TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC ⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕ MÔN: HÓA PHÂN TÍCH DỤNG CỤ ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ HÀM LƯƠNG HÀN THE TRONG THỰC PHẨM CHẢ LỤA, CHẢ CÁ XAY TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Giảng viên hướng dẫn : Phùng Võ Cẩm Hồng Mục lục PHẦN 1: MỞ ĐẦU……………………………………………………………… Đặt vấn đề Mục đích nguyên cứu Nội dung nguyên cứu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU………………………………………… 2.1: Thực phẩm chất lượng thực phẩm 2.1.1 : Thực phẩm gì? 2.1.2: Chất lượng thực phẩm 2.2: Phụ gia thực phẩm 2.2.1: Tìm hiều chung phụ gia thực phẩm 2.2.2: Phụ gia hàn the tác hại hàn the…………………………………… 10 2.3: Một số loại thuốc thửu hản the……………………………………….…14 2.3.1: Thuốc thử Carmin 2.3.2: Thuốc thử Curcumin…………………………………………………….15 2.3.3: Thuốc thửu D-Manit (d-manitol; hexan hexol)……………………… 16 2.4: Phương pháp phân tích định tính bán định lượng hàn the thuốc thử Curcumin……………………………………………………………… 17 2.4.1: Phân tích định tính hàn the bán định lượng hàn the giấy curcumin 2.4.2: Phân tích định lượng phương pháp so màu máy đo mật độ quang………………………………………………………………… 18 PHẦN 3: THỰC NGHIỆM…………………………………………………… 19 3.1: Phương tiện nguyên cứu 3.1.1: Hóa chất 3.1.2: Thiết bị dụng cụ 3.2: Phương pháp phân tích đánh gía 3.2.1: Thời gian, địa điểm nguyên cứu 3.2.2: Phương pháp thu mẫu bảo quản mẫu…………………………… 20 3.2.3: Chuẩn bị thuốc thử dung dịch chuẩn……………………………… 21 3.2.4: Phân tích định tính hàn the giấy tẩm curcumin……………… …23 3.2.5: Phân tích bán định lượng phương pháp so màu giấy tẩm curcumin…………………………………………………………………24 3.2.6: Phân tích định lượng máy đo mật độ quang…………………… ….25 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN…………………………………….……30 4.1: Kết quả………………………………………………………………… 31 4.1.1: Kết phân tích định tính………………………………….…….…… 32 4.1.2: Kết phân tích bán định lượng……………………………………… 33 4.1.3: Kết phân tích định lượng 4.2 Thảo luận………………………………………………………… ……34 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ…………………………………………35 5.1: Kết luận 5.2: Kiến nghi……………………………………………………………… 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………… …………………37 BIÊN BẢN BÁO CÁO NHÓM 3…………………………………………… ….38 PHẦN 1: MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Trong thời gian gần đây, người tiêu dùng nước liên tục xôn xao tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm Với việc phát hàng loạt thực phẩm nhiễm bẩn, nhiễm phẩm màu chất phụ gia độc hại, làm người tiêu dùng cảm thấy hoang mang lo lắng Sở dĩ nhiều phụ gia cấm cho vào thực phẩm phụ gia vừa rẻ tiền lại vừa làm cho thực phẩm có tính chất, đặc điểm thu hút người sử dụng như: tạo màu sắc tươi đẹp, bền màu, tăng độ dai, độ giòn, bảo quản lâu hơn, Như vậy, để sản phẩm làm vừa đáp ứng yêu cầu vừa có chi phí thấp nhất, số người sản xuất, chế biến thực phẩm xem thường sức khỏe người tiêu dùng Họ lợi nhuận mà không quan tâm đến tính an toàn sản phẩm họ làm Một phụ gia sử dụng phổ biến hàn the Hàn the vừa làm tăng độ dai, độ giòn vừa có tính kháng khuẩn giúp thực phẩm bảo quản lâu Chính vậy, hàn the có mặt hầu hết sản phẩm tươi, sản phẩm sơ chế thực phẩm chế biến sẵn Chính đa dạng làm tăng nguy ngộ độc hàn the cho người tiêu dùng Trong đó, người tiêu dùng không đủ kiến thức, phương pháp khoa học để nhận biết xác sản phẩm có hàn the Do mà đề tài: “Khảo sát thực trạng sử dụng hàn the số loại thực phẩm địa bàn thành phố Hồ Chí Minh” thực nhằm cung cấp nhìn tổng quát việc sử dụng hàn the thực phẩm MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI Khảo sát hàm lượng hàn the số loại thực phẩm như: chả lụa, chả cá, chả giò,… Đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm số loại thực phẩm có nguy nhiễm hàn the địa bàn thành phố Hồ Chí Minh NỘI DUNG NGUYÊN CỨU Khảo sát hàm lượng hàn the số loại thực phẩm thị trường thành phố Cần Thơ PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 2.1.1 Thực phẩm gì? Thực phẩm sản phẩm rắn lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng thị hiếu sản phẩm mang mục đích chữa bệnh 2.1.2 Chất lượng thực phẩm Quá trình sản xuất khâu quan trọng tạo nên chất lượng sau trình lưu thông phân phối sử dụng Sản phẩm thực phẩm bao gồm thuộc tính mặt lý học, hóa học, hóa sinh, sinh học Bên cạnh thuộc tính cảm quan, bao bì, hình thức Chất lượng thực phẩm đưa đến cho người tiêu dùng chất dinh dưỡng lượng cần thiết cho trình sống Để tạo sản phẩm trước hết phải từ khâu nguyên liệu Nguyên liệu đưa vào chế biến, tạo thành bán sản phẩm, thành phẩm 2.2 PHỤ GIA THỰC PHẨM 2.2.1 Tìm hiểu chung phụ gia thực phẩm 2.2.1.1 Khái niệm: Phụ gia thực phẩm chất có giá trị dinh dưỡng, chủ động bổ sung vào thực phẩm để giải mục đích công nghệ sản xuất, chế biến bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm tồn thực phẩm với giới hạn tối đa cho phép quy định theo tiêu chuẩn quan chức 2.2.1.2 Phân loại: Theo nguồn gốc + Chất phụ gia có nguồn gốc tự nhiên: ly trích tinh chế từ thiên nhiên + Chất phụ gia tổng hợp: sản xuất phương pháp hóa học + Chất phụ gia có nguồn gốc vô + Chất phụ gia có nguồn gốc hữu Theo chức , công dụng, tính chất, loại phụ gia thực phẩm Bộ Y Tế chia làm 22 nhóm: Chất điều chỉnh độ acid, chất điều vị, chất ổn định, chất bảo quản, chất chống đông vốn, chất chống oxi háo, chất tạo bọt, chất tạo xốp, chất độn, chất tổng hợp, chế phẩm tinh bột, chất đẩy khí , enzyme, chất làm bóng, chất làm dày, chất làm ẩm, chất làm rắn chắc, chất tạo nhũ, chất tạo phức kim, chất xử lý bột, phẩm màu, hương liệu 2.2.1.3 Ký hiệu phụ gia thực phẩm Một ký hiệu chung hoạch định toàn giới sản phẩm sử dụng chất phụ gia phải ghi rõ bao bì Kí hiệu E (hoặc A với Australia New Zealand) với cụm ba chữ số mã số quốc tế để chất phụ gia sử dụng Tuy thông tin chất phụ gia thường nhà sản xuất ghi mã số điều bất lợi với người tiêu dùng, họ nhớ mã số tương ứng với chất Để biết chất chất phụ gia, cách khác người tiêu dùng cần có danh sách chất phụ gia mã số để tra cứu cần thiết Bảng tra cứu E612: bột E211: chất bảo quản sodium benzoat E127: màu đỏ Erythrosin E129: Màu đỏ Allura red AC (màu đỏ thương dùng sữa uống hương dâu) E915: chất tạo Aspartam sản phẩm ăn kiêng Điều cần lưu ý nhãn bao bì danh sách chất E dài không tốt lẽ đưa vào thể nhiều chất không cần thiết phản tác dụng 2.2.1.4 Cơ sở cho phép chất trở thành chất phụ gia thực phẩm Các chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm cần có điều kiện: Hóa chất phải có tài liệu nghiên cứu kỹ thuật, công nghệ sử dụng chất phụ gia Cần phải công bố tài liệu nghiên cứu tính chất hóa học khả ứng dụng chất phụ gia Hóa chất có đầy đủ tài liệu nghiên cứu độc tố học Các chất phụ gia phải thử độc hai loài sinh vật khác nhau, có loài loài gậm nhấm, thể sinh vật cần có chức chuyển hóa gần giống người, với số lượng nhiều khác vòng 90 ngày Thử nghiệm độc tính cho súc vật dùng liên tục hai năm lâu Nếu thử nghiệm tác dụng xấu chất sử dụng rộng rãi Chất dùng từ lâu thường xuyên theo dõi xem có an toàn không Khi muốn sử dụng chất phụ gia sản xuất thực phẩm, phải cho Hội đồng Vệ sinh An toàn thực phẩm tối cao Quốc gia thuộc Bộ Y Tế với thủ tục sau: Tên chất phụ gia, Tác dụng kĩ thuật tính chất lý học, , nồng độ cần thiết, hóa học sinh vật liều tối đa học Khả gây độc cho người, thử sinh vật theo dõi người 2.2.1.3 Tác dụng tích cực phụ gia thực phẩm: Phương pháp thử độc định lượng chất phụ gia có thực phẩm Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho trình sản xuất thực phẩm Làm thỏa mãn thị hiếu ngày cao người tiêu dùng, tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng Tác dụng tích cực phụ gia thực Góp phần làm đa dạng sản phẩm thực phẩm, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm phẩm Làm đơn giản hóa công đoạn sản xuất, chế biến thực phẩm, làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn thị trường Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm 2.2.1.4 Những tác hại phụ gia thực phẩm: Ngộ độc cấp tính: Nếu sử dụng liều cho phép Ngộ độc mãn tính: dù với liều lượng nhỏ sử dụng thường xuyên liên Ví dụ: Hàn the gây tử vong cho người lớn ăn vào từ 15 đến 20g/lần ăn vòng 36 giờ, trẻ em từ đến 6g/1 lần ăn vòng từ đến 10 Các triệu chứng ngộ độc là: tổn thương da, rối loạn tiêu hóa, nôn mửa tiêu chảy cấp tính, triệu chứng thần kinh sốc dẫn đến tử vong Ví dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the hàn the đào thải khỏi thể qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, lại 15% hàn the tích lũy thể Khi hấp thu vào thể, acid boric tập trung vào óc, gan nhiều đến tim, phổi, dày, thận, ruột Với người lớn liều lượng - 5g acid boric/ngày thấy ăn khó chịu toàn thân; liều lượng 3g/ngày, thấy tượng chậm hơn; liều lượng 0,5g/ngày 50 ngày có triệu chứng Hàn the có khả tích tụ mô mỡ, mô thần kinh, tác dụng đến nguyên sinh chất đồng hóa albuminoit Mặt khác, hàn the kết hợp với mạch peptit protein, liên kết cấu trúc mạng gluxit, hình thành dẫn chất mà men tiêu hóa protein gluxit khó phân hủy chúng, làm cản trở trình hấp thụ protein, gluxit gây hội chứng độc mãn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mãn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút 2.2.1.5 Tính chất pháp lý việc sử dụng phụ gia: Chỉ cho thực phẩm trường hợp sa + Không gây độc thể + Cải thiện tính chất dinh dưỡng sản phẩm + Tăng chất lượng sản phẩm + Tăng tính cảm quan sản phẩm + Giữ sản phẩm thay đổi + Tạo dễ dàng cho việc chế biến + Làm cho thực phẩm sử dụng tiện lợi 2.2.1.6 Quy định sử dụng phụ gia: - Chỉ phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh thị trường Việt Nam phụ gia thực phẩm danh mục phải chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm quan có thẩm quyền - Việc sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm phải thực theo quy định vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y Tế - Việc sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục phải đảm bảo: Đúng đối tượng liều lượng không vượt giới hạn cho phép Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho chất phụ gia Không nguy hiểm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng, bảo đảm yêu cầu chất lượng quan chức cho phép - Các chất phụ gia có danh mục lưu thông thị trường phải có nhãn ghi cụ thể nội dung theo quy định - Yêu cầu sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước sử dụng phụ gia thực phẩm cần xem xét chất có danh mục quy định hay không Chất phụ gia có phù hợp với loại thực phẩm mà sở sử dụng Giới hạn tối đa cho phép chất phụ gia thực phẩm (mg/kg mg/ml) 2.2.1.7 Sự bất hợp pháp việc sử dụng phụ gia: Sử dụng phụ gia dạng không nhãn Làm giảm phần lớn giá trị dinh dưỡng hiệu sản phẩm Che lấp kỹ thuật yếu trình Chạy theo lợi ích kinh tế sản xuất Lừa dối người tiêu dùng Sử dụng chất bị cấm liều lượng cho phép 2.2.2 Phụ gia hàn the tác hại hàn the 2.2.2.1 Tổng quát phụ gia hàn the • • • • • Hàn the gọi borax Tên hóa học là: Sodium tetraborate decahydrate Công thức hóa học: Na2B4O7.10H2O Tên sản phẩm phổ biến: Sporax Hàn the chất dạng tinh thể suốt, không màu Trong tự nhiên hàn the tồn hai dạng khoáng Borax (Na 2B4O7.10H2O) Keenit(Na2B4O7.4H2O) Trong không khí khô chúng dễ thăng hoa • Hàn the tan nước lạnh, tan nhiều nước nóng nên dễ bị kết tinh trở lại từ dung dịch, không tan nhiều cồn 900, tan nhiều glixerin Khi đun nóng hàn the nước kết tinh nóng chảy Hàn the có cấu trúc polime tồn hai dạng là: Dung dịch nước hàn the có phản ứng kiềm mạnh thủy phân chuẩn độ acid clohidric với chất thị metyl da cam Do phân tích người ta dùng hàn the tinh khiết chuẩn độ acid để pha dung dịch đệm 10 D 0 0 0 0 0 10 H 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 N 0,0 ồng độ H3BO (ppm) ml dãy chuẩn 100 200 500 750 1000 2000 3000 4000 5000 0,0 ung dịch thử (ml) Cl 36% (ml) 3.2.4 Phân tích định tính hàn the giấy tẩm curcumin Tóm tắt quy trinh phân tích định tính: Cân 10gam mẫu hòa với 10ml nước cất Đun bếp điện 23 Lọc giấy lọc Acid hóa mẫu pH=5 Nhúng giấy tẩm curcumin Đọc kết Các bước tiến hành: + Dùng đũa thủy tinh khuấy trộn 10gam mẫu nghiền xay với 10ml nước cất bình tam giác, đậy miệng kính mặt đồng hồ +Đun từ từ bếp điện đến sôi Chú ý phải lắc đun sau làm nguội mẫu lọc dung dịch giấy lọc +Với mẫu có chứa protein xử lý tách kết tủa dung dịch (CH3COOH)2Zn, lắc tiến hành lọc kết tủa +Nếu mẫu có chất béo làm lạnh nước đá bỏ tủ lạnh vớt bỏ lớp chất béo đông lại +Acid hóa dung dịch lọc HCl tới pH=5, rót dịch vào ống nghiệm 15ml Nhúng giấy tẩm curcumin vào dung dịch mẫu tiến hành đọc kết Nếu có hàn the mẫu giấy curcumin chuyển sang màu đỏ cam đặc trưng Nhỏ lên giấy nghệ giọt NH 4OH 1N giấy nghệ chuyển sang màu xanh đen Nhỏ tiếp giọt HCl 1N lên giấy nghệ chuyển lại màu cam vàng có hàn the Chuyển sang màu vàng hàn the 24 Hình 6: Giay curcumin chưa hàn the không chứa hàn the 3.2.5.Phân tích bán định lượng phương pháp so màu giấy curcumin Sau phân tích định tính tiến hành phân tích bán định lượng mẫu có kết dương tính với hàn the Gioi hạn phát phương pháp 10ppm Cách so màu: Nhúng giấy curcumin vào dung dịch mẫu xử lý cần kiểm tra Để khô tự nhiên tiến hành so màu với dãy chuẩn Nếu màu giấy thửu tương đương với màu giấy chuẩn nồng độ hàn the dung dịch phân tích tương đương với đồng độ hàn the ống chuẩn nhúng giấy chuẩn Hình 7: Màu dãy giấy curcumin sau nhúng để khô sau Nếu màu nằm giấy chuẩn giá trị ước trung bình nồng độ 25 Nếu màu vượt