ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỔNG HỢP Họ tên sinh viên: NGÔ THỊ THÙY TRANG Lớp: 14 HTP1- Khóa 2014-2017 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG LÊN MEN NHÀ MÁY SẢN XUẤT RƯỢU VANG DÂU TẰM NĂNG SUẤT 500.000 LÍT /NGÀY Các số liệu ban đầu Nguyên liệu đầu: rỉ đường Năng suất 500.000 lít/ngày Nội dung phần thuyết minh tính toán Chương 1: Giới thiệu Chương 2: Tổng quan tài liệu Chương 3: Phương pháp luận Chương 4: Kết thảo luận Kết luận Tài liệu tham khảo SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG MSV: 141250732251 Trang ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG Các vẽ đồ thị (ghi rõ loại vẽ kích thước vẽ): - Sơ đồ quy trình công nghệ Mặt phân xưởng sản xuất Mặt cắt phân xưởng sản xuất Cán hướng dẫn: ThS Ngô Thị Minh Phương Ngày giao đề tài: Ngày hoàn thành đề tài: Thông qua môn Cán hướng dẫn Ngày ….tháng … năm 20… (Ký, ghi rõ họ tên) Tổ trưởng môn (Ký, ghi rõ họ tên) Kết điểm đánh giá Ngày …… tháng ……năm 20… Chủ tịch hội đồng (ký ghi rõ LỜI CAM ĐOAN  Kính gửi : Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp Khoa Công Nghệ Hóa Học SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG MSV: 141250732251 Trang ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG Trường Cao đẳng Công Nghệ - Đại học Đà Nẵng Tôi là:Hoàng Thị Thảo, Lớp 14HTP1- Khoa Công Nghệ Hóa Học, Ngành Công nghệ kỹ thuật thực phẩm, Trường Cao đẳng Công Nghệ - Đại học Đà Nẵng Tôi xin cam đoan nội dung đồ án thực hướng dẫn trực tiếp ThS.Ngô Thị Minh Phương, chép đồ án công trình có từ trước Đà Nẵng, ngày 23 tháng năm 2017 Sinh viên Hoàng Thị Thảo TÓM TẮT Nhằm đẩm bảo nguồn nhân lực đảm bảo xuất sản phẩm rượi vang dâu tằm phục vụ nước nước Đồng thời đem lại lợi nhuận kinh tế cho SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG MSV: 141250732251 Trang ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG nhà sản xuất Để đáp ứng nhu cầu được giao nhiệm vụ “Thiết kế phân xưởng lên men nhà máy sản xuất rượu vang dâu tằm nưng xuất 500.000 lít/năm” Đề tài tiến hành khảo sát, tính toán chọn lựa thiết bị sản xuất phân xưởng nhà máy nhà rựi cho hợp lý đạt hiệu kinh tế cao Qua trình tìm hiểu tính toán ta thiết kế được phân xưởng lên men nhà máy sản xuất rượi vang dâu tằm xuất 500.000 lít/ năm Mục lục: CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu rượu vang Rượu vang loại đồ uống lên men từ không qua chưng cất.Rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao có nhiều chất dinh dưỡng từ chuyển vào rượu mà không bị trình chưng cất Theo quan niệm truyền thống sau lên men xong gạn lọc ổn định rượu, không được cho thêm chất gì; đường, cồn, axit, chất màu, dầu thơm để đảm bảo tính chất tự nhiên sản phẩm Ngoài hai thành phần nước rượu etylic có nồng độ vừa phải 10 – 14%V, có vitamin cần thiết, nguyên tố vi lượng Na, Ca, Mg,Fe, Mn, chất tạo hương vị, màu sắc …các thành phần đem lại giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Trong lịch sử rượu vang được sản xuất từ nho, sau phát triển mở rộng loại sản phẩm khác.Rượu vang được sản xuất từ loại khác nên có nhiều mầu sắc đa dạng hấp dẫn người tiêu dùng Ở nước SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG MSV: 141250732251 Trang ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG nhiệt đới ẩm có nhiều loại loại : dứa, dâu, mơ được trồng với sản lương nhiều nên tận dụng để sản xuất rượu vang Rượu vang thường có giá trị dinh dưỡng cao loại rượu khác, giá trị bật rượu vang có giá trị sử dụng cao Uống vang có số lợi ích sau: bồi bỏ sức khỏe cho người, kích thích tiêu hóa, có số loại vang có tác dụng chữa bệnh Với ưu điểm rõ rệt vang nên sản phẩm vang được ưa chuộng Nó thường được sử dụng bữa tiệc, hội hè, thường được chọn thức uống khai vị Theo thống kê Hiệp hội Rượu Bia Nước giải khát Việt Nam, cản ước có 15 doanh nghiệp sản xuất đóng chai rượu vang với sản lượng năm tăng khoảng 12 – 13 triệu lít Thị trường vang Việt Nam có góp mặt thương hiệu vang tiếng giới Số liệu Tổng cục Thống kê cho thấy, kể từ năm 2004 đến quý năm 2013, rượu vang nhập tăng khoảng 25%/năm Riêng năm 2010, tổng kim ngạch nhập rượu vang đạt 53,2 triệu