BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦY SẢN KHOA CHẾ BIẾN ™˜ & ™˜ SVTH MSSV LỚP : LÊ VIẾT VƯƠNG : 42D2258 : 42CB-1 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VẸM TƯƠI SAU THU HOẠCH Chun ngành : Cơng nghệ Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn : Th.S Nguyễn Thị Mỹ Hương Nha Trang, tháng 11 năm 2004 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com Lời Cảm Ơn Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến : - Cơ Th.S Nguyễn Thị Mỹ Hương trường Đại Học Thủy Sản Nha Trang - Cơ TS Nguyễn Thị Nga - Thầy TS Nguyễn Anh Tuấn - Đã tận tình giúp đỡ hướng dẫn tơi phương pháp nghiên cứu tài liệu, điều kiện thí nghiệm, nguồn ngun liệu ý kiến q báu khác Cùng thầy giáo khoa chế biến, bạn sinh viên tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành đề tài MỤC LỤC Trang LỜI NĨI ĐẦU .1 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ VẸM VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN .3 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com 1.1 Nguồn lợi 1.2 Đặc điểm sinh học, đặc điểm hình thái cấu tạo 1.2.1 Đặc điểm hình thái cấu tạo .7 1.2.2 Đặc điểm sinh học 1.3 Thành phần hố học thịt vẹm .9 1.4Những biến đổi hố học thịt vẹm 16 1.5Nhưng sản phẩm chế biến từ thịt vẹm .19 1.6 Các phương pháp bảo quản thịt vẹm 24 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Đối tượng nghiên cứu 28 2.2 Phương pháp nghiên cứu 28 2.3 Phương pháp đánh giá 30 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .35 3.1 Kết nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan ngun liệu vẹm điều kiện bảo quản 36 3.1.1 Kết cứu biến đổi chất lượng cảm quan ngun liệu vẹm luộc điều kiện bảo quản 36 3.1.2 Kết nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan ngun liệu vẹm chưa luộc điều kiện bảo quản 42 3.2 Kết nghiên cứu biến đổi hàm lượng Protein thơ ngun liệu vẹm theo thời gian mơi trường bảo quản .48 3.3 Kết nghiên cứu biến đổi hàm lương đạm amoniac ngun liệu vẹm theo thời gian mơi trường bảo quản .51 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT MT : Mơi trường HS : Hệ số TB : Trung bình BQGT : Bảo quản gián tiếp PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com BQTT : Bảo quản trực tiếp PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com LỜI NĨI ĐẦU Việt Nam nước thuộc vùng nhiệt đới có bờ biển dọc theo chiều dài đất nước dài 3200km thềm lục địa rộng lớn khoảng triệu km2, nên nguồn ngun liệu phong phú đa dạng Thuỷ sản nguồn ngun liệu quan trọng ngành cơng nghiệp thực phẩm lẫn dược phẩm Ngun liệu thủy sản phong phú đa dạng bao gồm loại cá, nhuyễn thể, rong tảo… có lồi vẹm Vẹm loại thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều acid amin có hàm lượng cao Hàm lượng lipid thấp lại chứa nhiều acid béo dùng để chữa bệnh Ngồi vẹm chứa ngun tố khống vi lượng đa lượng cần thiết cho thể Do thịt vẹm dùng cho việc chế biến loại thực phẩm cho người Hiện nhà nước ta thực cơng cơng nghiệp hố, đại hố đất nước Nhà nước ta trọng phát triển ngành mũi nhọn ngành chế biến thuỷ sản coi trọng Để góp phần nhỏ vào lần làm quen với phương pháp nghiên cứu.Được đồng ý trường, khoa với hướng dẫn giáo viên Th.s Nguyễn Thị Mỹ Hương tơi tiến hành thực đề tài: “Nghiên cứu phương pháp bảo quản vẹm tươi sau thu hoạch” Nội dung bao gồm phần sau : PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com phần I : Tổng quan vẹm phương pháp bảo quản vẹm tươi phần II : Đối tượng phương pháp nghiên cứu phần III : Kết nghiên cứu thảo luận Kết luận đề xuất ý kiến Nha Trang, tháng 11 năm 2004 Sinh viên thực Lê Viết Vương PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ VẸM VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VẸM TƯƠI PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com 1.1 Nguồn lợi - Vẹm loại động vật thân mềm có ý nghĩa kinh tế cao sinh vật sống biển Thịt vẹm nguồn thực phẩm thơm ngon giàu chất dinh dưỡng, mặt hàng cao cấp số nước : Pháp, Hà Lan, Tây Ban Nha Đó loại thực phẩm ưa chuộng Việt Nam Ngồi thịt vẹm ứng dụng y học - Loại vẹm có giá trị thương phẩm cao nhiều người ưa chuộng loại vẹm xanh (chloromytilus Viridis) Loại phân bố rộng khắp ven biểm Đài Loan, vùng biển nước Đơng Nam Á, vùng biển Tây Ban Nhan, Pháp, Hà Lan Ở Việt Nam phân bố nhiều nơi : cửa sơng, Nam huyện n Hưng (Quảng Ninh) số vùng ven đảo Cát Bà, Đồ Sơn (Hải Phòng), cửa Sót (Hà Tĩnh), cửa sơng Gianh, sơng Rn, sơng Nhật Lệ (Quảng Bình), đầm Lăng Cơ (Thừa Thiên Huế), đầm Nha Phu (Khánh Hòa) đầm Thi Nại (Bình Định), vịnh Phan Thiết (Bình Thuận, nơi có độ sâu 10m nước độ mặn 10 – 30% o - Hiện giới sản lượng vẹm ni đạt triệu tấn/năm tiếp tục tăng Châu Âu cung cấp gần nửa sản lượng, vẹm xanh (Mytilus edulis) Pháp trung tâm bn bán vẹm Châu Âu, nhập hàng ký gởi vẹm sống đạt tổng số 50.000 tấn/năm Chợ Ring Pari nơi tập trung mặt hàng nay, đặc biệt vào mùa đơng nhu cầu Vẹm cao Những nhà cung cấp Hà Lan (40%) Tây Ban Nha (30%), Anh, Ailen cung cấp khối lượng đáng kể Ngồi Pháp cần nhập thịt vẹm đơng lạnh từ Đan Mạch, Ailen, Thổ Nhĩ Kỳ Viễn Đơng Ở Pháp, ngư dân ni giáp xác ngày quan tâm đến ni vẹm Dọc theo hai bờ biển Đại Tây Dương Địa Trung Hải, sản lượng đạt 100.000 tấn/năm Những vùng rộng lớn nằm xa bờ biển Normandy người ta ni vẹm theo phương pháp dùng cọc tiếng Phương pháp khởi đầu Pháp vào đầu kỷ 13 Hiện thời 1600km cọc ni cho sản lượng 58.000 tấn/năm Ở miền Nam nước Pháp vẹm Địa Trung Hải cỡ lớn ni đoạn dây thừng dài Trong miền Bắc bãi vẹm hoang dã Sản lượng vẹm xanh (Mytilus edulis) Tây Ban Nha đạt 200.000 tấn/năm, lớn Châu Âu Năm 1940 ni PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com bè triển khai vùng cửa sơng sâu bãi triều Galicia thuộc Tây Bắc, Tây Ban Nha Vẹm giống ngư dân thu gom từ bãi đá lộ thiên nằm vùng biển Đại Tây Dương Tại vùng trứng vẹm thường xun tập trung nên ngư dân gom 1.500kg vẹm giống vòng - Hiện Galicia có 3.000 bè sản lượng thu 50 tấn/năm Vẹm ni bè đạt hiệu kinh tế cao - Các nhà chế biến Tây Ban Nha nhập khối lượng lớn vẹm từ NiuDiLân, Viễn Đơng nguồn ngun liệu nước khan hiểm Hơn vẹm thành phần ăn dân tộc Ngành