Header Page of 133 -1- LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, xã hội ngày phát triển sống người ngày nâng cao nhu cầu thực phẩm không dừng lại ăn ngon mà phải an toàn dinh dưỡng Chính vậy, việc nghiên cứu tìm sản phẩm phương pháp sản xuất sản phẩm thực phẩm đáp ứng nhu cầu cấp thiết Chao sản phẩm sử dụng phổ biến vấn đề chất lượng an toàn thực phẩm chao đặt lên hàng đầu Ở Việt Nam, nhìn chung việc sản xuất chao chưa phát triển thành quy mô công nghiệp Hầu hết phần nhiều sản xuất theo lối thủ công với thiết bị đơn giản, nơi sản xuất không hợp vệ sinh, sử dụng nguồn nguyên liệu không rõ nguồn gốc, chế biến đơn sơ, sử dụng mốc chao tự nhiên,….Theo cách này, chất lượng sản phẩm kiểm soát không ổn định, xâm nhập vi sinh vật làm hỏng sản phẩm sinh độc tố, cuối làm thay đổi giá trị dinh dưỡng hương vị sản phẩm, không đem lại hiệu kinh tế Chính việc nghiên cứu sản xuất viên mốc chao ứng dụng vào sản xuất với đề tài : “Nghiên cứu starter nấm mốc Actinomucor elegans bước đầu ứng dụng sản xuất chao với quy mô công nghiệp” đưa nhóm thực phẩm truyền thống lên tầm cao Footer Page of 133 -2- Header Page of 133 Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Ở Việt Nam, nhìn chung việc sản xuất chao chưa phát triển thành quy mô công nghiệp, hầu hết chao sản xuất theo lối thủ công quy mô nhỏ với thiết bị đơn giản, lên men tự nhiên… Theo cách này, chất lượng sản phẩm không ổn định, suất kiểm soát quan trọng không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Theo cách sản xuất chao truyền thống với phương pháp lên men tự nhiên có nhiều mốc tạp nhiễm, xâm nhập vi sinh vật làm hỏng sản phẩm sinh độc tố, cuối làm thay đổi giá trị dinh dưỡng, hương vị sản phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng không đem lại hiệu kinh tế Trước đây, có nghiên cứu nhằm tối ưu hóa quy trình sản xuất chao dạng mốc bột bào tử, thời gian bảo quản thấp, số lượng bào tử thấp lẫn nhiều mốc tạp Chính việc nghiên cứu starter mốc Actinomucor elegans bước đầu ứng dụng vào sản xuất chao với quy mô công nghiệp đưa nhóm thực phẩm truyền thống lên tầm cao Viên mốc chứa số lượng lớn bào tử nấm mốc Actinomucor elegans chủng, thời gian bảo quản dài giúp ta lên men nhanh, nâng cao suất nhằm tiết kiệm thời gian tiền bạc đặc biệt sản phẩm chao đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo hương vị đặc trưng quen thuộc sản phẩm truyền thống Việc nghiên cứu đưa ngành sản xuất chao quy mô công nghiệp hết bảo tồn nét văn hóa ẩm thực truyền thống dân tộc 1.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC: 1.2.1 Trong nước: Khoa công nghệ thực phẩm đồ uống - Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh – 2002 - Nguyễn Ánh Tuyết tiến hành nghiên cứu đề tài: “Tối ưu hóa trình sản xuất chao dùng chế phẩm nấm mốc Mucor” Footer Page of 133 -3- Header Page of 133 Viện công nghệ sinh học- Cần Thơ – Nguyễn Văn Thành – 2008 - tiến hành đề tài: “Nghiên cứu sản xuất giống starter vi sinh vật để cải tiến qui trình sản xuất chao truyền thống ĐBSCL” 1.2.2 Ngoài nước: Ph.D.thesis Wageningen University Wageningen – the Netherland, 2003Bei - Zhong Han, “Characterization and Product Innovation of Sufu – A Chinese Fermented Soybean Food” China Light Industry Press, Beijing - Wang, R-Z & Du, X-X eds - 1998 – “The Production of Sufu in China” 1.3 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI: - Nghiên cứu quy trình sản xuất giống starter nấm mốc Actinomucor elegans: + Khảo điều kiện tối ưu để nuôi cấy nấm mốc Actinomucor elegans + Khảo sát môi trường tốt để giữ bào tử nấm mốc Actinomucor elegans Footer Page of 133 + Ứng dụng nghiên cứu quy trình sản xuất viên mốc chao + Khảo sát thời gian bảo quản viên mốc chao + Ứng dụng viên mốc vào quy trình sản xuất chao -4- Header Page of 133 Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2.1 GIỚI THIỆU VỀ CHỦNG NẤM MỐC Mucor: Năm 1929, Wai phân lập loại mốc thuộc dòng Mucor, ông đặt tên Mucor sufu (mốc chao) Ông tin mốc nguồn gốc rơm rạ mà ra, người ta thường dùng rơm rạ để ủ chao Giống sử dụng sản xuất chao rộng rãi Actinomucor elegans mucor spp.[11] Giống Mucor thuộc lớp Zygomycetes (ngành phụ nấm tiếp hợp), nang bào tử kín hình cầu, đường kính khoảng 40µm, vi sinh vật hiếu khí, sợi nấm có phân nhánh, có bào tử túi.[5] Nhìn chung, sợi nấm giống Mucor dày giống Rhizopus Vì thế, giống Mucor tạo lớp màng dày bám chặt vào bề mặt chao Nhiệt độ phát triển Mucor khoảng 25–30°C [11] * Điều kiện nuôi cấy Actinomucor elegans: [12] - Độ ẩm tương đối không khí: 90 - 95% - Ảnh hưởng không khí: có O2 - Ảnh hưởng nhiệt độ: 25 - 300C - Thời gian nuôi nấm mốc: - ngày 2.2 Hình 2.1: Nấm Actinomucor elegans GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU LÀM VIÊN MỐC: 2.2.1 Bã đậu nành: [2] Bã đậu nành (có gọi bã đậu) phế phẩm sản phẩm làm từ đậu nành đậu phụ, sữa đậu nành… Bã đậu nành chứa loại protein chất lượng thấp, khoảng 50% protein tinh chất; giá trị tự nhiên 50% so với protein thịt gà Footer Page of 133 -5- Header Page of 133 Bảng 2.1: Thành phần bã đậu nành Thành phần Tỷ lệ (%) Chất khô 89 Protein thô 48 Chất xơ thô 0,3 2.2.2 Bột mì: [4] Hình2.2: Bã đậu nành Bột mì sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì trình nghiền Trong trình vỏ cám phôi tách phần lại hạt lúa mì (nội nhũ) nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm bột mì) + Độ axit axit béo không 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự 100g bột tính theo chất khô Hình 2.3: Bột mì + Protein: hàm lượng protein không thấp 7,0%, tính theo chất khô + Độ ẩm: độ ẩm sản phẩm không vượt 15,5% + Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70) + Kim loại nặng: Trong bột mì không phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho người + Dư lượng chất trừ sinh vật hại phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định 2.2.3 Bột gạo:[4] Footer Page of 133 Hình 2.4: Bột gạo -6- Header Page of 133 Bột gạo ngon phải mịn không lẫn tạp chất, trắng, khó bị chua thoảng hương thơm gạo chất lượng tốt Với thành phần chủ yếu carbohdrat (>80%) nên bột gạo chủ yếu cung cấp lượng cho thể qua lượng carbohydrat với mức lượng 175kcal/50g (tinh bột gạo 82%) 2.2.4 Cám gạo:[15] Trong quy trình xay xát chế biến gạo, sau thu sản phẩm gạo sản phẩm phụ có giá trị cao cám gạo Từ lâu cám gạo nhà máy xay xát thu hồi bán sản phẩm sau gạo Cám thu hồi hai dạng cám khô cám Hình 2.5: Cám gạo ướt Cám gạo thường có dạng bột, mềm mịn Cám gạo chiếm khoảng 10 12% khối lượng lúa chưa xay xát Cám hỗn hợp lớp vỏ hạt gạo lớp aloron Những thành phần thu hồi khi xay xát chế biến gạo gọi chung cám Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng cám gạo Thành phần Footer Page of 133 Khối lượng/100g Calori (KJ) 316 Tổng số lipit (g) 21 Chất béo bảo hòa (g) Chất xơ tiêu hóa (g) 21 Carbohydrat (g) 28 Đường (g) 0,9 Protein (g) 13,3 Vitamin E (mg) 4,9 Vitamin B6 (mg) 4,1 -7- Header Page of 133 2.3 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHAO: 2.3.1 Đậu nành:[2] Đậu nành có tên khoa học Glycine Max Merril Đậu nành có nhiều màu sắc khác Trong đậu nành màu vàng loại tốt trồng sử dụng nhiều Hạt đậu nành gồm ba phận: - Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt - Phôi chiếm 2% - Tử diệp chiếm 90% Hình 2.6: Đậu nành Bảng 2.3: Thành phần hóa học hạt đậu nành Thành phần Tỷ lệ Protein Dầu Tro Hydratcarbon (%) (%) (%) (%) Hạt đậu nành nguyên 100 40,0 21,0 4,9 34,0 Tử diệp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0 Vỏ hạt 8,8 1,0 4,3 86,0 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0 Phôi Trong thành phần hóa học đậu nành, thành phần protein chiếm tỷ lượng lớn Thành phần acid amin protein đậu nành methyonine tryptophane có acid amin khác với số lượng cao tương đương lượng acid amin có thịt Footer Page of 133 -8- Header Page of 133 Bảng 2.4: Thành phần acid amin đậu nành: [6] Acid amin Hàm lượng (%) Isoleucine 1,1 Leucine 7,7 Lysine 5,9 Methionine 1,6 Cysteine 1,3 Phenylalanine 5,0 Treonine 4,3 Tryptophan 1,3 Valine 5,4 Histidine 2,6 Trong protein đậu nành, globuline chiếm 85 – 95% có lượng albumin, lượng không đáng kể prolamin glutenlin Đậu nành loại hạt giàu chất dinh dưỡng protein, lipid, glucid, muối khoáng vitamin Chính thế, đậu nành nguồn thực phẩm quan trọng trồng rộng rãi Trung Quốc, Mỹ, Brazil Ở Việt Nam, đậu nành trồng nhiều tỉnh phía Bắc Nam 2.3.2 Đậu phụ: [2] Đậu phụ sản phẩm sản xuất từ đậu nành Đậu phụ không sản xuất Việt Nam mà sản xuất nhiều Trung Quốc, Nhật Bản, nước Đông Nam Á nước châu Âu Hà Lan, Pháp, … Hình 2.7: Đậu phụ Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, mà có tên gọi khác Tất dạng tên gọi khác chia làm loại: đậu phụ mềm, đậu phụ cứng đậu phụ lụa Footer Page of 133 -9- Header Page of 133 Trong đậu phụ mềm sản xuất nhiều nước ta Trung Quốc sản xuất loại Nhật sản xuất nhiều loại đậu phụ lụa Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng loại đậu phụ Thành phần dinh dưỡng Đậu phụ cứng Đậu phụ mềm Đậu phụ lụa Calories (KJ) 120 86 72 Protein (g) 13 9,6 Carbohydrate (g) 3,2 Chất béo (g) 2,4 Chất béo no (g) 1 - Cholesterol 0 Natri (mg) 30 Chất xơ (g) - - Canxi (mg) 120 130 40 Sắt (mg) Tuy nhiên, đậu phụ sản phẩm trung gian để sản xuất chao Bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao có số yêu cầu nghiêm ngặc loại đậu phụ dùng để ăn Tiêu chuẩn bánh đậu dùng sản xuất chao tốt có thành phần: - Hàm lượng nước 68 - 72% - pH= - 6.5 - Không chứa vi sinh vật tạp vi sinh vật kỵ khí Ã Quá trình sản xuất đậu phụ: dùng tác động học để phá vỡ cấu trúc tế bào hạt đậu, giải phóng thành phần có hạt đồng thời dùng nước làm dung môi hòa tan chất thành dung dịch huyền phù Sau lợi Footer Page of 133 -10- Header Page 10 of 133 dụng tính chất hòa tan khác chất, dùng phương pháp lọc để tách lấy dung dịch nhũ tương chủ yếu chất đạm tan globulin Từ dung dịch này, dựa vào tính chất đông tụ globulin, thông qua điều kiện pH, điện tích, nhiệt độ, … kết tủa chúng lại thành hoa đậu ép định hình thành bánh đậu phụ 2.3.3 Muối: [15] Có nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt Đó chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết màu hồng hay xám nhạt, thu từ nước biển hay mỏ muối Muối thu từ nước biển có tinh thể nhỏ lớn muối Hình 2.8 : Muối mỏ Muối dùng sản xuất tương thường Natri Clorua, pha vào nước vị chát 2.2.4 Nước: [9] Nước dùng sản xuất tương có độ cứng trung bình – 17 (1 độ cứng tương đương 10mg CaO/lít hay 7,19mg MgO/lít nước) Các chất khoáng chất hữu khác không 500 – 600mg/l Lượng vi sinh vật không 20 – 100/cm3 nước 2.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH NUÔI CẤY NẤM MỐC ACTINOMUCOR ELEGANS: 2.4.1 Oxygen:[2] Actinomucor elegans vi sinh vật hoàn toàn hiếu khí, phát triển bình thường đầy đủ oxy Oxygen chất nhận điện tử cuối chuỗi vận chuyển điện tử hô hấp hiếu khí dùng oxygen để tổng hợp sterol acid béo không bão hòa Để đáp ứng điều kiện nuôi môi trường nuôi phải xốp, rãi thành lớp không dày 2,5 – 3cm, phòng nuôi phải thoáng Theo thực nghiệm, để thỏa Footer Page 10 of 133 -37- Header Page 37 of 133 Biểu đồ 4.4: Biểu đồ biểu thay đổi số lượng bào tử sau sấy nhiệt độ khác Biểu đồ biểu thay đổi số lượng bào tử sau sấy nhiệt độ khác Log (CFU/g) 1.8 1.55 1.55 1.55 Số lượng bào tử 1.5 1.2 Trước sấy 0.9 Sau sấy 0.6 0.3 0.279 0.265 0.089 50 55 60 Nhiệt độ sấy Chúng nhận thấy rằng: sấy 500C, bề mặt viên mốc không bị nứt, số lượng bào tử chết thấp thời gian sấy lâu (7 giờ), làm cho chi phí lượng tăng, ảnh hưởng đến tính kinh tế Khi sấy 600C, thời gian sấy rút ngắn (4 giờ) làm cho số lượng bào tử chết nhiều, bề mặt viên mốc bị nứt nẻ nhiều, dễ bể, không đáp ứng yêu cầu ảnh hưởng đến giá trị cảm quan Và tiến hành sấy nhiệt độ 550C viên mốc đáp ứng yêu cầu đặt ra: viên mốc trắng vừa, xốp, số lượng bào tử phù hợp với độ ẩm 15% thời gian sấy ngắn, chi phí lượng không cao đảm bảo tính kinh tế Chính vậy, tiến hành sấy viên mốc 55OC Chúng tiếp tục tiến hành khảo sát với thành phần kết thay cám thành trấu tiến hành làm viên mốc, sau số kết thu được: Footer Page 37 of 133 -38- Header Page 38 of 133 Bảng 4.12: Kết khảo sát viên mốc bổ sung trấu Tỷ lệ trấu (%) Đặc điểm Dễ Nhào trộn Hình dạng sau sấy Nứt Dễ Khó Nứt Nứt Màu sắc Trắng Trắng ngà Trắng, có màu vỏ trấu Độ cứng Dễ nghiền Dễ nghiền Cứng Mùi Mùi trấu nhẹ Mùi trấu nhẹ Mùi trấu nhẹ Sau trình sấy viên mốc bổ sung trấu bị nứt bề mặt, không đảm bảo cấu trúc theo yêu cầu nên không chọn trấu thay cho cám 4.1.5 Thí nghiệm 5: Kết khảo sát khả sinh trưởng bào tử thay đổi độ ẩm theo thời gian bảo quản Bảng 4.13: Kết khảo sát khả sinh trưởng bào tử thay đổi độ ẩm theo thời gian bảo quản Thời gian Footer Page 38 of 133 Số lượng bào tử (CFU/g) Độ ẩm (%) Sau sấy ngày 2,65.109 15,4 Sau sấy ngày 2,34.109 15,4 Sau sấy 10 ngày 2,23.109 15,6 Sau sấy 15 ngày 2,17.109 15,7 Sau sấy 20 ngày 2,05.109 15,9 Sau sấy 25 ngày 1,97.109 16,1 Sau sấy 30 ngày 1,90.109 16,5 -39- Header Page 39 of 133 Biểu đồ 4.5: Biểu đồ biểu diễn thay đổi số lượng bào tử theo thời gian bảo quản Đồ thị biểu diễn thay đổi số lượng bào tử theo thời gian bảo quản ×10 (CFU/g) Số lượng bào tử 2.5 1.5 0.5 0 10 15 20 25 30 35 Thời gian ( ngày) Biểu đồ 4.6: Biểu đồ biểu diễn thay đổi độ ẩm theo thời gian bảo quản Đồ thị biểu diễn thay đổi độ ẩm theo thời gian bảo quản 16.8 Độ ẩm ( %) 16.4 16 15.6 15.2 10 15 20 25 30 35 Thời gian ( ngày) Trong thời gian bảo quản số bào tử yếu bị chết, thiếu độ ẩm, O2 …trong thời gian dài Bên cạnh tiến hành khảo sát thay đổi độ ẩm viên mốc theo thời gian bảo quản Kết 30 ngày khảo sát độ ẩm có tăng nước thấm qua màng bao bì không đáng kể Do thời gian nghiên cứu có hạn nên khảo sát 30 ngày Footer Page 39 of 133 -40- Header Page 40 of 133 4.1.6 Thí nghiệm 6: Kết ứng dụng viên mốc sản xuất chao Bảng 4.14: Kết khảo sát khối lượng viên mốc sử dụng cho kg đậu phụ Khối lượng viên mốc (g) sử dụng cho 1kg đậu phụ Chỉ tiêu 10 15 Mùi Ít mùi chao Có mùi thơm đặc trưng chao Mùi hăng mốc Vị Ít béo Béo Béo Khả lên men Lên men Vừa đủ Dư lượng mốc Màu sắc Trắng Vàng Vàng nâu Khi sử dụng 5g mốc cho 1kg đậu phụ lượng bào tử ít, không phủ hết sáu mặt miếng đậu phụ, thời gian lên men dài, khả nhiễm mốc tạp trình ủ cao Còn sử dụng 15g cho 1kg đậu phụ lượng bào tử cao, thời gian lên men ngắn nhiên lượng mốc dư làm cho chao có mùi mốc, nước chao đục Chúng nhận thấy với 10g mốc cho 1kg đậu phụ lượng bào tử vừa đủ thời gian lên men thích hợp, miếng chao có màu sắc trạng thái đạt yêu cầu Sau chọn khối lượng mốc thích hợp khảo sát tiếp thời gian ủ mốc Bảng 4.15: Kết khảo sát thời gian ủ mốc Thời gian ủ mốc (h) Chỉ tiêu Footer Page 40 of 133 36 48 60 Mùi Ít Vừa Nặng mùi Cấu trúc Rắn Rắn Rắn Màu sắc Hơi vàng Vàng Vàng sậm -41- Header Page 41 of 133 Với thời gian ủ mốc 36h miếng chao lên men chưa đủ, cấu trúc chưa đạt yêu cầu, với thời gian ủ 60h miếng chao sậm màu, trạng thái mềm, dễ bị biến dạng Và với thời gian ủ 48 h thời gian lên men vừa đủ ủ miếng chao vàng, cấu trúc vừa đủ mềm Bảng 4.16: Kết khảo sát nồng độ phần trăm dung dịch muối Nồng độ dung dịch muối (%) Chỉ tiêu 15 20 25 Mùi Không có mùi đặc Mùi đặc trưng Mùi hăng nồng trưng chao chao muối Vị Mặn Mặn vừa Trạng thái, cấu trúc Miếng chao chìm Miếng chao chìm Miếng Màu sắc Vàng Vàng Quá mặn chao Vàng Tỷ lệ nước muối 15% lượng muối không đủ, độ mặn vị đặc trưng chao, thời gian bảo quản ngắn vi sinh vật ưa mặn phát triển Với tỷ lệ muối 25% lượng muối nhiều, vị mặn, mùi muối nồng, muối dễ kết tinh lại phần Còn tỷ lệ muối 20% độ mặn vừa đủ để khống chế vi sinh vật, tạo vị đặc trưng chao Bảng 4.17: Kết khảo sát tỷ lệ nước muối rượu Chỉ tiêu Mùi Vị Trạng thái Tỷ lệ nước muối : rượu 3:1 4:1 5:1 Mùi rượu nặng Mùi đặc trưng chao Mùi chao Mặn Mặn Mặn Trong Trong Trong Với tỷ lệ nước muối: rượu (5:1) lượng rượu không đủ tạo mùi hương đặc trưng, với tỷ lệ (3:1) lượng rượu nhiều, mùi rượu nặng Tỷ lệ Footer Page 41 of 133 -42- Header Page 42 of 133 4:1 sau thời gian ủ tạo mùi đặc trưng chao, bên cạnh giúp khống chế số vi sinh vật Kết cho thấy 10g mốc sử dụng cho kg đậu phụ lên men 48h, nước muối dùng vào đậu phụ sau lên men có nồng độ 20%, lượng rượu cho vào với nước muối với tỷ lệ 4:1 thích hợp 4.1.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm chao: 4.1.7.1 Chỉ tiêu cảm quan: [10] Ban đầu tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm chao sản xuất phòng thí nghiệm sản phẩm chao thị trường theo phép thử 2-3 ( xem phụ lục phiếu đánh giá cảm quan ), cho khảo sát người, có 30 câu trả lời 23 câu trả lời Kết cho thấy khác biệt cảm quan sản phẩm chao Footer Page 42 of 133 -43- Header Page 43 of 133 Bảng4.18: Mô tả tính chất sản phẩm Chao Tính chất Điểm Mô tả Tính chất Màu đặc trưng chao Điểm Chao nổi, miếng chao mềm mịn, nước Chao lơ lửng, miếng chao mềm mịn, nước Chao chìm, miếng chao mềm mịn, nước Chao nổi, miếng chao nứt, nước Chao nổi, miếng chao vỡ, nước đục Chao chìm, miếng chao nát vụn, nước đục Màu vàng Trạng Màu vàng nhạt Màu thái, cấu Màu trắng trúc Màu nâu Màu nâu đen Mùi đặc trưng chao Mùi thơm nồng 4 Mùi thơm nhẹ Mùi Thơm có lẫn mùi mốc Vị Mùi chua 1 Mùi thối Footer Page 43 of 133 Mô tả Vị đặc trưng chao Vị béo mặn hài hòa Vị mặn dịu, béo vừa Vị mặn dịu, béo Rất mặn Vị mặn, đắng -44- Header Page 44 of 133 PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3215-79 Bảng 4.19: Kết đánh giá cho điểm tiêu Sản phẩm chao TB Điểm thành viên chưa Chỉ TV TV TV TV TV TV TV TV Tổng có trọng tiêu Hệ số TB có trọng trọng lượng lượng lượng Màu 5 4 33 4,12 0,6 2,475 Mùi 3 3 3 4 24 3 Vị 4 5 34 4,2 1,6 6,8 Trạng 5 4 35 4,37 0,8 3,5 thái, cấu trúc Điểm chất lượng 16.03 Căn vào kết đạt bảng 4.19 nhận thấy điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu lớn 2,8 điểm chất lượng lớn 15,2 Như vậy, sản phẩm chao đạt chất lượng Về mặt cảm quan: sản phẩm chao có màu vàng mùi thơm đặc trưng chao, miếng chao nổi, cấu trúc chao mềm mịn, nước trong, vị béo mặn hài hòa Footer Page 44 of 133 -45- Header Page 45 of 133 Kết điều tra thị hiếu sản phẩm chao sản xuất phòng thí nghiệm 70 người: Bảng 4.20: Bảng kết điều tra thị hiếu sản phẩm chao Mức độ ưa thích Điểm Số lượng người Cực kỳ thích Rất thích Thích 30 Hơi thích 20 Bình thường 5 Hơi chán Tương đối chán 3 Rất chán Cực kỳ chán Hoàn toàn ghét 0 Biểu đồ 4.7: Biểu đồ biểu diễn ưa thích sản phẩm chao Biểu đồ biểu diễn ưa thích sản phẩm chao 35 30 30 sồ người 25 20 20 15 10 5 5 mức độ ưa thích Footer Page 45 of 133 0 -46- Header Page 46 of 133 4.1.7.2 Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 4.21: Bảng kết kiểm tra số lượng vi sinh vật 1g sản phẩm Số lượng vi sinh vật 1g sản phẩm (CFU/g) Loại vi sinh vật Sản phẩm nghiên cứu Sản phẩm thị trường [2] Theo Bộ Y Tế -2008 [1] Tổng vi sinh vật hiếu khí 1,2.103 1,5.104 104 Coliforms 0,56.102 1,3.102 102 E.coli Không có Tổng số nấm men - nấm mốc 15 10 4.1.7.3 Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 4.22: Bảng kết khảo sát hàm lượng chất sản phẩm chao Hàm lượng chất có sản phẩm chao Sản phẩm nghiên cứu Sản phẩm thị trường [2] Nước Cái Nước Cái Hàm lượng đạm toàn phần (%) 2,3 13,2 2-2,9 12,5-13 0,2 Hàm lượng đạm formol (%) 0,8 8,1 0,7-0,85 7,5-7,8 - Hàm lượng đạm amoniac(%) 0,5 2,1 0,3-0,4 2,5-3,0 - Hàm lượng muối Natri Clorua(%) 8,1 11,8 4,5-5 6-6,2 20-25 Chỉ tiêu hóa lý Độ chua (ml NaOH 9,5 0.1N/100g) Footer Page 46 of 133 11-12 Theo TCVN [9] 12 -47- Header Page 47 of 133 Bảng 4.23: Bảng kết tỷ lệ hàm lượng loại đạm sản phẩm chao Tỷ lệ hàm lượng loại đạm có chao Các tiêu Sản phẩm nghiên cứu Theo TCVN [10] Hàm lượng đạm formol/Hàm lượng đạm toàn phần 57,4% ≥ 55% Hàm lượng đạm amoniac/Hàm lượng đạm formol 29,2% ≤ 30% Sau khảo sát số tiêu hóa lý sản phẩm chao đạt chất lượng theo yêu cầu, kết khảo sát số thành phần: + Chất béo : 10% + Độ tro : 6-7 % + Độ ẩm miếng chao : 73-74% 4.1.8 Tính chi phí sơ kg sản phẩm viên mốc chao: Chúng làm mẻ viên mốc có thành phần nguyên liệu sau: 700g bột gạo, 300g hồ, 70g canh trường mốc 320ml nước trộn hỗn hợp trên, thực trình vo viên Sấy viên mốc 550C thời gian Sau đạt khối lượng không đổi làm nguội viên mốc hút chân không để bảo quản Số lượng viên mốc tạo thành trung bình 290-300 viên, khối lượng trung bình 1viên 4g, số lượng bào tử trung bình có 1g viên mốc 1,9.109 (CFU/g ) Footer Page 47 of 133 -48- Header Page 48 of 133 Bảng 4.24: Bảng tính chi phí sơ 1kg sản phẩm STT Thành phần Khối lượng Đơn giá Thành tiền Bột gạo 700 g 12000 VND/kg 8400 VND Hồ 300 g 5000 VND/kg 1500 VND Cám 75 g 6000 VND/ kg 450 VND Canh trường mốc 70 g 60000 VND/kg 4000VND Polyphotphat 23,1 g 100000 VND/kg 2000 VND Chi phí điện, nước, thiết bị … 3000 VND TỔNG 19350 VND 4.2 KẾT LUẬN VỀ KẾT QUẢ: Qua kết toàn thí nghiệm khảo sát đưa số kết luận sau: ¾ Môi trường bã đậu nành làm môi trường nhân giống nấm mốc Actinomucor elegans ¾ Bào tử nấm mốc nhiều vào ngày thứ 3- ¾ Thời gian từ nuôi bào tử đến làm viên mốc khoảng ngày ¾ Bột gạo thích hợp để giữ bào tử nấm mốc Actinomucor elegans ¾ Nhiệt độ sấy thích hợp 550C thời gian ¾ Số lượng bào tử mốc trung bình có gam viên mốc 1,9.109 CFU/g ¾ Thời gian bảo quản tính đến thời điểm tháng Footer Page 48 of 133 -49- Header Page 49 of 133 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Với ống mốc giống Actinomucor elegans từ Phân Viện Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh Chúng tiến hành thí nghiệm nhằm mục đích bảo quản bào tử mốc môi trường bột gạo Ứng dụng viên mốc vào sản xuất chao nhằm rút ngắn giai đoạn ủ mốc Viên mốc giúp cho việc làm chao trở nên dễ dàng thuận lợi không bị ảnh hưởng điều kiện khách quan Sau thời gian tiến hành nghiên cứu có số kết luận bước đầu: Viên mốc chao chứa giống nấm mốc Actinomucor elegans vi sinh vật lên men chao tốt nhất, tạo điều kiện tối ưu nhiệt độ, độ ẩm, pH…, phát huy ưu điểm sau: - Tạo enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao - Lên men tạo màu sắc, hương vị