USD, tăng 85% so với năm 2009 Trong đó, Pháp dẫn đầu quốc gia cung cấp rượu vang thị trường Việt Nam, vang Chile, Ý, Tây Ban Nha, Mỹ… Số lượng rượu vang đến từ nước tăng dần hàng năm.Trên thực tế, tốc độ tăng nhập rượu vang Pháp, Italia vào Việt Nam năm qua lên tới 20%, bất chấp kinh tế khó khăn Việt Nam được nhiều công ty rượu vang Pháp, Italia nhắm đến thị trường tiêu thụ rượu vang tốt châu Á với tốc độ tăng trưởng 10% Trong năm qua, Pháp nước cung cấp rượu vang hàng đầu cho Việt Nam Năm 2012, rượu vang nhập từ Pháp chiếm 14,3% lượng rượu nhập Việt Nam Đứng thứ hai lĩnh vực phân phối rượu vang Việt Nam nhà nhập đến từ Chile Theo số liệu thống kê Hải quan Chile, năm 2012, nước xuất sang Việt Nam lượng rượu vang trị giá 10 triệu USD Hiện có 30 công ty sản xuất rượu vang Chile xuất sản phẩm sang Việt Nam Rượu vang Italia ngày có chỗ đứng Việt Nam, chiếm 2,5% lượng rượu nhập Việt Nam năm 2012, tăng 19,7% so với năm 2011 tháng đầu năm 2013, lượng nhập rượu vang Italia tăng gấp đôi lên 1,2 triệu euro từ mức 600.000 euro năm 2012 SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG MSV: 141250732251 Trang ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG 1.1.2 Giới thiêêu dâu tằm 1.1.3 Phân loại rượu vang dâu tằm Phân bố: - thường tập trung chủ yếu Trung Quốc, Thái Lan, Lào Campuchia, malaysia, indonesia, Úc  Thành phần hóa học: -Lá giàu hợp chất acid amin, phenylalanin, leucin, alanin, arginin, australone A, sarcosin, acid pipecolic Lá chứa protein, vitamin C, B, D, acid hữu cơ: succinic, propionic, isobutyric, có tanin Quả có đường, protein, tanin, vitamin C  Cây dâu tằm SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG MSV: 141250732251 Trang ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG http://www.baomoi.com/dau-tam/c/8103243.epi https://sites.google.com/site/raurungvietnam/rau-than-go-lon/cay-dau-tam 1.1.4 Thành phần hóa học rượu vang dâu tằm Thành phần hóa học rượu phức tạp, thay đổi đáng kể tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu, thiết bị, quy trình kỹ thuật sản xuất Thành phần hóa học dâu tằm:     Nước :84,71% Đường:9,19% Axit : 1,8% Protit :0,36R 1.1.5 Các tiêu sản phẩm rượu vang Ở Việt Nam, sản phẩm rượu vang được đánh giá theo TCVN 7045:2002 1.1.5.1 Chi tiêu cảm quan Bảng 1.5 Các tiêu cảm quan rượu vang Tên tiêu Màu săc Mùi Vị Trạng thái SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG MSV: 141250732251 Yêu cầu Đặc trưng cho loại sản phẩ Thơm đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên en, ùi lạ Chua, chát, có vị ngọt, vị lạ, Trong, không đục Trang ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG Bảng1.6 Điểm đánh giá chất lượng rượu vang theo TCVN Tên Chỉ tiêu Độ màu săc Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Chất lỏng suốt, không vẩn đục, vật thể lạ nhỏ, màu hoàn toàn đặc trưngcho sảnphẩm Chất lỏng suốt, không vẩn đục có vật thể lạ nhỏ,màu màu đặc trưng Trong suốt, có cặn ịn, màu đặc trưng Trong suốt, có khả Cặn thấy rõ, màu không đặc trưng Vẩn đục mùa bẩn, sản phẩm bị hỏng Vị Hài hòa, dịu, hậu vị tốt, hoàn toànđặc trưng cho sản phẩm Chưa hoàn toàn hòa hợp, hậu vị vừa phải đặc trưng cho sản phẩm bìn thường Chưa hài hòa, gắt sốc, hậu vị yếu,ít đặc trưng ch sản phẩm Đắng, xốc, thoảng vị lạ, đặc trưng Vị lạ, không đặc trưng cho sản phẩm Cóvị lạ khó chịu sản phẩm hỏng Mùi Hòa hợp, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Chưa hoàn hòa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm khó nhận biết Hơi nồng, thoáng mùi phụ, mùi đặc trưng Không có mùi đặc trưng cho sản phẩm Mùi etanol rõ rệt, không đặc trưng cho sản phẩm Có mùi lạ khó chịu sản phẩm hỏng Bảng 1.6 Quy trình đánh giá mực chất lượng rượu vang Số thứ tự Mức chất lượng SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG MSV: 141250732251 Số điểm trung Trang Yêu cầu tối thiểu điểm trung bình chưa có trọng lượng hội đồng ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG Loại tốt 18,6-20 Loại 15,2-18,5 Loại trung bình 11,2-15,1 Loại 7,2-11,1 Loại 4,0-7,1 Hỏng 0-3,9 cảm quan Mùi: 4,8 Vị : 4,8 Mùi : 3,8 Vị :3,8 Mùi: ,8 Vị:2,8 Mùi: 1,8 Vị: 1,8 Mùi: 1,0 Vị : 1,0 Vị: