Đang tải... (xem toàn văn)
Bài 6. Trình bày và trang trí bàn ăn tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả các...
KIỂM TRA BÀI CŨ I – TRÌNH BÀY BÀN ĂN Đặt bàn ăn theo phong cách Việt Nam a Mỗi phần ăn gồm có: ? Trên bàn ăn gia đình em, phần ăn gồm có đồ dùng gì? I – TRÌNH BÀY BÀN ĂN Đặt bàn ăn theo phong cách Việt Nam b Cách trình bày ? Ở nhà, em trình bày bàn ăn nào? I – TRÌNH BÀY BÀN ĂN Đặt bàn ăn theo phong cách Việt Nam b Cách trình bày I – TRÌNH BÀY BÀN ĂN Đặt bàn ăn theo phong cách phương Tây: a Mỗi phần ăn gồm có: I – TRÌNH BÀY BÀN ĂN Đặt bàn ăn theo phong cách phương Tây: b Cách trình bày ? HS thảo luận: so sánh điểm khác cách đặt bàn ăn Việt Nam phương Tây? VIỆT NAM PHƯƠNG TÂY VIỆT NAM - Bát, đũa - Không có - Bát úp khăn ăn PHƯƠNG TÂY - Không có - Đĩa, dao, nĩa - Khăn ăn đặt đĩa - Cốc nước đặt trước đầu đũa, - Li rượu đặt trước đĩa, cốc phía bên phải bát ăn cơm nước đặt cạnh li rượu - Có khăn trải bàn - Phải có khăn trải bàn -Không quy định đưa thức ăn -Có quy định vào lấy thức ăn - Không có -Có bát nước chấm II – TRANG TRÍ BÀN ĂN ? Các em quan sát hình 18 sgk cho biết vật dụng cần thiết để trang trí bàn ăn? -Khăn trải bàn - Bình cắm hoa II – TRANG TRÍ BÀN ĂN II – TRANG TRÍ BÀN ĂN Bàn ăn bữa tiệc Bàn ăn thường ngày II – TRANG TRÍ BÀN ĂN II – TRANG TRÍ BÀN ĂN CỦNG CỐ: * Chọn Đúng (Đ) Sai (S): Cả Việt Nam phương Tây dùng dao ăn Trong phần ăn việt Nam, cốc nước đặt cạnh li rượu, phía trước đĩa S Theo phong cách phương Tây, dọn thức ăn phải đưa thức ăn vào phía bên tay trái khách, lấy phía bên tay phải khách Đ S CỦNG CỐ: Tùy theo hình dạng bàn ăn tính chất bữa ăn mà ta có cách trang trí bàn ăn thích hợp Đ Nên chọn hoa to, dài cắm vào bình cao để khách nhìn vẻ đẹp, màu sắc kiểu cắm S DẶN DÒ VỀ NHÀ - Học thuộc - Chuẩn bị dụng cụ để tiết sau thực hành tổ chức, xếp, trang trí bàn ăn theo phong cách Việt Nam, dùng cho bữa liên hoan họp mặt thực theo dạng ăn tự chọn SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Nhà hàng London Coffee Trình bày và trang trí món ăn CB 5 A 1 2013-2015 !"# $%Phạm Thanh Mười Hà Nội - 2014 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng London Coffee SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA & BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 1. Học sinh thực tập: $' ( ) * +,*-+,*( 2. Giáo viên hướng dẫn ./01 2 3! 4567608 9 2!95!:6;5<=>? 3. Đơn vị thực tập: 3!"$@@AA B =CD*3!5EF$GC!3H 4. Nội dung thực tập: 9I7E9!9G08 SV: Lớp: CB 5 A 1 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng London Coffee MỤC LỤC Trang Lời nói đầu - Chương I. Giới thiệu về nhà hàng London Coffee ( *?JI9K ( +?LM5E0%/H! N -?$:5OPQ! D Chương II. Thực trạng về trình bày và trang trí món ăn của nhà hàng *N *?M5R459I7E9!9G08 *N +?9/!9I7E9!9G08/! +, -?3ST5! +N Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị -, Kết luận -U SV: Lớp: CB 5 A 1 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng London Coffee LỜI NÓI ĐẦU 3!EE! 2V/QE65-0W5G8X0YXZ?5 :E9[!! 2::5\]8^0Y:0_`::56<]8!^0Y a_5b5b85C!<b6R%!K65?cKC!^KV/^K<0d/ 9Qe:S`H^SfE"!: !E!!50/?35b5 Z!P 08!E0H!g"/!^! 2R%!B05C8>!0!0 h05C Z!Pe9!9G0iQP80 8`? 4567608<7HQE659!R"!85C!^ 9!!R/5W j0Y!85C!ER%!h Học phần: NGHIỆP VỤ BẾP GV : ĐỖ THỊ PHƯƠNG THẢO CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Bài Nguyên liệu biến đổi chất trình chế biến ăn Bài Lý thuyết chế biến ăn Bài Kỹ thuật chế biến ăn Bài Quản trị nghiệp vụ bếp nhà hàng BÀI 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Trang trí ăn KIỂM TRA BÀI CŨ Nêu kỹ thuật luộc gia cầm? BÀI KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Trang trí ăn 1 Khái niệm 1.1 Khái niệm Trang trí ăn định hình, xếp đặt thành phần sản phẩm theo cách thức định tạo nên hình dạng phù hợp với ăn thị hiếu người tiêu dùng 1.2 Nguyên tắc trang trí ăn Hình thức phản ánh nội dung • Phản ánh thành phần cấu tạo • Phản ánh cách chế biến Không làm giảm chất lượng sản phẩm • Không bày chung thức ăn chín với thức ăn sống • Trang trí làm bật thành phần ăn Sử dụng màu sắc hợp lý • Kết hợp màu dưa chuột, cà chua, củ cải, carot Có tính thực tế kinh doanh • Nguyên liệu nên ăn được, ăn kèm ăn, • Nguyên liệu trang trí tận dụng từ thành phần ăn 1.3 Cắt tỉa hoa tạo hình 1.3 Cắt tỉa hoa, tạo hình 1.3.1 Khái niệm: trình làm biến đổi nguyên liệu thành dạng khác phù hợp với yêu cầu chế biến trang trí sản phẩm ăn uống 1.3 Cắt tỉa hoa, tạo hình 1.3.2 Nguyên liệu: -Yêu cầu nguyên liệu: + Có đặc tính phù hợp để cắt tỉa + Có đặc tính không làm ảnh hưởng tới ăn + Không sử dụng nguyên liệu không phù hợp với ăn uống 1.3 Cắt tỉa hoa, tạo hình 1.3.2 Nguyên liệu: -Phân loại (2 nhóm) + Nguyên liệu để tạo hình tượng phẳng: đu đủ, su hào, cà rốt, su su, củ cải, bí đao, bí đỏ + Nguyên liệu để tạo hình tượng khối: đu đủ xanh già, su hào củ cải xơ, phần cùi dưa chuột vỏ cà chua 1.3 Cắt tỉa hoa, tạo hình 1.3.3 Phương pháp tạo hình + Cắt tỉa hình tượng phẳng + Cắt tỉa hoa hình khối + Tạo hình khối 1.3.3 Phương pháp tạo hình Cắt tỉa hình tượng phẳng • Tạo thành miếng mỏng phẳng • Kích thước phụ thuộc vào mục đích sử dụng • Thông thường: hình vuông, hình chữ nhật, hình tam giác, hình tròn Cắt tỉa hoa hình khối • Cắt tỉa nửa phần củ • Cắt thành miếng sau ghép thành hoa hình khối Tạo hình khối • Tạo nguyên liệu thực phẩm thành hình tượng khối đặc • Sử dụng dao cắt tỉa dùng tay để nhồi, vê, cuộn Thảo luận nhóm Người trang trí sử dụng phương pháp tạo hình nào? Giải thích! - Tiết diện phẳng Món cơm trứng - Cắt tỉa hoa hình khối - Tạo hình khối 1.4 Phương pháp trang trí Trang trí đơn giản Trang trí xung quanh Trang trí lệch Trang trí đối xứng Trang trí hình tượng hóa, hình sinh vật Cơm trắng Tạo hình khối cầu Trang trí hình sinh vật KIỂM TRA BÀI CŨ I – TRÌNH BÀY BÀN ĂN Đặt bàn ăn theo phong cách Việt Nam a Mỗi phần ăn gồm có: ? Trên bàn ăn gia đình em, phần ăn gồm có đồ dùng gì? I – TRÌNH BÀY BÀN ĂN Đặt bàn ăn theo phong cách Việt Nam b Cách trình bày ? Ở nhà, em trình bày bàn ăn nào? I – TRÌNH BÀY BÀN ĂN Đặt bàn ăn theo phong cách Việt Nam b Cách trình bày I – TRÌNH BÀY BÀN ĂN Đặt bàn ăn theo phong cách phương Tây: a Mỗi phần ăn gồm có: I – TRÌNH BÀY BÀN ĂN Đặt bàn ăn theo phong cách phương Tây: b Cách trình bày ? HS thảo luận: so sánh điểm khác cách đặt bàn ăn Việt Nam phương Tây? VIỆT NAM PHƯƠNG TÂY VIỆT NAM - Bát, đũa - Không có - Bát úp khăn ăn PHƯƠNG TÂY - Không có - Đĩa, dao, nĩa - Khăn ăn đặt đĩa - Cốc nước đặt trước đầu đũa, - Li rượu đặt trước đĩa, cốc phía bên phải bát ăn cơm nước đặt cạnh li rượu - Có khăn trải bàn - Phải có khăn trải bàn -Không quy định đưa thức ăn -Có quy định vào lấy thức ăn - Không có -Có bát nước chấm II – TRANG TRÍ BÀN ĂN ? Các em quan sát hình 18 sgk cho biết vật dụng cần thiết để trang trí bàn ăn? -Khăn trải bàn - Bình cắm hoa II – TRANG TRÍ BÀN ĂN II – TRANG TRÍ BÀN ĂN Bàn ăn bữa tiệc Bàn ăn thường ngày II – TRANG TRÍ BÀN ĂN II – TRANG TRÍ BÀN ĂN CỦNG CỐ: * Chọn Đúng (Đ) Sai (S): Cả Việt Nam phương Tây dùng dao ăn Trong phần ăn việt Nam, cốc nước đặt cạnh li rượu, phía trước đĩa S Theo phong cách phương Tây, dọn thức ăn phải đưa thức ăn vào phía bên tay trái khách, lấy phía bên tay phải khách Đ S CỦNG CỐ: Tùy theo hình dạng bàn ăn tính chất bữa ăn mà ta có cách trang trí bàn ăn thích hợp Đ Nên chọn hoa to, dài cắm vào bình cao để khách nhìn vẻ đẹp, màu sắc kiểu cắm S DẶN DÒ VỀ NHÀ - Học thuộc - Chuẩn bị dụng cụ để tiết sau thực hành tổ chức, xếp, trang trí bàn ăn theo phong cách Việt Nam, dùng cho bữa liên hoan họp mặt thực theo dạng ăn tự chọn SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Nhà hàng London Coffee Trình bày và trang trí món ăn CB 5 A 1 2013-2015 !"# $%Phạm Thanh Mười Hà Nội - 2014 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng London Coffee SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA & BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 1. Học sinh thực tập: $' ( ) * +,*-+,*( 2. Giáo viên hướng dẫn ./01 2 3! 