HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH Môn : Công nghệ bảo quản Thời gian : GVHD : Danh sách sinh viên Nhóm A Mục đích - Tìm hiểu đặc điểm hô hấp tác động ethylene hô hấp đột biến không đột biến - Đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi chất lượng số loại có nguồn gốc, xuất sứ khác B Nội dung thực hành Tìm hiểu tác động ethylene hô hấp đột biến không đột biến - Được tiến hành hai loại có đặc điểm hô hấp khác nhau: chuối chín chanh - Yêu cầu: xanh già, chưa chuyển màu sắc vỏ - Ta bố trí thí nghiệm sau: + CT đối chứng : Không xử lý (6 chuối, chanh) + CT1: Xử lý ethylene 100ppm (6 chuối, chanh) + CT2: Xử lý ethylene 500ppm (6 chuối, chanh) - Nhúng vào dung dịch (CT2 CT3) phút Sau xử lý vớt , bảo quản túi PE đục lỗ nhỏ bảo quản nhiệt độ phòng - Cách ngày quan sát biến đổi màu sắc vỏ ghi lại hình ảnh, đánh giá tiêu, màu sắc, cường độ hô hấp, độ cứng thịt nồng độ chất khô hòa tan Đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi chất lượng hai loại có nguồn gốc xuất xứ khác - Tiến hành: sử dụng hai loại có nguồn gốc xuất sứ khác cho thí nghiệm (chuối xanh chanh) - Mỗi loại bố trí thí nghiệm sau: Quả đặt khay/rổ nhựa, không bao gói, đưa vào môi trường bảo quản: + ĐC: Bảo quản nhiệt độ phòng + CT1: Bảo quản nhiệt độ 50C + CT2: Bảo quản nhiệt độ 120C - Dung lượng quả/công thức - Thời gian phân tích mẫu: trước bảo quản, theo dõi ngày/lần - Các tiêu phân tích: + Mầu sắc vỏ quả: Chụp ảnh + Hao hụt khối lượng tự nhiên (%) + Độ cứng (kg/cm2) + Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (0Brix) + Tổn thương lạnh: Quan sát chụp ảnh C Kết Tìm hiểu tác động ethylene hô hấp đột biến không đột biến 1.1 Về màu sắc  Chanh NGÀY CT1(5˚C) Ngày đầu CT2 (120C) Ngày Ngày  Chuối NGÀY CT1(5˚C) Ngày đầu CT2 (120C) Ngày Ngày  Nhận xét: - Đối với chanh, hô hấp thường, ethylen làm tăng già hóa trình bảo quản Khi xử lý ethylen 500ppm làm tăng biến đổi màu sắc vỏ khiến cho màu sắc vỏ biến đổi nhanh xử lý ethylen 100ppm - Đối với chuối, hô hấp đột biến hay gọi có trình chín sau thu hoạch, ethylene có tác dụng kích thích trình chín Khi chín chuối có biến đổi màu sắc, xanh vỏ chứa nhiều diệp lục sắc tố carotenoid, chín có biến đổi hàm lượng sắc tố gây biến đổi màu sắc Sự biến đổi theo hướng phân hủy diệp lục mà không phân hủy carotenoit Ở chuối hàm lượng diệp lục giảm nhanh hàm lượng carotenoit lại không giảm nên chuyển sang màu vàng Khi xử lý ethylene 500ppm chuối chín nhanh , biến đổi màu nhanh hơn, không nên tiến hành xử lý ethylene chuối chín thu hoạch, đẩy nhanh trình già hóa, gây hư hỏng 1.2 Về độ cứng - Sử dụng máy đo độ cứng cầm tay để đo khối lượng lực tác động lên - Chuối chín sử dụng kim to có đường kính cm (S = 0.785cm2) - Chuối xanh, chanh sử dụng kim nhỏ có đường kính 0,5cm (S = 0.196cm2) - Độ cứng tính toán dựa công thức: F= m S Trong đó: m khối lượng lực tác động (kg) S diện tích tiếp xúc mũi kim (cm2) F độ cứng nông sản (kg/cm2) Quả Công thức CT1 (100ppm Chanh Ethylene) CT2 (500ppm Ethylene) Chuối chín CT1 (100ppm Ethylene) CT2 (500ppm Ethylene) Lần đo Khối lượng lực tác dụng (kg) Diện tích tiếp xúc (cm2) Độ cứng (kg/cm2) Ngày đầu 3.5 0.196 18.75 Sau ngày 2.65 0.196 13.52 Sau ngày 2.5 0.196 12.76 Ngày đầu 3.9 0.196 19.89 Sau ngày 2.4 0.196 12.24 Sau ngày 2.2 0.196 Ngày đầu 1.4 0.785 1.78 Sau ngày 1.2 0.785 1.53 Sau ngày 0.25 0.785 0.32 Ngày đầu 1.3 0.785 1.65 Sau ngày 1.1 0.785 1.40 11.22 Sau ngày 0.18 0.785 0.22 • Nhận xét - Đối với chanh, thuộc loại hô hấp không đột biến, điều kiện xử lí với nồng độ 500ppm Ethylene độ cứng giảm nhiều so với mẫu xử lí với nồng độ 100ppm Ethylene (CT1 12.76 kg/cm2 CT2 11.22 kg/cm2 sau ngày) , độ cứng chanh xử lí với nồng độ 100ppm Ethylene giảm từ 18.75 kg/cm2 ngày đo đầu xuống 12.75 kg/cm2 ngày thứ sau xử lí ( giảm 5,99 kg/cm2) - Đối với chuối, loại hô hấp đột biến, nên xử lí Ethylene nồng đô 500ppm 100ppm, sau ngày, độ cứng chuối giảm, sau ngày giảm mạnh Trong điều kiện xử lí với nồng độ 500ppm Ethylene, độ cứng giảm nhiều so với mẫu xử lí với nồng độ 100ppm Ethylene + Khi xử lý CT độ cứng chuối giảm 1.40 (từ 1.78 xuống 0.32) + Khi xử lý CT độ cứng chuối giảm 1.43 (từ 1.65 xuống 0.22) + Sau ngày độ cứng chuối xử lí với nồng độ 100ppm Ethylene 0.32 kg/cm2 , độ cứng chuối xử lí với nồng độ 500ppm Ethylene 0.22 kg/cm2 1.3 Về hàm lượng chất hòa tan tổng số (TSS)  TSS Chanh (oBx) Thời gian CT1 CT2 Ngày đầu 7.2 7.2 Sau ngày 5.28 8.80 Sau ngày 5.37 6.85  TSS Chuối (oBx) Thời gian CT1 CT2 Ngày đầu 20.3 20.30 Sau ngày 17.8 22.3 Sau ngày 15.2 16.85 • Nhận xét - Chanh có thay đổi TSS rõ rệt, sau tiến hành xử lý ethylene với nồng độ 100ppm 500ppm thúc đẩy trình chín già hóa làm cho hàm lượng chất hòa tan tổng số giảm, TSS mẫu chanh có qua xử lý 500ppm giảm mạnh Do có nồng độ xử lý CT2 nhiều - Chuối vốn loại mẫn cảm với ethylene chanh, nhiên chuối sử dụng cho thí nghiệm chuối chín ( thân mẫu sản sinh nhiều ethylene ), tiến hành xử lý ethylene với nồng độ 100ppm 500ppm không xảy khác biệt lớn giảm TSS so với chuối mẫu giai đoạn già hóa sản sinh nhiều ethylene 1.4 Về cường độ hô hấp • Đánh giá cường độ hô hấp thông qua nồng độ CO2 nông sản sinh • Nồng độ CO2 thải sau 1h (%)  Chanh Thời gian CT1 CT2 Ngày đầu 0.2 0.2 Sau ngày 0.26 0.31 Sau ngày 0.05 0.07  Chuối Thời gian CT1 CT2 Ngày đầu 0.35 0.31 Sau ngày 1.3 1.44 Sau ngày 1.05 1.21 • Nhận xét - Chanh thuộc loại có múi hô hấp không đột biến nên nồng độ CO2 sinh thấp, sau xử lí Ethylene, nồng độ CO sinh cao sau ngày bắt đầu giảm dần chanh thục mặt sinh lí chuyển sang giai đoạn già hóa - Đối