XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM BIA CHAI Bước 1: Thành lập đội HACCP Trương Thị Thu Vũ Thị Chinh Trần Thị Phương Lê Thị Hà My Bước 2: Mô tả sản phẩm STT Đặc tính Mô tả Tên sản phẩm Bia chai Tính chất sản phẩm cuối Hàm lượng chất đắng: 20-30mg/l Hàm lượng co2: 5g/l Độ cồn: 3-5% Sản phẩm có màu vàng rơm, vị đắng dịu, thơm đặc trưng Mục đích sử dụng dự kiến Đồ uống Bao bì Sản phẩm đựng chai thủy tinh màu xanh dung tích 330ml Trên chai có dan nhãn chính, phụ Bia xếp két nhựa, két 20 chai Thời hạn sử dụng tháng kể từ ngày sản xuất, hạn sử dụng in thân chai Bán đâu Các siêu thị, trung tâm thương mại Khách sạn, nhà hàng, Quán tạp hóa Hướng dẫn ghi nhãn Tên sản phẩm, nơi sản xuất, hạn sử dụng, thành phần cấu tạo, cách bảo quản, dung tích, hướng dẫn sử dụng…và nội dung khuyến khích Kiểm soát trình phân phối Phạm vi toàn quốc Bước 3: Mục đích sử dụng  Được tiêu thụ đại chúng sử dụng để uống trực tiếp làm gia vị  Sử dụng bữa tiệc, hội họp, dã ngoại  Có thể uống lạnh không Bước 4: Qui trình sản xuất Bước 4: Qui trình sản xuất Nguyên liệu Malt nguyên liệu phụ Men giống Bao bì Nước Nhận kiểm tra Nhận kiểm tra nhận, kiểm tra nhận, kiểm tra Mang vào (xử lý kiểm tra) nghiền nghiền Nhân giống PTN Nhân giống phân xưởng => Nấm men sản xuất hồ hóa Ở 86 độ C 30’ Dịch hóa 72 độ 30’ Nước 10 Đường hóa 50-52 độ 30’ 60-65 độ 30’ 72-78 độ 45’ 11 Đường hóa 50-52 độ 30’ 60-65 độ 30’ 72-78 độ 45’ Nước 12 Lọc dịch đường 13 nấu hoa T= 102 độ C Nước lọc t= 75-78 độ 14 lắng xoáy 15 Làm lạnh nhanh Kết hợp sục khí oxi với tỉ lệ 9mg/lit Bước 4: Qui trình sản xuất Nguyên liệu Malt nguyên liệu phụ Men giống Bao bì Nước 20 rửa chai (nhiệt độ, nồng độ xút, áp lực phun) Nước 16 Lên men 8-15 độ C 17 Lên men phụ – độ C 18 lọc 19 Bão hòa CO2 21 chiết chai 22 Thanh trùng 17-18 PU 23 Dán nhãn 24 bảo ôn 25 sản phẩm Bước 6: Phân tích mối nguy Các bước quy trình Các mối nguy tiềm ẩn nhận biết kiểm soát sinh học Tiếp nhận nguyên liệu Malt đại mạch Hóa học Vật lý - Tồn Vi sinh vật Các thuốc bảo vệ thực vật thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ,thuốc kích thích,thuốc sinh trưởng,kim loại nặng… Các chất nguyên liệu lẫn vào sắt,thủy Đánh giá Biện pháp phòng ngừa -Trong trình trồng trọt, thu hoạch, bảo quản malt bị nhiễm vi sinh vật - Malt sấy 75 oC nên không tiêu diệt nha bào - Malt sấy 75 o C nên không tiêu diệt nha bào - Thu hoạch bảo quản malt nguyên liệu phải đảm bảo quy cách - Công đoạn nấu tiếp sau với nhiệt độ cao thời gian dài đảm bảo tiêu diệt nha bào Nguyên liệu bị nhiễm mức cho phép chất kể trình trồng trọt sử dụng liều,sai chủng loại,sai thời điểm.Thực vật sống vùng có hàm lượng kim loại nặng cao đất bị nhiễm -Cần có hợp đồng cụ thể giấy chứng nhận người bán đảm bảo nguyên liệu an toàn -Chỉ cần mua nới đáng tin cậy,có uy tín -Kiểm tra nguyên liệu nhập -Nhờ công ty có uy tín tư vấn cung ứng nguyên liệu Trong trình