CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ ĐIÊU HỒNG HUN KHÓI, NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP I Tổng quan sản phẩm hun khói, ngâm dầu Khói ứng dụng vào thực phẩm kể từ nhận việc để chung thịt loại thực phẩm khác đất gần đám lửa cháy giúp chúng mau khô hơn, đồng thời tránh việc loài động vật đến gần chúng Từ loại thực phẩm thường treo lên, kết hợp với bếp khói phía dưới, tạo nên hương vị bữa ăn hàng ngày Từ kỉ 19, hải sản tôm, cá, luơn biển đuợc xông khói cách bảo quản thời gian vài tuần hàng tháng Cá đuợc xông khói làm khô trình cháy gỗ Truớc xông khói , nguời ta thuờng ngâm nuớc muối cho cá, sau khói gỗ thêm hương vị màu sắc Quá trình giúp hải sản xông khói giữ đuợc lâu Cá xông khói thường được làm từ cá tươi có chất lượng cao, có hàm lượng mỡ thấp, tùy vào loài cá, nó có thể xông khói nguyên hoặc cắt thành miếng nhỏ Cá hồi (salmon), cá trout, cá thu và cá whitefish là các loài cá thích hợp nhất và thông dụng nhất để xông khói Trong một số trường hợp, cá sturgean, sea bass, herring và halibut cũng được sử dụng Để tăng cường bảo quản cá và tăng thêm mùi vị, cá thường được ướp hỗn hợp muối khô hoặc ướt trước xông khói Nếu cá được ướp muối, nó thường được sấy khô một vài giờ trước cho vào xông khói lò Sản phẩm hun khói, ngâm dầu đóng hộp đời nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Với hương thơm, mùi vị đặc trưng, giá trị dinh dưỡng với tiện lợi việc chế biến Thực phẩm hun khói, ngâm dầu đóng hộp loại người tiêu dùng yêu tích lựa chọn Cá điêu hồng có giá trị kinh tế không cao, sử dụng làm nguyên liệu cho ngành sản xuất công nghiệp thực phẩm Nhưng với cac tính chất, đặc điểm thịt cá điêu hồng làm nên đặc trưng cho sản phẩm hun khói, ngâm dầu đóng hộp Thịt cá nhờ ướp với nhiều loại gia vị, sau xông khói loại củi thơm, thịt cá săn lại, mỡ tươm da Miếng thịt cá điêu hồng thoang thoảng hương, săn không nhão ăn chế biến từ thịt loại cá Nên sản phẩm cá điêu hồng hun khói, ngâm dầu đóng họp làm phong phú cho bữa ăn hàng ngày người tiêu dùng Các sản phẩm loại có mặt thị trường như: Lươn hun khói Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp II Tìm hiểu nguyên liệu Cá điêu hồng Cá điêu hồng hay cá diêu hồng hay gọi cá rô phi đỏ (danh pháp khoa học: Oreochromis sp.) loài cá nước thuộc họ Cá rô phi (Cichlidae) có nguồn gốc hình thành từ lai tạo Xuất sứ cá diêu hồng từ Đài Loan Năm 1968, người ta phát số cá bột rô phi cỏ (Oreochromis Cá Skumbria hun khói Cá hun khói, ngâm dầu đóng hộp mosambicus) có màu đỏ, bị đột biến “bạch tạng” không hoàn toàn Người ta tiếp tục cho lai O mosambicus đột biến bạch tạng với loài O niloticus (rô phi vằn) hệ F1 có 30% rô phi màu đỏ (diêu hồng), cá thể có chấm đen hai bên thể gần đối xứng Những cá thể F1 đỏ tiếp tục sinh sản nâng tỷ lệ đỏ lên 80% Dòng cá đạt 500 – 600 gam sau tháng nuôi, đạt 1.200 gam 18 tháng Năm 1975, xuất cá rô phi đỏ có màu sáng nặng 1.200 gam vòng 18 tháng Cho lai với rô phi đỏ khác nhóm: đỏ, nâu, đen, trắng nhạt Dòng đỏ trắng nhạt hoàn toàn không chấm đen Cho dòng đỏ sinh sản có tỷ lệ màu đỏ F1 cao màu đỏ ổn định Vì dòng cá có hình dạng