phù hợp - Cấu trúc sợi nấm chặt, dày, tạo lớp màng vững bánh đậu để giữ hình dạng ban đầu sau trình xử lý công nghệ - Giúp tiết kiệm thời gian mặt sản xuất - Tiện lợi, dễ sử dụng Sau trình làm nghiên cứu có số kiến nghị sau cho sản phẩm viên mốc chao: - Khảo sát thêm thời gian bảo quản sản phẩm - Đưa vào sản xuất với số lượng lớn theo quy mô công nghiệp Footer Page 49 of 133 -50- Header Page 50 of 133 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt: [1] Bộ Y Tế, “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm”, Nhà Xuất Bản Hà Nội, 2008 [2] Nguyễn Thị Hiền, “Công nghệ sản xuất mì sản phẩm thực phẩm lên men cổ truyền”, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội, 2006 [3] Trần Xuân Hiển, “Đánh giá chất lượng thực phẩm”, Khoa Nông Nghiệp TNTN, Trường ĐH Nông Nghiệp [4] Bùi Đức Hợi (chủ biên), “Kỹ thuật chế biến lương thực” tập 2, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, NXB Khoa Học Kỹ Thuật [5] Nguyễn Đức Lượng, “Công nghệ vi sinh vật tập 3” – Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh [6] Nguyễn Đức Lượng - Nguyễn Chúc - Lê Văn Việt Mẫn, “Thực tập vi sinh vật học thực phẩm”, Trường Đại Học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh [7] Lê Văn Việt Mẫn - Lại Mai Phương, “Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm”, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh - 2006 [8] Lê Xuân Phương, “Vi sinh vật công nghiệp”, NXB Xây Dựng Hà Nội, 2001 [9] Phạm Văn Sở - Bùi Thị Như Thuận, “Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm”, Nhà Xuất Bản Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 1991 [10] Hà Duyên Tư, “Kỹ thuật phân tích cảm quan”, Tổng Cục Tiêu Chuẩn - Đo Lường - Chất Lượng, 1991 Tiếng Anh: [11] Bei - Zhong Han, “Characterization and Product Innovation of Sufu – A Chinese Fermented Soybean Food”, Ph.D.thesis Wageningen University Wageningen – the Netherland, 2003 Footer Page 50 of 133 -51- Header Page 51 of 133 [12] Benjanin, CR & Hesseltine, CW (1957) “the genus Actinomucor Mycologia 49” : 240 – 249 [13] Han, BZ, Ma, Y, Rombouts, FM & Nout, MJR (2002), Effects of temperature and relative humidity on growth and enzyme production by Actinomucor elegans and Rhizopus oligosporus during Sufu pehtze preparation, “Food Chemistry”, in press Tài liệu mạng: [14] http:// vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/namsoi01.htm [15] http://www.tinmoi.vn/Cam-gao-vi-thuoc-quy-0637958.html Footer Page 51 of 133 ... tử nấm mốc Actinomucor elegans Footer Page of 133 + Ứng dụng nghiên cứu quy trình sản xuất viên mốc chao + Khảo sát thời gian bảo quản viên mốc chao + Ứng dụng viên mốc vào quy trình sản xuất chao. .. Actinomucor elegans bước đầu ứng dụng vào sản xuất chao với quy mô công nghiệp đưa nhóm thực phẩm truyền thống lên tầm cao Viên mốc chứa số lượng lớn bào tử nấm mốc Actinomucor elegans chủng, thời... 1.3 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI: - Nghiên cứu quy trình sản xuất giống starter nấm mốc Actinomucor elegans: + Khảo điều kiện tối ưu để nuôi cấy nấm mốc Actinomucor elegans + Khảo sát môi trường tốt