cơng nghiệp chế biến vẹm Đan Mạch lớn mạnh phát triển trang thiết bị chế biến Sản lượng hàng năm biến động từ 80.000 – 100.000 sản lượng thu phụ thuộc vào nguồn giống cung cấp thường xun, hiệu sử dụng đáy, cơng tác thu hoạch phương pháp chế biến - Ở Châu Âu nhu cầu vẹm Hà Lan cao, tính riêng khách hàng Bỉ xấp xỉ 40% tổng sản lượng Tuy nhiên Hà Lan xuất sang Pháp thị trường giảm Pháp, sản lượng vẹm ni gia tăng Do nhu cầu vẹm tăng nên giá vẹm tăng Hà Lan Tại Đức, Đan Mạch, Ailen xứ Wale vẹm xanh ni phương pháp ni đáy Hà Lan Ngư dân Đức bán vẹm giống vẹm thương phẩm sang Hà Lan, Đan Mạch có tiềm khai thác lượng vẹm tự nhiên lớn hai bờ biển Đơng Tây đồng thời có số vùng tiến hành ni dây ven bờ Ở Anh Ailen vẹm ni theo hai phương pháp ni đáy ni dây thừng treo Hiện sản lượng vẹm Anh đạt 20.000 tấn/năm, phần lớn ni từ giống tự nhiên Bắc xứ Wale cảng poole bờ biển Phía Nam Anh Xcotlan có ngành cơng nghiệp ni vẹm dây treo khó phát triển sản lượng có chất lượng cao đạt 1.000 tấn/năm, chủ yếu bán cho nhà hàng, siêu thị Ở Ailen sản lượng thu hoạch vụ khoảng 20.000 tấn, 12.000 thu từ ni đáy cảng Wexford Caslemaine cách dùng lưới kéo Ngồi ngành cơng nghiệp vẹm dây treo Ailen chủ yếu dựa vào hai vịnh Bentry PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com Glengarify Tây Nam Ailen Năm trước Ailen bán 7.000 Vẹm đạt chất lượng cao - Ta biết Hà Lan nhà sản xuất vẹm Xanh (Mytilus edulis) đứng thứ hai Châu Âu Tổng sản lượng năm 1997 quốc gia đạt 80 nghìn Nhưng Hà Lan lại nhà xuất lớn Châu Âu Trong hai năm 1996 – 1997 xuất Hà Lan đạt 47.398 Về giá trị xuất vẹm Đan Mạch năm 1996 đạt 70 triệu ECU (78 triệu USD) Ở nước ta nghề ni động vật thân mềm Molussca, vẹm vỏ xanh đối tượng ý Tại đầm Nha Phu ngư dân làm nghề dàn rớ kết hợp ni vẹm, hàng năm sản lượng đạt 50 Nhưng năm gần khai thác bừa bãi nên sản lượng thấp - Qua ta thấy vẹm loại ngun liệu có giá trị thương phẩm cao Vì cần đánh bắt tạo nguồn ni cho hợp lí để đảm bảo sản lượng vẹm thu hoạch Hiện họ vẹm có loại Dòm phân bố QNĐN Kiên Giang, nhiều Bình Thuận sản lượng đạt 4.000tấn/năm PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com 3.500 – 45 Về trang thái mơi trường khơng khí thường sau 24h, biến đổi nhiều, thịt săn thịt bầy nhầy chảy nước thịt tách khỏi vỏ dễ.Ở mẫu khác biến đổi chậm hơn, mẫu bảo quản gián tiếp khơng khí lạnh tốt mơi trường trực tiếp ∗Biến đổi mùi Vẹm chưa luộc mùi thể mùi đặc trưng, ngày bảo quản va mơi trường khác biến đổi khác Ở vẹm đần mùi đặc trưng dần ngày sau mùi sau có mùi khai, Ngun nhân mùi bị dần xuất mùi hơi, khai hoạt động Entyme vi sinh vật phân giải phân hủy protein thịt làm xuất mùi Indol, skatol Qua cảm quan ta thấy mơi trường khơng khí thường mùi xuất nhanh sau 24h Các mơi trường lại mùi xuất chậm Trong mơi trường bao gói gián tiếp PE mùi chậm mùi xuất chậm mùi thối xuất chậm mơi trường nước đá trực tiếp khơng khí lạnh Kết luận Qua biến đổi vẹm Trong mơi trường khơng khí thường biến đổi nhanh mùi xuất sau 24 Sự biến đổi cảm quan mơi trường gói gián tiếp PE chậm