ĐỀ CƯƠNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Câu 1: Câu nói tính toàn cầu tiêu dùng Năm 2000, Tổng thống Mỹ Bill Clinton, phát biểu “ Toàn cầu hóa ngồi New York đc ăn mướp đắng Việt Nam, đc uống cà phê Buôn Mê Thuột, người Mỹ cảm nhận sâu sắc câu Kiều hay thơ Hồ Xuân Hương” Câu 2: Ưu điểm ăn uống gia đình -Xu ăn uống gia đình tăng lên -Thuận lợi cho công việc công chức, svhs, doanh nhân,lao động tự -Có hội lựa chọn thực phẩm dịch vụ theo yêu cầu Câu 3: Người tiêu dùng thông thái phải biết: 1.Biết cách chọn,mua thực phẩm an toàn 2.Biết cách chế biến thực phẩm an toàn 3.Biết cách sd an toàn 4.Là tuyên truyền viên tra viên ATTP Câu 4: Định nghĩa  Thực phẩm: tất chất chưa chế biến nhằm sd gồm thức ăn, đồ uống, nhai, ngậm hút để sản xuất,chế biến ko bao gồm mỹ phẩm or dược phẩm  TPCN: - Các nước Âu, Mỹ, Nhật: Là loại chức truyền thống là: cung cấp chất dinh dưỡng thỏa mãn nhu cầu cảm quan, có chức thứ đc chứng minh công trình nghiên cứu khoa học td giảm cholesterol, giảm HA, chống táo bón, cải thiện hệ vi khuẩn đường ruột… - Hiệp hội sk dinh dưỡng thuộc Bộ Y tế Nhật Bản: bổ sung số thành phần có lợi or loại bỏ số thành phần bất lợi Việc bổ sung hay loại bỏ phải chứng minh cân nhắc cách khoa học đc Bộ Y tế cho phép xđ hiệu đối vs sk - Viện Y học thuộc Viện Hàn lâm Khoa học quốc gia Mỹ: mang đến nhiều lợi ích cho sk,là đc thay đổi thành phần qua chế biến - - - or có thành phần có lợi cho sk thành phần dinh dưỡng truyền thống Hiệp hội thông tin quốc tế (IFIC): mang đến lợi ích cho sk vượt xa dinh dưỡng Úc : có td đối vs sk chất dinh dưỡng thông thường TPCN gần giống truyền thống chế biến mục đích ăn kiêng or tang cường chất dinh dưỡng để nâng cao vai trò sinh lý chúng bị giảm dự trữ TPCN đc chế biến, sản xuất theo công thức, ko phải có sẵn tự nhiên Hiệp hội nghiên cứu Leatherhaed (châu Âu): cho khó định nghĩa TPCN đa dạng phong phú Các yếu tố “chức năng” bô sung vào hay nước uống Tổ chức cho “TPCN chế biến từ thức ăn thiên nhiên, đc sd phần chế độ ăn hàng ngày có khả cho td sinh lý đc sd Hàn Quốc: pháp lệnh TPCN( năm 2002) đn: TPCN sp đc sx, chế biến dạng bột, viên nén,viên nang,hạt, lỏng…có thành phần or chất có hoạt tính chức năng, chất dinh dưỡng có td trì, thúc đẩy bảo vệ sk Câu 5: Định nghĩa TPCN Bộ Y tế Việt Nam - Là ( hay sp) dùng hỗ trợ( phục hồi, trì ỏor tang cường) chức phận thể, có td tạo dinh dưỡng , tạo cho thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy bệnh tật Câu 6: TPCN có tên gọi “food drug” - Là khoảng giao thoa thực phẩm thuốc Câu 7: Tên gọi - Thực phẩm bổ sung: Dietary Supplement - Thực phẩm y học hay thực phẩm điều trị: Medical Supplement Câu 8: Đặc điểm TPCN Là giao thoa thuốc, giống chất khác hình thức, giống thuốc hình thức khác chất Sản xuất chế biến theo công thức, bổ sung thành phần or làm tăng thành phần thông thường vs dạng sp: viên( phin,nén,nang ),bột, nước, cao, trà… Có thể loại bỏ chất bất lợi,bổ sung chất có lợi, có td tăng cường sk, dự phòng giảm thiệt nguy gây bệnh vs chứng lâm sàng tài liệu khoa học chứng minh Có td tới hay nhiều chức thể Lợi ích vs sk nhiều lợi ích dinh dưỡng Có nguồn gốc tự nhiên (đv,tv,khoáng vật) Td lan tỏa, hiệu lan tỏa, tai biến, td phụ Được đánh giá đầy đủ tính chất lượng, tính an toàn, tính hiệu Ghi nhãn sp theo quy định ghi nhãn TPCN 10 Là phần liên tục cung cấp sp cho tiêu thụ người nhằm trì sống, tăng cường sk, giảm gánh bệnh tật Câu 9: Cách sd TPCN - Thường xuyên liên tục - Ko biến chứng ko hạn chế Câu 10: Nguyên liệu để sản xuất TPCN - Nguồn gốc: hoạt chất, chất chiết xuất từ đc, tv vsv ( nguồn gốc tự nhiên) Câu 11: Tính chất TPCN - Là sp dùng để hỗ trợ( phục hồi,tăng cường trì) chức phận thể Câu 12: Cơ sở để TPCN đời phát triển Câu 13: Các cách phân loại TPCN: cách Pl theo phương thức chế biến Pl theo dạng sp Pl theo chức td Pl theo phương thức quản lý Pl theo Nhật Bản Pl theo nguyên liệu TPCN Câu 14,15: Phân loại TPCN theo Nhật Bản: nhóm Các thực phẩm công bố sức khỏe -Hệ thống FOSHU -Thực phẩm có khuyến cáo chức dinh dưỡng (FNFC) Bốn loại thực phẩm đặc biệt -TP cho người ốm -Sữa bột trẻ em -Sữa bột cho PNCT cho bú -TP cho người già khó nhai nuốt Câu 16, 34: Hệ thống FOSHU Đ/n: - Là TP có chưa chất có ảnh hưởng đến chức sinh lý hoạt tính sinh học thể người - TP có công bố rằng, đc sd hang ngày mang lại lợi ích cụ thể đối vs sk - Được đánh giá phù hợp vs chứng khoa học tính an toàn, tính hiệu chất lượng đc phê duyệt Chính phủ Phạm vi sd thích hợp: - Cho người tình trạng ốm đau phát triển, người có nguên nhân bệnh tật liên quan đến thói quen ăn uống - Hỗ trợ cải thiện thói quen ăn uống giữ gìn sk Điều kiện để đc chứng nhận FOSHU: - Tính hiệu thể người đc chứng minh rõ rang - Ko thể thiếu chưứng minh tính an toàn( thử nghiệm độc tính đv, xác nhận ko có td phụ, ko có biến chứng) - Lịch sử sd an toàn - Việc sd thành phần dinh dưỡng thích hợp - Sự đảm bảo tính tương hợp vs đặc tính kỹ thuật sp theo t.g tiêu dùng - Thiết lập đc phương pháp kiểm soát chất lượng Thủ tục chứng nhận FOSHU - Hội đồng chuyên gia tiến hành đánh giá +Hội đồng vấn đề dược phẩm vđề vệ sinh TP đánh giá tính hiệu +Hội đồng an toàn TP đánh giá tính an toàn - Bộ Y tế- Lao động Phúc lợi chấp nhận phê chuẩn cho sp tgheo FOSHU Câu 17: TPCN sd cho mục đích đặc biệt ( thuộc Pl theo Phương thức quản lý) - Cần có định, giám sát cán Y tế Thuộc loại TP cho ăn qua sonde, cho đối tượng đặc biệt nằm viện, trẻ nhỏ, PNCT, nhai nuốt khó… Câu 18: Thực phẩm có khuyến cáo chức dinh dưỡng (FNFC) - Nhằm cung cấp chất dinh dưỡng(vit, khoáng chất) cần thiết cho tăng trưởng lành