chế biến hoàn thiện malt không phân loại hết tạp chất lấn vào Cần có công đoạn loại bỏ tạp chất nguyên liệu sử dụng Công đoạn lọc dịch lên men loại tất Bước 6: Phân tích mối nguy Các bước quy trình Các mối nguy tiềm ẩn nhận biết kiểm soát sinh học Tiếp nhận nguyên liệu Malt đại mạch Vi sinh vật gây bệnh có sẵn nguyên liệu, nhiễm vào trình sản xuất, bao gói Hóa học Các thuốc bảo vệ thực vật thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ,thuốc kích thích,thuốc sinh trưởng,kim loại nặng… Vật lý Các chất nguyên liệu lẫn vào sắt,thủy tinh,cát,sỏi… Đánh giá Biện pháp phòng ngừa -Trong trình sống,thu hoạch, bảo quản gạo bị nhiễm vi sinh vật -Sau trình bảo quản, vận chuyển nguyên liệu bị nhiễm vi sinh vật Thu hoạch bảo quản gạo nguyên liệu phải đảm bảo quy cách Công đoạn nấu tiếp sau với nhiệt độ cao thời gian dài đảm bảo tiêu diệt nha bào Nguyên liệu bị nhiễm mức cho phép chất kể trình trồng trọt sử dụng liều,sai chủng loại,sai thời điểm.Thực vật sống vùng có hàm lượng kim loại nặng cao đất bị nhiễm -Cần có hợp đồng cụ thể giấy chứng nhận người bán đảm bảo nguyên liệu an toàn -Chỉ cần mua nới đáng tin cậy,có uy tín -Kiểm tra nguyên liệu nhập -Nhờ công ty có uy tín tư vấn cung ứng nguyên liệu Trong trình chế biến hoàn thiện không phân loại hết tạp chất lấn vào Cần có công đoạn loại bỏ tạp chất nguyên liệu sử dụng Công đoạn lọc dịch lên men loại tất mối nguy vật lý Bước 6: Phân tích mối nguy Các bước quy trình Các mối nguy tiềm ẩn nhận biết kiểm soát Tiếp nhận nguyên liệu Nấm men Biện pháp phòng ngừa Vi sinh vật tồn -Trong trình sống,thu hoạch, bảo quản hoa bị nhiễm vi sinh vật Thu hoạch bảo quản hoa phải đảm bảo quy cách Hóa học Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tồn dư thuốc trừ sâu,… Nguyên liệu bị nhiễm mức cho phép chất kể trình trồng trọt sử dụng liều,sai chủng loại,sai thời điểm.Thực vật sống vùng có hàm lượng kim loại nặng cao đất bị nhiễm - Cam kết nhà cung ứng Cung cấp chứng CO, CQ theo lô hàng - Kiểm soát GMP SSOP Vật lý Các chất nguyên liệu lẫn vào sắt,thủy tinh,cát,sỏi… Đất cát tạp chất lẫn vào trình sản xuất - Cần có công đoạn loại bỏ tạp chất nguyên liệu sử dụng - Xử lý công đoạn lọc Vi sinh vật nhiễm từ thiết bị không sạch, gây hỏng sản phẩm trình lên men - Kiểm tra nấm men nhập liệu, loại bỏ mẻ nấm men không đảm bảo tinh - Kiểm soát theo quy trình rút men sinh học Hoa Houblon Đánh giá Sinh học Nhiễm tạp vi sinh vật Bước 6: Phân tích mối nguy Các bước quy trình Nước Tiếp nhận nguyên liệu Các mối nguy tiềm ẩn nhận biết kiểm soát sinh học Vi sinh vật gây bệnh Hóa học Kim loại nặng, hóa chất nguồn nước, lượng clo sau xử lý Vật lý Nấm men Sinh học Cáu cặn đường ống Nhiễm tạp vi sinh vật Đánh giá Vi sinh vật gây bệnh có sẵn nguồn nước ngầm, không khí, bề chứa, thiết bị xử lí nước Biện pháp phòng ngừa Kiểm soát GMP, SSOP - Xử lí công đoạn xử lí nước, đun hoa - Nước sử dụng không tiêu chuẩn độ cứng - Trước đưa vào sản xuất phải xử lí loại bỏ tình cứng, khử mùi, khử trùng… Nhiễm từ đường ông, gây tổn thương đến hệ tiêu hóa - Khiểm soát GMP, SSOP - qua lắng xử lí khâu lọc dịch đường Vi sinh vật nhiễm từ thiết bị không sạch, gây hỏng sản phẩm trình lên men - Kiểm tra nấm men nhập liệu, loại bỏ mẻ nấm men không đảm bảo tinh - Kiểm soát theo quy trình rút men Kiểm soát GMP, SSOP - Đảm bảo độ ẩm nơi bảo quản phù hợp - Bảo quản nguyên liệu Sinh học Nhiễm vi sinh vật Vi sinh vật xâm nhập bị ẩm Bước 6: Phân tích mối nguy Các bước quy trình Nghiền Hồ hóa Nấu hoa Làm lạnh nhanh Các mối nguy tiềm ẩn nhận biết kiểm soát Đánh giá Biện pháp phòng ngừa Trong trình nghiền nguyên liệu có mảnh kim loại lẫn vào Có công đoạn lọc dịch lên men loại tất mối nguy vật lý Vi sinh vật từ thiết bị nhiễm vào vệ sinh ko đạt yêu cầu, môi trường, từ công nhân vận hành - Kiểm soát đảm bảo yêu cầu vệ sinh thiết bị - Kiểm soát theo quy trình nấu - Xử lý công đoạn nấu hoa Vật lý Các chất nguyên liệu lẫn vào sắt, thủy tinh, cát, sỏi… Sinh học Vi sinh vật gây bệnh sống sót Vi sinh vật từ thiết bị nhiễm vào vệ sinh ko đạt yêu cầu Hóa học Nhiễm chất bảo vệ thực vật thuốc trừ sâu,thuốc diệt côn trùng,bảo vệ thực vật,kích thích sinh trưởng,kim loại nặng Nhiễm chất bảo vệ thực vật thuốc trừ sâu,thuốc diệt côn trùng,bảo vệ thực vật,kích thích sinh trưởng,kim loại nặng - Thực tốt quy phạm SSOP-1 an toàn nguồn nước - Mua nguyên liệu nơi đáng tin cậy - kiểm tra trước chế biến VSV lây nhiễm VSV phát triển -Thiết bị làm lạnh nhanh có cấu tạo phức tạp,nhiều khe làm vệ sinh khó -Nhiệt độ dịch phù hợp với phát triển vi sinh vật -Do thực tốt quy phạm SSOP-2, SSOP-5 -Làm lạnh thật nhanh để hạ nhiệt độ xuống thấp nhằm kìm hãm phát triển VSV Sinh học Bước 6: Phân tích mối nguy Các bước quy trình Các mối nguy tiềm ẩn nhận biết kiểm soát Đánh giá Biện pháp phòng ngừa -Cần tuyển chọn giống nấm men để sử dụng -Nước xử lý giống cần đun sôi 30 phút, vệ sinh tẩy trùng thiết bị kĩ thao tác người có chuyên môn đảm nhận -Sử dụng lại hợp lý giống nấm men -Sử dụng giống ban đầu có độ tin cậy cao,thiết bị đảm bảo vô trùng -Phát kịp thời giống không đạt yêu cầu bị lây nhiễm trước cấy -Lựa chọn chủng nấm men tốt, khống chế tốt thông số công nghệ, tăng thời gian lên men Sinh học VSV lây nhiễm VSV phát triển -Chủng nấm men thường có tế bào tạp nhiễm -Qúa trình nhân giống nấm men có nhiều thao tác,qua nhiều thiết bị nên vsv lây nhiễm -Do sử dụng lại nhiều lần giống nấm men lần trước -Qúa trình nhân giống nấm men thường nhiệt độ 18-25 o C giai đoạn đầu 10 o C giai đoạn sau,cùng với điều kiện dinh dưỡng,pH thích hợp nên vsv phát triển nhanh -Thời gian lên men dài nên vsv có điều kiện để thích nghi phát triển -Nhiệt độ lên men từ 1012 o C nên vsv hoạt động Hóa học Các hóa chất tồn dư vệ sinh thiết bị, chất độc tạo lên men Ở giai đoạn đầu lên men tạo nhiều diacetyl, chất