BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI *********************************** CAO NGỌC PHÚ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ VÒ, LÊN MEN CHÈ ĐEN ORTHODOX (OTD) XUẤT KHẨU ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẦM LUẬN ÁN THẠC SỸ KHOA HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Người hướng dẫn khoa học: T.S Đỗ Văn Chương T.S Cung Thị Tố Quỳnh Hà Nội, Năm 2012 LỜI CÁM ƠN Trong trình thực đề tài hoàn thành luận án nhận hướng dẫn giúp đỡ tận tình lãnh đạo nhà trường, quan nơi làm việc, thầy cô giáo, bạn bè đồng nghiệp gia đình Nhân dịp xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy cô Viện Công nghiệ sinh học công nghệ thực phẩm, Viện đào tạo sau đại học trường đại học bách khoa hà nội Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy hướng dẫn khoa học: TS Đỗ Văn Chương Giám đốc Trung tâm CNSH VSATTP, Trường đại học Kinh tế - Kỹ thuật Công nghiệp Hà Nội, T.S Cung Thị Tố Quỳnh tận tình giúp đỡ hướng dẫn trình thực đề tài hoàn thành luận án Tôi xin chân thành cám ơn Ban lãnh đạo Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc đồng nghiệp Viện, tạo điều kiện giúp đỡ động viên hoàn thành luận án Tôi bày tỏ lòng biết ơn bạn bè thân thích gia đình hết lòng động viên giúp đỡ trình thực luận án Hà Nội, ngày 01 tháng 03 năm 2012 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh Phúc ************* GIẤY XÁC NHẬN Hợp tác xã chế biến nông sản Phong Châu, Phú Thọ xác nhận: I Nhóm nghiên cứu đề tài Ông Cao Ngọc Phú Là học viên cao học Trường đại học bách khoa Hà Nội khóa 2010B Người hướng dẫn: T.S Đỗ Văn Chương II Nội dung xác nhận Nhóm nghiên cứu đề tài thực đề tài nghiên cứu khoa học “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ lựa chọn thiết bị vò, lên men chè đen orthodox (OTD) xuất đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” hợp tác xã chế biến nông sản Phong Châu Kết đề tài giúp cho hợp tác xã chế biến sản phẩm chè đen đạt kết tốt lượng chè theo TCVN 3218- 1993 đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Hợp tác xã trân trọng cảm ơn nhóm nghiên cứu đề tài mong kết triển khai rộng rãi nhiều doanh nghiệp khác Ngày 15 tháng 10 năm 2011 Xác nhận hợp tác xã DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ADB: Ngân hàng phát triển chấu Á (Asian Development Bank) BTP: Chè bán thành phẩm- Chè chưa sàng phân loại BPS: Broken Pekoe Souchong CHT: Chất hòa tan CTC: Chất hòa tan CNSH VSATTP: Công nghệ sinh học vệ sinh an toàn thực phẩm %CK: Tỷ lệ phần trăm theo hàm lượng chất khô %: Tỷ lệ phần trăm theo trọng lượng Dx Rx C: Chiều dài x chiều rộng x chiều cao FAO: Food and Agriculture Organization FBOP: Broken Orange Pekoe HTX: Hợp tác xã OTD: Phương pháp orthodox- Phương pháp truyền thống OP: Orange Pekoe P: Pekoe PS: Pekoe Souchong TR: Tearubigin TF: Teaflavin TP: Chè thành phẩm VSV: Vi sinh vật VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Sản lượng chè số quốc gia trồng chè giới Bảng 1.2 Sản lượng chè xuất số nước sản xuất Bảng 1.3 Sản lượng chè Việt Nam sản xuất so với giới Bảng 1.4 Sản lượng tiêu thụ chè nội địa Bảng 1.5 Một số thông số kỹ thuật máy lên men liên tục Majestea Bảng 1.6 Một số thông số kỹ thuật máy vò Trung Quốc Bảng 1.7 Một số thông số kỹ thuật máy vò Trung Quốc Bảng 2.1 Hàm lượng nước nguyên liệu chè tươi Bảng 2.2 Sự biến đổi hàm lượng tanin theo vị trí chè Bảng 2.3 Hàm lượng chất hòa tan thành phần búp chè giống PH1 Bảng 2.4 Sự biến đổi nhiệt độ khối chè vò Bảng 2.5 Sự biến đổi hàm lượng tanin, CHT trình chế biến chè đen Bảng 3.1 Các tiêu cảm quan chè đen sơ chế Bảng 3.2 Các tiêu hóa lý chè đen sơ chế Bảng 3.3 Hệ số quan trọng đánh giá chất lượng chè phương pháp cảm quan Kết khảo sát thông số kỹ thuật thiết bị vò sàng tơi sở Bảng 4.1 chế biến chè Tỉnh Phú Thọ Bảng 4.2 Kết khảo sát thông số kỹ thuật thiết bị lên men sở chế biến chè Tỉnh Phú Thọ Bảng 4.3 Kết khảo sát thông số kỹ thuật thiết bị vò sàng tơi sở chế biến chè Tỉnh Yên Bái Bảng 4.4 Kết khảo sát thông số kỹ thuật thiết bị lên men sở chế biến chè Tỉnh Yên Bái Bảng 4.5 Kết khảo sát thông số kỹ thuật công nghệ vò sàng tơi sở chế biến chè Tỉnh Phú Thọ Bảng 4.6 Kết khảo sát thông số kỹ thuật công nghệ lên men sở chế biến chè tỉnh Phú Thọ Bảng 4.7 Kết khảo sát thông số kỹ thuật công nghệ vò sàng tơi sở chế biến chè Tỉnh Yên Bái Bảng 4.8 Kết khảo sát thông số kỹ thuật công nghệ lên men sở chế biến chè tinh Yên Bái Bảng 4.9 Kết khảo sát chất lượng chè vò, sàng tơi lên men sở chế biến chè tỉnh Phú Thọ Bảng 4.10 Kết khảo sát chất lượng chè vò, sàng tơi lên men sở chế biến chè tỉnh Yên Bái Bảng 4.11 Kết khảo sát số tiêu hóa học vật lý chè BTP sở chế biến chè Tỉnh Phú Thọ Bảng 4.12 Kết khảo sát số tiêu hóa học vât lý chè BTP sở chế biến chè tỉnh Yên Bái Bảng 4.13 Kết khảo sát chất lượng chè BTP phương pháp cảm quan sở chế biến chè tỉnh Phú Thọ Bảng 4.14 Kết khảo sát chất lượng chè BTP phương pháp cảm quan sở chế biến chè tỉnh Yên Bái Bảng 4.15 Đặc tính kỹ thuật số máy vò Bảng 4.16 Chất lượng chè vò khối lượng khác Bảng 4.17 Chất lượng chè vò loại B thời gian vò khác Bảng 4.18 Chất lượng chè vò C, D thời gian vò khác Bảng 4.19 Chất lượng chè vò C, D loại sàng có số lưới khác Bảng 4.20 Sự biến đổi nhiệt độ khối chè lên men độ dày khay khác Bảng 4.21 Sự biến đổi chất lượng khối chè lên men loại B khoảng thời gian khác Bảng 4.22 Sự biến đổi chất lượng khối chè lên men loại C, D khoảng thời gian khác Bảng 4.23 Một số tiêu chất lượng chè vò Bảng 4.24 Một số tiêu sinh hóa vật lý chè BTP Bảng 4.25 Kiểm tra chất lượng chè BTP phương pháp cảm quan MỞ ĐẦU Sự hình thành đề tài Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu đề tài Địa điểm phạm vi nghiên cứu 4.1 Địa điểm nghiên cứu 4.2 Phạm vi nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 5.1 Ý nghĩa khoa học 5.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài Chương TỔNG QUAN 1.1 Nguồn gốc chè 1.2 Tổng quan tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới nước 10 1.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới 10 1.2.1.1 Tình hình sản xuất chè 10 1.2.1.2 Tình hình tiêu thụ chè 12 1.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè nước 14 1.2.1.1 Tình hình sản xuất chè nước 14 1.2.2.2 Tình hình tiêu thụ chè nước 16 1.3 Tổng quan thiết bị, công nghệ vò chè, sàng tơi lên men chè đen OTD 17 1.3.1 Tổng quan thiết bị vò, sàng tơi lên men nước có Việt Nam 17 1.3.1.1 Thiết bị Liên Xô (cũ) 17 1.3.1.2 Thiết bị Ấn Độ 18 1.3.1.3 Thiết bị Trung Quốc 20 1.3.2 Tổng quan thiết bị vò, sàng tơi lên men Việt Nam 22 1.3.2.1 Giới thiệu 22 1.3.2.2 Thiết bị vò, sàng tơi lên men chè Việt Nam 23 1.3.2.2 Nhận xét thiết vị vò, sàng tơi lên men Việt Nam 26 1.3.3 Tổng quan công nghệ vò, sàng tơi, lên men Việt Nam 26 1.3.3.1 Yêu cầu nguyên liệu 26 1.3.3.2 Vận chuyển bảo quản chè 26 1.3.3.3 Héo chè 27 1.3.3.4 Vò chè 27 1.3.3.5 Sàng tơi chè vò 28 1.3.3.6 Công đoạn lên men chè 29 1.3.3.7 Nhận xét công nghệ vò chè, sàng tơi lên men chè đen OTD 29 Chương CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI 2.1 Một số thành phần hóa học đọt chè 30 2.1.1 Nước 30 2.1.2 Tanin 31 2.1.3 Chất hòa tan (chất chiết) 32 2.1.4 Protein axit amin 34 2.1.6 Enzym (men ) 35 2.1.7 Pectin (keo dính) 35 2.1.8 Tinh dầu hương thơm chè 36 2.1.9 Đường (gluxit ) 37 2.1.10 Sinh tố chất khác 38 2.2 Những biến đổi hóa học xẩy trình vò lên men 39 2.2.1 Những biến đổi hóa học xẩy trình vò sản xuất chè đen 39 2.2.2 Những biến đổi hóa học xẩy trình lên men 41 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè trình vò lên men 42 2.3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè trình vò 42 2.3.1.1 Chất lượng chè héo 42 2.3.1.2 Đặc tính kỹ thuật máy vò 43 2.3.1.3 Khối lượng chè vò 43 2.3.1.4 Thời gian vò, số lần vò 43 2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè trình lên men 44 2.3.2.1 Ảnh hưởng enzym xúc tác tạo nên biến đổi sinh hóa 44 2.3.2.2 Ảnh hưởng thiết bị lên men 46 2.3.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ không khí 47 2.3.2.4 Ảnh hưởng độ ẩm không khí 47 2.3.2.5 Ảnh hưởng độ lưu thông không khí 48 2.3.2.6 Ảnh hưởng độ dày lớp chè lên men 48 2.3.2.7 Ảnh hưởng thời gian lên men 49 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nội dung nghiên cứu 50 3.1.1 Điều tra khảo sát thiết bị vò, sàng tơi, lên men, thiết bị phun ẩm qui trình công nghệ vò, lên men sử dụng số doanh nghiệp Phú Thọ, Yên Bái 50 3.1.1.1 Điều tra khảo sát số lượng chủng loại thiết bị 50 3.1.1.2 Điều tra khảo sát thông số công nghệ thực trình vò lên men số tiêu hóa lý, cảm quan chè bán thành phẩm 51 3.1.2 Nghiên cứu thiết bị phù hợp cho công đoạn vò lên men 52 3.1.2.1 Lựa chọn máy vò chè 52 3.1.2.2 Lựa chọn thiết bị lên men chè 52 3.1.2.3 Lựa chọn thiết bị phun ẩm cho trình vò lên men 52 3.1.3 Nghiên cứu ứng dụng công nghệ vò lên men phù hợp với thiết bị lựa chọn phù hợp với điều kiện sản xuất sở sản xuất, doanh nghiệp Việt Nam, vừa đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) 52 3.1.4 Nghiên cứu biến đổi số tiêu sinh hóa, vật lý, VSV, cảm quan trình vò lên men 53 3.1.4.1 Xác định số tiêu sinh hóa VSV 53 3.1.4.2 Xác định số tiêu vật lý 53 3.1.4.3 Xác định tiêu cảm quan chè BTP 53 3.2 Phương pháp nghiên cứu 53 3.2.1 Thiết lập phiếu điều tra thiết bị vò lên men phiếu điều tra công nghệ vò lên men chè đen điều tra trực tiếp 10 doanh nghiệp Huyện Yên Bình Huyện Văn Chấn tỉnh Yên Bái, huyện Thanh Ba Tỉnh Phú Thọ 53 3.2.2 Xác định phẩm cấp chè đọt tươi theo TCVN 2843- 79 53 3.2.3 Xác định khối lượng chè tươi từ chè héo 54 3.2.4 Xác định chất lượng chè héo phương pháp cảm quan 54 3.2.4.1 Phương pháp xác định thủy phần lại chè héo 54 3.2.4.2 Phương pháp xác định tỷ lệ chè héo phương pháp bấm bẻ 55 3.2.5 Xác định chất lượng chè vò phương pháp cảm quan 55 3.2.5.1 Xác định độ xoăn chè vò 55 3.2.5.2 Xác định độ vụn chè vò 55 3.2.5.3 Xác định độ dập tế bào phương pháp cảm quan 56 3.2.5.4 Kiểm tra nhiệt độ độ ẩm tương đối không khí 56 3.2.6 Xác định chất lượng chè lên men phương pháp cảm quan 56 3.2.6.1 Phương pháp cảm quan 56 3.2.6.2 Phương pháp đo nhiệt độ khối chè 56 3.2.6.3 Xác định tế bào VSV hiếu khí bào tử nấm men, nấm mốc 57 3.2.7 Xác định chất lượng chè BTP phương pháp cảm quan 57 3.2.7.1 Xác định độ ẩm chè BTP theo TCVN 5613- 1991 57 3.2.7.2 Xác định hàm lượng chất hòa tan theo TCVN 5610-1991 57 3.2.7.3 Xác định hàm lượng tanin theo phương pháp Leventhal 57 3.2.7.4 Xác đinh chất lượng chè đen BTP theo thông số kỹ thuật 58 3.2.7.5 Xác định chất lượng chè đen BTP theo phương pháp cảm quan cho điểm 59 3.2.7.6 Xác định tạp chất sắt chè theo TCVN 5614- 1991 60 3.2.7.7 Xác định tạp chất lạ chè theo TCVN 5615- 1991 60 3.2.8 Xử lý thống kê theo chương trình Irristat 4.0 60 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết khảo sát thiết bị, công nghệ chất lượng chè vò, sàng tơi lên men số sở sản xuất, doanh nghiệp Việt Nam 61 4.1.1 Kết khảo sát thiết bị vò, sàng tơi lên men 61 4.1.1.1 Các sở huyện Thanh Ba, tỉnh Phú Thọ 61 4.1.1.2 Các sở huyện Yên Bình huyện Văn Chấn, Tỉnh Yên Bái 62 4.1.1.3 Đánh giá thiết bị vò, sàng tơi lên men 63 4.1.2 Kết khảo sát công nghệ vò, sàng tơi lên men 65 4.1.2.1 