với chuối thuộc nhóm hô hấp đột biến, nên xử lí Ethylene CT nồng độ CO2 tăng cao sau ngày cà giảm sau ngày Khi xử lý nồng độ 100ppm (CT1), nồng độ CO2 sinh tăng cao lên tăng 0.95% (từ 0.35 lên 1.05), sau đến giai đoạn già hóa, cường độ hô hấp chuối giảm dẫn tới nồng độ CO2 sinh giảm, mức 1.05% (ở ngày thứ 4) Đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi chất lượng hai loại có nguồn gốc xuất xứ khác 2.1 Về màu sắc khả bị tổn thương lạnh • Chanh CT2 (120C) NGÀY CT1(5˚C) Ngày đầu Ngày Ngày • Chuối NGÀY CT1 (50C) CT2 (120C) Ngày đầu Ngày Ngày - Đối với chuối: Màu sắc chuối bảo quản nhiệt độ có thay đổi sâu sắc, từ xanh sang vàng có thêm nhiều vết đốm đen ( đốm trứng cuốc) Chuối bảo quản nhiệt độ 50C ta thấy 2-3 ngày đầu chuối giữ màu sắc xanh ban đầu sau ngày chuối có dấu hiệu trám đen vỏ bên thịt bị nhũn tổn thương Chuối bảo quản nhiệt độ 120C ta thấy chuối giữ màu sắc xanh ban đầu sau chuối có biến đổi màu sắc, Theo thí nghiệm ta thu bảo quản lạnh tốc độ chín già hóa chuối chậm Tuy nhiên bị tổn thương lạnh giảm tính chống chịu với xâm nhập vi sinh vật, làm chuyển màu quả, cảm quan dễ bị thối Chuối nhiệt đới không nên bảo quản điều kiện lạnh thường bảo quản 10-140C phù hợp - Đối với chanh: Màu sắc bề chanh bảo quản nhiệt độ 12ºC có cảm quan đẹp hơn, bề mặt vỏ nhẵn, màu sắc chuyển biến nhiều sau ngày bảo quản Còn bảo quản nhiệt độ 5ºC, bề mặt bị cứng, tổn thương lạnh Thời gian bảo quản dài làm cho màu sắc thay đổi rõ rệt hai nhiệt độ bảo quản Do bảo quản chanh nhiệt độ 120C tốt bảo quản 5ºC 2.2 Về hao hụt khối lượng tự nhiên • Hao hụt khối lượng tự nhiên nông sản tính theo công thức: % Hao hụt =100% - (Khối lượng ngày đo /Khối lượng ban đầu) 100% KL KL sau KL sau ban % Hao đầu hụt (g) (g) (g) 35.2 34.67 1,15% CT1 (50C) 33.8 3,98% Chanh 238 236,8 0,5% CT2 (12 C) 229,3 3,66% 120.5 118.3 1,83% CT1 (50C) Chuối 117.8 2,24% CT2(12 C) 557,3 552,39 0,9% 547,63 1,73%  Nhận xét • Khi bảo quản nhiệt độ 5˚C chanh chuối bị hao hụt khối lượng lớn Cụ thể, chanh, khối lượng bị hao hụt 1,15% sau ngày bảo quản tăng gấp lần (3,98%) sau ngày Đối với chuối khối lượng hao hụt thời gian lớn, 1,83% sau ngày 2.24% sau ngày Do bảo quản nhiệt độ 5˚C nên chuối bị tổn thương lạnh dẫn đến tình trạng hư hỏng • Khi bảo quản 120C, Ở chanh 0,5% sau ngày 3,66% sau ngày lớn Còn chuối chín 0.9% sau ngày 1,73% sau ngày giảm so với bảo quản nhiệt độ 5˚C • Thời gian bảo quản dài, tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên lớn 2.3 Về hàm lượng chất hòa tan tổng số (TSS)  TSS củachanh (oBx) Thờigian Ngàyđầu Sau ngày Sau ngày CT1 (5oC) 7.2 7.29 5.45  TSS chuối (oBx) CT2 (12oC) 7.2 7.5 7.5 Thờigian CT1(5oC) CT2 (12oC) Ngàyđầu 4.3 4.3 Sau ngày 5.8 Sau ngày 5.5 6.5  Nhận xét • Đối với chanh, có múi hô hấp không đột biết, cường độ hô hấp thấp nên các trình chuyển hóa diễn chậm, TSS thay đổi nhiều qua lần đo điều kiện đối chứng lẫn CT2.Sự chênh lệch công thức sau ngày đo 2.05 • Đối với chuối, bảo quản nhiệt độ 12˚C đẩy nhanh trình chín chuối, làm tăng hàm hượng TSS từ 4.3-6.5 chênh 2.2 sau ngày đó, bảo quản 50C hàm lượng TSS tăng từ 4.3 đến 5.5 chênh 1.2 sau ngày, chậm so với bảo quản công thức chuối dễ bị tổn thương lạnh nhiệt độ 5˚C 2.4 Về độ cứng - Chuối chín sử dụng kim to có đường kính cm (S = 0.785cm2) - Chanh sử dụng kim nhỏ có đường kính 0,5cm (S = 0.196cm2) Quả Công thức CT1 (50C) Chanh CT2 (120C) Chuối xanh CT1 (50C) Khối lượng Lầnđo lực tác dụng (kg) Ngày đầu 0.63 Sau 0.43 ngày Sau 0.18 ngày 0.76 Ngày đầu Sau ngày Sau ngày Ngày đầu Sau ngày Sau ngày CT2 (120C) Ngày đầu Sau ngày Sau ngày Diện tích tiếp xúc (cm2) 0.196 Độ cứng (kg/cm2) 3.2 0.196 2.21 0.196 0.95 0.196 3.9 0.47 0.196 2.4 0.26 0.196 1.3 0.39 0.196 0.6 0.196 3.5 3.06 0.785 3.9 0.9 0.196 4.6 1.76 0.196 7.53 0.785 9.6  Nhận xét: • Đối với chanh, đem để điều kiện nhiệt độ khác độ cứng chanh thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ đêm bảo quản bảo quản chanh CT1 độ cứng chanh giảm từ 2- 0.95 Còn bảo quản công thức giảm từ 3.9- 1.3 Sự chênh lệch độ cứng chanh chế độ bảo quản không nhiều • Đối với chuối, chuối hô hấp đột biến, đẽ bị tổn thưởng nhiệt độ thấp nên cho ta thấy chênh lệch chế độ bảo quản rõ rệt sau ngày chế độ bảo quản độ cứng chênh 5,7 CT1 độ cứng từ sau ngày 3,9 CT2 độ cứng thay đổi từ 4,6 sau ngày 9.6 với điều kiện thích hợp 12˚C làm cho chuối kéo dài thời gian bảo quản D Kết luận - Sử dụng Ethylen nồng độ 100ppm để kích thích trình chín chanh chuối xanh điều kiện nhiệt độ thường, giúp kiểm soát tốt trình chín để phục vụ nhiều nhu cầu khác nhau, nông sản chín tự nhiên Tuy nhiên không nên sử dụng Ethylen chuối chín thu hoạch việc làm đẩy nhanh trình già hóa dẫn đến hư hỏng, rút ngắn trình bảo quản gây bất lợi trình tiêu thụ chuối chín - Ngoài ra, việc bảo quản nông sản nhiệt độ 0C thích hợp cho việc bảo quản loại ôn đới hay nhiệt đới chanh Đối với loại nhiệt đới chuối, bảo quản thời gian dài gây tổn thương lạnh nên bảo quản nông sản nhiệt độ 120C thích hợp  ...A Mục đích - Tìm hiểu đặc điểm hô hấp tác động ethylene hô hấp đột biến không đột biến - Đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi chất lượng số loại có nguồn... có nguồn gốc, xuất sứ khác B Nội dung thực hành Tìm hiểu tác động ethylene hô hấp đột biến không đột biến - Được tiến hành hai loại có đặc điểm hô hấp khác nhau: chuối chín chanh - Yêu cầu: xanh... khô hòa tan tổng số (0Brix) + Tổn thương lạnh: Quan sát chụp ảnh C Kết Tìm hiểu tác động ethylene hô hấp đột biến không đột biến 1.1 Về màu sắc  Chanh NGÀY CT1(5˚C) Ngày đầu CT2 (120C) Ngày Ngày