màu dãy chuẩn ta hút 5ml mẫu sau pha loãng với nước cất thành 10ml thêm giọt HCl đặc.Rồi lại so màu kết đọc lại nhân đôi Nồng độ acid boric mẫu phân tích tính theo công thức: C=A:m Trong đó: C nồng độ (ppm) acid boric 1gam mẫu phân tích A nồng độ (ppm) acid boric 1ml dung dịch ống chuẩn có màu với màu mẫu thử m lượng mẫu thực phẩm (gam) tương ứng với 1ml dịch chiết dung cho thử nghiệm 3.2.6 Phân tích định lượng máy đo mật độ quang Sau phân tích bán định lượng tiến hành phân tích định lượng phương pháp so màu với thuốc thử curcumin máy đo mật độ quang Tóm tắt quy trình phân tích định lượng hàn the thực phẩm Chuẩn bị thuốc thử dãy chuẩn Xác định bước sóng thích hợp Xây dựng đường chuẩn Lấy 1ml mẫu 4ml thuốc thử cho vào lọ để 26 tạo phức khoảng 1h Tiến hành đo hấp thu A Xử lý số liệu 3.2.6.1.Chuẩn bị thuốc thử cho phân tích định lượng Cân 40mg curcumin 5g acid oxalic cho vào bình nón 250ml, thêm vào 80ml Etanol 95O vào bình lắc đều, sau thêm tiếp 4,2ml HCl đặc Lắc định mức Etanol 95O Nếu thuốc thửu bị đục tiến hành lọc thuốc thử Bảo quản thuốc thử tủ lạnh 3.2.6.2 Chuẩn bị dãy chuẩn Tiến hành chuẩn bị dãy chuẩn với nồng độ là: 20; 40; 100; 200; 400ppm Lấy ống nghiệm có nút dung tích 15ml tiến hành pha loãng sau: Bảng 2: Acid boric dãy chuẩn phân tích định lượng hàn the Hóa chất H3BO3 1% (ml) Nước cất (ml) Dung dịch thử (ml) HCl 36% (ml) Nồng độ H3BO3 (ppm) 1ml dãy chuẩn Nồng độ H3BO3 (ppm) 1ml dung dịch chuẩn 0,0 10,0 0,7 0,0 0,1 9,9 0,7 100 0,2 9,8 0,7 200 0,5 9,5 0,7 500 1,0 9,0 0,7 1000 2,0 8,0 0,7 2000 20 40 100 200 400 27 (Nồng độ H3BO3 (ppm) dung dịch chuẩn tính theo bảng dựa 5ml dung dịch pha từ 1ml lấy dãy chuẩn 4ml thuốc thử) Sau chuẩn bị lọ đựng dung dịch chuẩn tiến hành tạo phức với thuốc tử curcumin Dung pipet lấy xác 1ml dung dịch từ dãy chuẩn với nồng độ khác cho vào lọ đánh số với nồng độ tương ứng Dùng pipet lấy 4ml thuốc thử cho vào lọ lắc đồng thời ghi nhận thời gian để tiến hành đo mật độ quang sau tạo phức khoảng 1h 3.2.6.3 Xác định bước sóng thích hợp cho việc đo độ hấp thu Chuẩn bị cuvet chuẩn có l = 1cm Tiến hành khảo sát đo hấp độ thu A vùng bước sóng từ 500- 550nm với dung dịch chuẩn có nồng độ 0,0 400ppm Mỗi lần thay đổi bước sóng 5nm phait tiến hành trừ với dung dịch nồng độ 0,0ppm ghi nhận độ hấp thu A dung dịch 400ppm Sau xác định dự đoán khoảng bước sóng mà độ hấp thu đạt cao từ 515 – 530nm Tiến hành đo với thay đổi bước sóng 1nm lần đo, ghi nhận tiến hành vẽ đồ thị để xác định bước sóng có độ hấp thu cực đại Kết thu cho sau: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ hấp thu theo bước sóng 28 Từ kết đo độ hấp thu, ta thấy bước sóng 528nm đôj hấp thu đạt cao Do bước sóng 528nm bước sóng phù hợp để tiến hành cho việc xác định hàm lượng hàn the mẫu thực phẩm chả giò , chả lụa,… 3.2.6.4 Xây dựng đường chuẩn Sau xác định bước sóng thích hợp, tiến hành xây dựng đường chuẩn với dãy chuẩn chuẩn bị Kết đo bảng sau: Đồ thị đường chuẩn phương pháp định lượng hàn the số loại thực phẩm Phương trình đường chuẩn có hệ số tương quan R gần chứng tỏ phương pháp có độ sai sót hệ thống nhỏ có khoảng tuyến tính rộng Phương trình đường chuẩn là: y= 0,0026x + 0,0186 có R2= 0,998 Trong : y độ hấp thu x nồng độ hàn the tương ứng Suy x= (y – 0,0186)/0,0026 Như tính hàm lượng hàn the mẫu theo công thức : Cx = (A-0,0186)/0,0026 Trong : A độ hấp thu tương ứng với mẫu thử Cx nồng độ hàn the tương ứng mẫu thử (ppm) Ví dụ : Khi đo độ hấp thu A mẫu 0,689 hàm lượng hàn the mẫu 257,846 (ppm) 3.2.6.5 Chuẩn bị mẫu tiến hành xác định độ hấp thu mẫu Dùng pipet lấy 1ml dung dịch mẫu xử lý phương pháp acid hóa (phần 3.2.5) cho vào ống nghiệm, cho tiếp 4ml thuốc thử vào lắc Ghi nhận thời gian tiến hành đo với máy đo quang sau tạo phức Nếu mẫu bị đục tiến hành li tâm tách bỏ kết tủa trước đo Ghi nhận giá trị mật độ quang tiến hành xử lý số liệu để xác định hàn lượng hàn the mẫu dựa vào phương trình đường chuẩn xây dựng PHẦN : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1.KẾT QUẢ 29 4.1.1 Kết phân tích định tính 4.1.1.1 Kết phân tích định tính mẫu chả lụa Khi tiến hành phân tích định tính mẫu chả giò lấy ngẫu nhiên sở địa điểm bán lẻ phảm vi TP.Hồ Chí Minh bước đầu thu kết sau : Bàng : Kết phân tích định tính hàn the chả lụa Ngày lấy Số lượng mẫu Khu vực lấy mẫu 24/03/2016 24/03/2016 06/04/2016 09/04/2016 18/04/2016 29/04/2016 30/04/2016 Tổng cộng 4 5 31 Quận Quận Quận Bình Thạnh Quận Thủ Đức Quận Gò Vấp Quận Phú Nhuận Có phát Không phát (mẫu) (mẫu) 2 3 3 2 17 14 Nhận xét : Chả lụa số loại thực phẩm buôn bán đa dạng có khả kết hợp với nhiều loại thức ăn nhanh : bánh mì, bánh ướt, bún,… Qua trình lấy mẫu ngẫu nhiên khảo sát phân tích định tính 31 mẫu thuộc số quận thuộc TP.Hồ Chí Minh , kết thu cho thấy có 17/31 mẫu chả lụa có phát hàn the Có sử liên kết giá kết kiểm định hàn the Với mẫu có giá cao hàn the 4.1.1.2 Kết phân tích định tính mẫu chả cá xay Khi tiến hành phân tích định tính mẫu chả cá xay lấy ngẫu nhiên chợ TP.Hồ Chí Minh bước đầu thu kết sau : Bàng : Kết phân tích định tính hàn the chả cá xay Ngày lấy Số lượng mẫu Khu vực lấy mẫu 24/03/201 24/03/201 06/04/201 Quận Có hàn (mẫu) 3 Quận 2 Quận Bình Thạnh 30 the Không hàn the (mẫu) 09/04/201 18/04/201 29/04/201 29/04/201 Tổng cộng Quận Thủ Đức Quận 2 Gò Vấp 2 Quận Phú Nhuận 17 26 Nhận xét : Sau tìm hiểu thu thập mẫu chả cá từ chợ TP Hồ Chí Minh mang xử lý tiến hành phân tích định tính hàn the thu 17/26 mẫu có chứa hàn the Trong mẫu chả cá thu có tỉ lệ chiếm hàn the cao Chả cá xay thực phẩm bày bán nhiều chợ với nhiều chủng loại cá thu , cá thác lác, cá trộn thịt,…cá loại cá pha trộn với hương vị vừa ăn bắt mắt Trong phạm vi thực đề tài đối tượng chả cá thu cá hỗn hợp ưu tiên lựa chọn phân tích Nguyên nhân cá thác lác đắt tiền bày bán hạn chế, đồng thời loại cá có chất dai thơm ngon nên không cần thêm hàn the Với chủng loại cá thu cá hỗn tạp chuẩn bị nhiều bán qua ngày, đồng thời loại cá không dai không ngon nên phải dùng thêm hàn the để bảo quản lâu chất lượng ngon Một số tiểu thương cân cho chả cá vào bao nilon sẵn khó để người tiêu dùng khảo sát sơ hình thức tính chất loại cá Khi tiến hành xử lí mẫu có xuất số mẫu có dấu hiệu bị phân hủy gây mùi khó chịu Do hàn the chất lượng dinh dưỡng loại chả cá cần người tiêu dùng quan tâm nhiều Từ cần lựa chọn thực phẩm vừa thơm ngon bổ dưỡng vừa đảm bảo an toan vệ sinh thực phẩm 4.1.2 Kết phân tích bán định lượng 4.1.2.1 Kết phân tích bán định lượng mẫu chả lụa Sau tiến hành phân tích định tính mẫu thực phẩm chả phạm vi địa bàn TP.Hồ Chí Minh, tiến hành phân tích bán định lượng mẫu cho kết dương tính với hàn the thu kết sau: Bảng 5: Kết phân tích bán định lượng hàn the chả lụa Mẫu thực Ký hiệu mẫu