Các sở huyện Thanh Ba, tỉnh Phú Thọ 65 4.1.2.2 Các sở huyện Yên Bình huyện Văn Chấn, Tỉnh Yên Bái 66 4.1.2.3 Đánh giá công nghệ vò, sàng tơi lên men chè 67 4.1.3 Kết khảo sát chất lượng chè 68 4.1.3.1 Chất lượng chè vò, sàng tơi lên men 68 4.1.3.2 Một số tiêu hóa học vật lý chè đen bán thành phẩm 69 4.1.3.3 Đánh giá chất lượng chè đen bán thành phẩm phương pháp cảm quan 70 4.1.3.4 Đánh giá chất lượng chè vò, chè lên men chè đen bán thành phẩm 73 4.2 Nghiên cứu lựa chọn thiết bị vò chè, cải tiến thiết bị sàng tơi, lên men máy phun ẩm 75 4.2.1 Lựa chọn thiết bị vò chè 75 4.2.2 Cải tiến thiết bị sàng tơi 76 4.2.3 Cải tạo thiết bị lên men 77 4.2.3.1 Cải tạo phòng men 77 4.2.3.2 Lựa chọn khay ủ chứa chè lên men 77 4.2.3.3 Thiết kế chế tạo thiết bị xếp khay chè lên men 78 4.2.4 Cải tạo lựa chọn số lượng máy phun ẩm 78 4.2.4.1 Cải tiến máy phun ẩm 79 4.2.4.2 Tính toán lựa chọn số lượng máy phun ẩm 79 4.3 Nghiên cứu công nghệ vò chè lên men phù hợp với thiết bị lựa chọn 79 4.3.1 Nghiên cứu công nghệ vò chè 79 4.3.1.1 Xác định khối lượng chè vò phù hợp 80 4.3.1.2 Xác định thời gian vò chè phù hợp 81 4.3.2 Công nghệ sàng tơi chè vò 83 4.3.3 Nghiên cứu công nghệ lên men chè 84 4.3.3.1 Xác định độ dày lớp chè lên men 84 4.3.3.2 Xác định thời gian lên men 87 4.4 Nghiên cứu xác định biến đổi số tiêu vật lý, sinh hóa, VSV cảm quan trình chế biến thiết bị cải tiến lựa chọn 92 4.4.1 Xác định số tiêu vật lý, sinh hóa VSV 92 4.4.1.1 Xác định số tiêu vật lý sinh hóa chè vò lên men 92 4.4.1.2 Xác định số tiêu vật lý sinh hóa chè BTP 94 4.4.2 Xác định chất lượng chè BTP phương pháp cảm quan 96 4.5 Thiết lập quy trình công nghệ vò lên men chè đen OTD 99 4.5.1 Đối với nguyên liệu chè loại B 99 4.5.2 Đối với nguyên liệu chè loại C, D 100 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận 101 Kiến nghị 102 PHỤ LỤC V MỘT SỐ HÌNH ẢNH LỰA CHỌN VÒ CẢI TIẾN MÁY SÀNG TƠI, LÊN MEN VÀ PHUN ẨM Hình 5.1 Máy vò V-220 Việt Nam Hình 5.2 Máy vò sàng tơi cải tiến Hình 5.3 Khay chứa chè lên men Hình 5.3 Giá xếp khay chè lên men Hình 5.4 Lên men chè khay Hình 5.5 Máy phun ẩm PHỤ LỤC VI KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ THEO CHƯƠNG TRÌNH IRRISTAT 4.0 Bảng 4.16 Chất lượng chè vò khối lượng khác BALANCED ANOVA FOR VARIATE TYLEVUN FILE BANG314 3/ 3/** 14:49 PAGE Mau lay hoan toan ngau nhien VARIATE V003 TYLEVUN LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= MAUTN$ 8.50000 1.70000 8.16 0.002 * RESIDUAL 12 2.50000 208333 * TOTAL (CORRECTED) 17 11.0000 647059 BALANCED ANOVA FOR VARIATE TYLEXOAN FILE BANG314 3/ 3/** 14:49 PAGE Mau lay hoan toan ngau nhien VARIATE V004 TYLEXOAN LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= MAUTN$ 240.000 48.0000 10.67 0.001 * RESIDUAL 12 54.0000 4.50000 * TOTAL (CORRECTED) 17 294.000 17.2941 BALANCED ANOVA FOR VARIATE DOGIAPTB FILE BANG314 3/ 3/** 14:49 PAGE Mau lay hoan toan ngau nhien VARIATE V005 DOGIAPTB LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= MAUTN$ 318.000 63.6000 18.17 0.000 * RESIDUAL 12 42.0000 3.50000 * TOTAL (CORRECTED) 17 360.000 21.1765 BALANCED ANOVA FOR VARIATE TYLEP1 FILE BANG314 3/ 3/** 14:49 PAGE Mau lay hoan toan ngau nhien VARIATE V006 TYLEP1 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= MAUTN$ 166.000 33.2000 13.28 0.000 * RESIDUAL 12 30.0000 2.50000 * TOTAL (CORRECTED) 17 196.000 11.5294 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE BANG314 3/ 3/** 14:49 PAGE Mau lay hoan toan ngau nhien MEANS FOR EFFECT MAUTN$ MAUTN$ K1 K2 K3 K4 K5 K6 NOS 3 3 3 TYLEVUN 3.00000 3.00000 4.00000 4.00000 4.00000 5.00000 TYLEXOAN 70.0000 75.0000 78.0000 81.0000 80.0000 78.0000 DOGIAPTB 45.0000 50.0000 55.0000 57.0000 56.0000 55.0000 TYLEP1 14.0000 15.0000 20.0000 20.0000 22.0000 21.0000 SE(N= 3) 0.263523 1.22475 1.08012 0.912871 5%LSD 12DF 0.812005 3.77386 3.32823 2.81287 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BANG314 3/ 3/** 14:49 PAGE Mau lay hoan toan ngau nhien F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE TYLEVUN TYLEXOAN DOGIAPTB TYLEP1 GRAND MEAN (N= 18) NO OBS 18 3.8333 18 77.000 18 53.000 18 18.667 STANDARD DEVIATION C OF V |MAUTN$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.80440 0.45644 11.9 0.0016 4.1586 2.1213 2.8 0.0005 4.6018 1.8708 3.5 0.0000 3.3955 1.5811 8.5 0.0002 | | | | Bảng 4.17 Chất lượng chè vò loại B thời gian vò khác BALANCED ANOVA FOR VARIATE TYLEVUN FILE BANG413 3/ 3/** 14:51 PAGE Mau lay hoan toan ngau nhien VARIATE V003 TYLEVUN LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= MAUTN$ 40.5000 8.10000 13.54 0.000 * RESIDUAL 12 7.18000 598334 * TOTAL (CORRECTED) 17 47.6800 2.80471 BALANCED ANOVA FOR VARIATE TYLEXOAN FILE BANG413 3/ 3/** 14:51 PAGE Mau lay hoan toan ngau nhien VARIATE V004 TYLEXOAN LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= MAUTN$ 188.500 37.7000 10.77 0.000 * RESIDUAL 12 42.0000 3.50000 * TOTAL (CORRECTED) 17 230.500 13.5588 BALANCED ANOVA FOR VARIATE DOGIAPTB FILE BANG413 3/ 3/** 14:51 PAGE Mau lay hoan toan ngau nhien VARIATE V005 DOGIAPTB LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= MAUTN$ 164.500 32.9000 17.55 0.000 * RESIDUAL 12 22.5000 1.87500 * TOTAL (CORRECTED) 17 187.000 11.0000 BALANCED ANOVA FOR VARIATE TYLEP1 FILE BANG413 3/ 3/** 14:51 PAGE Mau lay hoan toan ngau nhien VARIATE V006 TYLEP1 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= MAUTN$ 76.0000 15.2000 17.37 0.000 * RESIDUAL 12 10.5000 875000 * TOTAL (CORRECTED) 17 86.5000 5.08824 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE BANG413 3/ 3/** 14:51 PAGE Mau lay hoan toan ngau nhien MEANS FOR EFFECT MAUTN$ MAUTN$ B1 B2 B3 B4 B5 B6 NOS 3 3 3 TYLEVUN 9.00000 8.00000 6.00000 6.00000 5.00000 5.00000 TYLEXOAN 94.0000 95.0000 96.0000 95.0000 90.0000 87.0000 DOGIAPTB 88.0000 87.0000 87.0000 87.0000 82.0000 80.0000 TYLEP1 29.0000 28.0000 28.0000 27.0000 25.0000 23.0000 SE(N= 3) 0.446592 1.08012 0.790570 0.540062 5%LSD 12DF 1.37610 3.32823 2.43601 1.66411 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BANG413 3/ 3/** 14:51 PAGE Mau lay hoan toan ngau nhien F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |MAUTN$ | (N= 18) SD/MEAN | | NO BASED ON BASED ON % | | OBS TOTAL SS RESID SS | | TYLEVUN 18 6.5000 1.6747 0.77352 11.9 0.0002 TYLEXOAN 18 92.833 3.6822 1.8708 2.0 0.0005 DOGIAPTB 18 85.167 3.3166 1.3693 1.6 0.0001 TYLEP1 18 26.667 2.2557 0.93541 3.5 0.0001 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BANG413 3/ 3/** 14:51 PAGE Mau lay hoan toan ngau nhien F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE TYLEVUN TYLEXOAN DOGIAPTB TYLEP1 GRAND MEAN (N= 18) NO OBS 18 6.5000 18 92.833 18 85.167 18 26.667 STANDARD DEVIATION C OF V |MAUTN$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 1.6747 0.77352 11.9 0.0002 3.6822 1.8708 2.0 0.0005 3.3166 1.3693 1.6 0.0001 2.2557 0.93541 3.5 0.0001 | | | | ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BANG413 3/ 3/** 14:47 PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE TYLEVUN TYLEXOAN DOGIAPTB TYLEP1 GRAND MEAN (N= 18) NO OBS 18 6.5000 18 92.833 18 85.167 18 26.667 STANDARD DEVIATION C OF V |MAUTN$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 1.6747 0.77352 11.9 0.0002 3.6822 1.8708 2.0 0.0005 3.3166 1.3693 1.6 0.0001 2.2557 0.93541 3.5 0.0001 | | | | ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BANG314 3/ 3/** 14:40 PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE TYLEVUN TYLEXOAN DOGIAPTB TYLEP1 GRAND MEAN (N= 18) NO OBS 18 3.8333 18 77.000 18 53.000 18 18.667 STANDARD DEVIATION C OF V |MAUTN$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.80440 0.45644 11.9 0.0016 4.1586 2.1213 2.8 0.0005 4.6018 1.8708 3.5 0.0000 3.3955 1.5811 8.5 0.0002 | | | | Bảng 4.18 Chất lượng chè vò C, D thời gian vò khác BALANCED ANOVA FOR VARIATE TYLEVUN FILE BANG420 3/ 3/** 15: PAGE VARIATE V003 TYLEVUN LN SOURCE OF VARIATION DF LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= MAUTN$ 32.5000 6.50000 7.43 0.002 * RESIDUAL 12 10.5000 875000 * TOTAL (CORRECTED) 17 43.0000 2.52941 BALANCED ANOVA FOR VARIATE TYLEXOAN FILE BANG420 3/ 3/** 15: PAGE VARIATE V004 TYLEXOAN SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= MAUTN$ 148.000 29.6000 33.83 0.000 * RESIDUAL 12 10.5000 875002 * TOTAL (CORRECTED) 17 158.500 9.32353 BALANCED ANOVA FOR VARIATE DOGIAPTB FILE BANG420 3/ 3/** 15: PAGE VARIATE V005 DOGIAPTB LN SOURCE OF VARIATION DF LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= MAUTN$ 156.000 31.2000 8.14 0.002 * RESIDUAL 12 46.0000 3.83333 * TOTAL (CORRECTED) 17 202.000 11.8824 BALANCED ANOVA FOR VARIATE TYLEP1 FILE BANG420 3/ 3/** 15: PAGE VARIATE V006 TYLEP1 SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= MAUTN$ 58.0000 11.6000 4.88 0.012 * RESIDUAL 12 28.5000 2.37500 * TOTAL (CORRECTED) 17 86.5000 5.08824 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE BANG420 3/ 3/** 15: PAGE MEANS FOR EFFECT MAUTN$ MAUTN$ CD1 CD2 CD3 CD4 CD5 CD6 NOS 3 3 3 TYLEVUN 8.00000 7.00000 6.00000 5.00000 5.00000 4.00000 TYLEXOAN 85.0000 86.0000 86.0000 85.0000 82.0000 78.0000 DOGIAPTB 78.0000 77.0000 77.0000 76.0000 72.0000 70.0000 TYLEP1 25.0000 24.0000 25.0000 24.0000 22.0000 20.0000 SE(N= 3) 0.540062 0.540062 1.13039 0.889756 5%LSD 12DF 1.66411 1.66412 3.48311 2.74164 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BANG420 3/ 3/** 15: PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE TYLEVUN TYLEXOAN DOGIAPTB TYLEP1 GRAND MEAN (N= 18) NO OBS 18 5.8333 18 83.667 18 75.000 18 23.333 STANDARD DEVIATION C OF V |MAUTN$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 1.5904 0.93541 16.0 0.0023 3.0534 0.93542 1.1 0.0000 3.4471 1.9579 2.6 0.0016 2.2557 1.5411 6.6 0.0116 | | | | Bảng 4.19 Chất lượng chè vò C, D loại sang có số lưới khác BALANCED ANOVA FOR VARIATE TYLEVUN FILE BANG411 3/ 3/** 15: PAGE VARIATE V003 TYLEVUN LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= MAUTN$ 27.0000 9.00000 5.76 0.022 * RESIDUAL 12.5000 1.56250 * TOTAL (CORRECTED) 11 39.5000 3.59091 BALANCED ANOVA FOR VARIATE TYLEXOAN FILE BANG411 3/ 3/** 15: PAGE VARIATE V004 TYLEXOAN LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= MAUTN$ 81.0000 27.0000 6.65 0.015 * RESIDUAL 32.5000 4.06250 * TOTAL (CORRECTED) 11 113.500 10.3182 BALANCED ANOVA FOR VARIATE DOGIAPTB FILE BANG411 3/ 3/** 15: PAGE VARIATE V005 DOGIAPTB LN SOURCE OF VARIATION DF LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= MAUTN$ 30.0000 10.0000 2.81 0.108 * RESIDUAL 28.5000 3.56250 * TOTAL (CORRECTED) 11 58.5000 5.31818 BALANCED ANOVA FOR VARIATE TYLEP1 FILE BANG411 3/ 3/** 15: PAGE VARIATE V006 TYLEP1 SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= MAUTN$ 476.250 158.750 48.85 0.000 * RESIDUAL 26.0000 3.25000 * TOTAL (CORRECTED) 11 502.250 45.6591 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE BANG411 3/ 3/** 15: PAGE MEANS FOR EFFECT MAUTN$ MAUTN$ S1 S2 S3 S4 NOS 3 3 TYLEVUN 5.00000 6.00000 7.00000 9.00000 TYLEXOAN 86.0000 86.0000 82.0000 80.0000 DOGIAPTB 78.0000 77.0000 75.0000 74.0000 TYLEP1 35.0000 26.0000 22.0000 18.0000 SE(N= 3) 0.721688 1.16369 1.08972 1.04083 5%LSD 8DF 2.35335 3.79466 3.55348 3.39405 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BANG411 3/ 3/** 15: PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE TYLEVUN TYLEXOAN DOGIAPTB GRAND MEAN (N= 12) NO OBS 12 6.5000 12 83.500 12 76.000 STANDARD DEVIATION C OF V |MAUTN$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 1.8950 1.2500 19.2 0.0216 3.2122 2.0156 2.4 0.0149 2.3061 1.8875 2.5 0.1077 | | | | TYLEP1 12 25.250 6.7572 1.8028 7.1 0.0000 Bảng 4.24 Một số tiêu sinh hóa vật lý chè BTP BALANCED ANOVA FOR VARIATE DOAM FILE BANG470 3/ 3/** 15:44 PAGE VARIATE V003 DOAM LN SOURCE OF VARIATION DF LN SOURCE OF VARIATION DF LN SOURCE OF VARIATION DF LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= MAUTN$ 2.00000 1.00000 1.33 0.333 * RESIDUAL 4.50000 750000 * TOTAL (CORRECTED) 6.50000 812500 BALANCED ANOVA FOR VARIATE TANIN FILE BANG470 3/ 3/** 15:44 PAGE VARIATE V004 TANIN SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= MAUTN$ 14.0000 7.00000 3.50 0.098 * RESIDUAL 12.0000 2.00000 * TOTAL (CORRECTED) 26.0000 3.25000 BALANCED ANOVA FOR VARIATE CHT FILE BANG470 3/ 3/** 15:44 PAGE VARIATE V005 CHT SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= MAUTN$ 62.0000 31.0000 6.64 0.031 * RESIDUAL 28.0000 4.66667 * TOTAL (CORRECTED) 90.0000 11.2500 BALANCED ANOVA FOR VARIATE TAPCHAT FILE BANG470 3/ 3/** 15:44 PAGE VARIATE V006 TAPCHAT SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= MAUTN$ 620000 310000 157.63 0.000 * RESIDUAL 118000E-01 196667E-02 * TOTAL (CORRECTED) 631800 789750E-01 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE BANG470 3/ 3/** 15:44 PAGE MEANS FOR EFFECT MAUTN$ MAUTN$ B1 CD2 DC SE(N= 5%LSD 3) 6DF NOS 3 DOAM 3.00000 4.00000 4.00000 TANIN 19.0000 18.0000 16.0000 CHT 35.0000 34.0000 29.0000 0.500000 1.72958 0.816497 2.82439 1.24722 4.31433 TAPCHAT 0.100000 0.200000 0.700000 0.256038E-01 0.885678E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BANG470 3/ 3/** 15:44 PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE DOAM TANIN CHT TAPCHAT GRAND MEAN (N= 9) NO OBS 3.6667 17.667 32.667 0.33333 STANDARD DEVIATION C OF V |MAUTN$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.90139 0.86603 23.6 0.3325 1.8028 1.4142 8.0 0.0980 3.3541 2.1602 6.6 0.0305 0.28102 0.44347E-01 13.3 0.0000 | | | | TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Bộ nông nghiệp Phát triển nông thôn Tuyển tập tiêu chuẩn Nông nghiệp Việt nam, Tập IV, tiêu chuẩn nông sản, Phần II tiêu chuẩn chè, Hà Nội 2001 Đào Thừa Trân Trồng trọt chế biến chè, Nxb Khoa học kỹ thuật, Thượng Hải 1951 Đoàn Hùng Tiến – Đỗ Văn Chương – Nguyễn Thị Huệ Nghiên cứu sản xuất chè đen cánh nhỏ xuất từ nguyên liệu chè cấp thấp, Tuyển tập công trình nghiên cứu chè (1988– 1997), Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội 1998, 262– 267 Đặng Hạnh Khôi Chè công dụng, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội 1983 Đỗ Ngọc Quỹ, Lê Tất Khương Giáo trình chè sản xuất chế biến tiêu thụ, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội (2000) Đỗ Ngọc Qúy – Nguyễn Kim Phong Cây chè Việt Nam, Nhà xuất nông nghiệp Hà Nội 1998 Đỗ ngọc Quỹ 40 năm nghiên cứu chè Trại thí nghiệm chè Phú Hộ (1947 – 1986) Tuyển tập công trình nghiên cứu công nghiệp ăn quả, NXB Nông nghiệp Hà Nội 1988 Đỗ Trọng Biểu, Đoàn Hùng Tiến, Trịnh Văn Loan “Mười năm nghiên cứu sinh hoá kỹ thuật chè”, Tuyển tập công trình nghiên cứu chè (1988-1997), Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 1998 Đỗ Văn Chương Kỹ thuật sản xuất chè đen, Tổng công ty chè Việt Nam, Hà Nội 2002 10 Đỗ Văn Chương Nghiên cứu số phương pháp héo chè sản xuất chè đen yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trình