LỜI MỞ ĐẦU: Trong sống đại biết đến chocolate- sản phẩm phổ biến đa dạng hình thức lẫn chủng loại : Hình ảnh : Các dạng kẹo chocolate Hình ảnh: kem phủ chocolate bánh có chứa chocolate Chocolate sản phẩm sản xuất từ lâu Nhờ có hương vị đăc trưng, sản phẩm chocolate nhanh chóng người tiêu dùng ưa chuộng nhân rộng khắp giới Ngày nay, không châu lục mà người ta đến chocolate Với phát triển không ngừng khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất chocolate không ngừng cải tiến Nhiều phương pháp sản xuất đời, giúp làm tăng suất trình, chất lượng sản phẩm Bên cạnh đa dạng chủng loại chocolate thành phần hình thức, mẫu mã bên để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Để đáp ứng lượng chocolate dồi đa dạng khâu sản xuất sản phẩm chocolate ta kể đến vai trò khâu bảo quản để đến tay người tiêu dùng toàn giới sản phẩm giữ nguyên hình dạng chất lượng ban đầu Nhận thấy vấn đề không phần quan trọng nên đồ án em vào tổng quan chocolate cách bảo quản chocolate Em hy vọng với nhìn tổng quan này, ngành công nghiệp chocolate nước nhà có hướng phát triển phù hợp, thu lại nguồn lợi nhuận cao Bài gồm phần sau: Nguồn gốc lịch sử phát triển chocolate Các loại chocolate Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan công nghệ sản phẩm 3.1 Chất béo 3.2 Hàm ẩm 3.3 Chất nhũ hóa Các tượng diễn trình bảo quản biện pháp bảo quản chung 4.1 Các tượng diễn trình bảo quản 4.1.a Suger bloom 4.1.b Fat bloom 4.1.c Các tượng khác 4.2 Biện pháp bảo quản chung 1/NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CHOCOLATE: Người Mayan Aztec trồng ca cao từ lâu trước nhà thám hiểm Châu Âu tìm tới lục địa Theo nhiều nhà nghiên cứu ca cao bắt nguồn từ cánh rừng mưa Amazone thung lũng Orinoco Venezuela hay vùng Chiapa Mexico 2000 năm trước Người Mayan gọi cacahuaquchtl Họ tin cacao Thượng Đế hạt cacao ân sủng chúa dành cho người Người Mayan người trái đất sử dụng chocolate làm thực phẩm Hành trình chinh phục châu Âu ca cao bắt đầu nhà thám hiểm Cortes, người Tây Ban Nha đến Mehico, hoàng đế Montezuma mời dùng thử loại đồ uống đặc biệt từ ca cao Cotes mang nhiều cacao Tây Ban Nha vào năm 1528, nhiên hương vị đắng so với vị người Tây Ban Nha,do họ cho thêm đường dùng nóng Đôi khi, người Tây Ban Nha cho thêm quế, hồi,vỏ chanh, bột hoa hồng khô để tạo nên hương vị vô độc đáo cacao trở thành thứ đồ uống thông dụng giới nghệ sĩ hoàng gia Tây Ban Nha Trong gần kỉ, cacao coi thức uống đặc trưng điều bí mật người Tây Ban Nha Những người Tây Ban Nha thực dụng nhạy bén trồng cacao thuộc địa họ để xuất tới quốc gia khác châu lục thu lại khoản lợi nhuận khổng lồ Cacao lan truyền khắp Châu Âu kể từ Uống chocolate thành trào lưu Pháp, thời vua Louis 14 15, chocolate ưa chuộng Versailles Và chocolate tới Anh Cũng giống Pháp, nhanh chóng chinh phục