mạnh phát triển, trì sk FNFC dành cho người có lượng dinh dưỡng ăn vào ko đầy đủ già hóa or chế độ ăn bị thiếu hụt vi chất dinh dưỡng - Các loại ghi nhãn chức thành phần dinh dưỡng quy định Bộ Y tế- Lao động Phúc lợi - Những sp đc tự sản xuất phân phối, ko cần cho phép quan có thẩm quyền - Đến 4/2004 thiết lập đc tiêu chuẩn quy định kĩ thuật dẫn chức dinh dưỡng cho 17 thành phần ( 12vit khoáng chất) Câu 19: TPCN có chứa chất dầu Omega cá - Thuốc phân loại theo nguyên liệu Câu 20: Thực phẩm bổ sung( Dietary Supplement, vit & Mineral food Supplement) - Bổ sung vit muối khoáng Câu 21: Quá trình lão hóa - Lão hóa tình trạng thoái hóa quan, tổ chức dẫn tới suy giảm chức thể cuối tử vong Câu 22: Biểu lão hóa - Bên ngoài: + Yếu đuối + Mờ mắt, đục nhân mắt + Đi lại chậm chạp + Da dẻ nhăn nheo + Trí nhớ giảm + Các phản xạ chậm chạp - Bên trong: + Khối lượng não giảm + Các tuyến nội tiết nhỏ dần + Các chức sinh lý giảm: tiêu hóa, sinh dục, TK, tiết… + Khả nhiễm bệnh tăng: bệnh tim mạch, xương khớp… + Xơ cứng động mạch Câu 23: Chất có td chống lão hóa - Các hormone Các chất AO Các chất Adatogen ( chất thích nghi) Chất chống stress Các chất chống thoái hóa khớp, viêm khớp Các vit Nguyên tố vi lượng Một số amino acid, hợp chất lipid Câu 24: Yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tốc độ lão hóa Tính cá thể Điều kiện ăn uống Điều kiện ở, mt sống Điều kiện làm việc Hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến trình lão hóa: - Sự giảm thiểu hormone ( nội tiết tố) + Hormone sinh trưởng ( tuyến yên) + Melatonin ( tuyến tùng) + Các tiền hormone hormone sinh dục - Sự phá hủy gốc tự Sử dụng TPCN bổ sung chất dinh dưỡng hoạt chất sinh học Câu 25: Các chất chống oxy hóa Chủ yếu thực phẩm cung cấp hàng ngày Hệ thống men thể Các vit A,B,C,E… Các khoáng chất: Zn, Mg, Cu, Fe… Hoạt chất sinh học: hoạt chất chè xanh, thông biển, đậu tương, rau-củ-quả, dầu gan cá… Các chất màu thực vật: Flavonoid… Vd chất chống oxy hóa: xem them sách Câu 26: Vai trò hormone tăng trưởng ( Growth hormone=GH) - Được tiết thùy trước tuyến yên, sd làm chất chống lão hóa cho nam nữ người cao tuổi Câu 27: Đặc điểm vitamin: Không sinh lượng Cơ thể cần lượng nhỏ ko thể thiếu đc Cơ thể ko tự tổng hợp mà phải đưa vào theo thực phẩm or thuốc Các vit ko thể thay đc cho Td vit xúc tác thúc đẩy trình chuyển hóa trao đổi chất phục hồi tổn thương thể - Thiếu vit gây bệnh , nguy hiểm tử vong - Câu 28, 29 Vit Nhu cầu Tác dụng (mg/ngày) B1 1-1,8 +Cần thiết chuyển hóa glucid, sinh ( Thiamin) trưởng phát triển +Tác động mô thần kinh, tổng hợp chất béo Nguồn thực phẩm A ( retinol) Dầu gan cá, gan đv, bơ, trứng, sữa, cà rốt, đậu, rau chân vịt( Epinard), cải xoong, cá mòi 80-100 µg Tham gia hình thành tế bào võng mạc, đổi lớp biểu bì, ngăn chặn phát triển K, tăng khả miễn dịch, chống lão hóa, tăng trưởng tế bào + Hạt ngũ cốc toàn phần( mầm), thịt nạc, cá, thịt gia cầm, gan Câu 30: Vit ko phải vit Trong trình phát minh vit, nhà khoa học đặt tên cho tất chất đc biết theo thứ tự thời gian vit ( B4, B10, B13, B15, B17, F,I, J, P) thực chất ko phải amin or amin đơn thuần, lịch sử đc gọi tên nên chúng đc mang tên vit - Vit dùng để chống nắng: B10 - Vit gây ngon miệng: B11 Câu 31: Nguồn Canxi thực phẩm - Ca nguyên tố nhiều thể, 98-99% Ca tập trung xương, chiếm 1,6% trọng lượng, vào khoảng 1000-1500g, 1% lại máu, dịch ngoại bào, tổ chức phần mềm Nguồn Ca thực phẩm: - Có nguồn: sữa sp từ sữa fomat, cá loại rau tươi - Để bổ sung Ca cho thể, việc dùng sữa bò, nên dùng nước khoáng( trừ người có bệnh sỏi), ăn yaourt(2-3 lần/ngày) lên men yaourt làm chuyển hóa chất sữa, uống them sữa đậu nành) đc cô đặc sữa đậu nành chứa nhiều Ca sữa bò) Câu 32: Sức khỏe sung mãn: Câu 33: Cơ chế chống lão hóa TPCN Thực phẩm chức Cung cấp chất AO -Vit: A,B,C,E… Bổ sung hormone Ngăn ngừa nguy bệnh tật Tăng sức khỏe sung mãn -Các chất khoáng -Hormone sinh dục -Tăng sức đề kháng -Hoạt chất sinh học -Hormon phát triển (tuyến yên) -Giảm thiểu nguy gây bệnh -Phục hồi, trì, tăng cường chức tổ chức, quan -Hormon tuyến tàng -Hỗ trợ điều trị bệnh tật -Tạo khỏe mạnh ko bệnh tật Giảm thiểu bệnh tật Tạp lhoer mạnh tế bào+ thể -Chất màu thực vật Các enzyme Làm cho AO vượt trội Kt gen phát triển ức chế gen lão hóa  Chống lão hóa tế bào chống lão hóa tổ chứcchống lão hóa thể Câu 34 (xem câu 23, vd cụ thể xem slide) Câu 35: Tác dụng gốc tự (FR-Free Radical Theory of Aging) Làm tổn thương or chết tb Làm hư hại AND Gây sung, viêm tổ chức liên kết Câu 36: Yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến trình lão hóa; - Sự giảm thiểu hormone - Sự phá hủy gốc tự Câu 37: Ảnh hưởng gốc tự - Gốc tự do( FR) nguyên tử, phân tử or ion có điện tử lẻ đôi vòng bên nên mang điện tích âm có khả oxy hóa tế bào, nguyên tử, phân tử khác - Bình thường gốc tự bị phân hủy chất AO - Tốc độ lão hóa phụ thuộc vào chênh lệnh chất AO FR - Nếu FR chiếm ưu thế: tóc độ già nua nhanh Hư hại tổ chức, quan thể, tính ổn định cấu trúc Phospholipoprotein màng tế bào, phá hủy nhanh, ko hồi phục thành phần cấu trúc tb - FR gây pư có hại, thủ phạm qtr bệnh lý: tim mạch, ĐTĐ, viêm khớp… - Hàng ngày thể sản sinh 10.000.000 FR song chúng bị phân hủy chất AO đồ ăn thức uống cung cấp đảm bảo cb Câu 38: Nhân sâm thuộc nhóm chống lão hóa: - Nhân sâm thuộc nhóm Các chất thích ứng ( Adaptogen) - Giúp tăng cường thể lực, trí lực, tăng cường hoạt động sinh lực, có tính hàn nên ko dùng nhiều mùa hè nóng Câu 39: Các yếu tố làm cho sk sung mãn cần: ( xem slide trang 46) - Chế độ ăn uống dinh dưỡng hợp lý:Bổ sung vit, khoáng chất, hoạt