đến mơi trường bảo quản tiếp đến mơi trường khơng khí lạnh Qua ta thấy vẹm sau thu hoạch nên bảo quản mơi trường bao gói PE gián tiếp nước đá tốt PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com 46 3.2 Kết nghiên cứu biến đổi hàm lượng protein thơ ngun liệu vẹm theo thời gian bảo quản Trong mơi trường bảo quản nhiệt độ – 40C tác dụng enzym nội dẫn đến hàm lượng Protein thơ có xu hướng giảm xuống theo thời gian bảo quản, điều thể bảng 18 đồ thị hình Bảng 18 : Biến đổi hàm lượng protein thơ theo thời gian bảo quản mơi trường khác Hàm lượng Protein thơ (%) Thời gian bảo MT khơng khí MT khơng khí MT MT gián tiếp thường lạnh trực tiếp PE 10,655 10,655 10,655 10,655 24 7,863 10,219 10,117 10,527 48 V 9,856 9,675 10,075 72 V 9,382 9,289 9,566 96 V 9,277 9,153 9,361 120 V 8,855 8,748 9,081 144 V V V V 168 V 7,638 7,727 8,602 quản (giờ) PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com 47 Hàm lượng protein thơ (%) 15 MT không khí thường 10 MT không khí lạnh MT trực tiếp MT gián tiếp PE Thời gian bảo quản (giờ) 24 48 72 96 120 168 Hình : Đồ thị mức hao hụt hàm lượng protein thơ mơi trường bảo quản * Thảo luận : Từ kết bảng 18 đồ thị cho ta thấy hàm lượng Prơtein thơ có xu hướng giảm theo thời gian bảo quản Ở mơi trường bảo quản khác mức độ hao hụt Protein thơ khác Sự hao hụt hàm lượng Protêin thơ có nhiều ngun nhân cụ thể có ngun nhân sau : - Do hao hụt lượng chất ngấm hòa tan vào mơi trường - Do Enzyme vi sinh vật phân huỷ protein thành sản vật cấp thấp NH3 ngồi hòa tan vào mơi trường bảo quản - Do chất dinh dưỡng protein ḥa tan ngồi mơi trường Qua kết nghiên cứu ta thấy bảo quản mơi trường gián tiếp túi PE mức độ hao hụt Protein nhỏ mơi trường bảo quản khơ ngun liệu vẹm khơng bị ngấm nước, nên chất dinh dưỡng khơng khuếch tán hao hụt Protein chủ yếu NH3 tạo thành tác dụng vi sinh vật gây thối rửa phân hủy acid amin hòa tan vào nước tự ngun liệu theo chảy mơi trường bảo quản Ở mơi trường khơng khí thường mức độ hao hụt Protein thơ cao nhiệt độ gần mức nhiệt độ thích hợp enzyme vi sinh vật hoạt động nên phát triển nhanh phân huỷ protein thành hợp chất đơn giản thời gian ngắn PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com 48 Ở mơi trường bảo quản trực tiếp nước đá mức độ hao hụt Protein thơ lớn mơi trường bảo quản gián tiếp mơi trường ngun liệu hút nước tạo điều kiện cho enzyme thuỷ phân thịt vẹm vi sinh vật hoạt động, có số chất dinh dưỡng ngồi mơi trường Trong thời gian đầu, nhiệt độ giảm đột ngột làm cho vi sinh vật bị tiêu diệt đình hoạt động, số vi sinh vật ưa lạnh hoạt động Sau thời gian định vi sinh vật bắt đầu thích nghi với mơi trường hoạt động mạnh trở lại, enzyme thuỷ phân nhiệt độ 0-40C chưa bị bất hoạt hồn tồn Do tác dụng enzyme thuỷ phân protein thành pepton peptit, dipeptit, acid amin Các acid amin bị vi sinh vật phân huỷ thành sản phẩm cấp thấp NH3, H2S… NH3 hình thành hòa tan vào mơi trường bảo quản gây nên hao hụt protein thơ Trong mơi trường khơng khí lạnh hao hụt hàm lượng prơtein chủ yếu NH3 tạo thành tác