Đề tài Đề tài : : Sự chín của chuối và sinh Sự chín của chuối và sinh tổng hợp etylen trong chuối chín tổng hợp etylen trong chuối chín SV thực hiện: 1.Phạm Thị Cúc SV thực hiện: 1.Phạm Thị Cúc 2. Vũ Thị K.Cúc 2. Vũ Thị K.Cúc 3. Phạm Thị H.Lụa 3. Phạm Thị H.Lụa Lớp Lớp : : BQ51B BQ51B GV hướng dẫn: Nguyễn Thị Bích Thuỷ GV hướng dẫn: Nguyễn Thị Bích Thuỷ ĐHNN- ĐHNN- 2008 2008 1.Cơ sở của sự chín 1.Cơ sở của sự chín Quá trình chín của NS Quá trình chín của NS  Quá trình chín tự nhiên( chín sinh lý). Quá trình chín tự nhiên( chín sinh lý).  Quá trình chín nhân tạo(dấm chín): Quá trình chín nhân tạo(dấm chín): * Phương pháp xử lý nhiệt. * Phương pháp xử lý nhiệt. *Phương pháp dùng oxy. *Phương pháp dùng oxy. *Phương pháp dùng hoá chất kích thích. *Phương pháp dùng hoá chất kích thích. 2. Sự chín của chuối 2. Sự chín của chuối 2.1 Độ chín của chuối: 2.1 Độ chín của chuối: • Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt 85- 90% Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt 85- 90% ( thường đạt sau 115- 120 ngày phát triển kể từ khi trổ ( thường đạt sau 115- 120 ngày phát triển kể từ khi trổ hoa) hoa) • Các mức chín của chuối Các mức chín của chuối +Mức I: Khi vỏ chuối có màu xanh đậm +Mức I: Khi vỏ chuối có màu xanh đậm +Mức II: Khi vỏ chuối có màu xanh sáng +Mức II: Khi vỏ chuối có màu xanh sáng +Mức III: Khi vỏ có màu xanh- vàng +Mức III: Khi vỏ có màu xanh- vàng +Mức IV: Khi vỏ có màu vàng- xanh +Mức IV: Khi vỏ có màu vàng- xanh +Mức V: Khi vỏ đã vàng, nhưng cuống và nuốm còn +Mức V: Khi vỏ đã vàng, nhưng cuống và nuốm còn xanh xanh +Mức VI: Khi vỏ vàng hoàn toàn(không còn chỗ xanh) +Mức VI: Khi vỏ vàng hoàn toàn(không còn chỗ xanh) +Mức VII: Khi vỏ vàng có đốm nâu(chín trứng cuốc) +Mức VII: Khi vỏ vàng có đốm nâu(chín trứng cuốc) 1. Cơ sở của sự chín 1. Cơ sở của sự chín -Chín là giai đoạn tất yếu trong quá trình -Chín là giai đoạn tất yếu trong quá trình trưởng thành của rau và quả trưởng thành của rau và quả -Quá trình chín đánh dấu sự kết thúc pha -Quá trình chín đánh dấu sự kết thúc pha phát triển của quả và bắt đầu quá trình già phát triển của quả và bắt đầu quá trình già hoá hoá -Hoạt động sinh lý cơ bản của quá trình chín -Hoạt động sinh lý cơ bản của quá trình chín là sự thay đổi về cường độ hô hấp và sản là sự thay đổi về cường độ hô hấp và sản sinh etylen sinh etylen -Độ chín của NS: -Độ chín của NS: +Độ chín sinh lý +Độ chín sinh lý +Độ chín thu hoạch +Độ chín thu hoạch 2. Sự chín của chuối 2. Sự chín của chuối 2.2 2.2 Những biến đổi của chuối khi chín: Những biến đổi của chuối khi chín:  Chuối giải phóng ra etylen là chất khí tự Chuối giải phóng ra etylen là chất khí tự nhiên để làm cho chuối chín, chất diệp lục nhiên để làm cho chuối chín, chất diệp lục trên vỏ biến mất và để lộ sắc tố trên vỏ biến mất và để lộ sắc tố vàng( caroten và các flavone) vàng( caroten và các flavone)  Chuối xanh giàu tinh bột( chất chính tạo Chuối xanh giàu tinh bột( chất chính tạo ra carbonhydrate) khi chín tinh bột biến ra carbonhydrate) khi chín tinh bột biến đổi thành đường đổi thành đường 2. Sự chín của chuối 2. Sự chín của chuối Phát ra mùi thơm: chuối chín hợp Phát ra mùi thơm: chuối chín hợp chất thơm được tổng hợp tạo mùi chất thơm được tổng hợp tạo mùi thơm ngọt. Este Amilaxetat tạo ra thơm ngọt. Este Amilaxetat tạo ra mùi th mùi th ơ ơ m của quả chuối. m của quả chuối. Mật độ rắn chắc: Bề mặt vỏ quả Mật độ rắn chắc: Bề mặt vỏ quả chứa pectin, khi còn xanh ở dạng chứa pectin, khi còn xanh ở dạng protopectin (không tan) làm cho protopectin (không tan) làm cho quả cứng. Khi quả chín polypectin quả cứng. Khi quả chín polypectin chuyển thành pectin (hoà tan) chuyển thành pectin (hoà tan) làm cho vỏ quả mềm. làm cho vỏ quả mềm. 2. Sự chín của chuối 2. Sự chín của chuối  Thay Thay đổi đổi các axit hữu c các axit hữu c ơ ơ : Chuối có thành : Chuối có thành phần axit hữu c phần axit hữu c ơ ơ chủ yếu là axit citric và chủ yếu là axit citric và axit malic. Axit hữu c axit malic. Axit hữu c ơ ơ giảm trong quá giảm trong quá trình bảo quản và chín do cung cấp cho trình bảo quản và chín do cung cấp cho quá trình hô hấp quá trình hô hấp  Vị của chuối: Vị của chuối: + Độ ngọt cân bằng với độ chát + Độ ngọt cân bằng với độ chát + Khi xanh có vị chát, khi chín vị chát + Khi xanh có vị chát, khi chín vị chát biến thành vị ngọt của đường biến thành vị ngọt của đường  Sự chuyển màu của chuối: Sự chuyển màu của chuối:  Sự chuyển màu của chuối Sự chuyển màu của chuối  Trong chuối có sắc tố chính là diệp lục Trong chuối có sắc tố chính là diệp lục (chlorophyll) có màu xanh, carotenoid tạo (chlorophyll) có màu xanh, carotenoid tạo màu vàng của chuối. màu vàng của chuối.  Sự thay Sự thay đổi đổi màu sắc của chuối từ xanh màu sắc của chuối từ xanh sang vàng là do sự phân giải phá vỡ cấu sang vàng là do sự phân giải phá vỡ cấu trúc của chlorophyll có thể do biến trúc của chlorophyll có thể do biến đổi đổi PH, PH, quá trình oxy hoá hay d quá trình oxy hoá hay d ưới ưới tác dụng của tác dụng của enzym chlorophyllase enzym chlorophyllase  Sự chuyển màu của chuối Sự chuyển màu của chuối 3. Sinh tổng hợp etylen 3. Sinh tổng hợp etylen • Chuối hô hấp đột biến, khi chín chuối hô Chuối hô hấp đột biến, khi chín chuối hô hấp mạnh nhất. hấp mạnh nhất. • Trước khi xảy ra hô hấp đột biến hàm Trước khi xảy ra hô hấp đột biến hàm lượng etylen nội sinh tăng, kích thích hoạt lượng etylen nội sinh tăng, kích thích hoạt động của các enzym đẩy nhanh quá trình động của các enzym đẩy nhanh quá trình chín của chuối. chín của chuối. • Dưới tác động của etylen tính thấm của Dưới tác động của etylen tính thấm của màng tăng lên do etylen có ái lực cao đối màng tăng lên do etylen có ái lực cao đối với lipit. với lipit. [...]...3 Sinh tổng hợp etylen SAM- synthetaza • MET MET (1) SAM (2) ACC-synthetaza ACC ACC- oxydaza ETYLEN • Khi xanh (1) xảy ra mạnh,(2) xảy ra yếu hơn 4 Ứng dụng • Giá trị dinh dưỡng cao: Làm thức ăn và thức ăn chức năng • Giá trị hàng hoá trong nước và xuất khẩu • Giá trị trong y học: Làm thuốc chữa bệnh  . Đề tài Đề tài : : Sự chín của chuối và sinh Sự chín của chuối và sinh tổng hợp etylen trong chuối chín tổng hợp etylen trong chuối chín SV thực hiện:. 2. Sự chín của chuối 2. Sự chín của chuối 2.1 Độ chín của chuối: 2.1 Độ chín của chuối: • Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt 85- 90% Độ chín