VŨ THỊ NGA BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - VŨ THỊ NGA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ðÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT GIÒ CHẢ TRÊN ðỊA BÀN TỈNH NINH BÌNH VÀ ðỀ XUẤT GIẢI PHÁP ðẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOÁ 2011-2013 Hà Nội – Năm 2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - VŨ THỊ NGA ðÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT GIÒ CHẢ TRÊN ðỊA BÀN TỈNH NINH BÌNH VÀ ðỀ XUẤT GIẢI PHÁP ðẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : PGS.TS LÂM XUÂN THANH Hà Nội – Năm 2013 MỤC LỤC MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI CAM ðOAN DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ðẶT VẤN ðỀ Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tầm quan trọng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.1 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng ñến sức khỏe 1.1.2 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng tới phát triển kinh tế, văn hóa xã hội 1.2 Một số khái niệm 1.3 Thực trạng sản xuất chế biến giò chả 1.3.1 Tại Việt Nam 1.3.2 Tại Ninh Bình 1.4 Công nghệ sản xuất giò chả 10 1.4.1 Giới thiệu qui trình 10 1.4.2 Thuyết minh qui trình 11 1.4.3 Tìm hiểu hàn the 12 1.4.4 Phụ gia thay hàn the 13 1.5 Tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực ñề tài .15 1.6 Qui ñịnh ñiều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở sản xuất chế biến thực phẩm 16 1.6.1 Yêu cầu ñối với sở 16 1.6.2 Yêu cầu ñối với trang thiết bị, dụng cụ .18 1.6.3 Yêu cầu ñối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm 18 Chương 2: ðỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 ðối tượng nghiên cứu .19 2.2 Thời gian ñịa ñiểm thực 19 2.3 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 19 2.3.1 Phương pháp chọn mẫu 19 2.3.2 Cỡ mẫu 20 2.3.3 Phương pháp lấy mẫu 20 2.4 Phương pháp phân tích 20 2.4.1 Xác ñịnh hàm lượng hàn the 20 2.4.2 Phương pháp xác ñịnh Ecoli 24 2.5 Phương pháp thu thập số liệu 25 2.5.1 Công cụ thu thập số liệu .25 2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu .25 2.6 Xử lý phân tích số liệu .25 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .26 3.1 ðIỀU KIỆN ATVSTP TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT GIÒ CHẢ 26 3.1.1 ðiều kiện sở vật chất 26 3.1.2 ðiều kiện trang thiết bị, dụng cụ 30 3.1.3 ðánh giá kiến thức, thực hành người sản xuất chế biến 31 3.2 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH Ô NHIỄM ECOLI, HÀN THE TRONG SẢN PHẨM 39 3.2.1 Kết ô nhiễm hàn the 39 3.2.2 Kết ô nhiễm Ecoli thực phẩm .47 3.3 GIẢI PHÁP 48 Chương : KẾT LUẬN 50 4.1 Thông tin chung sở ñối tượng nghiên cứu 50 4.2 Về ñiều kiện vệ sinh sở sản xuất 50 4.3 Về kiến thức, thực hành người trực tiếp sản xuất 50 4.4 Kết ô nhiễm hàn the, ecoli sản phẩm .51 4.5 Một số yếu tố liên quan tới ô nhiễm hàn the 51 Chương : KIẾN NGHỊ 52 5.1 ðối với quan quản lý an toàn thực phẩm 52 5.2 ðối với sở sản xuất 52 5.3 ðối với người tiêu dùng 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO .54 Phụ lục 58 LỜI CẢM ƠN Trong trình nghiên cứu hoàn thành luận văn ñã nhận ñược giúp ñỡ tận tình thầy cô, anh chị, bạn bè, ñồng nghiệp, người thân gia ñình quan có liên quan Trước hết, xin bày tỏ lòng kính trọng biết ơn cô giáo hướng dẫn: Phó giáo sư, tiến sĩ Lâm Xuân Thanh ñã tận tình hướng dẫn, ñộng viên, quan tâm tạo ñiều kiện giúp ñỡ suốt trình thực hoàn thành luận văn nghiên cứu Tôi vô biết ơn Tập thể thầy cô giáo cán nhân viên Viện Công nghệ sinh học & Thực phẩm- trường ðại học Bách Khoa Hà Nội ñã tạo ñiều kiện thuận lợi cho trình học tập nghiên cứu Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban lãnh ñạo tập thể cán Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Ninh Bình, cho hội ñược ñi học chuyên sâu lĩnh vực thực phẩm, giúp ñỡ trình học tập công tác ñể hoàn thành ñề tài nghiên cứu Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể Khoa Xét nghiệm - Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Ninh Bình, ñã giúp ñỡ suốt trình thực ñề tài Tôi xin bày tỏ biết ơn ñến người thân yêu gia ñình ñã ñộng viên, giúp ñỡ tinh thần vật chất ñể hoàn thành tốt luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn ñến bạn bè, ñồng nghiệp gần xa, ñặc biệt anh chị em khóa, người ñã ñộng viên, khích lệ giúp ñỡ mặt ñể hoàn thành tốt nhiệm vụ Vũ Thị Nga LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan, luận văn kết nghiên cứu làm việc tôi, kết quả, số liệu luận văn trung thực, thực tế nơi nghiên cứu Ninh Bình, tháng năm 2013 Tác giả luận văn Vũ Thị Nga Học viên cao học khoá học 2011-2013 DANH MỤC BẢNG Bảng So màu bán ñịnh lượng acid boric natri borat 23 Bảng Quy ñịnh giới hạn tối ña ô nhiễm sinh học hoá học thực phẩm 24 Bảng 3.1 Thông tin chung ñối tượng nghiên cứu 26 Bảng 3.2 ðiều kiện vị trí, thiết kế, cấu trúc 28 Bảng 3.3 ðặc ñiểm vệ sinh sở 29 Bảng 3.4 ðặc ñiểm trang thiết bị dụng cụ 30 Bảng 3.5 Thông tin chung người sản xuất chế biến 31 Bảng 3.6 Kiến thức ATTP 34 Bảng 3.7 Hiểu biết phụ gia thực phẩm 36 Bảng 3.8 Thực hành VSATTP người sản xuất chế biến 38 Bảng 3.9 Thông tin kiểm tra, xử phạt tiếp cận thông tin VSATTP 39 Bảng 3.10 Tỉ lệ mẫu ô nhiễm hàn the 40 Bảng 3.11 Mức ñộ ô nhiễm Hàn the (mg/100g) 41 Bảng 3.12 Tỷ lệ sử dụng Hàn the giò chả Ninh Bình 42 Bảng 3.13 Mối liên quan ô nhiễm hàn the với tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 42 Bảng 3.14 Mối liên quan ô nhiễm hàn the với hiểu biết phụ gia thực phẩm 43 Bảng 3.15 Mối liên quan ô nhiễm hàn the với ảnh hưởng PGTP tới sức khỏe dùng phụ gia liều lượng phụ gia bị cấm 44 Bảng 3.16 Mối liên quan ô nhiễm hàn the với hiểu biết hàn the có ñược phép dùng thực phẩm không 45 Bảng 3.17 Mối liên quan ô nhiễm Hàn the với mức ñộ kiểm tra 46 Bảng 3.18 Mối liên quan ô nhiễm hàn the với xử phạt 46 Bảng 3.19 Tỷ lệ mẫu giò chả ô nhiễm Ecoli 47 Bảng 3.20 Tỷ lệ ô nhiễm ecoli theo ñịa phương 48 DANH MỤC HÌNH VẼ, BIỂU ðỒ Hình Quy trình chế biến giò, chả 10 Biểu ñồ Tỷ lệ sở có Giấy ñủ ñiều kiện ATTP 27 Biểu ñồ Tỷ lệ sở ñáp ứng ñiều kiện ñảm bảo ATTP 28 Biểu ñồ 3.Trình ñộ học vấn người sản xuất 32 Biểu ñồ Tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 33 Biểu ñồ Nguồn thông tin tiếp cận VSATTP 33 Biểu ñồ Hiểu biết người sản xuất phụ gia 37 Biểu ñồ Hiểu biết người sản xuất hàn the 37 Biều ñồ Tỷ lệ mẫu thực phẩm ô nhiễm hàn the 41 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm HACCP : Phân tích mối nguy ñiểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Point) NðTP : Ngộ ñộc thực phẩm GDP : Tổng sản phẩm quốc nội VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm ðKKD : ðăng ký kinh doanh ðK : ðiều kiện ðKVSATTP : ðiều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm WHO : Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Oganization) ððK : ðủ ñiều kiện 3.2.2.2 Tỷ lệ ô nhiễm Ecoli Bảng 3.20 Tỷ lệ ô nhiễm ecoli theo ñịa phương 20 Số mẫu nhiễm ecoli Tỷ lệ % nhiễm ecoli 10 Huyện Yên Khánh 16 0 Huyện Kim Sơn 18 11,1 Huyện Yên Mô 14 14,3 Tổng 68 8,8 ðịa phương Tổng số mẫu TP Ninh Bình 3.3 GIẢI PHÁP Từ kết nghiên cứu số kết luận thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm sở sản xuất giò chả ñịa bàn tỉnh Ninh Bình, xin ñược ñưa số giải pháp ñể góp phần nâng cao hiệu công tác quản lý an toàn thực phẩm nói chung an toàn thực phẩm ñối với sản phẩm giò chả - Trên sở thực trạng kiến thức, thực hành VSATTP người trực tiếp sản xuất giò chả Ninh Bình, nhận thấy phải tổ chức lớp học VSATTP ñó có sản xuất giò chả, sở sản xuất giò chả cần phải ñược tập huấn ñiều kiện ñảm bảo ATTP, phụ gia thực phẩm, hàn the tác dụng ñộc hại - Do ñặc ñiểm Ninh Bình có miền ñồng bằng, miền núi, miền biển ñó chương trình tập huấn nên tổ chức riêng khóa học cho ñối tượng ñể người sản xuất nắm bắt hiểu ñược kiến thức ñược cung cấp - Sản phẩm giò chả ñược sản xuất trước lưu hành thị trường phải ñăng ký chất lượng sản phẩm theo qui ñịnh Luật ATTP nghị ñịnh 38 hướng dẫn thi hành Luật thực phẩm bao gói sẵn (là thực phẩm ñược bao gói ghi nhãn hoàn chỉnh) phải công bố hợp quy hợp chuẩn, sản phẩm 48 giò chả ñược sản xuất sở bao gói ñơn giản không ghi nhãn công bố hợp quy hợp chuẩn - Theo phân cấp quản lý ATTP nay, giò chả sản phẩm ñược chế biến từ thịt ngành nông nghiệp quản lý (cụ thể Sở nông nghiệp chi cục quản lý chất lượng NLTS) Do ñó việc quản lý ATTP chồng chéo bỏ trống, sở sản xuất nhỏ lẻ giò chả buông lỏng quản lý - Tăng cường hình thức tuyên truyền phụ gia thực phẩm hàn the thông qua phương tiện thông tin ñại chúng, qua tivi ñài kênh truyền thông ñược nhiều người biết ñến Bên cạnh ñó tăng cường tuyên truyền qua tờ rơi, tranh ảnh, apphich kênh truyền thông trực quan sinh ñộng phù hợp cho nhiều ñối tượng - Ngành nông nghiệp cần tăng cường công tác kiểm tra phối hợp liên ngành (ngành công thương, y tế) ñể kiểm tra quản lý ñối với sở sản xuất giò chả ñịa bàn ðịnh kỳ hàng năm kiểm tra ñối với sở 2-3 lần/năm Bên cạnh ñó, ñoàn kiểm tra cần phải xử lý nghiêm minh sở vi phạm sản xuất giò chả ñặc biệt vi phạm việc sử dụng phụ gia nằm danh mục hóa chất cấm sử dụng 49 Chương KẾT LUẬN 4.1 Thông tin chung sở ñối tượng nghiên cứu Về ñặc ñiểm ñối tượng nghiên cứu 100% sở sản xuất nhỏ lẻ, qui mô hộ gia ñình, tỉ lệ sở ñược cấp giấy chứng nhận ñủ ñiều kiện an toàn thực phẩm tỉ lệ thấp (14,7%), sở có từ 1-2 nhân viên trực tiếp sản xuất giò chả ða phần người sản xuất nữ giới (94,1%), chủ yếu ñộ tuổi lao ñộng, từ 26-55 tuổi (91,18%) Trình ñộ học vấn người trực tiếp sản xuất ña phần chưa tốt nghiệp cấp III (94,1%) Tỷ lệ người trực tiếp sản xuất thực phẩm ñược tập huấn kiến thức VSATTP ñang tỷ lệ thấp ñạt (47,1%) 4.2 Về ñiều kiện vệ sinh sở sản xuất Cơ sở thiết kế chưa theo nguyên tắc chiều chiếm tỉ lệ 94,1%, số sở bố trí khu sản xuất gần với khu vực ô nhiễm (26,5%), Về ñiều kiện trang thiết bị, dụng cụ ñể sản xuất giò chả ñược làm từ vật liệu không nhiễm chất ñộc vào thực phẩm (73,5%) ða số sở ñều có ý thức vệ sinh dụng cụ sẽ, rửa dụng cụ sau làm (73,5%) ñể dụng cụ nơi cao không ñể trực tiếp xuống nhà (88,2) 4.3 Về kiến thức, thực hành người trực tiếp sản xuất Chỉ có (8,8%) người hiểu ñúng dấu hiệu, triệu chứng nhận biết ngộ ñộc thực phẩm có (14,7%) người biết việc học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm phải theo ñịnh kỳ hàng năm ñể cập nhật kiến thức mới, ñồng thời yêu cầu thực hành vệ sinh trình sản xuất 14,7% người nắm ñược tất thực hành theo qui ñịnh ðặc biệt có (66,7%) người cho cần phải khám sức khỏe ñịnh kì năm/lần cho người trực tiếp sản xuất thực phẩm 50 Tìm hiểu kiến thức ñối tượng nghiên cứu phụ gia thực phẩm, hàn the có (16,7%) người ñưa khái niệm ñúng phụ gia thực phẩm Và ñối với nguy ảnh hưởng tới sức khỏe sử dụng phụ gia liều lượng hóa chất bị cấm sản xuất thực phẩm, chiếm tỷ lệ cao (41,2%) phương án gây ngộ ñộc cấp tính ðối với kiến thức hàn the (29,4%) người biết hàn the gây hại cho người sử dụng có 47,1% người trả lời hàn the không ñược phép dùng thực phẩm Nguồn thông tin truyền thông nội dung ATTP chủ yếu qua tivi (88,2%); lớp ñào tạo tập huấn, cán Y tế (67,6%), báo tờ rơi, áp phích có vai trò chuyển tải thông tin tới ñối tượng người sản xuất thực phẩm (5,9% 2,9%) 4.4 Kết ô nhiễm hàn the, ecoli sản phẩm Trong trình ñánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm sở sản xuất giò chả ñịa bàn tỉnh Ninh Bình kết hợp lấy mẫu giò, chả ñể xét nghiệm hàn the: Có 13/34 sở sử dụng hàn the (38,2%), 6/34 sở (17,6%) có sản phẩm giò chả bị nhiễm ecoli Tỉ lệ mẫu nhiễm hàn the cao Yên Khánh 56,3%, Yên Mô 42,9%, Tp Ninh Bình 30%, Kim Sơn 11,1% 4.5 Một số yếu tố liên quan tới ô nhiễm hàn the ðã tìm thấy mối tương quan chặt chẽ việc sử dụng hàn the công tác tra xử phạt, ñối với người sản xuất, kiến thức phụ gia, hàn the ảnh hưởng nguy hại ñối với sức khỏe không ñịnh ñến hành vi có sử dụng hay không sử dụng hàn the mà yếu tố ñịnh công tác kiểm tra quan quản lý có thường xuyên, liên tục ñể chấn chỉnh, nhắc nhở kịp thời hành vi sai phạm ði với hoạt ñộng kiểm tra việc áp dụng hình thức xử phạt kịp thời bị vi phạm an toàn thực phẩm Có giải ñược vấn ñề hạn chế ñược việc sử dụng hàn the sở sản xuất 51 Chương KIẾN NGHỊ 5.1 ðối với quan quản lý an toàn thực phẩm Các quan quản lý an toàn thực phẩm cần quan tâm phối hợp chặt chẽ với quyền cấp công tác quản lý sở sản xuất giò chả ñịa bàn Tăng cường công tác quản lý từ khâu cấp giấy chứng nhận ñủ ñiều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm ñến sản phẩm giò chả ñược lưu thông thị trường, sản phẩm không qui ñịnh bắt buộc phải ñăng ký chất lượng quan chức nên (theo Luật An toàn thực phẩm Nghị ñịnh 38 Chính phủ hướng dẫn thi hành số ñiều Luật) cần tăng cường kiểm soát chất lượng giò chả ñến sản phẩm ñược lưu thông thị trường Thường xuyên cập nhật qui ñịnh, kiến thức ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, ñặc biệt giới thiệu cung cấp kiến thức phụ gia thay hàn the ñối với sở sản xuất giò chả ðồng thời tăng cường tuyên truyền cảnh báo mối nguy an toàn thực phẩm giò chả tới người tiêu dùng 5.2 ðối với sở sản xuất Chấp hành nghiêm qui ñịnh Nhà nước ñiều kiện sở, ñiều kiện trang thiết bị, dụng cụ ñiều kiện ñối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm, ñảm bảo sản phẩm giò chả ñạt yêu cầu chất lượng an toàn cho người sử dụng Hàng năm tổ chức khám sức khỏe tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho chủ sở toàn nhân viên tham gia sản xuất Không sử dụng phụ gia thực phẩm nằm danh mục cho phép Bộ Y tế hóa chất bị cấm sử dụng sản xuất giò chả 52 5.3 ðối với người tiêu dùng Lựa chọn, sử dụng sản phẩm có nguồn gốc, xuất xứ ñảm bảo chất lượng an toàn ñối với sức khỏe Chủ ñộng, nắm bắt thông tin sở, sản phẩm thực phẩm (giò, chả) vi phạm an toàn thực phẩm, tẩy chay với sản phẩm 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Y tế (2012), Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 Bộ trưởng Bộ Y tế Quy ñịnh ñiều kiện chung bảo ñảm an toàn thực phẩm ñối với sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, chủ biên Bộ Y tế (2012), Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 Bộ trưởng Bộ Y tế hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm, chủ biên Bộ Y tế (2007), Quyết ñịnh số 46/2007/Qð-BYT ngày 19/12/2007 Về việc ban hành "Quy ñịnh giới hạn tối ña ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm" Bộ Y tế (2006), Quyết ñịnh số 343/2006/Qð-BYT việc cho phép lưu hành 12 Kit kiểm tra nhanh ATVSTP Chính phủ (2012), Chiến lược quốc gia An toàn thực phẩm 2011-2020, tầm nhìn 2030, chủ biên Cục Quản lý chất lượng vệ sinh ATTP (2001), Ngộ ñộc thực phẩm hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, tr1,3-60, 87-92 Cục Quản lý chất lượng vệ sinh ATTP (2001), Báo cáo khoa học Hội nghị VSATTP lần thứ nhất, Hà Nội Cục An toàn thực phẩm, Bản tin An toàn vệ sinh thực phẩm số 01 tháng 1,2 năm 2003, tr7 Cục An toàn thực phẩm, Bản tin An toàn vệ sinh thực phẩm số 03 tháng 5,6 năm 2003, tr1 10 Cục An toàn thực phẩm (2011), Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm, Hà Nội 11 Nguyễn Thu Ngọc Diệp cộng (2008), "ðánh giá thực trạng sử dụng hàn the, formol, chất tẩy trắng, phẩm màu thực phẩm chợ bán lẻ thị trường thành phố Hồ Chí Minh năm 2008", Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5- 2009, Nhà xuất Hà Nội 12 Trần ðáng (2003), Tính tất yếu an toàn thực phẩm, vai trò ñời sống xã hội, Hà Nội, tr – 7, 13 – 14, 17- 24 54 13 Trần ðáng (2003), Tình hình quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam, Hà Nội, tr 1,9 - 16 14 Trần ðáng (2007), An toàn thực phẩm, Nhà xuất Hà Nội, tr 509- 521 15 Từ Giấy (1996), Phong cách ăn việt nam, Nhà xuất Y học, Hà Nội 16 ðào Thị Hà cộng (2005), "ðánh giá tình hình sử dụng hàn the Vũng Tàu", Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4- 2007, Nhà xuất Y học, tr 129 - 135 17 Nguyễn Văn Hạnh, Vũ Thị Tuyến, Nguyễn Trọng Hùng, Nguyễn Khắc Từ (2005), "Khảo sát tình hình sử dụng hàn the sản xuất, kinh doanh thực phẩm Bắc Ninh từ tháng 11/2002 - 8/2003", Kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 3-2005, Nhà xuất Y học, tr 170- 176 18 Nguyễn Thanh Hương, “Thực trạng giải pháp nâng cao lực quản lý việc sử dụng số phụ gia chế biến thực phẩm Quảng Bình”, Luận án Tiến sĩ dinh dưỡng 19 Nguyễn Thái Hồng (2008), "Khảo sát ñiều kiện vệ sinh, ô nhiễm số vi sinh vật sử dụng hàn the sở sản xuất, kinh doanh giò chả ñịa bàn tỉnh Bắc Kạn năm 2008", Sở Y tế tỉnh Bắc Kạn 20 Nguyễn Tuấn Hưng (2012), “Nghiên cứu thực trạng NðTP cấp tính năm 2010 2011 Việt nam”, Tạp chí Y học thực hành năm 2012 số tập 816 21 Nguyễn Công Khẩn, “ðảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam – thách thức triển vọng”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5- 2009, Nhà xuất Hà Nội, tr 11 – 26 22 Phan Thị Kim (2003), “ Bàn quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm nay”, Tạp chí Y học thực hành năm 2012 số tập 445, tr.38 – 41 23 Nguyễn Hùng Long cộng (2007), “ðặc ñiểm vệ sinh môi trường vệ sinh an toàn thực phẩm số sở sản xuất, chế biến thực phẩm năm 2007”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5- 2009, Nhà xuất Hà Nội, tr 135 – 44 55 24 Hoàng Cao Sạ (2011), “Thực trạng an toàn thực phẩm hiệu mô hình can thiệp dựa vào cộng ñồng số xã/phường Nam ðịnh”, Luận án Tiến sỹ Y học 25 Nguyễn Duy Thịnh (2004), "Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm", Bài giảng sử dụng cho học viên cao học ngành công nghiệp thực phẩm Trường ðại học Bách khoa Hà nội, Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm 26 Hoàng Lệ Thi cộng (2002), "Một số nhận xét tình hình sử dụng phụ gia hàn the chế biến thực phẩm ñịa bàn tỉnh Ninh Bình năm 2002", Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ năm 2003, Nhà xuất Y học, tr 29 - 32 27 Phạm Tiến Thọ cộng (2007), “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm chế biến sản xuất chợ trung tâm thành phố Thái Nguyên”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5- 2009, Nhà xuất Hà Nội, tr 121 – 27 28 Bùi Duy Tường cộng (2007), “Tỷ lệ thực phẩm có chứa hàn the số yếu tố liên quan chợ huyện, thị tỉnh Tây Ninh năm 2007”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5- 2009, Nhà xuất Hà Nội, tr 212 – 20 29 Trần ðình Toại (2009), “Nghiên cứu ñiều chế Carrageenan oligosaccharide có hoạt tính sinh học cao phương pháp enzyme thủy phân ñể sử dụng bảo quản chế biến thực phẩm”, Viện Hoá học, Viện KH&CN Việt Nam 30 Quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam (2010), Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, chủ biên 31 http://www.vfa.gov.vn 32 http://www.impe-qn.org.vn/ 33 http://www.moh.gov.vn 34 http://www.t4ghcm.org.vn 35 http://www.tusach.thuvienkhoahoc.com 56 36 http://www.sggp.org.vn Tiếng anh 37 European Food Safety Authority (2007), Food Additives 38 Ishii.Y Fuizuka N, Takahasi T, Simizu, Tuchida A, Yano S, Naruse T, Chishiro (1993), “A fatal case of acute boric acid poisoning”, J Toxicol Clin Toxicol, 31 (2), pp 345-352 57 PHỤ LỤC: PHIẾU ðIỀU TRA ðIỀU KIỆN VSATTP TẠI CƠ SỞ VÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI SẢN XUẤT THỰC PHẨM A- THÔNG TIN CHUNG A1 Họ tên ông/bà? A2 Giới tính (ðTV quan sát ghi lại) A3 Ông/bà tuổi? A4 ðịa ông/bà? A5 Trình ñộ học vấn cao ông/bà? Nam Nữ Chưa hết cấp Tốt nghiệp cấp Tốt nghiệp cấp Tốt nghiệp cấp Sơ cấp/Trung cấp/cao ñẳng ðại học/Sau ñại học < 1năm Từ 1-5 năm Trên năm ðã nghe Chưa nghe A6 Ông/bà làm việc lĩnh vực sản xuất thực phẩm ñược ? A7 Ông/bà ñã nghe thông tin VSATTP chưa? A8 Ông/bà nghe thông tin VSATTP qua phương tiện thông tin nào? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Loa phát Tivi, ñài Báo, Internet Tờ rơi, tranh ảnh, ápphich Bạn bè, người thân Cán y tế Khác (ghi rõ): 2 2>B1 B- KIẾN THỨC CỦA NGƯỜI SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN VỀ VSATTP I B1 Kiến thức chung ATTP Theo ông/bà dấu hiệu nhận biết ngộ ñộc thực phẩm cấp tính gì? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) B2 Ông/bà có biết qui ñịnh sở Buồn nôn, nôn ðau ñầu, chóng mặt ðau bụng, ñi Co giật, hôn mê Tất ñáp án Không biết/Không trả lời Có 58 B3 B4 B5 B6 B7 B8 II B9 sản xuất thực phẩm phải ñược cấp Giấy chứng nhận ñủ ñiều kiện ATTP không? Cơ sở ông/bà ñã ñược cấp giấy chứng nhận ñủ ñiều kiện VSATTP chưa? (xem giấy chứng nhận) Người sản xuất thực phẩm cần khám sức khỏe ñịnh kì ? (câu hỏi lựa chọn) Người sản xuất thực phẩm cần học tập kiến thức VSATTP nào? Người sản xuất thực phẩm cần thực hành vệ sinh trình sản xuất nào? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Không 2>B5 Có Không Ít tháng/lần Ít 1năm/lần năm/lần Khác: …………………… Không biết, không trả lời Tập huấn kiến thức VSATTP hàng năm Tập huấn ñược cấp giấy Xác nhận kiến thức VSATTP Cả ñáp án Khác (ghi rõ): Không biết/Không trả lời Có trang phục riêng, ñội mũ, ñi găng tay, ñeo trang Không ăn uống, hút thuốc lá, khạc nhổ Giữ móng tay ngắn, Thực hành vệ sinh bàn tay Tất ñáp án Khác (ghi rõ): Không biết/Không trả lời ≤ lần/năm > lần/năm 5 Trung bình 01 năm sở ông/bà ñược kiểm tra lần? Cơ sở ông/bà ñã bị Có xử phạt vi phạm hành Không lĩnh vực VSATTP chưa? Kiến thức phụ gia thực phẩm hàn the Ông bà hiểu Là loại thực phẩm phụ gia thực phẩm? Không phải thực phẩm (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Là chất ñược chủ ý cho vào 59 B10 Theo ông/bà ăn uống phải thực phẩm có phụ gia bị cấm liều lượng bị ảnh hưởng nào? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) B11 Ông/bà có nghe nói, biết hàn the không? B12 Theo ông/bà hàn the có ñược phép dùng thực phẩm không? B13 Theo ông/bà thực phẩm có chứa hàn the có gây hại cho sức khỏe người sử dụng không? trình sản xuất, chế biến thực phẩm Hàm lượng sử dụng phải theo quy ñịnh Có thể sử dụng tùy theo nhu cầu Khác (ghi rõ): Không biết/Không trả lời Ăn không ảnh hưởng Có thể gây ngộ ñộc thực phẩm cấp tính Có thể gây ngộ ñộc mãn tính bệnh mãn tính không lây Ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm Khác (ghi rõ): Không biết/Không trả lời Có Không Có Không 2->C1 Có Không C- THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN VỀ VSATTP C1 C2 C3 12 tháng qua, ông/bà ñã ñược khám sức khỏe chưa? (Xem Giấy KSK) Ông/bà ñã tham gia lớp tập huấn kiến thức VSATTP chưa? (Xem Giấy XN tập huấn) Ông/bà sử dụng bảo hộ lao ñộng sản xuất thực phẩm? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Có Không ðã Chưa Găng tay Trang phục bảo hộ riêng, tạp dề Mũ chụp tóc Khẩu trang Tất ñáp án Khác (ghi rõ): 60 D- BẢNG KIỂM QUAN SÁT ðIỀU KIỆN CƠ SỞ, TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ D1 D2 D3 D4 D5 D6 Vị trí khu vực sản xuất sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm Khu vực sản xuất bố trí theo nguyên tắc chiều Hệ thống cống rãnh thoát nước thải ñảm bảo kín Nhà xưởng có kết cấu vững phù hợp qui mô sản xuất Trần nhà phẳng, sáng mầu, không bị dột, thấm nước ðặc ñiểm nhà D7 Vệ sinh nhà D8 Có dụng cụ chứa ñựng chất thải, rác thải kín, không rò rỉ? Nguồn nước sử dụng sản xuất thực phẩm D9 Có Không Có Không Có Không Có Không Có Không Bằng phẳng, dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh Không phẳng, ñọng nước Khác (ghi rõ) Sạch Có rác bẩn, nước ñọng Có Không Nước giếng khoan Nước giếng khơi Nước máy Nước mưa Không nhiễm chất ñộc vào thực phẩm Nhẵn, dễ vệ sinh, khử trùng Khác: Rửa sau làm Không rửa sau làm Úp nơi cao ráo, ðể trực tiếp xuống nhà D10 Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm D11 Vệ sinh dụng cụ D12 Vị trí ñể dụng cụ sau làm Người ñiều tra (Ký, ghi rõ họ tên) 61 2 2 2 2 2 62 ... Ecoli sản phẩm giò, chả ðề xuất giải pháp ñảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất giò chả Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tầm quan trọng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.1 Chất lượng vệ sinh an. .. an toàn thực phẩm sở sản xuất giò chả ñịa bàn tỉnh Ninh Bình ñề xuất giải pháp ñảm bảo an toàn thực phẩm với mục tiêu nghiên cứu sau: ðánh giá thực trạng ñiều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở. .. an toàn thực phẩm, nguy an toàn thực phẩm sở lớn ðể tìm hiểu sâu ñiều kiện ñảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất giò chả ñịa bàn tỉnh, tiến hành nghiên cứu ñề tài “ðánh giá thực trạng vệ sinh an