nước Anh Kể từ quán bán chocolate khai trương vào năm 1657, tới đầu kỉ 18, nhà máy sản xuất chocolate thành lập Tới 1730, cacao sụt giá mạnh với máy móc phát minh cách mạng công nghiệp tạo tiền đề cho công nghiệp sản xuất chocolate với số lượng lớn giá thành rẻ Hỗn hợp ca cao đường không cho người tiêu dùng cảm giác dễ chịu miệng loại chocolate ngày Nó cho ta cảm giác cứng Để dễ tan chảy miệng, người ta nghĩ đến việc thêm chất béo vào hỗn hợp Và bơ ca cao chọn để thêm vào hỗn hợp Khả trích ly bơ ca cao nghiên cứu Van Houten of Holland vào năm 1828.Phát minh cách ép hạt cacao làm giảm giá thành lại tăng chất lượng thành phẩm lên nhiều, lúc giá đường giảm mạnh đời sống người dân khắp Châu Âu tăng lên đáng kể nên đến đầu kỉ 20, chocolate trở thành nét văn hóa ẩm thực đặc trưng toàn Châu Âu Và ngày nay, sản phẩm chocolate có mặt khắp nơi giới với đủ hình thức khác 2/ CÁC LOẠI CHOCOLATE Có nhiều cách để phân loại sản phẩm chocolate Người ta phân loại chocolate theo mục đích sử dụng, theo sản phẩm chocolate, theo thành phần theo nguyên liệu sản xuất chocolate Trong đó, phân loại theo nguyên liệu sản xuất phổ biến nhất, chocolate chia thành loại sau : LOẠI Chocolate đen (Dark Chocolate) Chocolate sữa (Milk Chocolate) Chocolate trắng (White Chocolate) ĐẶC ĐIỂM chocolate sản xuất từ thành phần bơ ca cao (chất béo), ca cao, đường số phụ gia khác Vì có sử dụng ca cao quy trình sản xuất nên chocolate đen có chứa thành phần theobromine, polyphenol,… có lợi cho sức khỏe Châu Âu quy định hàm lượng ca cao khối tối thiểu loại chocolate 35% nguyên liệu sản xuất chocolate đen, chocolate sữa bổ sung thêm sữa quy trình sản xuất Việc bổ sung thêm sữa vào chocolate để nhằm cung cấp thêm chất dinh dưỡng đa dạng hóa sản phẩm mặt tính chất cảm quan Châu Âu quy định hàm lượng ca cao khối tối thiểu loại chocolate 25% chocolate sản xuất từ thành phần bơ ca cao (chất béo), đường, sữa sử dụng ca cao Vì không sử dụng ca cao nên sản phẩm số thành phần theobromine, polyphenol,… Những thành phần xem tác dụng tốt mặt sinh lý thể Do chất chống oxy hóa nên chocolate trắng khó bảo quản chocolate sữa, nên cần bao gói bao bì cản sáng để hạn chế oxy hóa chất béo sữa Ngoài ra, người ta phân loại chocolate theo mục đích công nghệ chocolate dùng để rót khuôn, chocolate dùng để bao phủ lên bên loại bánh kẹo khác, chocolate dùng thiết bị vo Chocolate có nhiều dạng ta chia thành dạng sản phẩm chocolate sau (S.T.Beckett, 2009):       Chocolate dạng viên hay dạng Kẹo chocolate Kem chocolate Các loại bánh biscuit có chứa chocolate Sản phẩm chocolate không đường Các sản phẩm kẹo chocolate lớp chất béo bơ ca cao phủ bên 3/ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÍNH CHẤT CẢM QUAN, CÔNG NGHỆ CỦA SẢN PHẨM 3.1 Chất béo Thành phần, hàm lượng axit béo ảnh hưởng lớn đến cấu trúc, nhiệt độ nóng chảy bơ ca cao (đã trình bày phần nguyên liệu bơ ca cao) Do đó, ảnh hưởng đến tính chất sản phẩm chocolate Bơ ca cao thu vùng gần xích đạo hàm lượng chất béo rắn cao, sản phẩm chocolate có độ cứng cao Đường biểu diễn giá trị phần trăm chất béo rắn bơ ca cao theo nhiệt độ dốc độ tan chảy sản phẩm chocolate tốt miệng (Stephen.T.Beckett, 2008) Tính chất đặc trưng bơ ca cao tạo tính chất đặc biệt cấu trúc chocolate Vì bơ ca cao có điểm nóng chảy khoảng 32-35 °C nên chocolate chất rắn nhiệt độ phòng dễ dàng tan chảy miệng Xét bốn dạng tinh thể α, γ, β’ β nhiệt độ -15°C, bơ ca cao hỗn hợp hai loại tinh thể giả bền γ α Từ -15 – 20°C, tinh thể rắn từ từ chuyển sang dạng α sau dạng β’ bền Tinh thể β’ tạo thành trực tiếp từ bơ ca cao nóng chảy nhiệt độ 20°C Cấu trúc tinh thể β’ dạng hạt, dạng chùm dạng kim tùy thuộc vào việc hình thành từ tinh thể α tạo thành trực tiếp từ dạng bơ ca cao tan chảy.Từ 15°C trở lên, tinh thể β’ chuyển thành dạng ổn định β Tinh thể β tạo thành trực tiếp từ bơ ca cao tan chảy, tạo thành thông qua tinh thể β’ Tinh thể β lớn kết thành khối Trong công nghệ sản xuất chocolate thông thường ta sử dụng tinh thể β để sản phẩm có điểm nóng chảy cao (Alejandro G Marangoni* and Sara E McGauley, 2002) Bổ sung chất béo khác bơ ca cao (sữa) giúp khối chocolate chảy dễ dàng Nếu bổ sung vào khối chocolate sữa 40°C có ảnh hưởng đến độ nhớt giống bơ ca cao làm tốc độ đặc khối chocolate chậm lại, làm mềm chocolate thành phẩm làm thay đổi cách sản phẩm tan miệng Nguyên nhân chất béo sữa dạng chủ yếu triglyceride có cấu trúc khác có nhiệt độ nóng chảy thấp bơ ca cao Do đó, cấu trúc hỗn hợp chất béo tạo thành trở nên bền, chocolate tan chảy dễ dàng có nhiều chất béo lỏng Vì cần phải trộn loại chất béo với tỉ lệ phù hợp để tạo nên sản phẩm chocolate sữa có cấu trúc thích hợp Chất béo sữa sử dụng chocolate đen có khả làm chậm nở hoa chocolate.Người ta làm thí nghiệm thấy ta thêm khoảng 5% chất béo sữa vào chocolate khối có hàm lượng béo tổng cộng 30%, tạo nên pha béo khoảng 17%, lúc chocolate mềm làm tăng thời gian cho bơ ca cao chuyển từ dạng V sang dạng VI Chất béo sữa bổ sung vào dạng tự dạng liên kết Đễ có chocolate có tính chất chảy tốt, chất béo phải dạng tự do, vì: Các phần tử rắn bao phủ chất béo bên dễ dàng hơn, làm tăng cảm giác mềm mại sử dụng sản phẩm chocolate Độ nhớt chocolate giảm chocolate mềm tan nhanh miệng, giúp tiết kiệm hàm lượng bơ ca cao sử dụng, làm tăng tính kinh tế Tăng khả trích ly hương vị sữa cho chocolate ( chocolate sữa chocolate trắng) Để tăng hàm lượng chất béo tự do, người ta thường dùng nguồn nguyên liệu sữa bột gầy chất béo khan 3.2 Hàm ẩm Nếu độ ẩm khối chocolate khoảng 3-4%, chocolate không tính chất dòng chảy đồng nữa, dạng paste, gây ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Cuối trình đảo trộn nhiệt, độ ẩm khối chocolate cao độ ẩm yêu cầu khoảng 0.3% ta cần phải thêm 1% chất béo để đảm bảo tính chất chảy khối chocolate tốt Vì chất béo thành phần có giá trị cao chocolate nên ẩm cần phải loại bỏ nhiều Hàm ẩm cao làm tăng độ nhớt khối chocolate Độ ẩm cao làm cho phân tử đường liên kết lại với nhau, tạo thành phân tử lớn, cứng, gây cảm giác sạn ăn chocolate nghiền mịn Ngoài ra, phân tử đường bị hòa tan Khi nước bay hơi, phân tử đường kết tinh bề mặt sản phẩm gây nên tượng “nở hoa” 3.3 Chất nhũ hóa Chocolate dạng lỏng chảy nhờ đường phần tử rắn khác bao phủ lên bề mặt lớp chất béo (Stephen T Beckett , 2008) Chất nhũ hóa thành phần thiếu trình Chất nhũ hóa gắn lên bề mặt phần tử rắn, làm cho chúng kết hợp với để tạo nên hạt phân tán có diện tích lớn Từng phân tử chất nhũ hóa có đầu ưa béo gắn vào chất béo, đầu lại gắn vào hạt đường Chất hoạt động bề mặt thường sử dụng lecithin Chocolate có chứa chất hoạt động bề mặt lecithin chịu độ ẩm cao chocolate bổ sung chất hoạt động bề mặt Lượng 0.1-0.3% lecithin từ đậu nành giảm độ nhớt 10 lần so với việc thêm 0.1-0.3% bơ ca cao Thường, công nghiệp sản xuất chocolate hàm lượng lecithin sử dụng vào khoảng 0.5% Nếu ta sử dụng hàm lượng lecithin cao 0.5% độ nhớt khối chocolate giảm nhẹ, tăng nhẹ lượng cần để bắt đầu đảo trộn khối chocolate lại tăng lên Bartusch hàm lượng lecithin khoảng 0.5%, khoảng 85% phân tử đường bao phủ Nếu ta tăng lượng lecithin sử dụng, phân tử lecithin tự có khuynh hướng gắn với để tạo thành micell tạo thành lớp vỏ kép bao quanh phân tử đường Cả hai dạng ảnh hưởng xấu đến tính chất chảy chocolate CÁC HIỆN TƯỢNG DIỄN RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ BIỆN PHÁP BẢO QUẢN CHUNG 4.1 Các tượng diễn trình bảo quản: Hiện tượng xám màu chocolate hay gọi tượng “nở hoa” gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm chocolate Hiện tượng nở hoa phân làm hai loại: nở hoa đường nở hoa chất béo 4.1.a Suger bloom: sản phẩm chocolate có độ ẩm cao, lượng đường sẻ bị hòa tan vào nước kết tinh bề mặt sản phẩm chocolate nước bay hết Hiện tượng xảy sản phẩm chocolate bảo quản môi trường có độ ẩm cao Nguyên nhân:  Hàm ẩm chocolate cao giới hạn cho phép  Sản phẩm chocolate bảo quản môi trường có độ ẩm cao  Bao bì sản phẩm không kín, lượng ẩm khuếch tán từ môi trường vào sản phẩm Biện pháp bảo quản:      Tránh thực trình điều kiện độ ẩm cao Cần tạo điều kiện thuận lợi để tách ẩm khỏi chocolate quy trình sản xuất Độ ẩm cuối sản phẩm nên vào khoảng 0,6– 0,8% Bao bì sử dụng phải ngăn cản hút ẩm Bảo quản môi trường có độ ẩm thấp 4.1.b Fat bloom: tượng tinh thể bơ ca cao kết tinh lại trình bảo quản sản phẩm, tạo thành tinh thể lớn bề mặt chocolate: Nguyên nhân:       Quá trình ủ trộn nhiệt không tốt Phương pháp làm lạnh không phù hợp Sự diện chất béo mềm nhân sản phẩm bánh kẹo phủ chocolate Điều kiện bảo quản ấm Sự bổ sung chất béo vào chocolate không tương thích với bơ ca cao Hư hỏng tay (vết cào hay dấu tay…) Các dạng Fat bloom High temperature bloom (hiện tượng Fat Nguyên nhân -Nhiệt độ bảo quản nóng 350C -Chất béo tái kết tinh không Biện pháp khắc phục -Dùng nhiệt nóng chảy chất béo cao bạn không bloom nhiệt độ cao) trộn nhiệt -Chocolate không ủ phát triển tượng bloom nhanh chắn nhiệt phân phối Low temperature bloom (hiện tượng Fat bloom nhiệt độ thấp) - Được ủ trộn nhiệt tốt lại bảo quản nhiệt độ thấp điểm nóng chảy - Chuyển từ dạng V sang dạng VI - Giảm nhiệt độ bảo quản Migration bloom - Do di chuyển chất béo từ (di chuyển chất béo) nhân sản phẩm bề mặt -Sự di chuyển chất béo từ tâm hạt - Bơ cacao bị tái kết tinh bề mặt sản phẩm 4.1.c Các tượng khác: - Chocolate bị mùi vị: Nếu chocolate bị tiếp xúc với nước, ánh sáng mặt trời bị oxy hoá làm mùi bảo quản sản phẩm có mùi mạnh nhanh chóng bị nhiễm mùi xung quanh ác mùi đặc trưng chocolate - Chocolate hạt bị dính vào nhau: Khi chocolate bảo quản nhiệt độ cao chúng bị chảy sau dính lại với gây giá trị cảm quan lẫn lộn màu sắc lẫn mùi vị sản phẩm - - - Chocolate trắng bị vón cục: chocolate trắng chứa nhiều đường, protein sữa lactose Những chất nhạy cảm nhiệt độ vượt qua 450C, bị kết vón lại Nếu tỉ lệ nước chocolate cao, tượng xảy nhiều Chocolate tan không mịn miệng (có sạn): chocolate lỏng để lâu môi trường ẩm hấp thụ nước, lượng nước hoà tan đường có chocolate, sau kết tinh lại tích tụ tạo thành hạt vón cục (sạn) Chocolate bị rạn, nứt: Chocolate bị làm lạnh nhanh (nhiệt độ thấp) sản phẩm bảo quản điều kiện nhiệt độ thấp 4.2 Biện pháp bảo quản chung  Quá trình ủ chocolate cách hoàn hảo    Duy trì nhiệt cách bảo quản thích hợp: - Nhiệt độ: 18-200C - Độ ẩm: 60% - Giữ nguyên sản phẩm bao gói, dùng dở phải bọc kín bao nilon - Không để sản phẩm có mùi khác - Kho bảo quản sẽ, côn trùng, nấm mốc, thông gió , sản phẩm đặt cách xa tường sàn, tránh ánh sáng trực tiếp Bổ sung chất nhũ hóa sorbitan monostearate., Sử dụng công thức thích hợp cho chất béo Kết luận: Chocolate loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Ngoài ra, xem loại dược phẩm có tác dụng cao việc đánh thức vị giác, điều trị bệnh cao huyết áp, chống sâu răng, chống mệt mỏi mang lại cảm giác ngây ngất cho người Tuy nhiên chocolate chứa 50% hàm lượng chất béo thành phần dễ bị phân hủy tác dụng ánh sáng, nhiệt độ yếu tố khí hậu Vì để đảm bảo chất lượng chocolate ta phải tăng cường trình bảo quản sản phẩm sau sản xuất TÀI LIỆU THAM KHẢO: - Công nghệ sản xuất chè, cà phê, ca cao, hạt điều - GV: Trần Thanh Giang - Các trình công nghệ chế biến thực phẩm - PGS: Trần Minh Tâm - http://www.slideshare.net - http://doc.edu.vn