, từ 20-30cm nốt sần dần sâu có Đồ án 1: ĐẬU PHỤ  Nốt sần đóng vai trò trình cố định đạm khí trời cung cấp cho  Nốt sần dài lcm, đường kính 5-6 mm, hình thành có màu trắng sữa, tốt có màu hồng (màu globulin có cấu tạo gần giống Hemoglobin máu có Fe) - Thân: Thân đậu tương thuộc thân thảo, có hình tròn, thân có nhiều lông nhỏ Thân non có màu xanh màu tím già chuyển sang màu nâu nhạt, màu sắc thân non có liên quan chặt chẽ với màu sắc hoa sau Nếu thân lúc non màu xanh hoa màu trắng non thân có màu tím hoa có màu tím đỏ Hình 1.4: Thân đậu nành Thân có trung bình 14-15 lóng, lóng phía thường ngắn, long phía thường dài (vì lóng phía phát triển từ ngày 35-40 trở vào lúc sinh trưởng nhanh nên lóng thường dài) Tuỳ theo giống thời vụ gieo mà chiều dài lóng có khác thường biến động từ - 10 cm Cây đậu tương vụ hè thường có lóng dài vụ xuân vụ đông Chiều dài lóng góp phần định chiều cao thân Thân đậu tương thường cao từ 0,3 m - 1,0 m Giống đậu tương dại cao 2-3 m Những giống thân nhỏ lóng dài dễ bị đổ hay mọc bò thường làm thức ăn cho gia súc Những giống thân to thường thân đứng có nhiều hạt chống gió bão Toàn thân có lớp lông tơ ngắn, mọc dày 10 Đồ án 1: ĐẬU PHỤ 2.2 Thuyết minh quy trình [1],[3] 2.2.1 Làm  Mục đích:  Chuẩn bị cho trình tách vỏ  Loại bỏ tạp chất có đậu nành hay bám bề mặt vỏ đậu nành ( đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại …)  Loại bỏ số vi sinh vật bám bề mặt đậu nành  Làm cho hạt sách hơn, sang hơn, làm tăng chất lượng sản phẩm chế biến sau 2.2.2 Giai đoạn ngâm  Mục đích:  Làm cho hạt đậu hút nước trương nở lên, hydrat hóa thành phần dinh dưỡng có hạt đậu như: protein, gluxit, lipit… để dễ dàng phân tán vào dịch sữa sau  Làm mềm đậu, giảm lực liên kết vỏ nhân giúp cho trình xay nghiền dễ dàng hơn, tăng hiệu suất trình nghiền, giảm chi phí lượng trình nghiền  Làm giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tiêu diệt phần vi sinh vật không ưa nhiệt nước dùng ngâm đậu  Thực hiện:  Cho dung dịch NaHCO3 (1,2÷1,4%) vào Yêu cầu: Lượng dung dịch NaHCO3 (1,2÷1,4%) 1/20 lần lượng nước ngâm (Hình 2.1)  Thời gian ngâm 4÷6 giờ, nhiệt độ 25÷300C; 6÷8 giờ, nhiệt độ 15÷200C  Nếu nước có vị chua phải thay nước ngâm 26 Đồ án 1: ĐẬU PHỤ  Kiểm tra hạt đậu nành sau ngâm: dùng tay lấy hạt đậu sau ngâm quan sát Nếu hạt căng bóng, dễ tách vỏ, tách làm đôi hạt đậu kiểm tra thấy mặt đậu phẳng, vết lõm đạt yêu cầu (Hình 2.2) Hình 2.1: Ngâm hạt đậu nành Hình 2.2: Kiểm tra hạt đậu nành ngâm Hình 2.3: Hạt đậu nành sau ngâm  Yêu cầu cảm quan hạt đậu nành sau ngâm (Hình 2.3):  Đậu nành sau ngâm đạt yêu cầu sau: Độ ẩm 55÷65%; Hạt căng bóng, dễ tách vỏ; Tách đôi hạt đậu kiểm tra thấy mặt đậu phẳng, vết lõm Chú ý:  Nếu thời gian ngâm ngắn quá, hiệu suất thu hồi protein thấp  Nếu thời gian ngâm dài chất khô hạt đậu hoà tan vào nước ngâm, làm cho thành phần dinh dưỡng nước ngâm tăng lên, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động sinh axit lactic Một phần axit lactic ngấm vào hạt đậu làm cho protein hạt bị biến tính 2.2.3 Đãi vỏ  Mục đích:  Nhằm loại bỏ tạp chất có đậu nành hay bám bề mặt vỏ đậu nành  Thu triệt để hàm lượng protein trình nghiền loại ngăn cản lớp vỏ  Tăng khả tiêu hóa loại bỏ mùi đậu, vị đắng chất gây ảnh hưởng xấu đến màu sản phẩm có vỏ  Thực hiện: 27 Đồ án 1: ĐẬU PHỤ  Cho đậu nành sau ngâm vào chậu nước Hình 2.4: Dùng tay bóc vỏ hạt Hình 2.5: Vỏ bóc Hình 2.6: Vớt vỏ  Dùng tay bóp tách bỏ lớp vỏ đậu nành (Hình 2.4)  Vỏ bóc khỏi hạt đậu nành (Hình 2.5)  Dùng tay hay chén vớt lớp vỏ (Hình 2.6)  Yêu cầu hạt đậu nành sau tách vỏ ( Hình 2.7)  Hạt đậu nành vỏ  Trạng thái: mềm  Màu sắc: sáng, bóng Hình 2.7: Hạt sau bóc vỏ 2.2.4 Xay lọc Xay  Mục đích:  Xay giúp phá vỡ cấu trúc tế bào hạt đậu nành để trích ly chất protein, gluxit, lipit vào nước tạo thành dung dịch huyền phù  Tỷ lệ xay nước đậu nành 6:1  Vô hoạt enzyme lipoxydase giảm mùi đậu nành  Thực  Cho đậu nành vào máy tiến hành xay 28 Đồ án 1: ĐẬU PHỤ Chú ý: Phải cho lượng nước vào xay theo tỷ lệ yêu cầu (nước: đậu =6:1) vì:  Nếu lượng nước xảy tượng hòa tan chất gây tượng phát sinh nhiệt ma sát cối thành phần hạt gây biến tính protein, làm giảm hiệu suất thu hồi  Nếu nước nhiều nghiền không kỹ, độ mịn kém, gây tổn thất protein hòa tan không hết protein Lọc  Mục đích Hình 2.8: Lọc dịch sữa Hình 2.9: Bã đậu nành sau vắt  Loại bỏ thành phần bã đậu, thu lấy dịch huyền phù sữa hỗn hợp có thành phần chất béo protein  Giúp cho trình truyền nhiệt tốt giai đoạn sau  Thực  Có thể lọc dịch sữa đậu nành thủ công hay máy lọc ly tâm:  Cho dịch sữa sau xay vào túi vải lọc lọc qua rây trước cho qua lọc túi vải (Hình 2.8)  Cho nước vào rửa bã  Dùng tay vắt túi lọc  Lấy bã khỏi túi lọc (Hình 2.9) 2.2.5 Dịch sữa  Sau ta xay lọc ta thu dịch sữa đòi hỏi phải có đủ tiêu sau đây: 29 Đồ án 1: ĐẬU PHỤ - Chỉ tiêu cảm quan: Dịch sữa sau lọc phải đạt yêu cầu cảm quan sau: Màu đặc trưng sữa đậu nành; tinh thể đồng nhất, cặn hay lợn cợn Hình 2.10: Dịch sữa sau lọc dùng để kiểm tra cảm quan - Chỉ tiêu lý hóa: Nồng độ sữa: 0,4÷0,5 Be; pH dịch sữa: 6÷6,5; Lượng dịch sữa thu từ 1kg đậu 8÷9 lít  Dịch sữa sau lọc xong thường có 15.000 ÷ 20.000 vi khuẩn lactic/1cm3 Vì cần tiến hành gia nhiệt Nếu để lâu lượng axit lactic tạo thành làm thay đổi pH dung dịch sữa Khi pH gần đến điểm đẳng điện protein đậu nành đóng vón lại làm giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm  Kiểm tra dịch sữa đậu nành (Hình 2.10)  Kiểm tra cảm quan Kiểm tra màu sắc:  Cho dịch sữa vào cốc thủy tinh