-1- BÀI TIỂU LUẬN MÔN HỌC : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT GVHD:Vũ Phương Lan Nhóm 7: Thành viên nhóm: Liêu Thị Hường : 20% Phạm Thị Huyền (8/6) : 20% Phạm Thị Huyền (11/11): 20% Vũ Thanh Huyền : 20% Nguyễn Trung Kiên : 20% Đề Tài Tổng quan tình hình phát triển ngành công nghiệp chế biến thịt Việt Nam từ năm 2000 đến -2- MỤC LỤC Mục lục PHẦN I: Đặt vấn đề PHẦN II: NỘI DUNG I QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH CÔNG II THỰC TRẠNG CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỊT TẠI VIỆT NAM III XU HƯỚNG, TRIỂN VỌNG CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỊT TẠI VIỆT NAM 13 PHẦN III: KẾT LUẬN 15   -3- Phần I: ĐẶT VẤN ĐỀ Vài năm trở lại đây, gia tăng nhanh dân số nên đồi hỏi lượng lớn sản phẩm từ thịt sản xuất ra, cung ứng đầy đủ nhu cầu người dùng Vì lẽ đó, ngành Công nghệ chế biến thịt nước ta dần chuyển sang hướng công nghiệp hóa, đại hóa Hướng giảm thiểu trình giết mổ thủ công, thay vào gia súc, gia cầm giết mổ theo quy trình khép kín, thực máy móc, tự động hóa cao, giúp tiết kiệm thời gian sản xuất, sản xuất thịt với số lượng lớn đảm bảo kiểm soát tối đa vệ sinh an toàn thực phẩm Không vậy, việc chế biến sản phẩm thịt với quy mô công nghiệp giúp tạo trường tiêu thụ sản phẩm chăn nuôi, đảm bảo an ninh thực phẩm, tạo nhiều mặt hàng có chất lượng cao, mẫu mã đẹp để xuất quốc tế, giúp tăng thu nhập bình quân đầu người , tạo nhiều công ăn việc làm, nâng cao trình độ cho người dân để kinh tế ngày phát triển Để hiểu rõ trình hình thành phát triển, thực trạng dự đoán xu hướng phát triển ngành công nghiệp chế biến thịt nước ta, Tiểu luận nghiên cứu tổng quan để có nhìn tổng thể khách quan ngành công nghiệp chế biến thịt Việt Nam từ năm 2000 đến -4- PHẦN II: NỘI DUNG I QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỊT TẠI VIỆT NAM Ngành chế biến thịt công nghiệp nước ta bắt đầu hình thành khoảng 15 năm trở lại phát triển tương đối nhanh Thế nhưng, tỷ lệ thịt chế biến nước ta nhìn chung thấp, từ năm 2000 đến nay, sản lượng thịt chế biến chiếm 20-25% tổng sản lượng thịt Phần lớn sản phẩm thịt (98%) sản xuất tiêu dùng nội địa -5- Hiện nay, nước có 28 nhà máy chế biến thịt quy mô công nghiệp 17.129 sở giết mổ gia súc, gia cầm Trong đó, 94,4% sở giết mổ nhỏ lẻ Qua kiểm tra 434 sở giết mổ gia súc có 45% có giấy phép quan thú y, 35% có vệ sinh tiêu độc sau giết mổ, số sở sử dụng nước máy công nghiệp 25% Điều kiện vệ sinh có 42 sở khá, 121 sở trung bình, 271 sở kém, không đảm bảo vệ sinh Ngành công nghiệp chế biến thịt nước ta trình hình thành phát triển, bao gồm từ giết mổ đến chế biến tiêu thụ diện rộng Số nhà máy có thiết bị công nghệ tiên tiến ít, đó, nhiều sở không phát huy tác dụng lý nguyên liệu, thị trường, đặc biệt đầu vào nguyên liệu thịt có giá cao -6- Tốc độ tăng trưởng bình quân tổng đàn gia súc gia cầm nước tăng trưởng nhanh giai đoạn: - Giai đoạn 2000 - 2012 với mức 4,47%/năm - Giai đoạn 2000 - 2003, tổng đàn tăng mạnh từ mức 224 triệu (năm 2000) tăng lên 288 triệu (năm 2003) - Giai đoạn 2003 - 2006, tổng đàn ổn định mức 250 triệu - Từ năm 2006 - 2012, tổng đàn phục hồi phát triển mạnh trở lại với tổng số 344 triệu vào năm 2012 Biến động số lượng gia súc gia cầm ngành chăn nuôi chủ yếu thay đổi số lượng gia cầm tổng đàn ảnh hưởng đợt dịch cúm gia cầm Trong tổng đàn gia súc gia cầm, số lượng gia cầm chiếm nhiều với 309 triệu (chiếm 89,62%) năm 2012; tiếp đến đàn lợn với 26 triệu (chiếm 7,70%); đàn bò có triệu (1,51%), đàn trâu có 2,6 triệu (0,76%) lại đàn ngựa, dê cừu chiếm 0,42% -7- Sản lượng gia súc, gia cầm nước giai đoạn 2000 - 2012 có tốc độ tăng trưởng bình quân khoảng 10,88%/năm, cao gấp 2,43 lần so với tốc độ tăng trưởng số lượng tổng đàn Tổng sản lượng thịt tăng từ 1.853 nghìn năm 2000 lên đến 4.272 nghìn năm 2012, cao gấp 2,31 lần Trong cấu sản lượng thịt ngành chăn nuôi, thịt lợn sản phẩm đứng đầu với sản lượng 3.164 nghìn tấn, chiếm 73,97% tổng sản lượng thịt, nhiên tỷ trọng giảm nhẹ so với mức 76,52% năm 2000 Đứng thứ hai sản lượng thịt gia cầm tăng từ mức 15,80% tương đương 293 nghìn năm 2000 lên 17,07% tương ứng với 729 nghìn năm 2012 Tỷ trọng thịt trâu, thịt bò thay đổi, chiếm tỷ lệ tương ứng khoảng 6.88% 2.07% vào năm 2012 -8- II THỰC TRẠNG CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỊT TẠI VIỆT NAM Vai trò ngành công nghiệp chế biến thịt Việt Nam Sự phát triển ngành công nghiệp chế biến thịt nước ta có ý nghĩa to lớn phát triển chung nước: - Ngành công nghiệp chế biến thịt thị trường tiêu thụ loại thịt gia súc, gia cầm, tao nhiều sản phẩm, mặt hàng đa dạng phong phú từ thịt, có giá trị cao, không phục vụ nhu cầu tiêu dùng nước mà đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn để xuất - Ngành công nghiệp chế biến thịt phát triển tạo điều kiện giữ vững phát triển kinh tế chung nước mà thúc đẩy phát triển vùng kinh tế trọng điểm tỉnh lân cận - Hơn nữa, ngành công nghiệp chế biến thịt đóng vai trò quan trọng việc tạo nhiều việc làm, tăng thu nhập, nâng cao chất lượng sống người dân Đặc điểm ngành công nghiệp chế biến thịt Việt Nam Ngành chế biến thịt Việt Nam có quy mô nhỏ Chủ yếu sản xuất thủ công vệ sinh an toàn thực phẩm Quy trình kiểm dịch lỏng lẻo mang tính hình thức Một số hình ảnh cho việc giết mổ vận chuyển thịt gia súc gia cầm việt nam -9- Hình ảnh giết mổ gia súc sàn, dụng cụ thiết bị giết mổ thô sơ, nội tạng thịt không phân loại tách biệt, người tham gia giết mổ quần áo bảo hộ - 10 - Hình ảnh thịt gia súc sau giết mổ vân chuyển thô sơ vệ sinh, thịt tiêu thụ bày bán gian hàng chợ mà không rõ nguồn gôc xuất sứ thời gian giết mổ - 11 - Công tác kiểm dịch sau giết mổ đục thực cách lỏng lẻo mang hình thức chống đối nhiều khu chợ sở giết mổ Thịt gia súc gia cầm bẩn tẩm hóa chất xuất nhiều thị trường đánh lừa người tiêu dùng Hình ảnh thịt lợn ngâm hóa chất để giả thành thịt bò thịt lợn thối tẩm hóa chất đem tiêu thụ đánh lừa người tiêu dùng Hiện Việt Nam nước gặp nhiều khó khăn việc quản lí tiêu thụ chế biến - 12 - sản phẩm thực phẩm, quy mô sản xuất nhỏ lẻ người dân chưa có kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm Trên nước có khoảng 20 công ty có nhà máy chế biến thịt với dây chuyền công nghệ đại, tổng công suất chưa đến 200.000 tấn/năm Hiện, tỷ lệ nhóm sản phẩm thịt chế biến chiếm khoảng 7% tổng sản lượng thịt Việt Nam Chủ yếu sản phẩm thịt chế biến từ thịt nhập từ nước Biểu đồ : Lượng trị giá nhập thịt phụ phẩm dạng thịt ăn sau giết mổ xuất xứ từ Brazil từ 01/2016- 15 ngày đầu tháng 3/2017(nguồn: Tổng cục hải quan Việt Nam) Tuy nhiên năm gần lượng nhập thịt có giảm xuống Việt Nam có nhiều công ty sản xuất thịt công tác kiểm dịch tình hình giết mổ kiểm soát chặt chẽ Một số doanh nghiệp tạo dựng thương hiệu như: Tổng công ty Việt Nam Kỹ nghệ súc sản (Vissan); Công ty Animex; Công ty Thực phẩm Đức Việt; Công ty CP Đây doanh nghiệp có nhà máy chế biến đại, đạt tiêu chuẩn vệ sinh quốc tế: - 13 - - Hiện ngày, Vissan cung cấp thị trường 50 thịt chế biến thông qua nhiều kênh tiêu thụ siêu thị, chợ, nhà hàng, khách sạn 1.000 đại lý toàn quốc - Công ty Thực phẩm Đức Việt cho đời mẻ xúc xích vào năm 2000 đến chiếm lĩnh thị phần mạnh - Nhà máy chế biến thịt Công ty Dabaco Bắc Ninh vào hoạt động từ năm 2010 khẳng định vị thương hiệu ngành thực phẩm Việt Nam III XU HƯỚNG, TRIỂN VỌNG CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỊT TẠI VIỆT NAM Xu hướng phát triển ngành công nghiệp chế biến thịt Ngành công nghiệp chế biến thịt nước ta phát triển theo hướng công nghiệp hóa, đại hóa Thực phẩm chuỗi từ “trang trại đến bàn ăn” doanh nghiệp FDI, nuôi, chăm sóc theo quy trình quốc gia tiên tiến giới Mọi quy trình để sản xuất thịt kiểm soát chặt chẽ tuân thủ nghiêm ngặt an toàn thực phẩm Gia súc, gia cầm chăn nuôi điều kiện tốt hệ thống trang trại, sử dụng nguồn thức ăn đảm bảo thuốc thú y có chứng nhận quan chức có thẩm quyền đảm bảo sản phẩm thịt có chất lượng cao tuyệt đối đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 2.Triển vọng ngành công nghiệp chế biến thịt a Nhân tố thúc - Dân số 91 triệu người quốc gia đông dân thứ 14 giới - 14 - - Quá trình đô thị hóa nhanh (43% vào năm 2030) mức sống cao - Gia tăng quan tâm đến vấn đề sức khỏe - Sự phát triển chuỗi bán lẻ đại - Sự hòa nhập vào môi trường quốc tế Việt Nam (EU-VN FTA,TTP…) b Chiến lược hướng phát triển ngành thịt Ngành thịt nước ta có kế hoạch chiến lược phát triển ngành công nghiệp chế biến thịt cách ởn định lâu dài theo hướng: - Phát triển ngang: thiết kể quy mô doanh nghiệp lớn, chịu trách nhiệm nhiều khâu chuỗi giá trị với hộ chăn nuôi gia đình đối tác vệ tinh - Phát triển dọc: mô hình chăn nuôi phân phối kín nhằm giảm mức độ cạnh tranh giá -Tập trung phát triển mô hình kinh doanh thức ăn chăn nuôi nhằm làm giảm mức độ lệ thuộc vào sản phẩm thức ăn chăn nuôi nhập - Chăn nuôi theo vùng dựa lợi địa lý khu vực - Thực chăn nuôi giết mổ theo quy trình khép kín từ nuôi tới khâu giết mổ - Phát triển hệ thống giết mổ, chế biến có quy mô phù hợp với công nghệ đại, thiết bị tiên tiến gắn với vùng sản xuất chăn nuôi hàng hóa đa dạng hoá mặt hàng thực phẩm chế biến đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng - Khuyến khích sở chế biến nhỏ, thủ công áp dụng quy trình, thiết bị chế biến hợp vệ sinh thú y, an toàn vệ sinh thực phẩm - Củng cố, nâng cao lực kiểm soát dịch bệnh hệ thống thú y từ Trung ương đến địa phương, hệ thống thú y sở - 15 - - Xây dựng mô hình chuỗi sản xuất từ nông trại tới bàn ăn, tạo lòng tin cho người tiêu dùng PHẦN III: KẾT LUẬN Cùng với phát triển đất nước ngành công nghiệp chế biến thịt nước ta từ năm 2000 đến bước phát triển đạt nhiều triển vọng sản phẩm thịt đáp ứng nhu cầu nước xuất Tuy nhiên, ngành công nghiệp thịt nước ta vấn tồn nhiều hạn chế số nhà máy có thiết bị công nghệ tiên tiến ít, đó, nhiều sở không phát huy tác dụng lý nguyên liệu, thị trường, đặc biệt đầu vào nguyên liệu thịt có giá cao trình độ công nghệ ngành chế biến thịt nước ta lạc hậu Để đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ nước, nâng cao giá trị cho ngành chăn nuôi, cạnh tranh với sản phẩm nước, ngành công nghiệp chế biến thịt nước ta cần đầu từ máy móc, công nghệ, kỹ thuật đại, kiểm soát chặt chẽ quy trình sản xuất tuân thủ nghiêm ngặt vấn đề an toàn sinh thực phẩm.Để có sống chất lượng thịt cần đảm bảo chất lượng từ bữa ăn,vì ngành công nghiệp chế biến thịt ngày - 16 - phát triển đáp ứng thị hiếu ngày cao người tiêu dung chất lượng giá cả.Vì cần có công nghiệp thịt phát triển theo hướng đại quy mô  ... phẩm Việt Nam III XU HƯỚNG, TRIỂN VỌNG CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỊT TẠI VIỆT NAM Xu hướng phát triển ngành công nghiệp chế biến thịt Ngành công nghiệp chế biến thịt nước ta phát triển. .. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH CÔNG II THỰC TRẠNG CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỊT TẠI VIỆT NAM III XU HƯỚNG, TRIỂN VỌNG CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỊT TẠI VIỆT NAM 13 PHẦN... quan ngành công nghiệp chế biến thịt Việt Nam từ năm 2000 đến -4- PHẦN II: NỘI DUNG I QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỊT TẠI VIỆT NAM Ngành chế biến thịt công