1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG Đề tài: Ngộ độc thực phẩm nấm Aspergillus Penicillium • GVHD: Lê Lý Thùy Trâm • SVTH: Trần Thị Thùy Vân Trần Thị Thùy Trang Hoàng Thị Thương Thương Nguyễn Thị Hiêêp Nguyễn Thị Bích Anh Ngô đôc thưc phâm nâm Aspergillus va Penicillium • Thưc trang ngô đôc nâm • Cac biên phap phong ngưa va cach xư li • Nôêi dung chính I Ngôê đôêc thực phẩm: Khái niêêm: • Ngộ độc thực phẩm là tượng người bị trúng độc, ngộ độc ăn, uống phải loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc có chứa chất gây ngộ độc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia coi là là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm • Không phải là bêênh dịch nhiễm vi sinh vâêt Nguyên nhân: 2.1 Ngộ độc thực phẩm ký sinh trùng: • Do vi khuẩn và độc tố vi khuẩn; virus; ký sinh trùng; nấm mốc và nấm men Tế bào vi khuẩn Staphylococcus aureus 2.2 Ngộ độc thực phẩm thức ăn bị biến chất, ôi thiu: Một số loại thực phẩm để lâu bị ôi thiu thường phát sinh loại chất độc (dầu, mỡ dùng dùng lại nhiều lần… ) Các chất này thường không bị phá hủy hay giảm khả gây độc đun sôi 2.3 Ngộ độc ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc: Khi ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc bị ngộ độc cá nóc, cá cóc, mật cá trắm, nấm độc, khoai tây mọc mầm, số loại đậu… 2.4 Ngộ độc thực phẩm nhiễm chất hóa học: • Do ô nhiễm kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, phụ gia thực phẩm; chất phóng xạ • Bún, bánh phở, bánh canh chứa chất tẩy trắng Tinopal Triêêu chứng: 3.1 Khó chịu bụng và buồn nôn: • Buồn nôn chính là dấu hiệu thường gặp bị ngộ độc thức phẩm 3.2 Bị tiêu chảy: Sau ăn thời gian thấy đau, sôi bụng và buồn tiêu Số lần đại tiện tăng lên nhiều lần, bị tiêu chảy Những dấu hiệu khác thường kèm là chướng bụng đầy hơi, chuột rút, toát mồ hôi 10 Ở Việt Nam -Tết dài ngày => bánh, mứt, trái cây,… bị mốc Việc ngứt bỏ phần mốc và sử dụng phần lại không loại bỏ hết độc tố 40 Gây ngộ độc thực phẩm ăn phải 41 Ngộ độc ăn bánh ngô bị mốc vùng dân tộc Theo thống kê 2006 đến 2014 tỉnh Hà Giang : 23 vụ ngộ độc ăn bánh ngô mốc 127 người mắc phải 51 người tử vong (thống kê ngành y tế) 42 Bệnh lạ Quảng Ngãi - Hơn 250 người mắc hội chứng dày sừng bàn tay, bàn chân => 25 người tử vong - Nguyên nhân: ăn gạo cũ mốc nhiễm độc tố vi nấm, chủ yếu Aflatoxin, địa người bị thiếu vi chất (thống kê từ quan chức Quảng Ngãi) 43 V.Cách xử lí biện pháp: 1.Xử lí độc tố nấm mốc phương pháp vật lí phương pháp hóa học phương pháp sinh học 44 1.1.Phương pháp vật lí: a Nhiệt độ: - Nguyên lý của phương pháp này là làm biến đổi thành phần hóa học aflatoxin thay đổi nhóm hoạt động phân tử aflatoxin - Aflatoxin bền 250°C nên loại bỏ hoàn toàn b Chiếu xạ • • Chiếu tia γ với hàm lượng cao (>200krat) khiến khả tạo aflatoxin giảm Dưới tác dụng tia tử ngoại, aflatoxin tạo thành sản phẩm suy thoái, số bền 45 c Ánh sáng mặt trời: • • • Ánh sáng mặt trời có tác