Đang tải... (xem toàn văn)
Thịt ba chỉ hun khói là sản phẩm được làm từ thịt bụng heo. Thịt bụng heo sau khi được loại da sẽ được xử lý với muối và sau đó tiến hành hun khói đến khi chín một phần. Thịt bụng heo có đặc điểm là mô thịt có cả nạc và mỡ, chính đặc điểm tự nhiên này khiến sản phẩm có hương vị đặc trưng, thơm ngon hơn so với các phần thịt khác. Ngoài ra, mùi khói của sản phẩm cũng là yếu tố thu hút khá đông đảo người tiêu dùng.
Bộ Công Thương ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM Tiểu Luận CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀCHẾ BIẾN SÚC SẢN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT BA CHỈ XÔNG KHÓI Mục Lục Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản I Giới thiệu chung sản phẩm 1.Tìm hiểu sản phẩm thịt ba xông khói Thịt hun khói hay thịt xông khói hay thịt muối xông khói thịt chê biến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật chế biến phương pháp xông khói hay hun khói Đây loại thực phẩm có nguồn gốc từ châu Âu ăn phổ biến châu Âu DHTP9B Trang Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản Thịt ba hun khói sản phẩm làm từ thịt bụng heo Thịt bụng heo sau loại da xử lý với muối sau tiến hành hun khói đến chín phần Thịt bụng heo có đặc điểm mô thịt có nạc mỡ, đặc điểm tự nhiên khiến sản phẩm có hương vị đặc trưng, thơm ngon so với phần thịt khác Ngoài ra, mùi khói sản phẩm yếu tố thu hút đông đảo người tiêu dùng Hun khói phương pháp chế biến có từ lâu đời phát triển rộng rãi nhiều nước Đặc điểm sản phẩm hun khói bảo quản tốt khói hun có tác dụng chống thối rữa chống oxy hóa Sản phẩm hun khói có màu sắc mùi vị đặc biệt: mùi thơm màu vàng thẫm Khi cắt miếng thịt để xào nấu màu hồng tươi thịt nạt, phần thịt mỡ quánh lại khô dòn, ăn có vị thơm ngậy mà lại không béo Thịt ba xông khói dùng luộc, chiên , nướng trước ăn làm nguyên liệu ăn kèm chung với ăn khác 1.2 Nguyên liệu Thịt hun khói sản phẩm làm từ thịt heo Thịt heo sau loại da xử lý với muối sau tiến hành hun khói đến chín phần Thịt ba có đặc điểm mô thịt có nạt mỡ, đặc điểm tự nhiên khiến sản phẩm có hương vị đặc trưng, thơm ngon so với phần thịt khác Ngoài mùi khói sản phẩm yếu tố thu hút đông đảo người tiêu dùng Nhiên liệu xông khói 2.1 Nhiên liệu Nhiên liệu xông khói thường dùng gỗ Một số loại gỗ cứng gỗ mại châu, gỗ sồi, anh đào, óc chó, hạt dẻ, táo, tống quán sủi, mesquite (một thuộc họ đậu trồng phía bắc Mexico), gỗ từ loại thân cam quýt nguyên liệu tốt dành cho công đoạn hun khói Không đơn giản khởi nguồn đám khói, chúng góp phần vào việc tạo nên mùi vị khói đặc trưng cho sản phẩm Những loại gỗ thân mềm khác gỗ thông, đốt tỏa nhiệt lớn cháy nhanh, để lại mùi hắc khó chịu từ nhựa khiến chúng không trở thành lựa chọn ưu tiên cho nguyên liệu hun khói Ngoài loại gỗ cứng ra, số nguyên liệu dễ cháy người ta thêm vào suốt trình hun khói loại trà, thảo mộc, gia vị, nhánh thân nho, vỏ ngô, vỏ trái ( tiêu biểu vỏ cam táo), vỏ đậu phộng với mục đích kết hợp với mùi khói để đem lại vị đặc trưng, hấp dẫn cho ăn Có thể dùng trấu lõi ngô xay nhỏ để làm nguyên liệu tạo khói DHTP9B Trang Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản Để có lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 - 30% Nhiệt độ vùng đốt 300 – 35000C, thấp điểm bốc cháy gỗ Gỗ sử dụng cho việc hun khói chặt khúc bào mỏng thành lát Để tạo nên đặc trưng cho ăn, gia tăng trọng lượng gỗ cách sử dụng dây thừng cột chúng lại thành chùm, bó lại thành bó củi lớn Điều quan trọng cần lưu tâm việc sử dụng loại củi cho trình hun khói Ngoài ra, loại gỗ chọn phải đảm bảo không bị nhiễm “vật thể lạ” dầu hay chất hóa học khác Sử dụng loại gỗ không nguyên liệu để xông khói độc hại 2.2 Nguyên lý tạo khói Nguyên liệu dùng tạo khói gỗ, gỗ vụn mạt cưa loại gỗ cứng có màu sáng (hardwood) mà phổ biến gỗ sồi Nguyên lý tạo khói gỗ cộng với độ ẩm thích hợp cháy ngún tạo khói Thí nghiệm cho thấy độ ẩm gỗ 30% cho khói tốt Gỗ dùng để tạo khói tuyệt đối không tẩm qua hóa chất bảo quản gỗ chống nấm mốc chống mối mọt Hầu hết hóa chất độc hại cho người - Khói gỗ tốt có màu vàng sẫm 2.3 Các thành phần khói công dụng, mục đích, tác hại Khói chứa nhiều thành phần mà có môt số thành phần có ích (tức phục vụ cho yêu cầu gia tăng hương vị, bảo quản tạo màu) số thành phần không mong muốn (tức độc hại tạo bề mặt cảm quan xấu cho sản phẩm) Có khoảng 300 hợp chất khác thành phần khói, hợp chất thông thường phenol, carbonyl, hydro carbon số thành phần khí khác CO2, CO, O2, N2 DHTP9B Trang Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản Thành phần Chức Các acid hữu (các acid hữu đơn giản - Xúc tác tạo màu khói có mạch carbon dao động từ – 10 nguyên tử carbon, acid hữu - Tạo lớp da bao bọc sản phẩm có mạch carbon từ – nhiều nhất) - Khả diệt khuẩn Các phenol (khoảng 20 hợp chất phenol - Gia tăng hương vị khói khác nhau) - Chất bảo quản chống oxy hóa - Khả diệt khuẩn Các carbonyl - Tạo màu cảm quan sản phẩm - Gia tăng kết cấu sản phẩm Các alcohol (nhiều hợp chất rượu khác - Đa phần methanol có tác dụng diệt tìm thấy khói) khuẩn nhẹ Các hợp chất hydrocacbua - Tác dụng bảo quản (3,4 benzpyren, 1,2,5,6, dibenzanthracen) Các thành phần không hòa tan - Tro nhựa thành phần không mong muốn sản phẩm xông khói Các thành phần không ngưng tụ - Khí, khí cháy hợp chất hữu có điểm sôi thấp Đây thành phần không mong muốn có sản phẩm xông khói Mục đích hun khói: - Tạo màu mùi vị cho sản phẩm - Tác dụng bảo quản: + Tác dụng sát trùng mặt sản phẩm: Thành phần khói ngấm vào sản phẩm lượng vi khuẩn giảm dần xuống Ngày người ta sử dụng hệ số phenol để DHTP9B Trang Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản biểu thị khả sát trùng chúng (hệ số phenol hệ số so sánh khả sát trùng chất với phenol) Phenol chất có khả sát trùng mạnh, đặc biệt phenol có phân tử lượng lớn, tồn dầu nhựa gỗ Loại phenol có nhiều gốc methyl mạch carbon dài khả sát trùng mạnh + Tác dụng chống oxy hóa thành phần chất béo không no chứa sản phẩm Tác hại việc xông khói: - Thất thoát vitamin acid amin phản ứng với số cấu phần khói - Ảnh hưởng sản phẩm hun khói sức khỏe: + Ngoài lợi ích bổ dưỡng mà thịt xông khói đem lại có ý kiến cho ăn nhiều loại thịt có ảnh hưởng đến sức khỏe, người ăn loại thực phẩm 14 lần tháng dễ bị mắc chứng bệnh COPD (chronic obstructive pulmonary disease- khó thở mãn tính) nguyên nhân chủ yếu chất nitrit (NO2) có thành phần thịt số người chế biến thường cho NO2 vào thịt với nồng độ cao để bảo quản, ngăn ngừa loại vi khuẩn gây bệnh giữ màu cho thịt + Một ý kiến cho ăn lát lớn thịt hun khói hàng ngày làm tăng 19% nguy ung thư tuyến tụy Hay cần ăn 50g thịt xông khói ngày, tương đương với xúc xích hai khoanh mỏng jambon làm tăng nguy mắc ung thư tuyến tụy lên đến 20% Tuy nhiên có ý kiến cho rằng, thịt xông khói thực phẩm độc hại ăn cách điều độ 2.4 Khói lỏng Khuynh hướng sử dụng khói lỏng ngày nhiều tính tiện lợi an toàn cháy nổ Thử hình dung nhà chế biến quốc gia châu Á yêu cầu cần phải có hương vị khói đặc trưng giống Châu Âu mà họ phải nhập mạt cưa gỗ sồi để đốt tạo khói Điều nghịch lý chi phí vận chuyển mạt cưa (dăm bào – wood chip) lại cao giá trị lô hàng Chưa kể số nước có quy định chặt chẽ nhập sản phẩm gỗ xử lý mối mọt Nhật Bản Xông khói đốt mạt cưa sinh nhiểu tro bụi dính bề mặt sãn phẩm làm giảm tính cảm quan sản phẩm ô nhiễm môi trường Vì phương án sử dụng khói lỏng tối ưu Gỗ có độ ẩm tiêu chuẩn đốt cháy ngún tạo khói Khói tạo cho ngưng tụ cách hòa tan nước Sau khói lỏng thô tinh lọc loại bỏ thành DHTP9B Trang Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản phần không mong muốn Một vài nhà sản xuất chứa khói lỏng thùng gỗ sồi thời gian để tạo hương khói dịu đậm đà - So sánh ưu khuyết điểm dùng khói lỏng dùng dăm bào đốt tạo khói: Tiêu chí so sánh Khói lỏng Khói bình thường Vận chuyển tồn trữ Vận chuyển nhập dễ dàng, chi phí thấp, chiếm thể tích nhỏ nên không cần diện tích kho trữ nhiều Vận chuyện nhập khó khăn, chi phí cao cần kho bãi lớn phải ý tránh ẩm mốc Phòng chống cháy nổ Dung dịch nước lỏng không Lò đốt phải đạt yêu cầu yêu cầu điều kiện phòng cháy Kho bãi cần phòng chống cháy nổ phải đạt yêu cầu phòng cháy Ảnh hưởng môi trường Không ảnh hưởng đến môi Tro bụi gây ô nhiễm môi trường trường Y tế sức khỏe Khói lỏng tinh lọc Khói thô chứa DHTP9B Trang Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản độc chất ảnh số thành phần độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe người hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng tiêu dùng Chi phí sản xuất Đầu tư ban đầu cao phải Chi phí sản xuất cao đầu tư cải tiến thiết bị – lâu dài tiết kiệm chi phí sản xuất Quản lý chất lượng sản Bề mặt sản phẩm có cảm phẩm quan tốt Màu sắc đẹp đồng Mùi khói đồng ổn định Bề mặt sản phẩm có tro bụi Màu sắc không đồng Mùi vị tùy thuộc vào nguồn cung cấp dăm bào Muốn sử dụng khói lỏng, lò xông khói phải có số thay đổi kỹ thuật bỏ lò đốt tạo khói thay vào thiết bị nén (air compressor) bơm định lượng Ngoài có béc phun đặt buồng xông khói Khói lỏng bơm định lượng đưa đến béc phun Tại áp lực phun cao, khói lỏng biến thành dạng khói sương mù phát huy tác dụng xông khói Bơm định lượng định lượng khói phun nhiều hay ý muốn người sản xuất muốn xông khói nhẹ hay nặng sản phẩm DHTP9B Trang Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản Đầu tư lò xông khói cho xưởng sản xuất loại đầu tư lớn Do xưởng sản xuất trang bị cho lò xông khói quy cách Tuy nhiên xưởng sản xuất nhỏ tạo cho số sản phẩm xông khói theo phương pháp thủ công Cần phân biệt khác biệt khói lỏng tự nhiên (natural liquid smoke) hương khói tổng hợp (synthetic smoke flavor) cách sử dụng liều dùng hai nhóm sản phẩm hoàn toàn khác Giá trị dinh dưỡng Thịt hun khói loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Thịt hun khói có màu đỏ tươi có nhiều kích cỡ, thịt phải bao gồm da heo dính kèm, chế biến ướp thêm muối Ở Việt Nam, thịt hun khói thường dùng làm thức ăn kẹp vào bánh mì bánh Sandwich dùng cho bữa ăn sáng Thịt xông khói loại thịt giàu chất dinh dưỡng nhất, với hàm lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magie, kali kẽm mức cao Việc thêm thịt xông khói vào thực đơn đến hai bữa DHTP9B Trang Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản ăn tuần có lợi cho sức khỏe Đặc biệt, với người không ăn cá, thịt xông khói nguồn thực phẩm thay lý tưởng để cung cấp axit béo omega - Thành phần dinh dưỡng 100 g thịt heo: Loại thịt Thành phần hóa học (g/100g) Nước Protein Lipid Khoáng Calo Lợn mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 406 Lợn ½ nạc 60.9 16.5 21.5 1.1 268 Lợn nạc 73.0 19 7.0 1.0 143 - Thành phần acid amin không thay thịt heo: Acid amin Hàm lượng % protein Lysin 7.8 Methionin 2.5 Trytophan 1.4 Phenyllalanin 4.1 Threonin 5.1 Valin 5.1 Leusin 7.5 Isoleusin 4.9 Arginin 6.4 Histidin 3.2 Khi vào thể protein phân giải tạo thành khoảng 20 loại acid amin Trong số lọai acid amin có chứa loại acid amin không thay người Nó giúp cho thể tổng hợp sản xuất tế bào cách tốt DHTP9B Trang 10 Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến thịt ba xông khói Nguyên liệu Lựa chọn thịt – Tiếp nhận – Bảo quản Sơ chế - Rửa thịt Loại da – Cắt khối Ướp muối Rửa khử muối Để Hấp (cho sản phẩm xông khói nguội) Móc treo xếp khay Sấy khô Xông khói Ra sản phẩm, kiểm tra Phận loại Bao gói Sản phẩm DHTP9B Trang 13 Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản Thuyết minh quy trình 2.1 Nguyên liệu Lựa chọn tiếp nhận nguyên liệu thịt ba rọi sau kiểm tra chất lượng đạt tiêu : Độ dày Điều ảnh hưởng đến đồng nhất, vẻ bề sản phẩm, kích thước, trọng lượng miếng thịt Đồng màu sắc Tỉ lệ nạc mỡ phải đạt (thông thường theo tỉ lệ 6:4) Loại bỏ miếng thịt mỏng tỉ lệ nạc mỡ không cân đối Loại bỏ miếng thịt bị khiếm khuyết, khuyết tật Lỗi khâu giết mổ, khối thịt bụng có bề dày không đồng Các đốm máu mô khối thịt nguyên nhân việc gây choáng vật trước giết, vật bị co giật làm tăng huyết áp, mao mạch bị vỡ Các đốm làm màu sản phẩm không đồng nhìn nhận khách hàng Núm vú heo chưa loại bỏ hoàn toàn làm cho sản phẩm có hạt thâm đen ảnh hưởng đến cảm quan Ảnh hưởng yếu tố giống: việc ứng dụng kĩ thuật di truyền vào chăn nuôi heo cho thấy kết tích cực việc cải thiện chất lượng thịt, tỉ lệ nạc mỡ Cảm quan: thịt có kết cấu tổ chức vững chắc, chặt chẽ, có tính đàn hồi tốt, dùng ngón tay ấn lõm xuống phục hồi lại nhanh; màu sắc thịt đỏ nhạt mặt cắt ẩm ướt Hóa học: chất độc, chất thối rửa Vi sinh vật: vi sinh vật gây bệnh => Sau đạt tiêu vận chuyển xe tải có hệ thống làm lạnh nhiệt độ – 5oC Trữ lạnh, đông lạnh: Thịt trữ lạnh dùng để sản xuất Thịt đông lạnh sau rã đông dùng để chế biến Nguyên tắc rã đông: rã đông chậm nước lạnh Ở điều kiện rã đông tránh hư hại cấu trúc, mát dinh dưỡng mà tạo điều kiện hydrat hóa lớp da, làm mềm da giúp dễ dàng thao tác công đoạn loại da Việc rã đông hiệu tiến hành sục khí bể tan băng, bọt nước lạnh giúp đẩy nhanh trình rã đông làm giảm thay đổi nhiệt độ thùng bể chứa Nhiệt độ khối thịt trước đem cắt khối nên trì khoảng 3-4 oC Mục đích để khối thịt rắn làm tăng hiệu cắt DHTP9B Trang 14 Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản 2.2 Sơ chế nguyên liệu Thịt sau tiếp nhận quan giết mổ vệ sinh trước giết mổ da lại lông chưa làm sạch, ta tiến hành dùng dao làm lông, sau cắt miếng khoảng 1-2kg, cắt theo hình chữ nhật, với khối lượng mặt cắt thịt có bề mặt tiếp xúc lớn tốt cho trình ướp muối hun khói 2.3 Rửa thịt Rửa 1: - Mục đích: + Loại bỏ tạp chất cát, sạn, máu bám thịt trình vận chuyển giết mổ, sơ chế nguyên liệu + Làm giảm số lượng lớn vi sinh vật bề mặt nguyên liệu , số lượng vi sinh vật sau rửa giảm tới vài nghìn hay vài vạn lần so với lúc chưa rửa - Yêu cầu nước rửa: + Phải đủ tiêu chuẩn nước dùng để uống + Lượng nước thường dùng để rửa từ 0,7 đến lit cho 1kg nguyên liệu + Hình thức rửa: tiến hành rửa vòi nước có nhiệt độ từ 4–8 oC vòng phút với lượng nước xả từ – lit cho miếng thịt với khối lượng – kg + Nguyên liệu rửa xong phải bị tổn thất dinh dưỡng chất dễ hòa tan vitamin, muối khoáng Rửa 2: - Mục đích: Để rửa tạp chất sót lại máu ứa sau rửa Hình thức rửa rửa 2.4 Ướp muối Nguyên liệu: Hỗn hợp muối ăn muối nitrit < 2% so với nguyên liệu, để qua đêm 0C Tỉ lệ muối nitrit hỗn hợp 6:1000, hòa tan thành dung dịch 10% Nguyên liệu Chức Muối Tạo vị, bảo quản DHTP9B Trang 15 Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản Đường Tạo vị, tạo màu Nitrate Nguồn tạo nitrite Nitrite