TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI KHOA SINH - KTNN NGUYỄN THỊ MINH PHƯƠNG NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG TỚI QUÁ TRÌNH LÊN MEN TẠO NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TẢO XOẮN SPIRULINA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Vi sinh học Người hướng dẫn khoa học PGS.TS ĐINH THỊ KIM NHUNG Hà Nội, 2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI KHOA SINH - KTNN NGUYỄN THỊ MINH PHƯƠNG NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG TỚI QUÁ TRÌNH LÊN MEN TẠO NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TẢO XOẮN SPIRULINA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Vi sinh học Người hướng dẫn khoa học PGS.TS ĐINH THỊ KIM NHUNG Hà Nội, 2017 LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập tiến hành thực đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện môi trường đến trình lên men lactic tạo nước giải khát từ tảo xoắn Spirulia”, em nhận hướng dẫn, giúp đỡ tận tình, quý báu thầy cô giáo, anh chị bạn Với lòng kính trọng biết ơn sâu sắc, em xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới: PGS TS Đinh Thị Kim Nhung, giảng viên chính, tổ Thực vật - Vi sinh, Trường Đại hoc Sư phạm Hà Nội 2, người trực tiếp hướng dẫn, dạy bảo, động viên cho em nhiều ý kiến quý báu, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi để em thực tốt đề tài tốt nghiệp Em xin bày tỏ lòng biết ơn tới thầy giáo, cô giáo tổ môn Thực vật - Vi sinh, Khoa Sinh - KTNN, trường Đại học sư phạm Hà Nội 2, Sở khoa học công nghệ Vĩnh Phúc, Công ty dược Hậu Giang nhiệt tình giảng dạy truyền đạt kinh nghiệm suốt thời gian em thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu nhà trường, Ban Chủ nhiệm khoa Sinh - KTNN, Trung tâm thông tin thư viện, Phòng thí nghiệm Vi sinh vật trường Đại học Sư phạm Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành khóa luận Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè người thân, người quan tâm, động viên, khích lệ, giúp đỡ em suốt trình học tập, tiến hành hoàn thiện đề tài Hà Nội, ngày … tháng 04 năm 2017 Sinh viên thực Nguyễn Thị Minh Phương LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan viết khóa luận thật, kết nghiên cứu riêng cá nhân em Tất số liệu thu thập từ thực nghiệm qua xử lý thống kê, hoàn toàn số liệu chép, bịa đặt Đề tài nghiên cứu không trùng với công trình nghiên cứu tác giả khác Trong đề tài, em có sử dụng số liệu số tác giả khác, em xin phép tác giả trích dẫn để bổ sung cho khóa luận Nếu sai em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm Hà Nội, ngày… tháng 04 năm 2017 Sinh viên thực Nguyễn Thị Minh Phương BẢNG CHỮ CÁI VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN TCN : Trước công nguyên VK : Vi khuẩn NM : Nấm men TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam MT : Môi trường TP : Thành phố Nxb : Nhà xuất MỤC LỤC MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Mục đích nghiên cứu Nhiệm vụ nghiên cứu Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tế Đóng góp đề tài NỘI DUNG CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu tảo xoắn Spirulina 1.1.1 Lịch sử tảo xoắn Spirulina 1.1.2 Đặc điểm phân loại 1.1.3 Đặc điểm cấu tạo tảo xoắn 1.1.4 Thành phần dinh dưỡng tảo xoắn Spirulina 1.2 Vi sinh vật trình lên men tạo nước giải khát từ tảo xoắn Spirulina 1.2.1 Vi khuẩn Lactic 1.2.2 Vi khuẩn giấm 1.2.3 Nấm men 1.2.4 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa nhóm vi sinh vật lên men tạo nước giải khát từ tảo xoắn Spirulina 10 1.2.5 Cơ chế trình lên men lactic 14 1.3 Ứng dụng Spirulina 14 1.3.1 Ứng dụng thực phẩm 14 1.3.2 Ứng dụng xử lý môi trường 15 1.3.3 Ứng dụng y học 17 1.3.4 Ứng dụng mỹ phẩm 17 1.3.5 Ứng dụng tảo làm thức ăn cho vật nuôi 18 1.4 Tình hình nghiên cứu tảo xoắn Spirulina 18 1.4.1 Tình hình nghiên cứu giới 18 1.4.2 Tình hình nghiên cứu nước 20 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Đối tượng thiết bị nghiên cứu 22 2.1.1 Nguyên liệu 22 2.1.2 Hóa chất, dụng cụ thí nghiệm 22 2.2 Các loại môi trường 23 2.2.1 Môi trường phân lập giống vi khuẩn lactic: MRS thạch (g/l) 23 2.2.2 Môi trường nhân giống vi khuẩn lactic: MRS dịch thể (g/l) 23 2.2.3 Môi trường lên men (g/l): 23 2.3 Phương pháp nghiên cứu 23 2.3.1 Phương pháp vi sinh 23 2.3.2 Phương pháp hóa sinh 26 2.3.3 Phương pháp nghiên cứu ảnh hưởng nguồn dinh dưỡng đến trình lên men 26 2.3.5 Phương pháp toán học 27 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29 3.1 Phân lập tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả lên men nước giải khát từ tảo xoắn Spirulina 29 3.1.1 Phân lập tuyển chọn sơ chủng vi khuẩn lactic lên men nước giải khát từ tảo xoắn Spirulina 29 3.1.2 Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả lên men tạo nước giải khát từ tảo xoắn Spirulina 34 3.2 Ảnh hưởng điều kiện môi trường tới lên men tạo nước giải khát từ tảo xoắn Spirulina 37 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ lên men 38 3.2.1 Ảnh hưởng hàm lượng giống bổ sung 39 3.3.3 Ảnh hưởng thời gian lên men 41 KẾT LUẬN 45 PHỤ LỤC 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Tảo xoắn (Spirulina) kính hiển vi Hình 3.1 Dịch lên men từ bột tảo xoắn 29 Hình 3.2 Mẫu thử hoạt tính catalaza 33 Hình 3.3 Mẫu thử khả sinh acid lactic thuốc thử Ufelmann 34 Hình 3.4 Vòng phân giải CaCO3 chủng Lactobacillus L5 35 Hình 3.5 Khả lên màng chủng vi khuẩn Lactobacillus L5 36 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn số lượng tế bào mức nhiệt độ khác môi trường lên men nhóm vi sinh vật tuyển chọn 38 Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn biến thiên pH, acid tổng số, ethanol 39 Hình 3.8 Sự biến thiên hàm lượng đường sót 40 hàm lượng giống bổ sung khác 40 Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn biến thiên pH theo thời gian lên men 42 Hình 3.10 Đồ thị biểu diễn biến thiên pH theo thời gian lên men 42 Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn biến thiên pH theo thời gian lên men 42 DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Đặc điểm hình thái kích thước vi khuẩn lactic mẫu phân lập 31 Bảng 3.2 Kích thước vòng phân giải chủng vi khuẩn Lactobacillus 35 Bảng 3.3 Đánh giá khả tạo màng chủng vi khuẩn Lactobacillus 36 Bảng 3.4: Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men 46 chủng vi sinh vật tuyển chọn 46 Bảng 3.5 Sự biến đổi thành phần hóa học trình lên men 46 tạo nước giải khát từ tảo xoắn Spirulina 46 xung quanh khuẩn lạc môi trường có chứa CaCO3, điều cho thấy acid lactic tạo thành Chúng tham gia phản ứng với CaCO3 để chuyển môi trường từ màu trắng sang không màu theo phương trình: H+ + CaCO3 → Ca2+ + H2O + CO2 Hình 3.4 Vòng phân giải CaCO3 chủng Lactobacillus L5 Kích thước vòng phân giải lớn chứng tỏ mẫu vi khuẩn có khả sinh acid lactic mạnh, dựa vào tuyển chọn chủng vi khuẩn Lactobacillus tạo vòng phân giải có kích thước lớn 1cm kết biểu diễn bảng sau: Bảng 3.2 Kích thước vòng phân giải chủng vi khuẩn Lactobacillus Kích thước vòng phân giải (cm) Chủng 0.89 L1 1.22 L2 0.7 L4 1.3 L5 0,45 L7 0.83 L9 1.13 L11 1.09 L12 0.66 L14 Kết quả: Kích thước vòng phân giải chủng L5 lớn 35 3.1.2.2 Khả hình thành màng Biocellulose chủng vi khuẩn Lactobacillus cộng sinh với chủng vi khuẩn Acetobacter X4 chủng nấm men Saccharomyces M1 Tiến hành nuôi lắc chủng vi khuẩn lactic tuyển chọn chủng vi khuẩn Acetobacter X4 chủng Saccharomyces M1 (hai chủng lấy từ phòng thí nghiệm Vi sinh trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2) môi trường dịch thể sau 24 giờ, thu sinh khối, bổ sung giống vào môi trường lên men Sau - ngày quan sát hình thành màng Kết thu dẫn bảng 3.7 hình 3.9 Bảng 3.3 Đánh giá khả tạo màng chủng vi khuẩn Lactobacillus Chủng vi khuẩn Thời gian tạo màng L11, L12 Sau ngày Màng mỏng, rời rạc, dễ vỡ, không tăng kích thước màng L2, L5 Sau ngày Màng mỏng, trắng, dai Stt Khả tạo màng Hình 3.5 Khả lên màng chủng vi khuẩn Lactobacillus L5 Qua bảng 3.4 số chủng tuyển chọn tất chủng hình thành màng lên men Trong chủng vi khuẩn Lactobacillus L5 tạo màng sớm chất lượng màng tốt cộng sinh với Acetobacter X4 chủng Saccharomyces M1 36 Kiểm tra chất cellulose màng theo phương pháp Frateur [21] Nhỏ lugol H2SO4 60% vào màng tạo môi trường dịch thể chủng vi khuẩn Nếu màng có chất cellulose chuyển hoá thành màu xanh (phản ứng cellulose) Kết mẫu màng chuyển sang màu xanh Qua kết từ phần trên, nhận thấy chủng L5 chủng có có khả sinh acid lactic cao, tạo màng cellulose sớm cộng sinh với vi khuẩn acetic nấm men, chất lượng màng sinh trưởng tốt, lên men tạo sản phẩm nước giải khát cho chất lượng cảm quan tốt, đáp ứng tốt tất tiêu chí tuyển chọn Do đó, giữ chủng làm đối tượng cho nghiên cứu Kết quả: từ 15 chủng vi khuẩn phân lập tuyển chọn sơ chủng thuộc giống Lactobacillus, tuyển chọn chủng L5 thích hợp cho trình lên men 3.2 Ảnh hưởng điều kiện môi trường tới lên men tạo nước giải khát từ tảo xoắn Spirulina Quá trình lên men tạo nước giải khát từ tảo xoắn Spirulina phụ thuộc vào nhiều điều kiện lên men như: nhiệt độ, pH, hàm lượng giống bổ sung, thời gian…Điều kiện lên men thích hợp tạo điều kiện cho vi sinh vật sinh trưởng tốt, hiệu suất lên men đạt tối đa lựa chọn thời điểm thu sản phẩm đạt giá trị dinh dưỡng cảm quan tốt nhất, đạt giá trị kinh tế cao, tiềm đưa vào sản xuất qui mô lớn Với mục đích tạo sản phẩm nước giải khát có nguyên liệu từ tự nhiên trình lên men không bổ sung thêm hợp chất khác để điều chỉnh pH hay giá trị dinh dưỡng khác Khi sản phẩm giữ giá trị dinh dưỡng mà tảo xoắn Spirulina đem lại Do điều kiện nghiên cứu nên xác định điều kiện thích hợp cho trình lên men 37 tạo nước giải khát từ tảo xoắn Spirulina xác định: hàm lượng giống bổ sung, nhiệt độ, thời gian lên men 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ lên men Nhiệt độ yếu tố định đến hiệu suất lên men chất lượng sản phẩm Bởi nhiệt độ liên quan đến tốc độ sinh trưởng, tốc độ chuyển hóa chất, enzyme nội bào, ngoại bào vi sinh vật trình lên men [19] Tiến hành lên men tạo nước giải khát từ tảo xoắn Spirulina mức nhiệt độ khác Mục đích thu sản phẩm nước giải khát đạt chất lượng tốt Chuẩn bị dịch lên men trên: Bột tảo xoắn (%): đường 10 (%,): giống (chủng vi khuẩn Lactic L5) 10 (%) Theo dõi trình lên men ngưỡng nhiệt độ khác nhau: 15, 20, 25, 30, 35(0C) [4], [21] Kết thu thể qua biểu đồ sau: Số lượng tế bào (x10˄6/ml) 140 120 100 35ᴼC 80 30ᴼC 60 25ᴼC 40 20ᴼC 20 15ᴼC 15 20 25 30 35 Các mức nhiệt độ tăng trưởng Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn số lượng tế bào ở mức nhiệt độ khác môi trường lên men nhóm vi sinh vật tuyển chọn Từ kết cho thấy, khoảng nhiệt độ 15 - 200C thời gian lên men kéo dài, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, hiệu kinh tế Nhiệt độ khoảng 25 - 300C tạo số lượng tế bào lớn thuận lợi cho việc lên men, nhóm 300C số lượng tế bào lớn Ở nhiệt độ 350C, thời gian lên men rút ngắn điều kiện thuận lợi cho số vi khuẩn sinh khí phát triển làm cho sản phẩm có mùi không tốt [9], [18] 38 Vậy nhiệt độ 30oC thích hợp cho trình lên men tạo nước giải khát từ tảo xoắn Spirulina 3.2.1 Ảnh hưởng hàm lượng giống bổ sung Hàm lượng giống ban đầu định đến chất lượng sản phẩm nước giải khát, biến thiên số quan trọng lên men tạo nước giải khát từ tảo xoắn Spirulina Mật độ giống thích hợp để đem lại hiệu suất lên men cao vừa cho sản phẩm đạt tiêu chuẩn, cảm quan tốt nhất, vừa đem lại giá trị kinh tế phù hợp Chuẩn bị dịch lên men 16g tảo xoắn, 100g đường Saccharose, trùng 100oC vòng 30 phút Nhân giống chủng vi khuẩn nấm men tuyển chọn Sau bổ sung vào dịch lên men với tỉ lệ giống: 5(%), 10(%), 15(%), 20(%), lên men ngày 30o C Theo dõi xác định biến thiên pH, acid tổng số, ethanol, đường dư tổng số cảm quan sản phẩm với tỉ lệ giống khác [18] Kết thay đổi pH, hàm lượng acid tổng số, ethanol đường dư tổng số, điểm cảm quan theo tỉ lệ giống thể hình 3.7, hình 3.8 g/l, %V Axis Title pH Acid tổng số (g/l) Ethanol (%V) 10 15 20 Hàm lượng giống bổ sung (%) Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn biến thiên