chất, chất AO ( TPCN) - Giải tỏa căng thẳng: Tam tâm + Tâm bình thường ( mãn nguyện cv ko tham vọng) + Tâm bình thản(ko ham lợi địa vị, thành công: bình tĩnh, thất bại: bình thản) + Tâm bình hòa (quan hệ quan, gđ, xh) - Vận động thân thể Câu 40: Hệ thống đề kháng ko đặc hiệu - Da - Thực bào - Niêm mạc, mồ hôi, dịch nhày, nhung mao Câu 41: Những biện pháp điều trị béo phì - Giảm lượng đưa vào: giảm chất béo, tăng chất xơ Tăng lượng tiêu hao lao động thể lực, thể dục,thể thao Sd TPCN thuốc Can thiệp phẫu thuật: hạn chế Câu 42: Biện pháp dự phòng Béo phì Giữ chế độ ăn hợp lý Thiết lập giữ chế độ vận động thân thể hợp lý Hạn chế uống rượu bia mức Chú ý đối tượng có nguy cao: + Trẻ em có bố mẹ bị béo phì +Phụ nữ sau đẻ + Áp dụng chiến lược dự phòng phổ cập dự phòng chọn lọc cộng đồng + Tăng cường tuyên truyền giáo dục + Kiểm soát cân nặng theo BMI - Sd TPCN hợp lý, thường xuyên - Câu 44: TPCN phòng ngừa ĐTĐ Các TPCN bổ sung acid béo ko no(n-3): acid béo chưa no có td cải thiện dung nạp glucose tăng tính nhạy cảm Insulin Các TPCN bổ sung chất xơ (NSP) có td giảm mức glucose insulin máu, dẫn tới giảm nguy ĐTĐ typ TPCN bổ sung Cr, Mg, vit E - Làm mô mỡ sd glucose dễ dàng - Tăng dung nạp glucose TPCN cung cấp hoạt chất ức chế men α-glucosidase, nên có td giảm đường huyết TPCN cung cấp chất AO( sp đậu tương, gấc, chè xanh, nghệ…) TPCN hỗ trợ giảm cân,giảm béo phì, giảm cholesterol lipid máu làm giảm kháng Insulin Hỗ trợ trợ tái tạo tế bào, tổ chức, chống viêm Câu 45: Homocysteine - Là nguy gây suy động mạch vành, đột quỵ, nhồi máu lú lẫn, Alzhimer homocysteine có độc tính vs nội mô mạch máu, làm tăng kết dính tiểu cầu biens đổi nhiều yếu tố đông máu - Sự hình thành homocysteine trình thoái hóa protein Proteinthoái hóagiải phóng Methioninthoái hóa homocysteine Cysteine - Quá trình tái tạo Methionin từ Homocystein cần B12 coenzyme - Qtr thoái hóa Homocystein Cystein cần: B6 acid folic men xúc tác Câu 46: Lipoprotein có tỷ trọng thấp - Vận chuyển cholesterol từ máu đến tổ chức - LDL tăng làm tăng cholesterol - Tác hại: tăng ngưng tụ tiểu cầu, kích thích tăng trơn thành mạch, thúc đẩy xơ vữa động mạch, dễ làm hẹp vòng mạch - Khẩu phần ăn chứa nhiều acid béo no( thức ăn động vật: não, tim, long đỏ trứng gà , đồ mặn, ngọt, dầu mỡ, đồ rán, bơ sữa toàn phần) làm tăng LDL - Khẩu phần ăn nhiều acid béo KHÔNG no ( or bổ sung PUFA, MUFA) giảm LDL Câu 47: Cơ chế TPCN hỗ trợ dự phòng bệnh khớp TPCN bổ sung vi chất nên cps tác động gián tiếp tới khớp thông qua nâng cao sức khỏe chung Vd: phòng chống rối loạn chuyển hóa, bệnh tim mạch, tiểu đường…nên tác động tới chức khớp TPCN ức chế yếu tố gây viêm Cytokin gây viêm, phòng chống đc viêm khớp TPCN tác động trực tiếp tới khớp: - Sụn cá, sụn gà có td chống bệnh khớp - Collagen : tái