Hàm lượng hàn the 31 phẩm Chả lụa (ppm) 100 200 100 500 150 100 191,67 CL18042 CL18043 CL18045 CL29042 CL29043 CL29045 Trung bình Kết phân tích bán định lượng mẫu chả lụa lấy ngẫu nhiên thị trường cho thấy hàm lượng hàn the cao lên tới 500ppm Qua phần cho thấy chả lụa loại thực phẩm có nguy nhiễm hàn the với hàm lượng tương đối cao 4.1.2.2 Kết phân tích bán định lượng mẫu chả cá xay Bảng 6: Kết phân tích bán định lượng mẫu chả cá xay Mẫu thực phẩm Chả cá xay Ký hiệu thực phẩm CC18041 CC18043 CC18045 CC29042 CC29046 CC29047 Trung bình Hàm lượng hàn the (ppm) 150 350 250 200 350 500 300 Hàm lượng trung bình hàn the mẫu chả cá xay cao 300ppm Trong mẫu hàm lượng hàn the cao chiếm tới 500ppm Với hàm lượng vô nguy hiểm với người tiêu dùng loại thực phẩm phổ biến nhiều người lựa chọn để chế biến thành ăn gia đình 4.1.3 Kết phân tích định lượng Sau tiến hành phân tích bán định lượng, tiến hành phân tích định lượng mẫu có kết bán định lượng cao thu kết sau: Bảng 7: Kết phân tích định lượng hàn the mẫu thực phẩm Mẫu thực phẩm Chả lụa Chả cá xay Hàm lượng hàn the trung bình 353,81 416,10 32 Đồ thị hàm lượng hàn the mẫu thực phẩm thị trường Kết phân tích định lượng hàn the cho thấy mẫu có hàm lượng hàn the cao theo quy định vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y Tế hàn the chất bị cấm mặt thực phẩm dù nồng độ Trong chả cá xay có hàm lượng hàn the cao chả lụa Sự tích lũy hàn the thể người qua nhiều lần sử dụng mối hiểm họa tiềm tàn nhiều tác nhân gây bệnh ung thư nguy hiểm Đặc biệt loại san phẩm hàm lượng hàn the có chênh lệch lớn, điều cho thấy tùy theo ý thức quy trình chế biến mà người sản xuất sử dụng hàn the với hàm lượng khác 4.2 THẢO LUẬN Tổng kết kết phân tích hàn the mẫu thực phẩm Loại mẫu Chả lụa Chả cá xay Tổng kết Số mẫu phân Sô mẫu bị Tỉ lệ phần trăm Hàm tích nhiễm hàn the (%) trung (ppm) 31 17 54,84 191,67 26 17 65,38 300 57 34 60,11 245,84 lượng bình Đồ thị tỉ lệ dương tính hàn the mẫu thực phẩm Nhìn chung tiến hành phân tích định tính 57 mẫu chả ta thấy có 34 mẫu dương tính với hàn the chiếm 60,11% Trong mẫu chả cá xay nhiễm hàn the cáo Dù hàn the không phép có mặt thực phẩm, công dụng giá thành rẻ nên hàn the sử dụng khổ biến Chú thích: Màu xanh: Hàm lượng hàn the phân tích bán định lượng Màu đỏ: hàm lượng hàn the phân tích định lượng Đồ thị hàm lượng trung bình hàn the loại mẫu thực phẩm 33 Dựa vào đồ thị ta thấy hàm lượng hàn the trung bình mẫu tiến hành phân tích định lượng 225,62ppm Trong chả cá xay có hàm lượng hàn the trung bình cao Từ sở phân tích bán định lượng sở thực phân tích định lượng hàn the nhóm thực phẩm PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Sau thời gain tiến hành thực đề tài :” Khảo sát thực trạng sử dụng hàn the số loại thực phẩm địa bàn TP.Hồ Chí Minh’’ đạt thành sau: Thu thập tiến hành định tính hàn the 57 mẫu chả lấy ngẫu nhiên địa bàn TP.Hồ Chí Minh Quy trình kiểm tra hàn the thực hiền thường quy kỹ thuật định tính bán định lượng acid boric natri borat thực phâm (ban hành kèm theo định 3390/QĐ-Bộ Y Tế ngày 28/09/2000 Bộ trưởng Bộ Y Tế Kết đạt có 34/57 mẫu nhiễm hàn the số lại chưa phát hàn the Đối với mẫu chả lụa có 17/31 mẫu dương tính với hàn the chiếm 54,84% Trong mẫu có han the cao lên tới 500ppm Đối với mẫu chả cá có 17/26 mẫu dương tính với hàn the chiếm tỉ lệ 65,38% Trong mẫu có hàn the cáo lên tới 500ppm Nhìn chung tổng số 57 mẫu chả có có 34 mẫu nhiễm hàn the chiếm tỉ trọng 60,11% Trong chả cá xay có lượng hàn the cao chả lụa Như dù hàn the bị cấm đưa thực phẩm đưa vào thực phẩm Điều ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng 5.2 KIẾN NGHỊ Hàn the tỏng thực phẩm vấn đề chưa có nguyên cứu cụ thể phạm vi rộng lớn thực trang sử dụng hàn the thực phẩm Trong hàn the có nhiều tác hại sức khỏe người Kiến nghĩ quan có biện pháp kiểm tra thương xuyên liên tục sở sản xuất việc sử dụng phụ gia thực phẩm Góp phần đưa thị trường 34 thực phẩm vừa ngon vừa an toàn cho người sử dụng Đồng thời với việc nâng cao ý thức biện pháp chế tài xử lý nghiêm minh sở cố tình vi phạm Kiến nghị quan tổ chức khoa học nguyên cứu loại phụ gia khác có tác dụng tương tự tốt hàn the để đảm bảo vừa ngon vừa an toàn không độc hại có giá thành hợp lý thay hàn the việc sử dụng phụ gia thực phẩm Hiện loại phụ gia poly phosphate (sản phẩm sản xuất từ vỏ tôm, cua , sò), có tác dụng giống hàn the không độc hại Chính đề tài nguyên cứu cần thực để có kế hoạch tổ chức giới thiệu sản phẩm để người biết đến sử dụng Góp phần thay hoàn toàn việc sử dụng hàn the TÀI LIỆU THAM KHẢO Giang Thành Hưng (2015): “ Bước đầu sử dụng hàn the thủy sản đồng sông Cửu Long” Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lơi, Lưu Duẩn: “ Hóa học thực phẩm” Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Lê Trương Kim Phượng (2009): “ Điều tra tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm thuốc kích thích tăng trưởng Cần Thơ và Hậu Giang” Luận văn tốt nghiệp trường đại học Cần Thơ Nguyễn Chí Linh (2007): “ Bài giảng phụ gia thực phẩm” Trường Cao đẳng công cộng Kiên Giang Phạm Công Thành , Lương Hồng Nga (2001):” Tinh hình sử dụng hàn the phụ gia thực phẩm” Tạp chí công nghiệp hóa chất số 11 Trần Đáng (2007): “ An toán thực phẩm” Nhà xuất Hà Nội Bộ Y Tế: (2001): “ Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001 danh mục chất phụ gia sử dụng thực phẩm “ Quy định kiểm tra định tính bán định lượng acid boric natri borat thực phẩm ( ban hành kèm theo định số 3390/QĐ-BYT ngày 28/09/200 Bộ Trưởng Bộ Y Tế) N X Acmetop (1978) “Hóa vô phần 2” Nhà xuất Đại học trung học chuyên nghiệp Hà Nội 35 BIÊN BẢN BÁO CÁO NHÓM Người thực Nguyễn Thị Minh Thoa MSSV Nhiệm Vụ 15139119 Tổng hợp Word Đỗ Võ Bảo Hiền 15139039 Tìm tài liệu Nguyễn Văn Huynh 15139051 Tìm tài liệu Nguyễn Xuân Bảo 15139010 Tổng hợp power point 36 Nhận xét Hoàn thành tốt, tích cực, có tình thần trách nhiệm cao Hoàn thành tốt, tích cực, có tinh thần trách nhiệm cao Hoàn thành tốt, tích cực, có tinh thân trách nhiệm cao Hoàn thành tốt, tích cực, có tinh thân trách nhiệm cao 37 ... loại thực phẩm địa bàn thành phố Hồ Chí Minh thực nhằm cung cấp nhìn tổng quát việc sử dụng hàn the thực phẩm MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI Khảo sát hàm lượng hàn the số loại thực phẩm như: chả lụa, chả cá, chả. .. chả giò,… Đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm số loại thực phẩm có nguy nhiễm hàn the địa bàn thành phố Hồ Chí Minh NỘI DUNG NGUYÊN CỨU Khảo sát hàm lượng hàn the số loại thực phẩm thị... thập mẫu chả cá từ chợ TP Hồ Chí Minh mang xử lý tiến hành phân tích định tính hàn the thu 17/26 mẫu có chứa hàn the Trong mẫu chả cá thu có tỉ lệ chiếm hàn the cao Chả cá xay thực phẩm bày bán