pH, acid tổng số, ethanol ở hàm lượng giống khác 39 Hàm lượng đường sót (g/l) Đường dư (g/l ) 60 50 Đường Đường sót (g/l) dư (g/l ) 40 30 20 10 10 15 20 Hàm lượng giống bổ sung (%) Hình 3.8 Sự biến thiên hàm lượng đường sót ở hàm lượng giống bổ sung khác Hàm lượng giống ban đầu lớn lượng ethanol thu lớn, đồng thời hàm lượng đường dư tổng số giảm Tuy nhiên tăng đến 15 - 20% thay đổi tiêu quan trọng sai khác lớn Sự biến thiên nồng độ acid tổng số cho thấy hàm lượng giống bổ sung ban đầu tỉ lệ thuận với lượng acid tổng số thu nhiên hàm lượng giống 10% biến thiên hàm lượng acid tổng số không đáng kể Như vậy, chứng tỏ hàm lượng giống 10% thích hợp cho chuyển hóa chất thành acid hữu sản phẩm khác Khi hàm lượng giống cao (mật độ vi khuẩn lactic lớn), vi khuẩn lactic lên men chuyển glucose tạo thành axit lactic, lượng acid thu nhiều [23], lượng đường dư thấp Tuy nhiên mức độ đường dư từ 10% giống trở lên giảm chậm Khi hàm lượng giống ban đầu cao, giai đoạn đầu trình chuyển hóa diễn nhanh chóng, chất sinh lại ức chế sinh trưởng vi khuẩn, ức chế trình lên men tiếp theo, làm cho hàm lượng ethanol tăng chậm lại [18] Còn hàm lượng giống thấp lượng chất dinh dưỡng dư thừa, làm cho hiệu suất lên men thấp [18] Các sản phẩm chính: acid tổng 40 số, ethanol trình lên men tạo với hàm lượng thấp Cơ chất dinh dưỡng ban đầu dư lớn làm giảm giá trị dinh dưỡng sản phẩm lên men Điều giải thích hàm lượng giống 5% đường dư lên đến 50%, hàm lượng acid tổng số đạt 2g/l, ethanol hàm lượng thấp Mục đích sản xuất đồ uống thu sản phẩm có hàm lượng chất chuyển hóa đặc trưng cao sản phẩm phải đạt giá trị cảm quan tốt, phù hợp với yêu cầu người tiêu dùng chi phí tiết kiệm Ở tỉ lệ giống 10% sản phẩm vừa đạt tiêu quan trọng Cho sản phẩm nước giải khát đạt tiêu chuẩn tốt Hàm lượng giống bổ sung 10% thích hợp cho trình lên men tạo nước giải khát từ tảo xoắn Spirulina 3.3.3 Ảnh hưởng thời gian lên men Việc lựa chọn thời điểm thu sản phẩm định chất lượng sản phẩm nước giải khát Thời gian lên men ngắn sản phẩm chưa đạt tính chất đặc trưng thành phần chất chuyển hóa, sản phẩm phụ, hay màu sắc mùi vị… Ngược lại thời gian lên men dài nồng độ chất lên cao vừa làm hương vị sản phẩm, ức chế sinh trưởng vi sinh vật Kết sản phẩm phụ không mong muốn hình thành Vi sinh vật hết nguồn dinh dưỡng, chậm sinh trưởng bước vào giai đoạn suy vong [2], [9] Làm sản phẩm đục nhớt Do cần xác định thời gian lên men thích hợp cho lên men tạo nước giải khát từ tảo xoắn Spirulina Chúng tiến hành theo dõi biến đổi hàm lượng chất sau trình lên men 2, 4, 6, 9, 12 ngày Kết thể hình 3.9, hình 3.10, hình 3.11 41 Số lượng tế bào (%V) Số lượng tế bào 140 130 120 110 Số lượng tế bào 100 90 12 Thời gian lên men (ngày) Hàm lượng đường sót (g/l) Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn biến thiên số lượng tế bào theo thời gian lên men 120 100 80 60 40 20 Đường sót… 12 Thời gian lên men (ngày) Hình 3.10 Đồ thị biểu diễn biến thiên hàm lượng đường sót theo thời gian lên men Giá trị pH pH