tạo mô lk vs liều lượng nhỏ - Glucozamin : chống thoái hóa khớp - Silic : tái tạo sụn khớp mô lk Flour: tái tạo cấu trúc xương sụn Vit B: th.gia chuyển hóa đường protein Vit C, E, selen: chống gốc tự do, bảo vệ khớp Lưu huỳnh: tái tạo sụn Acid béo no n-3: thúc đẩy sinh sản yếu tố chống Cytokin gây viêm phòng chống thấp khớp Câu 48: Khuyến cáo dự phòng loãng xương Tăng them thức ăn giàu Ca: sữa từ sữa( phomat), nen dùng sữa gầy vs vit D Tùy theo đối tượng nên dùng TPCN bổ sung Ca, vit, khoáng chất Trong phần ăn nên dùng protein từ đv vừa phải, ăn nhiều tăng thải Ca qua nước tiểu, cần bổ sung Ca Ăn nhiều rau trái Hoạt động thể lực vừa phải người già tăng cường người trẻ Giảm phần Na Tránh hút thuốc, hạn chế uống rượu Có t.g hoạt động trời định, cụ già nên có t.g “tắm nắng” hang ngổng hợp vit D Duy trì cân nặng nên có( dựa BMI) Gầy yếu tố nguy loãng xương người có phần Ca thấp( 400-500mg/ngày), người cao tuổi nên sd TPCN bổ sung Ca, vit D 10 Ở đối tượng có nhu cầu Ca cao: PNCT, PN cho bú, trẻ bị gãy xương, PN mãn kinh nên sd TPCN bổ sung Ca, vit khoáng chất thích hợp Câu 49: TPCN bổ sung cho thể chất VITAMIN, KHOÁNG CHẤT, HOẠT CHẤT SINH HỌC … hỗ trợ phục chế lại cấu tạo trình chuyển hóa vật chất, từ phục hồi, tăng cường trì chức phận thể khỏi bệnư Câu 50: TPCN hỗ trợ phòng chống bệnh da TPCN bổ sung vit - Vit A: hỗ trợ làm da, niêm mạc khỏe mạnh, chống lão hóa, giúp tuyến nội tiết hoạt động tốt, hạn chế mụn trứng cá da - Vit B1, B2, B6, C, niacin: hỗ trợ da niêm mạc khỏ mạnh, chống nứt nẻ - Vit E: giúp long tơ da láng mượt, hạn chế vết nhăn, nám  “Vit làm đẹp” chúng có vai trò quan trọng - Vit B5: sx sp bảo vệ, làm đẹp da TPCN bổ sung khoáng chất có td vs chức da - Kẽm: liền vết thương da - Silic: tái tạo mô lk da - Lưu huỳnh: tạo nên thích nghi da TPCN bổ sung Collagen giúp da đàn hồi khỏe, giữ độ ẩm cho da, làm da sang Hiện có nhiều TPCN hỗ trợ tăng cường chức da, làm đẹp da, phòng chống nhiều bệnh da - Các sp lô hội: bảo vệ da, làm đẹp, mịn da - Các chất Carotenoid: β-caroten, lycopene, Lutein: mịn da, đẹp da - Các Isoflavon đậu tương, sắn dây làm mịn da - Chất tiền hormone SD nữ( Pregnenolon): vết nhăn da, khóe mắt ... tật Câu 6: TPCN có tên gọi “food drug” - Là khoảng giao thoa thực phẩm thuốc Câu 7: Tên gọi - Thực phẩm bổ sung: Dietary Supplement - Thực phẩm y học hay thực phẩm điều trị: Medical Supplement Câu. .. theo nguyên liệu TPCN Câu 14,15: Phân loại TPCN theo Nhật Bản: nhóm Các thực phẩm công bố sức khỏe -Hệ thống FOSHU -Thực phẩm có khuyến cáo chức dinh dưỡng (FNFC) Bốn loại thực phẩm đặc biệt -TP... B11 Câu 31: Nguồn Canxi thực phẩm - Ca nguyên tố nhiều thể, 98-99% Ca tập trung xương, chiếm 1,6% trọng lượng, vào khoảng 1000-1500g, 1% lại máu, dịch ngoại bào, tổ chức phần mềm Nguồn Ca thực phẩm: