Luận văn thạc sỹ Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng LỜI CẢM ƠN Trong thời gian nghiên cứu, nhận giúp đỡ nhiệt tình, đóng góp ý kiến bảo tận tình thầy cô, bạn bè gia đình Trước hết xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến TS Phan Thanh Tâm, người cô hướng dẫn, bảo, động viên giúp đỡ tận tình suốt trình thực luận văn Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới thầy cô Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch- Viện Công nghệ sinh học- Công nghệ thực phẩm dã đóng góp ý kiến quý báu tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành luận văn Tôi xin trân trọng cảm ơn lãnh đạo Viện Đào tạo Sau Đại Học- trường Đại học bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện tốt, hỗ trợ suốt trình học tập nghiên cứu Cuối xin chân thành cảm ơn tất người thân, bạn bè động viên, giúp đỡ để hoàn thành luận văn thạc sỹ Hà Nội, ngày 30 tháng 03 năm 2012 Nguyễn Thị Hoa Phƣợng Trường đại học Bách Khoa Hà Nội Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm Luận văn thạc sỹ Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tất số liệu két nghiên cứu luận văn số liệu kết nghiên cứu mà tiến hành thực nghiệm để tìm ra, chép kết thí nghiệm từ nguồn tài liệu luận văn khác Hà Nội, ngày 30 tháng 03 năm 2012 Học viên Nguyễn Thị Hoa Phƣợng Trường đại học Bách Khoa Hà Nội Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm Luận văn thạc sỹ Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN Tổng quan nguyên liệu thịt 1.1 Giá trị dinh dưỡng thành phần hóa học nguyên liệu thịt 1.2 Sự biến đổi hóa sinh, chất lượng thịt sau giết mổ 1.3 Các tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt .7 1.4 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thịt Thực trạng tình hình giết mổ gia súc gia cầm chất lƣợng thịt nƣớc địa bàn thành phố Hà Nội 13 2.1 Thực trạng tình hình giết mổ gia súc, gia cầm nước địa bàn thành phố Hà Nội 14 2.2 Hiện trạng tình hình chất lượng nguyên liệu thịt nước địa bàn thành phố Hà Nội 27 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 Nguyên vật liệu 30 1.1 Nguyên liệu 30 1.2 Hóa chất môi trường 30 Phƣơng pháp nghiên cứu 31 2.1 Phương pháp hóa lý 31 2.2 Phương pháp phân tích vi sinh 34 2.3 Phương pháp thực nghiệm 35 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 Khảo sát chất lƣợng tiêu hóa lý nguyên liệu thịt lợn, bò, gà 37 1.1 Nguyên liệu thịt lợn 37 1.2 Nguyên liệu thịt bò: 43 1.3 Nguyên liệu thịt gà 49 Khảo sát, đánh giá chất lƣợng vi sinh vật mẫu thịt lợn, bò, gà 50 Trường đại học Bách Khoa Hà Nội Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm Luận văn thạc sỹ Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng 2.1 Nguyên liệu thịt lợn 50 2.2 Nguyên liệu thịt bò 57 2.3 Nguyên liệu thịt gà 63 Nâng cao chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm nguyên liệu thịt chế phẩm nisin riêng rẽ kết hợp 65 3.1 Nghiên cứu bảo quản nguyên liệu thịt lợn với chế phẩm nisin riêng rẽ 65 3.2 Nghiên cứu kết hợp nisin với axit hữu để bảo quản nguyên liệu thịt 69 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 Trường đại học Bách Khoa Hà Nội Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm Luận văn thạc sỹ Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng DANH MỤC BẢNG BIỂU STT Tên bảng Trang Bảng 1: Thành phần hóa học số loại thịt Bảng 2: Thành phần axit amin không thay thịt Bảng 3: Hàm lượng khoáng số loại thịt Bảng 4: hàm lượng vitamin số loại thịt (mg%) 5 Bảng – Yêu cầu cảm quan thịt tươi Bảng – Yêu cầu tiêu lý hoá thịt tươi Bảng – Chỉ tiêu vi sinh vật thịt tươi 8 Bảng 8- Số lượng điểm giết mổ địa bàn Hà Nội 19 Bảng 9- Kết điều tra điều kiện điểm giết mổ phương tiện 21 vận chuyển điểm giết mổ địa bàn Hà Nội 10 Bảng 10- Thực trạng vệ sinh điểm giết mổ thuộc địa 26 bàn Hà Nội Trường đại học Bách Khoa Hà Nội Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm Luận văn thạc sỹ Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng DANH MỤC HÌNH VẼ STT Tên hình Trang Hình 1: Sự thay đổi pH mẫu thịt lợn theo thời gian 37 số lò mổ có kiểm soát thú y Hà Nội Hình 2: Sự thay đổi hàm lượng NH3 mẫu thịt lợn theo thời 38 gian số lò mổ có kiểm soát thú y Hà Nội Hình 3: Tỷ lệ hao hụt khối lượng mẫu thịt lợn bảo quản 38 số lò mổ có kiểm soát thú y Hà Nội Hình 4: Khả giữ nước mẫu thịtbảo quản số 39 lò mổ có kiểm soát thú y Hà Nội Hình 5: Sự thay đổi pH mẫu thịt lợn bảo quản chợ 39 Hà Nội Hình 6: Sự thay đổi hàm lượng NH3 mẫu thịt lợn bảo quản 40 chợ Hà Nội Hình 7: Tỷ lệ hao hụt khối lượng mẫu thịt lợn bảo quản 40 chợ Hà Nội Hình 8: Khả giữ nước mẫu thịt lợn bảo quản 40 chợ Hà Nội Hình 9: Sự thay đổi pH mẫu thịt lợn bảo quản siêu thị 41 10 Hình 10: Sự thay đổi hàm lượng NH3 mẫu thịt lợn bảo 41 quản siêu thị 11 Hình 11: Tỷ lệ hao hụt khối lượng mẫu thịt lợn bảo quản 42 siêu thị 12 Hình 12: Khả giữ nước mẫu thịt lợn bảo quản 42 siêu thị 13 Hình 13: Sự thay đổi pH mẫu thịt bò bảo quản lấy 43 lò giết mổ 14 Hình 14: Sự thay đổi hàm lượng NH3 mẫu thịt bò bảo quản 43 lấy lò giết mổ 15 Hình 15: Tỷ lệ hao hụt khối lượng mẫu thịt bò bảo quản lấy 44 lò giết mổ Trường đại học Bách Khoa Hà Nội Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm Luận văn thạc sỹ 16 Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng Hình 16: Khả giữ nước mẫu thịt bò bảo quản lấy 44 lò giết mổ 17 Hình 17: Sự thay đổi pH mẫu thịt bò bảo quản lấy Tại 45 siêu thị Hà Nội 18 Hình 18: Sự thay đổi hàm lượng NH3 mẫu thịt bò bảo 45 quản lấy Tại siêu thị Hà Nội 19 Hình 19: Tỷ lệ hao hụt khối lượng mẫu thịt bò bảo quản lấy 45 Tại siêu thị Hà Nội 20 Hình 20: Khả giữ nước mẫu thịt bò bảo quản lấy 46 Tại siêu thị Hà Nội 21 Hình 21: thay đổi pH mẫu thịt bò theo thời gian lấy 46 chợ Hà Nội 22 Hình 22: thay đổi hàm lượng NH3 mẫu thịt bò theo 46 thời gian lấy chợ Hà Nội 23 Hình 23: tỷ lệ hao hụt khối lượng mẫu thịt bò theo thời 47 gian lấy chợ Hà Nội 24 Hình 24: Khả giữ nước mẫu thịt bò theo theo thời 47 gian lấy chợ Hà Nội 25 Hình 25: Sự thay đổi pH mẫu thịt gà bảo quản 48 26 Hình 26: Sự thay đổi hàm lượng NH3 mẫu thịt gà bảo quản 48 27 Hình 27: Tỷ lệ hao hụt khối lượng mẫu thịt gà bảo quản 49 28 Hình 28: Khả giữ nước mẫu thịt gà bảo quản 49 29 Hình 29: Số lượng vi sinh vật tổng số mẫu thịt lợn 50 thời gian bảo quản lấy sở giét mổ 30 Hình 30: Số lượng Enterobacteriaceae mẫu thịt lợn 50 thời gian bảo quản lấy sở giét mổ 31 Hình 31: Số lượng S aureus mẫu thịt lợn thời gian 51 bảo quản lấy sở giết mổ 32 Hình 32: Số lượng nấm men-nấm mốc mẫu thịt lợn 51 trình bảo quản lấy sở giét mổ 33 Hình 33: Số lượng vi sinh vật tổng số mẫu thịt lợn Trường đại học Bách Khoa Hà Nội 52 Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm Luận văn thạc sỹ Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng thời gian bảo quản lấy chợ Hà Nội 34 Hình 34: Số lượng S aureus mẫu thịt thời gian bảo 52 quản lấy chợ Hà Nội 35 Hình 35: Số lượng Enterobacteriaceae mẫu thịt thời 53 gian bảo quản lấy chợ Hà Nội 36 Hình 36: Số lượng nấm men-nấm mốc mẫu thịt lấy 53 chợ Hà Nội 37 Hình 37: Số lượng vi sinh vật tổng số mẫu thịt lợn 54 thời gian bảo quản siêu thị 38 Hình 38: Số lượng S aureus mẫu thịt lợn thời gian 54 bảo quản siêu thị 39 Hình 39: Số lượng Enterobacteriaceae mẫu thịt thời 55 gian bảo quản siêu thị 40 Hình 40: Số lượng nấm men-nấm mốc mẫu thịt lợn 55 41 Hình 41: Số lượng vi sinh vật tổng số mẫu thịt bò 57 thời gian bảo quản lấy lò giết mổ 42 Hình 42: Số lượng S aureus mẫu thịt bò thời gian 58 bảo quản lầy lò giết mổ 43 Hình 43: Số lượng Enterobacteriaceae mẫu thịt bò 58 thời gian bảo quản lầy lò giết mổ 44 Hình 44: Số lượng nấm men-nấm mốc mẫu thịt bò lầy 58 lò giết mổ 45 Hình 45: Số lượng vi sinh vật tổng số mẫu thịt bò 59 thời gian bảo quản lấy siêu thị 46 Hình 46: Số lượng S aureus mẫu thịt bò thời gian 59 bảo quản lấy siêu thị 47 Hình 47: Số lượng Enterobacteriaceae mẫu thịt bò 59 thời gian bảo quản lấy siêu thị 48 Hình 48: Sự phát triển vi sinh vật tổng số theo thời gian 60 mẫu thịt bò lấy từ chợ 49 Hình 49: Sự phát triển S.aureus mẫu thịt bò lấy từ Trường đại học Bách Khoa Hà Nội 60 Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm Luận văn thạc sỹ Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng chợ 50 Hình 50: phát triển vi khuẩn đường ruột theo thòi gian 61 mẫu thịt bò lấy từ chợ 51 Hình 51: Số lượng vi sinh vật tổng số mẫu thịt gà 61 thời gian bảo quản 52 Hình 52: Số lượng S aureus mẫu thịt gà thời gian 62 bảo quản 53 Hình 53: Số lượng Enterobacteriaceae mẫu thịt gà 62 thời gian bảo quản 54 Hình 54: Sự thay đổi pH mẫu thịt bảo quản thay đổi 63 nồng độ nisin 55 Hình 55: Sự thay đổi hàm lượng NH3 mẫu thịt bảo quảnkhi 64 thay đổi nồng độ nisin 56 Hình 56: Số lượng vi sinh vật tổng số mẫu thịt thời 65 gian bảo quản thay đổi nồng độ nisin 57 Hình 57: Số lượng Enterobacteriaceae mẫu thịt thời 65 gian bảo quản thay đổi nồng độ nisin 58 Hình 58: Số lượng S aureus mẫu thịt thời gian bảo 66 quản thay đổi nồng độ nisin 59 Hình 59: Số lượng nấm men-nấm mốc mẫu thịt thay 66 đổi nồng độ nisin 60 Hình 60: Sự thay đổi pH mẫu kết hợp nisin với axit 68 hữu 61 Hình 61: Hàm lượng NH3 mẫu thời gian bảo quản 68 phun kết hợp nisin với axit hữu 62 Hình 62: Số lượng vi sinh vật tổng số mẫu kết hợp 69 nisin với axit hữu 63 Hình 63: Ảnh khuẩn lạc vi sinh vật tổng số mẫu thịt sau 15 ngày bảo quản nồng độ pha loãng 10 64 70 -4 Hình 64: Số lượng nấm men-nấm mốc mẫu thịt thời 70 gian bảo quản Trường đại học Bách Khoa Hà Nội Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm Luận văn thạc sỹ 65 Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng Hình 65: Ảnh khuẩn lạc nấm men- nấm mốccủa mẫu sau 15 ngày 71 bảo quản 66 Hình 66: Số lượng Enterobacteriaceae mẫu thịt bảo quản 71 kết hợp nisin với axit hữu 67 Hình 67: ảnh khuẩn lạc Enterobacteriaceae mẫu thịt sau 15 72 bảo quản 68 Hình 68: Số lượng S aureus mẫu thịt trình bảo quản 72 69 Hình 69: Ảnh khuẩn lạc S aureus mẫu sau 15 ngày bảo quản 73 70 Hình 70: Tỷ lệ hao hụt khối lượng mẫu thịt kết hợp 73 nisin với axit hữu thời gian bảo quản 71 Hình 71: Khả giữ nước mẫu thịt thời gian bảo quản Trường đại học Bách Khoa Hà Nội 74 Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm Luận văn thạc sỹ Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng Nâng cao chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm nguyên liệu thịt chế phẩm nisin riêng rẽ kết hợp 3.1 Nghiên cứu bảo quản nguyên liệu thịt lợn với chế phẩm nisin riêng rẽ Tiến hành chuẩn bị mẫu thí nghiệm: Các mẫu xử lý phun sương với lượng dung dịch phun 20 ml/ 1kg với áp lực phun 4kG/cm2, đem bao gói PE, hút chân không sau đó, mẫu bảo quản – oC Kết phân tíh tiêu hóa lý vi sinh vật thể hình đến hình Hình 54: Sự thay đổi pH mẫu thịt bảo quản thay đổi nồng độ nisin Khi phun dạng sương dung dịch nisin lên bề mặt thịt làm giảm pH thịt, dịch phun có pH = 4.5 – tăng dần ngày bảo quản pH mẫu 3< mẫu 2< mẫu 1< mẫu kiểm chứng Trường đại học Bách Khoa Hà Nội 65 Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm Luận văn thạc sỹ Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng Hình 55: Sự thay đổi hàm lượng ammoniac mẫu thịt bảo quảnkhi thay đổi nồng độ nisin pH hàm lượng NH3 mẫu kiểm chứng thay theo ngày bảo quản Trong pH mẫu xử lý giảm ngày (do dịch phun có pH thấp làm giảm pH mẫu ) giữ ổn định – ngày bảo quản tăng lên với hàm lượng NH3 Hàm lượng NH3 tăng nhanh mẫu nhanh hỏng Mẫu 1: xử lý với dịch phun nisin nồng độ 500 UI/ml có hàm lượng NH3 < 35 mg/100g – ngày Màu sắc mô có giảm sút, chưa có mùi lạ Ở ngày tiếp theo, pH hàm lượng ammoniac tăng nhanh làm cho thịt có mùi ôi, khó chịu Mẫu 2: xử lý với dịch phun nisin nồng độ 700 UI/ml xuất mùi ôi biến màu mô sau – ngày bảo quản – 4oC Mẫu 3: xử lý với dịch phun nisin nồng độ 1000 UI/ml cho kết pH hàm lượng NH3 ổn định Mẫu bảo quản xuất mùi lạ sau 11 – 12 ngày bảo quản Trường đại học Bách Khoa Hà Nội 66 Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm Luận văn thạc sỹ Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng Hình 56: Số lượng vi sinh vật tổng số mẫu thịt thời gian bảo quản thay đổi nồng độ nisin Vi sinh vật tổng số mẫu 3< mẫu < mẫu < mẫu kiểm chứng Lượng vi sinh vật tổng số mẫu có sử dụng nisin giảm mạnh xướng ngưỡng cho phép ngày đầu bảo quản tăng dần vào ngày Lượng vi sinh vật tổng số mà nisin ức chế tỷ lệ với nồng độ nisin tương ứng Hình 57: Số lượng Enterobacteriaceae mẫu thịt thời gian bảo quản thay đổi nồng độ nisin Trường đại học Bách Khoa Hà Nội 67 Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm Luận văn thạc sỹ Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng Hình 58: Số lượng S aureus mẫu thịt thời gian bảo quản thay đổi nồng độ nisin Nấm men - mốc Hình 59: Số lượng nấm men-nấm mốc mẫu thịt thay đổi nồng độ nisin Qua đồ thị nấm men- nấm mốc cho thấy nisin gần (hoặc ít) tác dụng kháng lại nấm men- nấm mốc Đều phù hợp với nhiều nghiên cứu khả kháng khuẩn nisin [7] Trường đại học Bách Khoa Hà Nội 68 Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm Luận văn thạc sỹ Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng Nhóm tổng vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae đặc trưng cho nhóm vi khuẩn gram âm, nisin có ảnh hưởng đến nhóm Nhưng có tác dụng làm giảm mạnhlượng Staphylococcus aureus (là nhóm vi khuẩn gram dương) Kết phù hợp với nghiên cứu khả kháng khuẩn nisin công bố [11], [12] Khi sử dụng nisin riêng rẽ bảo quản nguyên liệu thịt cho thấy nồng độ 7001000 IU/ml làm giảm đáng kể vi sinh vật bề mặt thịt kéo dài thời gian bảo quản Tuy nhiên hiệu chưa đạt theo mong muốn (hàm lượng vi khuẩn đường ruột nấm mốc cao) Do vậy, nghiên cứu kết hợp nisin với axit hữu để tăng khả tác dụng nisin 3.2 Nghiên cứu kết hợp nisin với axit hữu để bảo quản nguyên liệu thịt Chuẩn bị hỗn hợp dung dịch để phun sương lên bề mặt mẫu áp lực phun 5,4 kG/cm2, đem bao gói hút chân không sau bảo quản Mẫu kiểm chứng: không qua xử lý bề mặt Mẫu 1: hỗn hợp nisin 500 UI/ml kết hợp với axit axetic 2% + axit lactic 2% Mẫu 2: hỗn hợp nisin 700 UI/ml kết hợp với axit axetic 1.5% + axit lactic 1.5% Mẫu 3: hỗn hợp nisin 1000 UI/ml kết hợp với axit axetic 1.0% + axit lactic 1.0% Các kết nghiên cứu thể hình 60 đến hình 71 Trường đại học Bách Khoa Hà Nội 69 Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm Luận văn thạc sỹ Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng Đồ thị pH Đồ Đồthị thịpH pH Đồ thị pH 6.5 6.4 6.3 pH pH KC KCKC mẫu Mẫu Mẫu 111 6.2 mẫu Mẫu Mẫu 222 6.1 Mẫu Mẫu 333 mẫu 5.9 10 12 14 16 Thờigian gian (ngày) thời (ngày ) Hình 60: Sự thay đổi pH mẫu kết hợp nisin với axit hữu Khi kết hợp nisin với hỗn hợp axit axêtic, axit lactic làm pH giảm nhiều không đáng kể lượng dịch phun có tác dụng nhiều bề mặt Nồng độ nisin axit hữu phù hợp định đến ổn định pH mẫu pH ổn định cho thấy chất lượng thịt ổn định, bị biến đổi Trong ba mẫu xử lý, mẫu cho kết pH ổn định mẫu mẫu Hàm NH3 Hàmlƣợng lƣợng NH₃ 80 70 mg/100g mg/ 100g 60 50 KCKC 40 mẫu Mẫu11 30 mẫu Mẫu22 20 mẫu Mẫu33 10 0 thờigian gian (ngày) ( ngày ) Thời 10 12 14 16 Hình 61: Hàm lượng NH3 mẫu thời gian bảo quản phun kết hợp nisin với axit hữu Trường đại học Bách Khoa Hà Nội 70 Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm Luận văn thạc sỹ Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng Hàm lượng NH3 cho biết thối hỏng nguyên liệu thịt trình bảo quản mẫu bảo quản nhiều lượng NH3 mẫu nhanh chóng bị hư hỏng Hàm lượng NH3 mẫu tăng tương ứng: mẫu kiểm chứng > mẫu > mẫu > mẫu Khi phun hỗn hợp dịch vào bề mặt thịt làm giảm pH xuống trì ngày đầu, sau tăng dần hàm lượng NH3 tăng Kết hợp nisin với axit hữu hạn chế phân hủy protein, giảm lượng NH3 xuống ngưỡng cho phép với thời gian từ 12 – 13 ngày Trong đó, mẫu kiểm chứng tăng nhanh từ ngày đầu bảo quản Mẫu cho kết ổn định thấp Như vậy, sử dụng nisin kết hợp với axit hữu hạn chế hư hỏng thịt ViVisinh số sinhvật vậttổng tổng số log (cfu/g ) Log (cfu/g) KCKC mẫu 11 Mẫu mẫu 22 Mẫu mẫu 33 Mẫu 0 10 12 14 16 thờigian gian (ngày) ( ngày ) Thời Hình 62: Số lượng vi sinh vật tổng số mẫu kết hợp nisin với axit hữu Sự kiểm soát mạnh mẽ lượng vi sinh vât tổng số thâm nhập phát triển bề mặt thịt kết hợp nisin với axit hữu thấy rõ đồ thị hình 20 Mặc dù mẫu sai khác nhiều ngày đầu mẫu với hàm lượng axit hữu chưa đủ để ức chế toàn lượng VSV có tăng nhẹ so với mẫu ngày Trường đại học Bách Khoa Hà Nội 71 Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm Luận văn thạc sỹ Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng (a) (b) Hình 63: Ảnh khuẩn lạc vi sinh vật tổng số mẫu thịt sau 15 ngày bảo quản.Nồng độ pha loãng 10-4 (a): mẫu thịt không qua xử lý bề mặt ( mẫu kiểm chứng ) (b): mẫu phun nisin 700UI/ml kết hợp axit axetic 1.5%+ axit lactic 1.5% Nấm menmốc mốc Nấm mennấm - nấm log ( cfu/g ) Log (cfu/g) KCKC Mẫu mẫu 11 mẫu 22 Mẫu Mẫu mẫu 33 0 10 12 14 16 Thời gian( ngày (ngày) thời gian ) Hình 64: Số lượng nấm men-nấm mốc mẫu thịt thời gian bảo quản Lượng nấm men- nấm mốc giảm mạnh rõ rệt mẫu mẫu Sự giảm phần tác dụng thân axit axetic, axit lactic Ta thấy hai nồng độ kết hợp, lượng nấm men, nấm mốc không khác nhiều Trường đại học Bách Khoa Hà Nội 72 Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm Luận văn thạc sỹ Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng (b) (a ) Hình 65: Ảnh khuẩn lạc nấm men- nấm mốc mẫu sau 15 ngày bảo quản Nồng độ pha loãng 10- (a): mẫu thịt không qua xử lý bề mặt ( mẫu kiểm chứng ) (b): mẫu phun nisin 700UI/ml kết hợp với axit axetic 1.5%, axit lactic 1.5% Enterobacteriaceae log (cfu/g ) Log (cfu/g) KC KC mẫu Mẫu mẫu 22 Mẫu mẫu Mẫu 0 10 12 14 16 thời gian ngày ) Thời gian( (ngày) Hình 66: Số lượng Enterobacteriaceae mẫu thịt bảo quản kết hợp nisin với axit hữu Trường đại học Bách Khoa Hà Nội 73 Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm Luận văn thạc sỹ Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng (b) (a) Hình 67: ảnh khuẩn lạc Enterobacteriaceae mẫu thịt sau 15 bảo quản Nồng độ pha loãng 10- (a): mẫu thịt không qua xử lý bề mặt ( mẫu kiểm chứng ) (b): mẫu phun nisin 700UI/ml kết hợp axit axetic 1.5%, axit lactic 1.5% S aureus log (cfu/g ) Log (cfu/g) KCKC mẫu Mẫu mẫu 22 Mẫu mẫu 33 Mẫu 0 10 12 14 16 Thời gian( (ngày) thời gian ngày ) Hình 68: Số lượng S aureus mẫu thịt trình bảo quản Trường đại học Bách Khoa Hà Nội 74 Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm Luận văn thạc sỹ Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng (a) (b) Hình 69: Ảnh khuẩn lạc S aureus mẫu sau 15 ngày bảo quản (a): mẫu kiểm chứng với nồng độ pha loãng 10- (b): mẫu kết hợp nisin 700UI/ml với axit axetic 1.5%+ axit lactic 1.5%, với nồng độ pha loãng 10- Mẫu có hàm lượng nisin cao đủ để ức tốt nhóm vi khuẩn Gram (+) S aureus, nhiên sau ngày số lượng mẫu không ổn định mẫu 2, điều giải thích hàm lượng axit hữu mẫu chưa đủ để ức chế tốt loại vi sinh vật lệ hao hụtkhối khối lƣợng Tỷ lệTỷhao hụt lƣợng % % khối lƣợng KCKC mẫu 11 Mẫu mẫu 22 Mẫu Mẫu mẫu 33 0 10 12 14 16 Thời gian( ngày (ngày) thời gian ) Hình 70: Tỷ lệ hao hụt khối lượng mẫu thịt kết hợp nisin với axit hữu thời gian bảo quản Trường đại học Bách Khoa Hà Nội 75 Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm Luận văn thạc sỹ Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng Diệntích tích vùng lỏng (liquid areaarea) ) Diện vùngloang loangchất chất lỏng (liquid 4.5 3.5 cmcm²/0.3g /0,3g KCKC 2.5 Mẫu mẫu 11 Mẫu mẫu 22 Mẫu mẫu 33 1.5 0.5 0 10 12 14 16 Thời gian( (ngày) thời gian ngày ) Hình 71: Khả giữ nước mẫu thịt thời gian bảo quản Khả giữ nước mẫu giảm dần từ mẫu ≈ mẫu 2< mẫu 1< mẫu kiểm chứng Tỷ lệ hao hụt khối lượng mẫu khác nhiều Mẫu kiểm chứng hao hụt nhiều, mẫu hao hụt Sự kết hợp nisin với axit axetic axit lactic cần thiết với việc đảm bảo chất lượng vi sinh cho nguyên liệu thịt Nhưng kết hợp với axit axetic axit lactic nồng độ cao xảy tượng hao hụt khối lượng nhiều, khả giữ nước (như mẫu 1) Vậy vừa để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tiêu cảm quan đặc biệt giữ cấu trúc nguyên liệu thịt tươi lựa chọn nồng độ phối hợp tối ưu là: Nisin 700 UI/ml + axit axetic 1.5% + axit lactic1.5% để tiếp tục nghiên cứu bảo quản nguyên liệu thịt điều kiện khác Trường đại học Bách Khoa Hà Nội 76 Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm Luận văn thạc sỹ Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN Khảo sát sơ chất lượng tiêu hóa lý mẫu nguyên liệu thịt (lợn, bò, gà) sở giết mổ, siêu thị, chợ cho thấy thời điểm ban đầu lấy mẫu, tất tiêu phân tích bao gồm: pH, hàm lượng đạm thối NH3, khả giữ nước, đạt tiêu qui định Tuy nhiên tiêu ổn định giảm nhanh chóng thời gian bảo quản làm hư hỏng thịt nhanh chóng sau 2-3 ngày điều kiện bảo quản lạnh (0oC- 4oC) - Thịt bò có giá trị pH cao đến thịt lợn thịt gà nên mức độ ổn định chất lượng thịt bò ngắn hư hỏng sớm - Các mẫu sở giết mổ có hư hỏng chậm mẫu siêu thị hư hỏng nhanh mẫu thu thập chợ Khảo sát sơ chất lượng vi sinh vật mẫu nguyên liệu thịt (lợn, bò, gà) sở giết mổ, siêu thị, chợ cho thấy thời điểm ban đầu lấy mẫu, tất tiêu phân tích bao gồm: vi sinh vật tổng số, Enterobacteriacea, S aureus, tổng nấm men, nấm mốc không đạt tiêu qui định Các tiêu tăng mạnh thời gian bảo quản làm hư hỏng thịt nhanh chóng sau 23 ngày điều kiện bảo lạnh (00 -4oC) - Thịt bò có mức độ ô nhiễm vi sinh vật cao nhất, đến thịt lợn cuối thấp thịt gà - Mức độ ô nhiễm cao mẫu thu thập chợ, sau đến siêu thị thấp sở giết mổ Đã tìm nồng độ nisin thích hợp kết hợp với axit hữu thích hợp axit lactic axit axetic nồng độ kết hợp là: nisin 700 IU/ml+ axit axetic 1,5%+ axit lactic1,5% bảo quản nguyên liệu thịt đến 11- 12 ngày điều kiện lạnh 0- 4oC đảm bảo tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm Trường đại học Bách Khoa Hà Nội 77 Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm Luận văn thạc sỹ Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Đề tài NCKH cấp Bộ Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế 2001-2203 Đánh giá thực trạng ô nhiễm môi trường đề xuất giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở giết mổ gia súc sở chế biến thực phẩm Chủ nhiệm đề tài PGS Phan Thị Kim Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn thị Thu Hà, (2008) Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi (Preservation of Fresh Pork) Tạp chí Science & Technology Development, Vol 11, No8, 2008 Trần Xuân Ngạch, 2008 Nguyên liệu sản xuất thực phẩm Tài liệu tiếng Anh A PPLIED and E NVIRONMENTAL MICROBIOLOGY ICROBIOLOGY , Mar 1995, page1082–1089.Vol 61, No Andrew Davies, Ron Board (1998) The Microbiology of Meat and Poultry (Meat microbiology and spoilage in tropical countries) Black Academic & Professional P 220-261 A.S Naidu, (2000) Natural food antimicrobial systems (Thiosulfinate; Lactic acid, Acetic acid; Sodium chloride; Bacteriocin, Reuterin; ) CRC Press, p 349381; 463-636; 661-688; 705-738; Delves-Broughton, (12, 2005) Nisin as a food preservative Food Australia 57 (12) FEATURE paper Devrim Beyar, Mustafa Tayar, , (2010) The Effect of Lactic Acid Spray Application on the Microbiological Quality of Sheep Carcasses Journal of Animal and Veterinary Advances 9(13): 1858-1863 D.D Pawar, S.V.S Malik, K.N Bhilegaonkar, S.B Barbuddhe, (2000) Effect of nisin and its combination with sodium chloride on the survival of Listeria Trường đại học Bách Khoa Hà Nội 78 Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm Luận văn thạc sỹ Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng monocytogenes added to raw buffalo meat mince Journal of Meat Science, Vol56, p 215-219 10 ErichLuck, Martin Jage, (1997) Antimicrobial Food Additives Springer-Verlag Berlin Heidelberg New York , p84-95 11 E Borch, ML Kant-Muermans…( 1996 ) Bacterial spoilage of meat and cured meat product - International Journal of Food 12 G.W Gould, (1999) New methods of food preservation A Chapman & Hall Food Science Book P 22-39 & 58-89 13 John N Sofos, 2005 Improving the safety of fresh meat Woodhead Publishing in Food Science and Technology 14 M Hugas, (1998) Bacteriocins of lactic acid bacteria for Biopreservatrion of meat and meat products Meat science, Vol 49, No Suppl 1, p139 - 150 15 Mohamed B Jamilah, K.A Abbas,…(2008) A Review on Some Organic Acids Additives as Shelf Life Extenders of Fresh Beef Cuts American Journal of Agricultural and Biological Science 3(3): 566-574 16 Petr Pipek, Petr Fila, …(2004) Technological Aspects of Acid Decontamination of Carcasses Chem Listy 98, 865-869 17 S.T Ogunbanwo and B.M Okanlawon, (2006) Microbial and Sensory Changes During the Cold Storage of Chicken Meat Treated with Bacteriocin from L brevis OG1 Pakistan Journal of Nutrition 5(6): 601-605 18 Yasmina Barboza de Martinez, Kenna Ferrer, Enrique Marquez Salas, (2002) Combined Effects of Lactic Acid and Nisin Solution in Reducing Levels of Microbiological Contamination in Red Meat Carcasses Journal of Protection, Vol 05, No 11, p 1780-1783 19 Y.C Lee & S.B Tak, (2003) Development of Methods for Extending shelflife of Seasoned Beef AFC ( Asia Food Conference 2003 in Hanoi, Vietnam.) Trường đại học Bách Khoa Hà Nội 79 Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm ... lan dịch bệnh, tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu đánh giá thực trạng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nguyên liệu thịt tươi( lợn, bò, gà) địa bàn thành phố Hà Nội Nội dung nghiên cứu: ... sát đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nguyên liệu thịt ( lợn, bò, gà) qua tiêu hóa lý cảm quan - Khảo sát đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nguyên liệu thịt ( lợn, bò, gà). .. liệu thịt Thực trạng tình hình giết mổ gia súc gia cầm chất lƣợng thịt nƣớc địa bàn thành phố Hà Nội 13 2.1 Thực trạng tình hình giết mổ gia súc, gia cầm nước địa bàn thành phố Hà Nội