độc Làm sản phẩm có mùi bơ gây đau đầu cho người sử dụng Lên men Bước 6: Phân tích mối nguy Các bước quy trình Các mối nguy tiềm ẩn nhận biết kiểm soát Đánh giá Biện pháp phòng ngừa Hóa học - Hóa chất tồn dư vệ sinh máy chiết, đường ống cấp bia Dầu mỡ máy ghép mí bắn vào Trong trình làm vệ sinh chai không làm hết chất tấy rửa thuốc tím, xút hay xà phòng Trong trình rửa chai hóa chất phải tráng lại kĩ nước nhiều lần Nồng độ chất tẩy rửa phải kiểm soát Vật lý Các chất nguyên liệu lẫn vào sắt,thủy tinh,cát, sỏi… Các mối nguy vật lý đất, cát, sỏi…có thể không loại bỏ hết trình rửa chai nhiễm vào Phải làm vệ sinh chai thật kĩ trước đem rót bia Sinh học Vi sinh vật sống sót -Qúa trình trùng bia nhiệt độ thấp 60-65 o C nên nha bào sống sót -Do trùng bia nhiệt độ 60-65 o C Các nha bào nảy mầm bia Hóa học Thay đổi thành phần hóa học bia Nhiệt độ 60-65 o C với thời gian dài làm thay đổi thành phần hóa học bia Các cấu tử thường không độc Chiết chai Thanh trùng Kho bảo quản thành phẩm Sinh học VSV lây nhiễm từ thiết bị môi trường Vệ sinh dễ nhiễm mốc Đảm bảo tốt vệ sinh thông thoáng Hóa học Hóa chất tồn dư vệ sinh máy Các hóa chất độc hại Nghiêm cấm Vật lý Không có mối nguy vật lý Bao bì méo mó, rơi vỡ chai Kho thành phẩm ngăn nắp gọn gàng Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Mối nguy cần kiểm soát Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Sinh học C K C C Hóa học C K K - Vật lí C K K - Sinh học C K C C Hóa học C K K - Vật lí C K K - Sinh học C K C C Hóa học C K K - Vật lí C K K - Sinh học C K C K Sinh học C K K - Hóa học C K - - Vật lí C K - - Bảo quản nguyên liệu Sinh học C K C C K Nghiền Vật lí C K K - K Hồ hóa Sinh học C K K - K Công đoạn chế biến Malt đại mạch Nguyên liệu thay thế: Gạo Tiếp nhận nguyên liệu Hoa Houblon Nấm men Nước CCP K K K C K Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Công đoạn chế biến Mối nguy cần kiểm soát Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi CCP Nấu hoa Hóa học C K C C K Làm lạnh nhanh Sinh học C K C K C Sinh học C C - - Hóa học C K C K Hóa học C K K - Vật lí C K K - Sinh học C K C K C Hóa học C K K - K Lên men Chiết trai Thanh trùng C K Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Mối nguy CCP Giới hạn tới hạn Tiếp nhận nguyên liệu men giống - Số tế bào nảy chồi 25 – 40% - Số tế bào tiêu chuẩn 10 – 20 triệu tb/1 lít dịch - Số tế bào già chết < 0,1% - Tế bào có hình trứng ellip Làm lạnh nhanh - Nhiệt độ làm lạnh từ 6-8ºC - Thiết bị máy móc phải vệ sinh để vi khuẩn khó xâm nhập vào sản phẩm trình Vi sinh vật lây nhiễm, vi sinh vật phát triển, chất độc tạo lên men, nhiệt độ lên men Lên men - Lượng men định mức gieo 300g nấm men/1hL - Mật độ nấm men 25 – 30 triệu tb/1cm2 - Nhiệt độ – 8ºC /24 đầu, nhiệt độ tăng lên 14ºC sau ngày, trì nhiệt độ đạt nồng độ lên men biểu kiến cuối - Độ đường giảm 2,5% sau kết thúc trình - Thời gian lên men ngày