Tạo màu, sát khuẩn Ascorbic/ascorbat Đẩy nhanh tạo màu Muối: Làm nguyên liệu vi sinh vật bị nước áp suất thẩm thấu, với áp suất thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào vi sinh vật, gây sát thương Cl - kết hợp với protit mối nối peptit làm cho men phân hủy protit vi sinh vật không phá vỡ protit để lấy chất dinh dưỡng Oxy tan môi trường ướp muối, nhóm vi sinh vật hiếu khí phát triển Môi trường muối kìm hãm trình tự phân giải, sản vật tự phân giải tiền đề cho vi sinh vật gây thối Loại bớt nước khỏi miếng thịt làm cho thịt săn Muối Natrinitric: Trong trình ướp muối, màu sắc thịt có biến đổi: Mioglobin protein định màu sắc thịt vá chiếm tới 90% sắc tố thịt, NaCl có tác dụng thúc đẩy trình oxy hóa tổ chức thịt làm cho mioglobin bị oxy hóa thành metmioglobin làm cho thịt có màu nâu xám, màu đỏ tươi, ta cho thêm natrinitric vào với muối ăn để ướp thịt làm cho mioglobin biến thành nitrozomioglobin làm cho thịt có màu sắc đỏ tươi NO3- → NO2- → NO + myoglobin nitrozohem (đỏ sáng) Muối natrinitric có tác dụng phòng thối tốt Muối nitrit dùng thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu: hàm lượng muối nitrit khiết phải 95%, hàm lượng nitơ không 1,5%, chất không hòa tan 0,1%, lượng nước 3%; lượng muối nitrit cần dùng thịt lợn 0,06% lượng thịt 0,08% lượng muối Đường: Làm cho sản phẩm có hương vị dịu ngọt, mặt khác để giữ cho màu đỏ thịt bền Để làm ngon dịu sản phẩm cần lượng đường 1,5-2,5% so với khối lượng sản phẩm, để giữ màu cần 0,2% đủ DHTP9B Trang 16 Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản Đường dung dịch muối có tác dụng phát triển loại vi sinh vật hữu ích, ngăn chặn phát triển vi sinh vật gây thối Tiêu: Tạo mùi thơm, vị cay cho thực phẩm Hạt tiêu có tác dụng kích thích hệ tiêu hóa giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch ngăn ngừa hủy hoại tế bào, gây bệnh ung thư tim mạch Cách tiến hành: cách Muối khô: xoa muối mạnh hay nhẹ lên mảnh thịt - Khuyết điểm độ mặn không chất dinh dưỡng tổn thất nhiều Muối ngâm: ngâm miếng thịt vào dung dịch muối, dùng kim xâm tất vị trí Dung dịch muối tiêm trực tiếp vào mô thịt làm đẩy nhanh trình ướp muối Kỹ thuật rút ngắn thời gian ướp muối tác động lên thịt theo hai chiều hướng từ vào từ Nhiệt độ thịt dung dịch tiêm thích hợp 0-4 oC Nếu nhiệt độ cao dẫn đến không ức chế vi sinh vật Mặt khác, nhiệt độ cao vận tốc chuyển giao chất thịt muối có phần nhanh hòa tan protein tan muối thịt diễn nhanh Tiêm dung dịch muối bảo quản ban đầu bắt đầu bắt đầu ướp, thời gian lâu thịt không bị hư bên trong, lượng muối bơm vào kịp thịt giữ với lượng 5-8% sau xếp thịt vào thùng ướp [1 lớp thịt : lớp muối (1kg : 100g muối) + đường (100g thịt : 2,5 g đường) + tiêu (100g thịt : 1g tiêu) khoảng từ đến 10 ngày Sau vớt thịt để khoảng từ đến 10 ngày 2-4 oC, với nhiệt độ thời gian trình chín diễn thuận lợi Sau tiêm dịch muối, người ta tiến hành xóc hay massage khối thịt, tạo tác động học vừa phải để dịch muối phân bổ mô thịt, giúp phát triển màu sắc mùi vị bên tốt 2.5 Rửa khử muối Rửa dung dịch nước muối bão hòa để loại bỏ hạt muối tinh thể protein hòa tan môi trường muối biến tính, đông tụ bám bên miếng thịt sau ướp Dùng vòi nước áp lực cao có nhiệt độ từ – oC phun lên bề mặt thịt, trình rửa khử muối tiến hành phòng rửa DHTP9B Trang 17 Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản 2.6 Để nước Để loại bớt nước cho trình sấy trình hun khói diễn nhanh hơn, móc lên khoảng ngày cho nước 2.7 Hấp - Mục đích: + Làm chín nguyên liệu thịt, để ta chọn phương pháp hun khói nguội nhiệt độ 50 – 55 oC nguyên liệu thịt chín + Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật + Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm - Nguyên tắc hoạt động: + Thịt ba rọi xếp ngắn khoang chứa, sau đưa vào thiết bị hấp, nóng nước từ đáy thiết bị hấp chín thịt + Cho nước vào đáy thiết bị Đậy nắp cài đặt: thời gian cho trình hấp 55 – 60 phút, nhiệt độ hấp 100oC Mở nắp lấy sản phẩm 2.8 Móc treo Mục đích trình để nguyên liệu tiếp xúc với khói xông, nước nguyên liệu thoát dễ dàng Khoảng cách móc treo khoảng từ 2-5cm, để khói lưu thông dễ dàng, tăng hiệu suất trình xông khói 2.9 Sấy sơ Mục đích: loại bớt nước, khống chế độ ẩm bề mặt nguyên liệu để tạo điều kiện thuận lợi cho hạt khói bám vào bề mặt thịt tốt Thông số kỹ thuật: Sấy thời gian khoảng từ 1-2h Nhiệt độ sấy: khoảng 65-70 0C cao nhiệt độ hun từ 10 - 150C Độ ẩm thịt sau sấy sơ bộ: khoảng từ 75 - 80% 2.10 Xông khói Thành phần khói quan tâm nhiều đến thành phần chính: phenol, carbonyl, acid hữu Chúng tìm thấy chủ yếu khói dung dịch khói - Xông khói: Quá trình xử lý nhiệt hun khói cho sản phẩm thường chia thành số bước: DHTP9B Trang 18 Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản + Cấp khói: bề mặt thịt bắt đầu khô dần khói cấp vào (lần hun khói đầu tiên) + Phun sương dung dịch khói: lúc quạt tắt tiến hành phun sương dung dịch khói vào buồng Sau khối thịt phun đung dịch khói, bật quạt trở lại cho khối thịt khô lưu lại thành phần dung dịch khói Do khối thịt cung cấp lượng ẩm từ sương khói nên bề mặt thịt mềm mại + Phát triển màu sắc, mùi vị cho sản phẩm (lần hun khói cuối): tiếp tục hun khói để tăng cường màu sắc, mùi vị Đây bước quan trọng cho giai đoạn ứng dụng dung dịch khói, với cách thức hun khói truyền thống (chỉ dùng khói từ gỗ) bỏ qua - Thường có hai loại xông khói: Xông khói nóng: Thời gian ướp muối ngắn, nhiệt độ xông khói từ 40 0C đến 1700C giờ, hàm lượng muối sản phẩm 4%, độ ẩm từ 60-70% có kết cấu sản phẩm mềm mại → tác dụng giết chết vi sinh vật (sát trùng) thời gian hun khói ngắn nên lắng đọng thẩm thấu vào sản phẩm ít, lượng nước lại nhiều nên tác dụng bảo quản (khả tái nhiễm vi khuẩn cao) Hun khói nhiệt độ cao làm tiêu hao trọng lượng thịt nước mỡ chứa thịt bị bay phần hay chảy thất thoát Xông khói lạnh: Thời gian ướp muối dài, nhiệt độ xông khói 400C Thời gian xông khói kéo dài ngày đêm, hàm lượng muối sản phẩm từ 7-15%, độ ẩm từ 45-55%, có kết cấu chặt chẽ, khô cứng → tác dụng phòng thối sát trùng tốt sản phẩm ướp muối kỹ, khả lắng đọng, thẩm thấu cao khử nước triệt để Phương pháp nhìn chung lâu, điều kéo theo thất thoát trọng lượng tương đối lớn Các sản phẩm lạnh thường nhạy cảm với nhiệt độ, nhiệt độ cao làm chảy mỡ - Quá trình hun khói tiến hành lò thủ công giới (phòng tự động không tự động, phòng sinh khói riêng hun khói riêng); xông khói tĩnh điện xông khói ướt Xông khói tĩnh điện xông khói ướt phương pháp xông khói nhanh gọi hun không khói Xông khói ướt: Không sử dụng trực tiếp khói hun mà điều chế loại dung dịch có tên dung dịch ướt Trong dung dịch khói có hòa tan chất mà thành phần tương tự thành DHTP9B Trang 19 Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản phần khói hun Người ta ngâm thịt vào dung dịch để chất hòa tan ngấm vào sản phẩm Ưu điểm: + Sản phẩm có tính đồng đều, giới hóa, tự động hóa dây chuyền sản xuất để đạt nắng suất cao Nhược điểm: + Màu sắc hương vị sản phẩm chưa thể đầy đủ đặc trưng sản phẩm xông khói truyền thống → chưa đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng; phạm vi áp dụng hạn chế Xông khói tĩnh điện: Nguyên tắc: trường ion hóa mạnh thành lập điện cực treo mạnh mặt đất, chất cần xông khói