Quyển số: Giáo án số: Thời gian thực hiện: 225 phút Chương 1: Những vấn đề chung bảo hộ lao động Thực hiện: Ngày tháng năm 2016 Bài NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ BẢO HỘ LAO ĐỘNG MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau học xong người học có khả năng: - Về kiến thức + Trình bày khái niệm, mục đích, ý nghĩa tính chất, nhiệm vụ cơng tác bảo hộ lao động + Phân tích điều kiện lao động - Về Kỹ năng: + Xác định trách nhiệm quyền người lao động, người sử dụng lao động + Thực công tác tổ chức bảo hộ lao động - Về thái độ: Nâng cao ý thức việc thực công tác bảo hộ lao động hành nghề ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: - Chuẩn bị giáo án, slide, tập giảng, giáo trình - Máy chiếu, máy tính, phơng chiếu bảng, bút phấn I.ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: - Vào lớp, chào hỏi - Kiểm tra sĩ số lớp - Kiểm tra điều kiện học tập Thời gian: phút II THỰC HIỆN BÀI HỌC: HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC TT NỘI DUNG HOẠT ĐỘNG CỦA GIÁO VIÊN HOẠT ĐỘNG THỜI CỦA HỌC SINH GIAN Dẫn nhập Nêu ý nghĩa, mục đích - Thuyết trình để - Lắng nghe, phút công tác bảo hộ lao động HSSV nhận thức ghi nhớ ghi tầm quan trọng sản xuất tên giảng công tác bảo hộ an tồn lao động Từ rút tên giảng: Khái niệm chung bảo hộ lao động 205 Giảng 65 1.1 Khái niệm chung + Lắng nghe, 15 1.1.1 Khái niệm bảo hộ + Câu hỏi: Anh chị suy nghĩ, trả lao động: Bảo hộ lao cho biết tham gia giao thông lời câu hỏi động môn khoa học nghiên cứu hệ phải đội mũ bảo hiểm ? thống văn +Ghi nhận đánh + Lắng nghe pháp luật, biện giá ý kiến trả lời ghi nội pháp tổ chức, kinh HS rút KN dung tế, xã hội khoa học 15 công nghệ để cải tiến điều kiện lao động 1.1.2 Mục đích bảo hộ LĐ - Phân tích chi tiết mục + Lắng nghe - Đảm bảo an toàn thân thể ghi nội đích bảo hộ lao người lao động… dung động - Đảm bảo cho người lao động mạnh khỏe, không bị mắc bệnh nghề nghiệp… - Bồi dưỡng phục hồi kịp + Câu hỏi: Theo anh + Lắng nghe, thời trì sức khỏe… suy nghĩ, trả chị cơng tác lời câu hỏi 15 1.1.3 Ý nghĩa cơng tác BHLĐ có ý nghĩa bảo hộ lao động a) Ý nghĩa trị b) Ý nghĩa xã hội c) Ý nghĩa kinh tế 1.1.4 Tính chất cơng tác bảo hộ lao động a) Tính pháp luật b) Tính khoa học - kỹ thuật c) Tính quần chúng 1.2 Pháp luật bảo hộ lao động 1.2.1 Luật pháp BHLĐ Việt Nam 1.2.2 Phạm vi đối tượng công tác bảo hộ lao động a) Người lao động b) Người sử dụng lao động: 1.2.3 Trách nhiệm quyền người SDLĐ người lao động a) Đối với người sử dụng lao động + Trách nhiệm + Quyền hạn b) Đối với người lao động + Trách nhiệm trị, xã hội, kinh tế ? Cho VD +Ghi nhận & đánh giá ý kiến trả lời HS - Tổ chức học tập theo nhóm: + Câu hỏi: Các nhóm hiểu tính chất pháp luật, Khoa học- kỹ thuật quần chúng công tác BHLĐ +Ghi nhận kết TL nhóm kết luận - Phân tích chi tiết Luật pháp BHLĐ Việt Nam + Câu hỏi: Anh chị hiểu NLĐ người SDLĐ? + Ghi nhận đánh giá ý kiến trả lời HSvà rút KN - Tổ chức học tập theo nhóm: + Câu hỏi: Các nhóm hiểu trách nhiệm quyền người SDLĐ người LĐ + Ghi nhận kết TL nhóm kết luận + Lắng nghe ghi - Thảo luận theo nhóm phân cơng thành viên để trả lời câu hỏi 20 - Lắng nghe ghi - Lắng nghe ghi + Lắng nghe, suy nghĩ, trả lời câu hỏi + Lắng nghe ghi nội dung 65 15 25 - Thảo luận theo nhóm phân cơng thành viên để trả lời câu hỏi 35 - Lắng nghe ghi + Quyền lợi + Lắng nghe, + Câu hỏi: Anh chị suy nghĩ, trả cho biết điều kiện lời câu hỏi lao động? - Lắng nghe + Ghi nhận đánh ghi nội giá ý kiến trả lời dung HS rút KN - Thảo luận - Tở chức học tập theo nhóm phân công b) Các yếu tố nguy hiểm theo nhóm: + Câu hỏi: Các nhóm thành viên để có hại hiểu trả lời câu hỏi - Các yếu tố vật lý trách nhiệm quyền - Lắng nghe - Các yếu tố hóa học ghi nội - Các yếu tố sinh vật, vi sinh người SDLĐ người LĐ dung vật - Các yếu tố bất lợi tư + Ghi nhận kết TL nhóm kết luận lao động, không tiện nghi - Các yếu tố tâm lý không + Lắng nghe thuận lợi,… ghi - Phân tích chi tiết tai nạn lao động c) Tai nạn lao động 1.3 Phân tích điều kiện lao động 1.3.1 Một số khái niệm a) Điều kiện lao động - Chấn thương - Bệnh nghề nghiệp - Nhiểm độc nghề nghiệp 1.3.2 Phân tích điều kiện lao động - nguyên nhân gây tai nạn a) Nguyên nhân kỹ thuật b) Nguyên nhân tổ chức vận hành máy c) N/nhân vệ sinh môi trường 1.3.3 Khai báo điều tra + Câu hỏi: Anh chị cho biết nguyên nhân xảy TNLĐ? + Ghi nhận đánh giá ý kiến trả lời HS rút KN + Lắng nghe, suy nghĩ, trả lời câu hỏi + Lắng nghe ghi nội dung - Thảo luận theo nhóm - Tở chức học tập theo phân cơng nhóm: thành viên để + Câu hỏi: Anh chị 75 30 20 15 thống kê tai nạn lao động a) Khai báo điều tra b) Phương pháp phân tích nguyên nhân - Phương pháp phân tích thống kê - Phương pháp địa hình - Phương pháp chuyên khảo cho biết yêu cầu khai báo điều tra thống kê tai nạn lao động + Ghi nhận kết TL nhóm kết luận - Phân tích chi tiết tình hình tai nạn lao động sản xuất trả lời câu hỏi - Lắng nghe ghi 10 + Lắng nghe ghi nội dung 1.3.4 Đánh giá tình hình tai nạn lao động Củng cố kiến thức kết - Sử dụng PP thuyết - Lắng nghe thúc trình phát vấn để ghi nội - Nhắc lại nội dung củng cố kiến thức; dung trọng học tiết giảng - Nêu số câu hỏi tâm - Nhấn mạnh (chỉ rõ) nội để xác định nội dung dung trọng tâm học Hướng dẫn tự học trọng tâm - Học viên nắm nội dung học lớp - Nêu câu hỏi ôn tập phần lý thuyết - Giới thiệu tập cần thực - Đọc thêm tài liệu giáo trình An tồn vệ sinh công nghiệp Nguồn tài liệu tham khảo - Đề cương giảng An tồn vệ sinh cơng nghiệp - Tài liệu trang Web TRƯỞNG KHOA/ TRƯỞNG TỔ MÔN Ngày tháng năm GIÁO VIÊN Giáo án số: Thời gian thực hiện: 225 phút Tên chương: Kỹ thuật vệ sinh lao động Thực hiện: Ngày tháng năm 2016 Bài KỸ THUẬT VỆ SINH LAO ĐỘNG MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau học xong người học có khả năng: - Về kiến thức + Trình bày đối tượng nhiệm vụ nghiên