pH 0 12 Thời gian lên men (ngày) Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn biến thiên pH theo thời gian lên men 42 Qua hình 3.11, pH trình lên men tạo nước giải khát giảm dần theo thời gian lên men, vi khuẩn chuyển hóa saccharose thành số acid hữu acid acetic, acid lactic Kết môi trường lên men bị acid hóa pH giảm từ 6,1 - 3.7 sau 12 ngày lên men Những quan sát phù hợp với kết nghiên cứu Chen C Liu B.Y (2000) [22] Vậy trình lên men tạo nước giải khát từ tảo xoắn Spirulina chia thành ba giai đoạn chính: Trong 12 ngày lên men hàm lượng acid tổng số tăng lên giải thích sau: Trong giai đoạn 2-3 ngày đầu vi khuẩn tập thích nghi với môi trường lên men, sử dụng nguồn dinh dưỡng để tăng sinh tế bào Hàm lượng chất chuyển hóa chưa tăng lên , nguồn dinh dưỡng cacbon (đường saccharose) giảm nhanh chóng sau - ngày lên men Sau - ngày màng xellulose hình thành, dịch lên men bắt đầu xuất mùi thơm dễ chịu Hàm lượng acid hữu tang lên làm pH giảm nhanh chóng Tuy nhiên, nhận thấy từ ngày thứ trở sai khác tiêu không đáng kể ổn định từ ngày thứ trình lên men Giai đoạn 1: khoảng - ngày đầu lên men tốc độ chuyển hóa chất biến thiên chất dịch tảo xoắn chậm Đây giai đoạn vi sinh vật thích nghi với chất điều kiện lên men, hoạt động tăng sinh khối tế hàm lượng đường giảm nhanh, chất chuyển hóa trình lên men chưa tăng Giai đoạn 2: diễn khoảng - ngày lên men hàm lượng chất acid, ethanol tăng tuyến tính nhanh chóng, sản phụ sản xuất tạo nên hương vị cho sản phẩm nước giải khát Các vi sinh vật bước vào giai đoạn chuyển hóa lên men làm hàm lượng đường giảm nhanh chóng Giai đoạn 3: giai đoạn ổn định, sau khoảng - ngày lên men, màng cellulose dày lên, môi trường trở thành yếm khí làm cho hoạt động vi khuẩn 43 lactic, giảm đi, hàm lượng acid tăng chậm Các sản phẩm phụ sinh nhiều, tế bào sinh vật bước vào pha suy vong, tốc độ chuyển hóa lên men giảm, pH thấp làm ngưng trệ trình lên men lactic, acid lactic không sản xuất giai đoạn Theo dõi hương thơm nước giải khát sau 12 ngày lên men nhận thấy từ ngày thứ đến ngày thứ sản phẩm cho mùi thơm đặc trưng Sau - ngày lên men hợp chất hữu đạt giá trị tối đa đặc biệt acid lactic làm nước giải khát có mùi giấm hơn, sốc hơn, hương thơm tảo xoắn bị át Sau - ngày trình lên men chưa triệt để, nước giải khát chưa đạt giá trị dinh dưỡng mong muốn Căn vào lập luận kết nghiên cứu hình 3.9, hình 3.10, hình 3.11 ta thấy lên men đến ngày thứ hàm lượng ethanol, acid tổng số, pH hàm lượng đường dư ổn định, cho sản phẩm nước giải khát đạt chất lượng cảm quan sản phẩm thuộc loại tốt Sản phẩm lên men nước giải khát từ tảo xoắn Spirulina sau ngày lên men pH: 4.5; Acid tổng số: 1.98g/l; Ethanol: 4%V Sản phẩm cho mùi vị màu sắc chất lượng cảm quan tốt Lựa chọn thu sản phẩm lên men nước giải khát từ tảo xoắn Spirulina sau ngày lên men 44 KẾT LUẬN Kết luận 1.1 Phân lập 15 chủng vi khuẩn lactic dựa vào đặc điểm hình thái, kích thước tuyển chọn sơ chủng xác định vi khuẩn Lactobacillus Tuyển chọn chủng vi khuẩn Lactobacillus L5 thích hợp để lên men lactic tạo nước giải khát từ tảo xoắn Spirulina 1.2 Tìm điều kiện môi trường thích hợp để lên men nước giải khát từ tảo xoắn Spirulina đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm với: nhiệt độ thích hợp cho lên men 300C, pH thích hợp 4.5, hàm lượng giống bổ sung 10%, thời gian lên men ngày Kiến nghị Cần có thêm nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố nguồn dinh đưỡng, phương pháp bảo quản chất lượng sản phẩm… để có sản phẩm hoàn hảo đưa thị trường 45 PHỤ LỤC Bảng 3.4: Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men chủng vi sinh vật tuyển chọn C Thời gian lên men (ngày) 15 12-15 110 ± 0,27 20 10-12 110 ± 0,42 25 7-8 117 ± 0,36 30 6-7 133 ± 0,28 35 10-12 123 ± 0,39 Số lượng tế bào (x106/ml) Bảng 3.5 Sự biến đổi thành phần hóa học trình lên men tạo nước giải khát từ tảo xoắn Spirulina pH Số lượng tế bào Đường sót (g/l) 6.1 110 ± 0,27 10 5.5 110 ± 0,42 59.25 5.1 122 ± 0,36 57.09 4.5 132 ± 0,28 40.24 3.9 114 ± 0,39 33.69 12 3.7 110 ± 0,27 31.02 Số ngày lên men 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TRONG NƯỚC [1] Đào Thị Lương, Nguyễn Thị Anh Đào, Nguyễn Thị Kim Quy, Trần Thị Lệ Quyên, Dương Văn Hợp (2014), “Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic dùng chế biến bảo quản thức ăn thô xanh phụ phẩm nông nghiệp cho gia súc nhai lại” Tạp chí sinh học, 36(1) :126 - 129 [2] Đặng Đình Kim, Đặng Hoàng Phước Hiền (1994), “Vi tảo ứng dụng chúng”, Tạp chí sinh học, 16(3), 9-12 [3] Đinh Thị Kim Nhung (2007), “Ảnh hưởng số yếu tố tới trình lên men vang táo mèo (Docynia indica)”, Tạp chí khoa học công nghệ, 45(2), 87-92 [4] Đinh Thị Kim Nhung (1996), Nghiên cứu số đặc điểm sinh học vi khuẩn Acetobacter ứng dụng chúng lên men acid acetic theo phương pháp chìm, Luận án Tiến sỹ Sinh học, Trường Đại học Sư Phạm Hà Nội [5] Hoàng Nghĩa Sơn (2001), “Nghiên cứu quy trình nuôi trồng sản xuất tảo Spirulina platensis quy mô gia đình sử dụng chăn nuôi gia súc, gi cầm”, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [6] Lâm Thị Hồng Liên (2013), “Nghiên cứu số chủng nấm men lên men kombucha từ trà Shan tuyết Hà Giang”, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội [7] Lê Văn Thăng (1999), “Spirulina - Nuôi trồng, sử dụng y dược dinh dưỡng”, Nxb Y học [8] Mai Thị Hằng, Đinh Thin Kim Nhung, Vương Trọng Hào (2011), “Thực hành vi sinh vật học”, Nxb Đại học Sư phạm [9] Ngô Xuân Quyền, Nguyễn Thị Bích Ngọc (2013), “ Lên men nước giải 47 khát từ trà xanh”, tạp chí NN& PTNT số 57 [10] Nguyễn Thị Hồng (2010), “Phân lập, tuyển chọn nghiên cứu chủng vi khuẩn Lactic có khả lên men malolactic ứng dụng lên men rượu vang táo mèo”, Đại học sư phạm Hà Nội [11] Nguyễn Đình Thưởng (1980), “Công nghệ phân tích lên men” Nxb Khoa học kỹ thuật Hà Nội [12] Nguyễn Hữu Thước (1988), “Tảo xoắn Spirulina - Giá trị dinh dưỡng lợi ích với sức khỏe”, Nxb KHKT Hà Nội [13] Nguyễn Thị Kim Ngoan (2016), “Ảnh hưởng số nhân tố sinh thái tới trình tạo màng Biocellulose môi trường tảo xoắn Spirulina”, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội [14] Nguyễn Hữu Thước (2004), Tảo Spirulina nguồn dinh dưỡng dược liệu quý”, NXB Khoa học - Kỹ thuật Hà Nội [15] Nguyễn Lân Dũng cộng (1984), “ Lựa chọn chủng nấm men xây dựng quy trình sản xuất nước lên men BIEST1”, Hội nghị Tổng kết năm Chương trình nghiên cứu VH-3, Khoa Sinh học, Trường Đại học Tổng hợp Hà Nội, 31/12/1984 [16] Thanh Gia Ngọc Hân (2007), “Nghiên cứu phương pháp chiết xuất dịch từ sinh khối vi khuẩn lam Spirulinaplatensis bổ sung vào nước giải khát”, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nông lâm thành phố Hồ Chí Minh [17] Trần Thanh Thủy (2003), “ Nghiên cứu sử dụng vi sinh vật để lên men lactic đồ uống từ sắn”, Trường đại học sư phạm Hà Nội [18] Tuân Thị Thanh Vân (2014), “Nghiên cứu ứng dụng tảo Spirulina chế phẩm phần ăn giàu dinh dưỡng”, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên TÀI LIỆU NƯỚC NGOÀI [19] Ahsan M and Habib Mashuda Parvin B (2008), “A review on culture, 48 production and use of Spirulina as food for humans and feeds for domestic animals and fish” Rome, Italy [20] Belay, A (1997), “Mass culture of Spirulina outdoors”, The Earthrise fams experience, pp 131 - 158 [21] FAO & WHO (2001), “Health and Nutrient Properties of Probiotics in Food including Power Milk with Live Lactic Acid Bacteria.Report of a joint FAO/WHO expert consultation on evaluation of health and nutrient properties of probiotics in cluding powder milk live Lactic acid bacteria”, Cordoba, Argentina [22] Chen C., Liu B.Y, (2000),” Changes in major components of tea fungus metabolites during prolonged fermentation” J Appl Microbiology 89.N5.P.:834-839 [23] Loncar S E., Djuric M., Malbasa R., Kolarov L.J., Klasnja M, (2006), “Influence of Working Conditions Upon Kombucha Conducted Fermentation of Black Tea”, Food and Bioproducts Processing, Vol 84(3) pp 186-192 [24] Aji Prasetyaningrum1 and Mohamad Djaeni (October,2012), Drying Spirulina with Foam Mat Drying at Medium Temperature, Vol 3(2):1-3 [25] http://www.taoxoantuoi.com.vn/2014/10/tao-xoan-Spirulina-la-gi-taomat-troi.html [26] http://www.biocellulosemaskhtk.com/vi/component/k2/itemlist/categor y/4-nhom-my-pham.html [27] https://taoSpirulina.wordpress.com/2013/04/03/thanh-phan-gia-tridinh-duong-cua-tao-Spirulina 49 ... biệt nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện môi trường tới trình lên men tạo nước giải khát từ tảo xoắn Vì vậy, định lựa chọn đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện môi trường đến trình lên men lactic tạo. .. lactic tạo nước giải khát từ tảo xoắn Spirulia Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện môi trường đến trình lên men lactic tạo nước giải khát từ tảo xoắn Spirulia Nhiệm vụ nghiên cứu 3.1... chủng vi khuẩn lactic có khả lên men từ tảo xoắn Spirulina để tạo nước giải khát 3.2 .Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện môi trường đến trình lên men lactic tạo nước giải khát từ tảo xoắn Spirulina