I.GIỚI THIỆU:  Thực trạng nông sản sau thu hoạch hiện nay : - Khi lưu trữ rau quả tươi sau thu hái ở điều kiện môi trường khí quyển bình thường , chất lượng của chúng sẽ giảm dần và dẫn tới hư hỏng hoàn toàn do thối rữa. Vì sao lại có hiện tượng trên ,nguyên nhân nào dẫn đến chất lượng nông sản giảm sau thu hoạch . - Thời gian từ khi thu hái đến khi rau quả hư hỏng dài hay ngắn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau như : giống , loại rau quả , thời gian thu hái , điều kiện môi trường….Nhưng nguyên nhân trực tiếp và cơ bản dẫn đến sự hư hỏng ,thối rữa của rau quả đó là hiện tượng chín và hiện tượng nhiễm bệnh. - Trong bài này chúng ta sẽ đi nghiên cứu về hiện tượng chin và các yếu tố ảnh hưởng đến hiện tượng chin. II . NỘI DUNG  Hiện tượng chín ảnh hưởn đến rau quả sau thu hoạch như thế nào và những yếu tố nào ảnh hưởng đến hiện tượng chín ? 1. Ảnh hưởng của hiện tượng chin đến rau quả sau thu hoạch . - Chín là một trong những giai đoạn phát triển sinh ly bình thường trong chu kì sinh học bình thường của một cơ thể sống . Đó là sinh ra – lơn lên – già đi - chết. Rau quả tươi sau thu hoạch vẫn tiếp tục sống như còn trên cây mẹ, nghĩa là vẫn tiếp tục biến đổi theo chiều hướng tất yếu của chu kì sinh học nói trên - Thực tế cho thấy quả càng chin bao nhiêu thì càng trở nên mềm hơn , sức chịu đựng tác động cơ học kém do quá trình chin enzim protopectinnaza hoạt động mạnh phân huỷ protopectin ( chất gắn kết tế bào ) thành pectin hoà tan ,làm cho các liên kết giữa các tế bào yếu đi , thậm chí làm cho tế bào tách hẳn khỏi nhau dẫn đến hiện tượng chảy thành dịch lỏng . - Quá trình chín là giai đoạn phân huỷ các chất dinh dưỡng trong đó có cả các chất có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật như axit, phitoxit Vì vậy sức đề kháng bệnh lý của quả chin kém hơn nhiều so với quả chưa chin . Đó là co hội tốt cho các loại vi sinh vật phát triển mạnh gây thối rữa hư hỏng nhanh chóng . 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chin. - Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chin của rau quả sau thu hoạch trong đó cường độ hô hấp là nguyên nhân ảnh hưởng mạnh đến quá trình chin . Như một dấu hiệu đặc trưng cho hoạt động sống của tế bào , quá trình hô hấp của rau quả sau thu hoạch càng cao thì hiện tượng chin xảy ra càng nhanh, đồng nghĩa với thời gian bảo quản bị rút ngắn. 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp . - Có 2 nhóm yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hô hấp của nông sản là: + Yếu tố nội tại + Yếu tố ngoại cảnh. 3.1. Yếu tố nội tại . - Cường độ hô hấp phụ thuộc trước tiên vào loại nông sản . Các loại nông sản khác nhau được cấu tạo từ các mô khác nhau nên hiển nhiên là mức độ hô hấp phải khác nhau. - Tuổi của nông sản cũng ảnh hưởng đến cường độ hô hấp + Các mô non trong giai đoạn sinh trưởng hô hấp với cường độ cao hơn + Nhìn chung các mô già có cường độ hô hấp nhỏ hơn 10-20 lần so với mô non - Tuổi của nông sản càng cao thì cường độ hô hấp càng giảm - Các bộ phận đang phát triển . chin của rau quả sau thu hoạch trong đó cường độ hô hấp là nguyên nhân ảnh hưởng mạnh đến quá trình chin . Như một dấu hiệu đặc trưng cho hoạt động sống của. hưởn đến rau quả sau thu hoạch như thế nào và những yếu tố nào ảnh hưởng đến hiện tượng chín ? 1. Ảnh hưởng của hiện tượng chin đến rau quả sau thu hoạch