cứu khoa học vệ sinh lao động trình sản xuất + Phân tích ảnh hưởng tình trạng mệt mỏi; tư lao động; điều kiện khí hậu; tiếng ồn rung động sản xuất thể - Về Kỹ năng: + Phân biệt tình trạng mệt mỏi tư lao động trình lao động sản xuất + Thực biện pháp phòng chống ảnh hưởng điều kiện khí hậu; tiếng ồn rung động thể lao động sản xuất - Về thái độ: Nâng cao ý thức việc thực công tác phòng tránh yếu tố ảnh hưởng đến trình lao động sản xuất hành nghề ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: - Chuẩn bị giáo án, slide, tập giảng, giáo trình - Máy chiếu, máy tính, phơng chiếu bảng, bút phấn I.ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: - Vào lớp, chào hỏi Thời gian: phút - Kiểm tra sĩ số lớp - Kiểm tra điều kiện học tập II THỰC HIỆN BÀI HỌC: HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC TT NỘI DUNG HOẠT ĐỘNG CỦA HOẠT ĐỘNG THỜI GIÁO VIÊN CỦA HỌC SINH GIAN Dẫn nhập Mơ tượng - Trình chiếu Video đoạn video clip clip - Đặt câu hỏi - Quan sát phút video clip + Lắng nghe, suy nghĩ, T/lời - Ghi nhận ý kiến trả + Lắng nghe, lời Từ rút tên ghi nhớ ghi giảng: Kỹ thuật tên giảng vệ sinh lao động 205 25 Giảng 2.1 Mở đầu 2.1.1 Đối tượng nhiệm vụ 10 nghiên cứu khoa học vệ sinh lao động - Đối tượng vệ sinh lao động - Mục đích nghiên cứu - Nhiệm vụ vệ sinh lao động - Những nhân tố ảnh hưởng biện pháp phòng ngừa 2.1.2 Các biện pháp phòng ngừa chung - Lựa chọn đắn đảm bảo yếu tố vi khí hậu - Làm giảm triệt tiêu tiếng ồn, rung + Câu hỏi: Anh chị hiểu Vệ sinh lao động ? + Lắng nghe, suy nghĩ, trả lời câu hỏi +Ghi nhận đánh giá + Lắng nghe ý kiến trả lời HS ghi nội rút KN dung 15 - Phân tích chi tiết biện pháp phòng + Lắng nghe, ghi động - Tổ chức chiếu sáng tự nhiên nhân tạo - Đề phịng bệnh phóng xạ -Sử dụng dụng cụ phòng hộ cá nhân 2.2 Ảnh hưởng tình trạng mệt mỏi tư lao động 2.2.1.Mệt mỏi tronglao động a) Khái niệm mệt mỏi lao động b) Nguyên nhân gây mệt mỏi lao động c) Biện pháp đề phòng mệt mỏi lao động 2.2.2 Tư lao động bắt buộc ngừa chung 45 + Câu hỏi: Anh chị hiểu mệt mỏi lao động, nguyên nhân biện pháp đề phòng ? Cho VD + Ghi nhận đánh giá ý kiến HS + Lắng nghe, suy nghĩ, trả lời câu hỏi - Tở chức học tập theo nhóm: + Câu hỏi: Các nhóm cho biết tác hại lao động tư bắt buộc biện pháp đề phòng - Thảo luận theo nhóm phân cơng thành viên để trả lời câu hỏi a) Tác hại lao động tư bắt buộc: - Tư LĐ đứng bắt buộc - Tư LĐ ngồi bắt buộc: b) Biện pháp đề phịng: - Cơ giới hố tự động hố trình sản xuất + Ghi nhận kết - Cải tiến thiết bị cơng cụ TL nhóm kết luận lao động - Rèn luyện thân thể - Tổ chức lao động hợp lý 2.3 Ảnh hưởng điều + Câu hỏi: Anh chị kiện khí hậu 25 + Lắng nghe ghi 20 - Lắng nghe ghi + Lắng nghe, suy nghĩ, trả lời câu hỏi 60 15 thể 2.3.1 Nhiệt độ khơng khí a) Nhiệt độ cao: b) Nhiệt độ thấp: 2.3.2 Độ ẩm khơng khí 2.3.3 Luồng khơng khí 2.3.4 Biện pháp chống nóng cho người lao động - Cải tiến kỹ thuật, giới hoá tự động hố - Cách ly nguồn nhiệt - Bố trí hệ thống thơng gió tự nhiên nhân tạo - Xây dựng theo hướng bắcnam, có đủ diện tích cửa sở, cửa trời -Đặt nắp chụp hút tự nhiên hay cưỡng bức - Bố trí máy điều hịa - Hạn chế bớt ảnh hưởng từ thiết bị, máy móc - Tổ chức lao động hợp lý, Sử dụng dụng cụ phòng hộ cá nhân hiểu nhiệt độ cao, nhiệt độ thấp; Độ ẩm không khí Luồng khơng khí ? Cho VD +Ghi nhận đánh giá ý kiến HS - Tổ chức học tập theo nhóm: + Câu hỏi: Các nhóm cho biết biện pháp phịng chống nóng cho người lao động 10 + Lắng nghe ghi - Thảo luận theo nhóm phân cơng thành viên để trả lời câu hỏi 10 25 - Lắng nghe ghi + Ghi nhận kết TL nhóm kết luận 75 + Lắng nghe, suy nghĩ, T/lời + Câu hỏi: Anh chị hiểu tiếng 10 Tên chương: CÁC NHÓM HÀNG THỰC PHẨM Thực hiện: Ngày tháng năm 2016 Bài THUỶ SẢN VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau học xong người học có khả năng: - Về kiến thức: - Trình bày thành phần hố học giá trị dinh dưỡng cá - Phân tích biến đổi cá sau đánh bắt - Về Kỹ năng: + Đánh giá chất lượng sản phẩm trước đem vào chế biến - Thực biện pháp bảo quản thuỷ sản phận chế biến - Về thái độ: Nâng cao ý thức việc giữ gìn chất lượng chất lượng sản phẩm trước đem vào chế biến ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: - Chuẩn bị giáo án, slide, tập giảng, giáo trình - Máy chiếu, máy tính, phơng chiếu bảng, bút phấn I.ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: phút - Vào lớp, chào hỏi - Kiểm tra sĩ số lớp - Kiểm tra điều kiện học tập II THỰC HIỆN BÀI HỌC: HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC TT NỘI DUNG HOẠT ĐỘNG CỦA HOẠT ĐỘNG THỜI GIÁO VIÊN CỦA HỌC SINH GIAN Dẫn nhập Trình chiếu đoạn - Chiếu đoạn vedeoclip - Quan sát vedeoclip liên quan đến chất Giới thiệu chất lượng phút đoạn phim lượng loại thủy sản sản phẩm sản phẩm chế biến - Đưa câu hỏi - lắng nghe, sử dụng đời sống phát vấn suy nghỉ, trả người - Ghi nhận ý kiến HS lời - Rút tên giảng: - Lắng nghe, Thủy sản sản phẩm ghi tên chế biến giảng Giảng I.Cá sản phẩm chế biến Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cá 1.1 Thành phần hóa học cá 1.1.1 Protêin 1.1.2 Các chất trích ly chứa nitơ protêin 1.2.3 Lipit 1.1.4 Gluxit 1.1.5 Vitamin 1.1.6 Enzim 1.1.7 Chất khoáng 1.1.8 Nước 1.2 Giá trị dinh dưỡng cá 1.2.1 Độ đồng hóa mùi vị cá: 120 90 + Câu hỏi: Theo anh + Lắng nghe, chị thành phần hóa suy nghĩ, trả học định đến lời câu hỏi + Lắng nghe chất lượng cá ? +Ghi nhận đánh giá ghi nội dung ý kiến trả lời HS - Tổ chức học tập theo - Thảo luận nhóm: theo nhóm + Câu hỏi: Các nhóm phân công cho biết giá trị dinh thành viên dưỡng cá biểu để trả lời câu ? hỏi 30 1.2.2 Độ lượng +Ghi nhận kết TL - Lắng nghe nhóm kết luận ghi nội dung 45 Những biến đổi cá sau đánh bắt, bảo quản vận chuyển cá 2.1 Những biến đổi thịt cá sau đánh bắt 2.1.1 Giai đoạn tiết chất nhờn 2.1.2 Giai đoạn tê cóng 2.1.3 Giai đoạn chín tới 2.1.4 Giai đoạn thối rữa + Câu hỏi: Anh chị cho + Lắng nghe, biết biến đổi suy nghĩ, trả cá sau đánh bắt lời câu hỏi nảo ? - Lắng nghe +Ghi nhận đánh giá ghi nội ý kiến trả lời HSvà dung rút KN -Tở chức học tập nhóm: +Câu hỏi: Anh chị cho 2.2 Bảo quản vận biết bảo quản vận chuyển cá sống, cá ướp chuyển cá 2.2.1 Bảo quản vận lạnh cá đông lạnh chuyển cá sống xảy ? 2.2.2 Bảo quản vận +Ghi nhận đánh giá chuyển cá ướp lạnh ý kiến trả lời HSvà 2.2.3 Bảo quản vận rút KN chuyển cá đơng lạnh - Thảo luận - Phân tích chi tiết yêu cầu chất lượng cá tươi Yêu cầu chất lượng - Phân tích chi tiết cá tươi sản phẩm chế biến cá Sản phẩm chế biến cá - Lắng nghe theo nhóm phân công để trả lời câu hỏi - Lắng nghe ghi ghi 10 + Lắng nghe ghi nội dung 30 II TÔM, CUA, MỰC Tơm -Tở chức học tập nhóm: - Thảo luận + Câu hỏi: Anh chị cho 10 1.1 Cấu tạo thành phần hoá học tôm 1.2 Những biến đổi xảy sau tôm chết 1.3 Yêu cầu chất lượng bảo quản tôm CUA 2.1 Cấu tạo thành phần hoá học cua 2.2 Những biến đổi sau cua chết MỰC 3.1 Cấu tạo thành phần hoá học 3.2 Yêu cầu chất lượng mực biết cấu tạo, thành phần theo nhóm Củng cố kiến thức kết - Sử dụng PP thuyết - Lắng nghe thúc trình phát vấn để ghi nội - Nhắc lại nội dung củng cố kiến thức; dung trọng học tiết giảng - Nêu số câu hỏi tâm - Nhấn mạnh (chỉ rõ) nội để xác định nội dung dung trọng tâm học Hướng dẫn tự học trọng tâm - Học viên nắm nội dung học hoá học biến phân công đổi xảy sau tôm, để trả lời câu cua, mực chết hỏi ? 10 +Ghi nhận đánh giá ý kiến trả lời HSvà - Lắng nghe rút KN ghi 10 - Phân tích chi tiết yêu cầu chất lượng - Lắng nghe tôm, cua, mực ghi lớp - Nêu câu hỏi ôn tập phần lý thuyết - Giới thiệu tập cần thực - Đọc thêm tài liệu giáo trình thương Nguồn tài liệu tham khảo phẩm hàng thực phẩm - Đề cương giảng Thương phẩm hàng thực phẩm - Tài liệu Nghiệp vụ nhà hàng chế biến thực phẩm TRƯỞNG KHOA/ TRƯỞNG TỔ MÔN Ngày tháng năm GIÁO VIÊN Giáo án số: Thời gian thực hiện: 90 phút Tên chương: CÁC NHÓM HÀNG THỰC PHẨM Thực hiện: Ngày tháng năm 2016 Bài DẦU MỠ ĂN MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau học xong người học có khả năng: - Về kiến thức: - Trình bày vai trị, thành phần hố học, giá trị dinh dưỡng nguyên liệu dầu mỡ ăn thể đặc biệt chế biến ăn - Giải thích biến đởi dầu mỡ bảo quản chế biến nhiệt cách có sở khoa học - Về Kỹ năng: + Đánh giá chất lượng dầu mở ăn trước đem vào chế biến - Thực biện pháp bảo quản dầu mỡ ăn chế biến - Về thái độ: Nâng cao ý thức việc giữ gìn chất lượng chất lượng dầu mỡ ăn trước đưa vào chế biến ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: - Chuẩn bị giáo án, slide, tập giảng, giáo trình - Máy chiếu, máy tính, phơng chiếu bảng, bút phấn I.ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: phút - Vào lớp, chào hỏi - Kiểm tra sĩ số lớp - Kiểm tra điều kiện học tập II THỰC HIỆN BÀI HỌC: HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC TT NỘI DUNG HOẠT ĐỘNG CỦA HOẠT ĐỘNG THỜI GIÁO VIÊN CỦA HỌC SINH GIAN Dẫn nhập Trình chiếu đoạn - Chiếu đoạn vedeoclip - Quan sát vedeoclip liên quan đến chất Giới thiệu chất lượng phút đoạn phim lượng loại dầu mỡ sản phẩm ăn sử dụng đời - Đưa câu hỏi - lắng nghe, sống người phát vấn suy nghỉ, trả - Ghi nhận ý kiến HS lời - Rút tên giảng: - Lắng nghe, Dầu mỡ ăn ghi tên giảng Giảng Thành phần hoá học 1.1 Glixe 1.2 Các Axit béo 1.3 Triglixerit 1.4 Photphatit 1.5 Colesterol 1.6 Chất màu 1.7 Vitamin Tính chất dầu mỡ ăn 2.1 Tính chất lý học 2.1.1 Tỷ trọng 2.1.2 Độ nhớt 2.1.3 Tính hồ tan 2.1.4 Tính bay 2.1.5 Độ lượng 2.2 Tính chất hố học dầu mỡ ăn 2.2.1 Sự thuỷ phân dầu mỡ ăn 2.2.2 Sự oxy hoá dầu mỡ ăn 80 + Câu hỏi: Theo anh + Lắng nghe, chị thành phần hóa suy nghĩ, trả 25 học định đến lời câu hỏi chất lượng dầu mỡ + Lắng nghe ăn ? ghi nội +Ghi nhận đánh giá dung ý kiến trả lời HS - Tổ chức học tập theo - Thảo luận nhóm: theo nhóm + Câu hỏi: Các nhóm phân cơng cho biết tính chất thành viên lý học, hóa học để trả lời câu dầu mỡ ăn xảy hỏi ? +Ghi nhận kết TL - Lắng nghe nhóm kết luận ghi nội dung 15 Chỉ tiêu chất lượng, biến đổi dầu mỡ ăn bảo quản chế biến 3.1 Các tiêu cảm quan 3.1.1 Mùi vị 3.1.2 Màu sắc 3.1.3 Độ suốt 3.2 Các tiêu lý hố 3.2.1 Nhiệt độ nóng chảy đơng đặc 3.2.2 Chỉ số axit 3.2.3 Chỉ số xà phòng 3.2.4 Chỉ số este 3.2.5 Chỉ số iốt 3.2.6 Chỉ số peroxyt Biến đổi dầu mở chế biến nhiệt 4.1 Biến đổi số lượng 4.2 Biến đổi chất lượng + Câu hỏi: Anh chị cho biết tiêu chất lượng biến đổi dầu mỡ ăn bảo 20 suy nghĩ, trả lời câu hỏi quản chế biến nảo ? +Ghi nhận đánh giá ý kiến trả lời HSvà rút KN - Lắng nghe ghi nội dung - Phân tích chi tiết biến đổi dầu mở - Lắng nghe chế biến nhiệt ghi -Tở chức học tập nhóm: + Lắng nghe, Bao gói, vận chuyển, bảo +Câu hỏi: Anh chị cho quản dầu mỡ ăn biết trình bao gói, vận chuyển, bảo quản 5.1 Bao gói dầu mỡ ăn thực 5.2 Vận chuyển dầu mỡ ăn ? +Ghi nhận đánh giá - Thảo luận 5.3 Bảo quản dầu mỡ ăn ý kiến trả lời HSvà - Lắng nghe rút KN ghi Củng cố kiến thức kết - Sử dụng PP thuyết - Lắng nghe thúc trình phát vấn để ghi nội - Nhắc lại nội dung củng cố kiến thức; dung trọng học tiết giảng - Nêu số câu hỏi tâm theo nhóm 10 10 phân cơng để trả lời câu hỏi 4 - Nhấn mạnh (chỉ rõ) nội để xác định nội dung dung trọng tâm học Hướng dẫn tự học trọng tâm - Học viên nắm nội dung học lớp - Nêu câu hỏi ôn tập phần lý thuyết - Giới thiệu tập cần thực - Đọc thêm tài liệu giáo trình thương Nguồn tài liệu tham khảo phẩm hàng thực phẩm - Đề cương giảng Thương phẩm hàng thực phẩm - Tài liệu Nghiệp vụ nhà hàng chế biến thực phẩm TRƯỞNG KHOA/ TRƯỞNG TỔ MÔN Ngày tháng năm GIÁO VIÊN Giáo án số: Thời gian thực hiện: 135 phút Tên chương: CÁC NHÓM HÀNG THỰC PHẨM Thực hiện: Ngày Bài tháng năm 2016 SỮA VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau học xong người học có khả năng: - Về kiến thức: - Trình bày vai trị, thành phần hố học, giá trị dinh dưỡng sữa thể đặc biệt chế biến ăn - Giải thích biến đởi sữa bảo quản chế biến nhiệt cách có sở khoa học? - Về Kỹ năng: + Đánh giá chất lượng sữa trước đem vào chế biến - Thực biện pháp bảo quản sữa chế biến - Về thái độ: Nâng cao ý thức việc giữ gìn chất lượng chất lượng sữa trước đưa vào sử dụng, chế biến ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: - Chuẩn bị giáo án, slide, tập giảng, giáo trình - Máy chiếu, máy tính, phơng chiếu bảng, bút phấn I.ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: phút - Vào lớp, chào hỏi - Kiểm tra sĩ số lớp - Kiểm tra điều kiện học tập II THỰC HIỆN BÀI HỌC: HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC TT NỘI DUNG HOẠT ĐỘNG CỦA HOẠT ĐỘNG THỜI GIÁO VIÊN CỦA HỌC SINH GIAN Dẫn nhập Trình chiếu đoạn - Chiếu đoạn vedeoclip - Quan sát vedeoclip liên quan đến chất Giới thiệu chất lượng phút đoạn phim lượng loại sữa sản phẩm sử dụng đời sống - Đưa câu hỏi - lắng nghe, người phát vấn suy nghỉ, trả - Ghi nhận ý kiến HS lời - Rút tên giảng: - Lắng nghe, Sữa sản phẩm chế ghi tên biến giảng Giảng 120 I THÀNH PHẦN HỐ HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA SỮA 70 Thành phần hoá học 1.1 Protêin 1.2 Mỡ sữa 1.3 Đường 1.4 Chất khoáng 1.5 Vitamin 1.6 Enzim 1.7 Chất miễn dịch 1.8 Chất khí 1.9 Nước + Câu hỏi: Theo anh + Lắng nghe, chị thành phần hóa suy nghĩ, trả Tính chất sữa - Tở chức học tập theo - Thảo luận 2.1 Tính chất lý học 2.1.1 Tỷ khối nhóm: theo nhóm + Câu hỏi: Các nhóm phân cơng 45 học định đến lời câu hỏi chất lượng sữa tươi ? ? +Ghi nhận đánh giá + Lắng nghe ý kiến trả lời HS ghi nội dung cho biết tính chất 2.1.2 Nhiệt độ sơi nhiệt lý học, hóa học độ đông đặc sữa xảy 2.1.3 Độ nhớt 2.1.4 Tinh đa phân tán ? thành viên để trả lời câu hỏi - Lắng nghe 25 2.2 Tính chất hố học II CÁC Q TRÌNH BIẾN ĐỔI XẢY RA Ở SỮA VÀ BẢO QUẢN SỮA Các q trình biến đởi xảy sữa 1.1 Q trình biến đổi có lợi 1.1.1 Sự lên men lactic: 1.1.2 Sự lên men propionic 1.2 Các trình biến đổi có hại 1.2.1 Sự lên men butiric 1.2.2 Sự thối rữa Bảo quản sữa + Ghi nhận kết TL ghi nội nhóm kết luận dung 50 + Lắng nghe, + Câu hỏi: Anh chị cho suy nghĩ, trả biết biến đổi xảy lời câu hỏi sữa biện pháp bảo quản sữa nảo ? - Lắng nghe +Ghi nhận đánh giá ghi nội ý kiến trả lời HSvà dung rút KN - Lắng nghe - Phân tích chi tiết ghi cách bảo quản sữa tươi Yêu cầu chất lượng sữa sản phẩm -Tở chức học tập nhóm: sữa +Câu hỏi: Anh chị cho 3.1 Sữa tươi biết yêu cầu chất lượng 3.2 Sữa đặc có đường sữa sản 3.3 Sữa bột phẩm sữa 3.4 Bơ ? 3.5 Phomát +Ghi nhận đánh giá 3.6 Sữa chua ý kiến trả lời HSvà 20 - Thảo luận theo nhóm 10 20 phân công để trả lời câu hỏi - Lắng nghe ghi Củng cố kiến thức kết rút KN - Sử dụng PP thuyết - Lắng nghe thúc trình phát vấn để ghi nội - Nhắc lại nội dung củng cố kiến thức; dung trọng học tiết giảng - Nêu số câu hỏi tâm 4 - Nhấn mạnh (chỉ rõ) nội để xác định nội dung dung trọng tâm học Hướng dẫn tự học trọng tâm - Học viên nắm nội dung học lớp - Nêu câu hỏi ôn tập phần lý thuyết - Giới thiệu tập cần thực - Đọc thêm tài liệu giáo trình thương Nguồn tài liệu tham khảo phẩm hàng thực phẩm - Đề cương giảng Thương phẩm hàng thực phẩm - Tài liệu Nghiệp vụ nhà hàng chế biến thực phẩm TRƯỞNG KHOA/ TRƯỞNG TỔ MÔN Ngày tháng năm GIÁO VIÊN Giáo án số: 10 Thời gian thực hiện: 90 phút Tên chương: CÁC NHÓM HÀNG THỰC PHẨM Thực hiện: Ngày Bài 10 tháng năm 2016 MỘT SỐ THỰC PHẨM KHÁC MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau học xong người học có khả năng: - Về kiến thức: Trình bày thành phần hố học, u cầu chất lượng đường, rượu, bia - Về Kỹ năng: + Đánh giá chất lượng của đường, rượu, bia + Thực biện pháp bảo quản thích hợp với nguyên liệu đường, rượu, bia bảo quản, vận chuyển, chế biến… - Về thái độ: Nâng cao ý thức việc giữ gìn chất lượng đường, rượu, bia trước đưa vào chế biến, sử dụng ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: - Chuẩn bị giáo án, slide, tập giảng, giáo trình - Máy chiếu, máy tính, phơng chiếu bảng, bút phấn I.ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: phút - Vào lớp, chào hỏi - Kiểm tra sĩ số lớp - Kiểm tra điều kiện học tập II THỰC HIỆN BÀI HỌC: HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC TT NỘI DUNG HOẠT ĐỘNG CỦA HOẠT ĐỘNG THỜI GIÁO VIÊN CỦA HỌC SINH GIAN Dẫn nhập Trình chiếu đoạn - Chiếu đoạn vedeoclip - Quan sát vedeoclip liên quan đến chất Giới thiệu chất lượng phút đoạn phim lượng loại đường, sản phẩm rượu, bia sử dụng - Đưa câu hỏi - lắng nghe, đời sống người phát vấn suy nghỉ, trả - Ghi nhận ý kiến HS lời - Rút tên giảng: - Lắng nghe, Một số thực phẩm ghi tên khác giảng Giảng 80 I ĐƯỜNG Thành phần hoá học + Câu hỏi: Anh chị cho + Lắng nghe, đường biết thành phần suy nghĩ, trả 30 hóa học quan trọng lời câu hỏi đường ? + Lắng nghe 10 +Ghi nhận đánh giá ghi nội ý kiến trả lời HS Yêu cầu chất lượng - Tở chức học tập theo đưịng (theo TCVN 6950nhóm: 2001) + Câu hỏi: Các nhóm 2.1 Đường kính: cho biết yêu cầu 2.2 Đường cát: chất lượng đưòng (theo 2.3 Đường phên TCVN 6950- 2001) +Ghi nhận kết TL nhóm kết luận Bảo quản đường a Tính chất đường: b Cách bảo quản đường: dung - Phân công thành viên 10 trả lời câu hỏi - Lắng nghe ghi nội dung - Phân tích chi tiết - Lắng nghe tính chất cách bảo ghi nội quản đường dung 10 ... cần thực - Đọc thêm tài liệu giáo trình An tồn vệ sinh cơng nghiệp Nguồn tài liệu tham khảo - Đề cương giảng An toàn vệ sinh công nghiệp - Tài liệu trang Web TRƯỞNG KHOA/ TRƯỞNG TỔ MÔN Ngày tháng... cần thực - Đọc thêm tài liệu giáo trình An tồn vệ sinh cơng nghiệp Nguồn tài liệu tham khảo - Đề cương giảng An toàn vệ sinh công nghiệp - Tài liệu trang Web TRƯỞNG KHOA/ TRƯỞNG TỔ MÔN Ngày tháng... cần thực - Đọc thêm tài liệu giáo trình An tồn vệ sinh cơng nghiệp Nguồn tài liệu tham khảo - Đề cương giảng An toàn vệ sinh công nghiệp - Tài liệu trang Web TRƯỞNG KHOA/ TRƯỞNG TỔ MÔN Ngày