ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Luận văn thạc sĩ kỹ thuật KHOA SAU ĐẠI HỌC LỜI CAM ĐOAN Tác giả luận văn xin cam đoan luận văn công trình khoa học độc lập cá nhân tác giả, không chép Các số liệu, kết nghiên cứu nêu luận văn trung thực có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng Tác giả luận văn Vũ Văn Tấn GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Học viên: Vũ Văn Tấn– CB 120590 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Luận văn thạc sĩ kỹ thuật KHOA SAU ĐẠI HỌC LỜI CẢM ƠN Tôi xin tỏ lòng biết ơn đặc biệt tới PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, ngƣời tận tình dẫn suốt trình tìm hiểu, nghiên cứu thực luận văn Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới thầy Bộ môn Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội dành nhiều thời gian góp ý giúp hoàn thiện luận văn Hà Nội, ngày / / 2015 Vũ Văn Tấn GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Học viên: Vũ Văn Tấn– CB 120590 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI KHOA SAU ĐẠI HỌC Luận văn thạc sĩ kỹ thuật Contents LỜI MỞ ĐẦU 1 GIỚI THIỆU ĐỀ TÀI 1.1 Mục tiêu, yêu cầu đề tài CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ FORMOL & METHANOL GIỚI THIỆU CHUNG VỀ FORMOL 1.1 Nguồn gốc 1.2 Cấu tạo tính chất 1.3 Tác hại 1.4 Các dạng nhiểm độc ngƣời GIỚI THIỆU CHUNG VỀ METHANOL 12 2.1 Giới thiệu Methanol 12 CHƢƠNG II: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 GIỚI THIỆU PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG TEST KIỂM TRA NHANH METHANOL TRONG RƢỢU VÀ FOOCMON TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM CÓ BÁN TẠI THỊ TRƢỜNG HÀ NỘI 20 2.1 TEST KIỂM TRA NHANH METHANOL TRONG RƢỢU KÝ HIỆU MeT04 20 2.1.1 Cấu tạo 20 2.1.2 Cách sử dụng 22 2.2 TEST KIỂM TRA NHANH FOCMON KÝ HIỆU FT04 23 2.2.1 Cấu tạo test thử 23 2.2.2 Cách sử dụng 24 2.3 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.3.1 Đối tƣợng nghiên cứu 25 CHƢƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Học viên: Vũ Văn Tấn– CB 120590 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI KHOA SAU ĐẠI HỌC Luận văn thạc sĩ kỹ thuật I KẾT QUẢ KHẢO SÁT TÌNH HÌNH NHIỄM FOOCMON TRÊN MỘT SỐ LOẠI SẢN PHẨM THỰC PHẨM (BÚN, BÁNH PHỞ, PHỞ CUỐN, HẢI SẢN SỐNG, THỊT CÁ TƢƠI) BẰNG PHƢƠNG PHÁP TEST NHANH30 II KẾT QUẢ KHẢO SÁT TÌNH HÌNH NHIỄM METHANOL TRÊN MỘT SỐ LOẠI RƢỢU (RƢỢU NẤU THỦ CÔNG, RƢỢU CÔNG NGHIỆP) BẰNG PHƢƠNG PHÁP TEST NHANH 58 CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66 KẾT LUẬN 66 KIẾN NGHỊ 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………68 GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Học viên: Vũ Văn Tấn– CB 120590 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Luận văn thạc sĩ kỹ thuật KHOA SAU ĐẠI HỌC STT TÊN BẢNG BIỂU TRANG 01 BẢNG I: HÀM LƢỢNG FOOCMON TỰ NHIÊN TRONG THỰC PHẨM 02 BẢNG II: MÔT SỐ HẰNG SỐ VẬT LÝ QUAN TRỌNG CỦA METHANOL 15 03 04 BẢNG III: BẢNG KẾT QUẢ KHẢO SÁT SỐ LƢỢNG NHIỄM FOOCMON TRÊN PHỞ CUỐN, BÚN, BÁNH PHỞ, HẢI SẢN SỐNG, THỊT CÁ TƢƠI BẢNG IV: BẢNG TỔNG HỢP SỐ LƢỢNG NHIỄM METHANOL TRÊN RƢỢU NẤU VÀ RƢỢU CÔNG NGHIỆP 55 62 05 Bảng 1: Kết điều tra khảo sát Focmon Phƣờng Bách Khoa tháng 09/14 31 06 Bảng 2: Kết điều tra khảo sát Focmon Phƣờng Bách Khoa tháng 10/14 32 07 Bảng 3: Kết điều tra khảo sát Focmon Phƣờng Thanh Nhàn tháng 09/14 33 08 Bảng 4: Kết điều tra khảo sát Focmon Phƣờng Thanh Nhàn tháng 10/14 34 09 Bảng 5: Kết điều tra khảo sát Focmon Phƣờng Bạch Đằng tháng 09/14 35 10 Bảng 6: Kết điều tra khảo sát Focmon Phƣờng Bạch Đằng tháng 10/14 36 11 Bảng 7: Kết điều tra khảo sát Focmon Phƣờng Trƣơng Định tháng 09/14 37 12 Bảng 8: Kết điều tra khảo sát Focmon Phƣờng Trƣơng Định tháng 10/14 38 13 Bảng 9: Kết điều tra khảo sát Focmon Phƣờng