dụng phân huỷ vi sinh vật thối rửa NH3 ngồi mơi trường bảo quản dạng khí Hàm lượng prơtein thơ mơi trường khơng khí lạnh giảm nhanh so với mơi trường bảo quản gián tiếp túi PE Sau 96h bảo quản hàm lượng prơtein thơ hao hụt mơi trường khơng khí lạnh từ 10,655 xuống 9,277% Ở mơi trường bảo quản gián tiếp từ 10,655 xuống 9,361 Còn mơi trường bảo quản trực tiếp từ 10,655 xuống 9,153 * Kết luận : - Bảo quản mơi trường bao túi PE hàm lượng protein thơ hao hụt enzyme vi sinh vật khơng có điều kiện thuận lợi hoạt động mơi trường khơng khí thường - Bảo quản mơi trường khơng khí thường Prơtein thơ hao hụt nhanh enzyme vi sinh vật có điều kiện hoạt động nên ta để ngun liệu mơi trường thời gian ngắn - Bảo quản mơi trường trực tiếp khơng khí lạnh khả hao hụt Protein thơ cao mơi trường bảo quản gián tiếp Nên tốt ta nên bảo quản ngun liệu hai mơi trường thời gian ngắn 96 3.3 Kết nghiên cứu biến đổi hàm lượng amoniac ngun liệu vẹm thời gian bảo quản PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com 49 Trong q trình bảo quản vẹm ngun liệu mơi trường nhiệt độ 0– C tác dụng enzyme thủy phân vi sinh vật dẫn đến hàm lượng amoniac có xu hướng tăng lên thời gian bảo quản Điều thể bảng 19 Bảng 19: Biến đổi hàm lượng amoniac vẹm ngun liệu mơi trường bảo quản Hàm lượng đạm tổng bazơ bay (mg%) Mẫu khơng Khơng khí Bảo quản Bảo quản gián khí thường lạnh trực tiếp tiếp túi PE 4,53 4,53 4,53 4,53 24 47,6 10,20 7,93 6,80 48 - 17,0 11,64 10,20 72 - 21,53 15,87 14,73 96 - 29,46 20,20 19,26 120 - 35,07 29,46 28,33 144 - 40,81 36,27 35,13 168 - 46,46 40,8 39,73 Thời gian (h) PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com 50 Hàm lượng amoniac (mg%) 50 40 Mẫu không khí thường 30 Không khí lạnh 20 BQ trực tiếp 10 BQ gián tiếp túi PE 0 24 48 72 96 120 144 168 Thời gian bảo quản (giờ) Hình : Đồ thị biến đổi hàm lượng amoniac mơi trường bảo quản * Thảo luận : Amoniac sản phẩm q trình phân huỷ vẹm ngun liệu vi sinh vật gây thối rửa Prơtein enzyme Acid amin VSV Thuỷ phân Sản vật cấp thấp (NH3, ) Phân huỷ Đây sản phẩm q trình phân huỷ vẹm ngun liệu vi sinh vật thối rửa, lượng cao chất lượng ngun liệu Amoniac (NH3) vẹm hình thành phân huỷ Protein tác dụng enzyme nội vi sinh vật thối rửa Ban đầu tác dụng enzyme nội vi sinh vật gây thối rửa prơtein bị phân giải thành hợp chất đơn giản peptit cuối acid amin Các acid amin tiếp tục bị vi sinh vật phân hủy thành sản phẩm cấp thấp NH3, CO2, nhiều sản phẩm trung gian khác Ngồi Amoniac hình thành từ TMA vi sinh vật gây thối rửa phân huỷ thành Dimetylamin (DMA), MonoMetyl amin cuối NH TMA VSV DMA MMA NH Thối rửa PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com 51 Từ bảng 19 đồ thị cho thấy hàm lượng amoniac ban đầu sau tăng liên tục theo thời gian bảo quản Trong mơi trường khác hàm lượng amniac tăng giá trị khác Các mẫu bảo quản điều kiện nước đá trực tiếp gián tiếp, khơng khí lạnh enzyme vi sinh vật bị ức chế nhiệt độ thấp nên tăng chậm có xu hướng sau tăng nhanh sau khoảng thời gian định vi sinh vật thích nghi với điều kiện sống nên phát triển trở lại làm cho hàm lượng amoniac tăng chậm lúc đầu lúc sau tăng nhanh - Ở mơi trường khơng khí thường amoniac tăng nhanh Bởi mơi trường tốc độ phân huỷ vi sinh vật Enzyme mạnh so với mơi trường khác khơng bị ức chế nhiệt độ Ở mơi trường bao túi PE thời gian đầu hàm lượng đạm NH3 tăng chậm ngun liệu cách li với nước đá nên khơng tích nước thịt nên làm giảm hoạt lực enzyme hoạt động vi sinh vật Nhưng sau thời gian bảo quản định thịt bắt đầu lỏng lẻo tạo điều kiện cho hoạt động enzyme vi sinh vật nên hàm lượng NH3 tăng nhanh - Trong mơi trường nước đá trực tiếp tăng nhanh mơi trường gián tiếp tiếp xúc với nước đá nên thịt có tích nước tạo điều kiện cho enzyme vi sinh vật hoạt động nên hàm lượng amoniac nhiều - So với hai mơi trường bảo quản trực tiếp gián tiếp mơi trường khơng khí lạnh hàm lượng amniac tăng nhanh giai đoạn sau, sau giai đoạn tự phân tiếp xúc với oxi khơng khí nhiều nên acid amin bị oxy hố nhanh tạo NH3 mơi trường naỳ lượng tạp chất dính lại vỏ khơng chảy hai mơi trường nên lượng vi sinh vật nhiều Hơn giai đoạn sau hoạt động VSV mạnh thích nghi với khơng khí lạnh nhiệt độ ổn định độ ẩm thích hợp * Kết luận : Qua kết nghiên cứu thay đổi hàm lượng NH3 cho thấy mơi trường bảo quản gián tiếp nước đá hàm lượng amoniac tăng chậm đến bảo quản mơi trường nước đá trực tiếp đến khơng khí lạnh, khơng khí thường tăng nhanh Do để bảo quản ngun liệu vẹm để PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com 52 trước chế biến chuyển nhà máy xí nghiệp nên bảo quản gián tiếp nước đá túi PE PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com 53 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN v Kết luận: Qua việc nghiên cứu biến đổi chất lượng thịt vẹm theo thời gian bảo quản tơi có số kết luận sau : - Nghiên cứu phân tích biến đổi cảm quan, hàm lượng amoniac, Prơtein thơ, hàm lượng amoniac tăng theo thời gian bảo quản, hàm lượng Prơtein thơ cảm quan giảm dần theo thời gian bảo quản - Bảo quản điều kiện khơng khí bình thường khơng nên để q 12 thời gian bảo quản lâu nhiệt độ cao làm ngun liệu hư hỏng nhanh chóng - Khi vào mùa thu hoạch xí nghiệp chế biến cần bảo quản để kéo dài thời gian mà đảm bảo chất lượng nên bảo quản mơi trường gián tiếp nước đá túi PE khơng nên q 96h - Bảo quản khơng khí lạnh dẫn đến thịt vẹm dễ oxi hố, biến màu nhanh làm giảm chất lượng cảm quan v Đề xuất ý kiến : Trong q trình nghiên cứu tơi gặp nhiều thuận lợi song khơng khó khăn tơi có số đề xuất ý kiến sau : - Cấu trúc thịt vẹm có nhiều nước nên nhanh bị hư hỏng Vì nhà khai thác chế biến cần lưu ý bảo quản lạnh nhanh chế biến nhanh ngun liệu - Do điều kiện tiến hành nghiên cứu chưa cho phép nên tơi tiến hành phương pháp Vì cần có phương pháp bảo quản khác để nghiên cứu để có kết luận tổng quan - Do điều kiện thí nghiệm nên tơi nghiên cứu thử nghiệm mẫu nhỏ tồn nhiều thiếu sót có điều kiện tiếp tục nghiên cứu thêm đề tài TÀI LIỆU THAM KHẢO GS Trần Đức Ba, KS Lê Vi Phúc; KS Nguyễn Văn Quang Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản Trường Đại học Bách khoa Tp Hồ Chí Minh PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com 54 TS Nguyễn Trọng Cẩn – KS Đỗ Minh Phụng Ngun liệu chế biến thủy sản – Tập NXB Nơng Nghiệp Tp Hồ Chí Minh, 1996 Nguyễn Trọng Cẩn,Lưu Duẩn,Bùi Ngọc Hội,Đặng Thị Thu Hóa học thực phẩm NXBKhoa học kỹ thuật,Hà Nội2001 Nguyễn Chính, Nguyễn Thị Nga,Nguyễn Thị Phượng “Một số kết nghiên cứu hàm lượng vẹm vỏ xanh dầm Nha PhuKhánh Hòa” PGS-TS Nguyễn Chính Kỹ thuật sản xuất giống nhân tạo vẹm vỏ xanh Lưu Duẫn Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Hóa sinh cơng nghiệp NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2000 Đỗ Minh Phụng– Đặng Văn Hợp Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản Đại học thủy sản – Nha Trang , 1997 Bùi Thị Như Thuận Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm NXB Hóa học thực phẩm,Trường ĐHBK Hà Nội-19919 Nguyễn Thị Xuyến T1 – Vi sinh vật học đại cương T2 – Vi sinh vật chế biến thủy sản Trường Đại học Thủy sản – Nha Trang, 1996 10 Các luận văn khóa trước Trường Đại Học Thủy Sản 11 Các tạp chí thủy sản PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com 55 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com 56 PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN THƠ Để xác định hàm lượng protein thơ ta dùng phương pháp Kjeldahl 1.1 Ngun lý Để xác định hàm lượng protein thơ ta vơ mẫu thử acid sulphuaric đậm đặc (H2SO4) hỗn hợp xúc tác đặc biệt (CuSO4 K2SO4 ) bình Kjeldahl để chuyển tồn Nitơ dạng muối (NH4)2SO4, sau ta cho Natrihydroxyt đặc (NaOH 30%) vào để đẩy Amoniac (NH 3) sang dạng tự Định lượng NH3 tạo thành dung dịch acid (H2SO4 t/c) tiêu chuẩn dư Từ lượng acid kiềm tiêu chuẩn dùng ta tính hàm lượng Nitơ có mẫu thử Phương tình phản ứng R-CH-COOH + H 2SO4d → Co2 + SO2 + H2O + NH3  NH 2NH3 + H2SO4đ = (NH4)2SO4 2NaOH + (NH 4)2SO4 = Na2SO4 + NH3 + H2O 2NH3 + H2SO4t/c = (NH 4)2SO4 2NaOHt/c + H2SO4t/c dư = Na2SO4 + H2O 1.2 Thiết bị dụng cụ Trong : A : Bình phát nước B : Bình chứa mẫu vơ hóa Hình ; Máy chứng cất đạm (Máy parnas) C : Phễu cho mẫu thử vơ vơ hóa hóa chất vào bình B D : Ống sinh hàn E : Bình hứng NH3 G : Bình trung gian để hút dung dịch bình B sau chứng cất song, thải ngồi PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com 57 1.3 Cách tiến hành Q trình vơ vơ hóa mẫu Sau vơ hóa mẫu song để nguội chuyển tồn sang thiết bị chưng cất rửa chuẩn bị trước (dùng nước cất tráng bình cho mẫu được), ta thêm vài giọt thị Phenolphetanein 1%, sau ta tiếp tục cho từ từ dung dịch NaOH 30% vào dung dịch bình chứng cất chuyển sang màu tím đỏ dừng Ta tiến hành chưng cất liên tục hết NH3 mẫu dừng Đem cốc hứng chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N dung dịch chuyển sang màu vàng nhạt kết thúc q trình chuẩn độ 1.4 Tính kết NT = ( A − B).0,0014.100 (%) P Trong : NT : Là Hàm lượng đạm Nitơ thơ (%) A : Số ml dd H2SO4 0,1N B : Số ml dd NaOH 0,1N A – B : Chính lượng dd H2SO4 0,1N tác dụng với NH3 P : Trọng lượng mẫu thử 0,0014 số gam Nitơ tương ứng với 1ml dd