cho qua trường điện tích điện điện tích với điện cực sử dụng, có nghĩa khói có mang điện tích tiếp xúc với sản phẩm thịt mang điện tích trái dấu khói dừng lại thấm dần vào thịt Việc xông khói tĩnh điện cho phép rút ngắn lần thời gian xử lý Khuyết điểm: cố định nhiều hợp chất gây ung thư (HPA: hydrocacbure polycyclique aromatique) - Trong phòng xông khói cần có giá, móc sắt, hệ thống quạt hút - đẩy để điều chỉnh lượng khói Biến đổi sản phẩm xông khói: - Trong sản phẩm hun khói, người ta thấy có mặt hầu hết hợp chất khói với tỷ lệ khác sản phẩm khác fenofa thấm vào sản phẩm nhiều - Hàm lượng acid amin tự giảm Lượng protein giảm - Bề mặt sản phẩm có màu vàng nâu - Lượng vi sinh vật sản phẩm giảm xuống rõ rệt, lớp bề mặt - Trong trình bảo quản, sản phẩm xông khói lạnh biến đổi tác động vi sinh vật sản phẩm xông khói nóng 2.11 Kiểm tra - Chỉ tiêu chất lượng: + Bề mặt khô, + Không có nấm mốc nấm nhầy DHTP9B Trang 20 Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản + Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng đồng + Vị mặn, có hương vị đặc trưng sản phẩm xông khói + Nitrit giảm từ 40-90% trình chế biến Nồng độ nitrit cho phép theo FAO: < 200 ppm - Những khuyết tật gặp thịt ba xông khói: + Mô bị thẫm lại, nhạt màu biến thành màu xanh + Bảo quản sản phẩm môi trường độ ẩm cao nấm mốc phát triển Lúc đầu phát triển bề mặt tạo thành lớp khuẩn ty có màu trắng, xanh nhạt sau xâm nhập vào lớp sâu bên Lúc nấm mốc chớm phát triển, ta lau phơi khô sấy lại 2.12 Bao gói – Thành phẩm Thịt xông khói đóng gói nhiều cách khác để đáp ứng tiêu dùng tiếp thị nhu cầu Thịt xông khói bán lẻ thường đặt nhựa carton, cho phép đóng gói chân không đóng gói cho thấy mặt cắt lát thịt Các thông tin sau thường ghi bao bì: ngày cắt, mã số lát cắt, trọng lượng, chiều dài, chiều rộng, trọng lượng mẫu thịt cuối (lát cắt không đủ trọng lượng chuẩn số lát thịt) Trọng lượng phải kiểm tra thường xuyên Thông thường, gói bị loại trọng lượng bị hao hụt 5% so với trọng lượng in bao bì III Tác dụng khói đến sản phẩm Sự lắng đọng khói lên bề mặt sản phẩm + Lắng đọng bước tác dụng xông khói Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên bám vào sản phẩm Lượng khói bám vào nhiều hay có liên quan đến trình xông khói DHTP9B Trang 21 Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản - Nhân tố ảnh hưởng đến lắng đọng khói: Nhân tố ảnh hưởng đến lắng đọng khói sản phẩm có ba mặt: + Hệ thống khói hun không ổn định tác dụng lắng đọng lớn + Quan trọng ảnh hưởng loại lực hạt khói chuyển động Brown, tác dụng nhiệt điện di, tác dụng trọng lực, trạng thái lưu thông không khí + Ảnh hưởng tính chất mặt sản phẩm nghĩa cấu tạo bề mặt sản phẩm (nhẵn, nhám) có ảnh hưởng đến lắng đọng khói Lượng nước sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa khô tác dụng lắng đọng kém, độ ẩm khói hun cao tốc độ chuyển động lớn tác dụng lắng đọng lớn Sự thẩm thấu khói hun vào sản phẩm + Sự thẩm thấu khói: Sau khói hun lắng đọng bề mặt sản phẩm bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm Khi hạt khói bám lên sản phẩm, thành phần khói thẩm thấu vào chất có tính tan nước, hệ thống khói hun trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích trạng thái thể đặc Đây trình ngấm dần từ vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu cân nồng độ thành phần khói hun, chịu ảnh hưởng tác dụng nhiệt di + Nhân tố ảnh hưởng đến thẩm thấu khói: Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm nồng độ khói Bản thân nguyên liệu: kết cấu tổ chức, điều kiện nguyên liệu (lượng mỡ, lượng nước, ) Phương pháp thời gian xông khói - Tác dụng phòng thối sát trùng khói: Qua nghiên cứu nhà khoa học giới cho thấy khói có tác dụng phòng thối sát trùng, tác dụng phòng thối khói mạnh hơn, hai điểm có liên quan mật thiết với IV Thiết bị xông khói Thiết bị xông khói Torry Kiln Thiết bị xông khói Torry Kiln thợ máy Kiln thiết kế, thiết kế tảng cho thiết bị hun khói công nghiệp sau Thiết bị giải dược hai vấn đề : hun khói DHTP9B Trang 22 Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản thời gian ngắn hun khói với số lượng lớn Thiết bị hun khói Torry Kiln mô tả hai hình bên dưới, nguyên liệu giữ khoang sau cho khói di chuyển qua sản phẩm Có nhiều thiết bị cấu thiết kế cho dòng khói di chuyển hướng sản phẩn hun khói đạt chất lượng tốt Hình1 Mô tả thiết bị hun khói Torry Kiln DHTP9B Trang 23 Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản Hình Mô tả mặt cắt dọc thiết bị Thiết bị hun khói hãng NOVOTHERM - Hê thống tạo khói : mùn gỗ đưa vào khay đặc biệt hệ thống cách tự động, sau mùn cưa đốt cháy để tạo khói Lượng khói tạo phụ thuộc vào nhiệt độ hệ thống: Nhiệt độ (0C) 30 40 60 Mức độ tạo khói Khói nhẹ Khói trung bình Khói dày đặc Phòng hun khói Nó đuợc thiết kế gồm nhiều thiết bị hun khói nhỏ xếp sát DHTP9B Trang 24 Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản Ghi chú: Thiết bị hun khói hòan chỉnh Hệ thống tạo khói Phòng hun khói Máy cắt thịt Model AF 300GR – Đường kính lưỡi cắt Ø 300mm – Có thể cắt miếng lát dày (tối đa) 15mm – Điện áp: 220V – 50Hz – 250W DHTP9B Trang 25 Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản – Kích thước 600 (R) x 510 (D) x 440 (C) mm Máy đóng gói chân không model AVP 6000 Model Kích thước máy Chiều dài dán Khoảng cách sau dán Chiều rộng dán Chiều sâu khoang hút Bơm chân không Điện tiêu thụ Trọng lượng máy Trọng lượng bơm chânk không AVP 6607/6410 AVP 6507/6510 1788 × 1850 × 1250 mm 1150 mm 400 mm 500 mm 10 mm 70 mm 100 mm 2067 lít/phút Pha, 200V, Máy: 1.7 KW, Bơm chân không: 5.5 KW 490 kg 510 kg 157 kg V Tài liệu tham khảo Công nghệ chế biến súc sản, thủy sản_ ĐH Công Nghiệp TP.HCM_2009 http://www.3men.com/bacon_making.htm http://daubepvietnam.vn/tim-hieu-ve-thit-hun-khoi.html DHTP9B Trang 26 Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản http://www.neofoodtech.com/tim-hieu-ve-che-bien-thit-xong-khoi.html 5.https://www.scribd.com/fullscreen/51709575?access_key=key-28gxi22pa1ewmkyshnf6 http://www.nassa ufoods.com/index.php?content=basicmanufacturingofbacon http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/cong-nghe-thit-ca-xong-khoi/ 8.https://thuysansucsan.wordpress.com/2011/03/27/nhom-03-th%E1%BB%8Bt-ba-ch %E1%BB%89-hun-khoi/ http://luanvan.co/luan-van/cong-nghe-che-bien-thit-heo-hun-khoi-2101/ 10.Công nghệ chế biến súc sản, thủy sản_ ĐH Công Nghiệp TP.HCM_2009 11 Peter Hautzinger “MEAT PROCESSING TECHNOLOGY” Food and agriculture organization of the united nations regional office for asia and the pacific, Bangkok-2007 DHTP9B Trang 27 .. .Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản I Giới thiệu chung sản phẩm 1.Tìm hiểu sản phẩm thịt ba xông khói Thịt hun khói hay thịt xông khói hay thịt muối xông khói thịt chê biến sẵn... 11 Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản II Quy trình công nghệ chế biến thịt ba xông khói DHTP9B Trang 12 Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến thịt ba xông khói. .. người sản xuất muốn xông khói nhẹ hay nặng sản phẩm DHTP9B Trang Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Súc Sản Đầu tư lò xông khói cho xưởng sản xuất loại đầu tư lớn Do xưởng sản xuất trang bị cho lò xông khói