BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - TRẦN THỊ THUỲ NGA ĐIỀU TRA THỰC NGHIỆM MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ LOẠI THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ VIỆT TRÌ - TỈNH PHÚ THỌ LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Hà Nội – Năm 2010 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI TRẦN THỊ THÙY NGA ĐIỀU TRA THỰC TRẠNG MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ LOẠI THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ VIỆT TRÌ – TỈNH PHÚ THỌ LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC Mã số :…………………………… Người hướng dẫn khoa học : GS.TS HOÀNG ĐÌNH HÒA HÀ NỘI – 2010 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung đề tài “Điều tra thực trạng mức độ ô nhiễm vi sinh vật số loại thức ăn đường phố thành phố Việt trì – tỉnh Phú Thọ” GS.TS Hoàng Đình Hòa hướng dẫn thực chép tác giả hay tổ chức nước Nếu luận văn chép công trình khác xin chịu hoàn toàn trách nhiệm Hà nội, ngày 26 tháng 10 năm 2010 Học viên Trần Thị Thùy Nga LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, nhận động viên giúp đỡ tận tình thầy cô giáo, quan, đồng nghiệp bạn bè Trước tiên, xin chân thành cảm ơn GS TS Hoàng Đình Hòa – Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ suốt thời gian làm luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể thầy cô giáo thuộc Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Bách Khoa Hà Nội giảng dạy giúp đỡ suốt thời gian học tập nghiên cứu trường Tôi xin chân thành cảm ơn trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm – đơn vị công tác, tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình học tập nghiên cứu Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Phú Thọ, Viện Dinh dưỡng Quốc gia cung cấp tài liệu, tạo điều kiện giúp đỡ tìm hiểu, thu thập số liệu – thông tin phục vụ cho luận văn Và cuối xin gửi lời cảm ơn chân thành tới sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nhà hàng quán ăn,…đã tạo điều kiện cho tham gia quan sát trực tiếp hoạt động sản xuất, bán hàng giúp hoàn thành luận văn Người thực Trần Thị Thùy Nga MỤC LỤC Trang phụ bìa Lời cam đoan Lời cảm ơn Danh mục chữ viết tắt Danh mục bảng Danh mục hình PHẦN MỞ ĐẦU………………………………………………………………………….1 Chương – TỔNG QUAN…………………………………… ………………………….3 1.1 THỰC TRẠNG ATVSTP TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM…………….…… 1.1.1 Trên giới……………… … …………………………………………….……3 1.1.2 Tại Việt Nam…………………………… ………………………………….…….5 1.1.3 Tại tỉnh Phú Thọ……………………………………… …………………… … 11 1.2 NGUYÊN NHÂN VÀ HẬU QUẢ CỦA NĐTP………………………………… …13 1.2.1 Ô nhiễm thực phẩm ngộ độc thực phẩm…………………… ……………… 13 1.2.2 Nguyên nhân gây NĐTP……………………………………………………… 14 1.2.3 Hậu NĐTP…………………………… ……….……………………… 15 1.3 THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ…………………………… ………………………… …16 1.3.1 Khái niệm…………………………………………….………… …………… 16 1.3.2 Phân loại……………………………………………………………… ……… 16 1.3.3 Lợi ích thức ăn đường phố……………………………………………………18 1.3.4 Nhược điểm thức ăn đường phố………………………………………… .18 1.4 MỘT SỐ LOẠI VI KHUẨN GÂY Ô NHIỄM TADP THƯỜNG GẶP…………… 20 1.4.