BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG  ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME XYLANASE TỪ ASPERGILLUS NIGER LÊN ĐẶC TÍNH CỦA BỘT VÀ CÁC THUỘC TÍNH VỀ CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH MÌ GVHD: Đỗ Thị Hiền Nhóm: 13 Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2017 Mục lục GVHD: Đỗ Thị Hiền Page ĐẶT VẤN ĐỀ Bánh mì lương thực quan trọng, đặc biệt nước phương Tây nước phát triển lúa mì Tại nơi này, bánh mì coi bữa ăn hàng ngày Hiện nay, bánh mì phần phần ăn Việt Nam, đặc biệt bữa sáng hay lúc bận rộn Ngày nay, nhu cầu tiêu thụ bánh mì ngày tăng, lượng bánh mì tạo ngày nhiều, chúng đa dạng về hình dáng, màu sắc mùi vị tùy thuộc vào sở thích người hay theo vùng, sắc thái dân tộc, văn hóa, Nguyên liệu để sản xuất bánh mì bột mì làm từ lúa mì Chất lượng bột mì ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh mì Do việc nâng cao chất lượng bột mì điều cần thiết Enzyme, chất xúc tác sinh học, có ưu điểm lợi ích nên ứng dụng rộng rãi Trong sản xuất bánh mì việc bổ sung enzyme giúp tăng cường điều chỉnh trình công nghệ nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Xylanase loại enzyme nghiên cứu ứng dụng sản xuất bánh mì Aspergillus niger loại nấm có tiềm sản sinh loại enzyme Vậy enzyme xylanase có đặc tính tốt gì, ảnh hưởng đến đặc tính bột mì, chất lượng bánh mì bổ sung xylanase vào giai đoạn sản xuất để đạt hiệu tốt nhất, Để trả lời câu hỏi trên, làm tiểu luận với đề tài: “Khảo sát ảnh hưởng enzyme xylanase từ Aspergillus niger lên đặc tính bột thuộc tính chất lượng bánh mì” I GVHD: Đỗ Thị Hiền Page I GIỚI THIỆU CHUNG Bánh mì: Bánh mì thực phẩm thông dụng chế biến từ bột mì, từ ngũ cốc nghiền trộn với nước, thường làm cách nướng  Phân loại: Hiện thị trường có nhiều loại bánh mì phân theo hai nhóm sau: - Phân loại theo màu sắc: + Bánh mì đen: làm từ bột thô bánh mì đen + Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng bột mì thông thường Ở Việt Nam chủ yếu sản xuất bánh mì đen - Phân loại dựa theo thành phần nguyên liệu: + Bánh mì phổ thông + Bánh mì có nhân + Bánh mì nhanh Để dễ dàng phân biệt loại bánh mì, người ta phân biệt theo ba nhóm chính: + Nhóm bánh mì gầy: bao gồm loại bánh mì thành phần chứa chất béo bơ, dầu ăn, trứng, đường sữa (bánh mì chay) GVHD: Đỗ Thị Hiền Page + Nhóm bánh mì béo: bao gồm loại bánh mì mà thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng + Nhóm bánh mì “ngàn lớp”: loại bánh mì mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen với lớp bơ, nướng bột tách ra, tạo thành ngàn lớp cho vỏ bánh Hình: bánh mì “ngàn lớp”  Giá trị dinh dưỡng - Năng lượng: Bánh mì có hàm lượng gluxit cao giữ vị trí số bảng xếp hạng thực phẩm đáp ứng nhu cầu lượng cho thể Thông thường 100g cung cấp khoảng 100-300kcal - Gluxit: Hàm lượng gluxit chiếm khoảng nửa trọng lượng chung bánh mì Riêng tinh