màu đỏ giống cá tráp đỏ biển nên có tên “Diêu hồng” • Đặc điểm hình thái: Thân cao, hình bầu dục, dẹp bên Đầu ngắn Miệng rộng hướng ngang, rạch kéo dài đến đường thẳng đứng sau lỗ mũi Hai hàm dài nhau, môi dầy Lỗ mũi gần mắt mõm Mắt tròn nửa trước phía đầu Khoảng cách hai mắt rộng, gáy lõm ngang lỗ mũi Khởi điểm vây lưng ngang với khởi điểm vây ngực, trước khởi điểm vây bụng Vây ngực nhọn, dài, mềm Vây bụng to cứng, chưa tói lỗ hậu môn Toàn thân phủ vẩy, có màu đỏ đến hồng • Đặc điểm sinh học: - Môi trường sống Cá diêu hồng loài cá nước ngọt, hình thành qua trình chọn lọc nhân tạo nên môi trường sống chủ yếu nuôi nhốt Cá thích hợp với nguồn nước có độ pH: 6,2 – 7,5, khả chịu phèn phát triển tốt vùng nước nhiễm mặn nhẹ – 12%o cá sống tầng nước Cá thịt nuôi ao lồng bè Thời gian cá đạt 800-900g/con từ – 4,5 tháng tỷ lệ hao hụt thấp - Tập tính ăn Đây loài cá ăn tạp, thức ăn thiên nguồn gốc thực vật cám, bắp xay nhỏ, bã đậu, bèo tấm, rau muống chất mùn bã hữu cơ, tảo, ấu trùng, côn trùng, nguồn thức ăn cho cá đa dạng, bao gồm loại cám thực phẩm, khoai củ, ngũ cốc, Cá điêu hồng ăn nhiều loại thức ăn khác nhau, đặc điểm thuận lợi cho nuôi thâm canh - Sinh sản Cá diêu hồng loài đẻ quanh năm, ấp trứng miệng Có thể ương cá ao chậu, lồng Khi ương ao cần bón phân gây thức ăn tự nhiên để nuôi cá bột, ương lồng, chậu không cần bón phân phải thường xuyên vệ sinh chập, lồng Môi trường nuôi chủ yếu ao lồng bè Trong ao, sau năm nuôi, cá đạt 200 – 500g/cn; nuôi bè cá lớn nhanh (đạt trọng lượng 200 – 500g/con – tháng) tỷ lệ hao hụt thấp • Thành phần dinh dưỡng: Cá có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein vitamin A, B D, chất khoáng photpho I-ốt Cá chứa chất béo thịt nên dễ tiêu hóa Cá thường chia làm loại: cá trắng cá dầu Có mỡ thịt, mỡ có gan • Thành phần hóa học a Protein Thành Phần Chỉ Tiêu Thịt cá Trứng cá Gan cá Da cá Protein (%) 10,3 – 24,4 20 – 30 – 18 – 15 b Lipid Hàm lượng lipid cá dao động nhiều (0,1-30%) Các acid béo chưa bão hòa cao (14-22 nguyên tử cacbon, 4-6 nối đôi) Hàm lượng axit béo chưa bão hòa cá (70%) Chất béo cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa dễ bị oxy hóa sinh sản phẩm cấp thấp aldehyde, ceton, skaton Các hợp chất có lợi lipid cá axit béo không no cao, đặc biệt là: Axit eicosapentaenoic (EPA 20:5) axit docosahexaenoic (DHA 22:6) c Glucid: Hàm lượng glucid thịt cá thấp, thường 0,5%, tồn dạng lượng dự trữ glycogen d Vitamin: Cá điêu hồng nguồn cung cấp vitamin nhóm B (thiamin,riboflavin B12)vitamin A D có chủ yếu loài cá béo Vitamin A D tích lũy chủ yếu gan, vitamin nhóm B có chủ yếu thịt cá  Cấu trúc thịt cá điêu hồng - Protein cấu trúc cá diêu hồng: có dạng sợi, sợi tạo nhiều sợi xếp song song với Được chia làm nhóm: + Protein co rút: myosin actin + Protein điều hòa co rút: tropomyosin, troponin, actomyosin • Myosin: cá phân tử myosin gồm tiểu đơn vị, phần hình trụ có chiều dài gồm 120nm, đường kính 1,5nm, phần đầu có cấu trúc xoắn dàu chừng 15nm đường kính 4,5nm 55% chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn α Myosin cá diêu hồng chiếm khoảng 40% protein tổng số Protein nhạy với