Vĩnh Tuy tháng 09/14 39 14 Bảng 10: Kết điều tra khảo sát Focmon Phƣờng Vĩnh Tuy tháng 10/14 40 15 Bảng 11: Kết điều tra khảo sát Focmon Phƣờng Minh Khai tháng 09/14 41 16 Bảng 12: Kết điều tra khảo sát Focmon Phƣờng Minh Khai tháng 10/14 42 17 Bảng 13: Kết điều tra khảo sát Focmon Phƣờng Phố Huế tháng 09/14 43 18 Bảng 14: Kết điều tra khảo sát Focmon Phƣờng Phố Huế tháng 10/14 44 19 Bảng 15: Kết điều tra khảo sát Focmon Phƣờng Bạch Mai tháng 09/14 45 GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Học viên: Vũ Văn Tấn– CB 120590 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI KHOA SAU ĐẠI HỌC Luận văn thạc sĩ kỹ thuật 20 Bảng 16: Kết điều tra khảo sát Focmon Phƣờng Bạch Mai tháng 10/14 46 21 Bảng 17: Kết điều tra khảo sát Focmon Phƣờng Lê Đại Hành tháng 09/14 47 22 Bảng 18: Kết điều tra khảo sát Focmon Phƣờng Lê Đại Hành tháng 10/14 48 23 Bảng 19: Kết điều tra khảo sát Focmon Phƣờng Nguyễn Du tháng 09/14 49 24 Bảng 20: Kết điều tra khảo sát Focmon Phƣờng Nguyễn Du tháng 10/14 50 25 Bảng A: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ VÀ KIỂM TRA FOCMON BẰNG KIT KIỂM TRA NHANH FOOCMON (KÝ HIỆU FT04) CỦA BỘ CÔNG AN SẢN XUẤT TRÊN BÚN 51 26 27 28 29 30 Bảng B: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ VÀ KIỂM TRA FOCMON BẰNG KIT KIỂM TRA NHANH FOOCMON KÝ HIỆU FT04 CỦA BỘ CÔNG AN SẢN XUẤT TRÊN BÁNH PHỞ Bảng C: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ VÀ KIỂM TRA FOCMON BẰNG KIT KIỂM TRA NHANH FOOCMON KÝ HIỆU FT04 CỦA BỘ CÔNG AN SẢN XUẤT TRÊN PHỞ CUỐN Bảng D: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ VÀ KIỂM TRA FOCMON BẰNG KIT KIỂM TRA NHANH FOOCMON KÝ HIỆU FT04 CỦA BỘ CÔNG AN SẢN XUẤT TRÊN HẢI SẢN SỐNG Bảng E: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ VÀ KIỂM TRA FOCMON BẰNG KIT KIỂM TRA NHANH FOOCMON KÝ HIỆU FT04 CỦA BỘ CÔNG AN SẢN XUẤT TRÊN THỊT CÁ TƢƠI Bảng F: TỔNG HỢP SỐ LƢỢNG NHIỄM FOCMON TRÊN BÚN, BÁNH PHỞ, PHỞ CUỐN, HẢI SẢN SỐNG VÀ THỊT CÁ TƢƠI 52 53 54 55 56 Bảng 21: Kết điều tra khảo sát Methanol rƣợu nấu Quận Hai Bà 31 32 33 Trƣng tháng 09/14 Bảng 22: Kết điều tra khảo sát Methanol rƣợu nấu tại Quận Hai Bà Trƣng tháng 10/14 Bảng 21: Kết điều tra khảo sát Methanol rƣợu Công nghiệp Quận Hai Bà Trƣng tháng 09/14 GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh 57 58 58 Học viên: Vũ Văn Tấn– CB 120590 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Luận văn thạc sĩ kỹ thuật KHOA SAU ĐẠI HỌC Bảng 22: Kết điều tra khảo sát Methanol rƣợu Công nghiệp tại 34 59 Quận Hai Bà Trƣng tháng 10/14 35 Bảng G: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ VÀ KIỂM TRA NHANH HÀN THE BK04 CỦA BỘ CÔNG AN SẢN XUẤT TRÊN RƢỢU NẤU THỦ CÔNG 61 36 Bảng H: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ VÀ KIỂM TRA NHANH HÀN THE BK04 CỦA BỘ CÔNG AN SẢN XUẤT TRÊN RƢỢU CÔNG NGHIỆP 62 37 Bảng Y: TỔNG HỢP SỐ LƢỢNG NHIỄM METHANOL TRÊN RƢỢU NẤU VÀ RƢỢU CÔNG NGHIỆP 63 TÊN SƠ ĐỒ STT TRANG 01 Hình 1: Công thức cấu tạo Formal 02 Hình Cấu tạo Methanol 12 03 Hình 3: Kits kiểm tra nhanh METHANOL 21 04 Hình 4: Kits kiểm tra nhanh FOOCMON 23 05 Hình5: Kết test nhanh Methanol 26 06 Hình6: Kết test nhanh Foocmon 27 STT BIỂU ĐỒ TRANG 01 Biểu đồ 1: Con đƣờng trao đổi chất foocmon 57 02 Biểu đồ 2: Thể số mẫu nhiễm methanol 64 STT SƠ ĐỒ TRANG 01 Sơ đồ 1: Con đƣờng trao đổi chất foocmon 02 Sơ đồ 2: sơ đồ tiến hành test nhanh methanol 26 03 Sơ đồ 3: sơ đồ tiến hành test nhanh focmon 27 GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Học viên: Vũ Văn Tấn– CB 120590 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI KHOA SAU ĐẠI HỌC Luận văn thạc sĩ kỹ thuật LỜI MỞ ĐẦU GIỚI THIỆU ĐỀ TÀI Xã hội phát triển đời sống ngƣời ngày đƣợc nâng cao, với phát triển khoa học kỹ thuật ngƣời ngày sáng tạo nhiều thứ để phục vụ cho đời sống tinh thần vật chất Cùng với nhu cầu ngày phong phú, đa dạng đòi hỏi chất lƣợng cao Một số đó, nhu cầu hàng đầu nhu cầu ăn uống Con ngƣời muốn tìm đến thứ mẻ, đầy màu sắc khác lạ, ăn thức uống không ngoại lệ Để đáp ứng nhu cầu ngày cao công ty thực phẩm, nhà hàng, quán ăn không ngừng sáng tạo ăn mới, đầy màu sắc, mùi vị để phục vụ cho ngƣời Thử suy nghĩ xem ăn, uống không mùi vị, màu sắc nhanh chóng bị quên lãng, ngày với phát triển không ngừng khoa học, kỹ thuật ngƣời tạo mùi vị, màu sắc cho ăn Tất cà giúp ăn ngon hơn, mùi vị, độ dai, giòn nhờ chất phụ gia dùng thực phẩm Sẽ tốt nhƣ chất phụ gia đƣợc sử dụng liều lƣợng cho phép, giúp cho ngƣời thật an tâm sử dụng thực phẩm Tuy nhiên công tác quản lý chƣa chặt chẽ quan chức phụ gia đƣợc sử dụng cách tràn lan, khó kiểm soát, sử dung liều lƣợng cho phép, đặc biệt sử dụng hóa chất bị cấm nhƣ formol, methanol, hóa chất bảo vệ thực vật, hàn the…gây ảnh hƣởng nghiêm trọng đến sức khỏe tinh thần ngƣời tiêu dùng Chính vậy, vấn đề phụ gia thực phẩm vấn đề nóng Việt Nam nói riêng giới nói chung Để giúp cho ngƣời hiểu rõ tình hình nhiễm số hóa chất bị cấn dùng thực phẩm, đặc biệt Formol methanol nóng Việt Nam Thì đề tài “Nghiên cứu điều tra khảo sát đánh giá tình hình nhiễm Formol số sản phẩm thực phẩm, tình hình nhiễm methanol số loại rƣợu có bán thị trƣờng Hà Nội” giúp ngƣời có nhìn rõ rãng vấn đề “nóng” GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Học viên: Vũ Văn Tấn– CB 120590 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI KHOA SAU ĐẠI HỌC Luận văn thạc sĩ kỹ thuật 1.1 Mục tiêu, yêu cầu đề tài Mục tiệu Giúp ngƣời có thêm hiểu biết số sản phẩm thực phẩm, có bán thị trƣờng Hà Nội, tình hình nhiễm số chất bảo quản có sản phẩm, thực phẩm Đánh giá tình hình nhiễm số hóa chất độc hại sản phẩm thực phẩm - Nâng cao ý thức, trách nhiệm việc bảo vệ sức khỏe nhƣ ngƣời thông qua việc sử dụng phụ gia thực phẩm 1.1.2 Yêu cầu Điều tra khảo sát đánh giá tình hình nhiễm Formol bánh phở, bún…và tình hình nhiễm metanol rƣợu nấu có bán Quận Hai Bà Trƣng – Hà Nội Lý chọn đề tài Vấn đề sử dụng tràn lan, hóa chất độc hại (Formol & methanol) thực phẩm vấn đề “nóng” đƣợc nhiều ngƣời quan tâm Dựa kiến thức thực tế, qua tìm hiểu phụ gia thực phẩm lịch sử hình thành, phát triền, tầm quan trọng, lợi ích, tác hại, phụ gia đƣợc phép dụng, phƣơng pháp đề phòng Từ nhận biết sử dung cách hiệu quả, không lợi ích kinh tế mà coi thƣờng sức khỏe ngƣời GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Học viên: Vũ Văn Tấn– CB 120590 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI KHOA SAU ĐẠI HỌC Luận văn thạc sĩ kỹ thuật CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ FORMOL & METHANOL GIỚI THIỆU CHUNG VỀ FORMOL 1.1 Nguồn gốc 1.1.1 Từ tự nhiên Trong tự nhiên, formol có sẵn gỗ, khói động cơ, khói thuốc lá, khói đốt gỗ, dầu khí hóa lỏng (gaz),… formol diện sản phẩm qua chế biến nhƣ sơn dầu bóng, gỗ ép, keo, vải, chất chống cháy, chất bảo quản chất cách ly, … Bên cạnh đó, formol sản phẩm đƣợc sinh trình chuyển hóa sinh vật, tự nhiên nhiều loại thực phẩm có chứa formol: rau củ, trái cây, nấm khô, thịt cá Formol hình thành nƣớng, xông khói thực phẩm Trong nƣớc uống có formol nƣớc đƣợc sát khuẩn ozon chlorin, với nồng độ formol lên tới 30mg/l Hàm lƣợng formol tự nhiên thực phẩm khoảng 323mg/kg, tùy loại thực phẩm Nguồn gốc formol có thủy sản phân giải chất trimethylamin oxid (TMAO) diện nhiều thủy sản Lƣợng formol tự nhiên nhiều hay tùy thuộc loại cá, chẳng hạn formol cá thu (King Mackerel) chứa 1,1mg/kg, cá Bombay Duck có tới 140mg/kg Thủy sản đông lạnh chứa nhiều formol thủy sản tƣơi, trình phân giài TMAO tiếp tục xảy trình trữ đông Thời gian trữ đông lâu, lƣợng formol nhiều Formol sản phẩm trình chuyển hóa sinh vật, đƣợc tìm thấy tự nhiên nhiều loại thực phẩm: rau củ, trái cây, nấm khô, thịt cá, nƣớc uống Hàm lƣợng formol tự nhiên thực phẩm có từ 3-23mg/kg, tùy loại thực phẩm GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Học viên: Vũ Văn Tấn– CB 120590 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI KHOA SAU ĐẠI HỌC Luận văn thạc sĩ kỹ thuật 54 BẢNG D: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ VÀ KIỂM TRA FOCMON BẰNG KIT KIỂM TRA NHANH FOOCMON KÝ HIỆU FT04 CỦA BỘ CÔNG AN SẢN XUẤT TRÊN HẢI SẢN SỐNG CÁC CHỢ THUỘC CÁC PHƢỜNG S T T Ngày lấy mẫu S L M Bách Khoa (Hải sản sống) + - Thanh Nhàn (Hải sản sống) + -|- Bạch Đằng (Hải sản sống) (Hải sản sống) (Hải sản sống) + + + + - + - + - -|- -|- -|- -|- -|- - -|- -|- -|- -|- -|- + - -|- -|- -|- -|- + - -|- -|- -|- -|- -|- -|- - -|- -|- 20/9/14 -|- 1/10/14 -|- + - 10/10/14 - + - + - 20/10/14 -|- + - -|- + - + - + -|- + - +|+ + -|- -|- - -|- -|+ + - : Âm tính với focmon + : Dương tính với focmon GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - + -|- +|+ + (Hải sản sống) - +|+ - Phố Huế (Hải sản sống) + +|+ - (Hải sản sống) Nguyễn Du - Ghi chú: (Hải sản sống) Lê Đại Hành + 10/9/14 -|- Bạch Mai - + Minh Khai + 1/9/14 - (Hải sản sống) Vĩnh Tuy - + Trƣơng Định Học viên: Vũ Văn Tấn– CB 120590 - -|- -|-|- +|+ ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI KHOA SAU ĐẠI HỌC Luận văn thạc sĩ kỹ thuật 55 BẢNG E: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ VÀ KIỂM TRA FOCMON BẰNG KIT KIỂM TRA NHANH FOOCMON KÝ HIỆU FT04 CỦA BỘ CÔNG AN SẢN XUẤT TRÊN THỊT CÁ TƢƠI CÁC CHỢ THUỘC CÁC PHƢỜNG S T T Ngày lấy mẫu S L M Bách Khoa (Thịt cá tƣơi) + Thanh Nhàn Bạch Đằng (Thịt cá tƣơi) (Thịt cá tƣơi) Trƣơng Định (Thịt cá tƣơi) Vĩnh Tuy Minh Khai Bạch Mai (Thịt cá tƣơi) (Thịt cá tƣơi) (Thịt cá tƣơi) - + - + - + - + - + - + - + - + - + - + + Lê Đại Hành (Thịt cá tƣơi) Nguyễn Du Phố Huế (Thịt cá tƣơi) (Thịt cá tƣơi) - + - + - + - - -|- + - -|- -|- -|- -|- -|- -|- -|- -|- - -|- -|- -|- + - -|- 1/9/14 -|- 10/9/14 -|- -|- -|- -|- 20/9/14 -|- -|- -|- -|- 1/10/14 - -|- - -|- -|- -|- -|- -|- +|+ 10/10/14 -|- - -|- -|- -|- -|- -|- -|- + - -|- 20/10/14 -|- -|- -|- -|- - -|- -|- + - -|- Ghi chú: + + + + + - + - : Âm tính với focmon + : Dương tính với focmon GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Học viên: Vũ Văn Tấn– CB 120590 -|- ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI KHOA SAU ĐẠI HỌC Luận văn thạc sĩ kỹ thuật 56 BẢNG F: TỔNG HỢP SỐ LƢỢNG NHIỄM FOCMON TRÊN BÚN, BÁNH PHỞ, PHỞ CUỐN, HẢI SẢN SỐNG VÀ THỊT CÁ TƢƠI Tổng số mẫu Số mẫu dƣơng tính Tỷ lệ % Bún 120 7.5% Bánh phở 120 11 9.16% Phở 120 32 26.67% Hải sản sống 120 28 23.34% Thịt cá tƣơi 120 17 14.17% Mẫu Bảng III: Bảng kết khảo sát số lƣợng mẫu nhiễm Foocmon số sản phẩm thực phẩm Khảo sát đƣợc tiến hành 600 mẫu với 05 loại thực phẩm nhƣ: bún, bánh phở, phở cuốn, hải sản sống, thịt cá tƣơi Mỗi loại 120 mẫu đƣợc tiến hành khảo sát tháng tháng tháng 10 năm 2014 với chu kỳ lấy mẫu mƣời ngày lấy mẫu mƣời ngày lần suốt hai tháng Với 120 mẫu Bún đƣợc khảo sát tháng tháng 10 có tới 10 mẫu dƣơng tính với Foocmon chiến 8.33% tổng số mẫu đem khảo sát Với 120 mẫu Bánh phở đƣợc khảo sát hai tháng 12 tổng số 120 mẫu cho kết dƣơng tính với foocmon chiếm 10% tổng số mẫu đƣợc khảo sát Cũng nhƣ hai loại với 120 mẫu Phở đƣợc test nhanh với Foocmon có tới 31 tổng số 120 mẫu cho kết dƣơng tính chiếm 25% số lƣợng mẫu đem khảo sát GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Học viên: Vũ Văn Tấn– CB 120590 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI KHOA SAU ĐẠI HỌC 57 Luận văn thạc sĩ kỹ thuật Trên Hải sản sống có số 120 mẫu thử test nhanh với foocmon 15 mẫu cho kết dƣơng tính, chiếm 15% số lƣợng mẫu đem thử Thịt cá tƣơi 120 mẫu có tới 30 mẫu cho kết dƣơng tính chiếm 25% số lƣợng mẫu đƣợc khảo sát Kết khảo sát tình hình nhiễm foocmon số sản phẩm thực phẩm đƣợc trình bày biểu đồ sau: 140 120 120 120 120 120 120 100 80 60 40 20 32 28 17 11 Bún Bánh Phở Phở Cuốn Thịt tươi Hải sản sống Biểu đồ 1: thể số mẫu nhiễm foocmon Chúng tiến hành lấy khảo sát 600 mẫu thực phẩm tháng 9/2014 tháng 10/2014 20 Phƣờng thuộc Quận Ha Bà Trƣng cho ta thấy có tới 101/600 mẫu dƣơng tính với foocmon (vƣợt mức cho phép Bộ y tế) chiến 16.8% số mẫu đem kiểm tra, số rát đáng quan tâm quan chức vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm địa bàn quận Hai Bà Trƣng nói riêng địa bàn Thành phố Hà Nội nói chung GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Học viên: Vũ Văn Tấn– CB 120590 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI KHOA SAU ĐẠI HỌC 58 Luận văn thạc sĩ kỹ thuật Các mẫu đƣợc tiến hành kiểm tra 10 Phƣờng thuộc quận Hai Bà Trƣng, 05 loại thực phẩm đƣợc đem kiểm tra có sản phẩm có số lƣợng mẫu dƣơng tính cao với foocmon nhƣ Phở thịt cá tƣơi, có tỷ lệ nhiễm cao 25 % tổng số mẫu đƣợc kiểm tra chúng diễn hầu hết phƣờng Hệ năm vừa qua cho thấy ca ngộ độc thực phẩm tăng nhanh, ca ngộ độc dẫn tới tử vong sẩy Trong giới hạn điều tra khảo sát mang tính định tính, không mang tính định lƣợng lên chƣa đƣa đƣợc số xác hàm lƣợng điều cho thấy hầu hết mẫu thực phẩm đem phân tích có chứa foocmon Các loại thử phẩm cho kết dƣơng tính với foocmon cao Hải sản sống Phở Qua cho thấy đƣợc tình hình sử dụng số hóa chất độc hại cho sức khẻo diễn đƣợc Bộ y tế cấm Vì lợi ích trƣớc mắt mà ngƣời sản xuất đƣa chúng vào thực phẩm bán cho ngƣời tiêu dùng II KẾT QUẢ KHẢO SÁT TÌNH HÌNH NHIỄM METHANOL TRÊN MỘT SỐ LOẠI RƢỢU (RƢỢU NẤU THỦ CÔNG, RƢỢU CÔNG NGHIỆP) BẰNG PHƢƠNG PHÁP TEST NHANH Bảng 21: Kết điều tra khảo sát methanol rƣợu nấu Quận Hai Bà Trƣng tháng 9/2014 Nhiễm Mẫu Rƣợu nấu Tổng số mẫu 40 Không nhiễm Số lƣợng Tỷ lệ Số lƣợng Tỷ lệ 20 50% 20 50% Ghi Tháng 9/2014 Bảng khảo sát tình hình nhiêm methanol rƣợu nấu Quận Hai Bà Trƣng vào tháng 09/2014 cho thấy 50 % số rƣợu nấu thủ công có nhiễm hàm lƣợng methanol vƣợt mức cho phép Có Phƣờng tất mẫu khảo sát dƣơng tính với methanol qua 20 phƣờng khảo sát, phƣờng mà mẫu rƣợu mà 100% âm tính Các mẫu rƣợu đƣợc lấy nhiều địa điểm GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Học viên: Vũ Văn Tấn– CB 120590 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI KHOA SAU ĐẠI HỌC Luận văn thạc sĩ kỹ thuật 59 khác nhau, nhƣ quản cơm, hàng tạp hóa, nhƣng tất mẫu không dƣơng tính, điều chi thấy điều loại rƣợu nấu thủ công gần nhƣ không loại bỏ đƣợc, điều gây ảnh hƣởng sức khỏe tới ngƣời tiêu dung Bảng 22: Kết điều tra khảo sát methanol rƣợu nấu Quận Hai Bà Trƣng tháng 10/2014 Nhiễm Mẫu Rƣợu nấu Tổng số mẫu 40 Không nhiễm Số lƣợng Tỷ lệ Số lƣợng Tỷ lệ 19 47.5% 21 52.5% Ghi Tháng 10/2014 Cũng nhƣ tháng 9/2014 địa bàn quận Hai Bà Trƣng, tháng 10/2014 qua 40 mẫu đem test nhanh với methanol có tới gần 50 % số mẫu đƣợc kiểm tra cho kết dƣơng tính Hầu nhƣ phƣờng có mẫu cho kết dƣơng tính => Qua 80 mẫu đem phấn tích với rƣợu nấu địa bàn quận có tới 39 mẫu cho kết dƣơng tính Điều phản ánh tình trạng hóa chất độc hại có hầu hết loại rƣợu có bán địa bàn Phƣờng Hai Bà Trƣng Bảng 23: Kết điều tra khảo sát methanol rƣợu công nghiệp Quận Hai Bà Trƣng tháng 9/2014 Nhiễm Mẫu Rƣợu Công Nghiệp Tổng số mẫu 40 Không nhiễm Ghi Số lƣợng Tỷ lệ Số lƣợng Tỷ lệ 2.5% 39 97.5% Tháng 9/2014 1/40 mẫu kiểm tra cho kết dƣơng tính kết khảo sát tình hình nhiễm methanol rƣợu công nghiệp địa bàn Quân Hai Bà Trƣng tháng 09/2014 GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Học viên: Vũ Văn Tấn– CB 120590 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI KHOA SAU ĐẠI HỌC Luận văn thạc sĩ kỹ thuật 60 Qua bảng cho ta thấy điều, tỷ lệ mẫu rƣợu đƣợc đem phân tích hàm lƣợng methanol rƣợu công nghiệp thấp chiếm tỷ lệ khoảng 2.5% tổng số mẫu đƣợc kiểm tra Qua cho thấy đƣợc công ty doanh nghiệp họ trọng tới vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm mình, họ nhận thức đƣợc về chất lƣợng sản phẩm, yếu tố mạng lại chất lƣợng cho sản phẩm Bảng 24: Kết điều tra khảo sát methanol rƣợu công nghiệp Quận Hai Bà Trƣng tháng 10/2014 Nhiễm Mẫu Rƣợu Công Nghiệp Tổng số mẫu 40 Không nhiễm Ghi Số lƣợng Tỷ lệ Số lƣợng Tỷ lệ 5% 38 95% Tháng 10/2014 Cũng nhƣ kết khảo sát tháng 9/2014 rƣợu công nghiệp, tháng 10/2014 có 2/40 mẫu đem khảo sát cho kết dƣơng tính với methanol Trong tháng tháng 10 năm 2014 tiến hành khảo sát 80 mẫu rƣợu công nghiệp nhƣ rƣợu vodka men có 3/80 mẫu cho kết dƣơng tính Điều phản ánh đƣợc rƣợu nấu có hàm lƣợng methanol vƣơth mức cho phép hay không, tình hình rƣợu giả tràn ngập thị trƣờng nhƣ ngày GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Học viên: Vũ Văn Tấn– CB 120590 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI KHOA SAU ĐẠI HỌC Luận văn thạc sĩ kỹ thuật 61 BẢNG G: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ VÀ KIỂM TRA NHANH HÀN THE BK04 CỦA BỘ CÔNG AN SẢN XUẤT TRÊN RƢỢU NẤU THỦ CÔNG CÁC CHỢ THUỘC CÁC PHƢỜNG S T T Ngày lấy mẫu S L M Trƣơng Định Bách Khoa Thanh Nhàn + + - + - + + - + - +| + + - + - 1/9/14 +| + 1/10/14 + S T T S Bùi Thị L Xuân M - +| + Bạch Đằng Vĩnh Tuy - + - Minh Khai + +| + - + - Bạch Mai Lê Đại Hành Nguyễn Du Phố Huế + - + - + - + - -|- + - + - + - -|- + - + - + - -|- + - CÁC CHỢ THUỘC CÁC PHƢỜNG Ngày lấy mẫu 1/9/14 2 1/10/14 Ghi chú: Ngô Thì Nhậm Phạm Đình Hổ + - + - + + - + - +| + -|- +| + - -|- Đồng Nhân Đông Mác + Quỳnh Mai Thanh Lƣơng - + - + - + - + - -|- + -|- -|- +| + - + -|+ - : Âm tính với methanol + : Dương tính với methanol GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Cầu Dền Học viên: Vũ Văn Tấn– CB 120590 - +| + Quỳnh lôi - + -|- +| + + - - Đồng Tâm + - + - + - ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI KHOA SAU ĐẠI HỌC Luận văn thạc sĩ kỹ thuật 62 BẢNG H: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ VÀ KIỂM TRA NHANH HÀN THE BK04 CỦA BỘ CÔNG AN SẢN XUẤT TRÊN RƢỢU CÔNG NGHIỆP CÁC CHỢ THUỘC CÁC PHƢỜNG S T T Ngày lấy mẫu S L M Bách Khoa + - Thanh Nhàn + - Trƣơng Định Bạch Đằng + Vĩnh Tuy - + - + - -|- -|- -|- -|- -|- 1/9/14 -|- -|- -|- 1/10/14 -|- -|- -|- S T T S Bùi Thị L Xuân M + - Minh Khai + - Bạch Mai + + - Lê Đại Hành Nguyễn Du Phố Huế + + + - - - -|- -|- -|- -|- - -|- -|- -|- Quỳnh lôi CÁC CHỢ THUỘC CÁC PHƢỜNG Ngày lấy mẫu + - Ngô Thì Nhậm Phạm Đình Hổ + + - - Đồng Nhân + - Đông Mác + - Quỳnh Mai Thanh Lƣơng Cầu Dền + + + - 1/9/14 -|- -|- -|- -|- -|- -|- 1/10/14 -|- -|- -|- -|- -|- -|- Ghi chú: + - + - + - -|- -|- -|- -|- - -|- -|- -|- - : Âm tính với methanol + : Dương tính với methanol GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Đồng Tâm Học viên: Vũ Văn Tấn– CB 120590 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI KHOA SAU ĐẠI HỌC 63 Luận văn thạc sĩ kỹ thuật BẢNG Y: TỔNG HỢP SỐ LƢỢNG NHIỄM METHANOL TRÊN RƢỢU NẤU VÀ RƢỢU CÔNG NGHIỆP Bảng IV: Bảng kết khảo sát số lƣợng mẫu nhiễm methanol rƣợu Tổng số mẫu Số mẫu dƣơng tính Tỷ lệ % Rƣợu nấu 80 39/80 48,75% Rƣợu công nghiệp 80 3/80 3,75% Mẫu Khảo sát đƣợc tiến hành 160 mẫu 02 loại rƣợu rƣợu nấu theo phƣơng pháp thủ công, rƣợu nấu công nghiệp (vokamen) chia cho hai loại Trong với rƣợu nấu Với 80 mẫu rƣợu nấu đem test nhanh với methanol tháng tháng 10 năm 2014 thì: + Vào ngày 01 tháng 09/ 2014 đem 40 mẫu kiểm tra có tới 50% số mẫu dƣơng tính với methanol (20/40 mẫu) + Vào ngày 01 tháng 10/ 2014 đem 40 mẫu kiểm tra có tới gần 50% số mẫu dƣơng tính với methanol (19/40 mẫu) Với 80 mẫu rƣợu Công nghiệp đem test nhanh với methanol tháng tháng 10 năm 2014 thì: + Vào ngày 01 tháng 09/ 2014 đem 40 mẫu kiểm tra có 01 mẫu dƣơng tính với methanol (chiếm 2.5%) + Vào ngày 01 tháng 09/ 2014 đem 40 mẫu kiểm tra có 02 mẫu số mẫu dƣơng tính với methanol (chiếm 5%) Qua cho thấy đƣợc tỷ lệ nhiễm methanol rƣợu nấu thủ công cao nhiều so với rƣợu công nghiệp Vì sản phẩm, chất lƣợng thƣơng hiệu mà doanh nghiệp sản xuất rƣợu đầu tƣ công nghệ, thiết bị đại nguồn nhân lực có chất lƣợng nhằm loại bỏ chất độc hại rƣợu nhằm bảo vệ sức khỏe ngƣời tiêu dùng GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Học viên: Vũ Văn Tấn– CB 120590 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI KHOA SAU ĐẠI HỌC Luận văn thạc sĩ kỹ thuật 64 Kết khảo sát tình hình nhiễm methanol rƣợu đƣợc trình bày biểu đồ sau: 45 40 40 40 40 40 35 30 25 20 19 20 15 10 Rượu nấu tháng Rượu công nghiệp tháng Rượu nấu 10 Rượu công nghiệp tháng10 Biểu đồ 2: thể số mẫu nhiễm methanol Qua biểu đồ cho thấy đƣợc số mẫu dƣơng thính với methanol rƣợu thang tháng 10 hai loại rƣợu có chênh lệch cao số mẫu dƣơng tính với methanol Đối với loại rƣợu nấu tháng tháng 10 không chênh lệch, số lƣợng mẫu dƣơng tính gần 50% số lƣợng mẫu đem thử Đối với rƣợu công nghiệp số lƣợng mẫu đem test nhanh với methanol cho kết dƣơng tính thấp chiếm thừ 2% tới 5% tổng số mẫu Có chênh lệch cao vềhai loại rƣợu đem khảo sát rƣợu nấu thủ công rƣợu nấu công nghiệp Qua cho ta thấy đƣợc có sử dụng thiệt bị đại sản xuất để giới hạn mức cho phép thành phần rƣợu, giới hạn đƣợc hàm lƣợng methanol Methanol tiêu mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm Khi số lƣợng mẫu đem thử có tỷ lệ số mẫu dƣơng tính cao với methanol, điều chứng tỏ loại rƣợu bị ô nhiễm Đây GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Học viên: Vũ Văn Tấn– CB 120590 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI KHOA SAU ĐẠI HỌC 65 Luận văn thạc sĩ kỹ thuật mối nguy hạicho sức khỏe cộng đồng thành Phố Các quan chức cần có biện pháp cụ thể, cần thiết để hạn chế loại rƣợu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ y Tế, đƣợc lƣu hành thị trƣờng để đảm bảo sức khỏe ngƣời tiêu dung Chúng tiến hành lấy khảo sát 80 mẫu rƣợu nấu thủ công ngày 01/ 9/2014 vào ngày 01/10/2014 20 Phƣờng thuộc Quận Ha Bà Trƣng cho ta thấy có tới 39/80 mẫu dƣơng tính với methanol (vƣợt mức cho phép Bộ y tế) chiếm tỷ lệ không nhỏ, gần 50 % số mẫu mang kết dƣơng tính với methanol Trong ngày 01/09/2014 có tới 20/40 mẫu đem kiểm tra nhanh với methanol cho kết dƣơng tính Trong ngày 01/10/2014 cho ta thấy số không thua tháng 09 có tới 19/40 mẫu rƣợu đƣợc đem kiểm tra methanol cho kết dƣơng tính, số đáng báo động Qua chi thấy với cách nấu thủ công, hay truyền thống, khó có khả tách đƣợc hàm lƣợng methanol Hệ năm vừa qua cho thấy ca ngộ độc methanol rƣợu nhanh, ca ngộ độc dẫn tới tử vong sẩy Trong giới hạn điều tra khảo sát mang tính định tính, không mang tính định lƣợng lên chƣa đƣa đƣợc số xác hàm lƣợng methanol rƣợu nấu đƣợc bán thị trƣờng bao nhiêu, vƣợt mức cho phép Ngƣợc lại với rƣợu nấu công nghiệp, qua bảng khảo sát cho thấy có 03/80 mẫu đem kiểm tra nhanh với methanol, điều cho thấy rƣợu nấu thủ công gần nhƣ tồn dƣ hàm lƣợng methanol Trong rƣợu đạt đƣợc mức cho phép Bộ Y tế Nguyên nhân công ty luôn trọng tới vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm mình, yếu tố cạnh tranh, chiến lƣợc công ty, qua họ đầu tƣ trang thiết bị kiểm tra để xử lý cho sản phẩm GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Học viên: Vũ Văn Tấn– CB 120590 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI KHOA SAU ĐẠI HỌC 66 Luận văn thạc sĩ kỹ thuật CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Những kết khảo sát bƣớc đầu phản ánh tình hình nhiễm methanol rƣợu hóa chất độc hại số sản phẩm thực phẩm Quận Hai Bà Trƣng đến mức báo động Từ bảng kết nhƣ cho phép cho rút kết luận nhƣ sau: -Đối với methanol rƣợu có khác biệt rƣợu nấu thủ công công nghiệp, chênh lệch lớn số mẫu đem phân tich Với rƣợu nấu 50% số mẫu cho kết dƣơng tính, với rƣợu công nghiệp số thấp nhiều, cao 5% số mẫu (tháng 10/2014) - Đối với foocmon số sản phẩm thực phẩm, nhƣ đề tài là: Bún, bánh phở, phở cuốn, thịt cá tƣơi, hải sản sống có khác biệt loại Những loại có số lƣợng mẫy nhiễm cao nhƣ: Phở thịt cá tƣơi nhƣng chiếm khoảng 25% tổng số lƣợng mẫu đƣợc thử cho kết dƣơng tính Với loại lại thì tỷ lệ nhiễm thấp capo 15%  Kết cho thấy đƣợc tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm Thành phố Hà nội nói chung địa bàn Quận Hai Bà Trƣng nói riêng đến mức báo động cao, cần có biện pháp can thiệp cụ thể để đảm bảo sức khỏa ngƣời tiêu dùng Các quan chức năng, cá nhân, tổ chức cần vào cuôc để bảo vệ sức khỏe ngƣời tiêu dùng KIẾN NGHỊ Nếu trình khảo sát tiếp tục đƣợc thực đề nghị đƣợc tiến hành với nội dung nhƣ sau: GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Học viên: Vũ Văn Tấn– CB 120590 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI KHOA SAU ĐẠI HỌC - 67 Luận văn thạc sĩ kỹ thuật Khảo sát phạm vi rộng lớn hơn, không số sản phẩm thực phẩm đề tài mà mở rộng nhiều loại thực phẩm phổ biến khác ngƣời tiêu dùng sử dụng - Nghiên cứu, tìm hiểu để tìm nguồn gốc gây nhiễm đâu để đƣa biện pháp cụ thể để bảo vệ sức khỏe ngƣời tiêu dùng - Tuyên truyền phổ biến nguy hại số hóa chất độc hại cho ngƣời sản xuất chế biến, nhằm nâng cao ý thức, nhận thức nguy hại sức khỏe ngƣời - Phổ biến kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho ngƣời tiêu dùng, ngƣời sản xuất, chế biến - Khảo sát tự nhiễm số loại kim loại nặng số sản phẩm thực phẩm GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Học viên: Vũ Văn Tấn– CB 120590 ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI KHOA SAU ĐẠI HỌC Luận văn thạc sĩ kỹ thuật 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHẦN TIẾNG VIỆT Luật an toàn thực phẩm nhà xuất lao động 2012 Kỹ thuật xét nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà xuất Y học 2012 Hà Thị Anh Đào, Nguyễn Huy Nga Độc tố an toàn thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật 2006 Lê Ngọc Tú An toàn thực phẩm, nhà xuất Hà Nội 2007 Trần Đáng Quyết định số 343/QĐ-BYT ngày 6-2-2006 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8894 : 2012, TCVN 9637-7:2013, ISO 1388-7:1981 II PHẦN TIẾNG ANH ^ “Methanol” The PubChemProject USA: National Center for Biotechnology Information ^ Ballinger, P.; Long, F.A (1960) “Acid Ionization Constants of Alcohols II Acidities of Some Substituted Methanols and Related Compounds” J Am Chem Soc 82 (4): 795–798.doi:10.1021/ja01489a008 ^ National Institute for Occupational Safety and Health (ngày 22 tháng năm 2008) “The Emergency Response Safety and Health Database: Methanol” Truy cập ngày 17 tháng năm 2009 GVHD: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Học viên: Vũ Văn Tấn– CB 120590 ... ngƣời có thêm hiểu biết số sản phẩm thực phẩm, có bán thị trƣờng Hà Nội, tình hình nhiễm số chất bảo quản có sản phẩm, thực phẩm Đánh giá tình hình nhiễm số hóa chất độc hại sản phẩm thực phẩm. .. rõ tình hình nhiễm số hóa chất bị cấn dùng thực phẩm, đặc biệt Formol methanol nóng Việt Nam Thì đề tài Nghiên cứu điều tra khảo sát đánh giá tình hình nhiễm Formol số sản phẩm thực phẩm, tình. .. FOOCMON TRÊN MỘT SỐ LOẠI SẢN PHẨM THỰC PHẨM (BÚN, BÁNH PHỞ, PHỞ CUỐN, HẢI SẢN SỐNG, THỊT CÁ TƢƠI) BẰNG PHƢƠNG PHÁP TEST NHANH30 II KẾT QUẢ KHẢO SÁT TÌNH HÌNH NHIỄM METHANOL TRÊN MỘT SỐ LOẠI RƢỢU