bột chiếm khoảng 80% lượng chất khô bánh Ngoài có lượng nhỏ sacaroza, glucoza matoxza - Protit: Hàm lượng protit bánh mì chiếm khoảng 5-10% trọng lượng chung bánh, tùy thuộc vào loại bột loại bánh GVHD: Đỗ Thị Hiền Page - Lipit: Lượng chất béo bánh mì vào khoảng 1-1,5% Độ tiêu chuẩn hóa chất béo bánh mì 53-85% - Các Vitamin: B1, B2 PP - Các chất khoáng: K, Mn, Ca, … GVHD: Đỗ Thị Hiền Page Aspergillus niger: Aspergillus niger dòng nấm sợi phân bố rộng rãi nhiều loại chất tự nhiên sản phẩm nông nghiệp, biết đến với khả sinh tổng hợp nhiều loại enzyme, có Xylanase Aspergillus niger có khả tạo xylanase nhiệt độ pH tối thích 250C 5,6 Hình: Nấm mốc Aspergillus niger môi trường PGA Enzyme Xylanase: Enzyme Xylanase hydrolase xúc tác thủy phân loại đường phức tạp (chủ yếu xylan số hợp chất liên quan) đến đường đơn giản (các sản phẩm xylose) Tên hệ thống: 4-β-D-xylan xylanohydrolase Tên công nhận là: endo-β -1,4-xylanase Phản ứng: thủy phân phía liên kết β-1,4-D-xylosidic xylan; Các tên khác gồm có: endo-β1,4-xylan 4-xylanohydrolase; endo-1,4-xylanase; xylanase; β-1,4-xylanase; endo-1,4-xylanase… GVHD: Đỗ Thị Hiền Page Phân loại: Xylanase phân loại thành nhóm dựa vào đặc tính lý hóa chúng khối lượng phân tử điểm đẳng điện đặc tính khác chúng Endo-xylanase có khối lượng phân tử cao với giá trị pI thấp thuộc glycanase họ 10(trước gọi họ F), endoxylanse khối lượng phân tử thấp với giá trị pI cao phân loại thành glycanase họ 11 (trước gọi họ G) Biely cộng sau mở rộng phạm vi nghiên cứu khác biệt đặc tính xúc tác họ xylanase kết luận endo-xylanase họ 10 khác với thành viên họ 11 khả công liên kết glycozit cạnh điểm nhánh hướng đầu không khử Trong khi, endo-xylanase họ 11 cần có ba gốc xylopyranosyl liên tiếp không thay Theo đó, endo-xylanase họ 10 có nhiều hoạt động xúc tác, mà tương ứng với β -xylosidase Các endoxylanase họ 10 giải phóng xylopyranosyl đầu tận gắn với gốc xylopyranosyl thay thế, chúng thể hoạt độ aryl-β-D-xylosidase Sau kiểm tra nghiên cứu phân tích tác nhân rộng rãi, Sapag cộng ứng dụng phương pháp mà không liên quan tới phân tích trình tự trước cho việc phân loại xylanase họ 11, để chia xlanase thành nhóm Nhóm I,II III chứa chủ yếu enzyme nấm Các enzyme nhóm I II thường enzyme có khối lượng khoảng 20kDa sinh tổng hợp từ họ Ascomyceta Basidiomyceta Cascenzyme nhóm I có giá trị pI bazo nhóm II có giá trị pI phía acid Các enzyme nhóm III chủ yếu tạo nấm yếm khí Trong đó, xylanase vi khuẩn chia thành nhóm A,B C Nhóm A xylanase sinh tổng hợp họ Actinomy cataceae Acillaceae, hoàn toàn vi khuẩn hiếu khí gram dương Nhóm B C chứa enzyme chủ yếu từ vi khuẩn yếm khí gram dương, loài thường sống cỏ  Nguồn thu nhận Xylanase Xylanase sinh tổng hợp chủ yếu vi sinh vật Nhiều loại vi khuẩn nấm công bố có khả sản xuất xylanase Tuy nhiên, có nhiều nghiên cứu xylanase có nguồn gốc từ thực vật, ví dụ, dự sinh