biến tính dễ bị thủy phân proteaza Myosin cá diêu hồng có đầu nặng đầu nhẹ • Actin: gồm 374 gốc acid amin, gắn với myosin Gồm loại: G-actin F-actin Trong đó, G-actin actin dạng đơn phân gồm chuỗi polypeptide có cấu trúc cầu bậc 3, actin nói với actin khác F-actin sợi mảnh cuộn lại thành xoắn ốc kép chứa 13 monome (G-actin)/1 vòng xoắn/1 sợi • Troponin: protein phân bố theo chiều dọc F-actin Có troponi (T, Y, C) có khối lượng phân tử khác • Tropomyosin: sơi dài,mảnh, chứa chuôi peptide có cấu trúc xoắn α Tropomyosin có diêu hồng bền • Actomyosin: tồn dạng kết hợp actin myosin Khi ngâm cá dung dịch muối actomyosin tạo cấu trúc gel mềm suốt, tạo thành khối rắn dai khó cắt - Protein mô liên kết: gồm colagen elastin • Colagen: cá collagen chiếm đến 8% tổng số protein tìm thấy hệ thống vảy, xương, gân, Cấu tạo gồm chuôi peptide Trong trình chín cá, collagen bị biến đổi: trình xử lý nhiệt có môi trường ẩm sợi collagen co lại, sau bị gelatin hóa sợi bị phân ly xoắn ốc Nhiệt độ co rút cá diêu hồng 450C • Elastin: có màu vàng nhạt, không trương nở bền, tạo nên đần hồi thịt cá Elastin bền với acid, base proteaza, bị thủy phân papain Protein chất cơ: gồm có myoglobin, myoalbumin, globulin enzyme Trong phần lớn enzyme myoglobin Tan nước dung dịch muối có nồng độ ion tháp (< 0,15M), nên rửa cá, ướp muối, ướp lạnh làm giá trị dinh dưỡng lượng đáng kể • Enzyme: chống lại thủy phân glucose pentosephosphat, tham gia vào chuyển hóa lượng điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP • Myoglobin: chuỗi phân tử globin gắn với nhóm ngoại heme histydyl số thứ tự 93 Nguyên tử Fe heme liên kết phối trí với nguyên tử, môi nguyên tử cho cặp điện tử Do nguyên tử Fe heme myoglobin liên kết không liên kết với O nên myoglobin cung cấp O Myoglobin cá diêu hồng dễ bị oxi hóa thành metmyoglobin Nguyên liệu phụ 2.1 Dầu Giá trị dinh dưỡng dầu -Dầu thực vật có khả giúp tăng hấp thu sử dụng loại vitamin tan chất béo vitamin A,D,E,K -Trong dầu có axít béo thiết yếu có tác dụng chống bệnh tim mạch không chứa Cholesterol -Nhu cầu chất béo phần ăn hàng ngày khả tiêu hóa chất béo thay đổi phụ thuộc vào đối tượng cụ thể độ tuổi Thành phần dầu: Chất dinh dưỡng Năng lượng Hàm lượng 884kcal Lipid Vitamin 100g A (0,24mg) E (0,14mg) K (0,19mg) Khoáng Ca (165mg) Fe (11mg) Acid béo bão hòa Acid béo không bão hòa đơn Acid béo không bão hòa đa 15,650g 22,783g 57,740g Những yêu cầu đặt dầu: Hàm lượng acid béo tự do: 0.1% Chỉ số Iod: 125 – 135 Không có cholesterol Không chứa acid béo cấu hình trans Không sử dụng chất bảo quản chất tạo màu -Trong dầu tỉ lệ axít béo chưa bão hòa chiếm > 80% (axít linoleic oleic), có – % thành phần axít linolenic nối đôi -Trong dầu có khoảng – 3% phospholipid đóng vai trò chất “gum” thức ăn thực vật, có tác dụng điều hoà hệ tiêu hoá, chống táo bón -Khi sử dụng dầu cần ý axít béo thiết yếu dễ bị hủy hoại trình chế biến với nhiệt độ cao, kéo dài dầu tinh luyện nên sử dụng không thông qua nấu nướng Biến đổi dầu: -Trong trình chế biến, tác dụng nhiệt độ cao thời gian dài làm cho nước thoát từ nguyên liệu hòa lẫn vào chất glucid, protid, lipid, tạo