khô sạch, không màu  Quan sát màu sắc dịch sữa  Dịch sữa có màu trắng đục tự nhiên sữa đậu nành đạt yêu cầu Kiểm tra trạng thái:  Quan sát độ đồng dịch sữa  Nếu dịch đồng nhất, không phân lớp đạt yêu cầu 30 Đồ án 1: ĐẬU PHỤ  Dùng tay sờ dịch sữa Nếu không thấy có lợn cợn đạt yêu cầu  Kiểm tra lý hóa Kiểm tra độ pH  Dùng giấy đo hay bút đo pH để kiểm tra (Hình 2.11)  Nếu dịch sữa có pH = 6-6,5 đạt yêu cầu Kiểm tra độ Brix hay độ Baume  Dùng khúc xạ kế cầm tay để đo độ Brix (Hình 2.12)  Dùng Baume kế để đo độ Baume  Nếu dịch sữa đạt khoảng 0,4÷0,50Be sữa đạt yêu cầu (10Be =1,840Bx) 2.2.6 Gia nhiệt  Mục đích  Khử mùi hạt đậu  Làm biến tính vô hoạt độc tố có mặt dịch sữa đậu nành Hình 2.11: Giấy đo pH Hình 2.12: Kiểm tra độ Brix  Tiêu diệt vi sinh vật  Tạo điều kiện cho phần tử sữa gần dễ keo tụ  Tăng giá trị dinh dưỡng khả hấp thụ dinh dưỡng cho thể  Khi gia nhiệt dịch sữa tới nhiệt độ 95 ÷1000C kết thúc trình gia nhiệt Thời gian đun sôi 100 lít dịch sữa phạm vi 5÷10 phút tốt 31 Đồ án 1: ĐẬU PHỤ  Thực  Cho dịch sữa sau lọc vào nồi nấu (Hình 2.12)  Đun sôi dịch sữa Trong trình gia nhiệt cần khuấy đảo để tượng khê cháy làm giảm chất lượng sản phẩm (Hình 2.13) Hình 2.13: Cho dịch Hình 2.14: Vừa đun sữa sau lọc vào sôi vừa khuấy  Kết thúc quánồi trình gia nhiệt Khi thấy bọt dềnh lên báo hiệu sủi phải ý đến nhiệt độ dịch sữa, tránh tình trạng sữa đậu bồng lên trào gây lãng phí (Hình 2.15) Hình 2.15: Hiện tượng bọt dềnh lên Hình 2.16: Kiểm tra nhiệt độ dịch sữa  Kiểm tra nhiệt độ dịch sữa (Hình 2.16) đạt 95 ÷100OC kết thúc trình gia nhiệt  Thời gian đun sôi 100 lít dịch sữa phạm vi 5÷10 phút tốt Chú ý: Dịch sữa đậu sau đun sôi phải tiến hành kết tủa 32 Đồ án 1: ĐẬU PHỤ 2.2.7 Kết tủa  Mục đích  Đông tụ toàn protein hoà tan dịch sữa thành dạng hoa đậu để sau ép thành bánh đậu  Thực Bước Cho dịch sữa sau đun sôi vào nồi (thùng) kết tủa (Hình 2.17) Bước Cho dung dịch thạch cao vào nồi (thùng) kết tủa (Hình 2.18) Cách cho dung dịch thạch cao: Cho dung dịch thạch cao vào từ từ chia làm giai đoạn: Giai đoạn đầu: cho khoảng 1/2 số lượng dung dịch thạch cao cần dùng; Sau phút cho hết lượng dung dịch thạch cao lại Cho dung dịch thạch cao tới đâu khuấy tới đó, khuấy nhẹ từ lên Hình 2.17: Cho dịch sữa vào nồi Hình 2.19: Hoa đậu bắt đầu xuất Hình 2.18: Cho dung dịch Thạch cao vào Hình 2.20: Hoa đậu chìm xuống 33 Đồ án 1: ĐẬU PHỤ Bước Kết thúc trình kết tủa Khi thấy xuất luồng nước trong, màu trắng nhạt, hoa đậu bắt đầu xuất (Hình 2.19) báo hiệu kết thúc Lúc hoa đậu bắt đầu xuất hiện, để lúc (khoảng ÷ phút), hoa đậu chìm xuống (Hình 2.20), lúc kết thúc trình kết tủa  Chú ý - Lượng thạch cao cho vào phải vừa đủ, không cho nhiều ảnh hưởng đến vị, làm cho bánh đậu có vị đắng 2.2.8 Ép định