tổng hợp endo-xylanase lê GVHD: Đỗ Thị Hiền Page Nhật Bản suốt giai đoạn chín Cleemput cộng tinh chế loại endo-xylanase với khối lượng phân tiwr 55kDa từ bột mì lúa mì Châu Âu Một số loài động vật thâm mềm nước có khả sinh tổng hợp xylanase  Vai trò enzyme Xylanase sản xuất bánh mì Xylanase bổ sung vào bột bánh mì với amylase, glucose oxidase, protease Cũng giống hemicellulase khác, xylanse phá vỡ cấu trúc hemicellulose bột mì, giúp tái xếp lại cấu tử nước làm cho tinh bột nhào mềm dễ dàng nhào trộn Việc bổ sung xylanase vào bột làm bánh mì giúp cho bánh mì nở to xốp II CÔNG NGHỆ, VAI TRÒ, CƠ CHẾ CỦA ENZYME VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP: 1.1 Nguyên liệu để làm bột Một giống lúa mỳ tiếng Pakistan, Inqulab 91 sử dụng để sản xuất bột lấy từ trạm nghiên cứu nông nghiệp, Đại học Nông nghiệp, Faisalabad, Pakistan Xylanase sản xuất từ Aspergillus niger Phòng thí nghiệm Vi sinh học Công nghệ sinh học NIFSAT (Viện Thực phẩm Quốc gia Khoa học Công nghệ) sử dụng để chuẩn bị bột nhào nguyên liệu khác đường, chất làm xốp giòn, natri clorua nấm men lấy từ thị trường địa phương 1.2 Phân tích thành phần bột Phân tích tương đối thành phần bột độ ẩm, độ tro, chất béo thô, protein thô, chất xơ thô 1.3 Bổ sung enzyme trình ủ Đầu tiên, bổ sung với liều lượng enzyme khác (200, 400, 600, 800 1000 IU tương ứng với T1, T2, T3, T4, T5), với mẫu đối chứng T0( không bổ sung enzyme) áp GVHD: Đỗ Thị Hiền Page dụng cho kg hạt lúa mì trình ủ bảo quản 14 nhiệt độ phòng Xay mẫu ủ để chuẩn bị bột sản xuất bánh mì 1.4 Bổ sung enzyme trình nhào bột Trong thử nghiệm song song, liều lượng xylanase tinh khiết (200, 400, 600, 800 1000 IU tương ứng với T1, T2, T3, T4, T5), với mẫu đối chứng T0( không bổ sung enzyme) thêm vào trình ủ áp dụng cho kg bột mì giai đoạn nhào bột 1.5 Khảo sát đặc tính bột Ảnh hưởng việc bổ sung enzym, trình ủ trộn bột đến đặc tính bột khác độ khô (đo cách chạm vào mẫu bột), độ cứng (độ bền bột áp dụng áp lực tay), tính đàn hồi (khả bột để lấy lại hình dạng ban đầu sau kéo dài), tính giãn nở (sự biến dạng nứt mở rộng tay với tốc độ khoảng cm/giây) tính liên kết (khả tạo khuôn) Các mẫu bột đánh giá chuyên gia có tay nghề cao sau trộn phút thang điểm 10 sau: Độ cứng: = mềm, 10 = cứng; Độ dẻo: = Không dẻo, 10 = Độ dẻo dai; Độ giãn nở: = Không nở, 10 = Nở; Sự liên kết: = Không liên kết, 10 = Liên kết 1.6 Sản xuất bánh mì Nguyên liệu: 200g bột (bột xử lý bột chưa xử lý enzyme), 6g đường, 2g muối, 10g chất làm xốp, 4g nấm men, 120ml nước Trộn nguyên liệu phút máy trộn Hobart để tạo thành bột lên men 300C với 75% độ ẩm tương đối Bột nhào sau 120-150 phút sau đúc khuôn với dung tích 100g, giữ 45 phút 35 0C 85% độ ẩm tương đối Sau nướng 2300C 25 phút GVHD: Đỗ Thị Hiền Page 10 Chuẩn bị bột mì (ủ lúa mì với xylanase, xay) Rây Nấm men, nước Xylanase Nhào trộn Chia bột nhào Vê bột nhào Lên men sơ Tạo hình Lên men kết thúc Nướng Bánh mì thành phẩm Hình: Quy trình sản xuất bánh mì GVHD: Đỗ Thị Hiền Page 11 1.7 Duy trì độ ẩm Tính mềm dẻo bánh mì liên quan đến khả giữ ẩm bánh Bánh mì có độ giữ nước cao cho thấy hiệu suất tốt mối quan hệ với độ tươi suốt trình bảo quản làm giảm tỷ lệ hư hỏng Độ ẩm mẫu bánh mì xác định lò sấy gió nhiệt độ 105°C đến trọng lượng không đổi 1.8 Xác định thể tích, thể tích tương đối, thể tích cụ thể Thể tích bánh mì nướng từ mẫu bột khác xác định theo phương pháp đo ống hình trị sử dụng hạt cải dầu Đong đầy hạt cải dầu vào ống hình trụ Dùng thước gạt hết phần hạt cải dầu miệng ống hình trụ Sau đổ nửa số hạt cải dầu ra, cho bánh vào đổ nửa lượng hạt cải dầu vừa đổ vào Gạt miệng ống đong, lượng hạt cải dầu gạt thể tích bánh Thể tích tương đối (thể tích mẫu bánh so với mẫu đối chứng) thể tích cụ thể (thể tích / khối lượng) mẫu bánh mì 1.9 Xác định mật độ bánh mì Mật độ bánh mì chuẩn bị từ mẫu bột khác xác định khối lượng/thể tích 1.10 Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan mẫu bánh thực nhóm người đào tạo để tìm ảnh hưởng việc xử lý enzyme đến đặc tính bên đặc tính bên bánh mì Các thử nghiệm đánh giá cảm quan thực nhiệt độ phòng ánh sáng trắng Các mẫu bánh mì cắt lát, đặt khay dán nhãn mã ngẫu nhiên Các giám khảo cung cấp nước để tráng miệng trước đánh giá đánh giá mẫu 1.11 Phân trích thống kê GVHD: Đỗ Thị Hiền Page 12 Phân tích đặc tính bột phân tích độ ẩm đánh giá cảm quan lặp lại lần Các liệu thu thập phân tích theo thiết kế hoàn toàn ngẫu nhiên (CRD) mức ý nghĩa xác định kỹ thuật phân tích phương sai KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 2.1 Phân tích thành phần bột Do đặc tính bột đặc tính chất lượng bánh mì chủ yếu phụ thuộc vào lúa mì sử dụng, phân tích tương đối thực thành phần khác xác định độ ẩm: 11,71 ± 0,02, tổng tro: 0,58 ± 0,01, chất béo thô: 0,93 ± 0,02, protein thô: 11,31 ± 0,03, chất xơ thô: 0,35 ± 0,01 chiết xuất nitơ tự (NFE): 86,83 ± 2,34 2.2 Đặc tính bột Sau bổ sung xylanase hai giai đoạn ủ trộn, mẫu bột nghiên cứu với đặc tính chất lượng khác độ khô, độ cứng, tính đàn hồi, tính giãn nở tính liên kết Các phương pháp thể hình cho thấy biện pháp xử lý enzyme hai bước có ảnh hưởng đáng kể đến tất thông số chất lượng bánh mì, ngoại trừ mật độ GVHD: Đỗ Thị Hiền Page 13 Hình 1: Ảnh hưởng việc xử lý xylanase trình ủ hạt lúa mì trộn bột mì với đặc tính chất lượng bột 2.2.1 Độ khô Sự ảnh hưởng nồng độ enzyme trình ủ trộn bột đến độ khô thể biểu đồ A hình Mẫu đối chứng T0 có điểm tối đa độ khô 7.00±0.502a Trong trình ủ, enzyme bổ sung từ 200IU/kg (T1) đến 1000IU/kg cho điểm độ khô giảm dần Điểm tối thiểu 5.67±0.324d ứng với T5(1000IU/kg) Trong trình trộn, enzyme bổ sung từ 200IU/kg (T1) đến 1000IU/kg cho điểm độ khô giảm dần Điểm tối thiểu 5.83±0.293cd ứng với T5(1000IU/kg) 2.2.2 Độ cứng Sự ảnh hưởng nồng độ enzyme trình ủ trộn bột đến độ cứng thể biểu đồ B hình Mức tăng hoạt độ enzyme tỉ lệ nghịch với độ cứng Điểm cao 7.83±0.301a cho mẫu bột không xử lý với enzyme Trong trình ủ, GVHD: Đỗ Thị Hiền Page 14 điểm cho độ cứng giảm dần từ T1 đến T5 Điểm thấp 5.17±0.214f cho T5 Tương tự trình trộn bột điểm cho độ cứng giảm dần từ T1 đến T5 Điểm thấp 5.21±0.313f cho T5 Kết cho thấy chế phẩm enzyme có khả làm giảm độ cứng bột so sánh với mẫu đối chứng (T0) nhiên, ứng dụng enzyme trình ủ có hiệu so với trình trộn 2.2.3 Độ đàn hồi Sự ảnh hưởng nồng độ enzyme trình ủ trộn bột đến độ đàn hồi thể biểu đồ C hình 1.Qua biểu đồ ta thấy tính đàn hồi bột tăng đến mức độ định liều lượng enzyme sau bắt đầu giảm Trong trường hợp ủ, enzyme bổ sung tắng từ T1 đến T5 độ đàn hồi bột tăng từ T1 đến T3 7.5±0.251a sau giảm đến T5 Tương tự trường hợp trộn, độ đàn hồi bột tăng từ T1 đến T4 7.33±0.405ab sau giảm đến T5 Các kết việc bổ sung enzyme trình ủ có tác động quan trọng để tăng độ đàn hồi bột so với trộn bột thời gian tiếp xúc enzym với chất hiệu suất tốt 2.2.4 Độ giãn nở Khả giãn nở bột biểu diễn đồ thị D Trong trình ủ, điểm tăng dần từ từ T1(6.00±0.413cd) đến T3(7.33±0.261a) sau giảm xuống T5(6.83±0.29abc) Tương tự bổ sung xylanase trình trộn cho điểm tối đa 6.87±0.404abc T4 điểm tối thiểu 5.63±0.373d cho T1 Kết cho thấy, việc bổ sung enzym trình ủ có ảnh hưởng đáng kể đến khả gia tăng bột so với giai đoạn trộn bột Mathewson (2000) báo cáo khả mở rộng tăng bổ sung enzyme việc làm bột Tác động tích cực xylanase lên thể tích bánh mì thông số chất lượng khác phân phối lại nước từ pha pentosan đến pha gluten Sự gia tăng lượng gluten tăng khả giãn nở dẫn đến lò nướng tốt thể tích ổ bánh mì cao GVHD: Đỗ Thị Hiền Page 15 2.2.5 Sự liên kết Nhìn vào đồ thị E cho thấy bổ sung xylanase vào trình ủ trộn bột làm tăng tính liên kết Với giá trị tối thiểu T0 5,33 ± 0,285 d mẫu đối chứng Trong trình ủ, tăng hoạt độ xylanase có tích cực điểm tối đa T4 với điểm tương ứng 6.67 ± 0.284a Tương tự vậy, xylanase thêm vào trình trộn, điểm tối đa T3 (6.27 ± 0.381ab ) Ứng dụng Xylanase, nồng độ thấp trình ủ có hiệu giai đoạn trộn làm cho trình sản xuất bánh mì đạt chi phí hiệu Thủy phân pentosans không hòa tan xylanase thúc đẩy thay đổi thuận lợi luân chuyển bột nhờ cải thiện mạng gluten; Một điều kiện tiên quan trọng làm tăng thể tích ổ bánh mì Nhìn chung, thể tích cao quan sát thấy bột xử lý enzyme cho thấy tiềm sử dụng ngành công nghiệp bánh nướng 2.3 Ảnh hưởng xylanase lên chất lượng bánh mì 2.3.1 Thể tích tỉ trọng Đồ thị F cho thấy thể tích bánh mì tăng lên bổ sung xylanase trình ủ từ T1 đến T3(610,0 ± 33,96 cc) sau giảm đến T5 Thấp T1 (510,0 ± 31,85 gc) Đối với trình trộn bột, thể tích tăng dần từ T1 đến T4 sau giảm Khả xylanase để tăng thể tích bánh mì phân phối lại nước từ pentosans đến giai đoạn gluten làm tăng thể tích gluten, kết bột