BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Giảng viên hướng dẫn: Ts Trần Thị Lan Hương Nhóm chiều thứ 5-ngày Danh sách nhóm( chiều thứ tuần 10-15) STT Họ Và Tên Mã sinh viên Lớp Bài 1:Đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm 1.Các tiêu vật lý 1.1 Màu sắc Nhìn nguyên liệu ta thấy lê có màu vàng đặc trưng 1.2 Độ cứng Khi ta cầm, gọt nguyên liệu không bị nhũn, thối, hỏng Ta thấy có độ cứng tương đối Tỉ lệ sử dụng/ thu hồi nguyên liệu (% so với khối lượng ban đầu) 2.1 Khối lượng trung bình Nguyên liệu lê có khối lượng 1600g Khối lượng trung bình quả= 1600/4=400(g) Khối lượng trung bình vỏ = 160/4=40(g) Khối lượng trung bình loại bỏ hết tất (bao gồm vỏ, lõi, hạt) =900/4= 225(g) Khối lượng trung bình lê sử dụng đươc =400-225=175(g) Như lê sau loại bỏ hoàn toàn sử dụng =(175/400) 2.3 Các tiêu hóa sinh: 2.3.1 Phương pháp lấy mẫu để xác định số tiêu hóa sinh nguyên liệu Do lê to, 250g Cách làm: dùng dao bổ dọc cuống xuống tới đuôi , lấy phần nhỏ(1/6-1/10) 3/5 quả.Tập hợp lại cắt nhỏ(còn vỏ), cho vào dụng cụ ép,ép nhẹ để thu lấy 10-15ml dịch (chú ý không để lẫn dịch quả) Dịch trộn đựợc coi mẫu trung bình để từ lấy mẫu kiểm nghiệm xác định tiêu TSS acid hữu TS 2.3.2 Xác định TSS acid hữu tông số: 2.3.2.1 Xác định tổng lượng chất rắn hòa tan/TSS Dụng cụ: Chiết quang kế thông thường Hiệu chỉnh: - Tay trái cầm vào chiết quang kế dọc theo thân, giữ chặt ngón tay bốn ngón tay lại - Tay phải nhấc lăng kính mờ lên, dung bình tia có chứa nước cất, nhỏ hai giọt vào mặt phẳng lăng kính Đưa chiết quang kế nơi có ánh sáng Nhìn vào thị kính,đường phân chia khoảng tối khoảng sáng trường quan satsphair nằm vạch Cầm chiết quang kế xuôi xuống đất để nước không chảy vào phía bên dụng cụ đo Dùng giấy thấm mềm thấm khô nước bề mặt lăng kính (trước lăng kính trong, sau đến lăng kính đục Tiến hành đo: - Dùng đũa thủy tinh đưa 1-2 giọt dung dịch cần đo vào mặt phẳng lăng kính Gập lăng kính mờ lại áp vào lăng kính Đưa chiết quang kế nơi có ánh sáng Nhìn vào thị kính, đọc số liệu phần phân chia khoảng tối khoảng sáng trường quan sát Nhiệt độ chuẩn đo phải 20 0C - Sau lần đọc phải rủa mẫu lăng kính cách dùng bình tia có chứa nước cất sau thấm khô giấy thấm mềm Khi làm phải giữ chiết quang kế xuôi xuống để nước không chảy vào phía bên dụng cụ đo + Sau lần đo ta TSS STT TSS Lần 10,2 Lần 10,3 Lần 10,4 TSS trung bình sau lần đo= 2.3.2.2 Xác định hàm lượng acid hữu tổng số Cách tiến hành Dùng pipet hút 1ml dịch cho vào bình định mức 50ml Lên thể tích cho thêm vào 1-2 