héo, Luận án TS khoa học kỹ thuật, Hà nội 1999 11 Đô Văn Ngọc, Trịnh Văn Loan Các biến đổi sinh hóa trình chế biến bảo quản chè, Nhà xuất nông nghiệp, Hà Nội 2008 12 Đỗ Trọng Biểu, Đoàn Hùng Tiến, Trịnh Văn Loan Mười năm nghiên cứu sinh hoá kỹ thuật chè Tuyển tập công trình nghiên cứu chè ( 1988-1997 ): NXB NN.1998 13 Ngô Hữu Hợp Hóa sinh chè, Trường Đại học bách khoa Hà Nội 1995 14 Ngô Hữu Hợp - Nguyễn Năng Vinh ( dịch ) Kỹ thuật chế biến chè Khôtrolava NXB NN Hà Nội 1985 15 Ngô Xuân Cường Phương pháp làm héo sản xuất chè đen, Tạp chí nông nghiệp PTNT số - 2003 16 Ngô Hữu Hợp Bảo quản chè, Trường đại học bách khoa Hà Nội 2001 17 Nguyễn Văn Bình – Vũ Đình Chính – Nguyễn Thế Côn – Lê Song Dư – Đoàn Thị Thanh Nhàn – Bùi Xuân Sửu Giáo trình công nghiệp, Nhà xuất nông nghiệp 1998 18 Nguyễn Văn Hùng, Nguyễn Văn Tạo Quản lý chè tổng hợp, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 2006 19 Nguyễn Đức Hạnh, Nguyễn Ngọc Chính Thiết bị chế biến chè, Nguyên lý hoạt động, thông số điều cần lưu ý sử dụng, Tổng công ty chè Việt Nam, Hà Nội 2002 20 Nghiêm Trung Lân Báo cáo đợt công tác Trung Quốc hội thảo chè 7/1996, Hà Nội 1996 21 Nguyễn Ngọc Kính Giáo trình chè, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 1979 22 Lê Ngọc Tú cộng Hóa học thực phẩm, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 2001 23 Lê Ngọc Tú cộng Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội 1997 24 Lê Tất Khương, Hoàng Văn Chung Giáo trình chè, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 1999 25 Hiệp hội chè Việt Nam Báo cáo ngành chè Việt Nam quý I/2010, Hà Nội 2010 26 Trịnh Khởi Khôn, Trang Tuyết Phong 100 năm ngành chè giới, (Tài liệu dịch), Tổng công ty chè Việt Nam, Hà Nội 1997 27 Trịnh Văn Loan Một vài vấn đề lên men chè đen, Tạp chí nông nghiệp công nghiệp thực phẩm 12/1992 28 Trịnh Văn Loan cộng Nghiên cứu đặc tính sinh hoá chế độ kỹ thuật chế biến chè đen thành phẩm từ nguyên liệu búp chè dòng PH1, Tạp chí Nông nghiệp Công nghiệp thực phẩm, số năm 1991 29 Tống Văn Hằng Cơ Sở sinh hoá kỹ thuật chế biến chè, Nxb Thành phố Hồ Chí Minh 1985 30 Vũ Bội Tuyền Kỹ thuật sản xuất chè, Nhà xuất công nhân kỹ thuật, Hà Nội 1982 31 Vũ Thy Thư – Đoàn Hùng Tiến – Đỗ Thị Gấm – Giang Trung Khoa Các hợp chất hóa học có chè, Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội 2001 32 Werkhoven, J Chế biến chè, Nxb Đại học Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội 1988 TÀI LIỆU TIẾNG ANH 33 Anthony Burgess The book of tea, Fammarion Publishing House, New York, America 2005 34 Appende.V "Science and practice in tea culture", Tea Research Association Calcutta Jorhat, pp 118 – 121, Barua D.N (1989) 35 Chen Zong Mao Tea in 21 St.century, Proceedings of 95 International - quality - human heath symposium Shanghai Chian 11.1995 36 Dr W W Modder Twentieth century Tea research in Srilanca, The Tea Reasearch Institute of Srilanca, Talawakelle Srilanca, Colombo 2003 37 E.L.Keegel Tea Manufacture in Ceylon, Colombo 1983 38 Swain T Studies of the quality and flavour of Ceylon tea, J.Science Food and Agriculture 16.1 p 57, 1965 ... Nghiên cứu ứng dụng công nghệ lựa chọn thiết bị vò, lên men chè đen orthodox (OTD) xuất đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm vô cần thiết, kết đề tài giúp cho sở sản xuất vận dụng vào... đề tài thực đề tài nghiên cứu khoa học Nghiên cứu ứng dụng công nghệ lựa chọn thiết bị vò, lên men chè đen orthodox (OTD) xuất đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm hợp tác xã chế biến... 52 3.1.2.2 Lựa chọn thiết bị lên men chè 52 3.1.2.3 Lựa chọn thiết bị phun ẩm cho trình vò lên men 52 3.1.3 Nghiên cứu ứng dụng công nghệ vò lên men phù hợp với thiết bị lựa chọn phù