Vi sinh vật sót lại Thanh trùng 58ºC/5s - 80ºC/13s - 78ºC/18s - 57ºC/5s - Làm nguội từ 45ºC xuống 28 - 30ºC Men giống bị nhiễm tạp khuẩn Nhiễm vi sinh vật hạ nhiệt độ bán thành phẩm Bước 9: thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Bước 10: đưa hành động khắc phục cụ thể cho CCP CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn (ghi giới hạn tới hạn cho phép cho loại cụ thể ) CCP1 Tiếp nhận men giống Sinh học CCP2 Công đoạn làm lạnh nhanh Sinh học Giám sát Hành động sửa chữa Cái gì? Cách nào? Tần suất? Ai? -số tế bào nảy chồi 2540% -số tế bào tiêu chuẩn 10-20 triệu tb/lít dịch -số tế bào già chết 21 ngày Trong suốt trình Nhân viên KCS Kiểm soát hàm lượng diaxetyl từ ngày thứ 18 trình lên men, >0,1 mg/lit kéo dài thời gian lên men đến đạt Sinh học 58oC/5s-80oC/13s 78oC/18s-57oC/5s Làm nguội từ 45oC xuống 28-30oC VSV sót lại trình trước Giám sát thời gian, nhiệt độ trùng Trong suốt trình Nhân viên chiết -điều chỉnh thông số thiết bị -thực lại trình CCP3 Công đoạn lên men CCP4 Công đoạn trùng Bước 10: đưa hành động khắc phục cụ thể cho CCP Hành động khắc phục Bước 11: thiết lập thủ tục thẩm tra Thủ tục thẩm tra bao gồm: Xem xét lại nghiên cứu HACCP hồ sơ ghi chép Đánh giá lại lệch lạc khuyết tật sản phẩm Quan sát điểm CCP kiểm soát Xác nhận ngưỡng tới hạn xác định Đánh giá lại chương trình HACCP tình hình sử dụng sản phẩm người tiêu dùng tương lai Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ tư liệu  Sửa lỗi kịp thời - Yêu cầu: Nhà sản xuất phải sửa lỗi phát thấy điều kiện thao tác không đạt yêu cầu - Chủ trương công ty Tuân thủ qui phạm vệ sinh chuẩn thiết lập Mọi vi phạm phải nhóm HACCP ghi nhận có biện pháp xử lý kịp thời Trường hợp vi phạm mức độ nghiêm trọng phải báo cáo cho Ban giám đốc công ty biết, ban giám đốc có trách nhiệm sửa lỗi không chậm trễ  Lưu trữ hồ sơ - Yêu cầu: nhà sản xuất phải lưu trữ hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát sửa lỗi Các hồ sơ phải đáp ứng qui định quan có thẩm quyền Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ tư liệu - chủ trương công ty Các hồ sơ ghi chép phải lưu giữ công ty giao cho người có thẩm quyền phụ trách Phải lưu trữ riêng thư mục lưu giữ hồ sơ với thời gian năm theo quy định quan có thẩm quyền ...Bước 1: Thành lập đội HACCP Trương Thị Thu Vũ Thị Chinh Trần Thị Phương Lê Thị Hà My Bước 2: Mô tả sản phẩm STT Đặc tính Mô tả Tên sản phẩm Bia chai Tính chất sản phẩm cuối Hàm lượng chất... 3-5% Sản phẩm có màu vàng rơm, vị đắng dịu, thơm đặc trưng Mục đích sử dụng dự kiến Đồ uống Bao bì Sản phẩm đựng chai thủy tinh màu xanh dung tích 330ml Trên chai có dan nhãn chính, phụ Bia xếp... nhiệt độ bán thành phẩm Bước 9: thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Bước 10: đưa hành động khắc phục cụ thể cho CCP CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn (ghi giới hạn tới hạn cho phép cho loại cụ thể )