giọt phenolphthalein dùng pipet loại 1-2ml chuẩn độ dung dịch NaOH 0.1N màu hồng xuất bền 30s,trong trình chuẩn phải lắc Tính kết quả: Lượng axit hòa tan mẫu, tính theo % X= Trong đó: a số ml NaOH 0,1N cần để chuẩn độ 0,007 số gam axit citric tương ứng với 1ml NaOH 0,1N T hệ số điều NaOH 0,1N V tổng thể tích dung dịch v số ml dung dịch lấy để chuẩn độ c trọng lượng/thể tích mẫu sử dụng để chuẩn độ (1ml = - 1g) Lượng NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ STT lần Lượng NaOH chuẩn độ   Lần 0,17 Lần 0,18 Lân 0,19 TB lượng NaOH = 0,18ml Lượng acid hòa tan mẫu ,tính theo % X = = = 0,126% Bài 2: CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP LÊ NƯỚC ĐƯỜNG 2.1 Cách tiến hành: Lê lựa chọn để loại bỏ không đủ quy cách (sâu, thối, bầm, dập) rửa nước nước có pha clo (nồng độ clo có tác dụng sát trùng nước 100 mg/l) tráng lại nước cho lượng clo lại nước tráng 3-5 mg/l Sau loại vỏ thủ công, đồng thời loại bỏ phần bị bầm giập Trong chờ cắt miếng chờ xếp vào hộp, lê cần ngâm nước có pha 0,5 - 2% muối ăn ngâm dung dịch acid citric loãng (0.1- 0.3%) để khỏi bị biến màu Sau gọt vỏ, táo bổ đôi, loại hạt , thái hình chì (1x1 cm) Xếp hộp với tỉ lệ tối thiểu 55-65% so với khối lượng tịnh Chuẩn bị nước rót cho: Thành phẩm có TSS: 13 - 13,5 oBx; Acid hữu cơ: 0.2-0.25% Chế độ trùng lọ thủy tinh miệng rộng có dung dịch 500 (±10) ml sau: 12-10-20/95-980C Cần ý lọ thuỷ tinh cần nâng nhiệt hạ nhiệt từ từ để tránh tượng sốc nhiệt (thay đổi nhiệt độ cách đột ngột) gây vỡ, nứt lọ, cách cho lọ sản phẩm vào trùng nhiệt độ nước đạt 60 – 650C 2.2 Sơ đồ qui trình chế biến: Nguyên liệu Cân m1 Rửa Đo TSS Loại bỏ phần không ăn Cân phần ăn m2 Cân phần bỏ m3 Lọ thủy tinh Kiểm tra Ngâm Phối Gia rửa chế, nhiệt làm lọc khô Vào hộp Tạo hình Tỉ lệ cái/ nước Thanh Ghép trùng nắp 40/60 KLT Đokhối TSS, acid Cân đu đủlượng saucủa tạo Cân bao Làm khử trùng nước rót; KLT hình m bì, KL lê vàoSP khô hộp m5,6 Rót Siro Đường, acid, nước Nắp Làm nguội bảo ôn Thành phần 2.3.Tính toán -Khôi lượng lê = 1600(g) - khối lượng vỏ= 160 (g) - khối lượng lê sau bỏ vỏ, lõi, hạt = 1600-900 = 700 (g ) -TSS lê = 10,3 - Độ acid đo lê = 0,126 (%) Theo đầu yêu cầu thành phẩm TSS= 13-13,5 , acid = 0,2-0,25% Lấy tỉ lệ cái/ nước sau rót lọ 40/60, khôi lượng nước+ bao bì=680g Khối lượng bao bì= 230g Cách tính: Chọn thành phẩn có TSS=13,2Bx, TS= 0,22% Tính nguyên liệu cho lọ lê nước đường với khối lượng 450g Do tỷ lệ chiếm 40% nên khối lượng lê lọ =450=180(g) Mà tỷ lệ bị hao hụt trình chế biến 10% nên lượng lê cần cho lọ thực tê phải là= 180+ 180 Qủa lê có TSS đạt =10,3 Bx nên Tổng lượng đường acid (TSS+TS) lê =( 10,3/100 = 20,394(g) Lượng acid có nguyên liệu ban đầu = 0,126% Nên lượng đường có nguyên liêu= 20,394-0,249=20,145(g) Tổng lượng đường acid(TSS+TS) cần theo yêu cầu (13,2= 59,4(g) Lượng acid cần theo yêu cầu là= 0,22%(g) Nên lượng đường cần theo yêu cầu =59,4-0,99= 58,41(g) Như lượng acid cần thêm vào nước rót là= 0,99-0,249=0,741(g) Do tỉ lệ hao hụt 50% lượng acid thực tế nên phải cho vào =0,741+ 0,741 Lượng đường cần cho thêm vào nước rót= 58,41-20,145=38,265(g) Do tỉ lệ hao hụt 50% nên lượng đường thực tế phải cho vào 38,265+38,265 = 57,40(g) Khối lượng nước rót thêm vào cho lọ= 450-198 = 252 (g) Do tỷ lệ hao hụt nước 50% nên khối lượng nước cần chuẩn bị cho lọ =252+252 = 378(g) Vậy nguyên liệu cho lọ lê nước đường gồm: + lượng lê tạo hình lọ = 198 + lượng đường thêm vào lọ = 58,5765 + lượng nước lọ cần = 378756(g) + lượng acid thêm vào lọ =1,071 2.4Kiểm tra thành sau ngày: 2.4.1 yêu cầu thành phẩm:  lượng TSS=13-13,5  lương TS= 0,2-0,25  Sản phẩm dứa lê nước đường : nước phải trong,không thâm, kích thước đồng  Sản phẩm không bị sủi bọt, không lên men  Không có mùi lạ 2.4.2 kết Quy đôi hàm lượng acid hưu tông số sau: Tính kết quả: Lượng axit hòa tan mẫu, tính theo % X= Trong đó: a số ml NaOH 0,1N cần để chuẩn độ 0,007 số gam axit citric tương ứng với 1ml NaOH 0,1N T hệ số điều NaOH 0,1N V tổng thể tích dung dịch v số ml dung dịch lấy để chuẩn độ c trọng lượng/thể tích mẫu sử dụng để chuẩn độ (1ml = 1g) Kết : X== Khi kiểm tra thu TSS TS sau: Chi Tiêu Sản phẩm theo ngày TSS 12 Số ml NaOH tiêu tốn 0,38ml Acid hữu tổng số TS(%) 0,266% 2.4.3 Nhận xét thành phẩm Sau ngày: -Thành phẩm không bị hỏng lọ, dịch tượng nứt hộp -kết cho thấy khả sát với yêu cầu thành phẩm 2.5TÀI LIỆU THAM KHẢO TS Trần Thị Lan Hương Giáo trình thực tập công nghệ chế biến rau NXB Nông Nghiệp 2006 ... thành phẩm Sau ngày: -Thành phẩm không bị hỏng lọ, dịch tượng nứt hộp -kết cho thấy khả sát với yêu cầu thành phẩm 2.5TÀI LIỆU THAM KHẢO TS Trần Thị Lan Hương Giáo trình thực tập công nghệ chế. .. 60 – 650C 2.2 Sơ đồ qui trình chế biến: Nguyên liệu Cân m1 Rửa Đo TSS Loại bỏ phần không ăn Cân phần ăn m2 Cân phần bỏ m3 Lọ thủy tinh Kiểm tra Ngâm Phối Gia rửa chế, nhiệt làm lọc khô Vào hộp... Do tỷ lệ chiếm 40% nên khối lượng lê lọ =450=180(g) Mà tỷ lệ bị hao hụt trình chế biến 10% nên lượng lê cần cho lọ thực tê phải là= 180+ 180 Qủa lê có TSS đạt =10,3 Bx nên Tổng lượng đường acid