thành nhũ tương -Ngoài chế biến dầu tiếp xúc với oxy không khí mặt thoáng bề mặt truyền nhiệt nên làm cho dầu bị biến tính -Khi chế biến độ nhớt dầu tăng chất dinh dưỡng nguyên liệu dịch chuyển vào dầu, dầu bị xẫm màu -Khi nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với nước oxy nên bị thủy phân oxy hóa thành acid béo, glyceril, thành chất peroxide, aldehide, cetone… -Để chống tượng hư hỏng dầu chế biến cần trì dầu trình sản xuất với thời gian ngắn Ngoài chống oxy hóa dầu cách cho chất chống oxy hóa vào dầu Tiêu chuẩn dầu rót -Dầu rót vào phải suốt, tạp chất hay kết tủa lơ lửng -Dầu có màu nhạt lắc sinh bọt khí -Khi ăn vào không dính có mùi thơm, chứa vị chua đắng -Hàm lượng acid béo tự thấp Tác dụng dầu hộp: -Dầu rót làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm -Dầu tạo lớp màng ngăn cách bề mặt sản phẩm không cho tiếp xúc với không khí có hộp gây oxy hoá 2.2 Muối ăn Thành phần tính chất muối ăn -Thành phần NaCl có khoáng chất khác, muối ăn có tạp chất khác : + Các chất hoạt tính hóa học nước chất không tan (sỏi, cát,…) + Các chất có hoạt tính hóa học hợp chất Cl Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, muối gốc sunfat (SO42-) -Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối làm cho màu muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan NaCl gây vị đắng -Muối ăn chất rắn có màu trắng, tan tốt nước, nhiệt độ nóng chảy cao,có cấu tạo mạng tinh thể, dễ hút ẩm có vị mặn -Hàm lượng nước muối phụ thuộc vào nhiệt độ độ ẩm không khí Nếu độ ẩm cao muối hút ẩm tan chảy -Muối ăn cần thiết cho sống, sử dụng mức ảnh hưởng đến vấn đề sức khỏe bệnh cao huyết áp -Trong việc nấu ăn, muối ăn sử dụng chất bảo quản gia vị Tác dụng phòng thối muối ăn - Muối ăn có khả thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ngoài, từ hạ thấp lượng nước nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước phát triển - NaCl hoà tan vào nước cho ion Na + Cl- Ion Cl- kết hợp với protein mối nối peptit làm cho men phân hủy protein vi sinh vật không khả phá vỡ protein nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng để sinh sống Từ vi sinh vật phát triển Cũng ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết - Muối ăn có khả tạo áp suất thẩm thấu hoà tan thành dung dịch Khi nồng độ dung dịch muối cao áp suất thẩm thấu tạo lớn làm cho màng tế bào vi khuẩn bị rách vi khuẩn bị tổn thương - Trong dung dịch có muối làm cho lượng oxi hòa tan nên vi sinh vật hiếu khí phát triển - Trong môi trường nước muối, hoạt động enzyme phân giải protease, lipase,… bị ức chế Vì trình tự phân giải nguyên liệu bị đình chỉ, sản phẩm acid amin, acid béo sinh làm cho nguồn dinh dưỡng vi khuẩn trở nên khan chúng phát triển Tỏi, hành, tiêu, loại gia vị - Có tác dụng khử mùi tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm III Quy trình công nghệ Cá diêu hồng Rửa Phi lê, lạng da Ướp muối ướt Sấy Hun khói Làm nguội Cắt miếng Xếp hộp Xử lí sơ Dầu thực vật Đun nóng Rửa Hộp5 Rót dầu Khi tiếp nhận nguyên liệu - Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá chắc, Bài khí, ghép mí nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi Rửa 1: cá rửa thiết bị rửa băng chuyền Rửa nước có pha chlorine (rất thấp) Thanh trùng, làm nguội Sản phẩm Bảo ôn Dán nhãn, xếp thùng Hàm lượng 20 ppm Nhiệt độ nước rửa < 5⁰C Mục đích: loại bỏ bụi bẩn, máu nhớt, tạp chất bám cá, giảm phần vi sinh vật Tiến hành: Cá cắt tiết, sau thả bể ngập nước, thùng chứa nước rửa thiết bị có trình thổi khí làm xáo trộn nước cá, máu nhớt, cặn bẩn bám bề mặt cá bị bong ra, đồng thời giảm lượng lớn vi sinh vật Sau băng tải di chuyển mang cá dần phía phần băng tải nghiêng có ống phun nước áp lực cao 2-3 at làm trôi cặn bẩn bám chặt hay tạp chất bẩn sót cá Ở cuối trình rửa, cá băng tải di chuyển đến phần nằm ngang phía để làm nước Sơ chế - Cá đạt yêu cầu sau rửa đánh vảy Mục đích: - Nhằm loại bỏ vảy máu nhớt cá Rửa 2: Mục đích thao tác rửa 2: - Loại bỏ máu, nhớt cá Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn… bám xung quanh thân bụng cá Giảm lượng lớn vi sinh vật dính cá đặc biệt bụng cá Làm nguyên liệu Hàm lượng chlorine < 10 ppm Nhiệt độ nước rửa < 5⁰C Thao tác thực hiện: Cá sau loại bỏ hết nội tạng đưa lên băng tải chuyển tới thiết bị rửa băng chuyền Bảo đảm nước rửa lạnh 4,6, nên trùng nhiệt độ từ 105 – 121oC Thiết bị trùng nằm ngang: Thiết bị trùng nằm ngang Nguyên lý hoạt động: Thiết bị trùng đồ hộp thịt cá có pH < 4.5, nhiệt độ trình thường người ta hay sử dụng nhiệt độ 112 – 120°C, 125 – 130°C Những biến đổi nguyên liệu trình trùng: Thịt cá trở nên nhừ số protit bị thuỷ phân, tạo H 2S NH3 H2S tạo thành acid sản phẩm tác dụng với hộp đựng kết làm cho bề mặt hộp bị đen xám hộp không tráng vecni Trong trình trùng có khuếch tán dịch bào cá dầu môi trường dầu ngâm Tạo đồng độ muối, độ acid cá dịch dầu ngâm Khối lượng cá trình trùng tăng lên giảm phụ thuộc vào độ hút ẩm tách chất béo cá 10 Bảo ôn Mục đích Là trình xếp lô hộp trùng phòng có nhiệt độ thích hợp, thời gian quy định để sản phẩm hộp ổn định phát hiện tượng hư hỏng đồ hộp nguyên nhân vật lý, hoá học, vi sinh Tiến hành Hộp cá sau ổn định lau sạch, quét keo (keo PU) dán nhãn (thể thông tin cần thiết sản phẩm) Và xếp vào thùng tạm để bảo ôn kho thành phẩm Để có hương vị tốt loại sản phẩm cá ngâm dầu, thời gian bảo ôn khoảng – tháng trước sử dụng sản phẩm Nhiệt độ thường Các biến đổi xảy sau trình bảo ôn Sản phẩm có vị bùi vị mặn dầu muối thấm vào nguyên liệu cá thời gian bảo ôn kéo dài Miếng cá chuyển sang màu hồng nhạt tác dụng dầu ngâm Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng sản phẩm ngâm dầu  ...Lươn hun khói Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp II Tìm hiểu nguyên liệu Cá điêu hồng Cá điêu hồng hay cá diêu hồng hay gọi cá rô phi đỏ (danh pháp khoa học: Oreochromis sp.) loài cá nước thuộc họ Cá rô... gốc hình thành từ lai tạo Xuất sứ cá diêu hồng từ Đài Loan Năm 1968, người ta phát số cá bột rô phi cỏ (Oreochromis Cá Skumbria hun khói Cá hun khói, ngâm dầu đóng hộp mosambicus) có màu đỏ,... trình công nghệ Cá diêu hồng Rửa Phi lê, lạng da Ướp muối ướt Sấy Hun khói Làm nguội Cắt miếng Xếp hộp Xử lí sơ Dầu thực vật Đun nóng Rửa Hộp5 Rót dầu Khi tiếp nhận nguyên liệu - Nguyên liệu cá