hình  Mục đích  Làm cho hoa đậu (óc đậu) kết dính với  Thực  Cho hoa đậu vào khuôn ép - Bước Đặt vải lót vào khuôn gỗ (Hình 2.21) - Bước Cho hoa đậu vào khuôn ép gỗ (Hình 2.22) - Bước Gói hoa đậu vải (Hình 2.23) đậy nắp khuôn ép (Hình2.24) Hình 2.21: Đặt vải lót vào khuôn Hình 2.22: Cho hoa đậu vào khuôn 34 Đồ án 1: ĐẬU PHỤ Hình 2.23: Gói hoa đậu vải Hình 2.24: Đậy nắp khuôn ép Chú ý: Sau chắt nước xong cho hoa đậu vào khuôn để ép Lúc nhiệt độ hoa đậu khoảng 80÷850C Nếu nhiệt độ thấp 700C hoa đậu không kết dính với nhau, bánh đậu bở không định hình  Ép hoa đậu: Dùng vật nặng đè lên khuôn ép gói hoa đậu Có thể ép kiểu dùng trọng lực (Hình 2.25); Ép kiểu dùng đòn bẩy (Hình 2.26) Hình 2.25: Ép kiểu dung trọng lực Hình 2.26: Ép kiểu dung đòn bẩy  Lấy bánh đậu khỏi khuôn ép: Bánh đậu sau ép để nguội lát (5÷10 phút) để tăng độ rắn chắn bánh đậu, sau tiến hành lấy bánh đậu khỏi khuôn ép 35 Đồ án 1: ĐẬU PHỤ  Yêu cầu cảm quan bánh đậu sau ép:  Màu trắng trắng ngà  Bề mặt mịn, láng  Trạng thái kết dính không bị bở (bị vỡ theo mảng) 2.2.9 Cắt bánh đậu  Mục đích  Tạo hình dáng bánh đậu phù hợp theo yêu cầu thị hiếu  Thực  Bánh đậu sau lấy khỏi khuôn ép tiến hành cắt (Hình 2.27)  Kích thước bánh đậu thành phẩm tùy thuộc vào thị hiếu  Đậu phụ sau cắt thường ngâm vào nước để tăng độ rắn bánh đậu, mặt khác làm cho bánh đậu giữ màu trắng Hình 2.27: Cắt bánh đậu  Kiểm tra cảm quan đậu phụ sau cắt  Đậu phụ có màu trắng trắng ngà  Bề mặt láng, mịn  Có mùi thơm vị béo vị chua hay vị lạ đạt yêu cầu 2.2.10 Bảo quản  Bảo quản đậu phụ nước: Đậu phụ thành phẩm sau cắt để nguyên cho vào túi P.E ngâm vào nước (Hình 2.27) 36 Đồ án 1: ĐẬU PHỤ  Bảo quản đậu phụ dung dịch nước muối loãng: Đậu phụ thành phẩm sau cắt ngâm vào nước muối (NaCl 3%)  Phải thay nước thường xuyên (khoảng 2÷3 thay lần) để tránh nước ngâm bị chua  Đậu phụ sử dụng 24  Để kéo dài thời gian bảo quản đậu phụ lâu thường dùng bảo quản lạnh  Đậu phụ cho vào túi P.E hộp nhựa cho vào tủ lạnh ngăn lạnh (4÷6 0C)  Đậu phụ bảo quản lạnh sử dụng tuần Hình 2.28: Bánh đậu cho vào túi P.E 37 Đồ án 1: ĐẬU PHỤ CHƯƠNG 3: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU 3.1 Các biến đổi trình ngâm [3]  Vật lý: Trong trình ngâm, hạt đậu nành hú nước, trương nở dẫn đến tang kích thước, khối lượng từ – lần Hạt đậu trở nên mềm  Hóa lý: Hạt đậu nành bị hydrate hóa đáng kể Trong trình phần oligosacchareide raffinose, stachyose nguyên nhân gây khó tiêu trích ly khỏi hạt đậu nành  Cảm quan: Giảm mùi hang đậu gây khó chịu 3.2 Các biến đổi trình xay lọc[3] 3.2.1: Xay  Vật lý: Kích thước hạt đậu nành giảm đáng kể thành hạt mịn Nhiệt độ tang ma sát hạt rắn trình nghiền  Hóa lý: Đây biến đổi quan trọng chất dinh dưỡng đậu bị trích ly vào nước, đậu nành chuyển từ trạng thái hạt rời thành hỗn hợp huyền phù gọi sữa đậu nành thô  Hóa sinh: xảy phản ứng oxy hóa xúc tác enzyme lioxygenase giải phóng tế bào hạt đậu nành bị phá vỡ không đáng kể trình xay thực nước 3.2.2: Lọc  Vật lý: chất rắn không tan có kích thước lớn giữ lại, hỗn hợp từ hệ huyền phù chuyển sang hệ nhũ tương tạo chất béo protein đậu nành  Hóa học: có tổn thất protein bị giữ lại bã lọc, giảm hàm lượng tro chất không tan có sữa  Hóa lý: chất lỏng trở nên đồng nhất, hạt phân tán tương đối sữa 38 Đồ án 1: ĐẬU PHỤ Cảm quan: trạng thái dung dịch trở nên đồng nhất, tang giá trị cảm quan  sản phẩm 3.3 Các biến đổi trình gia nhiệt [3]  Vật lý: nhiệt độ sữa tang dần theo thời gian, độ nhớt giảm  Hóa học:  Phân hủy chất có hại đậu chất ức chế trypsine, hemaglutinine  Một số vitamin bị phân hủy tác dụng nhiệt  Hóa lý:  Một số chất mùi tác dụng nhiệt bay  Sự phân tán chất hòa tan vào dung dịch sữa đậu nành  Hóa sinh: số enzyme bị vô hoạt nhiệt độ cao  Sinh học: tiêu diệt hầu hết vi sinh vật  Cảm quan: sữa có mùi thơm màu sắc hài hòa 3.4 Kết tủa [3] 3.4.1 Tác nhân kết tủa:  Vật lý: khối lượng hỗn hợp tăng, tăng nhẹ nhiệt độ có khuấy trộn  Hóa lý: xảy đông tụ protein khối sữa nên trình phải tiến hành nhanh 3.4.2 Kết tủa:  Vật lý: tăng nhiệt độ đến nhiệt độ đông tụ  Hóa lý: xảy tượng đông tụ tác dụng tác nhân đông tụ từ pha lỏng – sữa đậu nành tạo thành pha rắn – gel đậu hủ 3.5 Bảo quản đóng hộp [3]  Vật lý: tăng nhiệt độ khối sữa trình đóng hộp / 39 Đồ án 1: ĐẬU PHỤ TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]Giáo trình Môđun sản xuất đậu phụ mã số MĐ02 ( nông nghiệp phát triển nông thôn) [2]Giáo trình Cây đậu tương –(Trần Văn Điển, Đại học Thái Nguyên- Trường ĐH Nông Lâm) NXB Nông nghiệp [3] Kỹ thuật – Công nghệ chế biến đậu nành (Ths Lê Quốc Đạt) [4]Thông tư 50/2015/TT-BYT Quy định việc kiểm tra vệ sinh, chất lượng nước ăn uống, nước sinh hoạt [5] Quyết định số 37/42/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 Bộ Y tế [6] Cẩm nang chất lượng xử lý nhiệt đóng gói vô trùng - Công ty TETRA PAK Việt Nam – NXB khoa học kĩ thuật 40 ... đậu nành 19 Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan nước để sản xuất đậu phụ 22 Bảng 7: Chỉ tiêu hóa học nước để sản xuất đậu phụ 22 Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh nước để sản xuất đậu phụ 23 Đồ. .. hình Cắt bánh đậu Bảo quản đậu phụ Đậu phụ thành phẩm 25 Đồ án 1: ĐẬU PHỤ 2.2 Thuyết minh quy trình [1],[3] 2.2.1 Làm  Mục đích:  Chuẩn bị cho trình tách vỏ  Loại bỏ tạp chất có đậu nành hay... 2.27: Cắt bánh đậu 36 Hình 2.28: Bánh đậu cho vào túi P.E 37 Đồ án 1: ĐẬU PHỤ CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Đậu nành [2] - Đậu nành hay gọi đậu tương hay đỗ tương, đậu nành