gia tăng thể tích cao (Maat cộng sự, 1992) Thể tích cụ thể biểu diễn đồ thị G Trong trình ủ, giá trị lớn T3 4.09 ± 0.231a cc / g Còn trình trộn giá trị tối đa T4 4.02 ± 0.213a cc / g Các phát công trình gắn với kết báo cáo Haros et al (2002); Họ tính toán tăng 29% thể tích cụ thể bánh mì bổ sung xylanase, nhiên, ứng dụng xylanase tương đối ảnh hưởng việc nâng cao lượng bánh mì cụ thể trình trộn bột Trong nghiên cứu này, tăng từ 17,86 đến 15,85% thể tích cụ thể trình ủ pha trộn tương ứng hỗ trợ phát Laurikainen et al (1998), họ quan sát 18-19% thể tích bánh mì cụ thể bổ sung xylanase Thể GVHD: Đỗ Thị Hiền Page 16 tích tương đối biểu diễn biểu đồ H Thể ích tương đối tối đa 1,20 ± 0,074a ứng với T3 thêm xylanase vào trình ủ Còn trộn bột giá trị vao T4 1,17 ± 0,062a Biểu đồ I thể mật độ bánh mì dựa vào thể tích Biểu đồ cho thấy mật độ bánh mì có xu hướng giảm dần tăng nồng độ enzyme lên đến T3 trình ủ Ở trình trộn mật độ giảm đến T4 Mật độ bánh mì thấp (0.24 ± 0.012ag / cc) quan sát thấy T3 ủ lúa mì T4 (0.25 ± 0.021ag / cc) bổ sung enzym trộn bột, mật độ bánh tối đa (0.29 ± 0.022ag/cc) tính toán mẫu đối chứng Lý làm giảm mật độ bánh mì xử lý enzyme cao đối mẫu đối chứng (T0), mối quan hệ nghịch thể tích mật độ; Thể tích cao mật độ thấp ngược lại 2.3.2 Duy trì độ ẩm Trong nghiên cứu này, xylanase áp dụng hai giai đoạn khác là: ủ lúa mì bột trộn Các phương pháp làm cho hàm lượng độ ẩm loại bánh mì không xử lý xử lý enzyme trình bày Table Kết cho thấy phương pháp xử lý làm thay đổi đáng kể hàm lượng độ ẩm; Một mối tương quan trực tiếp quan sát thấy bổ sung enzyme trì độ ẩm lên đến mức độ định sau giảm ghi nhận GVHD: Đỗ Thị Hiền Page 17 Với mẫu đối chứng, độ ẩm tối thiểu (31,5 ± 1.52e%), trì độ ẩm tối đa 36,5 ± 1.48a ghi nhận với mẫu T3 (600 IU / kg) enzyme áp dụng trình ủ Sau đó, giảm độ ẩm quan sát thấy liều lượng enzyme nâng lên đến 800 IU / kg T4 1.000 IU / kg T5 tương ứng với giá trị 34.7 ± 1.48b 33.5 ± 1.36d Các giá trị trung bình (Table 2) mô tả ảnh hưởng khoảng lưu trữ việc trì độ ẩm mẫu bánh mì xử lý xylanase trình ủ trộn bột Rõ ràng trường hợp ủ hàm lượng độ ẩm tối đa 39,1 ± 0,60, 36,9 ± 0,71b 34,2 ± 0,82c% khoảng thời gian bảo quản 24 48 giờ, độ ẩm tối thiểu (29,8 ± 0,59f%) quan sát thấy khoảng thời gian 120 Còn xử lý enzyme xylanase trình trộn bột hàm lượng độ ẩm tối đa 38,2 ± 0,26a% vào ngày lưu trữ, độ ẩm tối thiểu 28,8 ± 0,37% kết thúc thử nghiệm Việc so sánh ảnh hưởng enzyme hai giai đoạn ủ trộn liên quan đến trì độ ẩm mẫu bánh mì cho thấy hàm lượng độ ẩm giảm dần trình lưu trữ Tuy nhiên, bổ sung xylanase giai đoạn ủ có ảnh hưởng để trì độ ẩm suốt giai đoạn nghiên cứu Sự ôi thường lý phổ biến xem xét cho trình giảm chất lượng bánh mì Trong số yếu tố khác góp phần hư hỏng, độ ẩm tiêu chí quan trọng có ảnh hưởng đến tươi bánh mì Cao độ ẩm , nhanh cứng bánh mì dẫn đến hư hỏng Xylanase thủy phân hemicellulose thành GVHD: Đỗ Thị Hiền Page 18 phần nhỏ với khả giữ nước tốt hơn, dẫn đến phân phối lại nước chậm thành phần khác Khả giữ ẩm thành phần chịu trách nhiệm cho tươi bánh mì quan sát nghiên cứu Tuy nhiên, phân hủy nhiều thành phần bột có tác động tiêu cực lên đặc tính bột; Nó trở nên mềm cuối bị phá hủy trình nướng dẫn đến thể tích ổ bánh mì giảm 2.3.3 Đánh giá cảm quan Ảnh hưởng việc xử lý xylanase đến đặc điểm bên đặc tính bên bánh mì thể bảng bảng Qua bảng ta thấy phương pháp xử lý với xylanase có ảnh hưởng sâu sắc đến đặc điểm bên bánh mì tất thông số đặc tính bên bánh mì bị ảnh hưởng đáng kể Đối với đặc điểm bên bánh mì (Bảng 3), mẫu đạt điểm tối đa 7,9 ± 0,07a, 6,5 ± 0,11a 2,4 ± 0,08a thể tích, màu vỏ đặc điểm vỏ xylanase sử dụng với liều lượng 600 IU Kg hạt lúa mì (T3) trình ủ Trong đặc tính bên bánh mì (Bảng 4) đạt điểm tối đa tất thông số xylanase áp dụng trình ủ liều 600 IU/Kg hạt lúa mì (T3) trường hợp trộn bột, mẫu đạt điểm cao enzyme dùng với liều GVHD: Đỗ Thị Hiền Page 19 lượng 800 IU/Kg bột mì (T4) Vì vậy, từ kết kết luận việc sử dụng xylanase suốt trình ủ có hiệu tốt so với bổ sung enzyme trình trộn bột KẾT LUẬN Kết nghiên cứu cho thấy việc sử dụng xylanase trình chế biến bánh mì cải thiện đặc tính chất lượng bột, giữ độ ẩm cao trình bảo quản, nâng cao chất lượng bánh mì nhận chấp nhận người tiêu dùng Tuy nhiên, để đạt lợi ích tối đa enzyme nên sử dụng trình ủ hạt lúa mì, nơi có đủ thời gian để đóng vai trò tiềm để cải thiện chất lượng bột bánh mì tốt so với ứng dụng trình trộn bột GVHD: Đỗ Thị Hiền Page 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO Ahmad, Zulfiqar, et al (2014) "Effect of Aspergillus niger xylanase on dough characteristics and bread quality attributes." Journal of food science and technology, 2445-2453 Ahmad Z (2009) Production and characterization of xylanase for utilization in baking industry PhD thesis, University of Agriculture, Faisalabad, Pakistan Nguyễn Đức Lượng cộng (2012) “Công nghệ enzyme” NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh http://luanvan.co/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-banh-mi-58488/ http://123doc.org/document/2217894-enzim-xylanase-ppt.htm GVHD: Đỗ Thị Hiền Page 21 ... luận với đề tài: Khảo sát ảnh hưởng enzyme xylanase từ Aspergillus niger lên đặc tính bột thuộc tính chất lượng bánh mì I GVHD: Đỗ Thị Hiền Page I GIỚI THIỆU CHUNG Bánh mì: Bánh mì thực phẩm thông... Nguyên liệu để sản xuất bánh mì bột mì làm từ lúa mì Chất lượng bột mì ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh mì Do việc nâng cao chất lượng bột mì điều cần thiết Enzyme, chất xúc tác sinh học, có... sản xuất bánh mì Aspergillus niger loại nấm có tiềm sản sinh loại enzyme Vậy enzyme xylanase có đặc tính tốt gì, ảnh hưởng đến đặc tính bột mì, chất lượng bánh mì bổ sung xylanase vào giai đoạn