H2SO4 0,1N Từ hàm lượng đạm Nitơ thơ tính được, từ ta tính hàm lượng protein thơ theo cơng thác sau : Protein thơ = protein thực + hợp chất phi protein có Nitơ Protein thơ = N TS x 6,25 (%) 6,25 hệ số quy đổi từ Nitơ sang protein PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH AMONIAC Để xác định hàm lượng NH3 ta dùng phương pháp chưng cất lơi nước 2.1 Ngun lý PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com 58 Dựa vào tính chất bazơ yếu dẫ bay đạm NH3 nên ta dùng chất kiềm mạnh để giải phóng bazơ yếu, sau dùng phương pháp chứng cất lơi nước để lơi kéo ngồi, dùng acid tiêu chuẩn dư để hấp thụ chúng Sau đó, dùng kiềm tiêu chuẩn để chuẩn độ lượng acid tiêu chuẩn dư Phương trình phản ứng : 2NH4Cl + Mg(OH)2 → 2NH3↑ + 2H2O + MgCl2 2NH3 + H2SO4t/c dư → (NH4)2SO4 H2SO4t/c dư + NaOHt/c → (Na)2SO4 + 2H2O Trong : Bình cầu chứa dd mẫu Ống sinh hàn Cốc hứng NH3 thóat chưng cất Tấm gỗ đỡ cốc hứng Giá đỡ Nguồn nhiệt Vít điều chỉnh Hình : Thiết bị chưng cất đạm 2.3 Cách tiến hành Cân xác 3g thịt mực nghiền nhuyễn cho vào cốc 100nl rửa nước cất Cho nước cất vào dùng đũa thủy tinh đánh tơi miếng thịt mực Sau đổ vào bình chưng cất sục rửa tráng lại cốc thủy tinh khoảng lần nước cất, dd tráng nhập chung vào bình chưng cất, cho vào bình chưng cất vài giọt Phenolphtalein 1%, cho dd Mg(OH)2 bão hòa vào bình chưng cất có màu hồng xuất dừng Chuẩn bị cốc hứng ta cho xác 20ml dung dịch H2SO4 0,1N vài giọt Metyl đỏ 0,2 Đặt cốc hứng đầu ống sinh hàn cho ống sinh hàn ngập dung dịch cốc hứng Cho nước chảy vào ống sinh hàn, ta gia nhiệt bình chưng cất, nước bay lên lơi PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com 59 đạm base bay qua cốc hứng Sau thời gian khoảng 30 – 40 phút ta nhấc ống sinh hàn lên, dùng bình tia chứa nước cất xịt xung quanh đầu ống sinh hàn sau khoản phút thử pH giấy quỳ, giấy quỳ trung tính : (pH =7) dừng q trình chưng cất Sau ta lấy cốc hứng chuẩn độ dd NaOH 0,1N dung dịch cốc hứng chuyển từ màu đỏ bắt đầu xuất màu vàng dừng q trình chuẩn độ, độc kết lượng ml NaOH 0,1N dùng 2.4 Tính kết Lượng đạm NH3 tính theo cơng thức sau : X = ( A − B) x1,7 x100 (mg %) M Trong : X : Là hàm lượng đạm NH3 A : Là số ml H2SO4 0,1N dùng để hấp thụ đạm NH3 B : Là số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ lượng H2SO4 0,1N dư M : Là số gam mẫu thử 1,7 : Là số lượng mg đạm tương đương với 1ml H2SO4 0,1N PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com ... làm quen với phương pháp nghiên cứu. Được đồng ý trường, khoa với hướng dẫn giáo viên Th.s Nguyễn Thị Mỹ Hương tiến hành thực đề tài: Nghiên cứu phương pháp bảo quản vẹm tươi sau thu hoạch Nội... PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Đối tượng nghiên cứu 28 2.2 Phương pháp nghiên cứu 28 2.3 Phương pháp đánh giá 30 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .35 3.1 Kết nghiên. .. gồm phần sau : PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com phần I : Tổng quan vẹm phương pháp bảo quản vẹm tươi phần II : Đối tượng phương pháp nghiên cứu phần