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí…………………… ……………………………… 20 1.4.2 Coliforms……………………………………………………………………… 20 1.4.3 E coli………………………………………………………………………… .21 1.4.4 Salmonella………………………………………………………………… … 21 1.4.5 Staphylococcus aureus…… …………………………………………………….21 1.4.6 Nhóm nấm mốc………………………………………………………………… 22 Chương - ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU …………………… 23 2.1 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU……………………………………….23 2.2 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU…………………………………………………… 23 2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU…………………………………………………………23 2.4 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU………………………… ………24 2.4.1 Vật liệu thiết bị dụng cụ…………………………………………………………24 2.4.2 Phương pháp nghiên cứu………………………………………………………… 25 Chương - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN…………………………… ………….……37 3.1 TÌNH HÌNH VỆ SINH CƠ SỞ, KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI LÀM DỊCH VỤ THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ VIỆT TRÌ……… .37 3.2 MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ LOẠI THỨC ĂN ĐƯƠNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ VIỆT TRÌ…………………………………………………… 45 3.3 PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY HẠI TRONG THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM…………………… ……… 50 3.3.1 Phân tích mối nguy………………………………………………… ….…… 50 3.3.2 Qui trình hướng dẫn mô hình đảm bảo ATVSTP……………………… … 54 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ…………………………………………… …….60 KẾT LUẬN………… ………………………………………………………………….60 KIẾN NGHỊ………………………………………………………………………………60 PHẦN PHỤ LỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT WHO Tổ chức y tế giới FAO Tổ chức nông lương quốc tế CDC Trung Tâm ngăn ngừa bệnh tật HACCP Hệ thống phân tích kiểm soát mối nguy trọng yếu KAP Kiến thức, thái độ thực hành YTDP Y tế dự phòng NĐTP Ngộ độc thực phẩm TAĐP Thức ăn đường phố ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm VSTP Vệ sinh thực phẩm TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VSV Vi sinh vật VKHK Vi khuẩn hiếu khí TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí QĐ-BYT Quyết định – Bộ Y tế UBTVQH Ủy ban Thường vụ Quốc hội UBND Ủy ban nhân dân TW Trung ương BVTV Bảo vệ thực vật HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật NPK Phân bón hỗn hợp PGTP Phụ gia thực phẩm MPN Most Probable Number (Phương pháp số tối khả) G Gram E coli Escherichia Coli S aureus Staphylococcus aureus KKT Không kiểm tra KPH Không phát DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Kết kiểm nghiệm VSV số thực phẩm tỉnh Phú Thọ 11 Bảng 1.2 Diễn biến tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam tỉnh Phú Thọ 11 Bảng 3.1 Một số đặc điểm chung người làm dịch vụ TADP Việt Trì… …….38 Bảng 3.2 Các vấn đề dụng cụ, môi trường bảo quản thực phẩm………………….40 Bảng 3.3: Kết phân tích mẫu thực phẩm mẫu sản phẩm thịt……….46 Bảng 3.4: Kết phân tích mẫu thực phẩm nhóm trứng………………… 47 Bảng 3.5: Kết phân tích mẫu thực phẩm sản phẩm ngũ cốc……………48 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Hình ảnh thức ăn đường phố chụp chợ Trung Tâm – Việt Trì 17 Hình 1.2 Hình ảnh thức ăn đường phố vỉa hè Hà Nội Thái Lan 17 Hình 2.1 Hình ảnh khuẩn lạc hiếu khí, Vi khuẩn E.Coli, S.aureus Samonella .22 Hình 3.1 Hình ảnh chụp quán cơm bình dân chợ Nông Trang, Việt Trì………… 42 Trường Đại học Bách khoa Hà nội Luận văn cao học PHẦN MỞ ĐẦU Tỉnh Phú Thọ năm vừa qua có bước phát triển nhảy vọt mặt cách toàn diện: Kinh tế, văn hóa xã hội …Các khu công nghiệp tập trung, cụm công nghiệp, dịch vụ du lịch, lễ hội Đặc biệt thành phố Việt Trì trung tâm công nghiệp phát triển mạnh tỉnh, đồng thời trung tâm văn hóa du lịch - lễ hội Đền Hùng Do đời sống người dân ngày cải thiện thu hút hàng nghìn lao động tỉnh tỉnh lân cận đến làm việc sinh sống thành phố Việt Trì, mặt khác hàng năm vào mùa du lịch, lễ hội Đền Hùng thành phố Việt Trì thu hút phục vụ hàng triệu lượt du khách thập phương từ khắp miền đất nước du khách nước tham dự lễ hội tham quan du lịch Song với phát triển tình trạng ô nhiễm môi trường: ô nhiễm nước, đất chất thải công nghiệp chất thải sinh hoạt,… dẫn đến sản phẩm nông nghiệp bao gồm nguồn gốc động vật nguồn gốc thực vật nuôi trồng tự nhiên có nguy ô nhiễm vi sinh vật, hóa học cao Tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) gây nhiều vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) bệnh truyền qua thực phẩm, làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người sử dụng, thiệt hại người chi phí lớn kinh tế Theo thông cáo tổ chức y tế giới (WHO) có tới 40% ca ung thư 30% ca dị dạng trẻ sơ sinh có liên quan tới chất lượng ATVSTP[7], năm có khoảng triệu trẻ em giới chết ỉa chảy có liên quan tới ăn uống, Ở Việt Nam có khoảng 4,5 - triệu trường hợp mắc NĐTP/1 năm [10] Công tác đảm bảo ATVSTP Đảng, Nhà nước cấp quan tâm Pháp lệnh ATVSTP UBTVQH thông qua ngày 26/07/2003 phủ ban hành nghị định 163 để hướng dẫn thi hành, quản lí chất lượng ATVSTP Tuy nhiên công tác quản lí chất lượng ATVSTP có nhiều tồn tại, bất cập đứng trước nguy thách thức lớn Đã nhiều nghiên cứu trước cho thấy thức ăn Trường Đại học Bách khoa Hà nội Luận văn cao học 3.3 PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY HẠI TRONG THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 3.3.1 Phân tích mối nguy Trong trình chế biến TAĐP tất công đoạn có khả bị ATVSTP mối nguy vi sinh vật, hóa học vật lí Muốn kiểm soát chúng phải nắm rõ mối nguy nào, công đoạn biện pháp phòng ngừa Đay bảng tổng hợp kết phân tích mối nguy công đoạn cụ thể TAĐP Việt Trì TT Công đoạn Nguyên nhân Biện pháp đảm bảo chế biến Nguyên tươi sống liệu Do người kinh doanh TAĐP - Mua hàng: Có hợp đồng thường mua thực phẩm tươi cam kết đảm bảo thực sống giá rẻ, phẩm chất, phẩm cung cấp an không rõ nguồn gốc Vận toàn chuyển bảo quản không - yêu cầu vệ sinh,… Đảm bảo yêu cầu vệ sinh vận chuyển, bảo quản đảm bảo thời gian, nhiệt độ thích họp loại sản phẩm Nước nước Không có nguồn cung cấp đá - Nước dùng uống chế nước đầy đủ: Sử dụng biến, nấu nướng thực nước giếng, nước mưa, nước phẩm phải nước bể để lâu ngày không đảm - Nước để rửa dụng cụ, bảo vệ sinh để rửa dụng cụ rửa tay, bát đũa, thực thực phẩm, thiếu nước phẩm nên sử dụng xô (chậu) không dùng dùng lại nước để rửa dụng cụ, thực nhiều lần (nên rửa 50 nước sạch, Trường Đại học Bách khoa Hà nội Luận văn cao học phẩm nhiều lần, lẫn lộn,… Sử dụng nước bẩn để làm vòi nước chảy) - Nước đá để ăn uống phải đá, bảo quản vận chuyển làm từ nước sạch, phải đá điều kiện tùy tiện dễ bị nguồn ô nhiễm chuyển an toàn bảo quản, vận dụng cụ chuyên dụng Chế biến xử Trong thân thực phẩm lý thực phẩm - Chế biến, nấu nướng chứa VSV gây bệnh, thực phẩm cách, dư sinh, đảm bảo nhiệt độ (nấu HCBVTV,… Chế biến thực chín kỹ), thực phẩm phẩm không đảm bảo đông lạnh phải làm tan điều kiện nhiệt độ giá trước nấu lượng kháng Do dụng cụ, môi trường - Người, dụng cụ chế biến, từ người chế biến bị nhiễm nấu nướng, ăn uống phải vi sinh vật đảm bảo khô Do thiếu trang thiết bị - Cách ly dụng cụ thực dụng cụ chế biến (sống, phẩm sống chín Không chín), dùng tay trực tiếp bốc dụng cụ không chuyên dụng thực phẩm Phải rửa tay Do nơi chế biến chật hẹp, dụng kẹp gắp, lộn xộn, bẩn, sát mặt đất, thìa xúc đeo găng cống rãnh nhiều bụi bẩn, rác tay để bốc thực thải, chuột gián,… dễ bị ô phẩm nhiễm vi sinh vật - Đảm bảo không gian chế Sử dụng phụ gia phẩm biến nấu nướng màu độc hại (hàn the, phẩm thông thoáng, chiều Có màu, chất bảo quản,…) dụng cụ chứa đựng rác thải 51 Trường Đại học Bách khoa Hà nội Luận văn cao học đảm bảo yêu cầu vệ sinh Người chế Người chế biến bán hàng biến, bán hàng - Người chế biến, bán mang vi sinh vật gây bệnh hàng phải khám đường hô hấp, sức khỏe định kỳ Khi bị trình bán hàng ho hắt hơi, bệnh truyền nhiễm khạc nhổ, nói chuyện,… (lao, lỵ, vàng da sốt Mang vi sinh vật da cao,viêm họng, đau mắt (tay), đeo trang sức, quần áo nhiễm bẩn, để móng tay bẩn ngừng tham gia chế biến chế biến bán hàng bán hàng - trùng,…) phải Phải học tập, tập huấn kiến thức ATVSTP, phương pháp chế biến thực phẩm an toàn, biện pháp thực hành vệ sinh tốt,… - Phải có trang phục bảo hộ lao động: Mũ chụp tóc, tạp dề, trang, găng tay,… đảm bảo ATVSTP - Không hút thuốc, nhai kẹo, khạc nhổ, nói chuyện, gãi ngứa,… chế biến bán hàng Điểm bán Không gian chật hep, không 52 - Nơi bán hàng, phòng ăn Trường Đại học Bách khoa Hà nội Luận văn cao học hàng , phòng thông thoáng, bụi bẩn, rác uống phải sẽ, thông phục vụ ăn, thải không nơi quy thoáng phải bảo vệ uống chống nắng, bụi mưa gió, định cách xa nguồn ô nhiễm rác, nước thải, nhà vệ sinh,… - Phải có hệ thống nhà vệ sinh, rửa tay cho khách ăn - Thu gom, chứa đựng rác thải, thức ăn thừa đảm bảo vệ sinh 53 Trường Đại học Bách khoa Hà nội Luận văn cao học 3.3.2 Qui trình hướng dẫn mô hình đảm bảo ATVSTP (Đối với quán ăn cố định có diện tích mặt rộng, có đủ trang thiết bị dụng cụ) 3.3.2.1.Qui trình: Nguyên liệu Vận chuyển, bảo quản, phân loại Sơ chế, xử lí nguyên liệu Chế biến, nấu nướng Thức ăn chín Bán hàng Sử dụng thực phẩm 3.3.3.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu - Nguồn cung cấp: Phải mua, nhập nguyên liệu có nguồn gốc xuất xứ, phải quan chức kiểm định chất lượng Có hợp đồng cam kết đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn chất lượng Khi nhập hàng phải kiểm tra nhãn mác, dấu kiểm định chất lượng Nếu mua nhỏ lẻ chợ, phải mua 54 Trường Đại học Bách khoa Hà nội Luận văn cao học hàng quen có uy tín, độ tin cậy, đánh giá cảm quan, kinh nghiệm, không mua hàng rẻ, phẩm chất - Vận chuyển: Đảm bảo yêu cầu vệ sinh vận chuyển (có dụng cụ chuyên dụng, thời gian phương thức vận chuyển phù hợp), tránh gây tổn thất chất lượng sản phẩm đặc biệt tránh làm gia tăng nguy ô nhiễm từ khâu vận chuyển đến sở chế biến - Bảo quản : Đa phần sở dịch vụ thức ăn đường phố thường mua nguyên liệu tươi sống chế biến ngay, nguyên liệu chưa chế biến ngày cần phải bảo quản ngăn mát tủ lạnh bảo quản lạnh đông Bảo quản riêng rẽ loại nguyên liệu (nguồn động vật, nguồn thực vật,…) - Nguồn nước: Phải đảm bảo nước dùng chế biến nấu nướng nước để cọ rửa, vệ sinh dụng cụ Nguồn nước phải kiểm định đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn Bộ Y tế Sơ chế, xử lí nguyên liệu - Trước chế biến nguyên liệu cần phải xử lí sơ sơ chế, phải có đầy đủ trang thiết bị dụng cụ để riêng loại thực phẩm khác nhau: thịt, cá, rau, thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh, thực phẩm ăn không qua nấu rau sống, thực phẩm ăn gỏi (gỏi cá, thịt), thực phẩm ăn tái,… Tất loại thực phẩm sơ chế cần phải làm nước, phân loại tùy theo mục đích chế biến - Phải có nơi riêng biệt chứa rác thải, nguyên liệu thừa trình sơ chế, tránh để nguồn ô nhiễm trở lại thực phẩm làm sơ chế - Nguồn nước sử dụng để làm thực phẩm phải đạt tiêu chuẩn, tránh gây ô nhiễm từ nguồn nước vào thực phẩm (ô nhiễm vi sinh vật, hóa học) 55 Trường Đại học Bách khoa Hà nội - Luận văn cao học Người lao động: Không bị ốm, cúm, mang bệnh da, bệnh truyền nhiễm,… Phải có trang phục riêng như: Quần áo, trang, mũ, găng tay,… phải đảm bảo vệ sinh Chế biến, nấu nướng thực phẩm - Phải có đầy đủ dụng cụ chế biến, nấu nướng riêng biệt thực phẩm sống thực phẩm chín Nguồn nước sử dụng để nấu nướng tuyệt đối phải nước - Đảm bảo nhiệt độ chế biến, nấu chín kỹ (nhiệt độ sôi) Nếu thực phẩm đông lạnh cần phải làm tan giá trước nấu để đảm bảo thực phẩm chín tới lõi - Người chế biến: Phải tập huấn kiến thức thực hành chế biến thực phẩm cách an toàn, mạnh khỏe không mang bệnh đường hô hấp, đường tiêu hóa bệnh da, kiểm tra sức khỏe định kỳ Mang trang phục phù hợp đảm bảo an toàn vệ sinh chế biến - Thực phẩm chín sau chế biến nấu nướng cần phải để riêng biệt loại vào khay chứa sẽ, che đậy cẩn thận tránh bụi bẩn, ruồi muỗi, côn trùng, vi sinh vật từ môi trường xâm nhập vào Bán hàng - Phục vụ chỗ: + Phòng ăn phục vụ khách phải sẽ, cao ráo, thông thoáng, cách xa nguồn ô nhiễm Bàn ăn phải cao cách mặt đất 60cm, dụng cụ bát đũa phải không mốc tốt rửa nước nóng nhúng nước sô1 Mỗi bàn ăn có xô để rác, thức ăn thừa phải thu gom có biện pháp xử lí, không vứt bừa bãi sàn Phải có khu rửa tay vệ sinh dành cho khách, tùy vào số lượng khách phục vụ có yêu cầu số lượng tối thiểu nhà vệ sinh bồn rửa tay + Nhân viên phục vụ: Mạnh khỏe, không mang bệnh truyền nhiễm, trang phục gọn gàng phù hợp 56 Trường Đại học Bách khoa Hà nội Luận văn cao học + Nhân viên bán hàng: Mạnh khỏe, không mang bệnh truyền nhiễm, phân chia lấy thức ăn cho khách thiết phải có găng tay vệ sinh, dùng kẹp, thìa xúc thức ăn, đeo trang, mũ chụp tóc, trang phục gọn gàng - Phục vụ nơi khác (Cơm hộp): Phải có dụng cụ chứa, vận chuyển thức ăn sẽ, đảm bảo vệ sinh, đảm bảo thời gian từ lúc chế biến đến sử dụng không 3.3.2.3.Xây dựng mô hình thiết kế mặt tổng thể quán bán hàng ăn cần phải đạt để góp phần đảm bảo ATVSTP *Yêu cầu điều kiện địa điểm môi trường sở sản xuất thực phẩm: Trong định số 39/2005/QĐ-BYT ngày 28/11/2005 Bộ Y tế việc ban hành “Quy định điều kiện vệ sinh chung sở sản xuất thực phẩm” quy định việc chọn địa điểm, môi trường sở sản xuất chế biến gồm điểm: - Chọn vị trí xây dựng sở sản xuất thực phẩm cần xem xét nguồn gây ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hưởng tới sản xuất thực phẩm, không đặt sở sản xuất nơi mà sau xem xét biện pháp bảo vệ thấy mối đe dọa ATVSTP - Cơ sở sản xuất thực phẩm phải bố trí cách xa khu vực môi trường ô nhiễm hoạt động công nghiệp, sinh hoạt có nhiều khả gây ô nhiễm thực phẩm, khu vực dễ bị ứ nước, ngập lụt, khu vực dễ bị sinh vật gây hại khu vực có chất thải rắn hay lỏng mà loại bỏ chúng cách hiệu - Đường nội sở thực phẩm phải xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh thoát nước tốt, khép kín, không gây ô nhiễm, đảm bảo vệ sinh - Có đủ nguồn nước sạch, thuận tiện đường lại khu vực sản xuất chế biến * Yêu cầu thiết kế, cấu trúc bố trí khu sản xuất chế biến, lưu giữ bảo quản thực phẩm: Trong định số 39/2005/QĐ-BYT Bộ Y tế quy định tiêu chuẩn: - Cơ sở đạt yêu cầu theo quy tắc chiều - Cơ sở có cách biệt khu vực 57 Trường Đại học Bách khoa Hà nội Luận văn cao học - Cơ sở đạt yêu cầu quy định bố trí khu chứa đựng bảo quản thực phẩm phù hợp với loại thực phẩm chế biến có khả tránh xâm nhập côn trùng, động vật gây hại - Cơ sở đạt yêu cầu phòng ngừa ô nhiễm chéo sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm sở sản xuất * Yêu cầu trang thiết bị: Theo quy định định số 39/2005/QĐ-BYT ngày 28/11/2005 Bộ Y tế quy định điều kiện trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải đạt yêu cầu sau: - Những yêu cầu chung - Yêu cầu phương tiện rửa tay khử trùng - Yêu cầu nước tẩy rửa sát trùng - Yêu cầu thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại - Yêu cầu thiết bị giám sát chất lượng - Yêu cầu thiết bị, dụng cụ chế biến, bao bì, bảo quản, vận chuyển thực phẩm 58 Trường Đại học Bách khoa Hà nội Luận văn cao học 59 Trường Đại học Bách khoa Hà nội Luận văn cao học PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN - Đã điều tra tình hình vệ sinh sở, kiến thức thực hành 100 sử làm dịch vụ TADP cho kết bảng 3.1 bảng 3.2 - Lấy phân tích 14 mẫu thực phẩm có nguy ô nhiễm cao thuộc nhóm thực phẩm: thịt, trứng sản phẩm ngũ cốc cho kết bảng 3.3; bảng 3.4 bảng 3.5 + có 12/14 mẫu vi phạm tiêu Coliforms + có 11/14 mẫu vi phạm tiêu E coli + có 5/14 mẫu vi phạm tiêu tụ cầu có đến mẫu thuộc sản phẩm nem chua + Không phát mẫu có Salmonella + 4/4 mẫu nem chua vi phạm tiêu Coliforms E coli KIẾN NGHỊ Luận văn đánh giá sơ tình hình vệ sinh sở, kiến thức thực hành người sản xuất, chế biến kinh doanh TAĐP TP Việt Trì qua việc khảo sát 100 PĐT, từ phân tích sản phẩm có nguy ô nhiễm cao lấy mẫu phân tích 14 loại TP tiêu VSV gây bệnh Đánh giá sơ tình hình ô nhiễm số loại VSV TAĐP TP Việt Trì Trên sở phân tích mối nguy công đoạn cụ thể đề biện pháp phòng ngừa hiệu Bên cạnh nhận định số vấn đề đề tài số lượng điều tra KAP ít, chưa thể đánh giá mức thực trạng vấn đề ATVSTP thành phố Việt Trì – tỉnh Phú Thọ Chưa kiểm tra bàn tay người chế biến, bán hàng Chưa kiểm tra nguồn nước, dụng cụ phục vụ chế biến nấu nướng mà nghi ngờ nguyên nhân làm ô nhiễm VSV vào thực phẩm đủ thời gian, nguồn kinh phí để phân tích nhiều mẫu thực phẩm thẩm quyền để kiểm tra người 60 Trường Đại học Bách khoa Hà nội Luận văn cao học điều kiện sở chặt chẽ Nếu tiếp tục nghiên cứu tạo điều kiện thuận lợi cho trình nghiên cứu làm công việc sau: + Điều tra, đánh giá quy mô rộng tất loại thực phẩm thuộc nhóm thức ăn đường phố toàn địa bàn thành phố Việt Trì toàn tỉnh Phú Thọ để đánh giá tổng thể xác + Đánh giá mức độ ô nhiễm VSV, có hướng: • Phân tích sâu số loại tiêu VSV điểm gây bệnh thuộc nhóm thực phẩm có nguy ô nhiễm cao nhóm sản phẩm thịt (thịt tươi sống, thịt qua xử lý nhiệt, thịt muối, thịt xông khói, thịt lên men) hay sau vào nghiên cứu nhóm sản phẩm truyền thống tương Cao Xá, thịt chua Thanh Sơn sản phẩm thực phẩm đặc sản tỉnh Phú Thọ thời gian dài (1 – năm) để đánh giá xác mức độ ô nhiễm loại VSV biến động chúng theo mùa vụ, theo năm Sau phân lập, định tên giải trình tự gen VSV xem có biến đổi so với loài, chủng sản phẩm khác, nơi khác để phục vụ cho nhiều nghiên cứu chuyên sâu VSV • Nghiên cứu nhiều nhóm sản phẩm, phân tích nhiều mẫu thời gian để đánh giá xác toàn cảnh mức độ ô nhiễm VSV TAĐP Việt Trì toàn tỉnh Phú Thọ để so sánh với tỉnh khác Tôi kiến nghị số vấn đề sau: - Tỉnh Phú Thọ cần đầu tư kinh phí cho đề tài nghiên cứu tình hình biến động vấn đề ATVSTP Việt Nam Phú Thọ nói riêng có chiều hướng gia tăng rõ ràng, xảy nhiều vụ ngộ độc lớn, nghiêm trọng, khó kiểm soát mà qua phân tích điều tra cho thấy nguy ATVSTP Việt Trì báo động - Ngoài cấp quản lý tỉnh Phú Thọ phải thường xuyên thanh, kiểm tra bắt phạt theo quy định Bộ Y Tế, sở không đảm bảo chất lượng ATVSTP phải xử phạt hành nghiêm thu hồi giấy phép kinh doanh 61 Trường Đại học Bách khoa Hà nội Luận văn cao học - Bên cạnh phải mở nhiều lớp tập huấn cấp chứng cho người làm dịch vụ TAĐP Việt Trì, không cho phép sở dịch vụ hành nghề chưa tập huấn chứng nhận cấp có thẩm ATVSTP - Mặt khác cần tăng cường việc giáo dục, tuyên truyền biện pháp đảm bảo ATVSTP cho người tiêu dùng gia đình hướng dẫn họ biện pháp lựa chọn sử dụng thực phẩm an toàn 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Anh Shepparton News (2004) Australia, Sep 7, 2004 Department of Agriculture (2003) “Data: Foodborne Illness Cost Calculator” Economic Research Service, U.S Department of Agriculture, April 15, 2003 WHO (2006) Foodborne disease: A focus for health education World Health Organization, Geneva, 2006 Preliminary Food Net (2005) Data on the Incidence of Foodborne Illnesses, Morbidity and Mortality Weekly Report, 52 (15); 340 – 343, United States, 2005 FAO (2004), “Street Food in Asia: Food safety and nutritional aspects” Report of a Regional Seminar on Feeding Asian Cities in Bangkok, Thailand, 27 – 30 November 2004 Tiếng Việt Hà Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh Tuyết cộng (2006) Thực trạng ô nhiễm số vi sinh vật vào thức ăn đường phố thị trấn Gia Lâm Báo cáo toàn văn Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ năm 2006, tr 25 – 35 Đoàn Thị Hường, Lê Hồng Hảo cộng (2008) Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi sinh vật số loại thực phẩm địa bàn Hà Nội năm 2008 Kỷ yếu hội nghị khoa học VSATTP lần năm 2009, NXB Y học Hà Nội, tr 101 - 110 Bộ Y tế - Cục An toàn vệ sinh thực phẩm – Tài liệu Hội nghị tổng kết Chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2007 triển khai kế hoạch Chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 an toàn vệ sinh thực phẩm, Hà Nội 9/4/2008, tr 13 - 14 Nguyễn Đình Trọng, Nguyễn Đức Mão, Hồ Quang Trung, Hà Thị Thanh Nhân cộng (2003) Thực trạng vệ sinh thức ăn đường phố địa bàn tỉnh Phú Thọ năm 2001 – 2002 Báo cáo toàn văn hội nghị khoa học VSATTP lần thứ năm 2003, NXB Y học Hà Nội, tr 306 – 312 10 Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thanh Yến, Phan Thị Kim, Nguyễn Thị Sợt, Nguyễn Thị Khánh Trâm cs (2005) Tình hình ô nhiễm thực phẩm nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố Kỷ yếu Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ NXB Y học Hà Nội, tr 384 391 11 Bộ Y tế (2007) Quy định điều kiện sức khỏe người tiếp xúc trực tiếp trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn kinh doanh thực phẩm ăn theo định số 21/2007/QĐ-BYT 12 Phạm Thị Ngọc, Trần Viết Thắng – Trung Tâm YTDP Yên Bái Đánh giá trạng ATVSTP tỉnh Yên Bái năm 2005 – 2006 Báo cáo toàn văn hội nghị khoa học ATVSTP năm 2007 13 Phan Thị Kim, Nguyễn Đình Thắng, Vũ Văn Việt – Trung tâm YTDP Quảng Ninh Đánh giá trạng ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm, xây dựng mô hình truyền thông cộng đồng thay đổi tập quán ăn uống vùng nông thôn tỉnh Nam Định Quảng Ninh Báo cáo toàn văn hội nghị khoa học ATVSTP năm 2007 14 Phan Thị Thủy, Trương Đình Định – Trung tâm YTDP Quảng Bình Đánh giá tình hình ATVSTP địa bàn thị trấn Hoàn Lão – huyện Bố Trạch – tỉnh Quảng Bình Báo cáo toàn văn hội nghị khoa học ATVSTP năm 2007 15 Lê Thanh Mai cộng Các phương pháp phân tích ngành Công nghệ lên men, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2009 16 Trần Linh Thước Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm.NXB Giáo dục,2009 17 Bộ Y tế (1998) Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực thực phẩm, ban hành theo định số 867/1998/QĐ-BYT 18 Bộ Y tế (2000) Tiêu chuẩn sở đạt vệ sinh an toàn thức ăn đường phố ban hành kèm theo định số 3199/2000/QĐ-BYT ... “ Điều tra thực trạng mức độ ô nhiễm vi sinh vật số loại thức ăn đường phố thành phố Vi t Trì – tỉnh Phú Thọ Mục tiêu đề tài - Điều tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật số loại thức ăn đường phố thành. .. VỆ SINH CƠ SỞ, KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI LÀM DỊCH VỤ THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ VI T TRÌ……… .37 3.2 MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ LOẠI THỨC ĂN ĐƯƠNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ VI T... THÙY NGA ĐIỀU TRA THỰC TRẠNG MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ LOẠI THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ VI T TRÌ – TỈNH PHÚ THỌ LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC Mã số :……………………………