dụng tốt để phá hủy aflatoxin không triệt để Ánh sáng có tác dụng bên ngoài lớp thức ăn Ở Ấn Độ, người ta nghiên cứu cho thấy sử dụng ánh sáng với cường độ 50.000 lux phá hủy hoàn toàn cấu trúc aflatoxin 46 1.2 Phương pháp hóa học: • Sử dụng nhiều hóa chất cụ thể chlorin, ozon, acid hydrochloric, ammoniac, etanolamin thỏa mãn điều kiện sau: + Phá hủy hay khử aflatoxin + Không tạo giải phóng lượng dư độc + Giữ giá trị dinh dưỡng sản phẩm 47 • Mất hiệu lực chất oxy hóa: + Phá hủy mạch nối C-C cấu trúc vòng làm độc tố nấm mốc ít độc + Nghiên cứu Hoa Kì, bắp xử lý Ozone lưu lượng 200 mg/phút, thùng có chứa 30 kg bắp 92 có đến 95% aflatoxin bị phá hủy • Mất hiệu lực NH3: + Sử dụng khí ammoniac áp suất 1,5 –2 bars để khử độc bã dầu phộng và bã dầu hạt bông, sự phá hủy gần hoàn toàn 48 1.3 Phương pháp sinh học a Phương pháp hấp thụ: Một số chất hấp phụ nghiên cứu cho kết tích cực như: + Bentonites + Zeolit + Diatomaceus + Than hoạt tính + Các loai sợi có nguồn gốc thực vật b Các chuyển hóa sinh học: + Aspergillus niger, Penicillium raistrickii có khả làm biến thoái aflatoxin + Cấy loài vào thức ăn nhiễm độc và hiệu sau 44h 49 Xử lí bị ngộ độc: Nên làm bị ngộ độc? 50 - Nôn nói lâp tức Bệnh nhân cần bù vào lượng nước Sử dụng dung dịch oresol ăn cháo lỏng Đến bệnh viện chữa trị cần 51 Biện pháp phòng ngừa: - Lựa chọn thực phẩm tươi, sạch, đảm bảo vệ sinh… - Rửa tay, chén đĩa, bề mặt bếp vệ sinh - Bảo quản thực phẩm cách, ý bảo quản loại ngũ cốc - Ăn chín, uống chín, không ăn thức ăn ôi thiêu 52 Tổng kết: Ngôê đôêc thực phẩm nấm là môêt vấn đề nan giải Đặc biệt, đôêc tố nấm Aspergillus và Penicillium là nguyên nhân gây bêênh ung thư và ảnh tác động đến sức khỏe người Ngộ độc thực phẩm chủ yếu là thói quen sinh hoạt Vì vậy, sự ngăn ngừa là cần thiết đảm bảo thức ăn không độc tố nấm mốc Cần giữ vê sinh chung, ăn loại thức ăn để tránh hậu xấu 53 Tài liệu tham khảo: • • • http://inspectapedia.com/mold/Moldy_Food_Hazards • http://www.eurofins.vn/d%E1%BB%8Bch-v%E1%BB%A5-ki%E1%BB%83m-nghi%E1%BB%87m/ki%E1%BB%83m-nghi%E1%B Vi sinh thực phẩm (TS Lê Lý Thùy Trâm) Báo mới_những bí phòng ngừa ngộ độc thực phẩm cho gia đình B%87m-th%E1%BB%B1c-ph%E1%BA%A9m/phan-tich-doc-to-vi-nam / • • http://toc.123doc.org/document/711373-chuong-5-doc-to-nam-moc-mycotocin.htm http://tdt.edu.vn/images/stories/tapchikhoahocungdung/tckhud12/14-17.pdf 54 ... Nguyên nhân: 2.1 Ngộ độc thực phẩm ký sinh trùng: • Do vi khuẩn và độc tố vi khuẩn; virus; ký sinh trùng; nấm mốc và nấm men Tế bào vi khuẩn Staphylococcus aureus 2.2 Ngộ độc thực phẩm... phải thực phẩm có sẵn chất độc bị ngộ độc cá nóc, cá cóc, mật cá trắm, nấm độc, khoai tây mọc mầm, số loại đậu… 2.4 Ngộ độc thực phẩm nhiễm chất hóa học: • Do ô nhiễm kim loại nặng, dư... thư người Nếu nhiễm độc Ochratoxin cấp tính dẫn đến tử vong 21 22 Độc tố Sterigmatocystin 23 III Độc tố nấm Penicillium: Sơ lược nấm Penicilium: • Penicillium là chi nấm có tầm quan trọng