4567608 9 2!95!:6;5<=>? 3. Đơn vị thực tập: 3!"$@@AA B =CD*3!5EF$GC!3H 4. Nội dung thực tập: 9I7E9!9G08 SV: Lớp: CB 5 A 1 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng London Coffee MỤC LỤC Trang Lời nói đầu - Chương I. Giới thiệu về nhà hàng London Coffee ( *?JI9K ( +?LM5E0%/H! N -?$:5OPQ! D Chương II. Thực trạng về trình bày và trang trí món ăn của nhà hàng *N *?M5R459I7E9!9G08 *N +?9/!9I7E9!9G08/! +, -?3ST5! +N Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị -, Kết luận -U SV: Lớp: CB 5 A 1 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng London Coffee LỜI NÓI ĐẦU 3!EE! 2V/QE65-0W5G8X0YXZ?5 :E9[!! 2::5\]8^0Y:0_`::56<]8!^0Y a_5b5b85C!<b6R%!K65?cKC!^KV/^K<0d/ 9Qe:S`H^SfE"!: !E!!50/?35b5 Z!P 08!E0H!g"/!^! 2R%!B05C8>!0!0 h05C Z!Pe9!9G0iQP80 8`? 4567608<7HQE659!R"!85C!^ 9!!R/5W j0Y!85C!ER%!h SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Nhà hàng London Coffee Trình bày và trang trí món ăn CB 5 A 1 2013-2015 !"# $%Phạm Thanh Mười Hà Nội - 2014 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng London Coffee SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA & BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 1. Học sinh thực tập: $' ( ) * +,*-+,*( 2. Giáo viên hướng dẫn ./01 2 3! 4567608 9 2!95!:6;5<=>? 3. Đơn vị thực tập: 3!"$@@AA B =CD*3!5EF$GC!3H 4. Nội dung thực tập: 9I7E9!9G08 SV: Lớp: CB 5 A 1 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng London Coffee MỤC LỤC Trang Lời nói đầu - Chương I. Giới thiệu về nhà hàng London Coffee ( *?JI9K ( +?LM5E0%/H! N -?$:5OPQ! D Chương II. Thực trạng về trình bày và trang trí món ăn của nhà hàng *N *?M5R459I7E9!9G08 *N +?9/!9I7E9!9G08/! +, -?3ST5! +N Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị -, Kết luận -U SV: Lớp: CB 5 A 1 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng London Coffee LỜI NÓI ĐẦU 3!EE! 2V/QE65-0W5G8X0YXZ?5 :E9[!! 2::5\]8^0Y:0_`::56<]8!^0Y a_5b5b85C!<b6R%!K65?cKC!^KV/^K<0d/ 9Qe:S`H^SfE"!: !E!!50/?35b5 Z!P 08!E0H!g"/!^! 2R%!B05C8>!0!0 h05C Z!Pe9!9G0iQP80 8`? 4567608<7HQE659!R"!85C!^ 9!!R/5W j0Y!85C!ER%!hW5HR4 567608?3!^R/!> j5EGQ0IER%!k! 2dR!608"!676ER%!?365 5 jR!:k!G<!`Rl! j !d5 Q0ICR!? ]9I7E9!9G08/3!"$@@AA_A0 H6^"80M5M5^!P5H!R"Q !^!gA0K50M59I<m5E6/9 2!?nk!/fEA0 jQ!CR6P^ jR6j!><m5E6F?\^A076 j9[!R4 59I7E9!9G08<0HRf59:M59!KeS5:9>!08 !<0R!<h!?>^RE^A0`" jI0K5 o004o0Q5C j!R^!gA0p07pRI0K5 e0M5!QC j!R^5E!gA0p07pI0K5ZGQ\! C j!K676k! d9I7E9!9G08!E!C R!!E!<h!? 9 6<0H j9!7R6P5E! 676eo085C!^M5d"W!6/3!9!2! B"#Q!e!./01 296 !"#A09!2! ? KiỂM TRA BÀI CŨ: ? Hãy xây dựng thực đơn dùng cho tiệc cưới ? -Món khai vị: Gỏi hành hương -Món sau khai vị: Thịt phá lấu -Món chính: cua hấp bia -Món nóng: Lẫu thập cẩm SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Nhà hàng London Coffee Trình bày và trang trí món ăn CB 5 A 1 2013-2015 !"# $%Phạm Thanh Mười Hà Nội - 2014 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng London Coffee SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA & BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 1. Học sinh thực tập: $' ( ) * +,*-+,*( 2. Giáo viên hướng dẫn ./01 2 3! 4567608 9 2!95!:6;5<=>? 3. Đơn vị thực tập: 3!"$@@AA B =CD*3!5EF$GC!3H 4. Nội dung thực tập: 9I7E9!9G08 SV: Lớp: CB 5 A 1 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng London Coffee MỤC LỤC Trang Lời nói đầu - Chương I. Giới thiệu về nhà hàng London Coffee ( *?JI9K ( +?LM5E0%/H! N -?$:5OPQ! D Chương II. Thực trạng về trình bày và trang trí món ăn của nhà hàng *N *?M5R459I7E9!9G08 *N +?9/!9I7E9!9G08/! +, -?3ST5! +N Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị -, Kết luận -U SV: Lớp: CB 5 A 1 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng London Coffee LỜI NÓI ĐẦU 3!EE! 2V/QE65-0W5G8X0YXZ?5 :E9[!! 2::5\]8^0Y:0_`::56<]8!^0Y a_5b5b85C!<b6R%!K65?cKC!^KV/^K<0d/ 9Qe:S`H^SfE"!: !E!!50/?35b5 Z!P 08!E0H!g"/!^! 2R%!B05C8>!0!0 h05C Z!Pe9!9G0iQP80 8`? 4567608<7HQE659!R"!85C!^ 9!!R/5W j0Y!85C!ER%!hW5HR4 567608?3!^R/!> j5EGQ0IER%!k! 2dR!608"!676ER%!?365 5 jR!:k!G<!`Rl! j !d5 Q0ICR!? ]9I7E9!9G08/3!"$@@AA_A0 H6^"80M5M5^!P5H!R"Q !^!gA0K50M59I<m5E6/9 2!?nk!/fEA0 jQ!CR6P^ jR6j!><m5E6F?\^A076 j9[!R4 59I7E9!9G08<0HRf59:M59!KeS5:9>!08 !<0R!<h!?>^RE^A0`" jI0K5 o004o0Q5C j!R^!gA0p07pRI0K5 e0M5!QC j!R^5E!gA0p07pI0K5ZGQ\! C j!K676k! d9I7E9!9G08!E!C R!!E!<h!? 9 6<0H j9!7R6P5E! 676eo085C!^M5d"W!6/3!9!2! B"#Q!e!./01 296 !"#A09!2! Nhóm thực : Nhóm Người dạy : Trần Thị Nguyệt KIỂM TRA BÀI CŨ ? Tại phải xây dựng thực đơn? Trong ăn uống thường sử dụng loại thực đơn nào? - Để thực bữa ăn hợp ... CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Bài Nguyên liệu biến đổi chất trình chế biến ăn Bài Lý thuyết chế biến ăn Bài Kỹ thuật chế biến ăn Bài Quản trị nghiệp vụ bếp nhà hàng BÀI 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Trang trí. .. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Trang trí ăn KIỂM TRA BÀI CŨ Nêu kỹ thuật luộc gia cầm? BÀI KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Trang trí ăn 1 Khái niệm 1.1 Khái niệm Trang trí ăn định hình, xếp đặt thành phần sản... với ăn thị hiếu người tiêu dùng Vai trò trang trí ăn Làm sản phẩm đẹp, hấp dẫn, thỏa mãn nhu cầu thẩm mỹ người ăn Tạo sang trọng, tăng giá trị ăn Tạo hứng khởi, kích thích tiêu hóa người ăn 1.2
