Header Page of 133 BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o NGUYỄN THỊ THU THẢO ỨNG DỤNG KẾT HỢP CHITOSAN VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG BẢO QUẢN CÁ TRA KHÔ TẨM GIA VỊ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nha Trang, tháng 06 năm 2015 Footer Page of 133 Header Page of 133 BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o NGUYỄN THỊ THU THẢO ỨNG DỤNG KẾT HỢP CHITOSAN VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG BẢO QUẢN CÁ TRA KHÔ TẨM GIA VỊ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: PGS.TS TRANG SĨ TRUNG ThS NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Nha Trang, tháng 06 năm 2015 Footer Page of 133 Header Page of 133 LỜI CẢM ƠN Trải qua năm mái Trường Đại học Nha Trang, khoảng thời gian vô ý nghĩa sinh viên, học tập, nghiên cứu tìm tòi kiến thức góp phần cố nâng cao tầm hiểu biết lĩnh vực chuyên môn Tôi xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, cán phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ, hỗ trợ để hoàn thành khóa học làm tốt đồ án tốt nghiệp Đặc biệt xin chân thành cảm ơn PGS.TS Trang Sĩ Trung tạo điều kiện cho tham gia vào đề tài Nghị Định Thư “Nghiên cứu sản phẩm giá trị gia tăng từ phế liệu tôm để ứng dụng nông nghiệp Bộ Khoa học công nghệ cấp” Qua xin chân thành cảm ơn TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Ths Phạm Thị Đan Phượng, Ths Nguyễn Thị Thanh Bình Ths Nguyễn Công Minh tận tình hướng dẫn, giúp đỡ trình học tập, trình định hướng thực đề tài viết luận văn Xin cảm ơn quý thầy cô, gia đình, bạn bè, anh chị góp ý kiến, động viên tạo điều kiện thuân lợi cho suốt trình thực đề tài Footer Page of 133 Header Page of 133 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Sơ lược cá tra 1.1.1 Vài nét cá tra 1.1.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng 1.2 Tổng quan chitosan 1.2.1 Thành phần hóa học chitosan 1.2.2 Tính chất chitosan 1.2.3 Ứng dụng chitosan công nghệ thực phẩm 1.3 Tổng quan nghiên cứu nước việc ứng dụng bảo quản cá 10 1.3.1 Các nghiên cứu nước 10 1.3.2 Các nghiên cứu nước 11 1.4 Tổng quan trình ướp muối tẩm gia vị 11 1.4.1 Giới thiệu sản phẩm tẩm gia vị 11 1.4.2 Giới thiệu số sản phẩm tẩm gia vị 12 1.4.2.1 Cá bò tẩm gia vị 12 1.4.2.2 Ngao khô tẩm gia vị ăn liền 13 1.4.3 Nguyên lý chung sản xuất sản phẩm tẩm gia vị 14 1.4.3.1 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị đông lạnh 14 1.4.3.2 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị khô sống 14 1.4.3.3 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị chín 14 1.4.4 Các phương pháp ướp gia vị 15 Footer Page of 133 Header Page of 133 1.5 Tổng quan chất phụ gia 15 1.5.1 Mục đích việc sử dụng chất phụ gia vào thực phẩm 15 1.5.2 Nguyên tắc sử dụng 16 1.6 Tổng quan sấy 16 1.6.1 Định nghĩa 16 1.6.2 Mục đích 17 1.6.3 Các phương pháp làm khô thủy sản 17 1.6.4 Những biến đổi thủy sản trình làm khô bảo quản, nguyên nhân cách khắc phục 20 1.6.5 Bảo quản sản phẩm khô: 24 1.6.5.1 Phương pháp bảo quản cá khô không khí lạnh 24 1.6.5.2 Bảo quản tia xạ điện ly 25 1.6.5.3 Bảo quản hóa chất 25 1.6.5.4 Bảo quản màng 26 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Đối tượng nghiên cứu 27 2.2 Các phương pháp nghiên cứu 28 2.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến 29 2.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 31 2.2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 31 2.2.2.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng loại phụ gia đến chất lượng sản phẩm cá Tra khô tẩm gia vị 32 2.2.2.3 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ acid lactic đến chất lượng sản phẩm cá Tra khô tẩm gia vị 34 2.2.2.4 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ chitosan đến chất lượng sản phẩm cá Tra khô tẩm gia vị 36 2.2.3 Các phương pháp phân tích 37 2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu vẽ đồ thị 37 Footer Page of 133 Header Page of 133 3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng việc bổ sung phụ gia đến thay đổi số peroxide sản phẩm sau sấy trình bảo quản 38 3.3 Ảnh hưởng nồng độ acid lactic đến số peroxide cá Tra khô tẩm sau trình sấy bảo quản 43 3.4 Ảnh hưởng nồng độ chitosan bổ sung đến số peroxide sau trình sấy trình bảo quản 47 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC 59 Footer Page of 133 Header Page of 133 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Hình thái bên cá Tra Hình 1.2 Công thức cấu tạo chitosan Hình 1.3 Sơ đồ quy trình cá bò tẩm gia vị 12 Hình 1.4 Sơ đồ quy trình ngao khô tẩm gia vị dạng cán mỏn 13 Hình 1.5 Cơ chế trình tự oxi hóa lipid 23 Hình 2.1 Miếng cá tra phi lê 27 Hình 2.2 Sơ đồ qui trình chế biến dự kiến 29 Hình 2.3 Sơ đồ quy trình tổng quát 32 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng loại phụ gia đến chất lượng cá Tra khô tẩm gia vị 33 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng chitosan acid lactic với nồng độ acid lactic khác đến chất lượng cá Tra khô tẩm gia vị 35 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ chitosan đến chất lượng cá Tra khô tẩm gia vị 36 Hình 3.1 Ảnh hưởng phụ gia thực phẩm đến số peroxide sau sấy 39 Hình 3.2 Sự thay đổi số peroxide theo thời gian bảo quản 40 Hình 3.3 Sự ảnh hưởng nồng độ acid lactic đến số peroxide sau sấy 43 Hình 3.4 Sự thay đổi số peroxide theo thời gian bảo quản 44 Hình 3.5 Sự ảnh hưởng nồng độ chitosan đến số peroxide sau sấy 47 Hình 3.6 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến số peroxide trình bảo quản cá Tra khô tẩm gia vị 49 Hình 3.7 Sơ đồ chế biến sử dụng chitosan kết hợp phụ gia bảo quản cá Tra khô tẩm gia vị 52 Footer Page of 133 Header Page of 133 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học số loài cá da trơn tính 100g Bảng 1.2 Thành phần Acid amin chủ yếu cá Tra fillet (% tổng acid amin) Bảng 1.3 Thành phần Axit béo chủ yếu cá Tra fillet (% tổng axit béo) Bảng 1.4 Thành phần Axit béo chủ yếu cá Tra fillet (% tổng axit béo ) Bảng 2.1 Chất lượng chitosan 27 Bảng 3.1 Thành phần hóa học cá Tra 38 Bảng 3.2 Điểm chất lượng cảm quan cá Tra khô tẩm gia vị bổ sung loại phụ gia trình bảo quản 41 Bảng 3.3 Điểm chung chất lượng cảm quan cá Tra khô tẩm gia vị bổ sung acid lactic với nồng độ khác trình bảo quản 46 Bảng 3.4 Điểm chung chất lượng cảm quan cá Tra khô tẩm gia vị bổ sung nồng độ chitosan khác trình bảo quản 50 Footer Page of 133 Header Page of 133 MỞ ĐẦU  Tính cấp thiết đề tài Cá Tra loài nuôi chủ yếu tỉnh Đồng sông Cửu Long, đặc biệt An Giang Sản phẩm mặt hàng cá nguyên con, cá fillet cấp đông, sản phẩm chế biến khác như: đồ hộp, xúc xích, giò chả… Ngoài có số sản phẩm khác Trong năm gần kim nghạch xuất Cá Tra nước ta không ngừng tăng lên, đóng góp phần không nhỏ vào nghiệp chung xã hội Tuy nhiên để công ty Chế biến thủy sản cá tra đứng vững thị trường, lợi nhuận cao biện pháp tốt không ngừng nâng cao chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm, hạn chế tối ưu hư hỏng sản phẩm trình chế biến bảo quản Đặc biệt hạn chế oxi hóa chất béo có cá Hiện mặt hàng khô thủy sản ngày ưa chuộng lựa chọn nhiều người người ngày bận bịu với công việc, học tập, sinh hoạt nên muốn giảm bớt thời gian nấu nướng, chế biến Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia bảo quản không cách việc lạm dụng chất phụ gia sản xuất làm ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người tiêu dùng Vì vậy, việc nghiên cứu lựa chọn phụ gia vào bảo quản cần thiết, mang tính thực tiễn cao Do chọn đề tài “Ứng dụng kết hợp chitosan phụ gia thực phẩm bảo quản cá tra khô tẩm gia vị “ nhằm góp phần vào việc tăng thời gian bảo quản cá tra tẩm gia vị đồng thời giảm mức tác động phụ gia đến sức khỏe người tiêu dùng Nhiệm vụ đề tài Tìm quy trình chế biến có sử dụng chất phụ gia thực phẩm kết hợp với chitosan cho sản phẩm cá Tra khô tẩm gia vị Để đạt nhiệm vụ trên, đề tài cần bố trí thực nội dung nghiên cứu sau: Footer Page of 133 Header Page 10 of 133 Nghiên cứu ảnh hưởng loại phụ gia đến thay đổi số peroxide sản phẩm cá Tra khô tẩm gia vị sau sấy trình bảo quản Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ acid lactic đến số peroxide cá Tra khô tẩm gia vị sau sấy trình bảo quản Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ chitosan bổ sung đến số peroxide cá Tra khô tẩm gia vị sau sấy trình bảo quản Ý nghĩa khoa học đề tài Tạo dẫn liệu khoa học có giá trị tham khảo cho sinh viên cán kỹ thuật ngành công nghệ thực phẩm Kết nghiên cứu đề tài sở để nhà chế biến áp dụng giải pháp tương tự nhằm hạn chế có hiệu oxi hóa trình bảo quản sản phẩm tẩm gia vị Ý nghĩa thực tiễn đề tài Nâng cao chất lượng sản phẩm cá Tra khô tẩm gia vị đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng nước Hạn chế tổn thất góp phần tăng thu nhập cho sở sản xuất kinh doanh Tính khả thi đề tài Vấn đề nghiên cứu phù hợp với yêu cầu điều kiện thực tiễn.Đối tượng nghiên cứu rộng rãi phong phú Footer Page 10 of 133 Header Page 76 of 133 68 Phục lục 2: Kết thí nghiệm Bảng 2.1 Ảnh hưởng loại phụ gia thời gian bảo quản tới số peroxide sản phẩm Mẫu Đối chứng Acid Acetic 1% Acid Lactic 1% Chitosan 0,5% Acid acetic 1% Chitosan 0,5% Acid lactic 1% Bảng 2.2 Thời gian bảo quản 10 20 0,87±0,13 1,17±0,13 1,31±0,04 0,30±0,01 0,34±0,05 0,45±0,01 0,14±0,04 0,20±0,03 0,37±0,003 0,06±0,02 0,16±0,01 0,24±0,02 0,05±0,02 0,12±0,02 0,12±0,02 Ảnh hưởng nồng độ acid lactic thời gian bảo quản tới cảm quan sản phẩm Mẫu Đối chứng cts 0,5% AL 0,25% cts 0,5% AL 0,5% cts 0,5% AL 0,75% cts 0,5% AL 1% cts 0,5% AL 1,25% Bảng 2.3 Thời gian bảo quản 10 20 0,9391 ±0,04 1,1397±0,24 1,5488±0,57 0,4356±0,04 0.5082±0,07 0,8467±0,10 0,3525±0,03 0.3853±0,04 0,5819±0,02 0,2679±0,02 0,3338±0,04 0,5111±0,05 0,1162±0,02 0,2802±0,11 0,3318±0,12 0,1254±0,02 0,2972±0,08 0,3204±0,07 Ảnh hưởng nồng độ chitosan thời gian bảo quản tới số peroxide sản phẩm Mẫu Đối chứng Chitosan 0,1% Chitosan 0,3% Chitosan 0,5% Chitosan 0,7% Chitosan 0,9% Footer Page 76 of 133 Thời gian bảo quản 10 20 0,6335±0,04 0,6857±0,03 0,7579±0,02 0,4650±0,10 0,5174±0,10 0,5854±0,10 0,3510±0,03 0,3984±0,03 0,4707±0,03 0,2638±0,01 0,3164±0,01 0,3880±0,02 0.2173±0,01 0,2693±0,01 0,3415±0,02 0,1940±0,02 0,2438±0,02 0,3144±0,02 Header Page 77 of 133 69 Bảng 2.4 Ảnh hưởng loại phụ gia thời gian bảo quản tới cảm quan sản phẩm Tên sản phẩm: Cá tra khô tẩm gia vị Mẫu Đối chứng Acid acetic 1% (0 NGÀY) Chỉ tiêu chất lượng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Điểm thành viên Diên 4 4 Thủy 4 3 Hằng 4 4 Sâm Thy Ý Nguyên 4 3 4 4 4 Tổng cộng 5 4 3 3 3 4 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 4 4 3 4 3 Trạng thái Chitosan Màu sắc 0,5% Mùi acid Vị acetic Tổng cộng 1% Kết luận Chitosan Trạng thái 4 4 4 5 4 4 4 4 Acid lactic 1% Footer Page 77 of 133 Tổng cộng 3 3 Tổng cộng 4 4 Hiền Loan 4 4 Thu 4 Tổng số điểm Điểm tb Hệ số quan trọng Điểm trọng lượng 43 36 36 40 4.3 3.6 3.6 0.8 1.2 1.2 0.8 3.44 4.32 4.32 3.2 15.28 3.44 4.08 4.08 3.2 4 3 4 4 5 4 43 34 34 40 4.3 3.4 3.4 0.8 1.2 1.2 0.8 4 4 4 5 3 43 34 35 39 4.3 3.4 3.5 3.9 0.8 1.2 1.2 0.8 4 4 4 5 4 43 42 36 40 4.3 4.2 3.6 0.8 1.2 1.2 0.8 4 43 4.3 0.8 14.8 3.44 4.08 4.2 3.12 14.84 3.44 5.04 4.32 3.2 16 3.44 Header Page 78 of 133 0,5% acid lactic 1% Đối chứng (10 NGÀY) 70 Màu sắc Mùi Vị 4 5 4 4 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 3 3 3 3 3 Acid acetic 1% Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 3 3 3 Acid lactic 1% Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 4 3 4 3 3 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Tổng cộng Trạng thái Chitosan Màu sắc 0,5% acid Mùi lactic Vị 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 Chitosan 0,5% acid acetic 1% Footer Page 78 of 133 4 Tổng cộng 2 3 Tổng cộng 2 3 4 Tổng cộng 2 3 3 Tổng cộng 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 43 38 41 4.3 3.8 4.1 1.2 1.2 0.8 3 3 2 4 3 25 27 23 34 2.5 2.7 2.3 3.4 0.8 1.2 1.2 0.8 3 3 3 4 4 25 34 27 40 2.5 3.4 2.7 0.8 1.2 1.2 0.8 4 4 3 3 27 34 33 39 2.7 3.4 3.3 3.9 0.8 1.2 1.2 0.8 4 3 4 4 4 4 36 38 36 40 3.6 3.8 3.6 0.8 1.2 1.2 0.8 4 4 4 4 4 4 37 40 37 40 3.7 3.7 0.8 1.2 1.2 0.8 5.16 4.56 3.28 16.44 3.24 2.76 2.72 10.72 4.08 3.24 3.2 12.52 2.16 4.08 3.96 3.12 13.32 2.88 4.56 4.32 3.2 14.96 2.96 4.8 4.44 3.2 Header Page 79 of 133 71 1% Đối chứng (20 NGÀY) Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 2 2 2 2 Acid acetic 1% Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 3 2 3 Acid lactic 1% Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 3 4 2 3 Trạng thái Chitosan Màu sắc 0,5% Mùi acid Vị acetic Tổng cộng 1% Kết luận Trạng thái Chitosan Màu sắc 0,5% acid Mùi lactic Vị 1% 2 3 3 4 2 3 3 4 3 3 4 2 3 Footer Page 79 of 133 Tổng cộng 2 2 3 Tổng cộng 3 Tổng cộng 3 3 Tổng cộng 3 3 3 3 2 4 Tổng cộng 1 2 2 2 17 16 18 33 1.7 1.6 1.8 3.3 0.8 1.2 1.2 0.8 3 3 2 3 17 28 25 31 1.7 2.8 2.5 3.1 0.8 1.2 1.2 0.8 3 3 3 2 23 27 26 39 2.3 2.7 2.6 3.9 0.8 1.2 1.2 0.8 3 3 3 3 3 2 27 27 29 33 2.7 2.7 2.9 3.3 0.8 1.2 1.2 0.8 3 3 3 4 3 28 29 31 35 2.8 2.9 3.1 3.5 0.8 1.2 1.2 0.8 15.4 1.36 1.92 2.16 2.64 8.08 1.36 3.36 2.48 10.2 1.84 3.24 3.12 3.12 11.32 2.16 3.24 3.48 2.64 11.52 2.24 3.48 3.72 2.8 12.24 Header Page 80 of 133 72 Bảng 2.5 Ảnh hưởng nồng độ acid lactic thời gian bảo quản tới số peroxide sản phẩm Tên sản phẩm: Cá tra khô tẩm gia vị Chỉ tiêu chất lượng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Điểm thành viên Diên 4 4 Thủy 3 3 Hằng 4 5 Sâm 3 4 Thy Ý 4 4 Tổng cộng 3 4 4 Nguyên 4 loan 4 Hiền 4 Thu 4 Điểm tb Hệ số quan trọng 41 35 35 38 4.1 3.5 3.5 3.8 0.8 1.2 1.2 0.8 3.28 4.2 4.2 3.04 14.72 0.8 1.2 1.2 0.8 3.2 4.8 4.56 3.12 Kết luận 3 3 4 5 40 40 38 39 4 3.8 3.9 Tổng cộng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 3 4 4 4 4 3 Tổng cộng Điểm trọng lượng Tổng số điểm 15.68 Kết luận 5 4 5 4 4 41 40 39 40 4.1 3.9 0.8 1.2 1.2 0.8 3.28 4.8 4.68 3.2 15.96 Kết luận Trạng thái 3 5 4 41 4.1 0.8 3.28 Màu sắc Mùi 5 4 4 4 4 40 40 4 1.2 1.2 4.8 4.8 Footer Page 80 of 133 Header Page 81 of 133 Vị Tổng cộng Kết luận Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 73 4 4 40 0.8 3.2 16.08 5 5 4 4 5 5 3 Tổng cộng 4 4 4 4 40 41 40 40 4.1 4 0.8 1.2 1.2 0.8 3.2 4.92 4.8 3.2 16.12 4 4 4 40 41 33 40 4.1 3.3 0.8 1.2 1.2 0.8 3.2 4.92 3.96 3.2 15.28 4 4 3 4 3 35 35 35 37 3.5 3.5 3.5 3.7 0.8 1.2 1.2 0.8 2.8 4.2 4.2 2.96 14.16 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 4 4 5 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 3 4 4 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 3 Footer Page 81 of 133 3 4 3 5 4 4 3 Tổng cộng 4 3 3 4 4 3 Tổng cộng 3 3 4 4 3 4 4 Tổng cộng Kết luận 3 4 4 4 Kết luận 3 3 3 4 4 3 35 35 34 36 3.5 3.5 3.4 3.6 0.8 1.2 1.2 0.8 2.8 4.2 4.08 2.88 13.96 Kết luận 4 40 0.8 3.2 Header Page 82 of 133 Màu sắc Mùi Vị 4 74 3 4 3 4 Tổng cộng Kết luận 4 4 3 30 34 39 3.4 3.9 1.2 1.2 0.8 3.6 4.08 3.12 14 3 4 4 4 4 35 34 36 37 3.5 3.4 3.6 3.7 0.8 1.2 1.2 0.8 2.8 4.08 4.32 2.96 14.16 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Tổng cộng Kết luận 3 4 4 3 4 4 3 3 Trạng thái 4 3 4 4 36 3.6 0.8 2.88 Màu sắc 4 3 4 35 3.5 1.2 4.2 Mùi Vị 4 4 4 4 Tổng cộng 4 3 4 36 37 3.6 3.7 1.2 0.8 4.32 2.96 14.36 4 4 3 4 4 36 35 36 36 3.6 3.5 3.6 3.6 0.8 1.2 1.2 0.8 2.88 4.2 4.32 2.88 14.28 3 3 3 3 30 29 33 30 2.9 3.3 0.8 1.2 1.2 0.8 2.4 3.48 3.96 2.4 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 4 3 3 4 3 4 4 4 3 Tổng cộng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 2 3 3 4 3 3 4 3 Footer Page 82 of 133 Kết luận 3 4 4 Header Page 83 of 133 75 Tổng cộng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 4 3 3 3 4 3 4 4 Tổng cộng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 4 3 3 4 4 3 3 Tổng cộng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Tổng cộng Kết luận Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc 3 4 4 3 4 3 3 3 3 4 3 4 4 3 3 4 4 Tổng cộng 3 Footer Page 83 of 133 4 3 3 4 12.24 Kết luận 3 3 4 3 34 33 30 36 3.4 3.3 3.6 0.8 1.2 1.2 0.8 2.72 3.96 3.6 2.88 13.16 Kết luận 4 3 4 3 3 35 29 30 36 3.5 2.9 3.6 0.8 1.2 1.2 0.8 2.8 3.48 3.6 2.88 12.76 Kết luận 2 3 4 4 3 4 33 30 31 37 3.3 3.1 3.7 0.8 1.2 1.2 0.8 2.64 3.6 3.72 2.96 12.92 4 3 2 4 36 30 31 37 3.6 3.1 3.7 0.8 1.2 1.2 0.8 2.88 3.6 3.72 2.96 13.16 4 4 34 31 3.4 3.1 0.8 1.2 2.72 3.72 3 4 Kết luận 3 Header Page 84 of 133 Mùi Vị Footer Page 84 of 133 76 3 4 4 3 Tổng cộng 4 4 32 36 3.2 3.6 1.2 0.8 3.84 2.88 13.16 Header Page 85 of 133 77 Bảng 2.6 Ảnh hưởng nồng độ chitosan thời gian bảo quản tới cảm quan sản phẩm Tên sản phẩm: Cá tra khô tẩm gia vị Mẫu ĐC 0,1 (0 NGÀY) Chỉ tiêu chất lượng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Điểm thành viên Diên Thủy Hằng Sâm 4 5 4 3 5 4 4 4 3 Thy 4 4 Ý Nguyên loan 4 4 4 Tổng cộng Kết luận 4 4 4 3 4 Hiền 4 Thu 4 Điểm tb Hệ số quan trọng 43 36 36 40 4.3 3.6 3.6 0.8 1.2 1.2 0.8 3.44 4.32 4.32 3.2 15.28 0.8 1.2 1.2 0.8 3.28 5.16 4.08 3.2 4 5 41 43 34 40 4.1 4.3 3.4 Tổng cộng 0,3 0,5 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Footer Page 85 of 133 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Tổng cộng Điểm trọng lượng Tổng số điểm 15.72 Kết luận 5 4 3 4 4 40 44 37 40 4.4 3.7 0.8 1.2 1.2 0.8 3.2 5.28 4.44 3.2 16.12 Kết luận 4 5 4 4 40 43 39 4.3 3.9 0.8 1.2 1.2 3.2 5.16 4.68 Header Page 86 of 133 0,7 0,9 (10 NGÀY) ĐC 0,1 Vị Tổng cộng Kết luận Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Footer Page 86 of 133 78 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 5 4 4 3 3 4 5 3 4 3 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 3 Tổng cộng 4 Tổng cộng 5 Tổng cộng 3 Tổng cộng 4 4 37 3.7 0.8 2.96 16 4 4 4 4 4 38 44 39 38 3.8 4.4 3.9 3.8 0.8 1.2 1.2 0.8 3.04 5.28 4.68 3.04 16.04 4 4 Kết luận 5 4 4 39 45 38 39 3.9 4.5 3.8 3.9 0.8 1.2 1.2 0.8 3.12 5.4 4.56 3.12 16.2 4 Kết luận 5 4 4 5 42 45 38 40 4.2 4.5 3.8 0.8 1.2 1.2 0.8 3.36 5.4 4.56 3.2 16.52 3 Kết luận 4 3 4 3 36 32 32 36 3.6 3.2 3.2 3.6 0.8 1.2 1.2 0.8 2.88 3.84 3.84 2.88 13.44 0.8 2.96 Kết luận 4 37 3.7 Header Page 87 of 133 79 Màu sắc Mùi Vị 0,3 0,5 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 4 4 4 4 3 4 3 3 4 3 4 3 4 4 4 3 Tổng cộng 4 3 Tổng cộng 4 4 4 38 34 37 3.8 3.4 3.7 1.2 1.2 0.8 4.56 4.08 2.96 14.56 4 Kết luận 4 4 4 4 36 37 34 36 3.6 3.7 3.4 3.6 0.8 1.2 1.2 0.8 2.88 4.44 4.08 2.88 14.28 4 4 4 37 38 36 37 3.7 3.8 3.6 3.7 0.8 1.2 1.2 0.8 2.96 4.56 4.32 2.96 14.8 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Kết luận 3 Trạng thái 4 3 4 35 3.5 0.8 2.8 Màu sắc Mùi Vị 4 3 4 4 4 4 3 4 Tổng cộng 4 4 4 4 37 36 37 3.7 3.6 3.7 1.2 1.2 0.8 4.44 4.32 2.96 14.52 Kết luận 4 4 3 4 39 37 36 36 3.9 3.7 3.6 3.6 0.8 1.2 1.2 0.8 3.12 4.44 4.32 2.88 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Tổng cộng Kết luận 0,7 0,9 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Footer Page 87 of 133 4 3 4 4 3 4 3 4 4 4 4 Header Page 88 of 133 80 Tổng cộng ĐC (20 NGÀY) 0,1 0,3 0,5 14.76 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 4 3 4 4 4 4 3 4 4 Tổng cộng 4 Kết luận Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 4 4 3 3 3 4 3 Tổng cộng 3 Kết luận 4 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Footer Page 88 of 133 4 4 4 4 3 4 3 4 3 3 3 4 3 4 3 3 3 Tổng cộng 3 Tổng cộng 3 4 3 4 38 39 36 37 3.8 3.9 3.6 3.7 0.8 1.2 1.2 0.8 3.04 4.68 4.32 2.96 15 3 4 3 33 30 29 35 3.3 2.9 3.5 0.8 1.2 1.2 0.8 2.64 3.6 3.48 2.8 12.52 4 3 Kết luận 2 4 3 4 34 30 30 37 3.4 3 3.7 0.8 1.2 1.2 0.8 2.72 3.6 3.6 2.96 12.88 3 Kết luận 4 3 3 4 34 30 31 36 3.4 3.1 3.6 0.8 1.2 1.2 0.8 2.72 3.6 3.72 2.88 12.92 Kết luận 4 4 35 28 3.5 2.8 0.8 1.2 2.8 3.36 Header Page 89 of 133 0,7 0,9 Mùi Vị Tổng cộng Kết luận Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 81 3 4 4 3 3 4 3 3 4 3 4 4 4 Tổng cộng 3 3 3 33 36 3.3 3.6 1.2 0.8 3.96 2.88 13 3 3 3 4 4 3 3 35 33 30 36 3.5 3.3 3.6 0.8 1.2 1.2 0.8 2.8 3.96 3.6 2.88 13.24 3 4 36 32 31 37 3.6 3.2 3.1 3.7 0.8 1.2 1.2 0.8 2.88 3.84 3.72 2.96 13.4 4 4 4 35 34 36 36 3.5 3.4 3.6 3.6 0.8 1.2 1.2 0.8 2.8 4.08 4.32 2.88 14.08 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 3 4 4 4 3 3 4 4 Tổng cộng 3 4 Kết luận 3 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 3 4 4 3 4 4 3 3 Tổng cộng 4 Kết luận 3 Kết luận Footer Page 89 of 133 Header Page 90 of 133 Phục lục 3: Hình ảnh ngày Footer Page 90 of 133 20 ngày ... TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o NGUYỄN THỊ THU THẢO ỨNG DỤNG KẾT HỢP CHITOSAN VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG BẢO QUẢN CÁ TRA KHÔ TẨM GIA VỊ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên... sản phẩm như: mực khô tẩm gia vị, cá vàng, cá cơm, cá bò tẩm gia vị, loài nhuyễn thể sò lông, vẹm tẩm gia vị Các sản phẩm khô tẩm gia vị bảo quản lâu nhờ vào khả kháng khuẩn loại phụ gia, gia vị. .. chọn phụ gia vào bảo quản cần thiết, mang tính thực tiễn cao Do chọn đề tài Ứng dụng kết hợp chitosan phụ gia thực phẩm bảo quản cá tra khô tẩm gia vị “ nhằm góp phần vào việc tăng thời gian bảo